Mini Muffin al cocco e pistacchi
Questi muffin sono il risultato del paio di settimane passate che sono stata a casa con quel mal di gola da record. Nel senso che mi sono data alla lettura o rilettura dei miei libri di cucina, ed in più il mio dolce e attento marito mi ha ricoperta (più o meno) di riviste. La ricetta l’ho trovata su un numero di Donna Moderna. L’ho un po’ rivista (ma quanto burro e zucchero ci vogliono far ingerire?!) ed il risultato è stato… mooolto gustoso ;-).
Ingredienti x 8 mini-muffin e 4 muffin:
250 gr. di farina, 1 uovo, 100 gr. di zucchero, 50 gr. di farina di cocco, 60 gr. di pistacchi sgusciati non salati, 2 cucchiani di lievito in polvere per dolci, 90 gr. di burro di soia, latte di riso senza zucchero q.b., un pizzico di sale, un po’ di miele liquido.
Per prima cosa ho fatto sbollentare per qualche minuto i pistacchi nell’acqua bollente e poi li ho privati della pellicina: operazione lunga e noiosa! Poi con un coltello li ho sminuzzati per bene e messi da parte. In una ciotola ho setacciato la farina con il lievito, vi ho aggiunto l’uovo e lo zucchero, il pizzico di sale, il burro fuso non troppo caldo, e con un cucchiaio di legno ho cominciato ad amalgamare l’impasto per renderlo omogeneo. In questo mi sono aiutata con il latte che ho aggiunto mano a mano, un cucchiaio per volta, fino ad ottenere un impasto abbastanza omogeneo e morbido.
Infine vi ho unito il cocco grattuggiato ed i pistacchi tritati. Altra girata con il cucchiaio di legno, e poi ho rimepito i pirottini per i mini-muffin e uno stampo di silicone per i muffin. Ho infornato a 180° a forno caldo 12 minuti per i mini-muffin e 25 minuti per i muffin. Sfornati, si possono decorare sopra con un po’ di miele liquido e spolverati con il cocco grattuggiato.
Prima di mangiarli vanno però fatti raffeddare 
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