Cucina consapevole: la pasta madre
La pasta madre, pasta acida, lievito naturale o ancora lievito madre (in inglese sourdough) è una preparazione che spaventa molte di noi. Invece basta essere tenaci e testarde (in napoletano si dice “una persona insista”) e questa bestia nera diventa una sciocchezza, con l’unica scocciatura che ci vogliono un po’ di giorni per vederla nascere e qualche mese per farla diventare bella forte e in grado di far lievitare qualsiasi cosa. La mia adesso ha un paio d’anni, e a parte essere esteticamente meravigliosa (ogni scarrafone è bello a mamma sua) e ad avere un meraviglioso profumo di spumante, mi dà anche un bel po’ di soddisfazioni. La lievitazione ottenuta con la pasta madre permette agli impasti di conservarsi più a lungo nel tempo (il pane rimane praticamente fresco anche per quattro o cinque giorni), e li rende più digeribili. Questo perchè durante la cottura, a causa dell’evaporazione dell’acqua nell’impasto, la temperatura all’interno del pane non supera mai i 100°C, per cui le spore batteriche e fungine (in questo caso benefiche per il nostro organismo) rimangono vive. Questi sono gli ingredienti e il procedimento per realizzarla.
Per dubbi, domande e incertezze ci vediamo qui da Francesca al “pronto soccorso pasta madre 24h su 24″ 
Ingredienti: 200 grammi di farina 0, 100 grammi di acqua tiepida non calcarea, 1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva, 1 cucchiaio di miele di acacia.
In una stanza tiepida (devono esserci almeno 25 gradi) riunite tutti gli ingredienti in una terrina aggiungendo l’acqua un po’ per volta, fino a ottenere un impasto morbido ma non appiccicoso. Mettete questo impasto in un contenitore di vetro leggermente unto d’olio, facendo sopra un taglio a croce; coprite con della pellicola e lasciatelo riposare per 48 ore in un luogo tiepido. Trascorse queste 48 ore riamalgamate il tutto; in questo modo riotterrete una palla che sarà la vostra pasta acida. A questo punto dovete fare il primo rinfresco. Prendete la palla, che dovrebbe pesare circa 300 grammi. Buttate via 100 grammi di impasto. Aggiungete 200 grammi di farina 0 e 100 grammi di acqua tiepida ai 200 grammi di pasta acida rimasti. Formate di nuovo la palla, fateci sopra di nuovo il vostro taglio a croce, e rimettetela nella ciotola di vetro, sempre leggermente (leggermente!) unta d’olio. Trascorse 24 ore, fate di nuovo il rinfresco con lo stesso procedimento. Dovrete fare questa operazione una decina di volte prima di poter utilizzare la vostra pasta acida, dopo di che potete tenerla in frigo e rinfrescarla ogni cinque o sei giorni per sempre. Normalmente la pasta acida è utilizzabile quando raddoppia in tre ore circa (civorrà un mesetto o due) e il taglio a croce prende una forma a fiore; se provate ad utilizzarla prima potreste avere impasti poco lievitati e dal sapore acido. Ricordate sempre di guardare la data di scadenza della farina, e di comprarla preferibilmente confezionata in atmosfera modificata. Per la buona riuscita della pasta madre e di tutti gli impasti è molto importante che la farina sia bella viva e vegeta, quindi giovane.
Come conservare la pasta madre:
Esistono vari sistemi per conservare il lievito naturale. Quando si usa spesso per fare il pane o altro, diciamo almeno una volta alla settimana, conviene tenerla fresca, conservandola in un recipiente di vetro chiuso con la pellicola per tre o quattro giorni; altrimenti in frigorifero anche per cinque o sei giorni, ma in questo caso va rinfrescata almeno una volta prima di utilizzarla perchè con il freddo si addormenta.
Se volete partire o fermarvi per un po’ per qualsiasi motivo, potete anche tenerla nei seguenti modi:
Surgelata:
in una busta per surgelare nel congelatore. Quando vi serve la lasciate scongelare, deve essere a temperatura ambiente, poi fate rinfreschi fino a che non raddoppia in tre ore; a questo punto è pronta per essere utilizzata.
Secca:
Si spalma con una spatola in uno strato sottile sulla carta forno e si lascia asciugare all’aria. Dopo un paio di giorni, quando si secca, si puo’ staccare e mettere in un vasetto.
Come riutilizzare l’eccesso di pasta madre:
Provate a fare le frittelle di pasta madre, velocissime da realizzare, pronte in pochi minuti, ottime a merenda o a colazione.
Avvertenze sulla pasta madre:
- in uno qualsiasi dei passaggi, se la pasta non si gonfia dopo 48 ore, provate lo stesso a reimpastare come nella seconda fase e aspettate di nuovo 48 ore. Se non succede nulla di nuovo, dovete buttare tutto e ricominciare da capo.
- la presenza di frutta molto matura nella stanza aiuta la pasta a fermentare.
- la pasta acida può essere utilizzata sempre in sostituzione del lievito di birra, calcolando sempre circa 300 grammi di pasta acida per un chilo di farina 0; in caso di farine povere di glutine bisogna però mantenere la dose di circa 400 grammi per un chilo di farina.
- la lievitazione con la pasta acida rispetto a quella con il lievito di birra richiede molto più tempo (a volte anche 24-36 ore).
- normalmente l’impasto si comporta in questo modo: all’inizio la palla si gonfia lentamente soprattutto in larghezza ma anche un po’ in altezza; poi si gonfia tantissimo, triplica di volume e sembra esplodere; alla fine si affloscia e sembra cada verso il basso. Questo è il momento in cui bisogna di nuovo rinfrescarla.
- se viene rinfrescata regolarmente, la pasta acida può durare tutta la vita. Più è vecchia, più il pane viene buono. Esistono paste acide che hanno anche duecento anni.
Non mi resta che augurarvi in bocca al lupo, e soprattutto buon divertimento 
[testi e foto di IZN ]
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