Tsukemono

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Cucina giapponeseQuando arriva l’estate in Giappone si vedono con particolare frequenza gli ‘tsukemono’, in inglese pickles, che sono degli insalatini che fanno da ottimo accompagnamento a birra e sake, e che aiutano a sopportare meglio l’afa estiva. Sono molto facili da preparare e davvero molto molto giapponesi.Ne esistono varie tipologie: oggi ne vedremo tre. Cominiciamo con i miei preferiti, i ‘nukazuke’ (si legge nukazuké) che anno un sapore davvero unico, una preparazione divertente, anche se un po’ lunga, e sono ottimi per la salute.

Ingredienti per i nukazuke: 2 kg. di crusca di riso, 380 gr. di sale, 5-6 peperoncini, aglio, un pezzetto di zenzero, 10 gr. di alga konbu (opzionale), verdure o scarti di verdure ben pulite.

Aggiungere 380gr. di sale a 2300cc. di acqua e portare a bollore. Lasciate raffreddare e lentamente unite 2kg di crusca mescolando continuamente. Dovreste ottenere un impasto morbido e non liquido. Mettete l’impasto in un contenitore che non dovrebbe essere di plastica. L’ideale sarebbe di legno o ceramica. Io uso una vecchia pentola d’acciaio: probabilmente non si dovrebbe, ma mi sembra adatta e mi sta dando buoni risultati. Ha anche i bordi alti e risulta comoda quando mescolate l’impasto perché in questo modo non esce. Aggiungete i peperoncini tagliati a fette, l’ alga kombu in precedenza lasciata in ammollo e tagliata in striscioline e alcune fettine di zenzero pulito. Potete ora aggiungere delle verdure (che poi andranno tolte e gettate). Vanno benissimo anche gli scarti come le parti dure del cavolo o degli asparagi: insomma le parti delle verdure che non userete per cucinare. Ma devono essere accuratamente pulite: è importante. Il giorno dopo rimuovete le verdure e ripetete l’operazione ancora un paio di volte. O almeno fino a quando non inizierete a sentire un leggero profumo alcolico: vuol dire che la pasta è pronta. C’è anche chi, oltre alle verdure, aggiunge birra (circa 150cc, non di più) o piccoli pezzettini di pane.

Verdure per nakazukeIn fondo assomiglia alla preparazione della pasta madre per il pane. Quando è pronta, basta aggiungere tutte le verdure che volete, in precedenza lavate e spazzolate con energia (insisto sulla pulizia perché non bisogna contaminare la pasta di crusca con batteri che potrebbero “ucciderla”). Dovete coprirle con la pasta e più sono coperte, più velocemente maturano.

Non lasciate mai le verdure per più i due giorni nella pasta. I cetrioli sono molto buoni se lasciati dalle 8 alle 14 ore (forse per i cetrioli italiani che sono molto più gonfi d’acqua di quelli giapponesi ci vuole qualche ora in più). Le melanzane vanno tagliate a metà prima di metterle e hanno bisogno di 24 ore prima di essere pronte. Le carote, se grandi vanno tagliate, così come le rape e dopo 24 ore saranno pronte. Il cavolo si taglia in quarti e matura in poche ore. Comunque dipende anche da voi e dai vostri gusti: più le verdure fermentano, più avranno un gusto forte. Una volta messe le verdure nella pasta, copritele bene con la crusca, chiudete il contenitore e lasciatelo in un luogo tranquillo, al riparo da sbalzi di temperatura.

Nukazuke preparato nella pentolaPrima di consumarle, lavatele sotto l’acqua e tagliatele a fette. Sono ottime, come ho detto con birra o sake, come antipasto o per l’aperitivo ma vanno bene anche aggiunte all’insalata o come stuzzichino rompi-fame. Con il tempo la pasta diventa acquosa: basta aggiungere altra crusca con sale in proporzione 500gr di crusca/95gr di sale. La pasta è una “creatura viva” e ha bisogno di respirare per non morire: va mescolata energicamente ogni giorno, meglio se a mani nude, ovviamente molto pulite, a partire dal fondo. Se ci si deve assentare per un certo periodo, bisogna metterla nel frigorifero.

Nukazuke nel piatto
Più semplice è la preparazione dei ‘misozuke’. Consiste nel mettere le verdure , in precedenza tagliate, anziché nella pasta di crusca, nel miso (una pasta fermentata fatta di riso, soia e sale). In Italia lo si trova nei negozi etnici ben forniti o in quelli di cibi biologici. Si lasciano dalle 12 alle 24 ore. Va bene un contenitore di vetro in frigorifero. Se vi dimenticate le verdure nel miso, e se queste poi acquistano un sapore troppo forte, potete poi utilizzarle per fare una sorta di zuppa di miso istantanea facendole sobbollire in poca acqua con, se vi piacciono, alghe wakame.

Da ultimi i più facili, gli ‘shiozuke’, che come dice il nome sono a base di sale (‘shio’ in giapponese sta per sale). Basta prendere le verdure che volete, tagliatele e mettetele in un contenitore di vetro piuttosto alto e ampio. Aggiungete un po’ di sale, non ho le dosi, io vado sempre ad occhio, ma basta poco per grandi quantità di verdura: non devono avere un gusto salato. Lo scopo del sale è infatti quello di far uscire l’acqua in eccesso dalle verdure.

Mettete per qualche ora le verdure salate sotto un peso (non eccessivo, bastano poche centinaia di grammi) o meglio ancora in una pressa per tsukemono che si trova in molti negozi di cibi organici. Sono ottime, oltre alle verdure, anche gli shiozuke di mele o pere. Anche gli shiozuke vanno bene come stuzzichino per l’aperitivo o in insalata.

Tsukemono con sake[testi e fotografie di baroccogiapponese]

In precedenza è stato pubblicato nella sezione ‘Cucinagiapponesela preprazione dell’Umeshu, liquore tradizionale giapponese fatto con le prugne.

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Commenti


  1. Interessante tutto ciò…. io conoscevo i pickles che mettono nell’hamburger, quei cetriolini sott’aceto. A Londra dicevo sempre: plain hamburger, please, no pickles thanks! 🙂

    Commento by adina

  2. Io adoro i tsukemono !!! Quando vivevo a Londra, chiedevo spesso ai miei amici (e la mia compagna giapponese dell’epoca) di farsene spedire un po’ da casa anche per me. Quanto mi mancano!!!

    Commento by Francesco P.

  3. francesco: son contenta allora che ti piacciano. Prova a rifarli!

    adina: ecco 😉

    Commento by Francescav

  4. non è il momento per farli

    pensa che un quando vivevo ad amsterdam abbiamo fatto un take away di Doyounnoushi Unagi, che sono delle anguille e la mia amica Sumi ha cucinato tonnellate di pickels per accompagnare il piatto.
    Io facevo manovalanza, quanto mi sono divertita, 100 anguille, uno chef giapponese e due simpatici amici giapponesi, le bimbe (erano tre, marta inclusa) si sono divertite e sono passata alla storia come “quella volta che mamma cucinò i serpenti”
    da quel momento li ho solo comperati, ma in effetti sono facili da fare

    mi piace questa rubrica di cucina giapponese
    peccato abbia quasi finito di impacchettare la sezione giapponese di cuciina

    Commento by comidademama

  5. Ho assaggiato gli tsukemono…che arrivavano direttamente dal Giappone !ma devo dire che ho mangiato verdure migliori,non sono rimasta folgorata.
    Complimenti per i tuoi articoli,sono carinissimi!!!!

    Commento by Chiara

  6. Ciao Francy,
    mi ricordo una cena che facemmo a casa di amici coreani a Londra. Ognuno portò un piatto tipico della sua terra. Le mie amiche giap Tomoko e Naomi prepararono tsukemono a volontà! ….ancora oggi quando Tomoko passa da casa mia mi riempie di queste delizie.

    Commento by Saffron

  7. Mi sa che io vado di ‘shiozuke’…. i più semplici 😉 Più che altro per gli altri mi blocca un po’ il reperimento degli ingredienti…
    Comunque molto interessanti tutte le ricette, spero di aver presto l’occasione di provarle.
    Un bacione, buona serata

    Commento by Dolcetto

  8. Troppo lungo e alla fine non so neanche se posso mangiarlo…co stò caldo non posso faticare per niente…:D…scherzo, un giorno con calma là proverò…baci

    Commento by Anna

  9. Certo con questo caldo non ispirano, le preparazioni lunghe… basterebbe però entrare nel meccanismo per averne sempre in produzione. Mai assaggiate ma mi ispirano parecchio.
    Ah, sti giapponesi 🙂

    Commento by Consy

  10. Non ho mai assaggiato la cucina Giapponese, però mi ha sempre incuriosito!!
    Ciao Francesca

    Commento by dolceviola

  11. Taguée !
    E il nome del gioco che anda e viene sui blog francesi al momento. Vedi sul mo blog come rispondere… e a te di trovare 7 altri blog per le “sette verità culinaria”.

    Commento by Kty

  12. La crusca di riso in Belgio …. non c’e’ la vedo nei negozi 🙁

    Commento by Francesco

  13. comida: sono sempre deliziosi i tuooi racconti, mi piacciono sempre tanto. Sono contenta che questa rubrica ti piaccia, Barocco è molto bravo.

    chiara: benvenuta da queste parti 🙂 Io invece gli tsukemono non gli ancora mai provati.

    saffron: che fortuna avere una cara amica come Tomoko!

    dolcetto: anche a me piace cominciare con le cose più semplici 😉

    anna: hai ragione 😀 però anche solo leggere di queste preparazioni può essere utile per conoscere cose nuove.

    francesco: bhè, fai una prova.

    consy: hai ragione, come dici giustamente è una questione di ritmi.

    dolceviola: anche a me incuriosice, come quasi tutte le cose che conosco poco.

    kty: ho letto sul tuo blog, appena ho tempo lo farò, grazie!

    Commento by Francescav

  14. belli!! interessante questa cosa e con l’afa che c’è oggi sarebbero l’ideale.


  15. PS: dove si trova la crusca di riso? va bene la farina integrale (di riso)?


  16. daniela: la crusca di riso penso si possa trovare nei negozi e supermercati bio tipo Naturasì, ed eventualmente da Castroni. Sì hai ragione, oggi queste insalatine sono l’ideale. Ciao!

    Commento by Francescav

  17. ciao francesca, la cucina giapponese è per un mondo da scoprire, ho ordinato un libro che spero mi arrivi presto, ma la tua interessante rubrica mi ha già appassionato.
    P.s. Ho fatto la crostata di ciliegie e latte condensato.. io l’ho fatta con la frolla forse per questo un po troppo dolce ma comunque buonissima

    Commento by giovanna

  18. Non riesco ancora a trovare la crusca di riso, ma non mi do per vinta!

    Commento by Francesca

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