Pastiera di grano di kamut
Lo so, è assurdo, ma la migliore pastiera che abbia mai mangiato la fa la mamma di una mia amica, che vive da sempre a Ischia, ma è tedesca! In realtà volevo preparare la pastiera per Pasqua, ma poi mi sono resa conto che dovevo tenere il grano a bagno per tre giorni, poi dopo averlo cotto doveva riposare per dodici ore, e che poi dopo aver cotto la pastiera dovevo aspettare due o tre giorni per consumarla, e così ho fatto veramente una pastiera napoletana, sopratutto nel senso dei nostri tipici tempi rilassati 
Questa è la ricetta della pastiera della mamma tedesca della mia amica, rivista in modo consapevole, e cioè procedendo in questo modo:
- invece che con il grano precotto (che poi chi sa che c’è dentro e che come minimo sarà pieno di conservanti) sono partita dal grano crudo e l’ho fatto ammollare. E visto che mi trovavo ho usato il grano kamut;
- invece dell’acqua di fiori d’arancio, che in genere non è acqua di fiori d’arancio ma una mescolanza di sostanze chimiche al sapore finto di fiori d’arancio (nel migliore dei casi contiene “estratto di fiori d’arancio” e “aromi”), ho usato una goccia (una sola!) di olio essenziale di fiori d’arancio (neroli) (attenzione perchè non tutti gli olii essenziali si possono utilizzare per uso alimentare, io uso quelli della Flora per andare sul sicuro);
- per la pasta frolla ho usato la farina di kamut tanto per restare in tema;
- niente canditi industriali, ma solo la buccia dell’arancia cotta nel latte;
- e poi ovviamente tutti gli altri ingredienti sono da agricoltura o di allevamento biologici, compresa la ricotta, il burro, le uova, il latte, lo strutto, l’arancia e il limone, e lo zucchero è quello grezzo.
Uff, ho fatto più fatica a dirlo che a farlo. Partiamo!
Ingredienti per una pastiera di 30 cm:
Per cuocere il grano: 500 grammi di grano ammollato, 500 ml di latte, la buccia di un’arancia, un cucchiaio di burro o di strutto, un cucchiaio di zucchero grezzo.
Per la pasta frolla: 500 grammi di farina di kamut, 250 grammi di burro, 250 grammi di zucchero grezzo, 1 uovo intero, 3 tuorli, 1 presa di vaniglia, la buccia grattugiata di un limone, 1 pizzico di sale.
Per il ripieno: 500 grammi di grano kamut, 750 grammi di ricotta di mucca, 350 grammi di zucchero grezzo, 5 uova, 1 presa di cannella, la buccia grattugiata di un limone, la buccia grattugiata di un’arancia, olio essenziale di fiori d’arancio (neroli), due cucchiai di rum.
Mettete a bagno il grano kamut in una terrina per tre giorni, cambiando l’acqua il mattino e la sera. Trascorso questo tempo, scolatelo e sciacquatelo con acqua corrente fino a quando l’acqua non sarà pulita. Mettete il grano a cuocere in una pentola grande con 5 litri d’acqua, a fiamma alta fino alla bollitura. Appena bolle abbassate la fiamma e continuate la cottura per un’ora e mezza senza mai mescolarlo. Il grano dovrà essere bello morbido, assaggiatelo per controllare. A questo punto scolatelo, versatelo in un tegame con il fondo spesso e cuocetelo a fuoco moderato con il latte, la buccia dell’arancia privata della parte bianca, il burro (o lo strutto) e lo zucchero, fino a quando non diventerà una cremina bianca un po’ spappolata (ci vorrà un po’). Mescolate continuamente perchè il composto si attacca facilmente. Lasciate raffreddare il composto fuori dal frigo in un luogo fresco per 12 ore. In una terrina mescolate la ricotta con lo zucchero e passatela al setaccio per eliminare i grumi. Versate la crema ottenuta in uno strofinaccio di cotone bianco pulito (lavato senza ammorbidente e senza detersivi super profumati o otterrete una ricotta al profumo di bucato) e mettetela in frigo per circa 12 ore. Trascorso questo tempo, preparate la pasta frolla mescolando tutti gli ingredienti molto velocemente per non scaldare il burro e conservatela in frigorifero fino a quando la utilizzerete. Entriamo nell’ultima fase della preparazione della pastiera. Imburrate e infarinate una teglia di alluminio di 30 centimetri. Stendete la pasta frolla in uno spessore di circa 3 mm (non tentate di stenderla subito se risulta dura, ma datele prima delle piccole botte con il mattarello per appiattirla) e foderateci lo stampo di alluminio. Bucherellate il fondo della pasta frolla con una forchetta. Preriscaldate il forno a 150°C in modalità ventilata, così il dolce si asciugherà un pochino. A questo punto prendete la ricotta dal frigo, il panno avrà assorbito molta umidità, la ricotta risulterà molto più asciutta. Mescolate alla ricotta i 5 tuorli, la cannella, la buccia dell’arancia e del limone, 1 goccia di neroli, il rum e la buccia delll’arancia cotta precedentemente nel grano e tagliata a striscioline. Poi unite il grano cotto nel latte e alla fine 4 albumi montati a neve molto ferma mescolando dal basso verso l’alto per non smontarli. Versate il composto nella base di pasta frolla e ricoprite con delle strisce piuttosto larghe sempre di pasta frolla. Infornate per circa un’ora o fino a quando la superficie non sarà bella dorata. Aspettate un paio di giorni prima di consumarla.
NOTE:
- Una volta cotto, il grano si conserva in frigorifero per circa una settimana.
- se il forno non è ventilato la pastiera va cotta a 180°C.
- per avere 500 grammi di grano ammollato bastano 250-300 grammi di grano crudo (io non ci avevo pensato e adesso ho il frigorifero pieno di grano ammollato, e mo’ che ci faccio?)
- Il consiglio che vi do questa volta, insieme con la ricetta della pastiera, riguarda le arance biologiche, visto che bisogna utilizzare un bel po’ di buccia d’arancia in questa ricetta. La necessità di utilizzare arance non trattate deriva dal fatto che per ostacolare lo sviluppo delle muffe e dei funghi, le arance sono spesso trattate superficialmente con sostanze fungicide, come il tiabenzolo e il difenile; quindi la buccia non va assolutamente ingerita, neanche se le lavate bene! La buccia di un’arancia contiene oli essenziali, acido citrico (un potente astringente, protettivo della mucosa intestinale, in grado di ridurre le secrezioni e la peristalsi) e vitamina P; peritiva, digestiva e spasmolitica, perchè contiene beta carotene, vitamina E, gli acidi malico, tartarico, ossalico, linoleico e palmitico. Oltretutto contiene i terpeni, che sono stimolanti gastrici, disinfettanti e antispasmodici. Tutti questi mi sembrano dei buoni motivi per comperare arance biologiche certificate… o piantare un’alberello nel giardino di casa, così potrete avere anche l’olio essenziale dei fiori d’arancio (io lo uso anche come profumo personale).
[testi e foto di IZN ]
Se poi e’ fatta con tutta questa attenzione come la fa IZN…
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