Umeshu

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Cucina giapponese Maggio. In Giappone succedono due cose importanti: all’inizio del mese la Golden Week, che è in pratica la sola settimana di vacanza che alcuni fortunati riescono a godersi lontano dal lavoro. L’altra, alla fine del mese, è che si prepara a casa l’umeshu, il liquore di prugne giapponese. Durante la fine del mese, i supermercati dedicano piccole sezioni all’armamentario (piuttosto semplice, in realtà) per la sua preparazione e fanno la loro comparsa, nel reparto frutta e verdura, sacchetti pieni di prugne verdi. Un piccolo rito nazionale analogo, forse, alla preparazione casalinga della passata di pomodori o delle marmellate, che per alcune famiglie italiane sono una vera e propria tradizione. Mi sembrava un buon inizio cominciare questa mia piccola rubrica sul cibo e le abitudini alimentari del Giappone proprio dall’umeshu. Così possiamo anche brindare. Potete sostituire alle prugne tutta la frutta che volete. Ad esempio le ciliegie o le fragole. Anche le verdure come le carote si prestano bene allo scopo. Qui si prepara anche il liquore di aloe, d’aglio o cipolle (però non li ho ancora provati). A voi la sfida!
Allora, come prima cosa, partiamo dal nome: “ume” vuol dire “prugna” (ma è una prugna giapponese che sembra un’albicocca, le stesse usate per le umeboshi) e “shu” che vuol dire “alcool”.

La ricetta è molto semplice, ci vogliono:

1 kg di prugne (immagino che sia complicato trovare le prugne giapponesi, ma vanno bene le prugne italiane o anche le albicocche. Se usate le prugne giapponesi, dovete usarle ancora acerbe, quando sono ancora verdi. In generale però usate frutti il più possibile duri e sodi);
1.8 l di liquore a 35 gradi (la vodka è l’ideale, ma vanno bene tutti i liquori forti e incolore, tranne forse il gin a causa del suo aroma caratteristico. Ci vedrei bene anche la grappa);
da 400 a 600 grammi di zucchero o miele (la quantità dipende dai vostri gusti).

Le prugne vanno lavate e pulite accuratamente, mondate del picciolo e asciugate bene. Le prugne con difetti vanno scartate. Mi raccomando di non danneggiare la buccia durante il lavaggio. In un grande contenitore perfettamente pulito di vetro (ideali quelli con la chiusura ermetica da 3 o 4 litri), fate uno strato di frutta, poi mettete lo zucchero o il miele. Quindi coprite ancora con la frutta restante. Quest’anno ho usato uno zucchero molto grezzo, lo zucchero nero d’Okinawa, che è in grossi pezzi e ricorda il sapore della panela, uno zucchero di canna non raffinato. È meno dolce dello zucchero normale, ma ha un gusto più interessante e spero che possa conferire un’aroma speciale. Due anni fa ho usato del miele millefiori, il risultato è stato un po’ deludente: il sapore finale era troppo amaro e ha lasciato un poco piacevole fondo. Se usate dolcificanti alternativi allo zucchero bianco, vi consiglio di abbondare se volete un gusto più dolce: almeno 600 grammi.

Coprite il tutto con il liquore scelto. Quest’anno ho preso un liquore di buona qualità, migliore di quello in cartone che si vende nei supermercati per fare l’umeshu. Ho preso una bevanda tradizionale giapponese, lo “shochu” che è molto simile alla vodka. Ne esistono diverse tipologie: può essere fatta a partire da patate, canna da zucchero, orzo, riso, castagne o anche grano saraceno. Da non confondere con quello comunemente chiamato in occidente “sakè”, il “vino” di riso, che in realtà sarebbe il nihonshu: sakè infatti indica semplicemente le bevande alcoliche in generale. Anche il vino italiano è sakè! Avrebbe una gradazione alcolica troppo bassa. Lo shochu ha una gradazione alcolica pari a 25, ma ho paura che sia un pochino troppo leggero per la conservazione delle mie prugne (la ricetta prevede 35 gradi). Incrocio le dita e spero nella buona riuscita dell’esperimento.
Fatto tutto ciò, si tratta solo di lasciare l’umeshu in un luogo protetto e al riparo dalla luce. Dovete essere pazienti: deve
maturare almeno 3 mesi. Ma più invecchia, più buono diventa: meglio attendere anche un anno. Si beve liscio, con ghiaccio o allungato in acqua calda o fredda oppure con soda o acqua tonica. Piace a tutti, è un liquore “facile”, ha un gusto delicato e funziona bene anche come aperitivo. Non dimenticate di mettere almeno una prugna nel bicchiere: bisogna mangiare anche quella! Cin Cin! Cioè… come si dice da queste parti, Kanpai!

prugne umeshu

umeshu

ALTRO MATERIALE:
Ho trovato un video in inglese che spiega come fare l’umeshu, e esperienze dirette e sperimentazioni sull’umeshu di una giapponese bravissima, sempre in inglese.

[Testi e fotografie di Baroccogiapponese]

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Commenti


  1. Direi che per iniziare una qualsiasi cosa un brindisi sia d’obbligo. Allora Kanpai! Proverò la ricetta.

    Commento by Michela

  2. ehi, forte! una ventata di oriente! bello. ciao francesca, buon we!

    Commento by adina

  3. Adoro adoro adoro questa rubrica sulla cucina giapponese… brava1

    Commento by afrodita

  4. Hai iniziato alla grande la nuova rubrica! Interessantissima! Buon fine settimana!

    Commento by Dolcetto

  5. E’ piaciuto molto a me questo racconto sulla preparazione dell’umeshu.

    michela: kanpai a te!

    adina: è vero 🙂 Buon relax anche a te!

    afrodita: grazie!

    dolcetto: buon finesettimana anche a te.

    Commento by Francescav

  6. Lo sapevo che ume vuol dire prugna! E` una delle poche parole che conosco 🙂
    Post interessante. Il logo e` bellissimo, mi sono dimenticata di dirlo nell’altro commento.
    Un bacio

    Commento by Kja

  7. Ciao Francesca,
    Anch’io sono d’accordo che eliminando la feta il piatto risultera’ molto piu’ light, ma..posso assicurarti che l’accostamento di tutti gl’ingredienti era proprio giusto!

    Commento by sciopina

  8. anche in corea si fa questo tipo di liquore (solo che da noi si chiama mesilgiu!), ed è buonissimo!

    Commento by hana J.

  9. Ragazzi, davvero interessante!
    Avevo detto che avrei seguito le vostre lezioni di cucina giapponese e come promesso sono qui a curiosare!
    Proverò sicuramente a preparare questo liquore, sia con le prugne che con le ciliegie che io adoro!
    Ancora bravi! 🙂

    Commento by Deborah

  10. kja: anche a me il logo piace moltissimo. Baci 🙂

    sciopina: lo immagino!

    hana j.: mi avete messo uan voglia di assaggiarlo!

    deborah: mi fa piacere ritrovarti. Se lo proverai faccelo sapere. Grazie 😛

    Commento by Francescav

  11. Eccomi, non potevo mancare la prima lezione, peraltro graditissima perché io amo molto fare liquori in casa. Lo proverò sicuramente, purtroppo sarà dura trovare le prugne giapponesi, ma credo che quelle prugne piccoline e verdi (non ricordo il nome della varietà) possano andare bene. Kenpai! 🙂

    Commento by Pip

  12. Pip puoi provare sia con le nostre prugnette verdi, ma Barocco suggerisce anche con le ciliegie, vedi tu 😉

    Commento by Francescav

  13. ciao,
    conosciamo telematicamente baroccogiapponese e sappiamo quanto sia bravo in tutto quello che propone perciò avrete sicuramente una bella rubrica.
    magari…ecco… non vi facciamo i complimenti per l’originalità dell’idea…(^_^)un blog di cucina giapponese!
    vorrà dire che faremo ancora meglio, tutti quanti.
    buon lavoro
    daniele e yumie
    http://www.corriereasia.com/giappone/blog/ricette_cucina_giapponese/

    Commento by daniele e yumie

  14. Sono passati i tre mesi ed infine ho assaggiato il mio umeshu, ho meglio il mio otalian umeshu.

    L’ho fatto con zucchero di canna e vodka. In quanto alle prugne ho usato quelle che avevo nell’orto una varietà che produce dei piccoli frutti, grossi come una biglia, abbastanza dolciastri.

    Il risultato è stato fenomenale, la bottiglia giace già finita e gli amici mi stanno chiedendo la ricetta.

    Quanto al sapore assomiglia al liquore che servono come aperitivo nei ristoranti cinesi delle mie parti anche se la gradazione alcolica par esser più forte e il grado zuccherino pure.

    Ci sentiamo alla prossima produzione

    Commento by algol

  15. grazie algol per averci fatto sapere come ti è venuto, uhmm dev’essere stato delizioso 😛

    Commento by Francescav

  16. Ciao Francesca,
    bellissimo sito, ben organizzato, brava!
    proverò la ricetta, hai qualche notizia di un liquore con le mele cotogne giapponese?
    non ricordo il nome, ma si sa, a una certa età la memoria… ho cominciato questo giro su google cercando gli onighiri… e siamo già al brindisi!
    banzai!

    Commento by zavorka

  17. ciao a tutti ,vorrei sapere dove posso trovare il sake e lo shochu grazie a tutti

    Commento by francesco

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