Maggio. In Giappone succedono due cose importanti: all’inizio del mese la Golden Week, che è in pratica la sola settimana di vacanza che alcuni fortunati riescono a godersi lontano dal lavoro. L’altra, alla fine del mese, è che si prepara a casa l’umeshu, il liquore di prugne. Durante la fine del mese, i supermercati dedicano piccole sezioni all’armamentario (piuttosto semplice, in realtà) per la sua preparazione e fanno la loro comparsa, nel reparto frutta e verdura, sacchetti pieni di prugne verdi. Un piccolo rito nazionale analogo, forse, alla preparazione casalinga della passata di pomodori o delle marmellate, che per alcune famiglie italiane sono una vera e propria tradizione. Mi sembrava un buon inizio cominciare questa mia piccola rubrica sul cibo e le abitudini alimentari del Giappone proprio dall’umeshu. Così possiamo anche brindare. Potete sostituire alle prugne tutta la frutta che volete. Ad esempio le ciliegie o le fragole. Anche le verdure come le carote si prestano bene allo scopo. Qui si prepara anche il liquore di aloe, d’aglio o cipolle (però non li ho ancora provati). A voi la sfida!
Allora, come prima cosa, partiamo dal nome: “ume” vuol dire “prugna” (ma è una prugna giapponese che sembra un’albicocca, le stesse usate per le umeboshi) e “shu” che vuol dire “alcool”.

La ricetta è molto semplice, ci vogliono:

1 kg di prugne (immagino che sia complicato trovare le prugne giapponesi, ma vanno bene le prugne italiane o anche le albicocche. Se usate le prugne giapponesi, dovete usarle ancora acerbe, quando sono ancora verdi. In generale però usate frutti il più possibile duri e sodi);
1.8 l di liquore a 35 gradi (la vodka è l’ideale, ma vanno bene tutti i liquori forti e incolore, tranne forse il gin a causa del suo aroma caratteristico. Ci vedrei bene anche la grappa);
da 400 a 600 grammi di zucchero o miele (la quantità dipende dai vostri gusti).

Le prugne vanno lavate e pulite accuratamente, mondate del picciolo e asciugate bene. Le prugne con difetti vanno scartate. Mi raccomando di non danneggiare la buccia durante il lavaggio. In un grande contenitore perfettamente pulito di vetro (ideali quelli con la chiusura ermetica da 3 o 4 litri), fate uno strato di frutta, poi mettete lo zucchero o il miele. Quindi coprite ancora con la frutta restante. Quest’anno ho usato uno zucchero molto grezzo, lo zucchero nero d’Okinawa, che è in grossi pezzi e ricorda il sapore della panela, uno zucchero di canna non raffinato. È meno dolce dello zucchero normale, ma ha un gusto più interessante e spero che possa conferire un’aroma speciale. Due anni fa ho usato del miele millefiori, il risultato è stato un po’ deludente: il sapore finale era troppo amaro e ha lasciato un poco piacevole fondo. Se usate dolcificanti alternativi allo zucchero bianco, vi consiglio di abbondare se volete un gusto più dolce: almeno 600 grammi.

Coprite il tutto con il liquore scelto. Quest’anno ho preso un liquore di buona qualità, migliore di quello in cartone che si vende nei supermercati per fare l’umeshu. Ho preso una bevanda tradizionale giapponese, lo “shochu” che è molto simile alla vodka. Ne esistono diverse tipologie: può essere fatta a partire da patate, canna da zucchero, orzo, riso, castagne o anche grano saraceno. Da non confondere con quello comunemente chiamato in occidente “sakè”, il “vino” di riso, che in realtà sarebbe il nihonshu: sakè infatti indica semplicemente le bevande alcoliche in generale. Anche il vino italiano è sakè! Avrebbe una gradazione alcolica troppo bassa. Lo shochu ha una gradazione alcolica pari a 25, ma ho paura che sia un pochino troppo leggero per la conservazione delle mie prugne (la ricetta prevede 35 gradi). Incrocio le dita e spero nella buona riuscita dell’esperimento.
Fatto tutto ciò, si tratta solo di lasciare l’umeshu in un luogo protetto e al riparo dalla luce. Dovete essere pazienti: deve
maturare almeno 3 mesi. Ma più invecchia, più buono diventa: meglio attendere anche un anno. Si beve liscio, con ghiaccio o allungato in acqua calda o fredda oppure con soda o acqua tonica. Piace a tutti, è un liquore “facile”, ha un gusto delicato e funziona bene anche come aperitivo. Non dimenticate di mettere almeno una prugna nel bicchiere: bisogna mangiare anche quella! Cin Cin! Cioè… come si dice da queste parti, Kanpai!

ALTRO MATERIALE:
Ho trovato un video in inglese che spiega come fare l’umeshu, e esperienze dirette e sperimentazioni sull’umeshu di una giapponese bravissima, sempre in inglese.

[Testi e fotografie di Baroccogiapponese]

Questo articolo è stato pubblicato Venerdì, 1 Giugno 2007 alle 09:31 e classificato in Bevande e liquori, Cucina giapponese, Liquori e conserve, Luoghi. Puoi seguire i commenti a questo articolo tramite il feed RSS 2.0. Puoi inviare un commento, o fare un trackback dal tuo sito.