Cucina consapevole: la pasta madre

Letto 217574 volte.

Cucina consapevoleLa pasta madre, pasta acida, lievito naturale o ancora lievito madre (in inglese sourdough) è una preparazione che spaventa molte di noi. Invece basta essere tenaci e testarde (in napoletano si dice “una persona insista”) e questa bestia nera diventa una sciocchezza, con l’unica scocciatura che ci vogliono un po’ di giorni per vederla nascere e qualche mese per farla diventare bella forte e in grado di far lievitare qualsiasi cosa. La mia adesso ha un paio d’anni, e a parte essere esteticamente meravigliosa (ogni scarrafone è bello a mamma sua) e ad avere un meraviglioso profumo di spumante, mi dà anche un bel po’ di soddisfazioni. La lievitazione ottenuta con la pasta madre permette agli impasti di conservarsi più a lungo nel tempo (il pane rimane praticamente fresco anche per quattro o cinque giorni), e li rende più digeribili. Questo perchè durante la cottura, a causa dell’evaporazione dell’acqua nell’impasto, la temperatura all’interno del pane non supera mai i 100°C, per cui le spore batteriche e fungine (in questo caso benefiche per il nostro organismo) rimangono vive. Questi sono gli ingredienti e il procedimento per realizzarla.

Per dubbi, domande e incertezze ci vediamo qui da Francesca al “pronto soccorso pasta madre 24h su 24″ ;-)

Ingredienti: 200 grammi di farina 0, 100 grammi di acqua tiepida non calcarea, 1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva, 1 cucchiaio di miele di acacia.

In una stanza tiepida (devono esserci almeno 25 gradi) riunite tutti gli ingredienti in una terrina aggiungendo l’acqua un po’ per volta, fino a ottenere un impasto morbido ma non appiccicoso. Mettete questo impasto in un contenitore di vetro leggermente unto d’olio, facendo sopra un taglio a croce; coprite con della pellicola e lasciatelo riposare per 48 ore in un luogo tiepido. Trascorse queste 48 ore riamalgamate il tutto; in questo modo riotterrete una palla che sarà la vostra pasta acida. A questo punto dovete fare il primo rinfresco. Prendete la palla, che dovrebbe pesare circa 300 grammi. Buttate via 100 grammi di impasto. Aggiungete 200 grammi di farina 0 e 100 grammi di acqua tiepida ai 200 grammi di pasta acida rimasti. Formate di nuovo la palla, fateci sopra di nuovo il vostro taglio a croce, e rimettetela nella ciotola di vetro, sempre leggermente (leggermente!) unta d’olio. Trascorse 24 ore, fate di nuovo il rinfresco con lo stesso procedimento. Dovrete fare questa operazione una decina di volte prima di poter utilizzare la vostra pasta acida, dopo di che potete tenerla in frigo e rinfrescarla ogni cinque o sei giorni per sempre. Normalmente la pasta acida è utilizzabile quando raddoppia in tre ore circa (civorrà un mesetto o due) e il taglio a croce prende una forma a fiore; se provate ad utilizzarla prima potreste avere impasti poco lievitati e dal sapore acido. Ricordate sempre di guardare la data di scadenza della farina, e di comprarla preferibilmente confezionata in atmosfera modificata. Per la buona riuscita della pasta madre e di tutti gli impasti è molto importante che la farina sia bella viva e vegeta, quindi giovane.

Come conservare la pasta madre:
Esistono vari sistemi per conservare il lievito naturale. Quando si usa spesso per fare il pane o altro, diciamo almeno una volta alla settimana, conviene tenerla fresca, conservandola in un recipiente di vetro chiuso con la pellicola per tre o quattro giorni; altrimenti in frigorifero anche per cinque o sei giorni, ma in questo caso va rinfrescata almeno una volta prima di utilizzarla perchè con il freddo si addormenta.
Se volete partire o fermarvi per un po’ per qualsiasi motivo, potete anche tenerla nei seguenti modi:
Surgelata:
in una busta per surgelare nel congelatore. Quando vi serve la lasciate scongelare, deve essere a temperatura ambiente, poi fate rinfreschi fino a che non raddoppia in tre ore; a questo punto è pronta per essere utilizzata.
Secca:
Si spalma con una spatola in uno strato sottile sulla carta forno e si lascia asciugare all’aria. Dopo un paio di giorni, quando si secca, si puo’ staccare e mettere in un vasetto.

Come riutilizzare l’eccesso di pasta madre:

Provate a fare le frittelle di pasta madre, velocissime da realizzare, pronte in pochi minuti, ottime a merenda o a colazione.

Avvertenze sulla pasta madre:
- in uno qualsiasi dei passaggi, se la pasta non si gonfia dopo 48 ore, provate lo stesso a reimpastare come nella seconda fase e aspettate di nuovo 48 ore. Se non succede nulla di nuovo, dovete buttare tutto e ricominciare da capo.
- la presenza di frutta molto matura nella stanza aiuta la pasta a fermentare.
- la pasta acida può essere utilizzata sempre in sostituzione del lievito di birra, calcolando sempre circa 300 grammi di pasta acida per un chilo di farina 0; in caso di farine povere di glutine bisogna però mantenere la dose di circa 400 grammi per un chilo di farina.
- la lievitazione con la pasta acida rispetto a quella con il lievito di birra richiede molto più tempo (a volte anche 24-36 ore).
- normalmente l’impasto si comporta in questo modo: all’inizio la palla si gonfia lentamente soprattutto in larghezza ma anche un po’ in altezza; poi si gonfia tantissimo, triplica di volume e sembra esplodere; alla fine si affloscia e sembra cada verso il basso. Questo è il momento in cui bisogna di nuovo rinfrescarla.
- se viene rinfrescata regolarmente, la pasta acida può durare tutta la vita. Più è vecchia, più il pane viene buono. Esistono paste acide che hanno anche duecento anni.

Non mi resta che augurarvi in bocca al lupo, e soprattutto buon divertimento :-)

La pasta madre o pasta acida o lievito naturale

[testi e foto di IZN ]

Tags: , , , ,

Commenti


  1. Chiarissima, Francesca ;-D
    Ma tanto già lo so che “nun j’ aa posso fa’ ” hahahahah Non avrei la pazienza per tutti i rinfreschi :-)
    Continuerò ad utilizzare il lievito di birra… :-(
    Jacopo

    Commento by Jacopo

  2. Non sai quanto ne sarei tentata, ma uno dei miei punti deboli è proprio l’incapacità di essere costante!
    Una pasta acida compagna di vita è un concetto interessante.
    Chissà …

    Commento by lenny

  3. Io ho commesso matricidio un apio di anni fa,nn ne potevo più ;-)
    Però ne ho conservata un pò facendola seccare,era una pasta madre che ava 25 anni,Beppe ogni volta che apriva il frigo aveva paura di essere ingoiato da quella cosa mostruosa..ahahah!
    bellissima l’idea del pronto soccorso,stile ER insomma.ahahahahah!

    Commento by Lory

  4. Ciao Francesca!!!
    Pure noi a Dublino abbiamo in frigo quest’essere vivente da piu’ di un anno ormai!!! La pizza e il pane vengono favolosi!!!
    abbiamo pure delle foto, non ti metto il link perche’ ho paura che finisca nello spam, ma solo a vederle mi viene fame!!!

    gnam gnam!

    Commento by barby at work

  5. eccola!!!! io io io avrò presto bisogno del tuo pronto soccorso, se mi decido a fare sta benedetta pasta! :-D

    Commento by salsadisapa

  6. io sono mamma di pasta madre da un anno e mezzo e l’adoro…ora da un po’ mi corre per la testa questa idea…una volta il lievito istantaneo non c’era e usavano per le torte il lievito naturale…immagino anche per una normalissima torta stile margherita…non parlo di torte tipo panbrioshe o brioshate…dici che è solo fantasia o che si può sostituire il lievito vanigliato o il cremortartaro com la pm??? grazie per tutte le info chiarissime

    Commento by Lo

  7. Ce l’ho!!! :)
    E sono felicissima di usarla…. Grazie per questo bel post… Ne ho portato un pochino ieri sera al corso di cucina pane & pizze e sono rimasti tutti estasiati!
    @lo, io ci ho fatto le brioche e devo dire che non mi dispiaceva affatto il risultato!
    baci Francesca

    Commento by sandra

  8. wow!
    francesca, dal tuo blog imparo un sacco di cose nuove!!

    Commento by hana J.

  9. almeno 25 gradi??? mi tocca accendere i riscaldamenti!!!

    Commento by antorra

  10. Qualche tempo fa un mio caro amico mi insegnò un modo per concentrarmi di più sulle cose, visto che sono molto dispersiva ed è sempre stato un mio problema. Mi disse di fare una cosa precisa, semplice, tipo disegnare tre quadrati su un foglio, in tre ore determinate del giorno. Era solo un esercizio, ma aiutava a disciplinare in qualche modo i propri pensieri. Il rinfresco della pasta madre adesso lo vedo un po’ così, una specie di esercizio di concentrazione, una cosa che devo ricordarmi di fare un paio di volte alla settimana e scandisce le mie giornate.

    La mia pasta madre ha solo tre anni circa adesso, ma è bello sapere che sono riuscita a tenerla viva per tutto questo tempo, con costanza.
    A dire il vero nel periodo della gravidanza l’ho abbandonata perché quasi ogni tipo di cibo mi dava la nausea. Però l’avevo congelata ed è resuscitata qualche tempo fa. eh eh. A volte amo il freezer.

    @ Lo: per un periodo ho provato a fare QUALSIASI COSA con la pasta madre. Le brioche vanno bene, ma i cake o le torte vengono un po’.. qui a roma si dice “ammappazzati”. Ho trovato una polvere lievitante molto buona senza fosfati, se vuoi ti faccio sapere il nome. Comunque se dovessi fare qualche esperimento facci sapere subito, non si sa mai…

    @ salsadisapa: per il pronto soccorso ci vediamo qui quando vuoi! Al limite proprio non dovessi riuscire a farla te ne mando un pezzo della mia, basta che ci mettiamo d’accordo per come inviartela :-)

    @ sandra e a tutti: Per chi già ha la pasta madre viva e attiva, ho una ricetta che vi consentirà di non buttare mai la pasta madre da rinfrescare, semplice, veloce e utile. Se vi interessa fatemi sapere!

    Commento by izn

  11. Mi interessserebbe conoscere la ricetta per utilizzare la pasta madre da rinfrescare: vista in astratto la pasta madre mi sembra impegnativa, un essere di cui prendersi cura, ma nelllo stesso tempo ne sono affascinata!

    Commento by lenny

  12. E’ una delle cose che mi affascinerebbe di + in questo momento…ma ho paura di non essere in grado di dedicargli la giusta costanza e ci rimarrei troooppooo maleee nel vederla “morire”…

    Commento by Fico&Uva

  13. grazie milleeeeeeeeeee ovviamente voglio sapere il nome della polvere!!! ;)

    Commento by Lo

  14. ecco anche io come Lo mi chiedevo se si poteva usare per fare le torte come la margherita o altri tipi, svelaci il nome della polvere per favore :-))) grazie Ely

    Commento by Ely

  15. allora la polvere lievitante di cui parlavo si chiama Backhupf della Sekowa. la potete trovare da naturasì, o in rete qui: http://www.piubio.it/lievito-dolci-polvere-senza-fosfati-sekowa-p-32.html (questo è un negozio di Roma ma vogliono 12 euro di consegna altrimenti bisogna nadare lì e stanno sulla Tuscolana) o anche qui: http://www.novelune.it/eshop/index.php?main_page=product_info&cPath=10000_10300&products_id=1000014 (ho già fatto un acquisto qui e mi hanno consegnato gratis).
    Io mi ci trovo molto bene con questo lievito perché non lascia quel sapore un po’ chimico (soprattutto quando assaggio gli impasti crudi.. ehm).

    Commento by izn

  16. grazie per le informazioni vado a rare un’occhiata :-) ciao

    Commento by Ely

  17. Grazie per le info Francesca, ho iniziato questa avventura con la pasta madre da 5 giorni e spero che continui così! verrò spesso a sbirciare le tue ricette :-)

    Commento by Uvetta

  18. PRONTO SOCCORSO PASTA MADRE
    ciao francesca! ho la pasta madre (presa dal fornaio,anche se sto tentando di farla io…) e vorrei fare il mio primo pane, ma ho grossi dubbi:
    1. quante ore devo far lievitare prima di cuocere ?
    2. quando devo togliere una parte dell’impasto per il prossimo pane, a fine impasto o prima di cuocere?

    URANO

    Commento by urano

  19. @ urano: l’impasto deve lievitare fino a che non raddoppia di volume, il tempo dipende da quanto è caldo l’ambiente (in estate ha bisogno di molto meno tempo che in inverno); una volta che ha raddoppiato di volume, devi impastarlo di nuovo delicatamente e dargli la forma che vuoi. poi, ancora un’altra oretta (in questa stagione) e inforni.

    Io il pane non lo faccio con un pezzo dell’impasto della volta precedente, ma utilizzo ogni volta la pasta madre rinfrescandola, comunque mi sa che il pezzettino di impasto lo devi prelevare dopo l’ultima lievitazione, poi metterlo in un posto buio e fresco a seccare fino a quando non rifarai il pane. Però non ci giurerei su questo procedimento perché io non l’ho mai fatto :-(

    Ad ogni modo tra pochissimo ci sarà un post su questa rubrica dedicato proprio al pane fatto in casa con la pasta madre!

    facci sapere i risultati mi raccomando :-)

    Commento by izn

  20. Ciao,
    mi sono cimentato anche io in quest acida avventura. Sono partito pero’ dall’uva passa (l’ho lasciata in ammollo per 7 giorni e poi ne ho usato l’acqua). Dopo averla creata (acqua marcia, acqua e manitoba) dopo 3 gioni ho fatto il pane. Data la giovinezza della pasta il pane e’ lievitato poco .. ma mi ha comunque soddisfatto. Il problema e’ che dopo, al primo rinfresco fatto con manitoba, la pasta di e’ afflosciata ed ora nonostante sia da 3 giorni fuori dal frigo, di lievitare non se ne parla.
    Ieri sera ho provato a nutrirla con una mela frullata (consigliato da un’amica) e ad oggi non so bene cosa sia successo, sono via per lavoro.
    Ora che sai la mia storia ho qualche domanda:
    .
    1- posso usare altri alimenti per l’attivazione (sono vegano e non uso il miele) ?
    2- nei rinfreschi le proporzioni impastomadre-farina-acqua sono fondamentali ?

    Grazie sia per le risposte sia per l’interessante articolo.

    Giovanni

    Commento by Giovanni

  21. La pasta madre è vera espressione d’amore. Amore con la A maiuscola, che significa dedizione, passione, cocciutaggine nel perseguire il proprio obiettivo, volere. Volere molto e di continuo.

    Brava Francesca, questo post è favoloso :)

    Commento by fradefra

  22. @giovanni: ciao giovanni, va benissimo far partire la pasta madre con l’uva passa, basta che parta.
    Ci sono alcune cose che non mi sono chiare: prima di fare il pane con la pasta madre bisogna aspettare mesi altrimenti il pane viene acido. a te è venuto bene? dopo quanto tempo hai fatto il primo rinfresco? Sì, le proporzioni impasto madre – farina – acqua sono fondamentali.
    Grazie a te per il tuo interesse e per averci provato, ma ti prego tienimi al corrente perché sono molto curiosa :-)

    @fradefra: grazie e stragrazie. è verissimo, amore, passione, cocciutaggine. e io ho la testa dura ma dura sul serio. anche troppo, mi si dice :-)

    Commento by izn

  23. Ahhhh, mi accorgo solo ora! Ma questo post non è stato scritto da Francesca? Leggo IZN?

    Commento by fradefra

  24. sì @fradefra, la Cucina consapevole è la rubrica che gestisce con grande seguito IZN sul mio blog :-)

    Commento by FrancescaV

  25. orco, non lo sapevo. Brava IZN, allora :)

    Commento by fradefra

  26. MI SONO FATTA LA PASTA MADRE DA CIRCA 7 MESI. SONO STATA FORTUNATA, BECCATA AL PRIMO COLPO! NON HO PIU’ COMPRATO IL PANE E USO POSSIBILMENTE FARINA BIOLOGICA, MA VORREI SAPERE COME MAI SULLA RICETTA DEL PANE DI ESME (VEDI LIBRO “PANE E CIOCCOLATO”) CONSIGLIA DI LASCIARE UNO SPIRAGLIO PER FAR CIRCOLARE L’ARIA ED ALTROVE TROVO SCRITTO DI CHIUDERE IL RECIPENTE CON LA PELLICOLA? GRAZIE

    Commento by LEONETTA

  27. Ciao, grazie per la ricetta.

    Una cosa soltanto, quale rapporto di pasta madre/farina usi per far il pane vero e proprio?

    Ad esempio 25g di lievito di birra non corrisposndono a 25g di pasta madre, giusto? ci vuole più pasta madre o sbaglio?

    saluti,
    Ric

    Commento by Riccardo

  28. ciao Riccardo, benvenuto sul blog. Sono contenta che la ricetta di IZN ti sia utile. Quando devi panificare, su 500 gr. di farina devi contare 200 gr. di pasta madre. Comunque dovresti trovare le quantità indicate nelle singole ricette che trovi. Un saluto a te!

    Commento by FrancescaV

  29. Ciao Francesca, la mia domanda è la seguente: (Premessa)decido di fare il pane , spiano una piccola manciata di farina 00, aggiungo un’unghia di lievito di birra, l’acqua e impasto fino ad ottenere una bella pallina lucida e morbida, al punto giusto. Metto a lievitare in una ciotola di vetro coperta dalla pellicola, per 2 giorni. Passati quest’ultimi, inizio ad impastare per creare il pane:800 grammi di farina acqua e la pallina lievitata (non aggiungo sale, questione di gusti) e impasto tanto fino a che non formo una bella pagnotta liscia, infine la pongo in una ciotola di vetro abbastanza grande, coprendola bene con la pellicola e la faccio lievitare per 48 ore.
    Passati i 2 giorni vedo un bel blob nella ciotola , la pasta è cresciuta tanto, contenta la prendo e ci creo una pagnotta da infornare, mentre la lavoro, ne assaggio un pò e sento che è acida con un retrogusto amaro, penso…Mah sarà cosi , lo accetto… la inforno e voilà, a cottura ultimata ne esce una bella pagnotta dorata dall’aspetto meraviglioso, ahimè il sapore e l’odore allucinante ACIDO e AMARO… Domanda: dove ho sbagliato? Grazie 1000 anticipatamente…P.S ma esiste un forum? il tuo spazio è molto interessante!

    Commento by pagnottella

  30. Ciao Francesca, leggendo la tua spiegazione molto chiara ed accessibile , non riesco a capire un passaggio: passati i 10 giorni di rinfresco, passo all’uso della pasta madre, per il mio pane utilizzerò sempre quei 100 grammi che andrò a togliere, per poi fare il rinfresco con i restanti 200grammi? qualsiasi sia la quantità di farina impiagata? Spero di essere stata chiara! Grazie!!!

    Commento by pagnottella

  31. ciao francesca è da una settimana che provo , ma niente non parte, si formano delle vescicole che mi fanno ben sperare, anche di profilo vedo dei buchini, ma non cresce,allora ho provato a rinfrescare ….niente, diventa collosa e appiccicosa, Mi sono un po scoraggiata…….ma continuero’ a provare.Uso acqua Vera un cucchiaio di miele farina manitoba un cucchiaio di olio.ciao

    Commento by cleofe

  32. Cercherò di rispondere in modo esaustivo, anche se questo posto non è stato scritto da me ma da IZN. Per ulteriori approfondimenti potete scrivermi anche per email. Passiamo alle risposte :-)

    pagnottella: ciao e benvenuta sul blog. Il fatto che l’impasto ti sia venuto molto acido credo che dipenda da tempi di lievitazione troppo lunghi. Mi sembra di capire che hai fatto lievitare la pagnotta altre 48 ore oltre le prime 48 del lievitino. Io ridurrei notevolmente la seconda parte della lievitazione, passandola a poche ore, tipo 3. Altra cosa a cui farei attenzione è la temperatura del luogo dove poni il lievitino a crescere, non deve superarare i 25 °C. La seconda domanda sul rinfresco non l’ho ben capita, comunque dovresti usare 200 gr. di pasta madre per 500 gr. di farina. Fammi sapere se ti servono altre info.

    p.s. carina l’idea del forum, se interessasse anche ad altri lettori potrei pensarci, che ne dite?

    cleofe: all’inizio non è facile far partire il lievito madre, e da così è difficile poterti dare degli ulteriori consigli, però io proverei a modificare il luogo e la temperatura del posto dove metti a far nascere il lievito. Tienimi informata!

    Commento by FrancescaV

  33. Cara Francesca Grazie!!! che emozione aver letto la tua risposta :-)… finalmente il dubbio è tolto! Ancora una domanda: stamattina al mare (si si continuo a fare i bagnetti ) si parlava di lievito naturale con le mie amiche…arrivo al dunque, si diceva che se si provasse a mettere 250 grammi di farina ammalgamata con acqua, fino a formare la pagnottellina e la si facessi lievitare 2 giorni con una garzina sul contenitore in cui la pongo, potrebbe essere usata come lievito al momento? Anzichè rinfrescarla ogni volta? Ovvero, potrei crearmi il lievito naturale ex novo 2 giorni prima di fare il pane? se è si quanto tempo dovrà lievitare la pagnotta del pane finita? Grazie anticipatamente, un’abbraccio a presto!
    P.S. son contenta ti sia piaciuta l’idea del forum…spero nella sua nascita!!!!!

    Commento by pagnottella

  34. Ciao Francesca, è vero non sono stata chiarissima, spero di riuscirci adesso : la quantità di rinfresco da aggiungere ogni volta che ne si sottrae, è direttamente proporzionale alla quantità tolta per fare il pane? se dal rinfresco ne tolgo 200 grammi ai restanti 100 grammi ne andrò ad aggiungere di rinfresco 200? ovvero la quantità di rinfresco da tenere in frigo è sempre di 300 grammi? ( che caos)
    GRAZIE!!!

    Commento by pagnottella

  35. evviva è partita, ho cambiato il posto della lievitazione, l’ho messa nel forno chiuso ma con la luce accesa, e con un pentolino di acqua fatta scaldare sul fuoco e poi messa dentro il forno. Adesso proverò la seconda fase fare il pane e conservare la madre in frigo. sono felice ed emozionata……ciao ti terro informata

    Commento by cleofe

  36. Brava cleofe! sono contenta per te! ke bello condividere le gioie…a presto!

    Commento by pagnottella

  37. ciao sono Enza salentina, felice di scriverti, come collega alchimista in cucina!!
    mi hanno portato da Napoli un pezzetto di PASTA MADRE SECCA che si porta da 200 ann,sapresti dirmi il modo per moltiplicarla?
    ciao grazie di esistere

    Commento by ENZA

  38. pagnottella: non credo che solo farina e acqua possano lievitare senza un attivatore (tipo il miele), però puoi sempre fare il lievitino, usando il metodo indiretto di panificazione; sì è come dici tu, conta che in generale avrai che la quantità di rinfresco da tenere in frigo varierà dai 300 ai 400 gr.

    cleofe: complimenti! Facci sapere :-)

    enza: il piacere è anche mio :-) Consulta come riavviare la pasta madre secca, ci sono spiegati tutti i passaggi. Tienimi informata su come sta andando!

    Commento by FrancescaV

  39. Cara Francesca, grazie delle importanti informazioni! Come sempre leggerti per me è un piacere immenso!!! Oggi sono 2 giorni che la mia pasta acida fermenta cosi come da tua ricetta (miele, olio ecc ecc) intorno alle 16,00 farò il rinfresco, ( ti penserò :-) ) che GIOIA!!! Ogni volta che rinfresco devo ungere il contenitore di olio? Il pezzo da 100 grammi di pasta acida appena nata che vado a togliere per rinfrescare i restanti 200 grammi, posso passarlo ad un’amica per panificare al momento? o devo necessariamente gettarlo? credo sia paragonabile ad un panetto di lievito, non per quantità, quanto per l’acidità e chimica, o no? se cosi non fosse probabilmente alcune cose non mi sono cosi kiare…ma non demordo! GRazie immensamente un’abbraccio lungo miglia e miglia :-)

    Commento by pagnottella

  40. vorrei provare ma in casa mia d’inverno ci sono 18 – 19 gradi sono troppo pochi?
    Ho poi un dubbio sul rinfresco; se parto da 300 gr. tolgo 100 e aggiungo 300 arrivo a 500. Il successivo rinfresco quanto aggiungo e quanto tolgo?

    Commento by ortensio

  41. sono al settimo cielo…………….pane ?fatto buono, la sera dopo pizza con indivia olive ecc ………da foto, oggi maritozzi con l’uvetta, belli da vedere e ottimi da mangiare, ormai non mi ferma piu nessuno. tutte le mie amiche mi chiamano ormai “MADRE” e ne vogliono un pezzo che io tengo gelosamente conservata, credo che sarà il mio regalo a Natale; adesso vado perchè devo controllare …………..Lei sta nel forno a fare il suo dovere……..lievitare, ciao e grazie di tutto

    Commento by cleofe

  42. scusatemiiiiii, francesca mi ha avvertito che c’erano tante domande sulla pasta madre, prometto che domani risponderò a tutti!!! :-)

    Commento by izn

  43. ciao, ho un dubbio, quando tiro fuori dal frigorifero la p.m.chiaramente per usarla , la devo far riprendere da sola ‘?,se si per quantoi tempo e a quel punto che effettuo il rinfresco? e ancora , ma il rinfresco lo devo fare sempre tutte le volte che decido di usare la pasta o basta come dici una volta ogni 4 o 5 giorni?grazie e ciao a presto

    Commento by cleofe

  44. Ciao izn…non vedo l’ora di leggere le risposte!!! Grazie! :-)

    Commento by pagnottella

  45. Uh dimenticavo…Come mai il pane fatto in casa ha i buchini della mollica più piccoli e compatti di quello fatto industrialmente? nonostante un’ottima lievitazione, benchè dipenda da quest’ultima ovviamente… grazie!

    Commento by pagnottella

  46. buongiorno a tutti! allora, visto che le domande sono tante, comincerò a rispondere man mano dalle ultime alle prime.
    @pagnottella: uhm, questa è una buona domanda. l’alveolatura migliora decisamente man mano che la pasta madre nei mesi prende forza e aumentando i tempi di lievitazione. Ad ogni modo il pane lievitato con il lievito di birra in genere ha i buchini della mollica (che espressione deliziosa!) un po’ più grandi ma questo fa sì che il pane si secchi molto più velocemente, immagino perché dentro c’è più aria.
    se vuoi puoi andare a curiosare qui http://www.lacucinadimarble.it/rec.php?id=154 ci sono un sacco di foto e notizie interessanti :-)

    @cleofe: quando tiri fuori la pasta madre dal frigo devi aspettare che si riprenda da sola (io dico che i batteri sono svenuti per il freddo) basta che aspetti che diventi a temperatura ambiente, così i batteri che amano il calduccio si saranno svegliati e saranno belli attivi. Il rinfresco lo devi fare ogni quattro o cinque giorni se non usi la pasta madre, ma comunque per avere un bel pane se non usi la pasta madre da un paio di giorni devi comunque rinfrescarla un po’ prima. ad esempio se vuoi fare il pane la mattina, rinfrescala la sera prima lasciandola fuori dal frigo. il mattino dopo te la troverai bella combattiva e perfetta per panificare.

    Commento by izn

  47. ortensio: sì, 18-19 gradi sono pochi ma potresti provare a farla lievitare nel forno con la luce accesa (che scalda quel tanto che basta) coperta con un panno perché i batteri preferiscono il buio.
    per quanto riguarda la seconda domanda, se da 300 grammi togli 100 ti restano 200 quindi devi aggiungerne 200 e non 300 (più 95-100 grammi d’acqua). Il successivo rinfresco avrai quindi 500 grammi di pasta madre. quindi togli 250 di pm, aggiungi 250 di farina e circa 120 grammi d’acqua. puff. spero che sia chiaro.

    Commento by izn

  48. @pagnottella: no non c’è bisogno di ungere di olio il recipiente tutte le volte. all’inizio lo facevo anch’io, ma poi ho scoperto che non serve assolutamente. la metà della pasta madre puoi anche regalarla alle tue amiche invece di buttarla, però tieni conto che la pasta madre appena nata non è molto forte ed è un po’ acida, quindi ti converrebbe aspettare qualche mesetto prima di regalarla, fino a quando avrà un bell’odore di spumante e raddoppierà in tre o quattro ore.

    @enza: che stupenda una pasta madre di 200 anni!!! allora, per non perdere questa meraviglia ti consiglio di scioglierla con la metà del peso di acqua e dopo aggiungerci lo stesso peso di farina. poi mettila al calduccio e al buio a riprendersi. ti toccherà rinfrescarla quattro o cinque volte prima di vederla riprendersi, ma dopo avrai un piccolo tesoro :-)

    Commento by izn

  49. Cara Francesca grazie per la tua risposta. Facendo una piccola digressione sulla biga ho provato a seguire una ricetta per il pane pugliese. Ma la seconda lievitazione, ovvero biga+impasto l’ho lasciato a lievitare più del dovuto (erano previste 3 ore, io ne ho fatte 24 pensando che più lievita meglio è!), ed il gusto del pane che ne è uscito è ACIDO e AMARO come ha detto pagnottella più sopra, mea culpa! Quindi se facessi (come sto facendo ora) la madre, i 200gr di madre + l’impasto quanto dovrebbero lievitare per evitare il problema?

    Inoltre…

    La madre la faccio così:

    STEP1: impasto il tutto e 48 ore di lievitazione

    STEP2: rinfresco (fatto ieri) e altre 48 ore, domani sera sarà pronta quindi.

    Domanda, da domani sera potrei cominciare a fare il pane o è meglio fare dei rinfreschi per una decina di giorni?

    Grazie mille per l’aiuto, ma sto buttando via troppa farina!!!!! :-)

    Commento by Riccardo

  50. @riccardo: meglio sicuramente rinfrescare per una decina di volte; l’impasto + pasta madre deve lievitare fino a quando non raddoppia. in estate ci possono volere tre o quattro ore, in inverno anche dieci. in forno con la lampada accesa di solito calcola un quattro ore. Per quanto riguarda la farina infatti all’inizio ne butti tantissima e per me che uso quella biologica in atmosfera modificata è un salasso :-( ti capisco. sob.

    Commento by izn

  51. Ciao izn, grazie mille per le risposte…( ma sei un uomo o una donna? non so se darti del lei o del lui :-) ) sei stata-o molto chiara-o
    ho un’altra domanduccia, ieri sera siamo stati a casa di amici, loro hanno il forno a legna! Abbiamo cosi deciso di panificare e fare torte per approfittare del fatto che la cottura sarebbe venuta eccellente visto il forno…da premettere che preferisco impastare a mano e lo faccio tutte le volte , in primis perchè mi piace il contatto con l’impasto e poi è più affascinante creare con le proprie forze, secondo perchè ho deciso per il momento di non acquistare il bimby…Ero rimasta? ah si, ecco , invece avendo impastato a casa dell’amica che ha il bimby, ho quasi voluto constatare la differenza di una massa lavorata con una macchina e abbiamo optato per quest’ultima. Il lievito naturale l’avevo già (non quello del rinfresco, ma un’altro preparato precedentemente sottratto da un’impasto preparato giorni prima) la farina adoperata era kamut e farro , il lievito naturale era di kamut, pesava intorno ai 300 grammi , cosi, l’ho diviso e ho messo per ogni 500 grammi di farina, più o meno 150 di lievito. Messo in lavorazione , voilà le pagnotte, messe a lievitare 4 ore, infornate, apparentemente cotte, ma dentro gommose e un pò crude, fuori dorate al punto giustissimo! Ora mi domando e dico cosa è successo? Abbiamo pensato fosse stata colpa del forno poichè anche le torte avevano lo stesso problema del pane, cotte fuori crude dentro. eppure nel mio forno a gas la cottura viene bene, sapevo che il forno a legna è il non plus ultra per la cottura del pane…cosa potrebbe essere accaduto? Grazie attendo soccorso!

    Commento by pagnottella

  52. pagnottella: sono una donna, o meglio ero una donna prima che nascesse mia figlia, adesso sono un’ameba.. sigh.
    Dunque, premesso che la farina di kamut e le farine integrali lievitano con molta più difficoltà, e che quando si usa kamut o integrale in genere è meglio usare anche un bel po’ di manitoba che ti aiuta a tirare su il pane, io aumenterei almeno a 200 grammi di pasta madre o più. se la pasta madre è ancora acida questo rovina il sapore del pane, ma se ha già preso un bel sapore dolce ne puoi usare anche 250 grammi, io farei un po’ di prove, giusto per giocare-imparare. Una seconda considerazione: le pagnotte hanno fatto la doppia lievitazione o solo una? la variante era solo il forno o normalmente impasti con altri tipi di farina? mi sa che invece le torte hanno sofferto perché la temperatura del forno era troppo alta, infatti se ho ben capito non hanno fatto in tempo a cuocersi all’interno che si sono bruciate all’esterno. per quanto riguarda invece l’impasto a mano o con l’impastatrice, all’inizio io impastavo solo a mano, poi mi sono convertita all’impastatrice (sempre per lo stesso motivo: prima della bambina – dopo la bambina), ma cerco sempre di dare comunque un’ultima impastata a mano bella vigorosa. Proprio ieri sera mi è venuto fuori un pane alveolatissimo ero così contenta!!! non c’è niente da fare, panificare dà le sue belle soddisfazioni :-)

    Commento by izn

  53. Carissima izn, auguri per la tua bambina:-)…Allora le pagnotte non hanno fatto la doppia lievitazione e sicuramente i tempi della prima sono stati brevi…Si impasto con altri tipi di farina e devo dire che fin’ora ci sono stati solo piccoli inghippi, niente di grave rispetto a quello che è successo con il farro e il kamut…probabilmente perchè le pagnotte di farina diversa hanno lievitato maggiormente, le ho lasciate lievitare con serenità…seguirò i tuoi consiglio…(manitoba, più psta madre e lievitazione più lunga)…sono comunque soddisfatta, perchè solo sbagliando imparo…e poi la soddisfazione d’interagire con voi è unica!!! Sono giorni che parlo al mio Amore di questo blog e di che persone fantastiche siete!!! Anche lui impasta , e quando io non posso fare i rinfreschi alla pasta madre, li fa lui…è bravissimo, infatti quando il giorno dopo vado a riprenderla per il nuovo rinfresco, trovo un bloooooooooooob , bella cresciuta…a proposito di pasta madre…Ma è normale che sia diventata cosi grande? e poi, quando andrò a servirmane per panificare per la farina bianca ne prenderò 200 grammi per 500, per le altre un pò di più (sta volta non sbaglio), il rinfresco lo farò aggiungendo la stessa quantità di pasta tolta? e poi, prima di usare la pasta madre tolta dal frigo, devo farla riposare per un pò prima di impastarla? Grazie infinitissimamente…” PANIFICARE SI, DA LE SUE BELLE SODDISFAZIONI!!!”

    Commento by pagnottella

  54. @pagnottella: grazie! è bellissima ma pestifera:-) e grazie a te per le tue parole; è un piacere chiacchierare con te su questi argomenti perché adoro le persone che hanno un’energia positiva così grande e così tanta passione per le cose che fanno!
    esatto, 200 grammi di pasta madre vecchia, (più i soliti 200 grammi di farina 0, più 95-100 grammi d’acqua), per circa 500 di pasta madre nuova. il rinfresco lo devi fare aggiungendo la stessa quantità tolta.
    Prima di usare la pasta madre se l’hai tenuta in frigo devi aspettare che ridiventi a temperatura ambiente, così i batteri, che sono svenuti, rinvengono e diventano belli arzilli. Io che sono una maniaca quando la tenevo in frigo se volevo farci il pane la rinfrescavo, la lasciavo una notte fuori dal frigo e poi la usavo. veniva fuori una bomba :-)

    Commento by izn

  55. Ciao Izn, oggi sono 6 quasi 7 giorni che la mia creaturina è nata il suo nome, abbiamo deciso è “blob”, a volte la chiameremo vezzosamente ” blobbina”. Non vedo l’ora di usarne un pò per vedere l’effetto dell’impasto “amore”, fumeggiare in un’ invitante pagnotta… :-)… (segue domandina) Se di pasta madre ne prendo più volte a settimana tipo 2, è ovvio che il rinfresco non lo farò ogni 5-6 giorni, ma meno? Per la conservazione, oltre al congelarla, ho letto che si può anche renderla secca…ma non ho capito come… tutta la pagnotta? come faccio?
    é chiaro che facendo parte del club delle maniache, anch’io mi comporterò esattamente come te circa il fatto di lasciarla tutta la notte a rinvenire quando la uscirò dal frigo :-) ah dimenticavo posso anche usarla per pan brioche, sandwich, e tutto ciò che richiede lievito?…E per ultimo, per conservarla in frigo va bene un contenitore di vetro con coperchio normale? ne ho cercato uno come quello della foto, in quanto ho visto che il coperchio è a tenuta stagna , ma non l’ho trovato per il momento…
    P.S. Hai scritto: “quando la tenevo in frigo se volevo farci il pane la rinfrescavo, la lasciavo una notte fuori dal frigo e poi la usavo” perchè adesso dove la tieni?
    Un’abbraccio, spero di non essere troppo invadente con le mie solite 3000 domande!
    A presto…

    Commento by pagnottella

  56. non mi è chiaro un passaggio.. Lei sta nel frigo in barattolo di vetro , sta bene, decido di fare il pane, tu dici .tirala fuori dal frigo, lasciala svegliare tutta la notte, poi la mattina procedi per il pane. Ma il rinfresco ? non lo faccio? grazie ciao a presto

    Commento by cleofe

  57. @pagnottella: no non sei invadente, io adoro le domande, e poi altrimenti che razza di servizio pronto soccorso pasta madre 24h su 24 sarebbe? allora, il rinfresco lo puoi fare anche ogni giorno, anzi più rinfreschi e più la pasta madre migliorerà in fretta; l’unico peccato è che se non usi la metà per fare il pane o altro devi buttare via quei 200-250 grammi e ti viene sempre un piccolo magone a guardarlo finire nell’immondizia :-(
    Ci sono molti modi per far seccare la pasta madre; io non l’ho mai fatto ma ho letto che il miglior modo in assoluto è stenderla con una spatola in uno strato sottilissimo sulla carta forno. In pochissimo tempo si seccherà e tu otterrai tante scaglie che potrai conservare ad esempio in un barattolo semi aperto. Quando poi si tratterà di riutilizzarla dovrai mescolarla di nuovo con acqua e ricominciare tutto da capo. Per quanto mi riguarda se proprio non la posso fare per lungo tempo ne prendo un pezzo e lo metto in freezer, così, tanto per essere sicura.
    Certo che puoi usarla per fare il pan brioche e tutto il resto! le proporzioni ovviamente sono diverse rispetto a al lievito di birra. presto posterò un po’ di nuove ricette proprio con la pasta madre.
    il contenitore l’ho trovato da ikea! costa pochissimo e non è stagno per niente… se lo capovolgi esce tutto fuori, avevo provato a usarlo per le marmellate sigh. comunque va benissimo anche un recipiente con il coperchio, io per tipo un anno l’ho tenuta in un recipiente di vetro con la pellicola.
    adesso la conservo fuori dal frigo, tanto faccio il pane un paio di volte alla settimana, e se non la uso per il pane ci faccio qualcos’altro :-)

    Commento by izn

  58. @cleofe: hai ragione, non sono stata proprio chiara, anzi questo vale anche per pagnottella: Sta in frigo, la tiro fuori dal frigo nel primo pomeriggio, aspetto che rinvenga e che ridiventi a temperatura ambiente, la rinfresco e la lascio lì tutta la notte. il giorno dopo la utilizzo, bella gonfia e.. tronfia.

    Commento by izn

  59. Cara izn, scusami ma non ho inteso…allora ne prendo 200 grammi di pasta madre vecchia ne aggiungo 200 di farina e 100 di acqua e impasto…poi? ciò che ho ottenuto, lo aggiungo ai 500 grammi di farina previsti per panificare? Grazie… (pensavo che si panificasse cosi: 200 grammi di pasta madre vecchia aggiunti a 500 grammi di farina, 100 grammi di acqua e via alla pagnotta…
    A presto…

    Commento by pagnottella

  60. cara Francesca,sono anch’io alle prese con la pasta madre! I primi due rinfreschi sono andati bene,ma adesso la pasta non lievita più come prima,dove ho sbagliato?! volevo poi sapere che tipo di farina si deve usare,io ho usato quella ‘oo’ e nell’ultimo rinfresco invece quella di semola di grano duro.aspetto ”ardentemente” tua risposta.

    Commento by cicinita 71

  61. Cara pazientissima izn, allora…se ho capito bene i primi 10 rinfreschi li faccio togliendo 100 grammi di pasta e aggiungendo 200 grammi più 100 grammi di acqua…ok fin qui ci siamo…quel che vorrei sapere riguarda i rinfreschi successivi (quelli della pasta tolta dal frigo) anzichè toglierne 100, ne toglierò 200 grammi di massa? ( eh si per la panificazione) Aiuuuuuto!!! non cè sto a capì più nulla! :-( insomma nel frigo quanta ce ne deve stare in tutto? 300 se non vado errato…Poi n’altra cosuccia, se dovessi sottrarre dalla madre una figliolina di 100 grammi e congelarla…un bel giorno volessi usarla e rimetterla in gioco, dovrei semplicemente rinfrescarla con 200 grammi di farina più 100 di acqua? e mettere il tutto in frigo…e cosi via?
    Pleace non me ne volere! Avrò per caso la testa dura come una pagnotta stantia di 20 giorni!!!???:-( purtroppo i dubbi mi vengono!…

    Commento by pagnottella

  62. @cicinita: mi sa che l’ultimo rinfresco, quello con la semola di grano duro, è quello che ha dato il colpo di grazia! anche la farina 00 non va bene. io proverei a ricominciare usando solo farina 0 molto fresca (controlla la scadenza) e di ottima qualità, possibilmente biologica. prova e facci sapere!!!!

    @pagnottella: allora, devi sempre togliere la metà dell’impasto. se hai quattrocento grammi 200 grammi devi gettarli, altrimenti per 500 grammi 250. pesa l’impasto e regolati di conseguenza. eheheheh anch’io all’inizio avevo gli stessi problemi, ero disperatissima :-) nel frigo ci devono essere sempre circa 500 grammi di pasta madre. se vuoi conservarla per congelarla ti conviene creare un clone: cioè per una volta invece di gettare 250 grammi dividi semplicemente la pasta madre in due parti e rinfreschi tutte e due le parti, ottenendo due paste madri da 500 grammi. poi quella che vuoi congelare aspetti che cominci a crescere (un quattro cinque ore) tenendola a temperatura ambiente) e poi la butti in freezer in un sacchetto di plastica. l’altra ricominci come la solito. Quando poi vorrai riutilizzarla dovrai aspettare che si scongeli, che torni a temperatura ambiente, e poi ricominciare a rinfrescare come al solito, tenendo conto che prima di riaverla ben funzionante dovrai rinfrescarla quattro cinque volte.
    Per quanto riguarda il pane, prometto che domani manderò a francesca un nuovo post che spiega tutto su come farlo con la pasta madre. così poi faremo anche il pronto soccorso pane 24h su 24! un abbraccio. la testa dura è un pregio mica un difetto!!!!!

    Commento by izn

  63. Ok, aspetto con pazienza il post…Merci!

    Commento by pagnottella

  64. Salve e grazie per i consigli, mi sono cimentato nella preparazione della pm, ho fatto già due rinfreschi e la cosa procede bene. la domanda che voglio porre è la seguente: quando avrò raggiunto un buon grado di qualità della pasta madre, come devo procedere per panificare? nel senso che la devo prendere, (facciamo finta che ne abbia 500 grammi) ne tolgo un pò per mantenerla per la continuazione della specie e con il resto panifico seguendo la ricetta, oppure la rinfresco tutta, dopo 3 ore la rinfresco nuovamente e poi dopo i rinfreschi, ne prendo un pò per panificare ed il resto lo mantengo come “madre?-Spero di essermi spiegato.
    Grazie
    Luigi

    Commento by Grufi

  65. @grufi: ciao Luigi, sei stato chiarissimo e spero di riuscire ad esserlo anch’Io: normalmente devi solo prenderla, rinfrescarne la metà. con quello che resta puoi fare il pane.
    Siccome però il pane viene molto meglio se la pasta madre è stata rinfrescata da poche ore, puoi fare così: la sera prima di fare il pane la rinfreschi, la lasci fuori dal frigo, e l’altra metà la butti.
    Il giorno dopo la prendi, lei sarà bella fortificata dal rinfresco della sera prima, la rinfreschi e con quello che resta ci fai il pane.
    Tieni conto che a brevissimo ci sarà il post sul pane!

    Commento by izn

  66. Ahhhh finalmente grazie izn e grazie Luigi! era questo che volevo sapere anch’io!…Cara, ma quando dice l’altra metà la butti, è la metà della massa, che apparteneva al totale di pasta che prima del rinfresco era nel frigo?…Merci…

    Commento by pagnottella

  67. Finalmente, risposta chiara e precisa.
    Grazie

    Commento by Grufi

  68. Ciao izn, rileggendo la risposta che hai dato a Gufi, ho chiarito le idee…certo…la parte da gettere è quella del rinfresco della sera…il mattino seguente la rinfresco nuovamente e la parte sottratta la uso per panificare…wow, spero d’aver azzeccato! Grazie! :-)

    Commento by pagnottella

  69. @pagnottella: esatto! aspetto di sapere i risultati…

    Commento by izn

  70. EVVIVA!!! tra tre giorni si panificaaaaa!!!
    Ovvio ke la domanda non poteva mancare…hem…
    Probabilmente la mia pasta madre pesa più di 500 grammi forse anche 1 kg se non di più, la vedo troppo cicciotta…è normale?…nel caso, tolgo la pasta in eccesso, affinchè arrivi a pesare 500 grammi? La pasta sottratta non volendola gettare (dolore al cuore) posso utlizzarla per farci qualcosa…però non le frittelle, altrimenti da pagnottella divento pagnottona… :-( Ciao baci :-)

    Commento by pagnottella

  71. @pagnottella: dopo anni di rinfreschi sono giunta alla conclusione che la dose ottimale di pasta madre da “coltivare” (in modo da non andare in bancarotta per il consumo di farina) è di circa 500 grammi. Quindi se fossi in te ne peserei 500 grammi e butterei tutto il resto (sigh! sigh!). altrimenti invece di buttare la dose rimasta potresti fare un panone gigante oppure due pani normali. per quanto riguarda le frittelle in realtà il nome trae in inganno perchè non sono altro che dei panini fatti completamente di pasta madre cotti in padella, e sono salutarissimi!

    Commento by izn

  72. Merci!… :-)

    Commento by pagnottella

  73. Ciao IZN, la mia pasta madre procede alla grande, stasera farò il terzo rinfresco, (lavoro sempre 150 grammi di farina) e mi riempie la ciotola di vetro che è una meraviglia.
    Avendo iniziato il 18 ottobre e procedendo a rinfescarla ogni 48 ore, secondo te quando sarà matura per provare ad utilizzarla? (metà novembre?)
    ciao e grazie ancora
    Luigi

    Commento by Grufi

  74. Cara IZN,grazie per avermi risposto,stamattina ho cercato la farina o,ma aimè non sono riuscita a trovarla,infatti nei supermercati trovo soltanto ’00′,manitoba,quella di grano duro e la semola rimacinata di grano duro!l’unico posto dove ho trovato questo tipo di farina è un ingrosso che fornisce i panifici e le pasticcerie,ma a parte che dovrei comunque prendere un sacco da ”25 kg”,la signorina mi ha detto che esistono due tipi di ’0′,quella di grano duro e quella di grano tenero,(…tanto per semplificarmi la vita,no?!)quindi alla fine non ho preso nulla tranne un tipo che mi ha ”rifilato” un fornaio che ho sotto casa spacciandomela per ’0′ ma ho i miei dubbi perchè mi sembra un pò troppo fine,secondo me è ’00′!AIUTOOO!Che faccio??????????:-(

    Commento by cicinita 71

  75. @grufi: dovrebbe essere pronta quando raddoppia il volume in tre o quattro ore. Purtroppo all’inizio dovrai fare un po’ di prove e le prime volte che farai il pane avrà comunque un sapore un po’ acidino. piano piano (in un paio di mesi) questo sapore – non tutti lo trovano sgradevole comunque, a me piaceva) svanirà e il pane avrà un sapore sempre più “panoso”. Se fossi in te a metà novembre comincerei a provare. se poi il pane lievitasse poco o venisse con un sapore acido molto accentuato, potrai fare altri due o tre rinfreschi di seguito e riprovare. In bocca al lupo e tienici al corrente!

    @cicinita: cicinita, in che città abiti? Io la farina la compro da naturasì (non faccio pubblicità, è solo un consiglio, ovviamente). La catena di negozi naturasì è presente in quasi tutta italia, puoi andare sul sito http://www.naturasi.it/ e cliccare su “punti vendita” per vedere se è presente nella tua città. altrimenti se mi dici la tua città ti cerco su internet un rivenditore dalle tue parti. Ad ogni modo la farina 0 (deve essere di grano tenero) e la 00 si somigliano moltissimo, è molto probabile che quella del tuo fornaio sia 0, se lui ci fa il pane. Io proverei ad usarla. Non prendere il sacco da 25 chili assolutamente perché la farina deve essere il più fresca possibile, e per fare il pane in casa conviene sicuramente comprarne piccole quantità.

    Commento by izn

  76. ok IZN, io abito a palermo,e neanche a farlo apposta questo negozio è vicino casa,ti ringrazio mi sei stata molto utile,ti terrò informata sull’ evoluzione” della ”creatura”!!!!!a presto

    Commento by cicinita 71

  77. Ciao izn, ma se dovessi congelare più volte la pasta madre come funzionerebbe? per esempio, decido di congelarla, poi un giorno, la scongelo, la faccio riprendere faccio un bel rinfresco ecc ecc…mi accorgo che non posso proseguire con la tiritera e la devo ricongelare…La domanda è: prima di usare la pasta RICONGELATA, dopo quanti rinfreschi posso usarla, visto che congelare-scongelare e via dicendo non fa bene?

    Commento by pagnottella

  78. @pagnottella: argh che domanda difficile. allora, io ne congelerei DUE… così se dovessi abbandonarla per un po’ di tempo potresti semplicemente gettarla e poi eventualmente scongelare l’altra. poi nel momento in cui scongelassi l’altra, ne metterei subito un’altra in freezer. eh eh… questo è esattamente quello che si intende con l’espressione “aggirare il problema”.

    Commento by izn

  79. Cara e se invece prima di ricongelarla facessi un pò di rinfreschi , tipo 5, in modo da rigenerare la massa e man mano eliminare la quantità congelata precedentemente?

    Commento by pagnottella

  80. Ciao ancora, un chiarimento, la mia pasta madre procede alla grande, ieri sera ho fatto il terzo rinfresco e già stamane era raddoppiata. La domanda è che quando vado a fare il rinfresco, non trovo un “impasto” ma una “massa” colliccia e ti assicuro di una difficoltà estrema per staccarla dal recipiente, prenderla, pesarla. Poi una volta rinfrescata ho un panetto “normale”. Ti chiedo è normale che trovi una tale situazione che via via migliorerà? (per ridere sembra una d quelle colle gelatinose dei telefilm dell’orrore degli anni 60).
    Un grazie ancora
    luigi

    Commento by Grufi

  81. Stessa cosa per me…massa al quanto collosa anche dopo il rinfresco…

    Commento by pagnottella

  82. @grufi e pagnottella: La massa dovrebbe somigliare a quella della fotografia. comunque all’inizio in genere è più collosa, piano piano dovrebbe asciugarsi.
    Ad ogni modo ai prossimi rinfreschi invece di 100 grammi d’acqua provate ad aggiungerne 95, se il problema ci fosse ancora 90. Il fatto è che la farina reagisce diversamente in base a quanto è fresca, a quanta umidità c’è nell’aria e un sacco di altre variabili. se guardate la foto comunque vedrete che anche la mia non è una palla di impasto ma una massa, che io prelevo con il cucchiaio di legno e che si appiccica tutta alle mani.
    Per quanto riguarda i rinfreschi successivi e la surgelazione mio marito sosteneva la stessa tua tesi, ma per stare tranquilli ho pensato che la cosa migliore è proprio evitare il problema; sul cibo la prudenza non è mai troppa…

    Commento by izn

  83. Grazie cara… :-)

    Commento by pagnottella

  84. Grazie cara… :-)
    P.s. izn, gentilmente andresti a dare un’occhiata alla domanda fatta circa alcuni ingredienti sul post del plumcake alla banana…Grazie 1000!

    Commento by pagnottella

  85. Ok, la mia massa è proprio come quella della fotografia, proverò a ridurre un pochino l’acqua.
    Ti faremo sapere. grazie
    luigi

    Commento by Grufi

  86. @pagnottella: mi dispiace ma non posso rispondere alla domanda del plumcake alla banana perché non fa parte della mia rubrica (la cucina consapevole). vedrai che Francesca ti risponderà prestissimo :-)

    Commento by izn

  87. cara pagnottella, ti chiedo cortesemente di commentare le ricette attinenti alle domande nei relativi post di appartenenza, altrimenti si crea una gran confusione, sia per me che non so più dove e su cosa rispondere e sia per i lettori che passano a leggere e non capiscono più di cosa si sta parlando. Attendo il commento nel post corretto e poi ti rispondo. Grazie per la collaborazione!

    Commento by FrancescaV

  88. Chiedo scusa!

    Commento by pagnottella

  89. P.S. Mi dispiace, non volevo arrecare confusione…grazie per avermelo fatto notare…
    Ciao izn, ieri ho fatto l’ultimo rinfresco, oggi dovrei passare la massa in frigo, prima farò in modo che il suo peso sia intorno ai 500 grammi, fatto questo è necessario fare un’ulteriore rinfresco prima di metterla nel frigorifero? Grazie…

    Commento by pagnottella

  90. ciao,ormai la mia pasta M. ha un mese, e devo dire che si comporta bene. la foto della biga è come la mia . Leggendo mi è venuta un po’ di confusione per quanto riguarda i rinfreschi, adesso ti dico come faccio. il pomeriggio prendo dal frigo la M. aspetto che si riprenda , circa 2 ,3 ore, la peso ,360gr la rinfresco tutta e cioè metto 360gr farina e 180 di acqua, mischio tutto , lascio tutta la notte a forno spento luce accesa pentolino a.calda, la mattina una meraviglia , sgonfio il tutto ne prendo la metà per il pane., l’altra nel barattolone(come quello tuo di Ikea) , rifaccio gonfiare la M. poi di nuovo in frigo. Sbaglio? in realtà io la parte che dovrei buttare la uso, il pane l’altro giorno è venuto bene , molto gustoso , a proposito della cottura, l’ho messo in forno NO ventilato a 240° per 15 min, poi 40 m, a 170°.Buono… Oggi SORPRESA la ,pagnotta che avevo messo a lievitare , come dicono in ciociaria “s’è scresciuta”penso troppo tempo a lievitare?Vuol dire che la p:M:; è forte? quindi meno ore ? oppure non ho usato manitoba ma OO ? comunque l’ho cotta , ti diro’ come è venuta,ciao a presto

    Commento by cleofe

  91. @pagnottella: io ti consiglierei, se in casa tua la temperatura d’inverno non è troppo calda, di tenere la pasta madre fuori dal frigo se pensi di fare un rinfresco ogni tre o quattro giorni. altrimenti se vuoi metterla in frigo va benissimo il procedimento che hai detto tu.

    @cleofe: il procedimento mi sembra tutto giusto. forse 170 gradi nella seconda parte della cottura è un po’ pochino, io proverei a 200, ma se viene bene lo stesso è tutto ok.
    Per quanto riguarda la pagnotta scresciuta :-) sicuramente ha lievitato troppo o c’era troppo calore e quindi ha lievitato troppo velocemente. la farina 00 non va bene per panificare perché ha troppo poco glutine e non regge. la manitoba invece serve per impasti che hanno bisogno invece di lievitare tanto tipo i panettoni etc. Fammi sapere com’è venuta la pagnotta, mi aspetterei comunque un buon sapore ma bassa bassa tipo ciabatta…

    Commento by izn

  92. Grazie izn,in questo momento sta lievitando la prima pagnotta panificata con il lievito madre…
    sono emozionata, speriamo bene…domani ti farò sapere :-)

    Commento by pagnottella

  93. Sono Pesah, anche io faccio da tanto tempo la pasta madre (circa 1 anno). La prima la presi da un amico che l’aveva anche lui avuta. Dovrebbe avere poco meno di 50 anni la pasta madre che rinfresco.

    Volevo sapere sa faccio bene a fare in questo modo: rinfresco la pasta (circa 300 grammi) ogni 2 o massimo 3 giorni, ma lo faccio inserendo solo 2 o 3 cucchiai di farina + acqua.

    Quando mia moglie impasta per il pane, spesso occorrono anche 12 ore prima che lieviti, però poi parte e triplica il suo volume.

    E’ giusto, oppure sarebbe meglio rinfrescare aggiungendo molta più farina (compresa acqua) per poi buttarne l’eccesso?

    Attualmente aggiungo massimo 50 grammi per un rinfresco di una pasta madre da 300 grammi. Sarebbe il caso di rinfrescarla con un 100 o anche 150 grammi di nuova farina?

    Grazie!

    Commento by Pesah

  94. Dimenticavo!!!!
    La mia pasta madre la tengo sempre in frigo, la lascio fuori solo alcune ore prima di rinfrescarla ed alcune ore dopo il rinfresco. La rimetto in frigo solo dopo che è cresciuta.

    E’ giusto?

    Commento by Pesah

  95. Dimenticavo2!!!!

    La pasta madre che faccio io è del tipo semiliquido, cioè se la lascio uscire dal barattolo, versandola, esce pian piano lentamente. oppure se sollevo il cucchiaio cola la pasta molto lentamente.

    E’ consigliabile lasciarla molto liquida o più o meno come la tengo io, tipo pastella per frittelle un po liquida?

    Grazie!

    Commento by Pesah

  96. È andata bene, il pane un pò bassino ma ottimo, poi ho fatto anche la pizza buonissimaaaaa ,sono molto contenta dei risultati , però mi dovrò dare una calmata, perchè è un continuo mangiare, e prova a fare questo e assaggia , poi provi quello .e assaggia profumo di vaniglia perchè adesso che sono le 23.50 ho messo il tutto per i maritozzi,devo dire la verità sono venuti un pò molli, allora sai che ho fatto ho messo l’impasto dentro uno stampo , cosi domani mattina lo tagliamo a fette per la colazione. Comunque ti volevo ringraziare sono molto contenta di questa cosa che ho imparato sai con questa crisi finanziaria…………………il pane non ci mancherà………………….!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

    Commento by cleofe

  97. che bello cleofe, ormai ti sei data alla panificazione & affini con grande successo, brava!

    Commento by FrancescaV

  98. Francescaaaaaaaaaaa :)

    Commento by Pesah

  99. Ciao izn, “missione prima infornata con lievito madre compiuta!”…sono contenta ma non tantissimo, ti spiego: ho fatto lievitare per 3 ore circa, dopo la prima oretta ho reimpastato e l’ho rimesso a lievitare per altre 2 ore; il risultato massa lievitata ma non tantissimo diciamo quasi il doppio, ok…Ho infornato per 50 minuti, ogni tanto controllavo se le bambine crescessero…(si poikè ho fatto 3 pagnotte da 500 grammi più o meno, non volendo gettare gli scarti…una massa era grosso modo 1 kg, l’altra da mezzo kg, più o meno) crescevano ma si doravano poco. Dopo 50 minuti mi è venuto un dubbio, visto il tempo trascorso, pensavo fossero cotte in mezzo, in quanto, quando ho panificato con lievito di birra in 35-40 minuti la pagnotta da 500grammi era cotta, con la stessa temperatura, cosi ho spento il forno. Guardandole ho avuto come la sensazione di poco cotto, infatti a pagnotta intiepidita ne ho tagliato un pezzo, effettivamente no era cotta al punto giusto…ed aveva anche un pò la mollica ammassata come non troppo lievitato…Cosa potrebbe essere successo? Grazie anticipatamente…

    Commento by pagnottella

  100. …Pensavo, avendo usato per la pagnotta grande da un kg, farina 0 acquistata sfusa da un fornaio, in un secondo momento nel ripensamento di gettare la massa di scarto, avendo terminato la farina sfusa, (15 minuti poco più) è stata messa a lievitare un’ulteriore pagnotta da mezzo kg panificata con farina 0 acquistata dal supermercato, ( l’impasto era leggermente più colloso dell’altro, per la quantità d’acqua) Ho saputo che pur essendo entrambe farine 0, quella sfusa è diversa da quella confezionata…perchè? GRAZIE…

    Commento by pagnottella

  101. @pesah: io credo che la pasta madre sia una di quelle cose a cui si può arrivare ugualmente per strade diverse, tutte interessanti. Tempo fa sono andata a roma in una pizzeria che fa la pizza con una pasta madre molto antica (200 anni!) ho chiesto di mostrarmela ed era come tu l’hai descritta, molto più liquida della mia. La mia è appiccicosa ma non liquida, più densa della pastella per frittelle insomma. se ti funziona così io non cambierei. però potresti fare una prova prendendone una parte e rinfrescandola con lo stesso peso di farina e metà di acqua e provare a panificare con quella e vedere cosa succede. in questo modo potresti fare il pane a volte in un modo a volte nell’altro, probabilmente otrterresti pani con sapore leggermente diverso. io adoro sperimentare!

    Per quanto riguarda il tenerla in frigo, è giustissimo come fai tu. se in casa tua non fa molto caldo in inverno potresti anche tenerla fuori dal frigo in un posto buio. così potresti usarla appena ti serve senza aspettare il tempo che si riscaldi fuori dal frigo.

    Commento by izn

  102. @cleofe: grazie a te… mi piace tantissimo immaginarvi nelle cucine a cucinare questo e quello, quando le cose vengono bene ti dà una tale soddisfazione! vedrai che con la farina giusta verrà ancora più buono bello alto e gonfio.
    argomento b: I MARITOZZI!!!!???? con la pasta madre??? e la ricetta?? io aspetto, eh?!

    Commento by izn

  103. @izn grazie! Si liquidina ma non troppo è poco più solida di uno yogurt magro e la tengo così da molto ormai :)

    Commento by Pesah

  104. @pagnottella: tra pochissimo francesca dovrebbe postare la ricetta del pane e sarà tutto molto più chiaro vedrai. comunque non devi reimpastare il pane dopo un’ora. Aspetta che l’impasto raddoppi – ci vorranno tre o quattro ore – e poi lo prendi e molto delicatamente gli dai la forma. poi aspetti un’altra ora, deve ricominciare a crescere, e subito lo inforni. Inoltre la pasta madre diventerà più forte nel tempo, all’inizio il pane non lieviterà tantissimo, poi piano piano ti darà sempre più soddisfazione.
    per quanto riguarda le farine sono tutte diverse l’una dall’altra, sopra tutto se sono fresche o meno fresche, le biologiche nornalmente sono migliori anche come resa, provane varie e poi sceglierai quella che ti sembra migliore. Dobbiamo essere empirici con questa storia del pane, io dico sempre che l’esperienza è la migliore maestra (sopra tutto quella degli altri!)

    Commento by izn

  105. MARITOZZI!!!!!!!!!! :200gr.p.m.-500grfarina manitoba-150-gr uvetta-150gr.zucchero-3uova-40gr.olio-pizzico sale-vaniglia .fai la fontana con i 500 gr. farina aggiungi i 200 gr. P:M: sale un uovo un cucchiaio olio acqua tiepida q.b. impasta fai la palla metti a lievitare per circa 2 ore. Riprendi in tutto sgonfia aggiungi l semini della vaniglia (il baccello di vaniglia lo puoi riusare conservandolo nello zucchero),2 uova i 40 gr olio l’uva passa ammollata precedentemente .l’impasto deve risultare morbido ma al punto giusto perche altrimenti quando formi i panini si adagiano sulla teglia .mettili distanziati su carta forno spento, coperti da un canovaccio, io faccio cosi metto la teglia in forno alla tacca superiore ci metto la griglia sopra la griglia ci metto 2,3,canovacci, cosi non si appiccicano poi accendo la luce del forno e lascio lievitare finchè raddoppiano.tira fuori il tutto accendi il forno a 180° e cuoci per circa 15 m.dopo la cottura spennella con sciroppo di acqua e zucchero fatto sciogliere prima sul gas.ciaooooooooooooo

    Commento by cleofe

  106. Grazie izn…aspetterò la ricetta di Francesca…Grazie all’esperienza imparerò meglio…
    I vostri consigli per me sono molto importanti!

    Commento by pagnottella

  107. @cleofe: grazie veramente… è un secolo che cerco una ricetta credibile di maritozzi con la pasta madre. proverò e ti farò sapere!

    @pagnottella: prego cara! la ricetta del pane è la mia ma l’ho inviata a Francesca perché la pubblichi in questa rubrica :-) tra pochissimo la vedrai comparire in prima pagina. un abbraccio

    Commento by izn

  108. Non vedo l’ora!!! Ti abbraccio anch’io…

    Commento by pagnottella

  109. Grande Francesca!!!! l’ho fatta!!!!!è venuta benissimo ed è potentissima, è una superpastamadre!. Grazie davvero, sei stata preziosissima!!!

    Commento by Simone

  110. Carissima izn…Dunque: potrei congelare per una volta (o quante volte volessi) i 250 grammi di pasta sottratta per il rinfresco, in modo che al ritorno di una lunga assenza potrei ripristinare la pasta madre? Funzionerebbe cosi: congelo 250 di pasta sottratta, al bisogno la scongelo pian pianino a temperatura ambiente, per rinfrescarla ci aggiungo 250 di farina più 100 di acqua?
    Ti spiego, ho comunque già congelato 500 grammi di pasta madre (clone di quella che sonnecchia in frigo) (GRAZIE DEL CONSIGLIO), se io e il mio amore dovessimo assentarci per un pò, anche quella che dorme in frigo dovrò congelarla…e riprenderla in un secondo momento,…il dubbio nasce ora, se dovessimo riassentarci per un’altro periodo? in un precedente messaggio, giustamente mi dicevi che nel cibo la prudenza non è mai abbastanza, quindi in teoria è consigliabile che quella scongelata una prima volta non si potrebbe ricongelare, nonostante i vari rinfreschi, perciò è da gettare via…Ecco che al ritorno userò l’altra da scongelare per la prima volta… Ora mi chiedevo: Ma se dovessimo ripartire? :-( …Scusa la CONFUSIONE!!! spero di essermi spiegata…ti abbraccio timidamente…

    Commento by pagnottella

  111. @simone: ma prego!!! facci sapere come ti verrà il pane!

    @pagnottella: sì dovresti scongelarla piano piano e poi rinfrescarla però tre o quattro volte prima che ritorni alla normalità. Ogni volta che devi partire basta che tu ne abbia due in freezer, una di riserva e una da scongelare quando torni. Altrimenti se ne hai solo una la scongeli, poi appena puoi quando si è ben ripresa ne togli una parte e la metti in freezer.

    Commento by izn

  112. Grazie cara! :-)

    Commento by pagnottella

  113. Ciao Francesca, la mia pasta madre procede alla grande, sono ormai 12 giorni che risponde bene, la conservo in un barattolo di vetro in un armadio a temperatura ambiente e la rinfresco ogni 48 ore. Il 5 novembre partirò per 5 giorni, per cui la conserverò in frigo. Credi che al mio ritorno (passati quindi 20 giorni dal primo) potrò iniziare ad utilizzarla come lievito?
    ciao e grazie
    Luigi

    Commento by Grufi

  114. Cara izn, ieri evevo voglia di fare un panbrioche, tolta la pasta madre dal frigo intorno alle 16,00
    per impastare grosso modo alle 20,00…L’impasto è stato a temperatura ambiente fino alle 19,00 quando mi sono accorta che non potevo più realizzare niente…cosi l’ho rimesso in frigo senza neanche averlo toccato…Ho sbagliato? Avrei dovuto fare un rinfresco? Grazie!

    Commento by pagnottella

  115. @grufi: potresti provare, tanto al massimo avrai un pane un po’ acidello e poco cresciuto, ma buono lo stesso da mangiare. l’unico accorgimento è che dovrai come al solito aspettare che torni a temperatura ambiente e poi fargli un paio di giorni di rinfreschi, per essere più sicuro.

    @pagnottella: no no non hai sbagliato, ma tienila d’occhio, man mano ti accorgerai solo guardandola quando è il momento di rinfrescarla. Quando necessita il rinfresco la pasta madre fa una faccia triste :-(

    Commento by izn

  116. ciao, c’è un passaggio che non capisco.per il pane: prendo la P:M: dal frifgo alle 16 aspetto che si riprenda rinfresco verso le 9 metto in forno spento per tutta la notte. al mattino per il pane mischio una parte di M e 3 di farina 0 acqua e impasto per circa 15 minuti a mano.a questo punto do una forma all’impasto e metto a lievitare per un minimo di 3 ore, accendo il forno 240 ,ma la pagnotta RICRESCIUTA TANTISSIMO,non mi consente di fari quei tagli necessari prima di infornare , il coltello se pur affilato non entra cioè è come se si fosse formato un cleggerissimo film più secco , e comunque al tentativo di taglio tende a sgonfiarsi. DOMANDA: ha lievitato troppo? dovevo rimpastare per una seconda lievitazione? che devo fare? Il pane a cottura ultimata viene bassino, croccante,tutto sommato buono e assolutamente no acido, penso che salto qualche passagio, ti prego aiutami…………………………..ciao e ancora grazie

    Commento by cleofe

  117. @cleofe: a questa domanda ti rispondo nel post sul pane altrimenti facciamo un casino con i post – ci vediamo tra due minuti dall’altra parte! :-)

    Commento by izn

  118. ciao. bellisssimo il tuo blog!
    ho fatto l’impasto per la PM venerdì. dopo 48 ore ho fatto il primo rinfresco. ieri, dopo 72 ore quindi, ho notato che l’impasto era molto cresciuto, per cui ho fatto il rinfresco dopo solo 24 ore ed anzichè dividere l’impasto che pesave 250gr ho aggiunto 250gr di farina manitoba più 130gr di acqua.
    vorrei sapere se visto che non ho divisol’impasto, ho per caso compromesso la riuscita del lievito e se ad ogni rinfresco devo comunque togliere la metà dell’impasto e se i rinfreschi devo farli per forza ogni 48 ore, tenendolo a temperatura ambiente.
    Grazie per le risposte.

    Commento by raffy

  119. @raffy: no non hai affatto compromesso la riuscita del lievito aumentandone le dosi e sì, ad ogni rinfresco devi togliere comunque la metà dell’impasto. I rinfreschi puoi farli anche più ravvicinati, devi solo aspettare che il blob raddoppi di volume, a quel punto è pronto per essere rinfrescato. man mano ti accorgerai quando serve il rinfresco solo guardando l’aspetto dell’impasto :-)

    Commento by izn

  120. grazie x le risposte molto chiare! ora guardando l’impasto non è cresciuto tanto come il precedente nonostante sia nello stesso posto al calduccio. spero cresca nelle prox ore. può capitare che dopo il rinfresco non cresca sempre allo stesso modo? mi stà venendo l’ansia come se fosse un cucciolo che non stà bene,che sciocca, però è una cosa viva e la sua sopravvivenza dipende da me!

    Commento by raffy

  121. @raffy: certo, se ad esempio fa più freddo la pasta madre cresce più lentamente; ma anche il fatto di aver aumentato le dosi mi sa che allunga un pochino i tempi. Stai tranquilla perché prima che il cucciolo abbia dei problemi seri c’è sempre un bel po’ di tempo per intervenire!

    Commento by izn

  122. Buongiorno, io ho provato a fare la pasta madre ma dopo 48 ore sopra alla pallina (che ha lievitato pochissimo) si è formata tutta una muffetta verde…. Sapete dirmi perchè? Grazie

    Commento by Lucy

  123. @lucy: ciao Lucy, per capire cosa è successo dovrei conoscere esattamente tutti i passaggi che hai fatto. Purtroppo in questi casi devi buttare tutto e cominciare da capo. Tienimi al corrente di come va, e cerca di seguire tutto alla lettera, io sono qui per qualsiasi dubbio, in bocca al lupo e non ti arrendere!!!

    Commento by izn

  124. Grazie mille per la risposta… allora ho capito che è una cosa mooooolto delicata…
    Ho fatto l’impasto e l’ho messo in un recipienete di vetro ma l’ho coperto con il tappo ma non in modo ermetico solo appoggiato sopra e l’ho lasciato fuori dalla credenza. Quindi non so se è il fatto che ha preso troppa aria, (perchè deve essere chiuso ermeticamente?) o se è lacqua (io uso quella del rubinetto o deve essere usata quella in bottiglia?). Uso la farina presa al mulino quindi quella dovrebbe andare bene. Oggi riprovo e seguo alla lettera la ricetta sopra indicata.
    Grazie mille ciao Lucy

    Commento by Lucy

  125. mi chiedevo una cosa: se non si hanno problemi di spazio per conservare la pasta madre è comunque necessario buttarne una parte (per motivi precisi) o basta adeguare le dosi dei rinfreschi al peso della madre a disposizione?

    Commento by Luca

  126. @lucy: il recipiente di vetro va benissimo anche se non è tappato ermeticamente. Mettilo al buio però. L’acqua del rubinetto non va bene perché è troppo calcarea, prova con un’acqua oligominerale. Aspetto notizie!

    @luca: dunque; no, non è necessario buttarne una parte, tutto dipende da quanto è grande la tua casa, nel senso che se la prima volta hai una pasta madre di 500 grammi e invece di buttarne la metà la rinfreschi con la stessa dose otterrai più di un chilo di pasta madre; la seconda volta due chili, la terza quattro chili, la quarta otto chili e così via. Dopo un mese o traslochi o le trovi un’appartamento vicino a dove abiti tu :-D
    eh eh eh ma quanto sono spiritosa… scherzi a parte, non è che non ho capito la domanda? :-S

    Commento by izn

  127. no, no, non hai capito male! solo che nessuno dice che se non la butti vai semplicemente al raddoppio, in nessuna guida! ma calcola che faccio il pane (4 Kg circa) una volta a settimana e che se la pasta madre lavora bene la sostituisco al lievito di birra anche per la pizza (anch’essa settimanale lo stesso giorno del pane per ragioni di forno a legna e di meno spreco) quindi tutto sommato non dovrei mai andare in eccedenza! non credi?

    Commento by Luca

  128. @luca: ma no se ho capito bene la domanda andresti in eccedenza lo stesso perché il rinfresco sarebbe esponenziale. Vale a dire, se fai il pane tutte le volte, metà la usi per il pane metà la rinfreschi; quindi non ti trovi mai a buttarla o a raddoppiarne il peso in relatà. Il fatto è che il pane viene meglio se lo fai con la pasta madre rinfrescata da poche ore, per cui normalmente ti trovi sempre a fare un rinfresco senza fare il pane e quindi sei costretto a buttarne una parte. Non so se mi sono capita.

    Commento by izn

  129. questo è vero, ma facendo 4 pani, e la pizza vorrei riuscire a non buttarla! ti sei spiegata benissimo, grazie! devo solo trovare il mio equilibrio! ti farò sapere! CIAO

    Commento by Luca

  130. cara IZN,come mi avevi consigliato tu ho rifatto l’impasto della p.m.,il vecchio impasto che lievitava poco non me la sono sentita di buttarlo via e così ho continuato a rinfrescarlo lo stesso ancora per diversi giorni ,poi una sera ho deciso di eliminarlo (visto che avevo iniziato” l’altro” ),e l’ho usato per fare il pane con la tua ricetta,l’ho però fatto lievitare tutta la notterisultato apparentemente buono ma il sapore era orrendo :ACIDISSIMO!!!!!! volevo poi chiederti se posso cominciare ad usare il secondo impasto per panificare magari aggiungendo un pò di bicarbonato come per le frittelle,anzi volevo dirti che le ho provate e sono buonissime io però ho aggiunto un pò di latte e le mie sono venute tipo” pan cakes”,ieri sera invece (perchè io i rinfreschi li faccio la sera)ho provato a mettere un pò di farina in più oltre agli altri ingr.ed ho cotto questa pasta dopo averla spianatasulla pietra ollare,risultato molto simile alla pizza,buonissima!!SCusa , mi sono “persa”,volevo dirti che l’impasto l’ho iniziato il 29 ottobre,i primi due rinfreschi li ho fatti dopo 48h,poi ho continuato ogni 24h;la p.m. la tengo in un barattolo chiuso sopra il frigorifero così gli arriva il teporino del motore,coperta con un telo e in 12h circa raddoppia ilsuo volume,è normale che impieghi ancora tutto questo tempo per lievitare?!? Ok volevo farti ancora qualche domanda riguardante la cottura del pane ma mi sà che mi devo spostare nel post sul pane,non è cosi?!Un grazie anticipato per la tua risposta,a presto

    Commento by cicinita 71

  131. Cara IZN, scusa se farò una domanda stupida…
    Vorrei sapere se lavi il tuo barattolo “le parfait” ogni volta che rinfreschi la PM. Anche io uso lo stesso tipo di barattolo per tenerci la mia PM (ha solo qualche giorno di vita) e lo trovo un po’ difficile da lavare visto che la PM è molto appicicosa. Forse quando i rinfreschi saranno meno frequenti questa procedura non mi sembrerà più cosi impegnativa…

    Commento by Cookie

  132. @cicinita: io aspetterei ad usare la pasta madre fino a che non raddoppia in tre o quattro ore e ha un profumo di spumante. Se vuoi puoi provare a farci il pane lo stesso ma rischi di avere un altro pane acidone. Non ho idea di come venga se ci aggiungi un po’ di bicarbonato, ma se lo fai mi raccomando faccelo sapere, sarebbe un’informazione preziosa! Mi piace un sacco ascoltare i risultati delle sperimentazioni, anche quelle folli; io sono una di quelli che credono moltissimo che bisogna rischiare per ottenere ciò che si vuole.
    Per adesso è normale che la pasta madre ci metta tanto a raddoppiare, è ancora neonata! Dalle un po’ di tempo e vedrai. a prestissimo :-)

    @cookie: eh sì. lo lavo tutte le volte ma solo con acqua e devo convenire che è una seccatura perché è appiccicosissimo. Io di vasetti ne ho comprati due da ikea così quando rinfresco ne ho sempre uno di riserva e l’altro lo posso lavare con calma. Se fai così l’appiccicosone lo puoi sbattere nell’acqua e lasciarcelo per un po’ così la pasta madre che rimane dentro si scioglie ed è più facile da togliere.
    Credo che alcune persone non lo lavino tutte le volte, ma io sono una rompiscatole. Sai, non è detto che lavandolo ogni tanto la pasta madre non venga anche meglio, è solo che non ho il coraggio di farlo :-/

    Commento by izn

  133. Grazie INZ per la tua gentile risposta. Mi hai dato un ottima idea a proposito di 2 continetori… non ci sono arrivata da sola… oggi vado a comprare il secondo barattolo. Anche io sono fissata e non riesco a non pulire il contenitore usato ma effettivamente anche io ho pensato che potrebbe crescere meglio nel continetore non lavato… boh… cmq si può sempre sperimentare.

    Un’altra cosa che volevo raccontarti … attualmente sto faccendo crescere 2 PM secondo 2 metodi un po’ diversi. Il primo è quello descritto da te in questo blog e il risultato secondo me è molto soddisfaccente – il lievito diventa sempre più forte e ha già acquisito un profumo piacevole. Tra poco proverò a fare qualcosa con la mia PM1.
    Il secondo metodo ho trovato nel sito culinario russo (sono russa) e secondo questo metodo bisognava mettere insieme all’inizio solo 100 grammi di farina e 115 grammi di acqua, cioè senza ne miele ne yogurt. Ero curiosa di vedere se in questo modo la PM partiva… e devo dire che è funzionato!!! La mia PM2 sta fermentando molto bene… ha solo circa una settimana di vita quindi è ancora tutto da vedere ma io sono fiduciosa…
    Grazie ancora per i tuoi consigli!

    Commento by Cookie

  134. @cookie: molto interessante questo secondo metodo. Per me che sono una purista riuscire a far partire la pasta madre solo con la farina e l’acqua è fantastico. Mi piacerebbe se mi tenessi al corrente di quello che succede, di come procede e se funziona, soprattutto visto che puoi fare un confronto continuo con la PM1! grazie a te per i nuovi spunti e per i tuoi esperimenti :-)

    Commento by izn

  135. Ciao izn, speriamo tu legga questo messaggio in tempo! Mi è finita la farina tipo 0 posso fare il rifresco con la manitoba? O posso aspettare che aprano i negozi per comprarla? Posso tenere più ore a temperatura ambiente la pasta madre dopo che è stata in frigo? Grazie! :-)

    Commento by pagnottella

  136. Cara IZN, sicuramente ti terrò informata su come la mia PM2 sta procedendo. Per quanto riguarda “partire” è sicuramente partita. Forse avrà bisogno di più rinfreschi prima di essere messa in opera. Di consistenza è una pastella liquida che attualmente (dopo il primo rinfresco è piena di piccole bollicine). Sul blog russo la procedura è descritta cosi:
    1 passo – mettere insieme 100 gr di farina e 115 ml di acqua, mescolare bene per ottenera una pastella, coprire con canovaccio umido e mettere nel posto caldo per 2-4 giorni
    2 passo – dopo 2-4 gg (dipende da quanto caldo fa a casa) quando si sono formate le bollicine e la pasta ha acquisito l’odore “lattico” bisogna fare il primo rinfresco con 100 gr di farina e l’acqua per ottenere la stessa consistenza di prima, copriamo con il canovaccio umido e lasciamo ancora per 24 ore
    3 passo – prendiamo la PM buttiamo via 100gr e facciamo il secondo rinfresco con 100 gr di farina e acqua quanto basta per la stessa consistenza e lasciamo per 12 ore … e secondo l’autore a questo punto è già utilizzabile… io sono un po’ scettica ma vedremo… sono ancora sulla fase 2.

    Commento by Cookie

  137. Domanda cruciale che ci sta assillando: da dove prelevo la pasta madre per le infornate successive?
    Cioe: la prelevo dall’impasto di pasta madre puro iniziale oppure dall’impasto di pasta madre più farina che vado ad infornare ( 50% pasta madre e 50 % di farina ).
    In poche parole mi spiegate in dettaglio ( sono dura )il processo per far continuare la panificazione per le susseguenti infornate?
    grazie di nuovo per la pazienza

    Commento by soniuccia68

  138. @pagnottella: eccomi spero di essere in tempo! puff! la manitoba va benissimo per rinfrescare anzi usata ogni tanto gli dà una bela sferzata energetica :-) La pasta madre la puoi tenere giorni fuori dal frigo, ma dipende da quanto tempo è stata in frigo precedentemente.

    @cookie: grazie per tenermi al corrente io aspetto qui e osservo da lontano cosa succede… fammi sapere…

    @soniuccia68: no no la pasta madre la devi prendere proprio dalla pasta madre non dall’impasto del pane. Non ho capito bene la seconda domanda, quella del procedimento per far continuare la panificazione. Me lo spieghi in un altro modo? io sono un po’ di coccio, come si dice a roma :-(

    Commento by izn

  139. ciao Izn, ho fatto la pm 7 gg fa e oggi alle 14 ho fatto il 5 rinfresco, ma dopo 2 ore ho dovuto mettere i 3 barattoli in frigo xchè come x l’ultimo rinfresco dorei farlo al massimo entro 15 ore xchè dopo 2 ore aveva quasi raddoppiato..Non è troppo giovane x essere messo in frigo?Ho paura che tenendolo in frigo non maturi , cioè che dovrei aspettare molto tempo prima di utilizzarlo. Dopo quanto tempo dalla nascita e dopo quanti rinfreschi a temperatura ambiente saebbe meglio metterla in frigo prima di andarein rovina x l’utilizzo di quintali di farina?Baci Raffi

    Commento by raffy

  140. @raffy: non ho capito bene perché hai dovuto metterla in frigo, ma non dovrebbe esserci problema, basta che ogni volta che la tiri fuori dal frigo aspetti che torni a temperatura a mbiente e che ricominci a crescere. Mi sembra di ricordare di averla messa in frigo dopo un mesetto all’epoca, vedrai che tra poco potrai evitarlo comunque perché quando comincerà a fare più fresco potrai tenerla fuori e crescerà molto più lentamente.

    Commento by izn

  141. Grazie per la risposta.L’ho messa in frigorifero perchè se la tengo fuori nel giro di 12 ore mi diventa piena piena piena di bolle d’aria e mi riempie completamente il barattolo e diventa anche più molliccia tipo quella in foto ma più gonfia e vedendola cosi mi sembra che abbia bisogno di essere rinfrescata,vorrei evitare di farlo ogni 12 ore,Secondo te potrei evitare di farlo se la tengo fuori dal frigo tenendo presente che in casa mia ci sono 24 gradi?xchè mi sembra di capire che sarebbe meglio tenerla fuori dal frigo. Ciao Raffi

    Commento by raffy

  142. Ciao cara izn, dopo il messaggio, istintivamente come una mamma con la propria creatura, ho pensato ke nulla sarebbe potuto succedere…solo immaginando una tua potenziale risposta rassicurante (ora leggendo ne ho avuto conferma) un pensiero positivo mi è balenato…Sicuramente alla mia blobbina non sarebbe successo nulla se avesse aspettato un pò di tempo prima di essere energizzarta, anzi forse meglio per riprendersi di più, cosi il rinfresco l’ho fatto oltre le 4 ore con la farina 0! Il prossimo lo faccio con la manitoba come da mia maestrai è stato consigliato! :-)
    Un abbraccio a presto.

    Commento by pagnottella

  143. Buongiorno izn, è in procinto una partenza, di conseguenza il congelamento del blob! (oltre al clone già congelato). Al ritorno pensavo… devo fare cosi?: tolgo la massa dal freezer la metto in frigo e la facco scongelare a poco a poco anche 24 ore se è necessario; secondo passaggio: la metto a temperatura ambiente ancora per qualche ora, dopodichè passo a rinfrescarla togliendo un pezzo e mettendo esattamente la stessa quantità di ciò che tolgo di farina e acqua. Ovviamente la quantità che tolgo la getto in quanto è in catalessi…Lascio la pasta a temperatura ambiente fino al giorno dopo in cui rifarò il rinfresco, cosi via per un pò di giorni fino a quando vedo che raddoppia di volume, cosi da poter usarla… Promossa? :-)
    Ah un’altra domanda: ma quanto tempo può rimanere infreezer? Mesi e anche anni?
    Ti abbraccio e grazie!
    P.s. penso che prima di congelarla, farò un’altro clone! (finirò sommersa da lievito madre!!!)

    Commento by pagnottella

  144. @pagnottella: Buongiorno tesoro, è troppo carino il modo in cui ti rivolgi alla tua blobbina :-) intanto ti auguro buonissimo viaggio e ti invidio un sacco! per quanto riguarda la pasta madre-cucciola la puoi anche scongelare a temperatura ambiente, o anche in frigo, l’importante è che la rinfreschi quando è a temperatura ambiente. PROMOSSA! in freezer credo possa rimanere mesi o anni, però io dopo un anno se fossi in te la rimpiazzerei, che ne so… non è che poi ci troviamo un similaun nel freezer…

    Commento by izn

  145. Ciao cara izn, oltre ai preparativi consueti riguardanti il viaggio, la mia attenzione ora come ora è concentrata su “blobby”. Parlando con il mio amore, gli ho detto che vorrei portarla in viaggio con noi…lui è daccordo, pensavamo però…potrebbe essere che le vibrazioni la traumatizzino? Cosi abbiam pensato di girarti la domanda! E poi ancora , nel caso mi rilasciassi il nulla osta, potrei rinfrescarla sottraendone 50 grammi? Sai in viaggio non è cosi accessibile la cottura in forno, quindi tutto ciò ke sottraggo verrà gettato :-( cosi togliendone solo 50 grammi, il danno sarebbe minore! Aspetto tue notizie…
    Ti abbraccio…
    P.S. Forse hai ragione circa il similaun, infatti credo che un secondo clone non sia una buona idea! :-)

    Commento by pagnottella

  146. ciao, oggi figurone con il mio pane, a pranzo con amici , tanti complimenti …………… grazie ancora tutto merito vostro, la domanda è questa . non so perchè ma il mio lievito a preso di acido , fortunatamente ne ho altro in frigo, quello che ho usato questa settimana lo tenevo in un barattolo di vetro IN UN ANGOLO DELLA MIA CUCINA.che faccio rinfresco. ? ho letto in giro di metterlo a bagno sciacquare insomma con acqua e zucchero e poi rinfrescare, voi che mi consigliate’? MI DISPIACEREBBE BUTTARLO CIAO GRAZIE ASPETTO NOTIZIE

    Commento by cleofe

  147. IZN, scusami ancora ,ma se volessi fare la pizza con la p.m. devo seguire la stessa ricetta per l’impasto del pane,o tu ne hai un’altra da suggerire??!! baci a presto

    Commento by cicinita 7

  148. @pagnottella: mh.. credo che le vibrazioni la lascino indifferente, però non potrei giurarlo. Mi sa che lo chiederò a te quando tornerai!! per quanto riguarda i 50 grammi non ho mai provato, ma a occhio credo che sia troppo poco. Nel caso potresti provare a portartene solo 100 grammi, così ogni volta dovresti rinfrescarla con 50 grammi di farina e 25 di acqua. Solo mi viene il dubbio che forse così poca pasta madre matura più in fretta e così dovresti rinfrescarla più spesso. UHM.

    @cleofe: prego! strano che il lievito si sia inacidito, forse è passato troppo tempo tra un rinfresco e l’altro, oppure è stato vicino a una fonte di calore? Io proverei a fare tre o quattro rinfreschi ravvicinati per vedere se la situazione migliora. Non avevo letto questa cosa di sciacquarlo per togliergli l’acidità, se lo fai mi fai sapere che succede? Mi sa che questo giro imparerò più io da voi che voi da me :-)

    @cicinita: Ho letto che la pizza con la pasta madre non viene un gran che, ma ci sono pareri discordi. Tra qualche giorno provo a farla e ti dirò. Secondo me sarà buonissima; tra l’altro al Pizzarium (una pizzeria a Roma che usa molti ingredienti biologici) usano la pasta madre e la pizza è fantastica. Bisognerebbe pensare come rubargli la ricetta…

    Commento by izn

  149. Al Pizzarium usano una pasta madre che ha decine di anni-
    E’ la migliore pizza al taglio di Roma!

    Il mio lievito madre (inziato il 18 ottobre) prosegue alla grande, ora lo conservo in firgo e lo rinfresco ogni 4 giorni.
    Aspetto con ansia quando potrò iniziare a panificare.

    Commento by Grufi

  150. grazie al cielo si è ripresa dopo un paio di rinfreschi…..DEVI CHIAMARE QUESTA DICITURA.::::::::::::::::::::::::::::::……………….. FETTE BISCOTTATE CON P.M. CON BIMBY ALTRA ESPERIENZA.: uso il bimby per sciogliere sia la M: che per impastare magnifico!!!!!!!! NON FATICO PIÙ il risultato è eccezionale,,,,, il pane viene benissimo e faccio presto..ciao arrivederci a tutti buona notte anche al mio pane che sta nel forno a lievitare…ciao

    Commento by cleofe bonfili

  151. eccomi IZN,fatta anche la pizza!! in realtà ho fatto una sorta di focaccia, il risultato è strepitoso!!!! 250 farina 0,250 p. m. ,120ml acqua,1cucchiaino di miele,un cucchiaino di bicarbonato,30/40 gr.di olio,un cucchiaino di sale. Metto la p.m. nel BIMBY con l ‘acqua ,il miele e il bicarbonato e faccio sciogliere, poi aggiungo la farina
    e impasto per circa 20 min. vel spiga,mentre impasta aggiungo l’olio e alla fine il sale. Poi faccio lievitare tutta la notte al caldo, la mattina seguente prendo l’impasto lo lavoro un pò a mano poi, con le mani unte di olio,lo stendo sulla teglia del forno rivestita di carta forno,copro con 2 strofinacci e rimetto a lievitare dentro il forno con il pentolino d’ acqua calda;appena l’ impasto lievita nuovamente tirare fuori la teglia,riscaldare il forno a 200°e prima dio infornare spennellare la foccaccia di olio e spargere sulla superficie del sale grosso e del rosmarino fresco,cuocere finchè la superficie non si dorerà un pochino.PROVALA!!!!!!!!!!! Fammi sapere baci

    Commento by cicinita 7

  152. Ciao, io ho da poco avuto della pasta madre da un’amica e ho provato a fare il pane delle simili. Devo dire buono ma molto diverso dal normale.
    Comunque proverò tante altre ricette prima di capire di che morte farla morire :p
    Io penso che in forno sia la cosa migliore :)

    Commento by camalyca

  153. @grufi: ma lo sai che mi hanno detto che la pasta madre del Pizzarium ne ha duecento di anni? duecento!!! questa cosa mi affascina terribilmente. Mi sembra che su ordinazione facciano anche delle pizze tonde, tra l’altro il prezzo è molto più basso di quello che si potrebbe credere. Che bello che esistano realtà come quella, dovrebbero essercene molte di più. In pratica è quasi un mese che rinfreschi… tra pochissimo potrai cominciare a fare il pane, sono curiosa!

    @cleofe: Sai che anch’io uso il bimby sia per sciogliere la pasta madre sia per impastare? In vacanza invece ho usato un semplice frullatore braun a immersione (con le fruste da impasto però) e devo dire che ho avuto ottimi risultati comunque. Sempre meglio che fare tutto a mano come facevo all’inizio… ci mettevo due ore ogni volta :-P

    @cicinita71: proverò sicuramente! appena avrò un secondo mi metto a impastare, grazie grazie!

    @camalyca: Sai, credo che per chi non se la sente di cominciare a farla in casa prendere un po’ di pasta madre già avviata sia una soluzione ottima. ti permette comunque di fare il pane in casa a lievitazione naturale, senza però doverla adottare per sempre. Sai che negli stati uniti ci sono dei siti dove la pasta madre si può comprare? Anche biologica tra l’altro!! Così ogni volta che vuoi panificare la compri, la tieni per un po’ senza l’incubo che ti muoia da un momento all’altro, tanto puoi sempre ricomprarla quando ti serve.

    Commento by izn

  154. Ciao ! Ho provato a fare la pasta madre seguendo le istruzioni !
    Ho poi iniziato a fare il pane ! il risultato è abbastanza soddisfacente ! Sia a livello visivo ! L’unico punto che rimane incerto ,e che sinceramente non so se deve esser cosi’ , è il gusto ! Un po’ acido ! A me personalmente non dispiace ! Ma avendolo fatto assaggiare a diverse persone non tutte hanno gradito il discorso acidita’! La mia domanda : si puo’ correggere in qualche maniera eventualmente ?
    grazie !!! ( ^ ^ )

    Commento by riccardo

  155. @riccardo: ciao riccardo, non preoccuparti è normale che all’inizio il pane abbia un sapore acido, man mano che vai avanti a rinfrescare sarà sempre meno evidente. Ci vogliono almeno tre o quattro mesi prima che la pasta madre sia pronta sul serio. Alcuni aggiungono un po’ di bicarbonato che toglie l’acidità, io non l’ho mai fatto ma sembra funzioni. fammi sapere!

    Commento by izn

  156. Scusa sono sempre io ma devo capire una cosa.

    Siccome 500 gr di pasta madre non mi bastano per la quantità finale di pane che dovrò fare vorrei sapere se sto sbagliando perchè ad ogni rinfresco giornaliero ( sono al terzo) non levo mai i 100 gr di p.m ma li lascio.In questo modo so che fra circa dieci gg. avrò una p.m di quantità maggiore ma forse “chimicamente ” sto sbagliando.
    Ho bisogno di una risposta URGENTE, grazie!!!!
    Ciao
    Soniuccia68

    Commento by soniuccia68

  157. Ciao a tutti. Sono un appossianato di cucina e sono capitato per caso sul vostro sito, perché ero alla ricerca di una ricetta per la pasta madre, in verità già ne avevo qualcuna ma volevo, come faccio spesso, confrontarla per provare a ricavarne il meglio. Non posso che farvi i complimenti per il vostro impegno e la vostra passione. Vorrei permettermi, senza toccare la suscettibilità di nessuno, di dare un suggerimento sull’esposizione della ricetta partendo dal primo rinfresco: “ Prendete la palla, che dovrebbe pesare circa 300 grammi. Buttate via 100 grammi di impasto. Aggiungete 200 grammi di farina 0 e 100 grammi di acqua tiepida ai 200 grammi di pasta acida rimasti… .”. Fino a questo punto è tutto chiarissimo. La ricetta prosegue nel seguente modo: “Trascorse 24 ore, fate di nuovo il rinfresco con lo stesso procedimento. Dovrete fare questa operazione una decina di volte prima di poter utilizzare la vostra pasta acida, dopo di che potete tenerla in frigo e rinfrescarla ogni cinque o sei giorni per sempre.”. Per me lo stesso procedimento significava ogni volta butto 100 g. di impasto e aggiungere 200 g. di farina e 100 g. di acqua. Dopo diversi rinfreschi mi è sorto qualche dubbio è ho cominciato a leggere tutte le domande e risposte, e man mano che andavo avanti, ho scoperto che diverse persone hanno avuto dubbi. A un certo punto IZN il 17 ottobre scrive “Il successivo rinfresco avrai quindi 500 grammi di pasta madre. Quindi togli 250 di pm, aggiungi 250 di farina e circa 120 grammi d’acqua.”. Allora non ho capito, sarà un disastro quello che ho fatto fino ad oggi? Continuando nella lettura in un’altra risposta c’è scritto: “il rinfresco lo devi fare aggiungendo la stessa quantità tolta.”, per il primo rinfresco non era così butto via 100 e aggiungo 200, vale solo per la prima volta? Non è preferibile aggiustare la ricetta? Altrimenti chi si avvicina per la prima volta per capirci qualcosa deve per forza leggere tutti gli interventi, che sicuramente sono interessanti, ma non sempre si ha il tempo o si è disposti a farlo, specie per quelli che si avvicinano più in il nel tempo e avranno molto di più da leggere. Chiedo scusa se ho infastidito qualcuno, spero di no, grazie ancora per il vostro impegno e in bocca al lupo.
    Anto

    Commento by Anto

  158. Ciao Anto,

    mi associo con te, anche io sono rimasta un pò disorientata riguardo questo togliere e aggiungere nei rinfreschi.Mi consola un pò, non sono poi cosi dura!

    Grazie a tutti voi per le risposte chiarificatrici che ci darete.

    salutoni
    soniuccia

    Commento by soniuccia68

  159. @soniuccia68 e anto: perdonatemi, anto ha ragione il testo non è del tutto comprensibile, chiederò a Francesca di fare una correzione.
    ecco il procedimento corretto, spero di essere più chiara:
    nei rinfreschi per una pasta madre di 500 grammi (ad esempio, ma può essere qualsiasi quantità), bisogna prendere 200 grammi di pasta madre, il resto si butta. a questi 200 grammi bisogna aggiungere 200 grammi di farina e 100 grammi di acqua (o 95 a seconda dell’umidità della farina).
    Se invece si vuole farne tanta, si può moltiplicare per due o per tre o per x; ad esempio sui soliti cinquecento grammi di pasta madre si può anche aggiungere 500 grammi di farina e 250 di acqua senza buttare via niente; con la pasta madre ottenuta, che sarà più di un chilo, (500+500+250=1.250 grammi) si può aggiungere 1250 grammi di farina e 625 grammi d’acqua e così via.
    Spero di essere stata più chiara, perdonatemi ma ho una testa tutt’altro che matematica! :-)

    Commento by izn

  160. mhh… un altro chiarimento: il fatto di togliere sempre i 200 grammi su 500 e lavorare su quelli serve solo a fare in modo da ottenere sempre una pasta madre di 500 grammi circa, si è capito? il procedimento si può ripetere su qualsiasi quantità, dipende tutto da quanta pasta madre si desidera avere. Per qualsiasi dubbio sono qui…

    Commento by izn

  161. Quindi in sostanza la quantità di farina da aggiungere per i rinfreschi deve essere uguale al peso della p.m., mentre l’acqua è la metà di tale peso.

    Commento by Anto

  162. Ciao Izn, grazie io ho capito. Solo una cosa: l’odore forte ( acidino-vomitino per capirci) è cosa normale ora che sono al 5 rinfresco giornaliero( sono passati circa 10 gg.).
    In 1 giorno cresce di circa 1 cm. solo.Non riesco a capire se sono sulla buona strada o se devo ricominciare daccapo.

    GRAZIE PER LA PAZIENZA

    ciao!

    Commento by soniuccia68

  163. @anto: esatto!

    @soniuccia68: l’odore forte è normale dovrebbe sapere di yogurt acido più o meno. Il colore deve sempre essere bianco e non ci devono essere muffe.
    per rinfrescare, in questa fase iniziale, aspetta che l’impasto sia cresciuto più possibile, anche 48 ore.
    Vediamo che succede. aspetto novità!

    Commento by izn

  164. ciao a tutti mi volevo confrontare sulla pizza MARGHERITA perchè quella bianca viene perfetta ,io uso la ricetta del Bimby, ma la rossa non mi convince……..avete qualche suggerimento??????????? grazie aspetto notizie: CARA IZN il pane con farina di grano duro non va………. bassino e alveoli piccolini………il sapore però è buono,a proposito di farine mi spieghi se posso usare al posto della manitoba la n.2 sempre biologica?ciao a presto

    Commento by cleofe

  165. sempre io…per panificare usare acqua minerale frizzante? ho finito l’altra che ne pensi a.bollita FREDDA?ma siccome tu non mi puoi rispondere subito esco vado a comperarla ciao però per curiosita’ fammi sapere grazie

    Commento by cleofe

  166. ho molte domande… te le elenco: 1) quando si rinfresca la P.M. e si lascia poi a raddoppiare, diciamo,se passa il “picco” cosa si fa? 2) la P.M. ke nel vaso deborda e poi si abbassa è normale? 3) ke differenza c’è tra panetto duro legato nel telo e pasta + morbida nel vaso d vetro chiuso? 4) quando t serva la P.M. ke è in frigo cosa fai? la usi così com’è x impastare ad es. il pane o devi rinfrescarla e poi lasciarla lievitare? 5)quando si capisce se il pane è lievitato ottimamente? e se succede ke va oltre cosa si può fare? PS tante domande riguardano i problemi di tempo ke si ha a disposizione! grazie x l’attenzione attendo con impazienza le risposte e perfavore rispondimi su queto indirizzo: danigon@hotmail.it grazie

    Commento by Marta

  167. IZN: si, grazie , ho fatto come mi hai detto.Dopo 48 ore la pasta si è alzata e ha tante bolle all’interno.Inoltre aver levato un pezzo di pasta e aggiunto nuova farina ed acqua ha fatto si che l’odore forte non c’è più lasciando al suo posto un leggero acidulo odore.
    Continuo cosi ancora per un pò a rinfrescare ogni 48 gg.????

    CLEOFE: se ti consola anche a me il pane con farina di grano duro mescolato a farina di grano tenero ( quando usavo il lievito di birra) viene molto chiuso e non alveolato.
    Credo che per questo tipo di grano occorra usare delle farine molto molto forti e una procedura diversa.

    Commento by soniuccia68

  168. oggi sono 31 giorni che ho iniziato la pasta madre, procede alla grande, la rinfresco ogni 4 e la conservo in frigo.
    Per comodità e lo scrivo ad uso di tutti, quando la rinfresco, ne prelelevo 200 grammi ED IL RESTO LO BUTTO, a quei 200 grammi ne aggiungo 200 di farina e 100 di acqua, lo lascio fuori dal frigo 3 ore e come vedo che “riparte” la metto in frigo per altri 4 giorni.
    Come scritto in precedenza, fra un altro mese penso che disporrò di una pasta madre “forte” in grado di dare la spinta alla lievitazione dei futuri impasti.

    Commento by Grufi

  169. @grufi: meglio di come avrei scritto io! spiegazione impeccabile, grazie grufi :-)

    Commento by izn

  170. grufi mi piace IL RESTO LO BUTTO , altrimenti uno va ai pazzi…….ciao a tutti

    Commento by cleofe

  171. Soniuccia68 ………infatti non lo farò più…….anche se mia nuora che è pugliese dice BUONISSIMO…assomiglia vagamente al pane di Altamura..ciao

    Commento by cleofe

  172. Se riuscite rispondete presto!!!:-D:-)

    Commento by Marta

  173. scusa IZN vorrei sapere la tua ricetta per nn buttare la pasta madre… appena puoi fammi sapere!!!!
    ci conto :-p

    Commento by Marta

  174. per chiarezza ..::a me non capita mai di buttare la M:perchè faccio il pane spesso e faccio cosi:alle 16 prendo dal frigo il barattolone con la M:la faccio riprendere , la sera alle alle 9 la peso TUTTA 500 gr. AGGIUNGO 500 gr.manitoba+ 250 gr.acqua minerale naturale l’,impasto (Io lo faccio con il bimby)che si è formato lo divido , metà cioè 250gr lo metto in una ciotola a lievitare nel forno spento luce accesa e pentolino a.calda fino alla mattina dopo , mi servirà per fare il pane :L’ALTRA META’ 250gr la metto nel barattolone fuori dal forno coperto con un panno fino alla mattina “POI IN FRIGO fino alla prossima volta.

    Commento by cleofe

  175. OPS!!! VOLEVO FARE CHIAREZZA ………..ERRORE DI CALCOLO …::::::::::: 500+500+250=1250:2=625GR CON 625 GR. DI M. CI FACCIO IL PANE E IL RESTO IN FRIGO scusate ma i mio cervello dopo mezzanotte non regge!!!

    Commento by cleofe

  176. @Marta: perdonami marta ma sono riuscita a collegarmi solo oggi; adesso cerco di rispondere più precisamente possibile a tutte le tue domande.
    1) se la pasta madre passa il “picco” non ci sono problemi, sta facendo il suo lavoro. Solo che è più potente quando è al massimo della salita
    2) sì assolutamente normale, lei deve prima crescere e poi calare
    3) Alcune persone la conservano in frigorifero chiusa stretta stretta in uno strofinaccio ben legato con della corda; in questo modo si forma una crosta esterna più dura, che normalmente viene gettata, e si utilizza l’interno morbido. Molti sostengono che in questo modo la pasta madre ha più forza; per quanto mi riguarda io l’ho trovato più scomodo però potresti provare per capire qual’è il metodo più adatto a te;
    4) Io di solito quando la tiro fuori dal frigo la lascio tornare a temperatura ambiente, poi la rinfresco, poi aspetto che ricominci a crescere e solo dopo la utilizzo
    5) Con l’esperienza te ne accorgerai da sola, comunque qualche metodo per capirci di più lo trovi nel post sul pane con la pasta madre; se il pane passa di lievitazione non c’è più nulla da fare, solo sbatterlo in forno e ottenere un pane bassino e bruttarello ma comunque buonissimo. Dipende anche da *quanto* è passato di lievitazione!
    6) La ricetta per non buttare la pasta madre è la ricetta delle frittelle di pasta madre

    Commento by izn

  177. @cleofe: sai che la manitoba numero 2 non la conosco!!!? ma la farina numero 2 normalmente non è quella integralissima? in questo caso devi tagliarla con la manitoba per avere un risultato soddisfacente. Aspetto chiarimenti!L’acqua da usare è meglio non frizzante ma soprattutto non fredda assolutamente, i batteri odiano i climi polari ;-)

    @soniuccia68: sì, continua così, ogni 48 ore!

    @tutti: perdonatemi l’assenza temporanea, causa raffreddore allucinante e messa in porto del nuovo foodblog! Vi aspetto tutti, venitemi a trovare ogni tanto :-)

    Commento by izn

  178. ieri sera ho cominciato a praparare la pasta madre, ho usato 150 di farina (era una ricetta di un’amica che mi ha consigliato poi questo sito!!!): se ho ben capito la devo lasciare per 48 ore nel barattolo in forno con la luce accesa (se accendo la luce, si accende anche l’aria, va bene lo stesso?)
    poi devo (se si gonfia e profuma di yogurt)dividerla (tolgo g 100?) e impastarla con 100 g di farina e acqua e basta
    quello eliminato lo butto o posso usarlo per fare ad esempio i grissini?
    e poi continuo a rinfrescarla in questo modo per quanto?
    lo so che sono domande già fatte, ma leggendo tutto quello che c’è qui …vado in crisi.
    speriamo che domani la pasta madre sia pronta…

    Commento by shira

  179. @ IZN avrei delle altre domande,scusa se sono noiosa : ho letto non mi ricordo dove questa frase : la parte che rinfreschi la lasci raddoppiare e poi la metti in frigo e quella che usi x il pane non la fai levitare la usi subito. che tene pare??? non c’è una nota stonata???aiutami.
    ancora una cosa: quando si rinfresca si lascia maturare e poi si mette in frigo cosi com’è bella gonfia o si reimpasta x interrompere la levitazione (la pasta madre) grazie x la tua gentilezza ci sentiamo presto, probabilmente (sono in fase “esperimenti”)

    Commento by Marta

  180. Ciao francescav sei splendida il tuo lavoro è incredibile. Grazie per avermi fatto conoscere la ricetta della PM. Ho iniziato la mia creatura il 19 alle 22.45.
    Ogni tanto sbircio sembra che gli alveoli siano comparsi ma sono piccini e sono solo sopra l’impasto non intorno.
    Forse ho commesso l’errore inziale di non coprire subito il barattolo con la sciarpa di lana ma solo dopo 12 ore, forse all’inizio aveva freddo perchè in casa mia tengo 18/20 gradi circa. Speriamo che vada bene, altrimenti ricomincio.
    Grazie Anto per il chiarimento non hai assolutamente infastidito nessuno.
    Mi piacerebbe arrivare a fare il Pandoro a Natale perchè ho scoperto da poco di essere allergica al lievito di birra allo zucchero e al pomodoro. Per dolcificare uso solo miele integrale di acacia, quindi tutte le leccornie delle feste sono vietatissime.
    Se non cucino da mè qualche dolce non mangerò aimè niente confido in voi grazie siete meravigliose

    Commento by monica

  181. Marta, immodestamente provo a darti una risposta, dedotta da un pò di letteratura che mi sono fatta e dalle risposte di Francesca in precedenza, dunque, io dopo che ho fatto il rinfresco la lascio fuori frigo per 12 ore e poi SENZA REIMPASTARE la metto in frigo per 4 giorni.

    per quanto riguarda il primo quesito, io faccio così:
    se vuoi fare il pane, poniamo sabato sera,tu il venerdì pomeriggio tiri fuori dal frigo la pasta madre, la lasci a temperatura ambiente, dopo un pò (diciamo alle 8 di sera) fai il primo rinfresco (il resto lo puoi buttare), lo lasci fuori dal frigo fino al mattino dopo, alle 8 del mattino fai il secondo rinfresco (il resto lo puoi buttare) alle 11 prendi metà della pasta madre e la usi come lievito, l’altra metà NON LA BUTTI ma la usi come NUOVO lievito madre, lo lasci un pò fuori dal frigo e poi lo metti in frigo e continui il procedimento.
    La metà che prendi come lievito lo rimpasti con nuova farina (quella che ti serve pe la tua ricetta) e la fai leivitare come se avessi usato il leivito di birra, ma ha bisogno di più tempo (almeno 8 ore)
    Cara Francesca se ho scritto idiozie cancella pure e scusa!

    Commento by Grufi

  182. la mia creatura ha fatto plof, nel senso che dopo 48 ore quando l’ho pesata pesava solo146 grammi e sopra aveva dei puntini grigi; per cui ho deciso di buttarla via e ricominciare. Non ho capito perchè pesava così poco cioè di meno degli ingredienti che io avevo messo come da tua ricetta. Sei bravissima francescav e complimenti a izn per il coraggio di aver iniziato Il pasto nudo che io trovo molto bello e utile. Vi farò sapere come procede il mio secondo tentativo. Buona notte

    Commento by monica

  183. Ciao,sono una PASTA-MADREDIPENDENTE da quasi un mese…da quando cioe’ quella fantastica donna-cuoca OTTIMA della mia dolce cognata mi ha detto che stva provando a fare la pasta m.Cosi mi sono detta:Perche’ non provare? Ebbene ho fatto un pochino a modo mio…la mia COGNA’ non era molto daccordo..pero’ e’ riuscita subito!!! Ho preso cucchiai di yogurt e l’ho mischiato a 5 cucchiai di manitoba…Dopo 2 giorni la mia RAGAZZA-MADRE (cosi la chiama mio marito) era NATA! poi x diversi giorni ho continuato a rinfrescarla solo con yogurt e farina, e’ andata bene, e da 15 giorni la rinfresco come tradizione.La pizza , il pane e le focaccie sono uno SPETTACOLO!Spero di aver infondato fiducia a qualcuna di voi…Ciao ARY71

    Commento by Ary71

  184. Eccomi di nuovo:

    ora la pasta madre mi triplica in una notte a temperatura ambiente. Avrà circa 3 settimane. E’ il momento di metterla in frigo?La rinfresco ogni 48 ore.

    CIAOOO

    Commento by soniuccia68

  185. Ciao a tutti, tre giorni fa ho “messo al mondo” la mia pasta madre. Per ragioni di intolleranze alimentari posso usare solo farina di kamut. Sarà per questo che il mio risultato è, come dire…..tristarello?
    Ho letto i vecchi post e sfruttato tutti i vostri preziosi suggerimenti.
    Dopo le prime 24 ore ero ancora al punto di partenza. Ho provato a cambiare contenitore e finalmente è partita. Emozionante devo dire!
    Però benché si sia allargata e leggermente alzata è decisamente mooolto diversa (leggi più moscetta) di quella della foto qui in alto! Gli alveoli sono numerosi, ma piccoli. Ho appena fatto il secondo rinfresco, vediamo che succede.
    Sarò sulla strada giusta?
    Grazie a chi vorrà “confortarmi”
    Ps. questo blog e questo pronto soccorso pasta madre è veramente fortissimo!

    Commento by Chiara

  186. Gentilissima Francesca,
    mi e’ sorto un dubbio leggendo i tanti commenti sulla PM ;
    deve sempre e comunque raddoppiare in 3 ore,oppure dipende sempre dalla temperatura a cui viene esposta?
    Un grazie in anticipo da Ary71.

    Commento by Ary71

  187. @ary71: no no può raddoppiare in tempi assolutamente variabili a seconda della temperatura esterna, della maturità sua, e altri fattori ambientali!

    @soniuccia68: Se vuoi mettila pure in frigo, in questo modo potrai rinfrescarla ogni quattro o cinque giorni. Altrimenti puoi anche lasciarla fuori dal frigo e continuare così se la temperatura della tua casa non è troppo alta.

    @chiara: sì… anch’io all’inizio ero partita con la farina di kamut, ed è più difficile infatti. Io ho ceduto e ho cominciato ad usare la 0, ma non avevo problemi di intolleranze. Devo dire che ti ammiro moltissimo per la perseveranza, e stai tranquilla, per la farina di kamut è normale che l’alveolatura sia più piccola. Vai avanti, io incrocio le dita, fammi sapere come va!

    @monica: ti sono vicina… :-( non ti arrendere mi raccomando. Tieni il barattolo al buio e al tepore. Ti aspetto qui o sul pasto nudo per le notizie sulla nuova nata prossima ventura!

    Commento by izn

  188. @shira: no non va bene il forno ventilato! Mettila in un altro posto caldo, dentro un’armadio, oppure nel forno con la luce spenta e un pentolino d’acqua calda sul fondo, cambiando l’acqua man mano che diventa fredda. Ma non si può proprio escludere la funzione ventilazione dal forno?

    Commento by izn

  189. Ciao a tutti, sono nuova, cioè ho scoperto questo sito, (GRANDE ! troppo divertente ! ) una decina di giorni fa e zitta, zitta ho iniziato la mia avventura con il mio piccolo tamagochi (troppo carina la definizione!) prima volta, tutto procedeva bene, al terzo rinfresco, niente più alveoli, si è abbassata e l’ho buttata, secondo tentativo, ieri sera ho fatto il secondo rinfresco ma non ha un aspetto molto bello, è bassina, pochi alveoli, la tengo sotto una sciarpa di lana , perchè anche io ho il forno ventilato, aiuto ! e grazie a tutti !

    Commento by paola

  190. Per Paola e tutte le altre che cercano la temperatura ideale.
    Io ho preso una yoghurtiera che usavo poco, ho levato il coperchio, l’ho accesa e messa nel fornetto spento. Emana cosi un teporino costante ( temperatura 27 gradi). Il barattolo con la pasta madre ( chiuso) è affianco a lei e lo sportello del fornetto è un pò aperto ( giusto che cosi esce anche il cavo della yoghurtiera…).Non fa nemmeno la crosta!
    A me è andata bene al primo colpo.

    CIAO

    Commento by soniuccia68

  191. IZN: grazie davvero, un’assistenza davvero encomiabile. Appena farò il pane invierò la foto.
    se vuoi ti spedisco anche un pò di farina.Te la regalo volentieri!
    CIAO

    Commento by soniuccia68

  192. ..il dubbio rimane…visto che ovunque si legge che la PM sia di buona qualita’ solo” quando raddoppira’ di volume in2/3 ore”…
    E poi ieri sera ho preparato di nuovo la mia FANTASTICA focaccia genovese, quella alta e soffice, anche se ,x i miei gusti , la superficie mi rimane sempre un po’ troppo croccante,sara’ xche’ non metto nel forno anche un pentolino di acqua?
    …e poi non ho chiuso occhio…stanotte la mia piccina era malata…e anche xche’ non sono riuscita a digerire bene , non so se ho sbagliato qualcosa oppure sono io, mio marito ha detto che e’ stato benissimo…mah!Grazie a voi x i consigli!
    E’ la prima volta che entro in un BLOG e non sapevo nemmeno cosa fossero…ma e’ mooolto divertente.

    Commento by Ary71

  193. Sigh! Dopo il rinfresco di ieri pomeriggio la mia PM è sotto shok!! Non riparte. Eppure ho seguito tutti i passaggi: stesso peso di pm e farina (sempre solo kamut….ce la devo fare), metà di acqua (anche se mi sembra che la farina di kamut abbia bisogno di più liquido). Forse fa troppo freddo? Anche al mio forno parte la ventola con l’accensione. Ora sto preparando un pentolino di acqua calda da mettere sotto e ho avvolto il contenitore in una sciarpa….praticamente curo più “la bambina” che i miei figli!!!!
    A nessuno è successo che dopo un rinfresco la pm non ripartisse?

    Commento by Chiara

  194. Chiara, non non mi è successo, prova a fare così: quando fai il rinfresco lava bene con acqua calda il contenitore (meglio se di vetro), asciugalo e, ancora caldo, usalo per contenere la pasta madre che ti consiglio di metterlo in un armadio.

    Commento by Grufi

  195. Grazie Grufi, cambierò di nuovo posto! Non so se tentare un nuovo rinfresco o buttare tutto e ricominciare. Vi aggiornerò sulle vicissitudini della mia pm (quasi quasi mi ci sto affezionando è incredibile)

    Commento by Chiara

  196. Rieccomi sembra che il secondo esperimento sia partito meglio, nel secondo tentativo ho usato miele millefiori e un barattolo a chiusura ermetica che ho avvolto nella sciarpa e poi avvolto nel pile e messo nell’armadio in camera per non fargli subire sbalzi di temperatura. Ieri sera mi sono dimenticata del primo rinfresco, così ho provveduto oggi pomeriggio dopo ben 64 ore invece di 48 (pensavo di dover buttare tutto di nuovo) e ho trovato una bella palla di 330 gr, meno male. Ho proceduto con il rinfresco che farò ogni 24 ore. Pensavo di darlgi una botta di vita con la manitoba fra un paio di rinfreschi. Sapete che togliendo il lievito di birra ho perso 3,5 kg evviva la PM bacioni a tutte

    Commento by monica

  197. @paola: non ti scoraggiare, anche se si abbassa un po’ tu continua a rinfrescarla, a meno che non noti dei puntini di muffa.

    @soniuccia68: ma certo, se vuoi mandamene pure un chilo così la provo e ti dico. Sono veramente molto curiosa di provarla dopo quello che mi hai scritto. Ma voi la vendete in rete o nella vostra azienda? Posso mandarti il mio indirizzo sulla mail del tuo sito se vuoi.
    Aspetto le foto del pane!

    @ary71: è difficile che la pasta madre possa darti dei problemi di stomaco, anche se non è ancora matura. Per quanto mi riguarda sono stata male due giorni perché qui gira un’influenza terribile!

    @chiara: assolutamente non la tenere nel forno ventilato, e se vedi che la farina ha bisogno di più acqua, aggiungine dieci grammi in più alla volta. Fammi sapere come sta la piccola kamuttina :-)

    @monica: in bocca al lupo per il secondo esperimento, mi sembra che stia andando ottimamente!

    Commento by izn

  198. grazie soniuccia68 e izn , sto continuando a rinfrescarla ma non ha nessun alveolo, è una pasta liscia e morbida , vellutata , per ora non ha muffa… certo, ho scelto i giorni più freddi per iniziarla ! forse andrebbe fatta d’estate

    Commento by paola

  199. CIAO A TUTTE HO APPENA VISTO IL SITO (MOLTO INTERESSANTE!) VOLEVO PORRE UNA DOMANDA:
    HO ACQUISTATO IN UN NEGOZIO DI PRODOTTI BIOLOGICI UNA CONFEZIONE DA 15 GR DI PASTA ACIDA DISIDRATATA. ORA VORREI PROVARE A FARE IL PANDORO MA NON SO COME UTILIZZARLA. POSSO METTERLA DIRETTAMENTE NELL’IMPASTO E FARLO LIEVITARE DURANTE LA NOTTE O PRIMA DEVO ATTIVARLA? (E COME FACCIO???)
    GRAZZZZIE MILLE!!

    Commento by erica

  200. ciao a tutti ciao izn . il pane ormai viene proprio bene, si IZN la farina 2 e’ leggermente integrale e biologica ed è macinata a pietra la divido sempre con la 0 manitoba cosi vado sicura sotto casa hanno aperto un negozio di prodotti biologici sto spendendo una fortuna per le farine, ieri ho fatto l’impasto , quello consigliato da te, aggiungendo delle noci tritate , l’ho cosparsoPOI di semini di sesamo, veramente buono,ho sperimentato anche la pizza a noi è piaciuta , non ho fatto in tempo per la foto , ma se interessa mi attivo ……..a presto

    Commento by cleofe

  201. ciao Erica, benvenuta. Credo che ciò che hai acquistato è semplicemnte lievito disidratato. Prima di usarlo come un normale lievito va attivato in mezzo bicchiere di acqua tiepida (non bollente!) per circa 20 minuti, e poi dovrai aggiungere il mezzo bicchiere all’impasto della tua ricetta. Ti accorgerai che il lievito si è riattivato perchè avrà formato in superficie una schiumetta. Buon divertimento!

    Commento by FrancescaV

  202. Ciao Paola,due sere fa, ho voluto provare a vedere ,se quando ho iniziato ad avvicinarmi alla PM,(circa un mese fa)era stata una botta di fortuna oppure no…
    bhe!che dire:NE E’ NATA UNA NUOVA!
    Anche se anch’io non ho certo scelto le giornate migliori per la temperatura!Contrariamente a cio’ che avevo letto sulla pasta madre ,le mie RAGAZZE sono sempre NATE in una ciotola di plastica, semplicemente usando pari yogurt e pari farina,coperte da un telo umido e riposte in una dispensa (neanche troppo al buio xche e’ a vetro)dove pero’ conservo le farine.Calcola anche che la mia casa non supera mai i 21gradi.
    Ti sono stata un pochino di aiuto? Bacioni a tutte.

    Commento by Ary71

  203. …SCUSA IZN…ho letto solo ora la tua risposta e ne sono sollevata!!!Credevo di non poter piu’ usare la mia RAGAZZA per i miei manicaretti…ma ho un’altro quesito da porti:che riferimento ho per sostituire il leivito di birra nelle ricette? Ho provato la ricetta ,che avevo, del BABBA’ (dolce che adoro),che prevede x 300 gr di farina 1 cubetto.Io ho messo 150 di Madre…ma il poverino da ieri pomeriggio,vuoi la temperatura o non so cosa, e’ iniziato a lievitare solo questa mattina!Come mi regolo x la sostituzione del l.di birra?la mia piccola si e’ svegliata..bacioni a dopo

    Commento by Ary71

  204. RIECCOMI PERBACCO CHE RISPOSTA VELOCE CREDEVO CHE NON CI FOSSE NESSUNO A QUEST’ORA! COMUNQUE GRAZIE. E’ PROPRIO PASTA MADRE PERCHE’ L’HO FATTA VEDERE AL MIO PANETTIERE E MI HA DETTO CHE NON E’ LIEVITO DI BIRRA DISIDRATATO (ANCHE PERCHE’ SULLA CONFEZIONE C’E’ PROPRIO SCRITTO PASTA ACIDA) MA NON VOLEVO ROMPERGLI LE SCATOLE MI SEMBRAVA DI ESSERE TROPPO INVADENTE! CHE FACCIO PROCEDO ALLO STESSO MODO?

    GRAZIE!

    Commento by erica

  205. @erica: eccomi erica allora io ho due tipi di lievito madre disidratato, uno del molino rosso uno marcato biovegan. Non li ho mai usati, ma su quello bio vegan ci sono le istruzioni per l’uso. nella voce preparazione dice di mescolare bene tutti gli ingredienti asciutti, poi aggiungere acqua tiepida e impastare a mano o a macchina. Poi di far fare la lievitazione, impastare di nuovo e poi infornare. Dice di aggiungere anche del lievito di birra se si vuole fare una preparazione più veloce, io eviterei, altrimenti a che serve usare la pasta madre? Invece su quella del molino rosso c’è scritto semplicemente di mescolare la polvere con la farina e poi procedere normalmente. Negli ingredienti però leggo anche “lievito secco attivo” e potrebbe essere lievito di birra…

    Commento by izn

  206. @ary71: ti cito una frase del post: – la pasta acida può essere utilizzata sempre in sostituzione del lievito di birra, calcolando sempre circa 300 grammi di pasta acida per un chilo di farina 0; in caso di farine povere di glutine bisogna però mantenere la dose di circa 400 grammi per un chilo di farina. tieni conto però che per dolci molto lievitati e inoltre fatti con uova, burro e altro, hai bisogno di farina manitoba che sviluppa una maglia glutinica più forte della semplice farina 0

    @cleofe: certo che vogliamo vedere la foto del pane!

    Commento by izn

  207. GRAZIE INFINITE IZN! ho sfornato il BABBA’ tra poco lo assaggio, poi ti diro’ come e’ andata!

    Commento by Ary71

  208. Il babba’ era splendido!…e sarebbe stato anche ottimo ,come sempre, se non avessi sbagliato a bagnarlo…ma fra la cena, la bimba e raffreddori vari la testa ha fatto tilt…cosi e’ venuto un po’ troppo alcolico…ma con la MADRE al posto del BIRRA va benissimo!!! NOTTE!.

    Commento by Ary71

  209. OK IZN! proverò… io ho quella della biovegan per 1 chilo e 1/2 di pane, va bene una bustina da 15gr o ne serve di più visto che il pandoro è una pasta abbastanza consistente?
    ciao!!

    Commento by erica

  210. Ciao a tutti!
    Uff che fatica con questa kamuttina (il nomignolo mi è piaciuto molto e l’ho immediatamente adottato). Dunque dopo il rinfresco di domenica che aveva “bloccato” la crescita della pm, oggi pomeriggio ne ho tentato un altro. Ho nuovamente cambiato il contenitore (ora è di vetro col coperchio di plastica azzurro, non so se posso scrivere marche ma credo si capisca sono diffusissimi e di qualunque dimensione). Sono passate tre ore circa e il taglio a croce si è disteso quasi completamente….piccoli passi insomma! Credo che il problema grosso (oltre a chi impasta ovvio ^__^ ) sia la temperatura troppo bassa in casa mia. L’ho messo nel mobile della cucina invece che nel forno, mi sembra meglio. E se la avvicinassi al termosifone?
    Mamma mia che traffico ^__^
    Salutoni

    Commento by Chiara

  211. @ary71: Voglio la ricetta del babà! mi è venuta una curiosità… e poi io sono napoletana, devo assolutamente provarci a farlo :-)

    @erica: direi che se va bene per un pane da un chilo e mezzo dovrebbe andar bene anche per il pandoro. userai la manitoba, però, vero?

    @chiara: sì mi sa che se avvicini la kamuttina al termosifone le cose potrebbero andare meglio, ma non troppo vicina però, che i batteri oltre i 37-38 gradi soffrono. Quando sarà in forze la voglio vedere la cucciola!

    Commento by izn

  212. ciao a tutti,finalmente sono riuscita a fare una splendita e gustosa genovese con la p.m. grazie ad una persona a me molto vicina,questa e’ stata la mia 4^ volta e anche l’ultima se fallivo ancora invece ce l’ho fatta! e dire che il pane e’ un po’ che lo faccio e viene benissimo!!! vorrei una ricetta sicura x delle brioche o cornetti x colazione logicamente utilizzando la pm, grazie in anticipo.

    Commento by sciura64

  213. CIAO IZN,ECCOTI LA RICETTA DEL BABA’(MI DICONO CHE SI SCRIVA CON UNA S…)L’ORIGINALE E’ CON L.DI BIRRA,MA COME GIA’ TI HO DETTO HO PROVATO CON LA P.M.ANCHE SE CI SONO VOLUTE QUASI 50 ORE DI LIEVITAZIONE A CAUSA DELLA TEMPERATURA MA NON HO DESISTITO, PROPRIO COME LA SCIURA64…E CE L’HO FATTA! AH! SI ,LARICETTA! QUANDO MI METTO A CHIACCHIERARE…
    ALLORA DICEVO:300 GR DI FARINA 00- 50 GR ZUCCHERO-4 UOVA +2 TUORLI- 75 GR BURRO BORBIDO- 1 LIEVITO BIRRA-1 PIZZICO DI SALE.
    MONTARE INSIEME, ALLA VELOCITA’ MASSIMA, LE UOVA LO ZUCCHERO IL SALE IL BURRO E IL LEVITO,DOPO UN PO’ AGGIUNGI LA FARINA E MONTA ANCORA QUALCHE MINUTO.LASCIA LEVITARE X 30 MINUTI COPERTO DA UN TELO.RISBATTI TUTTO DI NUOVO E VERSA IL COMPOSTO APPICCICOSO(MA COSI’ DEVE ESSERE) IN UNO STAMPO32 CM DIAMETRO 10CM ALTO, IMBURRATO E INFARINATO.MEGLIO SE A CIAMBELLA.
    LASCIA LIEVITARE FINO AL BORDO .INFORNA A 160° X 20 MINUTI.
    NEL FRATTEMPO METTI A BOLLIRE ,X 10 MINUTI ,500ML DI ACQUA CON 400 GR DI ZUCCHERO E UNA SCORZA DI LIMONE.TOGLI DAL FUOCO E AGGIUNGI 80 ML DI RUM.
    QUANDO HAI SFORNATO IL DOLCE VERSA IL LIQUIDO NELLO STAMPO E UNA VOLTA ASSORBITO CAPOVOLGI SU DI UN PIATTO DA PORTATA E SERVI CON PANNA MONTATA.IO NE FACCIO SEMPRE MEZZA DOSE E USO UNO STAMPO A CIAMBELLA DI QUELLI DA BUDINO E VIENE UN BEL BABA’ GRANDE.CON LA PM.HO USATO 100 PM E 300 FARINA 00 E HO AGGIUNTO UN PO’ PIU’ DI ZUCCHERO,MA LA PROSSIMA VOLTA SEGUIRO’I CONSIGLI CHE MI HAI DATO IERI.SPERO DI ESSERE STATA CHIARA .UN BACIONE E FAMMI SAPERE SE TI E’ PICIUTO!!.UN BACIONE GRANDE ALLA MIA DOLCE COGNA’,NON GLIEL’HO MAI DETTO E ORA APPROFITTO DEL TUO BLOG X FARLO:SONO FELICE DI AVERTI VICINA! MI PIACI UN SACCHISSIMO E TI STIMO TANTO.BACI ARY71

    Commento by Ary71

  214. certo IZN che userò la manitoba anzi ancora meglio userò la farina forte che mi ha dato il mio panettiere dovrebbe essere ancora migliore! la uso già “tagliata” con quella della Barilla che trovo al supermercato per fare il pan briosce e mi viene più morbido. La ricetta del pandoro richiede quasi 2 giorni quando ho un po’ di tempo mi metto subito all’opera!! (ovviamente ti farò sapere il risultato!)
    ciao!!!!!!!!!!!!

    Commento by erica

  215. per tutti: mandatemi per email le foto delle vostre panificazioni con la pasta madre, non devono essere solo pani! Maritozzi, pizze, babbà… va tutto bene, basta che il lievito sia quello naturale. Aspetto le vostre foto! :-D

    Commento by FrancescaV

  216. AAARGH!!!! piccolo errore di conto ore…il mio povero BABA’ non ha impiegato 50 ore ma 28…certo che sono una cima con i calcoli eh?BACIONI a stasera.

    Commento by Ary71

  217. Izn: ciao. si volentieri te la mando, come no! Manda una mail con i dati all’indirizzo del sito.
    Purtroppo la farina la vendiamo ai gas, amici, conoscenti, gente che ama molto il biologico e il naturale e che vengono in azienda.Anzi colgo l’occasione per suggerire tutte le mie colleghe del blog per dire loro che non è vero che le farine manitoba sono migliori per panificazione etc..sono farine industriali, raffinatissime, che non contengono più nessuna proprietà all’infuori del famoso fattore W, cioè la forza.Abbiate un pò più di pazienza ma cercate farine provenienti da grani biologici, sani, non avvelenati.Che contengano ancora del germe, la vitalità del chicco.cercate spacci bio, aziende del posto. Sono queste “bombe” di glutine e proteine la causa di tanta celiachia e di intolleranze nel mondo.Fanno comodo ai panettieri, ai pizzaioli che non hanno tempo e voglia di offrire prodotti sani e nutritivi ma solo belli e gonfi.
    Ma dentro, ahimè, non cè più niente del chicco di grano.
    E’ stato tutto studiato e se ne discute di continuo nelle università e dai ricercatori.

    Scusatemi, forse vi ho annoiato, ma siete tutte cosi entusiaste di tornare ai vecchi metodi della pasta madre come me, che non potevo non sottolineare che la scelta delle farine è il passo più importante da fare.
    Grazie per l’attenzione.

    P.S
    Izn: ma in pratica, se trovo una ricetta con 25 gr di lievito di birra, quanta pasta madre è l’equivalente??

    Commento by soniuccia68

  218. @soniuccia68: Ti ho mandato una mail adesso sull’indirizzo mail che ho trovato sul sito :-)
    Grazie per tutto quello che hai voluto condividere con noi, è molto interessante, e spero che tutti ne tengano conto. Io stessa voglio approfondire questo discorso. La manitoba che compro io è di Torre Colombaia ed è confezionata in atmosfera modificata, sto sempre attenta che la data di scadenza sia molto lontana.
    Per quanto riguarda la percentuale rispetto al lievito di birra, regolati sempre sulla quantità di farina, non su quella di lievito di birra indicata; calcola sempre 300 grammi dipasta acida per un chilo di farina; per farine più povere di glutine anche 400 grammi, se la pasta madre è bella matura e appena rinfrescata non si sentirà assolutamente sapore acido.
    Tienici al corrente di tutto, un abbraccio

    Commento by izn

  219. soniuccia68: grazie Sonia di averci spiegato il tuo punto di vista sulle farine. Io ancora non mi sono cimentata con la pasta madre (appena mi stabilizzerò in un posto comincio!), quindi non ti so dire la sua reazione rispetto alla farina usata, ma sicuramente il tuo discorso sulla qualità naturale della farina che hai fatto è importantissimo e lo cindivido in pieno. Grazie di avercelo fatto presente!

    Commento by FrancescaV

  220. ciao Francesca / IZN vi seguo da qualche g e lunedì ho iniziato la MIA PASTA MADRE!!! cavoli dopo 48hh è fermentata, con mia grande soddisfazione! adesso ho fatto 2 rinfreschi (1 ogni 24h), la pasta “fermenta”, non c’è dubbio che si è attivata… solo che ha un odore di ACETO molto pungente, non so cosa fare!! come devo fare per aumentare il ph? o comunque per migliorare il mio impasto? o è normale così? magari l’ho tenuta troppo al caldo, vicino al calorifero… grazie per l’attenzione!! complimenti per il sito!

    Commento by elena

  221. grazie, grazie, il mio tamagochi è vivo e vegeto, aveva ragione izn, ho continuato i rinfreschi e da ieri sera sta molto, molto meglio, adesso è bella gonfia ! ho aumentato le sciarpe !! quindi dopo 10 giorni smetto i rinfreschi quotidiani e passo alla fase B ? cioeè frigo e rinfresco ogni 4-5-6 giorni ? e la posso usare fra un mese ? oppure se raddoppia in 2-3 ore anche prima ? altra cosa : (quando sarà pronta da usare) se ne prendo 300 gr per 1 kg di farina, me ne restano 100 , aggiungo 100 farina 100 acqua e continuo così ? giusto ? e prima di usarla la devo rinfrescare e lasciarla fuori dal frigo per una notte ? scusatemi, ma sono emozionata ! Grazie, grazie, ce l’ho fatta anche io !

    Commento by paola

  222. scusate : 200 farina e 100 acqua

    Commento by paola

  223. @Ary71 ciao sono marta non ho capito niente di quelle 28 h di lievitazione per il babà parli della pm o dell’impasto del babà?
    dalla ricetta che dai nn riesco a trovare questo numero. grazie e scusa l’ignoranza

    Commento by Marta

  224. @elena: tranquilla, all’inizio l’odore acido è normale, si stabilizzerà con il tempo, prenderà un bellissimo profumo di champagne :-) Non la temere troppo al caldo però, altrimenti i batteri soffocano poverini!

    @paola: che bello, un altro bimbo è nato :-) allora, sì puoi cominciare a rinfrescare ma se in casa tua non fa troppo caldo la puoi lasciare anche fuori dal frigo per adesso. Se però hai intenzione di usare un chilo di farina per fare il pane, e quindi 300 grammi di pasta madre, ti conviene tenere pronta più di 500 grammi di pasta madre.
    Fai in modo da averne almeno 600 grammi; il motivo è che quando rinfreschi devi sempre aggiungere in grammi la quantità di farina che togli come pasta madre. cioè non puoi aggiungere 200 grammi di farina e 100 di acqua a 100 grammi di pasta madre, ma sempre a 200 grammi di pasta madre, mi sono spiegata? se no sono qui, lo so all’inizio ci si perde :-)

    Commento by izn

  225. x MARTA: le 28ore le ha impiegato l’impasto del BABBA’ a crescere, ma penso che ci sia stato un grosso problema di temperatura proprio come avevo accennato ad IZN,perche’ anche gli impasti per pizza e pane stentano a lievitare.Nella ricetta avevo detto che l’impaso aveva impiegato 50 ORE a lievitare mentre ce ne sono volute 28.Ti sono stata di aiuto? BACI
    X IZN:la mia RAGAZZA e’ NATA e vive da sempre nello stesso posto,ossia nella dispensa della cucina al chiuso.In questo momento la mia amica , alla quale ho dato in adozione un pezzetto della mia ragazza,mi dice che appena rinfrescata l’ha messa subito nel frigo, e le si e’ TRIPLICATA…la MIA RAGAZZA mi tradisce?

    Commento by Ary71

  226. ary74: lo fanno, lo fanno… ingrate!

    Commento by izn

  227. Ciao a tutti.
    La mia kamuttina è finita nel secchio! L’ho trovata coperta di muffa! Qualcuno sa spiegarmi cosa è successo?

    Commento by Chiara

  228. Ma pccccheee’?DISGRAZIATEEE!!!!Adesso la infilo al freddo e al gelo, altro che la capanna col bue e l’asinello!! Gliela faccio passare la voglia di fare la PREZIOSA a quella INGRATA!!!…e poi io sono ARY71 da non confondere con la SCIURA64….che saluto se c’e’.BACIONI.

    Commento by Ary71

  229. @chiara: ma poi l’avevi messa vicino al termosifone? mi sa che cominciarla con la farina kamut è molto difficile. Ma se la cominciassi con la farina 0 e poi magari quando partisse la rinfrescassi con la farina di kamut? Ti sono vicina… sigh…

    Commento by izn

  230. Si ci ho pensato, ma dopo quanti rinfreschi potrei considerare sparita la farina 0? E soprattutto è possibile che man mano che inserisco la farina di kamut la PM si “ammosci” progressivamente. Uff! Io però il pane di kamut con pasta acida di kamut l’ho comprato perciò….si può fare.
    E io ce la farò ^__^
    Vado a riprovare. Ho cambiato marca di farina e invece di semintegrale l’ho presa bianca.
    Se pensa di ostacolarmi….ha sbagliato bersaglio ^__^ kamuttina dei miei stivali^__^

    Commento by Chiara

  231. chiara sei un mito! per il prossimo anno mi riprometto di avere la metà della tua testardaggine e combattività :-) La bianca di kamut mi sembra un ottimo compromesso. fammi sapere!

    Commento by izn

  232. grazie IZN per l’aiuto!! ti terrò informata… intanto procedo come dice Paola con i rinfreschi quotidiani x 10g. Buona impastata a tutte!!!! e buon fine settimana elena

    Commento by elena

  233. grazie izn ! il mio tamagochi ormai sta andando alla grande ! mi sono dimenticata di dire che gli ho anche messo una lampada vicino per farle un po’ di calduccio, per aumentare la quantità ieri sera, invece di buttarne la metà, ne ho fatta un altra, così adesso ne ho 800 gr, stasera le unisco ? o è meglio averne due separate ? grazie, grazie come sempre !

    Commento by paola

  234. Sono ormai 2 mesi che la mia “ragazza” (come dice ARY71) sopravvive alla grande! ogni volta che la utilizzo ne lascio sempre un 2-300 gr x rinfrescarla con pari peso di manitoba e meta’ di acqua,impasto bene e la ripongo in frigo dentro un contenitore grande tipo x marmellate,la lascio cosi x 5-6 gg e poi da capo.Ho iniziato anch’io leggendo su questo sito come fare la p.m. ed ora sono molto soddisfatta e sempre alla ricerca di qualcosa di nuovo da sperimentare,ho provato i cornetti tipo bar ma è andato tutto al secchio.Qualcuno di voi ha una sorta di ricettina x soddisfare il mio palato cosi’ sofisticato oramai?vorrei provare il panettone con la p.m.,dite che sono pazza a cimentarmi in questa avventura?avete consigli prima che faccia la fine dei cornetti? aspetto notizie prima di iniziare questa meravigliosa avventura….

    Commento by SCIURA64

  235. Dunque sono passate circa 24 ore. Si è allargata, ma di salire non se ne parla. Pigrona. Soprattutto vedo che sopra non fa quella specie di blob, ma resta piuttosto compatta. Continuo a pensare che la temperatura sia troppo bassa. Volete farvi una risata? Sto usando la farina di kamut per mio marito che è intollerante al frumento e…mi sono accorta che invece il kamut fa male a me!!! Grrr!
    Quasi quasi ne faccio partire un’altra con farina 0. Poi le mettto vicine vicine….magari si scatena lo spirito di competizione ^__^
    Un saluto a tutti

    Commento by Chiara

  236. @Paola: bella l’idea della lampada! Ma la avvolgi comunque in un panno per tenerla al buio o tenti la strada dell’abbronzatura? ^__^

    Commento by Chiara

  237. salve a tutti… innanzitutto complimenti alla creatrice di questo spazio e a tutti coloro che vi partecipano con i propri contributi… ho letto con interesse tutta la parte relativa alla pasta madre… ne avevo sentito parlare… di come un tempo passava di casa in casa e di come si tramandava da una generazione all’altra…. per necessità, per tradizione, per amore delle cose semplici di una volta… una persona mi aveva anche promesso di scrivermi ingredienti e procedura per far nascere questo lievito naturale…. poi, visto che suggerimenti e consigli non arrivavano, ho deciso di cercarmeli… grazie a IZN la mia P.M. è nata alcuni giorni fa… diciamo che sto per terminare i 10 rinfreschi iniziali e sembra andare tutto per i meglio… tra un mesetto o forse anche prima tenterò la mia prima panificazione… vi dirò che è stato fondamentale leggere tutti gli interventi per aggiustare il tiro… ad esempio per la quantità di farina da aggiungere ad ogni rinfresco, per quale tipo usare, per i problemi di collosità e via dicendo… interessante davvero … nel frattempo se qualcuno sapesse anticiparmi una ricetta per fare la pizza con la P.M…. ho letto quella della pizza romana che proverò sicuramente…ma in quella c’è il lievito di birra… grazie e alla prossima…

    Commento by samfisher

  238. @ samfisher: salve a tutte! ho letto che in diversi cercate la pizza fatta con la pasta madre ci sono molte ricette anche di questo tipo sul sito: kucinare.it (io mi trovo bene!) è molto interessante…
    buona serata!

    Commento by erica

  239. eccoci finalmente, ieri dopo 45 giorni di gestazione ho proceduto ad un doppio rinfresco ravvicinato ed ho finalmente fatto qualcosa con la mia pasta madre, due teglie di ottima pizza.
    Il sapore era perfetto, per niente acida, intenso come dal panificio.
    Sono veramente soddisfatto, ora che o preso il via mi lancerò in mille preparazioni. Inoltre, per Natale, avrò da regalare un pò di pasta madre ben strutturata.
    Grazie Francesca per i consigli.

    Commento by grufi

  240. Ciao, ho provato a fare la pasta madre, è si lievitata, ma non tantissimo e le 48 ore scadono oggi alle 15,00, forse perchè la temperatura non è molto alta in casa. si può mettere su un calorifero spento da poco per accellerare i tempi???

    cosa devo fare adesso…vado con il primo rinfresco
    Grazie Francesca

    Commento by FRANCY

  241. @Chiara, sì, la avvolgo sempre in una grande sciarpa (più strati), e la lampada l’ho lasciata accesa solo nel momento più difficle, quando non partiva. Ho anche provato a fare la pizza romana, ma non mi è venuta bene (è piaciuta a tutti, ma non era come volevo io) mamma mia quanto è “idrato” un impasto “idrato”! il problema è che non mi vengono tutte le bolle, a Roma c’è un forno che la fa “a vista” ogni volta sto lì un quarto d’ora per guardare ! quella sì che è piena di bolle, penso sia sempre un problema di temperatura, ora sto ritentando e ho messo anche una stufetta (!!) un saluto a tutti e grazie

    Commento by paola

  242. …IIIIZNNN! DOVESEIII? Insomma hai provato ‘sto BABBA’??e poi lo hai visto nelle foto?

    Commento by Ary71

  243. @Paola: dov’è il forno che fa la pasta madre “a vista”? Anche io sono sempre più convinta che qui faccia freddino…a questo proposito ho una domanda. Perché la scelta del vetro e non della plastica che è sicuramente un meteriale più caldo? Problemi di conservazione?
    Saluti.

    Commento by Chiara

  244. @Chiara, scusa, mi riferivo alla pizza romana, non alla pasta madre, il forno è in zona fleming, ciao

    Commento by paola

  245. Hei, non posso mancare per un pò che qui partono nuove ricette con L.M!!!
    IL BABà?????????????
    Mamma mia!!! Devo assolutamente provarlo…é il dolce del MIO DOLCE AMORE!!! :-)

    Commento by pagnottella “alla riscossa”

  246. ciao samfisher ..la dose per la pizza l’ho trovata in rete e devo dire che mi è piaciuta, serve anche per le pizze bianche o ripiene tipo quella di scarola che Francesca gentilmente ha pubblicato nel pane dei lettori ………..vedi un po’ provala…….28OGR P.M. 450GE OMANITOBA 250GR.FARINA GRANO DURO 5OGR.OLIO EXTR. 300GR.ACQUA 2 CUCCHIAINI SALE 1 DI ZUCCHERO IMPASTARE IL TUTTO O A MANO O IMPASTATRICE O BIMBY FARE LA PALLA IN FORNO SPENTO LUCE ACCESA PENTOLINO A.CALDA .SOTTO FINCHÈ RADDOPPIA POI LA PRENDI LA SGONFI LA TIRI SULLA CARTA FORNO,MAI CON IL MATTARELLO E, LA STENDI DELL’ALTEZZA CHE TI PIACE . ADAGIA IL TUTTO SULLA GRIGLIA DEL FORNO E RIMETTILA DENTRO COPERTA DA UN TELO UMIDO LUCE ACCESA PENT. A. CALDA SOTTO PER CIRCA 1 ORA ………..POI LA VEDI QUANDO È RICRESCIUTA,……… A QUESTO PUNTO TIRALA FUORI ACC, FORNO AL MASSIMO CONDISCI LA PIZZA A GUSTO TUO E CUOCI .BUON APPETITO

    Commento by cleofe

  247. grazie cleofe… proverò l’impasto appena pronta la PM…. poi vi farò sapere…

    Commento by samfisher

  248. SAMFISHER .CHIARAMENTE PRIMA DI PROCEDERE DEVI RINFRESCARE LA P.M, per esempio se sta in frigo adesso la tiri fuori questa sera che ne so alle 21 la lasci al riparo al buio o meglio ancora nel forno , domani mattina rinfreschi e poi procedi , ci dovrà essere il raddoppio della M e poi il raddoppio della pizza e poi l’ora sulla griglia quindi considera 3+3+1 ore circa quindi regolati ciao ………sono stata noiosa?’ su già sapevi tutto vero?,

    Commento by cleofe

  249. @FrancescaV volevo chiderti se mi davi la tua email x inviarti le mie domande che ho scritto a mano.
    grazie Marta

    Commento by Marta

  250. E poi il pane, ieri pomeriggio dopo l’ultimo rinfresco ho iniziato il pane con la ricetta di Francesca, dopo 4 ore di lievitazione l’ho rilavorato ed alle 10 di sera l’ho messo in forno ben coperto con la lucina accesa, stamattina alle 5:40 ho acceso il forno ed alle 6 l’ho infornato.
    E’ venuto ottimo, bello fragrante e morbido.
    Grazie ancora per i consigili, poi ti mando le foto.

    Commento by Grufi

  251. Ho fatto la pasta madre, sono già al secondo rinfresco, in superficie fa delle bolle ed è molto maleodorante (acido) questo credo sia normale. Oggi ho fatto il rifresco e mi è risultata molto appiccicosa, ho fatto fatica a metterla nel contenitore ed a pulirmi le mani. E tutto giusto secondo voi????
    Spero vogliate aiutarmi.
    Francesca

    Commento by francy

  252. Ciao Francy, sono Marta, mi dispiace nn posso aiutarti ma t sono solidale xkè mi sta accadendo la stessa cosa. Ho già mandato 1 e-mail a francesca e spero ke risponda a tutte e 2! baci…

    Commento by Marta

  253. UFFA, UFFA, UFFA…
    mi sa che qualcosa non sta funzionando… all’inizio era partita bene, e aveva un aspetto come quello della foto pubblicata qui da IZN… ho proceduto ad un rinfresco e già è crescuta meno… ho fatto un’altro rinfresco ieri e dopo 24 ore si è solo allargata ma di raddoppiare non mi pare ne abbia voglia… e ho l’impressione che cominci a seccarsi la parte superiore.
    Uffa…

    Commento by Giulia

  254. Ok, ragazzi e ragazze… leggendo i vostri commenti mi è venuto di nuovo lo sprint… Nell’attesa di vedere se la mia PM recupera corro a prepare la sorellina… :-)
    Vi aggiornerò con progressi e perplessità.
    Baci-baci

    Commento by Giulia

  255. Ah, ecco subito un dubbio… anche con solo pochissimi puntini di muffa la PM è spacciate e va buttata? Impossibile da salvare?

    Commento by Giulia

  256. @giulia: se la pasta madre ha la muffa, e odora di muffa, va gettata. Ma attenta perché ho letto che spesso quei puntini sono solo l’inizio della fermentazione, e possono essere facilmente confusi con la muffa! Rischi di gettare una pasta madre che sta nascendo!
    Tranquilla, insisti, non ti arrendere.

    @marta e francy: non vi preoccupate, anche se la piccola è appiccicosa sta benissimo, alcune paste madri sono quasi liquide e lievitano che è una meraviglia. con il tempo si stabilizzeranno e sarete voi a decidere se tenerla più o meno liquida, è solo che secondo me le paste madri passano una fase adolescenziale dove diventano bruttine e scontrose. Crescendo diventeranno bellissime :-)

    Commento by izn

  257. @grufi: sono troppo contenta di questa riuscita e voglio vedere la foto!

    @ary71: ho visto la ricetta del babà e le foto sono meravigliose. Per il momento non sono ancora riuscita a provarci per via della bimba che mi succhia via la maggior parte del tempo, ma covo questa ricetta e la tirerò fuori alla prima occasione. Per adesso mi limito a invidiare te che hai potuto addentarlo!

    @tutti: siete fantastici, è troppo bello vedere che vi rispondete tra di voi per aiutarvi, come in un forum. Queste sono le cose che mi fanno essere felice di aver deciso di tenere questa rubrica qui da francesca e di dividere quel poco che so :-)

    Commento by izn

  258. Giazie infinite IZN per avermi risposto, allora porterò pazienza, oggi farò il mio secondo o forse terzo rinfresco (mamma ho perso il conto, e sono solo all’inizio) l’ultimo è risultato molto appiccicoso tanto che non sono riuscita a fare la palla con la croce sopra.
    Allora MARTA vedo che se nella mia stessa sitazione…allora, non perdiamo la speranza……
    INFORMAZIONE, ogni quanto vado avanti a fare i rinfresci? ed utilizzo sempre 200 gr di pasta, 200 farina 00 e 100 ml?
    La prossima volta uso meno acqua così magari risulta meno appiccicosa, un’altra cosa, io uso l’impastatrice per mescolare il tutto, credo non ci siano problemi.
    Grazie infite
    Francesca

    Commento by Francy

  259. @francy: stavo pensando, se ti risulta difficoltoso impastare la prossima volta che fai il rinfresco usa sempre 200 di pasta madre e 200 di farina, ma aggiungi solo 95 grammi di acqua o anche 90. la stessa cosa la prossima volta, fino a quando non raggiungi la consistenza che ti fa più comodo. Io rinfresco sempre con 95 grammi d’acqua per esempio, dipende tutto dall’umidità della farina. L’impastatrice va benissimo. fammi sapere!

    Commento by izn

  260. dì bel nuovo a tutti…. a beneficio di quanti sono ai primi impasti, …..ieri ho terminato i primi 10 rinfreschi e tutti fatti rigorosamente a mano…. anche a me è capitato i primi giorni di avere un impasto molto appiccicoso e colloso…. poi ho seguito i consigli di diminuire l’acqua a 90-95 gr. e ho provato anche ad usare, perchè si diceva più energica, la farina manitoba…. ora infatti è molto più asciutta e liscia e si rinfresca benissimo…. mi viene un panetto liscio e tondo, raddoppia dopo un paio d’ore e il taglio a croce sopra si apre come un fiore….. che spettacolo…

    Commento by samfisher

  261. Grazie IZn proverò subito, o meglio, quando torno a casa dal lavoro…si si userò meno acqua.

    Grazie anche a SAMFISHER…proveò anche con la farina Manitoba, ma si può cambiare farina durante i rinfreschi quando invece si è sempre utilizzata la farina 00?

    Commento by Francy

  262. XIZN:ciao cara rieccomi qui con uno dei miei soliti quesiti:-COME MAI ,SE DEVO CALCOLARE 300 GR DI MADRE X 1 KG DI FARINA ,NELLA TUA RICETTA DEL PANE NE CONSIGLI 250 PER 600GR DI FARINA? E POI HO FATTO UNA PROVA, ANZICHE’ RINFRESCARE LA MIA” RAGAZZA “CON PARI PESO FARINA E META’ ACQUA HO MESSO MENO FARINA…E’ CRESCIUTA UGUALMENTE E NON LA BUTTO VIA.MA ANDRA’ BENE LO STESSO? BACIALLA TUA PICCINA…ANCH’IO NE HO UNA CHE GIRA PER CASA…LA MIA GIOIA.

    Commento by ARY71

  263. @samfisher Ciao sono Marta quella con la colla nel barattolo… a proposito del togliere acqua, se io metto la stessa acqua ma impastando a mano a mano aggiungo un pò più di farina sulla spianatoia finché non mi appiccica più le mani, cosa cambia?!?
    Alla fine posso aver usato 10 o 20 gm in + di farina rispetto all’acqua. cambia solo il rapporto pasta madre – farina acqua. ho letto addirittura che qualcuno fa il rinfresco con un paiio di cucchiai di farina booooooooooooo Ciao Marta

    Commento by Marta

  264. @francy: ma no non devi utilizzare la 00, ma la 0! la manitoba utilizzatela solo se vedete la pasta madre abbacchiata, perché costa molto e poi in uno dei commenti cleofe ci spiega che sulla manitoba ci sono un po’ di dubbi per vari motivi.

    @ary71 (e a tutti quelli che stanno provando dosi diverse): la dose consigliata è 300 grammi di pasta madre per chilo di farina, ma poi ognuno può fare prove ed esperimenti e scegliere una dose che preferisce; io uso 250 per 600 grammi, ma è solo quello che faccio io, non è assolutamente una regola precisa; anche per i rinfreschi vale la stessa cosa, anzi se trovi nuovi metodi che funzionano vogliamo saperlo! Pensa che per far partire la pasta madre ho trovato almeno dieci modi diversi in rete, tutti funzionanti. auguri per la tua piccolina che si aggira per casa :-)

    Commento by izn

  265. Di nuovo muffa, di nuovo secchio della spazzatura.
    Oggi ho cambiato ingredienti. Ormai è una questione d’onore!!!
    Archiviato il kamut (ma solo per adesso, finché non capisco se è lei che è ostinata o io che sono imbranata) sono passata allla manitoba e invece del miele ho utilizzato la passata di pomodoro (tra l’altro quella in bottiglia).
    150 gr di manitoba, 75gr di acqua, 2 cucchiai di passata di pomodoro, un cucchiaino d’olio evo.
    Sono passate 5 ore e già si è allargata molto ed ha cominciato a salire.
    Vi farò sapere.
    Saluti a tutti

    Commento by Chiara

  266. Inz, grazie mille per avermi risposto…
    Mah!?, dei “MAH!?” sempre più grandi… >:(
    …ho aperto la PM più vecchia per rinfrescarla… non so dire se l’odore era sgradevole, di certo posso dire che era “chimico”. L’odore mi ricordava l’ammoniaca che usano le parrucchiere per miscelare la tinta… Dite che sia un brutto segno? Dato che l’odore non è rimasto ma si è volatilizzato quasi subito ho deciso di rinfrescarla ugualmente… faccio a tempo a gettarla domani se non da cenni di ripresa… SIGH! SIGH!
    La sorellina che ho impastato ieri per ora sembra inerme… vedremo allo scadere delle 48 ore come si presenta…
    L’unica cosa che posso dire è che un leggero peggioramento su tutto il fronte è avvenuto cambiando farina. Da una organica con un valore proteico di circa 10,5g/kg sono passata a una organica con 12,6g/kg (da qualche parte ho letto e consigliavano questo valore) e difatti la farina è per pane e pizze… però boh, non mi sembra vada benissimo…
    Un in bocca al lupo a tutti per le vostre creaturine…

    Commento by Giulia

  267. @giulia: l’odore all’inizio può ricordare quello dell’ammoniaca, quasi soffocante, va bene. la farina controlla che sia possibilmente biologica, e con la data di scadenza lontana, deve essere 0 o manitoba. aspettiamo…

    @chiara: stanotte riflettendo ho pensato che forse avevi usato miele industriale? Quello potrebbe essere un motivo. Ma se sta funzionando così, alla grande. Hai fatto bene secondo me ad arrenderti (momentaneamente) – un passo indietro per farne due avanti dopo? :-)

    Commento by izn

  268. ciao a tutte! che bello ho visto che samfisher, francy e marta sono + o – al mio livello e tutto procede bene. Oggi faccio il 9° rinfresco e la mia ciccina sta benone… l’odore di acido è sparito e adesso inizia ad avere un buon profumino fruttato. ho letto i vostri consigli e dite di non fare il pane prima del mese di vita, bensì consigliate di fare dei grissini o crackers o simili. qualcuno sa darmi la ricetta o dirmi dove la posso reperire? grazie mille ciao a tutte

    Commento by elena

  269. oh oh oh io ho sempre utilizzato la farina 00 ma adesso posso cambiare con la 0 o addirittura la manitoba che la mia non lievita…..si allarga e basta, e domani è una settimana che l’ho fatta….
    Grazie IZN

    Commento by FRANCY

  270. anch’io ho utilizzato il miele normale, l’ho comprato al supermercato…”Miele MIllefiori delle montagne delle lombardia” non va bene?

    Commento by FRANCY

  271. Ok, carissime impastatrici…
    la mia PM non ha raggiunto la spazzatura nemmeno questa sera, odore sempre intenso… l’ho rinfrescata da due ore,visto come sta andando posso assicurare che non raddoppierà di volume in tre ore :-). Ma vedremo domani…
    La sorellina nuova invece è bella gonfia. Sono passate le 48 ore e adesso toccherebbe il rinfresco, che farò a breve… se non ho capito male il secondo rinfresco dovrò poi farlo dopo 24 ore. Giusto?
    E il 3° rinfresco sempre dopo 24 ore? così pure il 4° fino al decimo e poi comincio a rinfrescarla ogni 3/4 giorni lasciandola in frigo… OPPURE la rinfresco ogni 24 fino a quando non raddoppia in tre ore?
    Grazie mille per l’amorevole assistenza…

    Commento by Giulia

  272. @francy: quel miele dovrebbe andare bene, comunque meno industriale è meglio è, niente grandi marche. Vedrai che con la 0 comincerà a diventare bella alta, la 00 forma una maglia glutinica troppo debole. in bocca al lupo!

    @giulia: esatto, un rinfresco ogni 24 ore, fino a quando non raddoppia in tre o quattro ore; i dieci rinfreschi sono indicativi! vediamo che succede alle sorelline :-)

    Commento by izn

  273. Grazie IZN oggi invece di fare il rinfresco dopo 24 ore l’ho fatto dopo 48 ed era lievitata di più…continuo ogni 48 ore o 24? sarebbe sbagliato farlo dopo 48ore?
    Grazie

    Commento by FRANCY

  274. @francy: no, puoi anche farlo dopo 48 ore. regolati assolutamente secondo l’esperienza che stai facendo con la tua pasta madre. Segui lei, regolati su come lei reagisce. Tanto in due giorni non possono succedere cose veramente catastrofiche, avrai comunque il tempo di riparare facendo ad esempio un po’ di rinfreschi di seguito. Fammi sapere, io sono qui.

    Commento by izn

  275. Cara IZN,
    testona che non sono altro mi sto ancora ostinando ad usare terrine di plastica per far fermentare la mia PM… purtroppo (e non ridete vi prego) non ho nessun recipiente abbastanza grande di vetro. Domani andrò a comprarne uno simile a quello della tua foto IZN… ma come prelevi la PM appiccicosa dal tuo barattolo? ma il barattolo di vetro lo lavi tutte le volte dalla vecchia pasta madre dopo il rinfresco o non è necessario (io per ora ho sempre lavato le terrine rimuovendo ogni residuo della pasta madre precedente)? Grazie per la risposta a domande poco interessanti…
    Un saluto

    Commento by Giulia

  276. ciao giulia volevo anch’io dirti che trascorse 24 ore dal rinfresco la mia pasta risulta appiccicosissima e faccio fatica a toglierla dal contenitore di vetro e quindi ogni volta lo lavor per bene nella speranza che la volta dopo sia meno appiccicato di pasta: lo ungo leggermente con olio ma non ho trovato nessun beneficio… penso sia una caratteristica della pasta quando è lievitata tanto… non so! tu IZN che dici?!
    INTANTO IO HO UN ALTRO DUBBIO: dopo diversi rinfreschi quotidiani, adesso che ritengo la mia PM abbastanza pronta, quando la rinfresco ogni 5gg poi la metto direttamente in frigorifero o aspetto un paio d’ore a temperatura ambiente, la impasto ancora per fermare la lievitazione e poi nel frigorifero fino al successivo rinfresco? grazie mille per l’aiuto buon fine settimana lungo a tutti

    Commento by elena

  277. ciao izn ……………a volte mi permetto di dare consigli…….. ma se ti secca avvisami ……….non mi piace essere invadente…ciao a presto.A PROPOSITO OGGI MI È VENUTO UN PANE BUONISSIMO……….HO MESSO MENO ACQUA PIÙ OLIO E INSIEME ALLA FARINA O HO AGGIUNTO UNA PARTE DI INTEGRALE 2 BIO MACINATA A PIETRA ,manderò la foto ariciao

    Commento by cleofe

  278. La mia Pasta Madre appiccica, ma non liquefa…

    Commento by Giulia

  279. Evviva! Evviva!
    Il miracolo della vita è avvenuto pure in casa mia… Quando ormai avevo quasi perso le speranze si sono visti i risultati…
    La prima PM, quella che aveva un forte odore di ammoniaca oggi aveva un profumo ottimo… Aveva un profumino frizzante (è questo che intendi per Champagne?) e un profumo più profondo di lievito di birra… :-) Pure il gusto era molto meno amaro dei giorni passati e pure questo frizzantino. La consistenza era appiccicosa ma nello stesso tempo molto soffice. Il rinfresco è avvenuto più semplicemente del solito… Sono felicissima… Ho fatto il rinfresco alle 16 e dopo tre ore è quasi il doppio. CHE BELLO!!! Che emozione (e che soddisfazione) vederla così in salute. Grazie IZN degli incoraggiamenti… :-)
    Mi chiedo… adesso che ha raggiunto il doppio in tre ore (ma non è come la tua foto, è più compatta) dovrei (potrei) metterla in frigo. Io però vorrei aspettare 48 ore lasciandola a temperatura ambiente (fin’ora ho fatto rinfreschi ogni 24 ore), rinfrescarla nuovamente, aspettare che cresca del doppio e poi metterla in frigo. Che ne pensi (pensate)?
    Mi sembra che farla maturare e lievitare e fermentare per altre 48 ore a temperatura ambiente possa farle bene.
    La sorellina sta bene pure lei… si capisce che è più giovane (ah cuore di mamma), adesso è lei ad avere l’odore di ammoniaca ma ora mi preoccupo meno sapendo che è normale…
    La più grandicella è già nel suo NUOVISSIMO barattolo di vetro da 1 litro (come il tuo della foto) e mi sembra molto felice del nuovo appartamento. La piccina aspetterà fino a domani perchè il secondo che ho comprato è da 2 litri ed è eccessivo (non riuscivo a regolarmi in negozio su quale fosse più giusto come dimensione. Pareri…???, non è che poi mi rendo conto che andava meglio quello da 2…)!
    Ah, cosa molto importante… in questo rinfresco ho aggiunto meno di mezzo cucchiaino di miele. Era così poco che forse non è servito a nulla… ma ho pensato che degli altri zuccheri potevano far bene alla fermentazione. Per ora pare di sì… non so se per il miele o semplicemente perchè era il momento di maturare…
    Scusate il post lungo… ma dovevo pure esprimere la mia gioia :-)))
    A presto…

    P.S.: IZN, ho trovato nelle tue risposte precedenti conferma che anche tu lavi il contenitore sempre ogni volta!!!

    G-R-A-Z-I-E

    Commento by Giulia

  280. @giulia: prima di tutto auguri per la tua piccolina profumata! sono troppo contenta di sentirti così soddisfatta, è bellissimo vederle crescere! Ed ecco le risposte per le tue domande: l’appiccicosona la prelevo con un cucchiaio di legno, ho letto qua e là che il metallo con loro è meglio evitarlo. Il vaso mio è quello da un litro mi sa, perché ce nè anche uno più grande, quello più grande di tutti, che io suo per metterci ad esempio gli spaghetti etc. Credo che non ci sia assolutamente problema se la lasci fuori dal frigo ancora per un po’, se in casa tua la temperatura non è altissima; fai bene a guardarla con l’esperienza “materna” e decidere per lei. Tienila sempre al buio, crescerà più facilmente ed evitale sempre le correnti d’aria. Non ho mai aggiunto altro miele nei rinfreschi, ma non penso che possa darti dei problemi. Comunque vedrai che in questa fase sarà tutto più semplice.

    @tutti: soniuccia68 mi ha mandato un po’ di notizie allarmanti sulla farina manitoba e in generale sulle farine raffinate. per adesso se potete evitate la manitoba, non è niente di grave, solo sembra che non sia il massimo salutisticamente.

    @cleofe: Ma scherzi, metti tutte le notizie che vuoi, io sono contentissima e spero di imparare da voi più di quello che ho da insegnarvi!!! :-)

    @elena: quando rinfreschi la pasta madre aspetta sempre che ricominci a crescere e poi la sistemi nel frigo. dovrebbero bastare un paio d’ore. E, sì, la pasta madre quando lievita tanto diventa appiccicosissima, è assolutamente normale :-)

    Commento by izn

  281. Ciao a tutti. Il mio tentativo con la passata di pomodoro al posto del miele (che si non era granché) và a gonfie vele. Sto usando ancora farina manitoba (che non sia salutare lo capisco dal mal di pancia che mi viene dopo aver mangiato i cornetti che ogni tanto ci faccio), ma conto già dal prossimo rinfresco di cominciare ad inserire farina 0. Ho trovato un posto più caldo….insomma procede benone.
    Quando sarà avviata per bene la “sdoppio” e ritento inserendo progressivamente farina di kamut. La partita è ancora tutta da giocare!
    @izn….pensavi al mio miele di notte?!? Ma non dorme nessuno?!? Grazie per il pensiero ^___’

    Commento by Chiara

  282. @chiara: no, è che sono patologica… i pensieri e le idee mi vengono tutte mentre cerco di addormentarmi. Certo non aiuta molto che la mia bimba mi svegli cinque o sei volte a notte :-(

    Commento by izn

  283. @izn: allora sono in buona compagnia. Anche il mio diavoletto ha una media di 5 risvegli a notte.
    Aspetto il post sulla manitoba sul tuo blog per il quale ti faccio i miei in bocca al lupo.

    Commento by Chiara

  284. Ciao a tutte!
    Qua sembra che tutto proceda a gonfie vele… oggi rinfresco dopo 48 ore per la più grandicella mentre per la più piccina continuo con le 24 perchè non ha ancora la “forza” giusta… (tra un po’ dovrò chiedere un muto per mantenerle in farina ;-) )
    Vorrei chiedervi un parere: è possibile rinfrescare la P.M. con farina integrale o sarebbe meglio di no?
    Il motivo è che vorrei regalarne mezza :-) ad una persona che di solito usa farina integrale per pane e pizze ed è molto probabile ce mi chieda se può usare la stessa farina anche per i rinfreschi (e mi piacerebbe poterle rispondere :-) ) …
    Grazie mille e buone impastate…!

    Commento by Giulia

  285. Ciao a tutti/e,
    sono a primo rinfresco e ….. mi sono letteralmente impastato.
    Dopo le 48 ore ha lievitato con quasi il raddoppio di volume, mi è venuta piuttosto liquida. Ho preso 200g di pasta madre, altrettanti di farina e 100 g di acqua…. risultato non riesco a formare la “palla” è ancora troppo molle e appiccicosa… che faccio???
    grazie a tutti

    Commento by Fabio

  286. @Fabio: Intanto ciao… provo a darti un consiglio, o meglio cosa farei io… premetto che sono anch’io alle prime armi… Leggevo in qualche post più su che se la P.M. risulta troppo molle, sui 200 di P.M. + 200 di farina si può mettere meno acqua, sui 90-95 g… direi che nel tuo caso potresti fare il contrario e aggiungere 20 g di farina e 20 di P.M.
    Come ti sembra come consiglio…? pare possa funzionare…?
    …oppure fai così: IIIZZZZNNNNN, aiutooooooooo… :-) ;-)
    In bocca al lupo…

    Commento by Giulia

  287. Aiuto!IZN!!!
    Come mai succede che dopo un rinfresco,fatto a distanza di 4 gg. dall’ultimo, nonostante abbia atteso diverse ore ( una notte) prima di riporre in frigo la p.m rinnovata non cresce più come prima.Le due scorse settimane dopo solo una notte, nonostante in frigo, aumentava tantissimo. Cosa è successo?
    Domani faccio il pane, stasera faccio il mio solito preimpasto e speriamo che vada tutto bene.

    A presto! Ciao
    Sonia

    Commento by soniuccia68

  288. Giulia, infatti quello che mi ha fregato è stato il rispetto delle dosi…. ho aggiunto quei 10/15 g in più di acqua per fare i 100 e tutto è saltato… :(
    Ho aggiunto un po’ di farina (a occhio un 20/30 g) ma non ha dato grossi risultati, ho anche provato a scaldare perchè la sentivo troppo fredda… e infine, ormai alla disperazione visto che iniziavo ad avere i crampi alla mano per tenere ferma la terrina, l’ho comunque messa nel recipiente… vedremo che succede!!!

    ps.: tanto per ridere un po’, nel messaggio precedente avevo la mano dx infilata nella terrina, completamente impiastrata di PM. :P

    ciao e grazi dell’aiuto

    Commento by Fabio

  289. IZN?? CIAO AIUTOOOO
    VOLEVO FARTI SAPERE CHE HO PROVATO AD USARE LA BUSTINA DI LIEVITO MADRE SECCO CHE NON E’ DELLA BIOVEGAN MA “BAULE VOLANTE” COMUNQUE LE INDICAZIONI SONO LE STESSE. HO PROVATO A FARE UN PANETTONE CASALINGO. HO IMPASTATO UN PO’ DI ZUCHERO CON LATTE FARINA FORTE E LA MADRE IN POLVERE HO LASCIATO 1 ORA E MEZZO A RIPOSARE (AL TIEPIDO 22°) POI HO REIMPASTATO PER BENE CON LA PLANETARIA AGGIUNGENDO MARGARINA ALTRA FARINA SEMPRE FORTE, MISCELATA CON UN PO DI QUELLA DEBOLE, UOVA UVETTA E AROMI ECC. ORA SONO TRASCORSE QUASI 9 ORE MA L’IMPASTO NON E’ LIEVITATO SIGH!!!! NON VORREI GETTARLO ANCHE PERCHE’ HA UN PROFUMINO…. VORREI LASCIARLO ANCORA LI MA CON GLI INGRDIENTI DEPERIBILI NON MI FIDO MOLTO. MAGARI ASPETTERO’ FINO ALLE 22.00 POI INFORNO E PAZIENZA….
    SE PER CASO NEL FRATTEMPO C’E’ QUALCUNO CHE VUOLE DARMI UN CONSIGLIO E’ IL BENVENUTO!!!
    CIAO

    Commento by erica

  290. @chiara: grazie cara, ci metterò un po’ per fare quel post, sto raccogliendo informazioni e materiale prima di parlarne, voglio capire bene tutto.

    @giulia: grazie per aver spiegato la situazione a fabio, l’hai fatto meglio di come l’avrei fatto io :-) però se fossi in fabio proverei la prima soluzione piuttosto che la seconda, aggiungendo farina e acqua gli cambierebbero le proporzioni e poi dovrebbe rifarsi tutte le misure ad hoc!

    @soniuccia68: prova a fare un paio di rinfreschi di seguito (ogni 24 ore) e vediamo che succede. Non hai cambiato nulla nel procedimento? forse fa troppo freddo adesso rispetto a prima?

    @erica: mhh… non mi fido molto di ‘ste bustine infatti… sarebbe meglio comunque provarle con una cosa più semplice, tipo il pane, prima di fare il panettone che ha un procedimento molto più complesso. Non usare la margarina che fa malissimo, usa il burro (guarda il mio post sul burro sul mio nuovo foodblog); per il procedimento del panettone se avete un po’ di pazienza lo proverò e se riuscirò ad ottenere un procedimento semplice e accettabile farò un post sulla ricetta. Intanto prova sul blog di stella di sale, c’è un panettone fatto con pasta madre che sembra affidabile.
    Facci sapere comunque come è venuto il panettone! Vedrai che sarà buono di sapore ma gnucco visto che non è lievitato…

    Commento by izn

  291. cara erica, ti dico quello che farei io nella tua situazione:::::::: butta tutto in forno cuoci e poi quando è freddo lo tagli a fette e le fai biscottare in forno ……………….ottime per la prima colazione con marmellata, ,,,,,,,,,,,,,,,,,, ciao non ti scoraggiare è successo a tutti, magari rifletti un pò su questa pasta madre che hai comperato ciaooooooooooo

    Commento by cleofe

  292. fabio ho riso tanto quando ti ho pensato con la mano nel barattolo della P:M: e con l’altra a scivere …………………..ciao vedrai che prenderai più sicurezza ma devi sperimentare ,,,,,,,,,,,,,,,provare,,,,,,,,,,,,,e provare,,, ma le dosi di IZN sono eccezionali ………ariciao

    Commento by cleofe

  293. Ciao a tutti!!!
    Richiedo perchè pare sia sfuggito… :-)
    si può rinfrescare la pasta madre con la farina intagrale e quind avere col tempo una P.M. solo di farina integrale…

    Commento by Giulia

  294. Grazie IZN e Cleofe! ho già cotto tutto e ha ragione Izn il sapore è buono ma è “gnucco”… comunque in frigo ho la creatura che è pronta da usare!! voi pensavate eh!! praticamente ha un mese fra qualche giorno e un buon profumo di spumante mi sa che è pronta. Lo so ho voluto strafare con il panettone ma l’avevo già fatto con il lievito di birra ed era buono pazienza.. darò un’occhiata sul blog per la margarina. Io uso la foglia d’oro star (il burro non lo digerisco bene) ma sulla confezione c’è scritto che non ha grassi idrogenati quindi ho pensato che non facesse male..
    notte a tutte:)))

    Commento by erica

  295. Ciao a tutti!! La “creatura” cresce sempre di più. Ho già fatto due rinfreschi con metà manitoba e metà 0. Oggi proverò un terzo manitoba e due terzi 0. Ogni giorno faccio il rinfresco e ogni giorno la trovo più cresciuta del precedente!
    Dopo quanti rinfreschi giornalieri si mette in frigo? una decina?
    saluti

    Commento by Chiara

  296. @chiara io l’ho messa in frigo dopo che il suo volume è raddoppiato in 3-4 ore dopo il rinfresco. tutto è andato bene! a me sembra che la tua sia pronta se non la metti in frigo diventerà una belva affamata!!! (comunque è meglio che usi solo la farina zero perchè ho letto quì sopra che la manitoba non è il massimo in quanto a salubrità…)
    ciao :)

    Commento by erica

  297. Buona sera st facendo la pasta madre, e credo di aver sbagliat cc gli ingredienti.Ho messo il miele di acacia ma ora mi sono accorto che è un composto di acacia cc balsamo e da un profumo quasi che apre le narici.
    A questo punto gradirei sapere se: Se con i vari rinfreschi ,questo odore può finire? O se è consigliabile gettare il tutto e ricominciare da capo? Certo forso ho inventato un nuovo tipo di pane (pane ai profumi balsamici)
    Con simpatia a voi tutti Buon Natale felice Anno Nuovo Antonio

    Commento by antonio

  298. Buona sera sto facendo la pasta madre, e credo di aver sbagliatocc gli ingredienti.Ho messo il miele di acacia ma ora mi sono accorto che è un composto di acacia cc balsamo e da un profumo quasi che apre le narici.
    A questo punto gradirei sapere se: Se con i vari rinfreschi ,questo odore può finire? O se è consigliabile gettare il tutto e ricominciare da capo? Certo forso ho inventato un nuovo tipo di pane (pane ai profumi balsamici)
    Non ho capito bene per i rinfreschi: Se butto 100 grammi di farina e ne metto 200, e se seguito con lo stesso procedimento per un mese,arriverò ad una quantità enorme. Quanto dovrà essere normalmente la PM di riserva per il futuro?
    Con simpatia a voi tutti Buon Natale felice Anno Nuovo Antonio

    Commento by antonio

  299. @giulia: sto studiando proprio su questo argomento. La pasta madre lievita poco con la farina integrale, ma voglio cominciare anche io a farla solo con farina semintegrale, e così anche il pane. Ho chiesto consiglio, spero di farti sapere domani :-)

    @erica: Per quanto riguarda la margarina ti cito alcune righe da uno dei manuali di bioterapia nutrizionale: “resta comunque ferma la convinzione che, nell’alimentazione corrente, questo prodotto vada escluso a causa dell’enorme quantità di grassi saturi che contiene”

    @antonio: non ho capito bene che tipo di composto era.. me lo spieghi?
    per quanto riguarda i rinfreschi, ogni volta che aggiungi farina devi togliere pasta madre; alla fine arriverai a 500 grammi di pasta madre stabili. Trovi tutta la spiegazione nei commenti, in molti hanno avuto questo dubbio :-)

    Commento by izn

  300. miele di acacia,propoliE.S. (2.50 FLAVONOIDI TOT IN GALANGINA)EUCALIPTO FOGLIE,OLIO ESSENZIALE,MENTA,FOGLIE(MENTA PIPERITA) OLIO ESSENZIALE,PINO MUGO GEMME(PINUS PUMILIO) OLIO ESSENZIALE.
    qUESTA è LA DICITURA ESATTA DEGLI INGREDIENTI.
    Premetto che la pasta madre lievita normalmente. oggi è il 4° rinfresco e il “profumo o puzza” è diminuito.parecchio .
    Ringraziandovi anticipatamente Gradite cordiali saluti

    Commento by antonio

  301. Gradire sapere il motivo del perche,quando metto l’impasto a pagnotta ,sul fondo della pietra lavica, cc la temperatura di gradi 250 cal. il pane si annerisce sotto (bruciato), pur dandogli 45 minuti di cottura, e la parte alta è ottima cc il giusto colore.ho provato a farlo cc 220 gradi ma è sempre la identica cosa.
    In attesa di un vostro aiutino.Cordiali saluti

    Commento by antonio

  302. @antonio: ah ahahaa mi hai fatto morire con il miele agli oli essenziali! mi meraviglio che la pasta madre sia venuta lo stesso! beh se sta perdendo l’odore balsamico e vedi che la pasta madre funziona continua così, ben venga, ma attento quando fai il pane mi raccomando niente eucalipto :-)
    per quanto riguarda la pietra lavica intendi la pietra refrattaria? prova a girare il pane a testa in giù dopo mezz’ora di cottura; forse il tuo forno è molto caldo nella parte bassa? Lo imposti con il calore che viene sia dall’alto che dal basso, vero?

    Commento by izn

  303. @erica: in effetti comincia a spaventarmi un po’. Devo comprare un recipiente più grande perché in quello che ho non c’entra più. Vorrei però tenerla a temperatura ambiente per un paio di mesi, passerò ad un rinfresco ogni due-tre giorni, giusto? Poi per il raddoppio in tre ore sono proprio “de coccio”. Non so regolarmi, all’inizio si appiattisce poi inizia l’inesorabile salita…..ma vi prego non prendetemi in giro!!

    Commento by Chiara

  304. Si il calore è impostato sia dall’alto che dal basso.Scusami nn ho capito la raccomandazione sul’eucalipto, si scherza???
    Mi auguro che tra altri 10 rinfreschi torni il tutto alla vera pasta madre, altrimenti dovrò buttare tutto e ricominciare da capo, oppure proverò a fare il pane all’eucalipto. Che nn sia buono? Comunque Grazie

    Commento by antonio

  305. A tutti: per la farina semintegrale, non scoraggiatevi se vedete che la p.m non si gonfia più di tanto. Ho provato e riprovato e ne è risultato che:
    1) prima di fare il pane fate due rinfreschi vicini l’uno dall’altro.
    2) quando fate il rinfresco invece di lasciare la p.m. solo 3 o 4 ore fuori dal frigo lascaitela anche un giorno intero a temperatura ambiente ( a casa nostra ci sono 19 gradi , certamente d’estate i tempi si accorceranno).
    3) anche se l’impasto con farina semintegrale durante la lievitazione non gonfia e non gonfierà mai come quello con la farina più raffinata quando però infornerete vederete che di botto lieviterà molto a patto che ci sia stata una lunga lievitazione….

    Se volete posso anche spiegare il mio procedimento per fare il pane con farina semintegrale e qualche trucco per renderlo legero e pieno di …buchi!

    Grazie per l’attenzione.Mi garbate tutti davvero moltissimo!!!

    Commento by soniuccia68

  306. Ciao Soniuccia,
    sono curioso di sapere come fai ,il pane semintegrale.Grazie

    Commento by antonio

  307. @antonio: ma certo, è uno scherzo! la faccina che ride serve a quello :-) ma la raccomandazione era seria: niente olii essenziali nel pane. rinfresco dopo rinfresco l’olio essenziale dovrebbe sparire, direi di provare. nel caso puoi sempre provare a cominciarne una parallelamente con un miele normale e vedere che succede.

    Commento by izn

  308. Ciao,
    sono ormai al 5 rinfresco, pero’ noto che non è molto regolare nella crescita.
    A parte la disavventura del primo rinfresco, che però si è tradotta in una crescita notevole in meno di 12 ore (praticamente triplicata). Gli altri rinfreschi li ho eseguiti cercando di non renderla troppo liquida ma sempre rispettando le dosi. Purtroppo pero’ non è mai cresciuta come doveva nelle 24 ore seguenti: non è mai raddoppiata. Ieri sera… fatto il rinfresco ho deciso di aggiungere un cucchiaino di miele e poi ho scaldato il forno a 50° per 10 minuti, tenendolo aperto per qualche minuto prima di metterci la PM…. Stamattina (dopo 10 ore scarse) è triplicata, quasi trasbordava dal recipiente!! Non la capisco!
    Ora la rinfrescherei nuovamente, ma non riesco veramente a capire se sta andando oppure no.
    consigli? grazie
    Fabio

    Commento by Fabio

  309. @fabio: non preoccuparti, la crescita non deve per forza essere regolare. L’importante è che sia viva e faccia qualcosa :-) visto che ti è cresciuta tanto, continua a fare un po’ di rinfreschi normali con la farina 0 alle solite dosi. può essere che casa tua sia troppo fredda? in questo caso mettila sempre nel forno con la lampada accesa oppure coprila con una coperta di lana, questo servirà a mantenere il calore.

    Commento by izn

  310. @ chiara secondo me dovresti metterlo in un vaso di vetro con l’imboccatura un po’ larga infatti 1° riesci ad “inserirlo” facilmente, 2° vedi meglio quanto si alza (che è quello che conta). per rendertene conto fai un segno col pennarello appena l’hai messo dentro al vaso poi controlla dopo 3-4 ore e vedi di quanto e’ sopra la linea che hai tracciato (non so se mi sono spiegata bene…) quando vedi che è cresciuto un bel pò _il doppio_ ci siamo. io quando sono arrivata a questo punto lo rinfrescavo ogni 24 ore per un po tipo 2-3 gg e poi l’ho messo in frigo.
    buon lavoro fammi sapere che sono curiosa!
    ciao! :))

    Commento by erica

  311. @erica: ingegnooooooso! In effetti adesso uso un recipiente largo, ma non troppo alto. Ecco perché non riesco a regolarmi. Comunque dopo il rinfresco di oggi credo di aver raggiunto il raddoppio in circa tre ore.
    Mi procurerò ‘sto benedetto barattolone!!
    Una volta ragggiunto il raddoppio in tre ore è pronta per essere utilizzata? L’odore è ancora piuttosto pungente. Come di un vino forte….
    Grazie per l’appoggio!!!!
    ciao

    Commento by Chiara

  312. Ciao a tutti,
    nonostante sia solo al 5 rinfresco, in 4/5 ore la signorina raddoppia abbondantemente il suo volume: trasborda dai contenitori (1lt) che è un piacere!! Ora vorrei provare a metterla in frigo, anche perche’ il forno cosi’ mi rimane inutilizzabile!! Mi son letto i vari post, ma non ho afferrato bene. La devo rinfrescare, lasciare un’oretta fuori, e poi metterla nel frigo o ho capito male?
    thx
    ciao
    Fabio

    Commento by Fabio

  313. ..scusate l’aggiunta. Ho appena comprato un’impastatrice, con ciotola in acciaio, posso rinfrescare usando l’acciaio? Il mio dubbio è che sia troppo freddo, per contro la plastica… è plastica!
    ciao e grazie
    Fabio

    Commento by Fabio

  314. Antonio: questa è la procedura per fare un pane con farina semintegrale abbastanza alto ma soprattutto con tanti bei buchi.Non è tanto rapida, devo ammetterlo, però dà un pane senza alcuna acidità e molto alveolato. Almeno è la prova che anche con la farina semi o integrale può venire un pane leggero e friabile.
    Comincio con il tirare fuori dal frigo la pasta madre al mattino.La rinfresco e la sera, quando è già ben ripartita ne prendo circa 400 gr, la mescolo bene con 3 lt di acqua ( tiepida ) e 3 lt di farina setacciata ( a temperatura ambiente, mai fredda).Copro con telo di cotone e sopra coperta di lana. Lasciala lì per tutta la notte.
    Al mattino: il composto ha un bell’odore, acidino e presenta tante bollicine in superficie.Aggiungo circa 500 gr di pasta madre, 2.250 gr di acqua e mescolo molto bene.Io uso l’impastatrice a spirale che consiglio a tutti. Aggiungo poi la farina ( 4,5 kg ) già mescolata con il sale ( 150 gr.)
    Queste dosi sono per circa 10 kg di pane. Naturalmente puoi cambiare le proporzioni per fare meno pane.
    La pasta madre in questa ricetta come vedi è inferiore alla dose standard ma tuttavia funziona ugualmente.Il perchè è spiegato in seguito.

    Lascio impastare per circa 10 minuti o 15 max. e l’impasto risulta leggermente colloso ma molto elastico. Lo metto in una grande bacinella infarinata a lievitare,spolvero di farina con il setaccino e copro. Per 1 ora.
    Qui comincia il bello.versare l’impasto sul tavolo. Farà già qualche bolla. A questo punto, come se fosse un tovagliolo, prendi la parte destra dell’impasto e piegarla al centro. Fare lo stesso con la parte sinistra, con quella superiore e inferiore.Farlo per 3 volte e rimettere a riposo coperto
    Dopo un ora rifare la stessa cosa ma piegando solo per 2 volte.
    dopo un’altra ora rifarlo per 1 volta.

    Questa piegatura fa si che l’impasto inglobi aria e infatti man mano che si va avanti l’impasto lievita e fa delle bolle.E’ molto elastico, morbido e profumato.
    Quando è pronto, dopo circa 4-5 ore ( in inverno, in estate molto prima) fare le forme e lasciare per mezz’ora. Prima di infornare incidere.Ah, dimenticavo. per far si che la crosta non sia dura mettere nel forno un pentolino di acqua che crea vapore anche mezz’ora prima di infornare.

    Io faccio cosi, lo so all’inizio può sembrare lunghissimo ma durante la lievitazione si è liberi per sbrigare altre faccende.
    Il pane fatto con farina semintegrale è pronto dopo circa 50 min. di cottura, 1 ora al massimo.
    Dura 7-10 gg.Apporta vitamine, sali minerali, fibre e quindi il meglio del chicco di grano: ricordatelo!

    salutoni
    soniuccia

    Commento by soniuccia68

  315. Antonio: scusa ho dimenticato di scrivere che il piano di lavoro va spolverato di farina ( sempre con il setaccino) quando ci si mette ‘impasto per piegarne i lembi e anche quando lo si ripone nella sua bacinella va spolverato di farina sia sotto che sopra.
    ciao!

    Commento by soniuccia68

  316. soniuccia68 scusa ma non mi è chiaro il procedimento delle pieghe,,,,,,,, allora la stendi come un tovagliolo, la metà dx la ripieghi al centro la meta sn la ripieghi al centro , quindi difronte ? poi la parte bassa dove? sovrapposta alle due? e cosi per la parte alta ? dici per tre volte……….che vuoi dire? p quanto tempo deve stare a lievitare? poi 2 vuol dire che ripieghi la dx e sn per quanto tempo ? poi una che vuol dire ? per quanto tempo? POI ti volevo chiedere per una piccola impastatrice da famiglia se mi potevi consigliare la marca , io ho il bimby ma non va bene , l’impasto del pane deve essere impastato per un tempo superiore a alla funzione del bimby……..grazie aspetto i tuoi consigli

    Commento by cleofe

  317. Cleofe: scusa tu ma a parole non è facile dare l’idea anche se è semplicissimo.

    Quando metti l’impasto sul piano infarinato esso non rimane fermo ma si allarga da sè perchè risulta un impasto molto vivo, elastico.Prendi la parte destra e la “butti” al centro,la sinistra va pure su di essa al centro, praticamente sopra quell’altra, la parte superiore e poi quella inferiore. Tutto in pochi secondi, un lembo di pasta sull’altro. L’mpasto è diventato più alto, tipo un cuscino rotondo.
    Lo rispiani un pò con le mani ( altrimenti i 4 lembi dove li riprendi?)e rifai la stessa cosa la seconda volta e poi subito la terza.
    Dopo un’ora non devi fare più 3 volte questo procedimento ma solo 2 volte.
    Dopo un’altra ora lo ripieghi fai solo 1 volta.
    Che dici, sono stata più chiara?
    Per l’impastatrice noi abbiamo una da 25 chii e una da 5 chili della ditta MECNOSUD.
    Funzionano molto bene entrambe.
    Posso solo dire che l’impasto viene proprio un’altra cosa, più arioso e omogeneo.Eed è un oggetto che, se si ama impastare, vale la pena comprarlo.Io lo uso sempre, per pizze, pasta all’uovo, pasta frolla quando il bimby risulta troppo piccolo.
    A proposito di bimbi, per fare il rinfresco usi il tasto spiga? Come lo fai?

    CIAO!

    Commento by soniuccia68

  318. Per essere più chiara: destra, sinistra, parte superiore e parte inferiore sono come i 4 petali di un fiore che li pieghi tutti al centro uno sull’altro.

    Commento by soniuccia68

  319. Ciao a tutti…sono al secondo rinfresco dopo il primo delle 48 ore e, ho notato che oggi sta lievitando meno di ieri.Ora leggendo qui qualcosina mi è venuto il dubbio sull’utilizzo della farina.Io sto usando solo farina manitoba,è uno sbaglio?Devo scappare a comprare quella 0 e fare stasera il rinfresco con quella?O devo buttarla e rifare tutto dall’inizio con quella 0?

    Commento by laura

  320. @laura: no no, l’impasto non lievita sempre nello stesso modo, magari oggi fa più freddo e ci mette di più, non è indicativo. Solo, da adesso in poi cerca di evitare di utilizzare la farina manitoba che è molto più costosa e anche troppo glutinica. Usa la farina 0, non più vecchia di 10 mesi, e vedrai che andrà tutto benissimo :-)

    Commento by izn

  321. ciao soniuccia sei veramente efficente ………. si…………… mi sembra di aver capito ……………proverò e ti farò sapere , oggi dopo aver fatto le dovute proporzioni, ho preparato il primo impasto con 5ogr.di P:M: 250GR.ACQUA 35OGR.FARINA GRANO TENERO N,2 SEMINTEGRALE BIO MACINATA A PIETRA, HO IMPASTATO CON IL BIMBY VEL SPIGA PER 2 MIN. L’IMPASTO PERÒ NON È COME DICI TU ……..MOLLE……. MA PIUTTOSTO SODO ,,,,,,, L’HO MESSO COPERTO NEL FORNO SPENTO LUCE ACCESA E PENTOLINO A. CALDA, VEDIAMO DOMANI MATTINA CHE SUCCEDE………ODDIO PUÒ ESSERE CHE HO SBAGLIATO LE PROPORZIONI!!!!!!!!!!!!!!!!!!!SAI……….IO CON IL BIMBY POSSO IMPASTARE MAX 600GR DI FARINA POI CON L’ACQUA E LA Madre….adesso mi informo per una piccola impastatrice. ………come faccio il rinfresco con il bimby? metto la madre con l’acqua prima gli do UNA giratina a vel. 3/4 POI VADO PER 2 MIN. SPIGA SEMPLICE NO’……..?

    Commento by cleofe

  322. SONIUCCIA SCUSA NON TI HO SALUTATO………………….CIAOOOOOOOOOOOOOOO

    Commento by cleofe

  323. X IZN: cIAO CARISSIMA, l’altra sera ho voluto dare una BOTTA di VITA alla mia RAGAZZA che ultimamente sembrava un po’ troppo addormentata, cosi’ ho proceduto alla “FAMOSA” LEGATURA x rivitalizzare…dunque:ho rinfrescato la madre e poi l’ho arrotolata con un canovaccio molto resistente(credevo…)infarinato, l’ho legata stretta a salame con il filo da cucina resistente (credevo…) e poi messa in una pentola stretta con il coperchio…doveva stare 8 ore cosi’ ma siccome avevo sonno e’ rimasta 16 ore…Non puoi immaginare…la mattina dopo era nel vero senso della parola asplosa nella dispensa…il canovaccio lacerato e il filo si era rotto dopo 2 ore e sostituito con una CORDA.Ma ora la mia RAGAZZA lievita anche dopo 2 ore che e’ una bellezza.Piu’ tardi ti scrivo la ricetta di una RUSTICA fantastica con la PM e poi mandero’ le relative foto a FRANCESCA, mi dispice non poter inviare il SAPORE!!!!! ma la mia piccola ha gradito ti basta?a presto ARY71

    Commento by ARY71

  324. @ CHIARA UNA VOLTA CHE RADDOPPIA COSI CERTO CHE LO PUOI UTILIZZARE! MA SE L’ODORE E’ TROPPO ACIDO E’ MEGLIO CHE LO RINFRESCHI PRIMA DI USARLO TIPO ALLA MATTINA PER USARLO ALLA SERA. SE VUOI LASCIARLO FUORI DAL FRIGO RINFRESCALO OGNI 24 ORE SE INVECE LO VUOI METTERE IN FRIGO RNFRESCALO OGNI 4 GIORNI (IO LO FACCIO OGNI 3 GIORNI COSI NON SA TROPPO DI ACIDO E SI MANTIENE PIU’ ATTIVO). COMUNQUE DOPO VARI ESPERIMENTI SONO DEL PARERE CHE PIU E’ BUONA LA FARINA MEGLIO RISULTA LA MADRE!!! USA LA ZERO OPPURE VAI IN UN PANIFICIO “SERIO” E FATTI DARE DELLA FARINA FORTE, IO USO QUELLA E MI TROVO BENISSIMO. HO FATTO ANCHE IL PANETTONE DOMENICA E MI E’ VENUTO BENONE!
    CIAO:)))))

    Commento by erica

  325. erica mi dai la ricetta del panettone che a me invece non è venuto come lo desideravo? grazie

    Commento by cleofe

  326. cara izn …..tu poi l’hai più testato il tuo di panettone ? ciao facci sapere sperimentaaaaaaaaaa grazie

    Commento by cleofe

  327. @izn: ho letto il tuo articolo su il pasto nudo circa la farina manitoba. Scioccata è il termine più giusto. Invito tutti a leggerlo e a riflettere. Io sto vivendo un periodo di grosso disagio dovuto a tutte le sofisticazioni e alterazioni del cibo di cui ci nutriamo. Cambiare le abitudini alimentari è impegnativo, ma alla fine si fa’. Ma io sono un’idealista (malgrado abbia passato i diciotto anni da un bel po’) e mi piacerebbe far sentire la voce di tutte le persone che, come me, hanno compreso l’importanza di una alimentazione “sana”. Scusate per il fuori tema, ma la scelta di panificare in casa non può prescindere dalla scelta degli ingredienti….altrimenti tanto vale comprarlo!!
    Un saluto a tutti

    Commento by Chiara

  328. Ciao,ho qualche dubbio sulla riuscita del mio impasto.Dal secondo rinfresco (al primo era tutto ok) quando faccio i rinfreschi,la pasta risulta ultra collosa tanto da non riuscire a lavorarla.Anche l’odore,non so…sembra quasi di aceto.Comunque l’unica consolazione è che lievita,certo non triplica,però và.Oggi ho fatto il rinfresco con la farina 0,avevo iniziato con la manitoba,sarà per quello?

    Commento by laura

  329. per soniuccia
    Grazie sei stata molta chiara e gentile.

    Commento by antonio

  330. cara IZN, da poco tempo ho iniziato con la PM e ne sono entusiasta : ho già provato a fare una volta pane e pizza, entrambi riusciti bene.
    Ora ho un dubbio che desidererei tu mi aiutassi a risolvere : vorrei cimentarmi nella preparazione di dolci (tipo croissants, brioches varie e girelle con crema e uvette – che a me piacciono molto) nel cui impasto sono presenti uova, burro, zucchero ecc. utilizzando naturalmente la PM. Purtroppo la maggior parte delle ricette riportano, come agente lievitante, il lievito di birra.
    La mia domanda è questa : come mi devo regolare per sostituire la PM al lievito di birra?
    Ad es. ho trovato la ricetta delle girelle : 250 gr. farina manitoba + 250 farina 00 – 75 gr. zucchero – 75 gr. burro – 170 ml acqua + 170 ml latte – 1 tuorlo d’uovo e 1 albume ecc. con –> 15 gr. LIEVITO DI BIRRA
    Come devo fare per ottenere all’incirca la stessa quantità di impasto finale ? Quanta PM e quanta farina ? Gli altri ingredienti rimangono invariati, giusto?
    Ti ringrazio anticipatamente e mi congratulo per il lavoro che fai!
    ciao.

    Commento by roberta69

  331. @ CLEOFE IN GIORNATA TE LA MANDO. ADESSO SONO PRESA UN PO MALE… STASERA NE IMPASTO UN ALTRO!! COMUNQUE LA RICETTA NON E’ MOLTO LABORIOSA!
    CIAO:)

    Commento by erica

  332. CHIARA: sono molto contenta che queste notizie sulla farina manitoba e su quelle dei grani manipolati cominciano a circolare. Mi raccomando: diffondetele il più possibile.
    Chi come tutte noi desidera un’alimentazione che torna indietro nel tempo e quindi davvero SANA deve sapere.
    La Pasta Madre viene su che è uno schianto anche senza questa Farina Manitoba. Tutto il resto è solo un modo per arricchire l’industria dei grani ” manipolati chimicamente” e dei CONCIMI CHIMICI PRIMA e di quella farmaceutica per curare i celiaci e gli allergici POI.

    Commento by soniuccia68

  333. @ary71: interessantissimo questo fatto della legatura! ma hai idea del perché funzioni? Mi interesserebbe molto saperlo. Mi ha sconvolto questo fatto della pasta madre che ha lacerato lo strofinaccio e la corda… mamma mia che forza questi batteri!
    p.s.: ovviamente aspetto la ricetta della rustica :-P

    @cleofe: ancora niente panettone, aiuto il natale si avvicina precipitosamente… il fatto è che la bimba ha cominciato a camminare e non mi lascia respirare un secondo. uff.

    @chiara: quanto mi è piaciuta la parola “idealista” che hai usato. Quanto vorrei che questa parola la ricordassero tutti, anche dopo i diciott’anni. Io sono una che assolutamente crede ancora all’isola che non c’è.
    Hai centrato perfettamente la filosofia che spero di trasmettere con il pasto nudo. Vedrai quanto cambia la vita mangiare in modo diverso; non solo ci si asciuga fisicamente evitando i veleni che ci propinano ogni giorno, ma si acquista anche una maggiore lucidità mentale.
    Dico sempre che non voglio vivere cent’anni, ma il tempo che trascorro qui sulla terra voglio viverlo sentendomi bene.

    @laura: tranquilla, è tutto regolare, l’odore, il fatto che sia collosa, tutto ok. continua così. non ti scoraggiare. Se puoi usa sempre la farina 0, la manitoba non pregiudica la pasta madre, è solo meno sana della farina 0 perché è molto glutinica.

    @roberta69: nel post qui sopra c’è scritto
    “la pasta acida può essere utilizzata sempre in sostituzione del lievito di birra, calcolando sempre circa 300 grammi di pasta acida per un chilo di farina 0; in caso di farine povere di glutine bisogna però mantenere la dose di circa 400 grammi per un chilo di farina.”
    Quindi calcola la proporzione in base alla farina, e ricorda che ci vuole molto più tempo per la lievitazione, soprattutto per questo tipo di impasti. Io ancora non sono riuscita a provarli con la pm, se riesci a farli mi raccomando torna qui e condividi la conoscenza!!!

    Commento by izn

  334. @ CLEOFE (E CHIUNQUE INTERESSATO…) RICETTA PANETTONE CON SOLO PASTA M.:
    90 GR UVETTA
    2 CUCCHIAI SCORZA LIMONE CANDITA (se piace)
    2 ” ” ARANCIA ” 2
    3 CUCCHIAI RUM
    120 ML LATTE APPENA TIEPIDO
    120 GR PASTA MADRE
    300 GR FARINA (poi spiego il tipo)
    70 GR + 1 CUCCHIAIO DI ZUCCHERO
    1 GROSSO UOVO + 2 TUORLI
    VANIGLIA (si può usare quella in bacca facendola ammollare nel latte per 1/2 ora o mezza fialetta di quella panenangeli)
    SCORZA GRATT. DI UN LIMONE
    ” ” ARANCIA
    3/4 DI CUCCHIAINO DI SALE
    80 GR DI BURRO MORBIDO (ma non troppo…)
    1/2 CUCCHIAO DI LECITINA DI SOIA (si può non mettere però rende l’impasto più morbido perchè fa da emulsionante)

    IMMERGERE L’UVETTA NELL’ACQUA TIEPIDA PER 10 MIN. POI STRIZZARLA E METTERLA IN AMMOLLO CON IL RUM PER 20 MIN. CIRCA INSIEME AI CANDITI (io non ho usato i canditi e ho ammollato solo l’uvetta)
    METTERE IL LIEVITO MADRE( RINFRESCATO LA SERA PRIMA) CON 150 GR DI FARINA FORTE, IL CUCCHIAIO DI ZUCCHERO E IL LATTE, IMPASTARE UN PO A MANO FINCHE’ L’IMPASTO E’ UN PO ELASTICO, E METTERE A RIPOSARE FINCHE’ RADDOPPIA (circa 3 ore a 21° circa).
    TRASCORSO IL TEMPO IMPASTARE (io ho usato la planetaria) CON L’UOVO E ITUORLI, 100 GR DI FARINA DEBOLE MISCELATA CON 50 GR DI FARINA FORTE, LA VANIGLIA LA SCORZA DEL LIMONE E ARANCIA GRATT., E IL SALE. QUANDO L’IMPASTO TENDERA’ A STACCARSI DALLA PARETE DELL’IMPASTATRICE (10 min) AGGIUNGERE IL BURRO UN PO’ ALLA VOLTA IN 5-6 RIPRESE.
    LASCIARE IMPASTARE IN TUTTO 30 – 40 MIN. CINQUE MINUTI PRIMA AGGIUNGERE L’UVETTA E I CANDITI BEN STRIZZATI E ASCIUGATI (altrimenti aggiungono umidità all’impasto)
    METTERE L’IMPASTO NELLO STAMPO DA PANETTONE (siccome io non l’avevo l’ho messo dentro la vaschetta impastatrice della macchina del pane che è anche antiaderente e non serve ungerla di burro..)E LASCIARE LIEVITARE 12 ORE O FINCHE’ L’MPASTO HA RIEMPITO FINO ALL’ORLO LO STAMPO (io l’ho messo dentro il forno spento tutta la notte con la lampada accesa).
    PRERISCALDARE IL FORNO A 180° E METTERE UN PENTOLINO D’ACQUA CALDA. LASCIARE CUOCERE A QUESTA TEMPERATURA PER 15 MINUTI POI ABBASSARE IL FORNO A 160° E COMPLETARE LA COTTURA (in tutto 45 min circa)SE L’IMPASTO TENDE A SCURIRSI SOPRA COPRIRLO CON 1 FOGLIO DI ALLUMINIO. APPENA SI TOGLIE DAL FORNO BISOGNEREBBE CAPOVOLGERLO PER MEZZORETTA (io l’ho tenuto semplicemente in mano a testa in giù sono pazza eh!!pero intanto ho guardato la tivu e fatto ginnastica….)
    CIAO!! BUONA IMPASTATA E FATEMI SAPERE

    Commento by erica

  335. EHM.. SCUSATE…
    NELLA TERZA RIGA C’E’ SCRITTO: 2 CUCCHIAI SCORZA ARANCIA CANDITA

    Commento by erica

  336. EHMMM.. RISCUSATE..( SONO PROPRIO RINCO OGGI!!)
    HO DIMENTICATO DI SCRIVERE CHE QUANDO SI METTE L’IMPASTO NELLA PLANETARIA OLTRE ALLE UOVA ECC. AGGIUNGERE ANCHE 1 70 GR DI ZUCCHERO

    Commento by erica

  337. UFFAAAA…..!!!!!! MA CHE HO ?????????
    70 GR DI ZUCCHERO NON 170

    Commento by erica

  338. Aiuto!!!
    Facciamo una torta con 300 g. di farina O 3 uova,latte, 300g zucchero ,polvere cioccolato,burro,300 g. cc lievito per dolci cuocendola in forno,temp. 175 con tempo di cottura di 45 minuti,da oltre 30 anni,ed è sempre venuta morbita alta perfetta.Da quando abbiamo cambiato il forno pur dando gli stessi valori ,la torta non viene più alta come una volta.premetto che il forno non lo mettiamo sul ventilato. PERCHE? Se qualcuno mi vuole aiutare, lo ringrazio di cuore.Antonio

    Commento by antonio

  339. ciao Antonio io o il forno ventilato e le mie torte sono buonissime,prova con il vetilato ma ai mai provato di mettere olio di semi ,al posto del burro.io lo faccio vengoosoffice e piu leggereprova ciao

    Commento by angela

  340. @ antonio secondo me dipende tutto dal forno ogni marca è diversa nonostante le temperature impostate siano le stesse. è successo anche a me e ho modificato la temperatura o la ventilazione bisogna fare delle prove purtroppo!!!! (ma è anche vero che ci sono marche di forno non buone….)
    ciao !!!

    Commento by erica

  341. ANTONIO: caro Antonio , ti può confortare il fatto che io sia una sciagurata in fatto di forni.
    A parte quello a legna a fuoco indiretto che è troppo grande, ho cambiato in 5 anni ben 3 forni.Quelli medi-piccoli ventilati sono vietati per dolci a lievitazione.Quelli grandi standard sono perfetti.
    Forse il tuo forno non distribuisce il calore uniformemente.
    Se il tuo forno ha la regolazione con solo calore da resistenza inferiore oppure da infer. e superiore insieme prova a infornare per i primi 15 -20minuti con calore da sotto e poi a regolare il calore sotto e sopra ma stando attento a mettere la torta nel ripiano medio.In questo modo prima la torta si alza e poi finisce di cuocere completamente.

    Ma guarda se nel 2008 bisogna fare sto traffico per cuocere una torta!

    Commento by soniuccia68

  342. erica!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! che fatica !!!!!!!!!!!!!!!!!!!ho dovuto fare tutto a mano perchè io non ho l’impastatrice ho il Bimby che è ottimo per tutto, ma l’impasto del panettone è troppo morbido e lui(il bimby) si scalda e mi si brucia………..però devo dire che al momento sono soddisfatta , l’ho messo a lievitare verso le 17 nel suo stampo da panettone perchè credevo che ci avrebbe messo molto di più a lievitare, sai impastando a mano!!!!!!!!!!!!!…….invece sono andata a vedere adesso e …….si muove……. allora se continua cosi ……….alle 5 di domani mattina mi dovrò alzare………ahahah comunque grazie sono contenta stanca ma contenta………ti farò sapere

    Commento by cleofe

  343. erica il FORNO statico o ventilato? sono andata IN CUCINA ADESSO ….MA……. C’È UN PROFUMO DI ARANCIA STUPENDO L’ODORE È PROPRIO QUELLO DEL PANETTONE……..SPERIAMO BENE CIAO

    Commento by cleofe

  344. erica il PANETTONE È VENUTO BENISSIMO……………. BRAVA E GRAZIE …….LO VORREI RIFARE MA SENZA IMPASTATRICE È UN BELL’IMPEGNO, DOVRÒ COMPERARLA SICURAMENTE …………..QUESTA MATTINA L’HO MANGIATO VERAMENTE BUONO, CIAOOOOOOOOOOOOOOOOO

    Commento by cleofe

  345. erica: grazie Erica per la ricetta del panettone con la pasta madre!

    cleofe: dì alle farmaciste che aspettiamo le ricette ;-)

    Commento by FrancescaV

  346. Cara IZN, come mi hai chesto, sono qua a condividere la mia esperienza…
    HO FATTO I CORNETTI CON LA MARMELLATA…naturalmente con la PM !
    Ho sfornato un’oretta fa la terza e ultima teglia. Erano 30 cornetti…ora sono solo 20!
    Sono davvero buoni. Non sono esattamente come i croissants comprati (anche perchè in quelli fatti in casa non c’è aggiunta di aromi e additivi vari) ma a questi ultimi non hanno nulla da invidiare.
    Ci tengo a precisare che non hanno assolutamente sapore acido. La ricetta l’ho trovata su “cookaround” modificata da tal “cookino” per poterla usare con la PM.
    Se a qualcuno interessasse vi riporto la ricetta :
    INGREDIENTI:
    - 250 gr. PM (io l’ho rinfrescata la mattina e l’ho usata nel pomeriggio)
    - 250 gr. FARINA MANITOBA
    - 300 gr. FARINA 00
    - 60 gr. BURRO
    - 200 cc LATTE
    - 150 gr. ZUCCHERO (secondo me ne andrebbe un po’ di più)
    - 2 UOVA
    - MARMELLATA PER LA FARCITURA (O NUTELLA O CREMA)

    Sciogliere la PM nel latte tiepido, poi aggiungere le uova, il burro ammorbidito, lo zucchero ed infine le farine setacciate. Lavorare finchè non diventa un bel panetto elastico. A questo punto
    fare il taglio a croce e riporre a lievitare in luogo caldo x 3-4 ore circa. Trascorso questo tempo dividere la pasta in 3 pagnottine. Col mattarello stendere a cerchio ciascuna pagnottina (spessore di ca. mezzo cm.) e con il tagliapasta ottenerne 8 “spicchi”. Stendere leggermente col mattarello ciascuno spicchio (o triangolo) ottenuto e mettere un pochino di marmellata alla base.
    Ora arrotolare su se stesso il triangolo partendo dalla base (facendo attenzione a non far fuoriuscire la farcitura) e finendo con la punta. A questo punto avrete il “cornetto”.
    Riporre i cornetti in teglia su carta-forno e lasciare lievitare in luogo tiepido (io ho usato il forno chiuso con lampadina accesa) per tutta la notte.
    La mattina saranno almeno raddoppiati. Spennellarli con un tuorlo d’uovo diluito con un cucchiaio di latte.
    Infornare a 180° per 20 minuti.
    Ancora caldi spolverizzarli con zucchero a velo.

    Ai miei cornetti, durante la lievitazione e anche durante la cottura, è uscita un po’ di farcitura, ma ciò non ne ha assolutamente compromesso la buona riuscita.
    Credo si possa anche cuocerli senza farcitura e poi riempirli successivamente.

    A questo punto…provate !!!
    Ciao e tutti e tanti auguri di Buon Natale !
    Roberta

    Commento by roberta69

  347. Ho letto ora su ilpastonudo.it tutta la questione sulla farina manitoba. Cercherò anch’io di sostituirla, seppure non ne faccia gran uso.
    Ciao, di nuovo
    Roberta

    Commento by roberta69

  348. @ cleofe che bello sono contenta che ti sia venuto bene!!! mentre tu eri impegnata con il panettone io ho provato a fare il pandoro ti darò anche la ricetta di questo se vuoi. è venuto bene non ci credevo….. ci vogliono però 12 ore in più per la lievitazione (venerdì sera sono andata a letto alle 3 di notte per cuocerlo. dovrò modoficare gli orari per l’impasto!!). per quanto riguarda l’impastatrice è importante ma secondo me se hai la macchina per il pane ti riesce bene lo stesso. A proposito scusa l’ignoranza ma che cos’è questo BIMBY???
    ciao:)))))

    Commento by erica

  349. @ cleofe scusa! mi sono dimenticata di dirti che il forno è statico.

    Commento by erica

  350. erica il bimby e un robot da cucina che fa tutto ………cuoce pure è straordinario è veramente un aiuto in cucina ………se vuoi saperne di più vai in rete cliccando Bimby , ,,,,,,,,,,,,,,,,la macchina del pane non ce l’ho vorrei comperare una impastatrice piccola ma è necessaria se una come me ama passare molto del suo tempo il suo tempo tra i fornelli ciao

    Commento by cleofe

  351. @roberta69: mamma mia… i cornetti li proverò sicuramente. Se imparerò a prepararli mi sa che tra un annetto ci sarà una bimba che avrà molta voglia di ringraziarti per la tua ricetta :-P
    ps.: vedrai che riusciremo a farli anche con la farina 0. Ce la possiamo fare, lo so!

    Commento by izn

  352. francesca,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,ho parlato ieri con le farmaciste………….va bene………………….. tra una preparazione,………………… galenica e l’altra!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!……………….

    CIAO E BUON NATALE

    Commento by cleofe

  353. ciao francesca,oggi ho fatto il secondo rinfresco ,dopo le 48 ore la pm e venuta!e con le bolle ,a un odore di frmentazione, e un po acido, e normale,sono contentissima a me piace molto fare il pane o la pizza.lo so sicuramente rompo un po………propio alla vigilia, ma ti faccio tanti auguri a te e a tutti ciao ti faro fapere

    Commento by angela

  354. ciao francesca,ti scrivo di nuovo perche o un dubbio,ieri o fatto il rinfresco dopo 24 ore, ma oggi non so? la pm si e allargata e non a le bolle?faccio dinuovo il rinfresco?a un odore di fermentazzione,e un po acido,e normale.ma se prima aveva le bolle signfica che lievitata,e oggi e ferma forse perche il riscaldamento a certe ore e spento?mi puoi aitareeeeeeeeeeeeeeee.ti aspetto.sono una ropi!ciao

    Commento by angela

  355. ciao izn sono angela spero che le feste le ai passate bene,ti scrivo perche sono preucupata per la p m,avevo scritto anche a francesca ma forse a troppo da fare ,quindi se tu mi aiuti? il 24 o fatto il 1rinfresco alla pm aveva le bolle,e un odore che non ti dico di fermentazzione ,e acido.sembrava tutto ok, ma il 26 vado per fare il rinfresco,la pm praticamente morta!sie allargata nel barattolone ma non a piu bollicine ,allora non o fatto il rinfresco ma lo fatto il 27 quasi impossibile prenderla dal barattoloera tutta mole viscida o fatto tutta la procedura ma oggi niente e dinuovo molla e larga .o sbagliato forse perche tutte le volte lavo e asciugo il barattolo.ma adesso che facciola lascio cosi?o la riprendo.ti aspetto ciao e scusa

    Commento by angela

  356. ciaorancesca e izn,vedo ce non avete avut tempo per rispondere,ai miei dubbi.ma credo che dovro buttare la pm non cresce ,e viscida e si alunga,io non so,cosa sia succeso,ce lo su dal frigo nel mobile ma credo che sia freddo,ci riprovo mandatemi un email con qualsiasi sugerimento! ciao a tutti .ps nussuno di voi abita a genova

    Commento by angela

  357. @angela: no non buttarla aspetta un attimo! Prova a fare due o tre rinfreschi ravvicinati con 95 grammi d’acqua invece di 100, e guarda che succede. non importa se è viscida, basta che non ci sia la muffa. tieni duro angela!

    Commento by izn

  358. buonasera a tutti passato bene le feste? io ho avuto un sacco da fare con i panettoni che hanno avuto un grande successo però ho sperimentato una ricetta nuova che a mio avviso è migliore di quella che ho scritto in precedenza (amo migliorare le mie ricette….) c’è solo qualche piccola variazione negli ingredienti e nella lavorazione nulla di eclatante ma il gusto… eh! è migliore… ORA E’ PERFETTO!!! l’unica cosa: è fondamentale l’impastatrice.
    CLEOFE?? LA VUOI LA RICETTA? ho anche fatto dei pandori… slurp

    ciao a tutti è un piacere condividere le cose che mi riescono bene!!!

    Commento by ERICA

  359. @erica: io la voglio, per esempio…!

    Commento by izn

  360. @ izn ECCO QUA LA RICETTA: PANETTONE “MIGLIORATO” CON CON SOLO PASTA MADRE:

    per 1 panettone da 1kg

    PRIMO IMPASTO:
    290 gr farina forte
    70 gr zucchero
    160 gr lievito madre
    3 tuorli
    95 gr acqua (naturale non del rubinetto)
    75 gr burro morbido (ma non troppo)
    SECONDO IMPASTO:
    145 gr farina medio forte (io ho fatto 50% forte 50% debole)
    25 gr zucchero
    1 cucchiaio di lecitina di soia (se bio meglio)
    3 tuorli
    45 gr latte fresco
    5 gr sale
    5 gr miele acacia
    5 gr malto d’orzo
    75 gr burro morbido (ma non troppo)
    130 gr uvetta
    vaniglia (i semini di 1/2 bacca oppure 1 fialetta di aroma vaniglia)
    scorza gratt di 1 limone
    scorza gratt di 1 arancia media
    1 cucchiaio di scorza di cedro candito (se piace)
    1 cucchiaio di scorza d’arancia candita (se piace)

    PROCEDIMENTO PRIMO IMPASTO (SERA):
    impastare la farina, zucchero, il lievito e l’acqua nell’impastatrice e iniziare ad impastare aggiungendo i tuorli lentamente finchè l’impasto prende nervo e si stacca dalla ciotola. aggiungere quindi il burro a pezzetti in 5-6 riprese.Continuare ad impastare fino a che l’impasto si stacca dalle pareti ed è molto elastico circa 40-45 min. mettere a lievitare in luogo tiepido (circa 12 ore) l’impasto deve triplicare.
    SECONDO IMPASTO (MATTINO)
    sciacquare l’uvetta e metterla a bagno per circa 20 min con 3 cucchiai di rum poi asciugarla bene e mescolarla con i canditi.
    In una ciotola mescolare latte appena tiepido, zucchero, sale vaniglia, miele, malto e aggingere i tuorli sbattendo bene.
    Al primo impasto aggiungere la farina il cucchiaio di lecitina e il composto appena miscelato di uova. Impastare finchè prende nervo e aggiungere il burro morbido a pezzetti in 5-6 riprese.
    continuare ad impastare ancora finchè è bello elastico e liscio circa 45 min.
    A questo punto prendere l’impasto formare 1 palla e metterlo nello stampo per panettone (sono andata da un’amico pasticcere e mi ha dato quello classico di carta alto) metterlo a lievitare in un posto caldo finchè la pasta è a circa 1 cm dal bordo (dentro il forno con 1 borsa d’acqua calda coperto con un foglio di alluminio)
    poi lasciarlo un pò all’aria al riparo da correnti mi raccomando!! aspettando che il forno vada in temperatura 180°-190° metterlo dentro (con 1 pentolino d’acqua già calda) e dopo 15 min. abbassare a 160° e completare la cottura, in tutto 50 min circa
    appena cotto toglierlo dal forno e capovolgerlo per 40 min o più (io l’ho messo a testa in giù dentro 1 pentola dal diametro più piccolo dello stampo perchè bisognerebbe infilzarlo alla base ma se non si è molto esperti… si rischia..) appena è freddo metterlo in un sacchetto.

    consiglio di degustazione:
    aspettare almeno 24 ore

    ciao e buon divertimento!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

    Commento by ERICA

  361. ciao izn grazie per avermi risposto! ma la 1 pm o dovuta butarla molla e non aveva odore di niente ,ma lo rifatta il 29 quindi sono al quinto rinfresco,ma e molla?viscida?l odore e un po acido?ma non cresce e fa le bolle farro come mi ai detto, ma la pm puo essere molla?rispondi grazie

    Commento by angela

  362. Avevo la pasta madre……. l’ho finita tutta……quella in congelatore è deceduta….. non c’e un modo per rifarla più veloce di 2 mesi? SIGH!!!!!!!!!!!

    Commento by claudia

  363. @angela: ma certo che può essere molle, è perfettamente normale! Con il tempo la renderai della consistenza che vuoi tu, devi solo avere un po’ di pazienza, vedrai!

    @claudia: oh no mi dispiace tanto claudia! l’avevi ibernata come Walt Disney (ma è una leggenda o è vero?), come ha fatto a morire!? Ma tu dove abiti? Se ci fosse un modo ti manderei una “sorellina” della mia…

    Commento by izn

  364. @erica: GRAZIE! lo farò appena avrò il tempo necessario, un po’ di tranquillità.
    E vabbeh, lo farò fuori stagione, ma tanto il panettone lo adorerei in qualsiasi stagione, ecco.

    Commento by izn

  365. erica grazie della bellissima ricetta del panettone con pasta madre, anche io come IZN me lo farei pure a Pasqua SLURP :-P

    Commento by FrancescaV

  366. E’ vero probabilmente l’ho lasciata troppo vicino alla stufa …..è andata a male non lievitava più
    comunque io abito a Muggia in provincia di Trieste. Grazie del pensiero

    Commento by claudia

  367. ciao izn,oggi o preso la mia pm per rinfrescarla sono rimast meravigliata!era quasi in cima al coperchio?con tante bollicine stupenda,sono cosi felice,ma o un dubbio?devo fare 10 rinfreschi senza contare i 2 delle 48+48?o conto tutti i rinfreschi.poi ti volevo chiederema con la pm si puo fare la torta di mele?ti prego rispondi ciaooo

    Commento by Angela

  368. CIAO A TUTTI!
    HO UN FAVORE DA CHIEDERVI:
    NESSUNO HA LA RICETTA DELLA VENEZIANA? E’ UNA SPECIE DI PANE DOLCE ARROTOLATO A CHIOCCIOLA O TRECCIA CON DELLO ZUCCHERO SEMOLATO SOPRA O DELLA CREMA. UNA VIA DI MEZZO FRA IL PANDORO E LA PASTA DEI KRAFT (TANTO PER CAPIRCI COME GUSTO..) E’ DA UN PO CHE LA CERCO… L’HO ASSAGGIATA QUALCHE ANNO FA A CHIOGGIA E OGNI MATTINA NON ME LA FACEVO MAI MANCARE PER COLAZIONE..
    GRAZIE IN ANTICIPO A CHIUNQUE MI DARA’ NOTIZIE!!!!!!!!!!!!

    Commento by ERICA

  369. erica ho trovato le ricette per la veneziana , ma tutte con il lievito di birra, basta sostituire con la pasta madre………io chiederei a pagnottella che ha fatto quelle splendide brioscine col tuppo.ciao peccato che non ho l’impastatrice per il tuo ottimo panettone !!!!!!!!!!!!!!!!!ciao

    Commento by cleofe

  370. @angela: Che bello, hai visto che ci sei riuscita!!!? sì, devi fare tutti i dieci rinfreschi senza contare i 2 48+48. Per quanto riguarda la torta di mele la pasta madre non si può usare con quel tipo di impasto, o almeno io non ho mai trovato una ricetta per farla. Io uso una polverina lievitante biologica molto buona per quel tipo di dolci. se vuoi sapere il nome fammi sapere, baci!

    @erica: se la trovi la voglio anch’io! :-P

    Commento by izn

  371. Ciao Cleofe ed Erica… Cara Cleofe, grazie per i complimenti per le mie “bombette” :-)
    La ricetta delle mie briochine credo proprio verrà pubblicata da Francesca…
    Nel mio piccolo posso dirvi che sostituire il lievito di birra con il madre, dipenda soprattutto dalla forza di quest’ultimo e dall’ultimo rinfresco effettuato…”Ogni mamma conosce il suo cucciolo” ;-) Comunque stando alle quantità standard e tenendo conto che il lievito madre sia bello arzillo, credo che le quantità, siano grosso modo, 200 di lm su 500 grammi di farina. (come quelle del pane) Le dosi delle mie briochine in proporzione sono diverse, (ho come la sensazione che mettendo più lm venga tutto più sofficioso) il mio è stato più un’esperimento…Non sapevo come regolarmi per le quantità sia della farina che soprattutto del lievito madre, allora ho guardato negli occhi la “bimba” (il lm) e ho pensato “Ma si, ci provo!” E cosi ho ottenuto un buon risultato…Dal tronde credo che sperimentare faccia capire molte cose attinenti alla resa del proprio lievito madre, credo, che le stesse ricette realizzate con il lievito madre, non saranno mai uguali al 100% , poichè esso cambia giorno dopo giorno, è conseguenziale il fatto che anche l’impiego della sua quantità cambi, anche se di poco, in una ricetta nuovamente realizzata… é anche questo il bello del lm!
    izn, Francesca, correggetemi se sbaglio…
    Grazie!…

    Commento by pagnottella

  372. erica e tutti: se trovate e provate queste ricette favolose di cui state parlando, non scordatevi di mandarmele all’email pastamadre[chiocciola]francescav[.]com per inserirle nella raccolta di ricette con la pasta madre. Ci conto!

    Commento by FrancescaV

  373. @pagnottella: sono assolutamente d’accordo :-) e voglio la ricetta delle briochine col tuppo!

    Commento by izn

  374. ciaooooooo izn grazie per avermi risposto,quindi finiro i miei rinfreschi martedi!senti ma la pizza la posso fare subito!sto morendo dalla voglia di fare quacosa,o devo aspettare ancora?ti prego fammi sapere qualcosa detagliata,perche devo fare il pane a tutti i costiiiiiii,comunque se sai quali doci si possono fare dimello!comunque sono interessata al lievitoper dolci mandami l nome,ciao

    Commento by angela

  375. izn sono sempre io mi pui spiegare qesto pane senza senza impasto non riesco a prendere la ricetta,devi sapere che non sono molto pratica del pc e o poco tempo ,ce sempre mio figlio! scusa ma tu dove sei ?io sono a genova ti saluto con affetto

    Commento by angela

  376. angela vienici un po’ incontro, perchè nel blog trovi tutto, basta spendere 5 minuti e leggere :-) Qui trovi la ricetta del pane senza impasto da fare con la pasta madre.

    Commento by FrancescaV

  377. @ CLEOFE MI PUOI DARE LA RICETTA ANCHE SE COL LIEVITO DI BIRRA? PROVERO’ A FARE DEGLI ESPERIMENTI SOSTITUENDOLO CON LA MADRE. E POI VI FARO’ SAPERE…..
    GRAZIE!

    @ PAGNOTTELLA MI HA INCURIOSITO MOLTOANCHE LA TUA RICETTA DELLE BRIOSCINE….SPERO CHE VENGA PUBBLICATA!!

    Commento by ERICA

  378. ciao francesca grazie per avermi risposto,o letto e trovata!sono io che putroppo a poco tempo ma la ricetta delle brioscine!nientemi piaceva l idea di farle .

    Commento by angela

  379. cara IZN,è da un pò che non ti scrivo(ho avuto un pò da fare: Natale,i miei bimbini,un mobile da decorare che mi hanno commissionato…ecc).dunque, in tutto questo la mia pm ormai ha più di due mesi ma nonostante la rinfreschi con una certa regolarità(24/48h), la lievitazione è sempre molto lenta,dalle 12 alle 24 h,ho cercato di “aiutarla con la manitoba ma niente, le ho persino dato un pizzichino di pm liofilizzata che ho trovato in quel supermercato bio che mi avevi consigliato tu; ma nonostante lieviti bene è sempre molto lenta;premetto l’ho persino messa nel forno con la yogurtiera accesa per tenerla al calduccio ma il risultato è uguale.Ho comunque provato ha fare lo stesso il pane: non male!,a parte la “lunghissima” lievitazione,l’unica cosa che la crosta esterna risulta un pò dura nonostate il vapore creato nel forno durante la cottura,cosa ne pensi??!! A presto

    Commento by cicinita 7

  380. ma la pasta madre si può utilizzare anche nella macchina del pane???

    Commento by Laura

  381. ERICA ..CIAO…..SE VAI SU …….<<<< BRIOCHES LA VENEZIANA.<<<<<< TROVI TUTTO .MI SEMBRA INTERESSANTE …….IMPASTO PER BRIOCHES VENEZIANE O TRECCIA ……….PROVA E FACCI SAPERE CIAO …….

    Commento by cleofe

  382. erica: sto raccogliendo le ricette con la pasta madre che tutti siete invitati a spedirmi. Appena ne avrò raccolte un po’ le pubblicherò in un ricettario che si potrà scaricare gratuitamente.

    Commento by FrancescaV

  383. ciao mi chiamo Francesco e sono alle prese con la “creazione” della pasta madre e ti chiedevo qualche consiglio:
    - i primi 10 rinfreschi li fai ogni 24 ore?
    - aggiungi ad ogni rinfresco 200g di farina e 100g di acqua, eliminando tutte le volte solo 100g di pasta madre?
    Ti pongo questi quesiti perchè sono al 4 rinfresco e se continuiamo così al decimo la pasta madre peserà come mia figlia!

    Commento by francesco

  384. @ CLEOFE GRAZIE!
    @ FRANCESCA SI SI HO RECEPITO!! LA RICETTA LA MANDO SUBITO DOVE HAI SCRITTO.. MA SE METTI CASO VOLESSI UNA RICETTA COLLAUDATA DA UNA DI VOI DEVO PRIMA ASPETTARE CHE LA PUBBLICHI SUL RICETTARIO?

    Commento by ERICA

  385. cara francesca , scusa ma ho un dubbio…………….dopo ormai 5 mesi di P:M: io ti leggo cosi::::::::::::: procediamo con il rinfresco:::::::::::::::::::300 gr di p.m. toglietene 200 gr, …….. aggiungete 100 gr di farina……….. ma non si divide la madre a metà? cioè su 300 gr. di p.m.si prendono.. 150 gr. di p.m. l’altra metà la buttate aggiungere 150 gr. di farina + 75gr.di acqua ecc……..io ho sempre fatto cosi………sbaglio”??? ciao a presto

    Commento by cleofe

  386. IIIZN!!!!!!!!!Dove sei,ti prego non mi abbandonare,aspetto con ansia una tua risposta

    Commento by cicinita 71

  387. @ cleofe!!!! temo di non aver capito bene dove devo cercare: per caso è briosche.it?

    Commento by ERICA

  388. erica!!!!!!!!! VAI SU GOOGLE ………E SCRIVI BRIOCHES LA VENEZIANA……..QUANDO TI APPARE LA PAGINA CON TUTTI I VARI SITI,,,,,,,,,,,,,CLICCA SU IMPASTO BRIOCHES VENEZIANE O TRECCIA,…………………RIPROVA E FAMMI SAPERE

    Commento by cleofe

  389. @ cleofe ok ho fatto! ci sono arrivata…. nel frattempo sbirciando in giro ho trovato qualche altra ricetta proverò…

    Commento by ERICA

  390. ciao ho seguito i tuoi consigli per fare la pasta madre. sono al 12 rinfresco ma non cresce più di tanto. dei 400 gr. di base (200 di farina e 200 di pasta acida) arriva fino a circa 520 gr.
    io uso farina di kamut integrale perchè sono intokllerante al frumento normale.
    come mai non cresce? Ho provato a fare il pane (500 gr farina e 150 di pasta acida) ma viene troppo acido……………………………….
    sono disperata, puoi aiutarmi????? grazie

    Commento by carla

  391. Ciao Francesca e izn
    Ho iniziato a fare la mia pasta madre. Sono ormai 10 giorni che ogni 24 ore tolgo 300 grammi di pasta aggiungo 200 di farina e 100 di acqua impasto e metto a lievitare. Devo dire che va ogni giorno meglio. Non siamo ancora al raddoppio dopo 3 ore ma ci stamo avvicinando. Il mio problema è l’aspetto della “pasta” dopo la lievitazione. In realtà non è una pasta ma una sostanza appiccicosa, vischiosa e filante che a stento riesco a toglilere dal barattolo. La conferma che qualche cosa non va l’ho avuta ieri. Mentre stavo cercando di domare l’ammasso iroso e irispettoso dotato di vita propria, mio figlio è entrato in cucina e ha esordito: – “Sei sicura che quella è la mamma del pane? Sembra colla”-
    Cosa sbaglio?
    Grazie mille
    Mara

    Commento by mara

  392. @mara: comincia a rinfrescare ogni volta con 95 grammi di acqua invece che con 100 e vediamo che succede.
    In bocca al lupo

    Commento by izn

  393. ciao sono vally e mi domando come riuscite a fare la pasta madre io credo proprio di non riuscire, si può comperare da qualche parte?. se si me lo fate sapere. il mio indirizzo mail lo sapete è qui. in attesa vi ringrazio già della risposta.

    grazie vally

    Commento by wally

  394. Cari Amici,vorrei fare il pane tipo naturale,dispongo del forno a legna,impastastrice a spirare da 5 kg e tutta l’attrezzatura necessaria. Mi manca una buona ricetta che non preveda il lievito di birra. Chi me ne manda qualcuna????

    Grazie a tutti
    ettore

    Commento by ettore

  395. ciao ettore,la ricetta del pane e semplice,intanto ai la pasta madre!il livito naturale,fai cosiil giorno prima fai il rinfresco alla pasta madre,quindi la sera anche dopo cena inpasti il tuo pane,ci vogliono almeno10 ore o 12 di lievitazione,cosi la mattina inforni ,nel forno dovrebbe starci almeno 40 45 minuti.per ogni kilo di farina ci vogliono 300g di pasta madre ,bisogna vedere tuquanto pane vuoi fare.io lo faccio sul tavolo ,metto la pasta madre in una ciotola grande con circa 200 di di acqua tiepida se vuoi puoi aggiungere 1 cuchiaio di miele aumenta la lievitazione.la fai mescolare e aggiungi la farina e il sale.impasti bene.io faccio cosi sul tavolo metto una coperta e sopra puoi metterci un canovaccio infarinato, sopra ci metti la tua bella pagnotta la spolveri di farina.copri con un canovaccio,e ci metti la coperta non troppo pesante ,serve per tenerla in caldo.credo che per 6 o 7 del mattino sia pronta per infornare.buon lavoro ciao

    Commento by angela

  396. ciao ettore, fare la pasta madre non è difficile, dovresti seguire i consigli di izn cliccando PASTA MADRE DI FRANCESCAV vedrai che andrà bene, anche io ho cominciato cosi ,,,,,,,,,,,non ti scoraggiare esegui alla lettera e vedraiiiiiiiiiiiiiiiii ciao buon impasto

    Commento by cleofe

  397. ETTORE, dimenticavo……….quando dice mettere a lievitare ti consiglio di mettere questo impastino dentro un barattolo, chiuso da un tappo, sai quelli della bormioli da mezzo chilo…che metterai nel forno SPENTO con la luce accesa e un pentolino di acqua sul fondo del forno,,,,,,, che avrai riscaldato sul fuoco,,,,,devi ricreare una cella calda umida, …………vedrai !!!!!! fammi saperere

    Commento by cleofe

  398. Ciao io scrivo per un pronto soccorso pasta madre:ho fatto la pasta madre, è venuta benissimo,l’ho messa in frigor,ho fatto i rinfreschi settimanali,ma usandola parecchio è finita.
    Probabilmente si è “addormentata”.
    Chiedo due cose:ne è rimasta pochissima posso ripartire da questa per rinfrescarla?
    La rinfresco tutti i giorni come all’inizio o parta con 1 alla settimana?
    Usandola parecchio posso lasciarla fuori dal frigor?
    Grazie buon weekand

    Commento by Chicca

  399. chicca ……….. certamente .puoi ripartire con quella che ti è rimasta ,,,,,,,,,,io farei cosi:::::::: la rinfrescherei ogni 2 giorni….prova……ciao a presto

    Commento by cleofe

  400. Ciao…dunque io ho fatto nascere la mia pasta madre,ho fatto il primo rinfresco,e tutto sembra procedere bene ma ora mi sorge un dubbio…dopo il primo rinfresco ho circa 500 gr di pasta madre mi trovo di fronte ad un bivio 1) tolgo 100 gr e aggiungo 200 come la prima volta e poi sempre cosi’? o 2) tolgo 1/3 e aggiungo i restanti 2/3 ( per essere chiari tolgo circa 170 gr e aggiungo 340?) e al terzo e successivi rinfreschi sara’ sempre in proporzione 1/3 e 2/3?
    ciao e grazie

    Commento by silvia

  401. @ cleofe sono riuscita girovagando quà e là a trovare un’impasto che somiglia abbastanza alle veneziane che ho assaggiato (che non sono quelle fatte di pasta briosche con crema e granelle di zucchero sopra) in realtà è una treccia. sono riuscita a fare anche la foto!! quindi presumo che devo mandarla all’indirizzo di francescaV insieme alla ricetta o sbaglio? oppure posso già scrivere la ricetta quì? fatemi sapere perchè la treccia è buona…
    ciao!!!!!!!!!

    Commento by erica

  402. Ho un problema con le proporzioni, non tanto in matematica quando in cucina. Leggevo che per 1 Kg di farina ci vogliono 300gr. di P.M. La ricetta del pane per 600 gr. di farina dava 250 gr. di P.M. Come faccio a regolarmi con tutti gli ingredienti, compresa la P.M., se aumento la dose di farina? Applico sempre una proporzione puramente matematica?
    Da quando ho comprato l’impastatrice ho notato che quando impasto il pane, alla fine, il composto è più molle e la crescita non è in altezza quando in larghezza. E’ preferibile diminuire la quantità di acqua e in che misura oppure diminure il tempo dell’impasto? Grazie per la risposta.

    Commento by Anto

  403. silvia io farei cosi:::::::::: ho 500 gr di p.m. divido a metà cioeè prendo 250 gr di p.m. aggiungo 250 gr. di farina + 125 gr di acqua . questo è un rinfresco—————punto……………. questo va per la prossima volta che ti servirà…I RIMANENTI 250 GR. DI P.M. O LI BUTTI SIGH SIGH O CI FAI IL PANE DEL RINFRESCO cioè ai 250 gr di P:M: aggiungi 250 di farina + 125 gr di acqua + un cucchiaino di sale alla fine,,,,,,,,,,,,,,,,,,,, impasti,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,, metti in una teglia con carta forno…………metti in forno spento con pentolino di a. calda sotto fino al raddoppio ……….poi cuoci . comunque la spiegazione del pane facile la trovi da IZN cliccando su IL PASTO NUDO spero di esserti stata utile,,,,,,,,………………………..Ciao FRA mi sono permessa……sono invadente?

    Commento by cleofe

  404. ERICA …..mi piacerebbe avere la ricetta ma secondo me devi mandare a Francesca che poi penserà lei a postarla, io comunque ho fatto i cornetti di pasta sfoglia , ma si è rotta la m.fotog.ciao

    Commento by cleofe

  405. cleofe, sei un tesoro, oltre ad essere bravissima. Installerò presto il nuovo Forum cosicchè tutti riuscirete a parlarvi ancora meglio di adesso, e scambiarvi ancora di più idee, spunti, dubbi e successi. Credo sarà molto utile. Intanto grazie a te e agli altri per fare tutto questo già. Buona giornata!

    Commento by FrancescaV

  406. grazie Cleofe!provero’ come hai detto per ora sono ai primi rinfreschi e non ho ancora avuto il coraggio di testare nessuna ricetta ma presto provero’ e vi faro’ sapere…p.s oggi la mia pasta ha un delizio profumo! buona giornata a tutti

    Commento by silvia

  407. Grazie cleofe, quindi usandola molto posso lasciarla fuori dal frigor? con il caldo continua la lievitazione giusto? buona sett. a tutti……………………

    Commento by Chicca

  408. dopo lunghi preparativi per l’attrezzatura ( forno a legna, impastatrice da 5 kg quant’altro necessario),sarei pronto a fare il pane.
    dopo varie ricerche per preparare la pasta madre ,inizio la produzione della stessa e del pane, ma con scarsi risultati ( pane poco lievitato – non molto saporito -mollica compatta ).
    Gli amici di qesto sito possono essermi di aiuto ???? per migliorare il mio pane.
    chiedo a Voi l’invio di una ricetta per la pasta madre (quantità precise) ; la ricetta , preparazione e quantità di ingredianti per n 5 pani da 1 kg

    Commento by ettore

  409. Volevo dire ad ANTO che per 600gr difarina io metto 150/180gr di P.M. e la lascio lievitare tutta la
    notte dentro la macchina del pane e il resto delle dosi le lascio come da ricetta……. esce un pane fantastico……………….spero di esserti stata utile Ciao

    Commento by Chicca

  410. CHICCA.. si …però controlla ogni giorno .se vedi che si affloscia , di solito succede quando apri il barattolo, RINFRESCA, ricordati di tenere sopra il barattolo un foglio di carta scottex bagnata e strizzata, poi chiudi con il coperchio,ciaooooooooo

    Commento by cleofe

  411. ciao! ho visto le foto di pagnottella dei pangoccioli e delle brioches col tuppo (scusate ma cosa vuol dire?!!) e visto che mi ispirano TANTISSIMO chiederei a Pagnottella se è così gentile da pubblicare la ricetta di almeno una delle due… so che magari chiedo di svelare un segreto gelosamente custodito ma… ci provo!!!! grazie mille e buona pani9ficazione a tutte! ps cleofe grazie dei tuoi consigli, leggendoli ho imparato molto!

    Commento by elena

  412. grazie elena mi fa molto piacere……….

    Commento by cleofe

  413. 28 gennaio 2009

    Gentile Francesca,
    sto tentando di fare la pasta madre secondo la sua ricetta.
    Ieri sera ho fatto il secondo rinfresco.
    Una cosa non mi è chiara:
    se ad ognuno dei primi 10 rinfreschi, ogni 24 ore, butto via 100 grammi di impasto e ne aggiungo 200 di farina, alla fine, in dieci giorni avrò un impasto di oltre un chilo.
    E’ giusto quindi buttare via tutte le volte 100 grammi di impasto e tenere il restante oppure bisogna sempre tenerne circa 200 grammi e buttare il resto?
    Se mi risponderà con cortese sollecitudine saprò come continuare ad agire in tempo utle per non rovinare tutto.
    Grazie, saluti.
    Nunzio.
    P.S.
    Sto adoperando la farina di timilia.
    Pensa possa funzionare?

    Commento by Nunzio

  414. ….se mi posso permettere di rispondere…nunzio devi RINFRESCARE sempre 200 gr. di p.m e buttare sigh..sigh..sigh….il resto……..ciaooooooooo

    Commento by cleofe

  415. Cleofe!
    Se ti puoi permettere!
    Ma certo! Grazie!
    In realtà, leggendo ieri qualche commento, qualcosa del genere l’avevo capita, ma adesso mi è proprio tutto chiaro…
    Pero, Cleofe, sai una cosa?
    La mia pasta madre è proprio dura, una vera pagnotta!, invece la vostra è molle, appiccicosa, da prendere con il cucchiaio!
    E’ anche di colore, ma questo, lo so, è per via della farina integrale di timilia che sto usando.
    Stasera comunque ne ho aggiunta, per rinfrescare, un pò di bianca bio appena macinata (ho la fortuna di avere un’amica proprietaria di un’azienda agricola che coltiva anche il grano che poi macina al bisogno in un piccolo mulino “portatile” acquistato in Trentino!).
    Che peccato, è vero, che tanta di quella roba debba finire nella pattumiera…
    Grazie ancora per il messaggio, sei stata gentile e mi ha fatto piacere, l’ho sentito come un “Benvenuto!”.
    Ciao e a presto…

    Commento by Nunzio

  416. NUNZIO , secondo me la farina integrale assorbe acqua, prova a metterne, di acqua,,,,, un pò di più.Anche la mia P:M: appena impastata risulta molto compatta , ma dopo qualche ora diventa come una SPUGNA,,,, ma la mia P:M:ha 6 MESI.!!!!!!!!!!!!………,,,una cosa importante è che ognuno di noi ha la SUA P.M., …..c’è chi la prende con il cucchiaio , sono tanti i modi , adesso tu devi solo preoccupare di rinfrescare tutti i giorni, arriverà il momento MAGICO, vedrai…………….CIAOOOOOOO.

    Commento by cleofe

  417. ciao Nunzio scusa l’ignoranza cos’èla farina di timilia?
    Cmq anche la mia pm di farina integrale è dura….. metti più acqua ciaooo

    Commento by claudia

  418. Di nuovo grazie per i tuoi suggerimenti, Cleofe!
    Già eseguito: stasera ho rinfrescato con una miscela al 50% di farina integrale e farina bianca e con un pò d’acqua in più. Speriamo bene.
    La tua p.m. ha sei mesi?
    Ma allora tu panifichi già! Quindi sei ornai una veterana! Complimenti! Ti devo rispetto! Io sono un pivello, il mio impasto non può ancora essere definito pasta madre e davvero non so se sentirò mai in casa il profumo del mio pane!
    Intanto aspetto con ansia questo momento magico per gioire ( siamo davvero dei bravi ragazzi, di quanto poco ci accontentiamo!)…
    Ti terrò informata sugli sviluppi di questa mia vicenda.
    Diciamo che adesso sei il mio mentore. Dovrai prenderti cura di me fino a quando la mia “opera” non avrà spiccato… il lievito!
    Ciao..

    Commento by Nunzio

  419. Ciao Claudia!
    Il grano duro “Timilia” è una varietà, appunto di grano, molto in uso forse fino ad un secolo fà ma ormai poco diffusa e coltivata solo in alcune zone ristrette della Sicilia.
    Dalla farina, integrale, si ottiene un pane molto scuro… ma anche molto buono.
    L’ho assaggiato solo una volta, ma se riuscirò mai a farlo da me, ti informerò meglio!
    Ciao!

    Commento by Nunzio

  420. Nunzio grazie mille per queste informazioni sulla farina Timilia siciliana che non conoscevo. Sono molto interessata ad approfondire il discorso sulle farine antiche, e se quindi riuscirai a trovarla mi farebbe piacere se mi avvisassi. Intanto in bocca al lupo per la tua PM, abbi fede tra poco panificherai con soddisfazione, e grazie alla mitica Cleofe :-)

    Commento by FrancescaV

  421. Oooooo, anche Francesca!
    Ciao Francesca!
    Ma io la farina di timilia la sto già usando, fin dal principio!
    Tra l’altro è di ottima qualità, perchè viene da una coltivazione diciamo privata ed è sempre, la mia, macinata al momento, quindi freschissima!
    Ne vorresti un pò?

    Commento by Nunzio

  422. =nunzio, ,,,ma allora tu con questa farina integrale stai facendo nascere la P:M:???????????? non avevo capito……..ma secondo te vive???????? perchè la P:M: si dovrebbe fare con una farina di forza, per cui meglio sarebbe usare la 0. poi quando avverrà la magia, e cioè quando vedrai la MADRE spugnosa e piena di buchi: a quel punto,potrai panificare con la tua ottima farina . Io ho sperimentato il rinfresco della M: con farina integrale ed è andato tutto bene, ma la mia P:M: ha ormai sei mesi…………..no ………perchè se la tua P:M: vive, avendo messo farina integrale,, sei stato bravissimo.!!!!!!!!!ciaoooooooo

    Commento by cleofe

  423. ==nunzio ….scusa mi sono riletta bene i post precedenti, ribadisco che l’acqua in più era se metti solo farina integrale. ma se ne metti la metà bianca attento all’acqua……..prova a mettere solo bianca 0 poi quando farai il pane ci metterai la tua ottima farina………scusa ma io farei cosi.Vedrai che è un continuo sperimentare, ma se ti appassioni…….diventa una dipendenza ……..ariciao

    Commento by cleofe

  424. Cleofe,
    comunque, usando solo farina integrale, nei primi giorni, la mia pm un pò aumentava di volume.
    Poi ho aggiunto un pò d’aqcua in più e mischiato lla farina bianca (per altro anch’essa integrale) e va molto meglio, ma non so, a questo punto, se per l’acqua o per la farina.
    Comunque nel prossimo rinfresco metterò solo farina bianca.
    Volevo chiederti una cosa:
    la mia pm, chiaramente ormai inacidita, ha un cattivissimo odore appunto di acido, ben lontano dall’inebriante profumo di spumante che, come ho letto in qualche post sopra, dorebbe avere.
    E’ noirmale che sia così per ora?

    Commento by Nunzio

  425. ..nunzio, quando rinfreschi fai cosi………200 gr, di p.m. + 200gr di farina non integrale ma grano tenero 0 aggiungi un cucchiaino di miele, questo di aggiungere il miele lo farai non tutte le volte ma ogni tanto …….ciao

    Commento by cleofe

  426. Nunzio che bello che hai la tua farina. La tua offerta è molto generosa e irresistibile per me. Sentiamoci per email :-) Grazie!!

    Commento by FrancescaV

  427. Grazie Cleofe,
    metterò il miele…

    Commento by Nunzio

  428. Francesca,
    ti ho invieto una mail all’indirizzo su in alto ma è stata rigettata dal tuo server, mi è arrivato l’avviso.
    Fammi sapere in quale altro modo si può fare.
    Ciao.

    Commento by Nunzio

  429. ciao a tutti. Sono nuova! vi seguo da tanto per cogliere ipreziosi consigli sulla pasta madre.Ho provato una volta e ho buttato tutto perchè non era venuta poi mi sono imbattuta in questo sito e….miracolo! non so come ma ci sono riuscita. Sono solo al 4° rinfresco e m i stupisco nel vedere “quella cosa” crescere così tanto. Non posso credere di averla fatta io!!! Tra l’altro ho usato la farina 00 perchè avevo solo quella in casa, la più economica che si possa trovare, eppure la mia creaturina al rinfresco di ieri (il 3°) dopo solo 4 ore era più che raddoppiata e ha un profumo buonissimo! Mi sono chiesta se per caso è un male che lieviti così in fretta…

    Commento by NATASCIA

  430. E brava Natascia!
    Lei arriva, zitta zitta, e già solo dopo 3 rinfreschi si ritrova con una pm dal profumo buonissimo che dopo poche ore diventa una montagna mentre io, dopo l’8° che ho appena fatto sono ancora alle prese con una pagnotta che di crescere in maniera così entusiasmante non ne vuole sapere e che quando la tiro fuori dalla sua “culletta” mi riempe la cucina di odore di aceto di mele!
    Con tutte le attenzioni che le dedico, tracurando anche il sonno (sono le tre del mattino), credo che la mia sia proprio una pasta madre ingrata!
    Scherzi a parte, complimenti!

    Commento by Nunzio

  431. Grazie Nunzio, non ci posso credere neanche io!Ieri sera quando sono tornata a casa (alle 22) ho voluto darle una sbriciatina (l’avevo rinfrescata alle 13 circa) e sono rimasta di stucco per come mi aveva riempito tutto il contenitore 0_0 !!! Ho letto su questo blog che bisogna rinfrescarka almeno 10 volte prima di usarla, ma visto che lievita così tanto mi sta venendo voglia di provarla…

    Commento by Natascia

  432. Ciao qualcuno mi sa dire se posso usare la pasta madre anche come lievito per dolci ? eventualmente mi comporto come per un impasto salato?

    Commento by Chicca

  433. Buona sera a tutti, come fate ad avere al meno 25 gradi?Quali accorgimenti per fare la pasta madre durante l’inverno?Grazie e complimenti.lia

    Commento by lia

  434. Natascia,
    ma la tua pasta madre è una pagnotta?
    La mia sì!
    Lo è sempre stata, fin da “piccola”!
    Anch’io do sempre una sbirciatina: stamattina l’ho data appena sveglio ma erano passate solo tre ore dal rinfresco!
    Devo dire, però, che stasera mi pare raddoppiata: ora è quasi una pagnottona!
    Credo che ora il problema più grande sia l’odore. Speriamo che cambi!…

    Commento by Nunzio

  435. Ciao Cleofe!
    Ieri sera ho messo il miele!
    Oggi ‘siamo’ cresciuti abbastanza!
    Visto che domani farò l’ultimo dei dieci rinfreschi, dopo che faccio:
    ogni 3/4 giorni rinfresco e metto subito in frigo e poi alla scadenza riesco dal frigo e rinfresco di nuovo subito?
    Oppure prima di mettere in frigo e dopo aver tirato fuori devo aspettare?
    Grazie…

    Commento by Nunzio

  436. ciao nunzio, allora a questo punto fai cosi ::::::::::::puoi scegliere di tenere la P:M((: in un barattolo alto .con circa 500gr,di P:M:))in una credenza,,,,,,,,,,,,,, oppure in frigo,,,,,,,,,,, se decidi per la prima ipotesi rinfrescherai ogni 2 giorni,,,,,,,,,,,,,,,,se invece decidi di tenerla in frigo farai cosi::::::::::rinfresca come al solito…..mettendola al riparo di correnti con un panno umido sul barattolo e poi chiusa al riparo della luce, ,,,,,,,,,appena la vedi bella arzilla la metti in frigo……..PUNTO,,,,,,,, quando deciderai di usarla la tiri fuori dal frigo ,,,,,,,,,per esempio la mattina,,,,,,,alle 14 la rinfreschi ,,,,aspetti che diventi arzilla e poi la ributti in frigo……….anche se per tua comodità la rinfreschi alla sera non succede niente, considera che lei in frigo si addormenta quindi ci vuole un pò per riprendersi,,,,,,,,vai e buon impasto……………..ti consiglio di metterla sempre in un barattolo alto con il coperchio, a lei piace stare stretta……….

    Commento by cleofe

  437. chicca ,, mmh,,,,,dipende da che dolci vuoi fare!!!!!!!!! se fai i croissant ti dico di si, il panettone si ecc. ecc. se fai la crostata ,no, il ciambellone no,,,,,, ciao

    Commento by cleofe

  438. A casa mia, in questa stagione, è impossibile trovare trovare 25 gradi…per i primi dieci giorni e i 10 “rinfreschi” l’impasto deve stare a tale temperatura? Se è così aspetto l’estate anche se le tue spiegazioni mi hanno messo troppa curiosità! Brava ciao

    Commento by lauragì

  439. lia, usa il forno spento con un pentolino di acqua calda dentro,,,,,,,diventerà una camera di lievitazione,,,,,,,,ciao

    Commento by cleofe

  440. Per nunzio: no non è una pagnotta, cioè una volta che la rinfresco cerco di tenerla non troppo liquida perchè non riesco a lavorarla con le mani, faccio la pagnotta e la metto nel contenitore di vetro coperto da una pellicola. Quando aumenta di volume è tutta alveolata e molto più molliccia e riempie tutto il contenitore…unica cosa, oggi l’ho rinfrescata ma all’inizio aveva un odore un pò troppo forte di spumante, un pò acido credo….aiutooooooooooo

    Commento by natascia

  441. Natascia,
    io non ci capisco niente!
    Mettendo 200g di farina e 100 di acqua, io ottengo sempre una bella pagnotta, proprio dura!
    Certamente a causa della farina che adopero.
    Tienimi aggiornato sugli sviluppi, mi interessa!
    Ciao!

    Commento by Nunzio

  442. la prima volta era venuta ache a me una bella pagnotta, ma dal primo rinfresco (fatto così come descritto in questo post a inizio pagina), la pasta si è subito gonfiata ed è diventata molliccia, e io aggiungevo sempre 100 g di acqua. Negli utlimi 2 rinfreshi ho messo un pò meno acqua sennò era veramente impossiile da lavorare a mano (e non mi andava di aggiungere altra farina perchè avevo paura di rovinare tutto!); comunque quando la riprendo per rinfrescare di nuovo è sempre molle non solida come potrebbe essere (per esempio) la pasta della pizza appena lievitata. In altri forum/post ho letto che la densità dell’impasto è soggettivo, che se è troppo liquido si può mettere meno acqua ma che non c’è una consistenza perfetta….non so, per ora vedo che lievita bene, ti faccio sapere domani mattina se quella di stasera (dopo il profumo un pò forte) si è comportata allo stesso modo… la tu acome va?

    Commento by natascia

  443. ah scusa, dimenticavo…ho sempre usato farina 00, in teoria non adatta :)

    Commento by natascia

  444. Natascia, allora forse bari!
    Io invece ho sempre usato farina integrale, bianca o nera!
    Stasera in teoria avrei finito!
    Ho appena fatto il decimo rinfresco e non è che sia poi così entusiasta… Cresce, sì, ma non è che mi riempia proprio il contenitore!
    L’odore poi è ancora sgradevole, ti ho già detto: aceto di mele…ma di quello forte!
    Devo dire che sono tentato di rprovare con un altro impasto. Magari lo faccio, chissà…

    Commento by Nunzio

  445. Buongiorno!!! eccomi! allora…ieri sera appena a casa ho controllato il blob: è rimasto a pagnotta 8sicuramente perchè ho messo un pò meno acqua nell’ultimo rinfresco) ed ha riempito il contenitore, anche l’odore è tornato come prima :)))…per il tuo problema hai provato a fare un giro nei vari post di internet? mi pare di aver letto che quando la pasta inacidisce (da quello che scrivi mi sembra il tuo caso) bisogna immergerla in acqua, non ricordo bene il procedimento ma prova a vedere, cerca “pasta madre inacidita” così vedi se corrisponde alla tua e le soluzioni. Altra cosa: non riesco a trovare una ricetta per la pizza con pasta madre. Ne ho vista una ma la devi far lievitare tipo 20 ore!!!! Peè un pò tanto visto che la voglia di pizza non mi viene con così largo anticipo. Stasera mi sa che inauguro comunque la mia “palla” provando a fare una focaccia. Vi farò sapere :)

    Commento by natascia

  446. Ciao a tutti,
    è un po’ di tempo che ho cominciato a fare la pasta acida, io vi dirò ho iniziato con la ricetta di Francesca e adesso vado a occhio, aggiungo poca acqua e farina per ogni rinfresco senza badare le proporzioni. Somiglia a una pastella, fa bollicine tipo schiumetta. Ho però un problema, in uno di questi rinfreschi l’ho lasciata più di 24 ore fuori e si e seccata sopra ed divetata sopra gialla, io però l’ho messa lo stesso in frigo e l’ho rinfrescata successivamente. Penso che durante la notte non fa tanto caldo e per questo ho seguito l’indicazione di Cleofe di metterla nel forno con la luce accesa. Nel frattempo ho cominciato una nuova pasta acida perchè non so se quella che si è seccata è ancora valida o devo buttarla.
    Vi prego dattemi un parere.
    grazie

    Commento by debby

  447. ciao debby, secondo me se non ha un cattivo odore e lievita può andar bene, ma è sempre meglio stare attenti prima di ingerire qualcosa di strano!!! Per il calore, io sinceramente la tengo dentro un mobile della cucina in fondo al buio, il mobile viene anche aperto spesso e in casa mia quando il riscaldamento non è acceso ci sono circa 15 gradi! Da quello che vedo però la mia pm non ne ha risentito per ora….

    Commento by natascia

  448. Ciao a tutti!
    La mia pasta madre (che mio marito chiama la “dea madre” o la “regina madre”, a causa delle attenzioni che richiede!) è nata il 17 gennaio. E’ sempre stata vispa e sveglia, perciò una settimana fa ho provato a fare anche il pane. Ha lievitato benissimo, ma è venuto piuttosto acido. Comunque non mi sono preoccupata tanto. Ho pensato infatti che le cause potrebbero essere due: ho usato troppo lievito in rapporto alla farina e ho tenuto l’impasto a lievitare per troppe ore.
    Mi sono proposta di ritentare questo fine settimana, cercando di non ripetere gli stessi errori.
    Nel frattempo però qualcosa è cambiato: la mia pasta madre ha sempre avuto un buon odore, inizialmente da lievito, poi ha cominciato a profumare da spumante. Improvvisamente ieri sera ho avvertito invece un sentore di aceto…a quasi tre settimane di vita è possibile che si sia inacidita? L’aspetto è sempre buono, con gli alveoli ben aperti. Dopo i rinfreschi cresce normalmente. Nel tempo è solo diventata più tosta, all’inizio era più molliccia.
    Non so che cosa fare, perché d’altra parte in vari posti ho letto che quando il ph è troppo basso l’odore dovrebbe essere di formaggio. Non ho una cartina tornasole e perciò non posso misurare l’acidità. Non vorrei sottoporla a un “lavaggio”, se invece magari è normale che a tre settimane di vita abbia questo odore.
    Cosa mi consigliate?
    Grazie

    Commento by Erika

  449. @natascia: ho postato sul mio sito una ricetta di pizza con la pasta madre, la ricetta me l’ha suggerita pagnottella ed è fantastica. l’indirizzo è ilpastonudo.it/2009/01/pizza-con-la-pasta-madre/ spero che ti piaccia :-)

    Commento by izn

  450. tutti: tra poco raccoglierò tutte le vostre ricette che mi avete inviato sulla pasta madre in un pdf così le potrete scaricare ed avere tutte insieme :-)

    Commento by FrancescaV

  451. Ciao Natascia!
    Ho seguito il tuo consiglio e letto qualcosa in giro sulla pasta inacidita: non l’avessi mai fatto!
    Mi sono perso e sono più confuso di prima!
    Il metodo per provare a recuperarla è trppo complesso, tanto vale buttarla via e ricominciare daccapo.
    Intanto stasera l’ho messa a riposo in frigo e…… ne ho fatta un’altra!
    Stavolta ho usato solo farina bianca e fatto molta attenzione alla temperatura (anche se proprio oggi mi si è guastata la caldaia e non sarà possibile ripararla fino a lunedì!!).
    Boh, speriamo bene!
    Buonanotte.

    Commento by Nunzio

  452. ciao a tutti! grazie izn vado subito a controllare!!! Nunzio: beh se proprio non vuoi affrontare il procedimento prova di nuovo vedrai che poi ti vine. Intanto io ieri ho fatto la ricetta dei grissini letta su cookaround e mi sono usciti bene!!!la mia pasta madre ha solo una settimana e già raddoppia non proprio in 3 ore ma in 4/5 si! sono proprio soddisfatta, non credevo che una cosa del genere potesse darmi queste soddisfazioni, mi sento un pò infantile ma è fantastico!!!

    Commento by natascia

  453. IZN: vista!l’avevo anche già stampata assolutamente da provare…devo solo capire se la mia pm giovane di una settimana può già affrontare la prova pizza!

    Commento by natascia

  454. Ciao! Intanto complimenti a tutti! e poi… AIUTO!!! Forse sono un po’ lenta, o forse piu semplicem nn sono una gran cuoca (puo essere!;o)), però nn ci capisco piu nienteeeeee! ;o) Mi spiego: ho iniziato l’esperimento della pm ormai 2 settimane fa. Trotterellando su inet, da qualche parte ho letto che la pm è pronta dopo circa due mesi di rinfreschi, quindi la sto coccolando ancora (rinfresco e fuori dal frigo): mi sembra “sana”, ma nn così vitalissima come le vostre. Vabbè… Ora le domande:
    1. Posso già iniziare a fare il pane o la pizza?
    2. La mia pm è piccolina, peserà al max 250 g! All’ultimo rinfresco prima della panificazione, posso rinfrescarla tutta, senza buttarne la metà, in modo da averne abbastanza per fare il pane e per tenerne un po’ da parte?
    3.In caso di risposta affermativa alla domanda 1, come procedo? Ho una mega confusione in testa! Intendo, le quantità mi mandano in crisi!! :o(
    Grazie a tutti e complimenti ancora, super cuochi!!! Spero di riuscire a mandarvi anch’io – prima o poi – una bella foto di un pane fatto con pm!!! ;o)
    ciaooo!

    Commento by Biru

  455. Ciao a tutti/e. Avrei una domanda su come conservare la pasta madre in frigo.
    Dopo che rinfresco la pasta madre, rimetto subito in frigo la parte che non uso o aspetto prima che lieviti (diciamo un pomeriggio)?
    Grazie

    Commento by Giovanni

  456. Ho più o meno la stessa domanda
    La PM coservata in frigo ogni quanto tempo va rinfrescata se non devo usarla?
    Posso lasciarla fuori dal frigo ma devo fare i rinfreschi ogni giorno?
    Grazie mille ciao a tutte

    Commento by claudia

  457. …Giovanni,Claudia…..la P:M: che sta in frigo va rinfrescata ogni 4 giorni, dopo aspettate che si riprenda, deve raddoppiare, poi rimettetela tranquillamente in frigo…………….se la tenete fuori dal frigo la dovete mettere in una mobile chiuso al riparo della luce e dalle correnti d’aria con un panno umido sopra e un coperchio, però si rinfresca ogni 2 giorni,dipende quanto ne fate uso io ne tengo un barattolo in frigo e un altro nella credenza.,, la uso molto…ciao FRA

    Commento by cleofe

  458. ciao cleofe, sempre bravissima ed efficente :-)

    Commento by FrancescaV

  459. Ho ancra una domanda da fare…… la mia amica usa la macchina del pane va bene lo stesso?
    Grazie ciao a tutte!!!!

    Commento by claudia

  460. GRAZIE Francesca, dopo aver letto e riletto la tua spiegazione e i post ho finalmente capito in che cosa consiste la questione dei rinfreschi alleluia, ho ancora un bel pò di dubbi sui rinfreschi prima della panificazione, quando arriverò a quel punto mi documenterò. Già perché non ho ancora incominciato con l’impastare i fatidici 200 grammi di farina 0…..perché in casa mia per ora non ho la temperatura adatta e devo programmarla per un periodo in cui non avrò da assentarmi da casa corretto vero? E arrivo alla domanda : quale farina usare per la panificazione? la discussa manitoba o la 0 la 1? Ciao alla prossima

    Commento by annabo

  461. Cara Francesca sono una tua nuova fan per la pasta madre,ma credo di non aver capito proprio niente. Ora mi spego: Ho iniziato con 200 di farina 100 di acqua miele e olio, dopo 48 ore ho tolto 100 di pasta e ho aggiunto 200 di farina e 100 di acqua, dopo 24 ore ho tolto 100 di pasta e ho aggiunto 200 e 100. In pratica mi ritrovo con ca, 700 gr di pasta. Se continuo così per 15 giorni devo scappare dalla cucina.Dove sbaglio? Oltretutto, non mi sembra che lieviti molto.
    La tengo in una boul di vetro coperta di pellicola sopra il mobile in cucina per il calduccio.
    Ti prego aiutami, perchè sono proprio curiosa e voglio riuscire a fare il pane con questo metodo.

    Commento by anna5049

  462. Cara Francesca più mi informo e più mi confondo !
    Ho la pasta madre da circa due mesi.
    Dimmi se il procedimento è giusto:
    Prendo la pasta madre il pomeriggio . 300 di pasta la sciolgo da fare una poltiglia , aggiungo ( io faccio il pane integrale) 700 di farina integrale e 300 di farina 0 , acqua 500 gr.
    La mattina prendo la pasta e cosa faccio ? e il pezzo da mettere in frigo lo prendo prima di rimettere la farina o dopo ? ancora più confusa . Aiutooo!!!

    Commento by ines

  463. Scusa Francesca mi sono sbagliata . prendo la pasta madre 300 gr. metto altrettanta farina 200 integrale e 100 0 prima sciolgo la pasta madre con 2 dl di acqua.
    La mattina per un kg di farina ( 700 integrale e 300 0) giusto 500 di acqua e quanta pasta madre ? Poi la pasta madre la tolgo dopo che è lievitato tutto o all’inizio? Ecco sono ancora più confusa! Aiutami presto , siamo senza pane!!! Grazie

    Commento by ines

  464. CIAO! E’ UN PO CHE NON MI FACCIO SENTIRE E VEDO CHE CI SONO PERSONE NUOVE… COMUNQUE STO SPERIMANTANDO..
    IN QUESTO MOMENTO STO PROVANDO LA COLOMBA NE HO GIA FATTA UNA ED E’ BUONA MA PRIMA VOGLIO AGGIUNGERE QUEL TOCCO IN PIU.
    @ IZN O FRANCESCA HO ANCHE UNA DOMANDA:
    QUANDO SI USA FARINA 00 DITE DI METTERE UN PO PIU’ P.M. RISPETTO A QUANDO SI USA LA MANITOBA NELL’IMPASTO. PERO’ FACENDO VARIE PROVE HO VISTO CHE NE SERVE MENO PERCHE’ LIEVITA MOLTO PIU’ FACILMENTE CHE DITE?

    Commento by ERICA

  465. @ anna5049
    hai iniziato bene! però hai fatto un errore:
    passate le 48 ore dovevi togliere 100 gr di impasto aggiungere 100 gr di farina e 50 gr d’acqua (buttando la pasta rimanente…) passate le altre 48 (oppure 24 se la pasta era già più che raddoppiata) togliere sempre 100 gr di impasto aggiungere 100 gr di farina e 50 d’acqua (buttando la pasta rimanente o regalandola a qualcuno..) e così via. In pratica quando rinfreschi devi mettere sempre lo stesso peso di farina e pasta madre e la metà di acqua e buttare quella che ti resta anche se dispiace…..
    spero di essermi spiegata bene! buon lavoro:))))

    Commento by ERICA

  466. ….mi permetto di consigliare alle confuse un paio di cose che per me sono state basilari all’inizio e cioè 6 mesi fa…. dobbiamo sapere intanto che uso ne faremo di questa splendida P:M:
    se la usiamo spesso
    la teniamo fuori dal frigo dentro un barattolo alto con la bocca grande e con un bel tappo………

    se la usiamo poco .sicuramente in frigo……..

    se voi leggete le istruzioni di francesca, come del resto ho fatto io, vedrete che non è difficile

    faccio un esempio, se uno non vuole essere sommerso dalla P:M:::::::: ho nel barattolo,, riposto nel l’armadio,,200 gr di p.m.e devo fare il pane……….. farò cosi.: aggiungo 200 gr. di farina 0 ……100 gr. acqua…….. impasto….. avrò un totale di 500 gr di p.m. a questo punto prendo 2 barattoli alti con la bocca grande metterò 250 gr. di p.m., che riutilizzerò la prossima volta, nell’armadio, se decidete di metterlo in frigo aspettate che raddoppi…….

    nell’altro barattolo metterete gli altri 250 gr di p.m sempre coperto con un telo bagnato e strizzato. che farete raddoppiare tutta la notte, meglio dentro il forno con .un pentolino di acqua calda e luce accesa …sarà la camera della lievitazione…….la mattina farete il pane con le dosi di francesca……..lo so sembra difficile ma una volta presa confidenza farete delle cose strepitose
    e sarete felicissime………un saluto a tutte………. ciao Fra

    p.s. prima di fare il pane ed altro la p.m. va SEMPRE rinfrescata la sera prima………………a volte ,quando la p.m. non è molto attiva si fanno anche due o più rinfreschi prima di usarla …….ciaoo
    …………

    Commento by cleofe

  467. Non riesco proprio a farla crescere. Cosa devo fare? Ovviamente parlo della pasta madre. Ho seguito le indicazioni; arrivo ad avere poca pasta alveolata con piccole bolle, procedo con il primo rinfresco (dopo 48 ore) e a questo punto…. niente, non accade niente. Le bolle scompaiono ed io mi ritrovo con un pezzo di pasta liscia, morbida, ma assolutamente non lievitata. Ho provata a tenerla vicino ad un termosifone, ho avvolto il contenitore con un plaid, le ho parlato incoraggiandola nella crescita, ma niente non risponde. Che faccio, demordo? Scusate lo sfogo, ma questa pasta madre sta mettendo a dura prova la mia tenacia e vorrei veramente riuscire a spuntarla.
    Grazie per qualunque suggerimento vogliate darmi e per chiunque decida di spendere del tempo per me.
    A presto
    Elisa

    Commento by Elisa

  468. @ ELISA
    MMM…. HAI USATO FARINA DI BUONA QUALITA’ E CON SCADENZA LUNGA? HAI MESSO ACQUA NATURALE DI BOTTIGLIA MA CON POCHI MINERALI (A BASSO RESIDUO FISSO)? DOPO IL PRIMO RINFRESCO HAI ASPETTATO LE ALTRE 48 ORE VERO? IL BARATTOLO DOVE LA TIENI NON METTERLO TROPPO VICINO AL TERMOSIFONE BASTA TENERLO SEMPLICEMENTE DENTRO IL FORNO CON LA LUCINA SPENTA IL LIEVITO MADRE NASCERA’ LO STESSO PERCHE’ LI DENTRO LA TEMPERATURA E’ SEMPRE COSTANTE E NON CI SONO CORRENTI D’ARIA. SE TI SERVE IL FORNO INVECE METTILO IN UNA CREDENZA IN CUCINA (CHE NON APRI SPESSO).
    SE HAI FATTO GIA’ TUTTE QUESTE COSE CAMBIA IL TIPO DI FARINA MEGLIO SE BIO E VEDI CHE SUCCEDE… NON DARTI PER VINTA!!!!

    Commento by ERICA

  469. AD ELISA…MI PERMETTO DOPO UN PO’ DI TEMPO CHE MANCO, DI DARTI UN CONSIGLIO;
    MENTRE ATTENDI CHE LA TUA PM NASCA ,PERCHE’ NON PROVI A PRENDRE :UN CUCCHIAIO DI YOGURT BIANCO E UNO DI MANITOBA ,LI MESCOLI IN UNA CIOTOLA DI PLASTICA, COPRI CON TELO BAGNATO E CHIUDI TUTTO IN UNA CREDENZA,IL GIORNO DOPO AGGIUNGI ANCORA 1 CUCCHIAIO DI YOGURT E 1 DI MANITOBA, PROBABILMENTE DOPO DUE GIORNI SARA’ NATA.. SAI LA MIA PM E’ NATA COSI’ ,PER PROVARE… NON HO USATO E NON USO IL VETRO PERCHE’ LO RITENGO TROPPO FREDDO…E POI E’ SEMPRE ANDATA BENE!!!!PROVARE NON COSTA NULLA…CHISSA’ MAGARI TRA DUE GIORNI CI DARAI UNA BUONA NOTIZIA!!!CIAO E A PRESTO

    Commento by ARY71

  470. @elisa: elisa, hai letto tutti ma proprio tutti i commenti su questa pagina? Ci sono sicuramente le risposte che ti servono, prova… un abbraccio e in bocca al lupo, ce la puoi fare :-)

    Commento by izn

  471. Buon giorno a tutti specialmente a chi vuole perdere un pochino del suo prezioso tempo con me. Mi è sorto un dubbio. Il cucchiaio di miele che si mette all’inizio non si esaurisce con i rinfreschi? Ad ogni rinfresco bisogna aggiungere almeno un cucchiaino?
    La mia p.m. radoppia di volume dopo 24 , ma non è come quella della foto . la sua porosità è molto più piccola. Sarà pronta?
    Ringrazio tutte di cuore. ciaooooooooooooooo

    Commento by anna5049

  472. …..anna..ogni tanto aggiungi un po di miele , non a tutti i rinfreschi. ………la tua P:M: se ha l’aspetto che descrivi non è pronta, prova a rinfrescare tutti i giorni mettendo il barattolo nel forno spento con la luce accesa, coperto da un telo strizzato , la p.m. non ama la luce e nemmeno le correnti d’aria,…., se nemmeno cosi’ raggiunge la porosità della foto, metti nel forno anche un pentolino di acqua calda…..considera che la P:M: sarà pronta quando raddoppierà in tre ore ……..ciao

    Commento by cleofe

  473. Grazie mille:
    Cercherò di fare così, comunque cercherò ance di postare qualche foto di modo che, forse , sarò più chiara.Grazie

    Commento by anna5049

  474. Ciao Francesca,
    ho trovato il tuo sito dopo che ho cominciato a cercare informazioni sulla lievitazione naturale.
    Ho trovato il coraggio di incominciare a fare la famosa pasta madre utilizzando la tua ricetta.
    Volevo vedere se nel tuo forum ci fossero delle risposte ad alcuni miei dubbi.
    Come faccio a loggarmi?
    Devo avere una utenza?
    Aspetto con ansia tue notizie … mentre la mia PM ronfa tranquilla nel suo barattolo.

    Commento by RospaBia

  475. Carissimi Francesca, Cleofe, Nunzio e tutti i veterani e appassionati prequentatori del sito e pasta-madre addicted…

    Stò iniziando a fare un pò di prove per partorire la mia pasta acida, ma essendo un pò ottusa, ho qualche dubbio come, ad esempio, capire dopo quanto tempo e rinfreschi si possa cominciare a panificare. Ho già fallito una prima volta producendo un paio di pani di consistenza marmorea ed una seconda buttando mestamente via un impasto abortito.

    Tengo comunque duro e, sperando mi diate qualche consiglio, vi ringrazio in anticipo.

    Commento by Alessandra

  476. P.S. Mi è appena tornata in mente una domanda cruciale, non essendo del tutto padrona del mio tempo: approssimativamente la scaletta di una p.a. in embrione dovrebbe essere 2 giorni di attesa dopo il primo impasto, 1 giorno di attesa dopo il primo rinfresco ed altrettanto per i successivi 10. Così dovrebbero essere 12 giorni prima di avere un vera p.m., così però non capisco se si devono comunque aspettare i due/tre mesi per la prima panificazione. Grazie per l’aiuto

    Commento by Alessandra

  477. Ciao Francesca, da circa un anno faccio il pane con una mdp della kenwood, ora vorrei iniziare a farlo utilizzando la pasta madre, ho letto il tuo articolo, ma non mi è ancora chiara una cosa, quando la madre è pronta, quali sono i passi per passare dalla madre, al pane, punto per punto, conservando parte della madre per le successive panificazioni? ho fatto qualche tentativo, ma con scarsi risultati.
    Grazie per l’aiuto

    Commento by Antonio Mischiatti

  478. …alessandra, in realtà non ci sono dei tempi scanditi come tu hai scritto, ognuno ha la sua P:M: molte cose influiscono , il caldo ,la frutta , gli odori, se vivi in campagna, ecc.ecc. per cui non ti scoraggiare, tu avrai la consapevolezza di quando sarà pronta, per cui fai un rinfresco al giorno, mettendola sempre nel forno con luce accesa e pentolino a.calda, diciamo che è pronta quando assomiglierà ad una spugna, quelle vere di mare…..come dici tu una “vera pasta madre” devono passare minimo 3 mesi,,,,di rinfreschi,

    l’avventura P:M: è lunga ….è come accudire un bimbo, diciamo una bimba……… ci vuole pazienza ..ma poi, avrai gradi soddisfazioni…….coraggio ciao

    Commento by cleofe

  479. …mi associo ai consigli di erica…. per i rinfreschi::::::::::……la farina deve essere 0 ……l’acqua non del rubinetto……….non vicino a fonti di calore …….il barattolo deve essere alto con la bocca grande coperto da telo bagnato e strizzato, e avvolto in uno strofinaccio, la P:M: non ama la luce….vedrai che nascerà anche a te …….ciao a presto

    Commento by cleofe

  480. sto tentando di panificare ed ho gli stessi problemi di Ettore del 27 gennaio. Il mio laboratorio dista dal forno a legna mt 10 non è riscaldato, forse questo è uno dei problemi? La pasta madre, al rinfresco la devo mettere subito in frigo oppure prima devo lasciarla lievitare. ciao Pino

    Commento by pino

  481. pino…..dopo il rinfresco DEVI sempre aspettare che si riprenda …..non è poi cosi’ urgente ………….appena la vedi bella arzilla……… la butti in frigo……….ciao alla prossima

    Commento by cleofe

  482. @pino: quanto tempo deve rimanere fuori dal frigo dipende sempre da dopo quanto tempo hai intenzione di usarla. C’è una tabella precisa a questo proposito, ad esempio se vuoi fare il pane il giorno dopo devi lasciarla crescere due ore prima di metterla in frigo. In bocca al lupo!

    Commento by izn

  483. La mia PM finalmente è nata!!!
    Ha compiuto circa 10 gg, ed ora cresce molto bene ed in 8 ore raddoppia.
    Che faccio adesso?
    Per favore ditemi se sono giuste le seguenti cose che mi sembra di aver capito:

    1)Contino a rinfrescare ogni giorno e tenerla fuori dal frigo finché non raddoppia in 3 ore.

    2)Quando sarò arrivata a vederla raddoppiare in 3 ore, la rinfresco, e dopo che è raddoppiata, la metto in frigo.

    3) A quel punto posso cominciare a fare il pane.

    4)Per fare il pane, la tiro fuori il giorno prima, rinfrescandola e tenendola fuori dal frigo. La metà la usa per il pane e metà la rimetto in frigo.

    AIUTOOO!
    Ditemi se sto facendo bene.
    Grazie millissime!

    Commento by RospaBia

  484. ….rospaBia…tutto ok ….fino al punto 3……………..

    per fare il pane,la tiri fuori dal frigo diciamo la sera………… la lasci stare tutta la notte dalle il tempo di svegliarsi,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,, in frigo è come se si addormentasse………, al mattino la rinfreschi tutta. …………., una parte la metti in un barattolo (ASPETTI CHE RIPARTA) e poi in frigo. ……..ti servirà la prossima volta

    L’ALTRA PARTE………. , ASPETTI CHE RIPARTA,……………. poi ci farai il pane…………..

    spero di esserti stata utile ciao
    p.s. quando dico la rinfreschi TUTTA dipende dalla quantià’ di P:M: che hai , devi sempre considerare in realtà quanta te ne occorre ….se è poca rinfresca tutto se è tanta buttane una parte……la regola è di tenere sempre in frigo 250 gr. p.m. dove poter attingere , quindi regolati….

    Commento by cleofe

  485. CIAO A TUTTE LA MIA P.M. NON HA PROBLEMI DI RADDOPPI QUELLO CHE NON MI RIESCE E’ ILPANE. LA CROSTA E’ SEMPRE TROPPO DURA E L’INTERNO NON E’ SOFFICE IN POCHE PAROLE E’ UN MATTONE
    LO CUCINO NEL FORNO CON IL PENTOLINO D’ACQUA PRIMA LO LASCIO LIEVITARE ANCHE 2 GIONI RIMPASTANDOLO PIU’ VOLTE MA NIENTE NON VIENE
    AVETE QUALCHE SUGGERIMENTO?

    Commento by claudia

  486. @claudia: non va bene impastarlo molte volte e se lo fai lievitare così tanto esce di lievitazione e diventa un mattone infatti.
    Scrivimi tutto il tuo procedimento precisamente e cercherò di aiutarti :-)

    Commento by izn

  487. un grazie per i consigli di cleofe e izin. per la p.m. ho ancora un dubbio ho incominciato con uno yogurt un tuorlo d’uovo e farina manitoba dopo un mese ho abbandonato la manitoba troppo appiccicosa per la farina o. ho panificato e ho offerto del pane ad una amica che gentilmente rifiutò perchè ho messo nella p.m. il tuorlo d’uovo. cosa devo fare buttare la p.m. che ritengo buona e iniziare d’accapo? la mia’amica non è allergica all’uovo ma ha rifiutato perchè ne fa una scelta di vita che in parte condivido.
    ciao pino

    Commento by pino

  488. inz ch fai non mi rspondiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiibacioni

    Commento by angela

  489. se hai iniziato la pasta madre da poco puoi ricominciare senza l’uovo, che non è necessario; hai fatto bene ad abbandonare la manitoba, non serve, non è molto salutare ed è molto costosa.

    Commento by izn

  490. CIAO!
    HO PERFEZIONATO LA COLOMBA ED E’ VENUTA BENE!!!!! PERO’ LA RICETTA MI CONVIENE SCRIVERLA QUI PERCHE FRANCESCA NON HA ANCORA PUBBLICATO LA RACCOLTA E MAGARI SE C’E QUALCUNO CHE VUOLA PASTICCIARE HA TUTTO IL TEMPO PER PROVARE PRIMA DI PASQUA….
    PROCEDO?

    Commento by ERICA

  491. erica: wow la ricetta della colomba con la pasta madre è una figata ;-) Decidi tu se vuoi scriverla qui o mandarmela per email, o tutte e due. Fammi sapere!

    Commento by FrancescaV

  492. Grazie Cleofe!
    Mi metto all’opera.

    Commento by RospaBia

  493. buon giorno Francesca, ancora un a volta ho bisogno del tuo aiuto.
    L’altra mattina per la 20′ volta, ho rinfrescato la mia bimba, come dite
    voi e verso sera era cresciuta più del triplo e finalmente ho pensato ce l’ho fatta, Questa mattina, sorpresa, la mia piccolina, l’ho trovata abbassata di almeno 2 cm. vuole dire che è andata a male? Devo rifare tutto o c’è qualche speranza. Vedo l’ora di incominciare a panificare.

    Commento by anna5049

  494. ….anna. ..di solito quando si abbassa , vuol dire che vuole essere rinfrescata, prova …

    Commento by cleofe

  495. Cara Cleofe ci ho riprovato.
    Dopo 3 ore è radoppiato il volume, ma non così spugnoso come era questa mattina (una spugna con alveoli giganti).Se questa sera sarà come stamattina posso cominciare a panificare? Ma come posso fare per mandare una foto per esprimere il meglio di come posso esprimere a parole?
    Ti ringrazio molto per la tua disponibilità. A proposito abito in una zona bellissima del lago di Garda, precisamente a Riva del Garda la conosci?

    Commento by anna5049

  496. @ FRANCESCA V. ALLORA MI METTO ALL’OPERA E LA MANDO QUI QUANTO PRIMA. POI SE HO TEMPO TE LA INVIO IN FORMATO PDF

    @ANNA5049 CHE BELLA LA ZONA DOVE ABITI…IO SONO STATA ANCHE A LIMONE BELLISSIMO…
    AUGURI PER LA TUA PASTA MADRE!!!!

    Commento by ERICA

  497. Ciao, una mia amica ha dovuto ricorrere alla pasta madre a causa di alcune intolleranze del marito e mi ha incuriosita.

    Vorrei provare a farla anch’io e mi sto informando… i siti che ne parlano sono diversi, con diversi ricette, ma tutti concordano sul tenere la temperatura costante a 25°C.

    In casa nostra la temeratura è di almeno cinque gradi più bassa durante il giorno e la notte scende ancora. Mi chiedevo… posso tenerla nel forno elettrico a temperatura costante?

    Grazie di cuore
    Fuvia

    Commento by Fulvia

  498. …anna ,credo che tu possa fare una foto e inviarla a francesca ,l’indirizzo email sta in alto a dx ..vero fra??? io ho cominciato a panificare dopo 2.3. mesi e adesso che ne sono passati 6 devo dire che la differenza si vede…. devi semplicemente provare …….che vuoi che succeda…vai! coraggio e buon impasto…
    purtroppo quella zona la conosco poco…aimè so che è una zona bellissima…..
    io invece abito e sono di roma ……..ciao a presto

    Commento by cleofe

  499. COLOMBA CON LIEVITO NATURALE (ricetta di ciccioformaggio a cui mi sono ispirata):

    RICETTA PER UNA COLOMBA DA 1 KG
    CONSIGLIO L’USO DELLA PLANETARIA

    PRIMO IMPASTO
    lievito madre attivo 87 gr
    zucchero 62 gr
    tuorli 50 gr (circa 3)
    acqua 95 gr
    burro non troppo morbido 67 gr
    farina forte 250 gr

    Stemperare il lievito m. con l’acqua (naturale a temperatura ambiente) aggiungere lo zucchero e metà dei tuorli ed iniziare ad amalgamare. dopo qualche minuto aggiungere la farina e lavorare finchè l’impasto è abbastanza asciutto. Aggiungere i tuorli rimasti. Quando i tuorli sono stati assorbiti lavorare finchè l’impasto non è elastico e non si attacca alle mani (per chi usa la planetaria l’impasto deve essere in corda e non avere più residui di pasta nella vasca) a questo punto aggiungere il burro morbito lentamente in più riprese (affinchè l’impasto rimanga sempre in corda). Quando l’impasto torna liscio e lucido e ha assorbito bene il burro mettere a lievitare finchè non è triplicato 12 ore o più. (io l’ho messo nel forno spento dentro la vasca dell’impastatrice coperto con 1 foglio alluminio)

    SECONDO IMPASTO
    il primo impasto
    zucchero 62 gr
    miele 5 gr (un cucchiaino)
    acqua 25 gr
    tuorli 50 gr
    farina 00 125 gr
    1 cucchiaio di lecitina di soia
    sale 4 gr
    burro 62 gr (liquefatto e raffreddato)
    scorza gratt. di 1 mandarino
    scorza gratt. di 1 arancia
    vaniglia (io ho messo 3/4 di fialetta paneangeli)
    canditi (cubetti di arancio) 100 gr (io non li ho messi)

    Aggiungere al primo impasto zucchero miele acqua vaniglia e metà tuorli. Dopo qualche min. aggiungere la farina miscelata con la lecitina e il sale. Quando l’impasto è asciutto aggiungere i restanti tuorli. Lavorare ancora finchè prende nervo ed elasticità aggiungere le scorze di agrumi e quando sono amalgamate aggiungere a filo il burro fuso (molto lentamente perchè l’impasto non deve perdere l’incordatura e “squagliarsi”). quando è bene assorbito aggiungere i canditi.
    A questo punto mettere l’mpasto nello stampo per colomba cercando di dargli la forma senza però toccarlo troppo.Lasciarlo lievitare finchè non è a 1 cm dal bordo.
    RISCALDARE IL FORNO A 180°- 190°
    Spalmare sopra la colomba con un pennello una glassa fatta con:
    15 mandorle (con la loro buccia)
    7 armelline (io non le ho trovate e le ho sostituite con le mandorle sempre con buccia)
    zucchero semolato 75 gr
    albume 1 e un pò…
    macinare finemente le mandorle con lo zucchero fino ad ottenere una farina. mescolare il tutto con l’albume (deve essere una glassa spalmabile ma non eccessivamnete liquida altrimenti cola troppo).
    Dopo aver spalmato la glassa cospargere con granella di zucchero e mandorle intere e alla fine zucchero a velo.
    infornare subito (meglio se nel forno si mette un pentoilino con un pò d’acqua bollente) dopo 15 minuti abbassare la temperatura di 10 gradi e ultimare la cottura. Circa 35- 40 minuti. Verificare con uno stecchino di legno
    ATTENZIONE: SE LA GLASSA TENDE A SCURIRSI TROPPO COPRIRE CON FOGLIO ALLUMNIO

    a questo punto tolta dal forno aspettare minimo 12 ore prima di assaggiarla se 24 meglio sembra impossibile ma il gusto migliora!!!

    ciao!!!!!!!!!!

    Commento by ERICA

  500. erica…vorrei acquistare un’impastatrice……tu dici che hai una planetaria …….ti ci trovi bene? ho guardato su internet , ma ci sono vari modelli , non saprei proprio cosa scegliere .mi potresti dare qualche consiglio e anche la marca…grazie

    Commento by cleofe

  501. erica grazie per la ricetta, favolosa :-)

    Commento by FrancescaV

  502. @ CLEOFE IO TI CONSIGLIEREI UNA KENWOOD CHE ADESSO LA FANNO PROVVISTA SIA DEL GANCIO FATTO A SPIRALE PER IMPASTARE SIA DELLA FRUSTA PER MONTARE CHE DELLA PALA, O FOGLIA, PER MISCELARE. LA TROVI NEI NEGOZI PER ELETTRODOMESTICI IN PIU’ (HO VISTO DAI GIORNALI) CI PUOI AGGIUNGERE QUANDO VUOI UN SACCO DI ALTRI AGGEGGI TIPO IL FRULLATORE, LA CENTRIFUGA, IL TRITACARNE… LA MIA E’ UNA HOBART UNA PLANETARIA AD USO PROFESSIONALE UN PO’ DATATA.. ( VENDO MACCHINE PER PANIFICIO/PASTICCERIA TI POTREI CONSIGLIARE QUALCHE MARCA MA SONO UN PO’ PIU’ COSTOSE DIMMI TU) CIAO:-)

    @ FRANCESCA IN QUESTO PERIODO SONO UN PO’ FISSATA.. PENSO AGLI IMPASTI ANCHE PRIMA DI DORMIRE!!! A PROPOSITO DEVO ANDARE A RINFRESCARE LA MIA P.M.!!!

    Commento by ERICA

  503. Ho rinforzato la p.m.quella con il tuorlo d’uovo che presto sostituirò per panificare, farò 5 kg di pane..spero.. l’ho raddoppiata ogni 24 ore ora pesa più di un kg. si è quadruplicata dopo tre ore e dopo 24 non siè afflosciata però manda un odore molto forte è forse troppo acida? Che fare?

    Commento by pino

  504. é 15 gg che ho cominciato a crescere la “cosa”. cresce ed ora dopo diversi rinfreschi giornalieri vorrei cominciare a rallentare i rinfrechi ad una frequenza diciamo di 2\3 giorni. dici forse che è troppo presto? grazie per i consigli che trovo nel tuo sito.

    Commento by ivana

  505. …erica ..grazie ma guarda un pò!!!! chi meglio di te!!!!!!!!!!!!!!!!.., ormai questo amore per gli impasti ha preso il sopravvento, amo cucinare, ma vorrei avere gli attrezzi giusti.

    Ho gia il bimby che è un valido aiuto, ma per certi tipi di impasti non va bene.
    pensavo ad una impastatice casalinga max2 kg, 2,5 kg che quando impasta non scalda, vorrei insomma una cosa per uso domestico, per i lieviti in particolar modo pane ed affini e che non sia troppo ingombrante.,

    Forse questa keewood potrebbe andare bene ,
    la tua esperienza dice che non deve essere inferiore a 1500 kw’??? grazie

    Commento by cleofe

  506. @ cleofe il discorso dello scaldare o meno la pasta dipende dalla meccanica della macchina (da come è costruita) ed inoltre dal fatto che non va MAI sovracaricata di impasto. La kenwood va bene per l’uso che devi farne tu (so che alcuni pasticceri la usano quindi..). se vuoi conosco alcune ditte di roma che fanno il mio stesso lavoro e magari hanno un buon usato da proporti. l’unica cosa è che non so se vendano ai privati. Potrei guardare se ho qualcosa a magazzino ma è un pò complicato per il trasporto (io sono veneta)

    Commento by ERICA

  507. Buongiorno,
    la mia pasta madre ha circa 3 mesi e il pane viene finalmente buono.
    Unico problema e’ che a differenza di quello che leggo, il mio non si conserva affatto piu’ del pane fatto con lievito di birra. Gia’ il giorno dopo averlo fatto se non lo esaurisco lo devo congelare.
    Quale puo’ essere il problema? E come lo devo conservare? Grazie.

    Commento by Francesca S.

  508. …erica..ma che gentile che sei! certo io sono romana!! siamo un pò lontano,..
    adesso proverò a vedere cosa vendono qui a roma , una volta ho visto una keen da nova euronix la vendevano a circa 500 e …ma sono questi i costi???

    Commento by cleofe

  509. @ CLEOFE Però costicchia… la signorina… ma forse dipende dal fatto che ha molti aggeggini… prova a vedere da qualche altra parte. (anche nei negozi che vendono set da cucina, bicchieri posate,..) adesso che mi ci fai pensare ne ho vista un’altra di planetaria nei negozi si chiama kitchen aid impasta solo quindi dovrebbe costare meno. Comunque se non trovi niente fammi avere la tua mail ti mando l’indirizzo della ditta/e
    ciao!!

    Commento by ERICA

  510. anch’io concordo con francesca S. com’è sto fatto??

    Commento by ERICA

  511. @erica e francescas: ci dev’essere qualcosa che non va nel procedimento con il quale fate il pane. Provate a descrivermelo passo passo…

    Commento by izn

  512. Carissime: Sono Anna, credo che la mia pm sia pronta per il primo esperimento. Dunque, questa mattina, ho rinfrescato la mia piccolina, che è radoppiata in tre ore e triplicata in quattro. Questa sera conto di prepararmi a fare il pane. Provo con mezzo chilo di rarina 400 di 00 e 100 di manitoba, quanta pm devo mettere? Impasto tutto anacora questa sera e poi metto a lievitare nel forno con la luce accesa fino a domani mattina, oppure solo la pm? Devo metterci anche un cucchiaino di bicarbonato, visto che mi risulterà il pane un po’ acido, visto la giovane età della pm (1 mese circa)?
    Vi prego, datemi un buon consiglio. Sto fremendo.
    Grazie a tutte coloro che mi vogliono rispondere.

    Commento by anna5049

  513. Ciao IZN e CLEOFE: Nello stesso giorno vi disturbo per la seconda volta e prego che mi scuserete, ma ormai sono presa. Desidererei, sapere a cosa serve la luce del forno accesa, con il medesimo spento. A presto ciao!!!!!!!!!!!!

    Commento by anna5049

  514. @ ANNA5049 DALLA MIA ESPERIENZA PERSONALE:
    METTI 100-120 GR DI PASTA MADRE NON DI PIU’ PERCHE’ POTREBBE AVERE UN GUSTO UN PO ACIDO SPECIE ALL’INIZIO. POI AGGIUNGI LE DUE FARINE IMPASTA METTI IN FORNO SPENTO COPERTO CON CARTA ALLUMINIO. L’IMPASTO ESSENDO ANCHE POVERO DI GRASSI LIEVITA ANCHE SENZA LUCINA ACCESA FIDATI….MAGARI PUOI ACCENDRELA PER UNA MEZZ’ORA POI SPEGNILA. DOMANI MATTINA L’MPASTO DOVREBBE ESSERE GIA’ IL DOPPIO
    CIAO!! E BUONA FORTUNA :)))

    Commento by ERICA

  515. Cara ERICA, che DELUSIONEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEE, l’impasto è rimasto tale e quale a come l’ho messo. Dove ho sbagliato?

    Commento by anna5049

  516. SOS: Il mio ln non riesce a lievitare. Ha un odore molto acido, ho fatto già due rinfreschi, cosa mi consigliate? Continuo a rinfrescarlo? Grazie mille a tutti.
    Buona giornata.

    Commento by Sonia

  517. @ anna5049
    probabilmente il lievito è troppo giovane….:( e ti ha fatto uno scherzo è capitato anche a me!
    oggi rinfrescalo ancora (il L.M.) e questa sera prova di nuovo ad impastare ovviamente dimezza le dosi di tutto altrimenti butti un sacco di roba fammi sapere!!!

    Commento by ERICA

  518. mia figlia elisa è celiaca ..è possibile fare la pasta madre con la farina di riso per fare poi il pane senza glutine..grazie rosella

    Commento by rosella mamma di elisa 9a.

  519. Scusatemi, ma credo di essere un po’ tonta nel fare il pane con pm.
    La mia pm sta raggiungendo i due mesi, rinfrescata ogni due giorni, bella porosa, come una spugna di mare. Perfino un accenno di fiore in rilievo. Vorrei mandare una foto, qualcuno mi può spiegare come posso fare?, ma veniamo al dunque.
    Continuo a provare a fare questo maledetto pane,che poi butto, quindi uno spreco e brutta figura. Aiutooooooooooooooooooooooooooooo
    Spiegatemi per favore passo passo. Chiedo troppo? cerco volontarie.

    Commento by anna5059

  520. @ ANNA5059 PROVA A CHIEDERE AIUTO A IZN NEL SUO BLOG IL PASTO NUDO (POI CLICCA SULLA COLONNA A DESTRA ‘LA STANZA DELLE CHIACCHERE’) NON SO PROPRIO CHE DIRTI.. MI SPIACE :))

    Commento by ERICA

  521. PRONTO SOCCORSO PASTA MADRE:

    ciao Francesca, ho un disperato bisogno di aiuto!!!
    quasi un anno fa, feci la pasta madre seguendo la tua ricetta; come già ti scrissi al tempo, era meravigliosa!Adesso è 3 settimane che è moribonda, non so capacitarmi sul perchè…!Tenterò di spiegarti cosa è accaduto:
    A livello climatico siamo passati da improvvisi giorni di tepido sole, a improvvisi giorni di freddo, proprio durante queto passaggio la pasta madre a iniziato a dare dei problemi, la rinfrescavo e non mi lievitava, ho provato anche ad abbandonarla a se stessa per 4/5 giorni e poi rinfrescarla ma niente!!!
    sono a dir poco disperato, stamani ho fatto il pane, dopo tutta la nottata di lievitazione, praticamente è gonfiato solo in forno…..sigh sigh!
    La mia reazione a questo repentino cambiamento è stata di assoluta apprensione, come quella di un figlio che ha la mamma malata, ho iniziato a darle da mangiare ogni 2 giorni (forse troppo? non so), forse gli ho anche trasmesso la tensione che mi da il vederla così, non so….
    Altra cosa probabilmente importante è stata il cambio di ambiente, ho deciso di cambiare barattolo, perchè quello che utilizzavo era molto incrostato, era un anno che non lo cambiavo…..
    Ti prego francesca aiutaci!!!
    un caloroso saluto
    Simone

    Commento by simone

  522. nella pasta madre,il sale quando si deve mettere e dove si deve mettere
    grazie

    Commento by enzo

  523. Comincerò oggi stesso la mia pasta madre e spero di trovare qualcuno che, strada facendo, sciolga eventuali dubbi.

    Commento by Fiammetta

  524. ciao a tutti! è da un pò che mi sono incuriosito della pasta madre e a novembre 2008 ho deciso di cominciare questa avventura. dopo circa tre tentativi credevo fosse nata ma invece l’ho dovuta buttare perchè il pane usciva con un sapore decisamente acido, per niente lievitato e durava a mala pena 2 giorni. così il 22 marzo 2009 ho ricominciato tutto dall’inizio, seguendo passo passo la ricetta trovata su questo sito (quella con l’olio e il miele come starter). quindi ho impastato e lasciato fermentare per 48 ore, dopodichè per 10 giorni l’ho rinfrescata ogni giorno contando le ore che impiegava per raddoppiare di volume. passati questi 10 giorni l’ho lasciata stare aspettando, come ho capito dalla ricetta, che si sgonfiasse per poterla rinfrescare. oggi ho visto che si era abbassata e ho pensato fosse il momento giusto per rinfrescarla. ma sto notando che è diventata più lenta nel crescere di volume e mi sto preoccupando in caso ho sbagliato qualcosa e ha perso energia. comunque io aspetto, sperando che sia ancora giovane e che quindi ha bisogno di tempo prima che io possa panificare. voi cosa mi dite? spero di esagerare nel preoccuparmi e che sia solo questione di età… vi faccio i complimenti per il sito e per la attenzione con cui rispondete alle richieste di tutti noi!

    Commento by Marcotat

  525. Chiudo i commenti a questo articolo, ce ne sono tantissimi.
    Potete continuare a commentare sul nuovo post La pasta madre #2.

    Commento by FrancescaV

Torna in cima | Torna alla home

 

Newsletter

FrancescaV.com è il mio diario di ricette che puoi cucinare facilmente in casa. Per averle direttamente nella tua email iscriviti alla newsletter. Benvenuto!

Il TrovaRicette

Pochi ingredienti nel frigo e nessuna idea su come usarli?

Inserisci uno, due o tre ingredienti nel box a fianco e trova la ricetta che fa per te!

 
 
 
 
 
 

Ricette di Natale, clicca!

Ricette di Natale

 

Ricette di Natale Antipasti

 
  • Ricette di Natale Primi piatti

     

    Ricette di Natale Secondi piatti

     

    Ricette di Natale Contorni

     

    Ricette di Natale Dolci 1

     

    Ricette di Natale Dolci 2