Nel cuore del cosiddetto gourmet ghetto nella zona nord di Berkeley, un’area che, come dice il nome, ha molto da offrire dal punto di vista del cibo, si trova Chez Panisse, fondato nel 1971 da Alice Waters e Paul Aratow. Alice Waters è una figura fondamentale nella storia della cucina nordamericana. Recenti riconoscimenti da lei ricevuti comprendono il Lifetime Achievement Award, conferitole nel 2007 dall’organizzazione che dal 2002 stila la classifica dei World’s 50 Best Restaurants (nella quale il ristorante Chez Panisse quest’anno figura al 37° posto) e il Global Environmental Citizen Award, conferitole quest’anno dall’Harvard Medical School’s Center for Health and the Global Environment.

Come nota la pagina web appena citata riguardante il Lifetime Achievement Award, il principio della cucina di Alice Waters è quello di servire piatti fatti con ingredienti freschi, di stagione e di produzione locale, un principio che nel 1971 negli USA era rivoluzionario. Il rapporto con aziende dedite ad una produzione sostenibile è importante per Alice Waters, e i menu del ristorante e del café spesso citano il nome di tali aziende. Il ristorante, aperto solo per cena, serve un unico menu a prezzo fisso che cambia giornalmente. Il café, aperto nel 1980, si trova al piano superiore: è aperto sia per pranzo che per cena e serve un menu alla carta, anch’esso variabile (il sito web riporta solo il menu del venerdì).

Nel 1996, Alice Waters ha creato la Chez Panisse Foundation per il sostegno di iniziative volte all’educazione alimentare dei bambini. Una di queste iniziative è l’edible schoolyard, un orto dove gli studenti di una scuola media di Berkeley coltivano gli ingredienti che poi vengono utilizzati per preparare piatti nell’annessa cucina didattica.

Con Chez Panisse, i suoi libri e le sue attività varie, Alice Waters invita il pubblico a fare tesoro delle ricchezze della loro terra, a riscoprire il legame tra produzione e consumo alimentare. La sua cucina è all’insegna della semplicità che dà risalto agli ingredienti, come ho avuto modo di constatare di persona. Devo ammettere che questo stile di cucina è molto vicino alla mia idea personale. Di recente, io e mio marito abbiamo cenato due volte al café. In entrambi i casi, ho prenotato con qualche giorno di anticipo e non ho fatto difficoltà a trovare posto (però non si trattava di sere nel weekend). Non so con quanto anticipo si deva prenotare per poter cenare al ristorante, dove non ho mai mangiato.

La prima volta ho ordinato sogliola pescata localmente (local petrale sole) cotta al forno e servita con un contorno di piccole patate (anch’esse al forno) e un’insalata di cerfoglio e peppercress (foglioline dal sapore un po’ pungente): un piatto gustoso, senza alcuna salsa (come piace a me), condito solo con dell’olio d’oliva. La seconda volta ho scelto un crostino con ricotta e funghi selvatici servito con un contorno di aglio verde, cannellini e cavolo riccio (kale). Entrambi i piatti erano buonissimi: il sapore dei diversi ingredienti era distinto e allo stesso tempo in armonia con quello degli altri. Anche qui, niente salse, ma ottimo olio d’oliva. E la carne? Eccovi un esempio, ordinato da mio marito durante la visita più recente: spalla di maiale della Laughing Stock Farm, brasata nel forno a legna, servita con contorno di carciofi, finocchi e piccole fave. Il piatto è stato gradito, ma non quanto quello ordinato la volta precedente, agnello arrosto, del quale però ho dimenticato di scrivere i dettagli.

Mio marito ha scelto uno dei dessert ad ogni visita, ed io ne ho assaggiato un po’. La prima volta era un bread pudding con cachi servito con crema Chantilly. La seconda volta era un pavé al cioccolato amaro M. Cluizel servito con panna aromatizzata al caffè. Secondo me, tra i due, il migliore era il bread pudding, reso particolare dal gusto dei cachi. Come dessert si poteteva scegliere anche della frutta, servita su un elegante piccolo vassoio. In occasione delle nostre visite, il vassoio conteneva mandarini e datteri (provenienti da aziende agricole ogni volta diverse), un accoppiamento davvero interessante, sia per quanto riguarda il colore che il sapore. La prossima volta conto di arricchire la cena all’inizio, scegliendo uno degli antipasti, come formaggio di capra al forno servito con contorno di lattughina, o una pizzetta, magari con ortiche e pecorino.

Vi lascio con il riferimento ad un articolo apparso lo scorso settembre sul New York Times nel quale Kim Severson racconta l’esperienza di andare a fare la spesa con Alice Waters al Greenmarket di Union Square, e di vederla poi preparare il pranzo con ingredienti acquistati al mercato. Un filmato accompagna il simpatico articolo (il cui testo nota che Alice Waters si è ritirata un anno prima dal lavoro quotidiano di Chez Panisse). L’autrice dell’articolo descrive il pranzo “a simple and beautiful thing,” una cosa semplice e bella. Credo che queste parole descrivano bene la mia piacevole esperienza al café Chez Panisse.

Il precedente articolo della rubrica ‘Cucina in California’ è stato sui Farmers Market.

[testi e immagini di Simona]

Questo articolo è stato pubblicato Martedì, 13 Maggio 2008 alle 10:10 e classificato in Cucina in California, Eventi e notizie, Ingredienti e Prodotti, Letture, Luoghi. Puoi seguire i commenti a questo articolo tramite il feed RSS 2.0. Puoi inviare un commento, o fare un trackback dal tuo sito.