Isakaya

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Cucina giapponeseDopo una lunga pausa, vorrei parlarvi dei ristoranti giapponesi e non limitarmi a parlarvi del cibo, ma anche delle tipologie dei ristoranti, di come si ordina o di quale sia l’etichetta da seguire. Ma niente paura: i ristoranti in Giappone sono molto meno formali di quelli italiani! In Giappone il cibo ha un ruolo ancora più importante che in Italia: qui tutto è finalizzato a mangiare e a gustare specialità rare e sofisticate. Anche le vacanze si organizzano spesso in funzione delle specialità da gustare in questa o in quest’altra zona.

I Giapponesi mangiano d’abitudine fuori casa e andare al ristorante rientra nelle pratiche quotidiane, anche di famiglie numerose. Se poi si parla di single o di coppie molto impegnate, beh… allora mangiare al ristorante due volte al giorno, sette giorni su sette, diventa la norma. La scelta dei ristoranti è ampia: si va da quelli più semplici ed economici in cui mangiare non costa di più (se non di meno) che cucinare da soli, a quelli più eleganti e costosi che non tutti possono permettersi. A mezzogiorno si mangia di solito molto semplicemente e i ristoranti propongono menu completi a prezzi irrisori se paragonati a quelli italiani. Si può spendere meno di 1500/1000¥ (circa dieci euro) per un pranzo completo ben preparato e servito, con gentilezza, in un ambiente spesso piacevole ed elegante. In questo post approfondirò l’argomento sui ristoranti che si frequentano di sera e che spesso durante il giorno sono chiusi. Non sono propriamente dei ristoranti, perché ci si va anche per bere, spesso troppo, oltre che per mangiare. In giapponese si chiamano isakaya. Sono qualcosa di analogo ai pub, ma la cucina offerta è deliziosa, varia e abbondante. Naturalmente i prezzi sono più alti rispetto a quelli dei ristoranti a menu fisso, ma l’esperienza è spesso sublime e alla fine il conto non è sempre salato. Ad esempio, l’Oishinbo, è un delizioso isakaya specializzato nella raffinata cucina di Kyoto (tutto quello che viene da Kyoto, l’antica capitale, è considerato essere elegante e sofisticato) che però mantiene un’atmosfera decisamente rilassata propria dei ristoranti più semplici. Il grande successo di questo locale ha permesso ai proprietari di aprirne varie succursali, sia a Kyoto (da cui proviene) che a Tokyo, ma ogni ristorante mantiene un’identità peculiare e non sembra di essere in una catena. Il mio preferito è a Kagurazaka, una zona tradizionale vicino casa mia, dall’atmosfera che ricorda Kyoto e sconosciuta ai turisti (anche se molto frequentata dalla comunità francese di Tokyo, probabilmente perché vi ha sede l’Istituto di Cultura Francese). È ancora possibile, con un po’ di fortuna, incontrare delle geishe a passeggio per le sue stradine piene di ristoranti ed esclusive case da tè.

Ingresso di un Isakaya a Tokyo Giardino di un Isakaya a Tokyo
Il rito delle scarpe prima di entrare in un ristorante giapponese Sala interna di un Isakaya a Tokyo

[clicca per ingrandire le foto]

Il ristorante è una piccola casa tradizionale di legno (cosa rarissima a Tokyo, dove i ristoranti sono ai piani dei palazzi e spesso non visibili dalla strada), un po’ malconcia ma affascinante. Le lampade sulla strada e il lungo noren, la tendina tradizionale, indicano che il ristorante è aperto. La prenotazione, da quando la zona ha conosciuto una seconda rinascita grazie ad una famosa soap giapponese ambientata proprio a Kagurazaka, è necessaria. Io però tento sempre la sorte e cinque volte su dieci funziona. Questa volta è andata bene! All’ingresso ci si leva le scarpe, abitudine che ormai trovo non solo piacevole ma necessaria per rilassarsi. La cameriera ci accompagna al tavolo in una sala che non avevo mai visto. La perfezione formale degli interni giapponesi qui incontra qualche sbavatura: i tatami, le stuoie rivestite di paglia di riso, sono riparate in modo approssimativo, l’arredo si limita ad un accumularsi di vecchi oggetti recuperati in qualche robivecchi e il giardino è più che trascurato, ma nel complesso l’atmosfera è autentica e affascinante e certo non priva di eleganza. Come prima cosa ci si siede sui tatami e si ordina da bere. La scelta è ampia, spazia dal sakè al vino, ma quando si arriva si ordina d’abitudine una birra. I pochi che non bevono ordinano tipicamente un salutare tè olong freddo che tra le sue numerose proprietà benefiche ha anche quella di ridurre l’assorbimento dei grassi. Io che avevo stampato il buono da internet, ho diritto ad una birra di benvenuto, che è una birra piccola. La birra viene servita con uno stuzzichino di solito a base d’alghe e tofu o pesce, in questo caso a base di una specie di grosso cetriolo che ricorda il daikon. La cameriera, che si inginocchia sempre in segno di rispetto verso il cliente, porta anche i piccoli asciugamani inzuppati d’acqua per pulirsi le mani e il viso. Caldi d’inverno e freddi d’estate: un vero piacere. In Giappone non si ordina per sé: tutto viene diviso. Il che per gli stranieri è causa di parecchi problemi se chi mangia non può o non vuole mangiare quello che altri vorrebbero mangiare. Questa è una lezione di cultura giapponese: bisogna trovare l’accordo per raggiungere l’armonia. Si dice quello che si vuole mangiare, lo si propone agli altri e se gli altri ti propongono qualcosa che tu non puoi/vuoi mangiare lo dici e si cerca un compromesso, una volta stabilito quello che si mangia, si procede ad ordinare. Dopo un po’ ci si fa l’abitudine e ora non dividere il piatto quando sono in un ristorante giapponese, mi sembra un po’ strano, se non addirittura rude. E per me, vegetariano, non è una cosa semplice! In un isakaya, si ordina a scaglioni: se le prime portate non bastano, si ordina ancora e ancora. Non esiste la distinzione antipasto, primo o secondo: tutto dal menu si ordina senza un ordine prestabilito.

Menu scritto a mano in un ristorante giapponese Yuba fu
Insalata di pollo con salsa di sesamo Frittata giapponese

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In questo isakaya il menu è complicato: scritto a mano in calligrafia bella ma indecifrabile è un esercizio di traduzione notevole per me e a complicare il tutto, le ordinazioni vanno scritte su di un foglietto. Per fortuna non sono solo (del resto all’isakaya ci si va in compagnia), ma con Shintaro-san che mi ha fatto scoprire questo ristorante anni fa. In questo ristorante ordino sempre il fu con il miso bianco di Kyoto. Si tratta di glutine di frumento (analogo a quello del seitan) fresco fritto e cosparso di miso stemperato in un un pochino di sake. È uno dei miei piatti preferiti. E poi le melanzane al miso bianco, sono sublimi! Poi abbiamo preso yuba, una sorta di prodotto secondario della lavorazione del tofu che si magia con wasabi e salsa di soia. Un’insalata di pollo con salsa si sesamo, una strana pizza giapponese fatta con gallette di riso (quelle dietetiche che si recuperano nelle sezioni “dieta” dei supermercati, ma più sottile), cui a tradimento hanno messo un po’ di tonno e gamberetti e una montagna di formaggio, il tutto grigliato, la frittatina giapponese, una sorta di frittata arrotolata che si prepara con grande facilità, ma richiede un po’ di tecnica, e alla fine una classica tempura di verdure. Dopo tre birre a testa non eravamo più in grado di magiare altro e abbiamo preferito andare a fare una passeggiata per le vie di Kagurazaka. Il tutto è costato poco più di 3500¥ a testa, ovvero circa 22 euro a testa. Direi piuttosto economico! [testi e fotografie di baroccogiapponese]

Altri articoli della rubrica “Cucina giapponese”: Umeshu Tsukemono

Commenti


  1. Non sono sicura di aver capito bene…vivi in Giappone? Che figo! Io ci sono stata l’anno scorso per lavoro e, non conoscendo la lingua, le nostre ordinazioni si basavano sulle foto nei menù 🙂 Per il resto, pur senza saperlo mangiavamo da tutti i piatti che ci portavano! E in effetti quando siamo stati a cena con un vero giapponese lui ha fatto le ordinazioni per tutti e abbiamo mangiato di tutto un po’.
    Ciao,
    Aiuolik

    Commento by Aiuolik

  2. no Aiuolik, io vivo a Roma. In Giappone ci vive Baroccogiapponese, che cura questa rubrica di cucina giapponese su FrancescaV. Una volta vorrò andarco anch’io!

    Commento by Francescav

  3. Ah ok..appena puoi vacci anche tu…merita veramente!

    Commento by Aiuolik

  4. la cucina giapponese, ma anche la sua cultura, diventa per me sempre più interessante.
    A me piace, quando vado al ristorante, ordinare tante cose diverse e piluccare da un piatto all’altro… per fortuna che ho un marito compiacente!!! grazie barocco giapponese, e grazie francesca

    Commento by giovanna

  5. Sempre bello conoscere novità culinarie contestualizzate nella cultura del posto. Post molto interessante. Brava Francesca e Barocco Giapponese

    Commento by Giovanni

  6. Passerò queste interessanti informazioni a mia figlia che ha da poco assaggiato la cucina giapponese,e che ora nn fa che stressarmi ;-)))
    Grazie Brarocco e grazie Francesca!

    Commento by Lory

  7. Grazie a tutti!

    Commento by Baroccogiapponese

  8. Grazie Barocco, un post davvero interessante! Adoro tutta la cucina asiatica … quella cotta però. Purtroppo col sushi e altro crudo ho i miei problemi. Un saluto a te e un abbraccio a Francesca , buon weekend 🙂

    Commento by Alex

  9. giovanna: devo dire che ogni tanto assaggio anche io nel piatto degli altri 🙂

    giovanni: verissimo: il racconto dell’esperienza diretta è tutta un’altra cosa. Grazie!

    lory: ahah ora ti toccherà diventare una sushika provetta.

    barocco: grazie a te Andrea, che ci fai vivere e conoscere tramite i tuoi racconti una cultura non solo culinaria del Giappone.

    alex: un bacio a te!

    Commento by Francescav

  10. Un bellissimo post, coinvolgente e interessante. Complimenti Barocco giapponese. E grazie Francesca di aver stimolato la sua attitudine a raccontare il cibo e la cultura gastronomica di quetso Paese affascinante. Invece a proposito di the olong ho assaggiato recentemente un oriental beauty, e altri
    olong meno pregiati, ma mai avrei pensato di usarli come aperitivo 🙂

    Commento by Kja

  11. leggere questo post mi fa venire ancora + voglia di andare in Giappone… chissà, magari un giorno!
    grazie Barocco giapponese per questo viaggetto virtuale che mi hai fatto fare…
    bun week end a te a Francesca!
    baciiiii

    Commento by Viviana

  12. Ciao,
    Stiamo pensando di venire in Giappone all’inizio di Dicembre … non e’ che potresti darmi un paio di consigli su quali parti di Tokyo/Kyoto sono da evitare per hotel e ristoranti???
    Grazie.

    Francesco

    Commento by Francesco

  13. Non c’entra nulla, ma mi sono accorto adesso che l’Azienda Samperi ha un blog. Giovanni è veramente un grande.

    Commento by Tommaso Farina

  14. Beh, Francesca…: grazie a te ed a Baroccogiapponese allora.
    E’ stata una bella lezione di cultura giapponese, bisognerebbe metterla in pratica anche da noi 🙂
    Ciaoo…

    Commento by Jacopo

  15. Ciao,
    ho trovato questo articolo molto interessante, complimenti.

    Commento by Christian

  16. kja: sono contenta che allora hai tratto nuovi spunti da questo articolo su come servire i tè.

    francesco: passo la tua richiesta a baroccogiapponese!

    viviana: a chi lo dici 🙂

    tommaso: vale la pena di seguirlo.

    jacopo: vero!

    christian: grazie 🙂

    Commento by Francescav

  17. Stimolante l’articolo…
    Adesso bisognerebbe andare a verificarlo 😉
    magari!

    Commento by Ingliscgherl

  18. Ancora grazie, mi fa fa piacere che vi sia piaciuto il mio post!

    Per rispondere a Francesco.
    In Giappone direi non ci sono zone da evitare. Il servizio ha standard molto alti e anche gli hotel peggiori sono comunque passabili e puliti. Dipende più dal locale che dalla zona. Posso darti dei consigli se vuoi, ma devi dirmi che tipo di hotel o ristoranti ti piacerebbe frequentare o evitare.

    Commento by Baroccogiapponese

  19. Bello, bello, bello questo post. La rubrica sulla cucina giapponese è sempre molto interessante! 🙂

    Commento by Pip

  20. Il 26 settembre, per il 2 anno consecutivo, torno in Jap. Sono rimasto affascinato da tutto, compresa la gastronomia, che colloco come fatto di conoscenza culturale prioritaria.
    Vorrei meglio conoscere le città che visiterò anche attraverso i cibi tradizionali locali: Beppu, Hiroshima, Takayama, Kanazawa e dulcis in fundo, Tokyo. Qualcuno di Voi mi può fornire nomi di ristoranti o trattorie (Jap) dove degustrare piatti tipici? e quali piatti?
    Grazie! Grazie! Grazie
    Carlo

    Commento by Carlo

  21. Grazie Pip e grazie anche te Carlo!

    Di Beppu conosco poco: non ci sono mai stato nonostante mi dicano sia molto bello. A Hiroshima sono famose le ostriche, tipicamente fritte. Ti consiglierei di mangiare e pernottare in un ryokan sulla vicina e incantevole isola di Miyajima: uno dei posto più belli del Giappone. Il livello è piuttosto alto, per cui non dovresti avere brutte sorprese.
    Anche a Takayama non sono mai stato. Mentre Kanazawa è una delle mie città preferite con una cucina locale molto buona e raffinata. Purtroppo ho spesso frequentato locali raggiungibili solo in macchina e di cui non ricordo neppure i nomi, ma in ogni caso non dovresti avere problemi a trovarne di ottimi, magari dalle parti del quartiere delle geisha. Famosi sono i dolci di Kanazawa.

    Tokyo… il paradiso culinario! Non credo abbia rivali al mondo per qualità e offerta. I ristoranti di Kagurazaka te li consiglio in blocco, sono tutti ottimi (attento però ai prezzi!). a me piace molto lo Shun, ce ne sono quattro a Tokyo, il migliore è a Kagurazaka (Shun Bunke):

    http://www.kagurazaka-shun.jp/top.html

    Eviterei la zona di Shinjuku per mangiare: offre molto, ma niente di straordinario se vuoi mangiare raffinato (ma direi che è ok per il pranzo). Comunque ci sono molti locali dalle parti di Kabukicho. Ricordati che i ristoranti sono spesso (anzi, di solito) ai piani e non a livello della strada. I migliori comunque difficilmente saranno al piano interrato. È simpatico mangiare nei grandi magazzini, come l’Isetan.
    Per una cena tradizionale mi piacciono molto le zone di Shimokitazawa, Koenji e Kichijoji.
    Consigliare un piatto è difficile: di solito dipende dal momento e dal ristorante. Chiedi pure consiglio ai camerieri: “osusume wa?”. Ti indicheranno i piatti migliori e non i più costosi.
    Molti piccoli ristoranti sono specializzati in pochi piatti, per cui non avrai problemi di scelta.
    Quello che dovresti provare assolutamente sono gli Okonomiyaki (l’analogo di una pizza-frittata e te lo cucini tu), a me piace il Sometaro di Asakusa;

    http://www.baroccogiapponese.com/blog/?p=140#more-140

    mangia anche in un ristorante di soba, magari qui, il più noto, nella zona di Kanda:

    http://www.bento.com/rev/1296.html

    Per un piatto di pesce, spartano ma ottimo, magari a colazione, vai a Tsukigi, il mercato del pesce, la mattina presto.

    A Shibuya ti consiglieri un ristorante di cucina d’Okinawa proprio accanto a questa scuola:

    http://www.nichii-gakuin.com/map.html

    È uno dei miei preferiti di Tokyo.

    Buon divertimento!

    Commento by Baroccogiapponese

  22. Sono appena tornato dal Jap e già vorrei ripartire. Purtroppo non ho potuto leggere in tempo utile l’email di Baroccogiapponese (che ringrazio vivamente) con i consigli culinari ma, credo di non essermi fatto mancare nulla della miglior cucina Jap.
    Comunque, Beppu con le sue onsen e rotenburo (bagni termali open air, anche di fango) è semplicemente affascinante. Abbiamo mangiato in collina uova e verdure cucinate sui soffioni di vapore e dell’ottima tempura di pesce nella zona porto, in una bettola strapiena di nippo che come per tutti i locali di ristorazione è pulitissima e affascinante. Takayama, con la carne massaggiata più straordinaria del mondo per tenerezza e bontà, cotta da noi stessi in un mini braciere sul nostro tavolo. Kanazawa, con un ottimo il ramen con spaghetti di riso e verdure. E questo è solo una frazione di quello che abbiamo gustato. Credo che, parafrasando una celebre frase, “il Giappone val bene un viaggio”. Per questo, non sarà sicuramente l’ultimo.
    Francesca, grazie per questo spazio a nostra disposizione.

    Commento by Carlo

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