La pizza bianca romana
Tutto il fervore sul web di questo periodo relativo alla pizza bianca romana doc nasce dalle foto che feci, ormai due anni fa, alla pizza bianca romana con fichi e prosciutto crudo, un must appunto tutto romano. A febbraio di quest’anno Francesca (un’altra) e Silvia chiedevano la ricetta per preparare in casa la pizza bianca romana delle foto. Bell’impresa, davvero. Ma piano piano la voce sul web è girata e così sono nati diversi esperimenti. Su Gennarino è nato uno scambio di idee e consigli. Paoletta l’ha provata due volte, la seconda con maggiore attinenza a quella reale. Qui vi riporto l’esperimento di Marco, fotografo e cuoco provetto, che ha fatto veramente un ottimo lavoro.
FrancescaV mi ha gentilmente estorto richiesto di scrivere un articolo sulla preparazione della pizza bianca romana. Per chi non la conoscesse, non è la normale pizza bianca che si può trovare nelle tante pizzerie al taglio, ma una pizza preparata esclusivamente dalle panetterie; si trova anche in alcuni negozi di alimentari. Tipicamente la si farcisce con la mortadella (la morte sua), piuttosto che con prosciutto e mozzarella (agonia), o ancora con bresaola e ruchetta (leggero malore). Viene cotta “alla pala”, e la sua bontà degrada col tempo: buonissima appena fatta, passabile da fredda, appena commestibile dopo alcune ore; il giorno seguente la potete portare con voi su un campo da tennis (per fare la pallina? - chiederete voi - No, sarà il vostro avversario!).
Questa preparazione richiede un po’ di esperienza nella lavorazione di impasti particolarmente idratati. La prima (ed unica) ricetta che ho trovato in Rete è stata quella su Pizza.it, autorevole sito relativo, indovinate un po’, alla pizza. Il problema è che la ricetta prevede quantità da panetterie (10 kg di farina, 8,5 litri d’acqua, ecc.) e proporzionandola per ottenere quantità casalinghe, risulta sbilanciata, in particolare per l’eccessiva quantità di olio. Oltre a questo, la ricetta non spiega chiaramente la formatura della pizza, elemento molto importante per questa preparazione.
Grazie al fondamentale aiuto del bravissimo Adriano, ho rielaborato la ricetta, che vi presento.
Ingredienti per una teglia grande come una leccarda: Farina 0 W260 [1] 500gr. 100,0%, Semola rimacinata [2] 25gr. 5,0%, Acqua [3] 425gr. 85,0%, Sale 10gr.
2,0%, Lievito di birra fresco 3gr. 0,6%, Olio extravergine di oliva 20gr. 3,0%, Malto d’orzo 6gr. 1,2%, Zucchero 6gr. 1,2%,
Accessori: una spatola di metallo, un tagliere 40×20cm., una pietra refrattaria o una teglia rovesciata (anche una leccarda).
Premessa: L’incordatura a mano
Chi non disponesse di una planetaria (o macchina impastatrice), non si scoraggi: ho sperimentato che è possibile incordare a mano anche impasti molto idratati come questo. Per “incordare” si intende quel processo per cui la farina lega con i liquidi sotto l’azione di una forza meccanica, sviluppando una maglia glutinica. Un impasto è incordato quando le sue fibre sono unite le une alle altre come in una catena, perciò tirandolo non si strappa ma tende ad allungarsi e a seguire il movimento trainante, come un elastico (chi ricorda lo Slaim?). Se non avete capito un tubo (come me), fa nulla, proseguiamo.
Munirsi di una larga spatola di metallo. Con una mano si lavora l’impasto sul piano di lavoro, con l’altra lo si stacca dal piano stesso maneggiando la spatola. La mano che impasta afferra l’impasto e lo spinge in avanti, poi si solleva mantenendo la presa, e torna indietro alla posizione di partenza. Si ripete per tre volte, sempre facendo incorporare aria. Con la spatola si stacca l’impasto dal piano cercando di ridargli una forma tondeggiante. Si gira l’impasto di 90° e si ricomincia. Seguendo questa procedura, l’impasto incorderà in pochi minuti, serve meno tempo rispetto all’impastatrice e in più l’impasto non scalda, a tutto beneficio del risultato finale.
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Prima lievitazione (poolish)
Si consiglia di iniziare la sera. In una ciotola sciogliere in 340 grammi di acqua il lievito, il malto e lo zucchero. Aggiungere pari quantità della farina tipo 0, mescolare energicamente con una forchetta fino ad ottenere una crema. Lasciare riposare 30 minuti, poi mettere in frigorifero a metà altezza per tutta la notte (circa 9 ore). Il poolish al mattino dovrà avere molte bolle sulla superficie ed essere raddoppiato di volume.
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Seconda lievitazione
Prelevare la ciotola dal frigorifero e lasciarla a temperatura ambiente una mezz’ora. Aggiungere il resto della farina (160 grammi della tipo 0 e 25 grammi della semola), ed incordare. Aggiungere gli ultimi 100 grammi di acqua poco alla volta, sempre impastando e mantenendo l’incordatura. Aggiungere il sale e impastare ancora. Il sale aiuterà a prendere un po’ di corda, inzialmente, poi tenderà a far sedere l’impasto. Non demordete! Una volta ripresa la corda, aggiungere l’olio poco alla volta senza mai perdere l’incordatura. Otterrete un impasto morbido, lucido. Porre a temperatura di circa 25°, coperto con una ciotola a campana. Dopo un’ora, riprendetelo e con l’aiuto della spatola ripiegatelo su se stesso più volte, prelevando i lembi e portandoli verso il centro. Lasciate lievitare fino al raddoppio del volume, sempre coperto. Otterrete un impasto pieno di bolle.
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Formatura
Tagliare l’impasto in due parti. Infarinare il piano di lavoro con semola rimacinata, prendere la prima metà della pizza e con i polpastrelli inumiditi d’olio stenderla senza schiacciare ma allungando l’impasto. Spalmare della crema di scarafaggi tostati sulla pizza. 
L’ideale sarebbe stendere l’intero impasto su un pezzo di compensato di dimensione 90×20cm, ma la dimensione della pala sarebbe eccessiva per i forni casalinghi. Per questi ultimi, dividiamo l’impasto in due e lo disponiamo su un compensato da 40×20cm; si può anche usare un tagliere.
Dobbiamo stirare l’impasto e stenderlo su tutta la superficie del compensato. Distribuire l’impasto senza sgonfiare le bolle. Il pezzo di legno serve a trasferire agevolmente la pizza sulla teglia o sulla pietra refrattaria nel forno. Questa è un’operazione delicata, perché l’impasto deve essere trasferito cercando di evitare che si ricompatti: se è ben incordato, infatti, sarà molto elastico.
Ungiamo leggermente il retro di una leccarda o di una teglia di ferro. Sì, sul retro, così eviteremo di avere a che fare con i bordi della teglia. Trasferire dunque l’impasto sul retro della teglia facendolo aderire ad un bordo e facendolo poi scivolare, stirando, con molta attenzione. Spennellare la superficie con un po’ d’olio e cospargere con poco sale grosso. Infornare a ¾ in alto e dopo cinque minuti accendere il grill controllando spesso la cottura. Bisogna infornare al massimo della temperatura, forno ventilato acceso sopra e sotto. Dopo 5 minuti o dopo che sono comparse tutte le bolle si accende il grill sopra e si fa sbruciacchiare. Dopo altri 5 minuti, o anche meno, è fatta, ma bisogna controllare il colorito.
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Questa è la pizza bianca romana cotta:
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[1] E’ importante rispettare la forza della farina. Se non si dispone di una farina con W260 è possibile miscelare il 50% di farina 0 normale con il 50% di farina manitoba (si trova al supermercato).
[2] Semola rimacinata di grano duro, anche nota come farina di grano duro.
[3] Preferibilmente poco calcarea, o minerale.
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[Ricetta, procedimento e fotografie di Marco]
Sarò a Parigi dal 24 aprile al 4 maggio.
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El libro en el velador « Leaving on a jet planeElenco degli articoli che citano questo:
2008-07-06 alle 3.03 pm .
[...] 8 ) Infarinarsi con la pizza bianca. Enharinarse con la pizza blanca. Ahora, leyendo la receta, no sé si la he probado, pero he comido tantos tipos de pizza, que creo que es equivalente. 9) [...]