Pastiera napoletana con grano di kamut

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Cucina consapevoleLo so, è assurdo, ma la migliore pastiera che abbia mai mangiato la fa la mamma di una mia amica, che vive da sempre a Ischia, ma è tedesca! In realtà volevo preparare la pastiera per Pasqua, ma poi mi sono resa conto che dovevo tenere il grano a bagno per tre giorni, poi dopo averlo cotto doveva riposare per dodici ore, e che poi dopo aver cotto la pastiera dovevo aspettare due o tre giorni per consumarla, e così ho fatto veramente una pastiera napoletana, soprattutto nel senso dei nostri tipici tempi rilassati 🙂

Questa è la ricetta della pastiera della mamma tedesca della mia amica, rivista in modo consapevole, e cioè procedendo in questo modo:

– invece che con il grano precotto (che poi chi sa che c’è dentro e che come minimo sarà pieno di conservanti) sono partita dal grano crudo e l’ho fatto ammollare. E visto che mi trovavo ho usato il grano kamut;

– invece dell’acqua di fiori d’arancio, che in genere non è acqua di fiori d’arancio ma una mescolanza di sostanze chimiche dal sapore finto di fiori d’arancio (nel migliore dei casi contiene “estratto di fiori d’arancio” e “aromi”), ho usato una goccia (una sola!) di olio essenziale di fiori d’arancio (neroli) (attenzione perchè non tutti gli olii essenziali si possono utilizzare per uso alimentare, io uso quelli della Flora per andare sul sicuro);

– per la pasta frolla ho usato la farina di kamut tanto per restare in tema;

– niente canditi industriali, ma solo la buccia dell’arancia cotta nel latte;

– e poi ovviamente tutti gli altri ingredienti sono da agricoltura o di allevamento biologici, compresa la ricotta, il burro, le uova, il latte, lo strutto, l’arancia e il limone, e lo zucchero è quello grezzo.

Uff, ho fatto più fatica a dirlo che a farlo. Partiamo!

Ingredienti per una pastiera di 30 cm:

Per cuocere il grano: 500 grammi di grano ammollato, 500 ml di latte, la buccia di un’arancia, un cucchiaio di burro o di strutto, un cucchiaio di zucchero grezzo.
Per la pasta frolla: 500 grammi di farina di kamut, 250 grammi di burro, 250 grammi di zucchero grezzo, 1 uovo intero, 3 tuorli, 1 presa di vaniglia, la buccia grattugiata di un limone, 1 pizzico di sale.
Per il ripieno: 500 grammi di grano kamut, 750 grammi di ricotta di mucca, 350 grammi di zucchero grezzo, 5 uova, 1 presa di cannella, la buccia grattugiata di un limone, la buccia grattugiata di un’arancia, olio essenziale di fiori d’arancio (neroli), due cucchiai di rum.

Mettete a bagno il grano kamut in una terrina per tre giorni, cambiando l’acqua il mattino e la sera. Trascorso questo tempo, scolatelo e sciacquatelo con acqua corrente fino a quando l’acqua non sarà pulita. Mettete il grano a cuocere in una pentola grande con 5 litri d’acqua, a fiamma alta fino alla bollitura. Appena bolle abbassate la fiamma e continuate la cottura per un’ora e mezza senza mai mescolarlo. Il grano dovrà essere bello morbido, assaggiatelo per controllare. A questo punto scolatelo, versatelo in un tegame con il fondo spesso e cuocetelo a fuoco moderato con il latte, la buccia dell’arancia privata della parte bianca, il burro (o lo strutto) e lo zucchero, fino a quando non diventerà una cremina bianca un po’ spappolata (ci vorrà un po’). Mescolate continuamente perchè il composto si attacca facilmente. Lasciate raffreddare il composto fuori dal frigo in un luogo fresco per 12 ore. In una terrina mescolate la ricotta con lo zucchero e passatela al setaccio per eliminare i grumi. Versate la crema ottenuta in uno strofinaccio di cotone bianco pulito (lavato senza ammorbidente e senza detersivi super profumati o otterrete una ricotta al profumo di bucato) e mettetela in frigo per circa 12 ore. Trascorso questo tempo, preparate la pasta frolla mescolando tutti gli ingredienti molto velocemente per non scaldare il burro e conservatela in frigorifero fino a quando la utilizzerete. Entriamo nell’ultima fase della preparazione della pastiera. Imburrate e infarinate una teglia di alluminio di 30 centimetri. Stendete la pasta frolla in uno spessore di circa 3 mm (non tentate di stenderla subito se risulta dura, ma datele prima delle piccole botte con il mattarello per appiattirla) e foderateci lo stampo di alluminio. Bucherellate il fondo della pasta frolla con una forchetta. Preriscaldate il forno a 150°C in modalità ventilata, così il dolce si asciugherà un pochino. A questo punto prendete la ricotta dal frigo, il panno avrà assorbito molta umidità, la ricotta risulterà molto più asciutta. Mescolate alla ricotta i 5 tuorli, la cannella, la buccia dell’arancia e del limone, 1 goccia di neroli, il rum e la buccia delll’arancia cotta precedentemente nel grano e tagliata a striscioline. Poi unite il grano cotto nel latte e alla fine 4 albumi montati a neve molto ferma mescolando dal basso verso l’alto per non smontarli. Versate il composto nella base di pasta frolla e ricoprite con delle strisce piuttosto larghe sempre di pasta frolla. Infornate per circa un’ora o fino a quando la superficie non sarà bella dorata. Aspettate un paio di giorni prima di consumarla.

Pastiera napoletana al grano di kamut
NOTE:
– Una volta cotto, il grano si conserva in frigorifero per circa una settimana.
– se il forno non è ventilato la pastiera va cotta a 180°C.
– per avere 500 grammi di grano ammollato bastano 250-300 grammi di grano crudo (io non ci avevo pensato e adesso ho il frigorifero pieno di grano ammollato, e mo’ che ci faccio?)
– Il consiglio che vi do questa volta, insieme con la ricetta della pastiera, riguarda le arance biologiche, visto che bisogna utilizzare un bel po’ di buccia d’arancia in questa ricetta. La necessità di utilizzare arance non trattate deriva dal fatto che per ostacolare lo sviluppo delle muffe e dei funghi, le arance sono spesso trattate superficialmente con sostanze fungicide, come il tiabenzolo e il difenile; quindi la buccia non va assolutamente ingerita, neanche se le lavate bene! La buccia di un’arancia contiene oli essenziali, acido citrico (un potente astringente, protettivo della mucosa intestinale, in grado di ridurre le secrezioni e la peristalsi) e vitamina P; peritiva, digestiva e spasmolitica, perchè contiene beta carotene, vitamina E, gli acidi malico, tartarico, ossalico, linoleico e palmitico. Oltretutto contiene i terpeni, che sono stimolanti gastrici, disinfettanti e antispasmodici. Tutti questi mi sembrano dei buoni motivi per comperare arance biologiche certificate… o piantare un’alberello nel giardino di casa, così potrete avere anche l’olio essenziale dei fiori d’arancio (io lo uso anche come profumo personale).

[testi e foto di IZN ]

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Commenti


  1. Quest’anno anche io ho vouto fare la pastiera partendo dal dal grano crudo e, anche se non so che sapore ha il grano precotto, devo dire che il sapore era davvero notevole. Però ho provato a fare dell’acqua ai fiori d’arancio partendo proprio dai fiori che ho acquistato in erboristeria, perché purtroppo con l’olio essenziale (Neroli anche io) l’ultima volta ho esagerato e devo ancora riprendermi!!!
    Però eseguiti in questo modo i piatti hanno davvero tutto un altro sapore … quello dell’amore per le materie prime, per la cucina e per i suoi risultati!
    Complimenti IZN!
    Marika

    Commento by Marika

  2. Il tuo approccio slow, bio e consapevole mi incanta. Ho letto tante ricette della pastiera ma la tua fa schizzare questa torta in cima alla lista dei “to do”. Senza contare che sono la felice proprietaria di un vasetto di canditi che una signora siciliana prepara con le arance del suo giardino.
    Per l ‘esubero di grano mi permetto di consigliarti questa insalata con i gamberi

    http://www.ilpranzodibabette.com/index.php/2008/02/07/orzo-e-gamberi-con-coriandolo-e-pepe-di-sichuan

    un bacio

    Kja

    Commento by Kja

  3. stavo proprio pensando in questi giorni…dopo le pastiere di pasqua…a come fare per il grano e non comprarlo precotto…non avevo pensato al kamut…pensavo al grano tenero…e per un po’ mi è balenato il farro…come ti sembra?…compliementi!!!

    Commento by Lo

  4. marika: innanzitutto grazie mille per i complimenti! 🙂 hai ragione gli olii essenziali sono pericolosissimi se si sbaglia la quantità. la mia gatta quest’estate si è rovesciata addosso una bottiglietta di olio essenziale di geranio. Ho dovuto tagliarle quasi tutto il pelo, e non l’ho mai vista così disperata poverina, però devo dire che dovunque si nascondesse era facilissimo trovarla grazie all’olezzo, e inoltre le zanzare stavano sempre alla larga quando c’era lei!
    lo: il farro mi sembra una splendida idea. Io adoro sperimentare le cose nuove, quindi proverei sicuramente. Anzi ci fai sapere com’è andata nel caso? E poi al peggio ti troverai del farro cotto nel latte… se non fosse adatto per la pastiera troveremo sicuramente un modo per riciclarlo!

    Commento by izn

  5. non vedo l’ora di provarla!
    complimenti cara IZN ***
    Amor y Luz
    Aruna

    Commento by Aruna

  6. COMPLIMENTI!
    sono le 5 del pomeriggio e questa foto mi ha fatto venire una fame bestiale! aiutooo!

    Commento by hana J.

  7. Wow. Che brava! Purtroppo qui la ricotta non la sanno fare e a me non rimane che sognare.

    Commento by Simona

  8. buon viaggio cara Francesca!! :o))) besos

    Commento by Sandra

  9. brava francesca! l’olio neroli me l’ha consigliato pure jessica, la ciliegina sulla torta. lo cercherò. buon viaggio!!

    Commento by adina

  10. Quante cose ci sono ancora da imparare.
    Mi piace questa rubrica, la trovo molto utile e interessante. Per esempio non sapevo che l’acqua di fiori d’arancio fosse una mescolanza di sostanze chimiche; l’ho usata spesso nelle macedonie, ma dalle prossime volte farò più attenzione e terrò presente il suggerimento dell’olio essenziale.
    La pastiera è uno dei dolci più buoni che la storia della cucina abbia inventato 🙂

    Commento by Acilia

  11. Questa si che è una ricetta spiegata come si deve!! ;)))

    Commento by Elisabetta

  12. marika: hai ragione, i piatti trasmettono l’amore se uno ce lo mette quando li prepara, come e’ evidente che IZN ci ha messo preparando questa favolosa pastiera.

    lo: aspettiamo i tuoi esperimenti allora 🙂

    kja: grazie cara dei tuoi consigli.

    aruna: benvenuta Aruna 🙂

    hana j.: hai ragione, anche la foto di IZN, oltre all’ottima ricetta, e’ molto bella.

    simona: potresti provare a fare la ricotta in casa sai, magari partendo dal latte con il limone. Sarebbe interessante approfondire, non trovi?

    sandra: :-)))

    adina: brava sopratutto ad IZN. Se provi facci sapere. Baci!

    acilia: sono d’accordissimo con te: la pastiera e’ una squisitezza 😛 Se poi e’ fatta con tutta questa attenzione come la fa IZN…

    elisabetta: hai ragione cara!

    Commento by FrancescaV

  13. Complimenti per questa ricetta, per eseguirla ci vuole dedizione e pazienza.

    Colgo l’occasione che dire quello che mi piacerebbe: che questo spazio divenisse un’occasione di approfondimento e perfezionamento, oltreché di condivisione. Infatti così com’è impostato è forse rigido e non c’è possibilità di interagire, di perfezionare la ricetta. Io infatti avrei i miei appunti 😀 :

    1) L’uso di ricotta di mucca anziché di pecora rende la pastiera poco saporita
    2) Le bucce d’arancia andrebbero candite e non semplicemente cotte
    3) La preparazione della frolla va approfondita, in quanto è una parte critica della ricetta
    4) Anche la cottura è critica, si rischia di fare una pastiera troppo asciutta o troppo umida

    Secondo me. Rinnovo i complimenti all’autrice della ricetta. E mando un zaluten a franzisken che sta in zonzo da kualke parten in europen, ya?

    Commento by marco

  14. marco: innanzitutto grazie a te per i complimenti! la dedizione e la pazienza vengono spontanei quando si ha passione per ciò che si fa.. comunque è anche vero che mio marito mi chiama Hannibal (riferendosi al fatto che sono una maniaca).

    1. L’uso della ricotta di mucca al posto di quella di pecora è giustificata dal fatto che dai miei studi empirici e non non bisognerebbe mai mescolare proteine di provenienza diversa nello stesso pasto; per cui o dovevo trovare il burro di pecora… infatti nella ricetta ci andrebbe lo strutto, ma ho messo l’opzione del burro proprio per questo motivo. Per quanto riguarda quest’argomento della non mescolanza delle proteine poi approfondirò in un post, prometto 🙂

    2. È vero che le bucce di arancia andrebbero candite, ma prova a utilizzare quella che cuoci nel latte e zucchero (uno dei pilastri della cucina consapevole è riutilizzare i materiali che si usano, in modo da buttare meno cibo possibile) e poi mi dici se il sapore ci perde;

    3. chiedimi tutto quello che vuoi sulla pasta frolla e io risponderò in tempo reale;

    4. per quanto riguarda la cottura hai assolutamente ragione, poi bisogna anche vedere da forno a forno come al solito, però la pastiera che ho fatto questa volta, cotta come in ricetta, è venuta molto buona, né asciutta né umida. Devo dire comunque che io personalmente preferisco una pastiera leggermente più asciutta 😛

    Commento by izn

  15. izn sono maniaco anche io, ma nessuno mi ha (ancora) chiamato hannibal :D:D

    Sul punto 1) mi permetto di dissentire totalmente. Non trovo alcun motivo serio che giustifichi tale posizione. La pastiera tradizionale si fa con burro, strutto e ricotta di pecora. Poi si possono trovare varianti che incontrino gusti diversi, ma sono varianti. Esistono perfino formaggi fatti con latte misto di pecora e di mucca.

    Non capisco se il tuo punto è una fissazione personale (tipo alimentazione vegan, crudista o simili) o hai dei riscontri oggettivi *concreti*.

    La mia può sembrare una critica ma è solo il desiderio di capire.

    Commento by marco

  16. Ciao, se devo proprio essere sincera mi sento un po’ inadeguata. Vi ammiro molto e mi rendo conto dell’importanza del vostro approccio alla cucina, ma sono altrettando consapevole della mia incapacità ad avere tanta pazienza. Vi seguirò comunque sperando che prima o poi troverò lo slancio giusto 🙂

    Commento by Silvia

  17. marco: il fatto di non mescolare proteine è una regola molto precisa della bioterapia nutrizionale, con la quale qualche post fa dicevo che mi sono curata per un bel po’ di tempo.
    Appena avrò un attimo per andare a riguardarmi bene i loro libri ti scriverò esattamente i perché e i percome, ad ogni modo è questione di enzimi diversi che scindono proteine diverse, e del perché appunto quando si mangiano determinate cose ci si alza da tavola appesantiti o con una digestione lenta e difficile (ovviamente non tutti, solo le persone più sensibili, magari tu hai uno stomaco di ferro, beato te!!!!!).
    So bene che la pastiera tradizionale si fa con lo strutto e la ricotta di pecora, diciamo che cercheremo di districarci tra i compromessi.
    In questa rubrica cercherò infatti di spiegare come coniugare il fatto di sentirsi bene e leggeri senza mortificare la golosità e il piacere di cucinare.
    Tranquillo, non sono né vegetariana, né crudista, solo una che vuole la botte piena e la moglie ubriaca 🙂
    Chiedi pure tutto quello che vuoi, questa rubrica serve proprio a capire, e spero anch’io di imparare tante cose nuove.

    silvia: cara, ti assicuro che le cose sono cento volte più semplici di quello che sembrano leggendo. È tutta questione di mettersi lì con l’intento di divertirsi e giocare, non importa riuscire a cucinare un piatto perfetto. Piano piano ci si perfeziona con l’esperienza, e quella è solo una questione di tempo 🙂

    Commento by izn

  18. La ricetta è favolosa, soprattutto se si tiene conto che è stata interamente realizzata con ingradienti biologici, sarebbe bella l’idea di una rubrica “Cucina conspevole”.
    Ora più che mai si dovrebbe essere creativi e consapevoli ìn cucina, stanno sparendo gli ingradienti genuini a favore di cibi ed aromi industriali coltivati chi sa dove e come totalmente privi di nutrienti, non trascuriamo ciò con cui ci nutriamo.

    Commento by eShock

  19. grazie eShock per l’apprezzamento. In effetti ‘Cucina Consapevole’ è una rubrica settimanale su FrancescaV gestita egregiamente da IZN, come indicato a fine post. Condivido in pieno quello che scrivi.

    Commento by FrancescaV

  20. Cara IZN complimenti per la ricetta! L’ho sperimentata ed è stata molto apprezzata da tutta la famiglia. Seguirò i tuoi prossimi consigli sperando che siano più veloci e semplici perchè sono fondamentalmente pigra….

    Commento by Paola Scuri

  21. Bellissimo questo post. Faccio da anni la pastiera, per me dolce pasquale per eccellenza, utilizzando però grano precotto per questioni di pigrizia. 😛 Non avevo neanche lontanamente pensato all’utilizzo dell’olio essenziale di fiori d’arancio, è proprio vero che non si finisce mai d’imparare! Stampo questa splendida ricetta e la conservo per la prossima pasqua (o anche prima, perché no?). Grazie IZN! 🙂

    Commento by Pip

  22. Non la saprò mai fare! Ne sono certo.

    Commento by Graziano

  23. Innanzitutto ti ringrazio per la ricetta, sono un superappassionato della pastiera, che mi diletto a preparare con tanto amore ogni anno. Anche se la Pasqua è passata questa tua ricetta mi ha incuriosito, la proverò questo we e ti farò sapere…
    La foto sembra veramente molto interessante…
    Non vedo l’ora che venga domani… (ci sentiamo lunedi per il responso… ;o) )

    Commento by Memento

  24. Una ricetta molto ben articolata, scritta con competenza e passione. Mi verrebbe voglia di provare a prepararla se solo non fossi consapevole di non riuscire a cuocere bene neanche un uovo sodo.

    Domenico Raio (scrittore)

    Commento by Domenico Raio

  25. kja: ho letto il tuo commento solo adesso!! il fatto di avere una piccola nanetta urlante accanto a me dalla mattina alla sera mi sa che mi sta facendo venire una botta di alzheimer 🙂 grazie per il consiglio, vado subito a guardare la ricetta, anche se ormai il grano ha fatto una brutta fine. quanto ti invidio i canditi della signora siciliana!!!

    graziano: tu prova a farla, poi mi dirai se era così impossibile. tutto sta nel cominciare…

    memento: facci sapere il risultato!

    pip: l’altro giorno stavo appunto pensando che avevo una voglia di pastiera pazzesca, e di quanto sia ingiusto farla solo a pasqua

    Commento by izn

  26. Ecco fatto! Grazie IZN!
    Io e mia moglie siamo “biologici certificati” già da qualche anno e la pastiera era una di quelle cose a cui avevamo dovuto rinunciare (provate voi a chiedere a un pasticcere qualunque dove ha comprato ogni singolo ingrediente e vedrete dove vi manda…).
    Credevo fosse molto più difficile prepararla, invece ci siamo messi in due e il risultato è stato a dir poco trionfale!!!

    Ora… vorrei aprire una piccola polemica: la cucina sarà anche consapevole, ma noi no!!!!! La pastiera è durata neanche un pomeriggio!!!!!
    Dovevi scrivere alla fine della ricetta di mangiarne una fetta e nascondere tutti i coltelli di casa… 🙂

    Commento by Francesco

  27. che succulenta la tua pastiera!
    un bacione

    Commento by sciopina

  28. Ciao Francesca, scusa se questa domanda attinente alla pasta frolla la faccio in questo spazio, non sapevo dove scriverla…la pasta frolla con l’olio (il burro ed io non andiamo tanto daccordo!) ci ho provato, si frantumava tutta, poi ho agiunto l’acqua. La mia ricetta: 250 di farina 00, 120 grammi di zucchero, 5 cucchiai di olio (ho provato anche con quantità maggiori, ma era uguale) la scorzetta del limone. impastavo impastavo ma niente non legava, ho aggiunto quindi acqua, cosi la palla si è formata…hai consigli da darmi? visto che alcuni riescono a farla anche senz’acqua?
    Grazie mille!

    Commento by pagnottella

  29. pagnottella: io metteri uno o due uova per far legare la pasta frolla, che ne dici di provare?

    Commento by FrancescaV

  30. Ciao Francesca…in effetti nella mia ricetta scritta ho omesso le uova, in realtà le ho aggiunte, ho provato sia 2 tuorli , che due intere, nonostante tutto il risultato è quello sopra raccontato…grazie per le tempestive risposte…
    P.S. C H E D I S P O N I B I L I T à R A G A Z Z I !!!

    Commento by pagnottella

  31. @pagnottella: allora, io la pasta frolla all’olio d’oliva la faccio con questa ricetta: 300 grammi di farina (io uso quella di kamut), 100 grammi di zucchero grezzo, 100 grammi di olio d’oliva freddo di frigorifero, 2 tuorli d’uovo, una presa di sale, 100 ml di acqua fredda, la buccia di un limone.
    quando impasti gli ingredienti prima di tutto mi raccomando le mani devono essere gelate! niente mani calde con la pasta frolla 🙂 poi non usare tutta la mano ma solo la punta delle dita e impasta come se stessi sbriciolando. quando l’olio si è più o meno assorbito cerca subito di compattare tutto l’impasto, non devi cercare di renderlo omogeneo, altrimenti diventerà molliccio e non legherà. appena sei riuscita ad ottenere una palla avvolgila subito in una pellicola e lasciala in frigo per un’oretta. Dopo puoi lavorarla (sempre stando attenta a non farla scaldare. fammi sapere!

    izn

    Commento by izn

  32. Ciao izn, stasera abbiamo amici a cena…la provo per il dessert e ti faccio sapere…Grazie mille molto gentile! P.S. Ho scritto per te un messaggio reparto pasta madre…:-) grazie ancora siete meravigliosi!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

    Commento by pagnottella

  33. iiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiizn, ciao, allora alloruccia, la crostata è venuta bene!!! l’unica cosa che diciamo non andava (dipende dai gusti) l’ho fatta troppo bassa…però buonissima, genuina , leggerissima insomma fantastica!!! ho usato la marmellata di amarene, un pò dolcina, ma non importa a me interessava l’impasto…sei GRANDE IZN!!! GRAZIE, GRAZIE, GRAZIE, GRAZIE……………..:-)

    Commento by pagnottella

  34. @pagnottella! ma pregooo!!! mi sa che hai fatto la mia crostata preferita invece: a me piace bassissima e adoro la marmellata di amarene e quella di ciliegie, sono le mie preferite. mi ero anche dimenticata di dirti di metterla in frigo un’oretta dopo aver rivestito lo stampo e prima di metterci la marmellata: in questo modo viene bella croccantona e la marmellata non ammolla la pasta 🙂

    Commento by izn

  35. No comment, sono ogni giorno più contenta d’avervi letto!!!
    Grazie ancora… 🙂

    Commento by pagnottella

  36. Che meraviglia! Questa pastiera mi piace ancora di più per il fatto che è consapevole!! L’idea di avventurarmi nella preparazione della pastiera mi ha sempre stuzzicato ma continuo a rimandare per pigrizia. Quando mi deciderò di mettermi alla prova spero che il risultato si all’altezza di quello della foto sopra!

    Commento by Alice

  37. @alice: grazie cara! in realtà questo dolce è semplicissimo, richiede solo tempo e pazienza. Sono andata a guardare il tuo bellissimo blog, aspetto di vedere la foto della tua pastiera sarà perfetta vedrai 🙂

    Commento by izn

  38. con una ricetta così non posso fare altro se non invitarti alla mia raccoltà sul kamut!!

    ti aspetto

    cucinaecantina.blogspot.com/2010/09/io-kamut-e-tu.html

    Commento by valentina

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