Cucina consapevole: fare il pane con la pasta madre

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Ultimamente c’è un gran parlare di pane e pasta madre su FrancescaV.com, e questo grazie ai preziosi consigli che IZN dispensa nella sua rubrica di Cucina consapevole e ai tanti lettori che hanno voluto condividere le loro esperienze di panificazione con noi (grazie Pagnottella, grazie Cleofe!). Quindi con molto piacere pubblico l’attesa ricetta di IZN del pane realizzato con la pasta madre. Lascio la parola a lei, e mi auguro che questa atmosfera così amichevole e allegra intorno alla panificazione continui!

A grande richiesta, dopo il post su come preparare la pasta madre in casa (per la serie: beh.. e adesso che ci faccio con questo tamagochi?) ecco una ricetta infallibile per fare il pane in casa con la pasta madre, ovvero il nostro blob preferito.

Fare il pane in casa è un’esperienza meravigliosa e indimenticabile, ed è molto ma molto più facile di quello che si dice, bisogna solo prenderci un po’ la mano, come con tutto. Il profumo dell’impasto crudo, la sensazione della farina sulle mani (e poi cosa c’è di più sexy di una donna con le mani impiastricciate di farina?), e l’aroma del pane che si spande in tutta la casa. Vogliamo parlare della prima fetta di pane caldo e del suo sapore celestiale? (lo so non si fa ma io non resisto…). Per ogni domanda come al solito ci vediamo qui da Francesca.

Buona panificazione a tutti!

Ingredienti: 250 grammi di pasta madre (rinfrescata la sera prima di fare il pane), 20 grammi di olio extravergine d’oliva, 320 grammi di acqua tiepida, 1 cucchiaino di miele, 600 grammi di farina 0, 2 cucchiaini di sale.

Mettete nell’impastatrice la pasta acida, l’olio, l’acqua e il miele e mescolate bene a bassa velocità fino a che la pasta madre non si scioglie. Aggiungete la farina e impastate molto bene a velocità sostenuta. L’impasto dovrà incordarsi, vale a dire staccarsi dalle pareti dell’impastatrice, diventare lucido e liscio e attaccarsi alle pale. A questo punto lasciate impastare bene il composto per almeno dieci minuti, durante i quali aggiungete il sale.

Mettete l’impasto in una ciotola, copritelo con un panno umido e lasciatelo riposare nel forno spento con la lampada accesa e un pentolino pieno d’acqua tiepida sul fondo. Lasciate lievitare fino al raddoppio, quindi riprendete l’impasto, sgonfiatelo, lavoratelo molto brevemente, stendetelo appena, lasciandolo spesso, e arrotolatelo su se stesso. Mettetelo sulla pala per infornare, o in mancanza su un piatto grande e senza bordi, sopra della carta forno; praticate un taglio lungo tutto il senso della lunghezza, profondo circa un paio di millimetri, poi rimettetelo nel forno spento, sempre con la lampada accesa e il pentolino, per due o tre ore circa. il pane dovrà cominciare a crescere, il taglio si aprirà almeno di un centimetro.

A questo punto, toglietelo dal forno, avendo cura di coprirlo con uno strofinaccio pulito e un indumento di lana in modo che non si raffreddi, in attesa che il forno raggiunga la massima temperatura, sempre con il pentolino d’acqua dentro, in modo da mantenere l’umidità. Quando il forno sarà caldissimo, fate scivolare il pane molto dolcemente senza farlo cadere dall’alto sulla teglia (o meglio sulla pietra refrattaria se l’avete).

Vaporizzate spesso le pareti del forno con uno spruzzino pieno d’acqua nella prima parte della cottura. Nella parte finale della cottura abbassate un po’ la temperatura del forno.Il pane è pronto quando battendolo sotto suona vuoto.

NOTE: Il pane verrà molto meglio se lo farete cuocere su una pietra refrattaria (si trovano in molti negozi di cucina e costano pochissimo). in mancanza potete usare vantaggiosamente anche una mattonella di coccio spessa circa cinque millimetri.

[testi e foto di IZN ]

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Commenti


  1. Noi siamo di quelle che il pane con la pasta madre non lo fanno,sia per pigrizia, sia per mancanza di tempo, e poi viene fuori comunque buono!! Ecco sarà sicuramente diverso, ma se non hai tempo….va bene lo stesso!! un bacio

    Commento by manu e silvia

  2. Mi sa che mi accontento di ammirarlo, curare la pasta madre mi fa un po’ di paura quasi come adottare un cucciolo :))

    Ho visto il post sulle cascate del Niagara, che ricordi…tu non sai quante foto ho fatto a quei matti nel battello…ops, tu eri una di loro!!! Eh eh!!!

    Io non avrei avuto mai il coraggio :))

    Quello che mi ha sconvolto di piu’, oltre alla potenza della natura, e’ stata la quantita’ di arcobalenti che ho potuto vedere in un solo giorno…mi sembrava di essere in una fiaba!!!!

    Un bacio e buona giornata!

    Commento by Elvira

  3. Non avevo letto l’interessantissimo post sulla realizzazione della pasta madre; personalmente ho tentato il procedimento un paio di volte, per poi buttare tutto: a me non viene… :-( prima o poi ritento, provando il vostro procedimento, grazie!

    Commento by Barbara

  4. ciao! non mi ero mai fermata sul post della pasta madre che è interessantissimo, credo che proverò presto. Grazie!!!! :D

    Commento by fresca

  5. Francesca! che piacere immenso!!! sono molto emozionata…RAGAZZI QUESTO BOLG OLTRE AD INSEGNARCI MAESTOSAMENTE L’ARTE DEL CUCINARE, METTE ANCHE IN EVIDENZA UN’ATMOSFERA MAGICA DI CALOROSA COLLABORAZIONE E CONDIVISIONE DI MOMENTI DI CRESCITA, CHE VANNO OLTRE L’ARTE CULINARIA!!! GRAZIE PER LA RICETTA MA SOPRATTUTTO, CHE FORTUNA ESSERE CAPITATA IN UN BLOG DI PERSONE COLTE ED INTELLIGENTI COME VOI! GRAZIE FRANCESCA; GRAZIE IZN… :-)

    Commento by pagnottella

  6. Grazie Francesca e grazie IZN! Ho appena iniziato con la pasta madre, il mio tamagochi (ha un mese di vita) è bello pimpante al punto da uscire fuori da un barattolo con tappo a vite, in frigorifero!
    Fondamentale il miele o lo zucchero o il malto: toglie un poco di retrogusto acido che disturba alcune persone.
    Mi piace molto manipolare la pasta, ho imparato tantissimo al corso dalle sorelle Simili e tanto sicuramente avrò da imparare. Spero prossimamente di acquistare un forno a legna, potrebbe essere un ulteriore passo avanti in questa bella avventura!
    Ciao a tutti :)
    Consy

    Commento by Consy

  7. interessante blog, brava Francesca! :-)

    Commento by Alessandra

  8. Ok, mi conquisterai sempre osiì!!!ELGA

    Commento by Elga

  9. che meraviglia… che spiegazione perfetta…
    Ora non ho scampo vero??? S’ha da provà……… :-)

    Commento by Sere

  10. Ciao izn, ma io che non ho l’impastatrice e panifico a mano, quando lo inserisco il sale?…
    Sarà un pò difficile ammalgamarlo nell’impasto poco liquido…Grazie

    Commento by pagnottella

  11. @pagnottella: lo devi inserire verso la fine, quando ti stai per stancare! un buon modo per amalgamarlo è spargerlo sulla tavola dove impasti e impastare sopra il sale. e poi impastare ancora una decina di minuti. Almeno non dovrai più pagare una palestra dopo tutto quest’impastare ;-)

    Commento by izn

  12. Vedi… lo dicevo che l’alimentazione corretta ti tiene anche in linea!!! :-)
    Baci cara…

    Commento by pagnottella

  13. ecco… la mia pasta madre due traslochi e forse poca cura della sottoscritta se ne è andata definitivamente il pane cos la pasta madre è davvero un altro pianeta… dai che magari ci riprovo, posso farti una proposta? senti stò facendo una raccolta di cupcakes ti piacerebbe partecipare? vanno bene ricette già postate e ricette nuove, e anche se non li hai mai fatti può essere una sfida divertente che ne dici? ti aspetto sai davvero felice che ci fossi anche tu baci Ely

    Commento by Ely

  14. grazie mille Ely per l’invito a partecipare alla tua raccolta, che avevo già visto. Mi piacerebbe sì partecipare, ma qui in Canada devo ancora fare amicizia con il forno che ho in dotazione (dell’era mesozoica) e non so sriuscirò a produrre qualcosa di commestibile. Sicuramente seguirò le tante ricette che sono sicura ti arriveranno :-)

    Commento by FrancescaV

  15. @cleofe: sì, salti un passaggio; una volta che l’impasto è cresciuto (ma mentre cresce devi coprirlo con un panno umido in modo che non si formi la crosticina) devi rovesciarlo delicatamente su un ripiano di legno un po’ infarinato e schiacciarlo un pochino con le mani. Poi lo arrotoli su se stesso o lo pieghi in modo da dargli una forma di pane. Solo a questo punto gli fai i tagli e lo rimetti a lievitare un’altra oretta. Quando vedi che i tagli si stanno allargando vuol dire che l’impasto ha ricominciato a crescere. A questo punto lo metti da parte bello coperto in un luogo tiepidino e accendi il forno. Quando il forno è caldo inforni. Fammi sapere!

    Commento by izn

  16. Ciao izn, arrivi al momento giusto!!!!!! La pagnottuccia sta crescendo con il panno umido su (ha panificato il mio amore)…Ma mi chiedevo, tra 3 ore più o meno, sarà cresciuta e le sarà data la forma che si vuole con il taglio finale e fin qui ok (a proposito qual’è la forma ottimale?)…Poi basterebbe vedere che il taglio si allarghi per capire che la lievitazione è ultimata? Quindi deduco che se il taglio dovesse aprirsi in un’ora o due, è già pronta per essere infornata? Pensavo occorresse più empo…addirittura si è deciso di infornare stasera sul tardi…Aspetto il verdetto…:-) Grazie cara!

    Commento by pagnottella

  17. @pagnottella: eccomi ho visto il commento solo adesso!!!
    la forma giusta è quella che ti piace di più, io gliela do’ un po’ allungata in modo da avere delle fette non troppo larghe. Comunque conviene sempre arrotolarlo o piegarlo in modo che il glutine si attivi. a me in genere bastano un’ora o due perché il pane abbia ricominciato a crescere e sia pronto per essere infornato. direi che quando vedi che i tagli si allargano di un centimetro puoi cominciare a far scaldare il forno così nel frattempo che raggiunge la temperatura (il mio ci mette una mezz’oretta in genere) il pane sarà pronto per infornare. la seconda lievitazione è molto più breve della prima. Ho fatto in tempo!??

    Commento by izn

  18. evviva che bello !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!quante spiegazioni !!!!!!!!!!!chiare , perfette ;,:il forno ventilato o forno normale, a che altezza? la pagnotta una voltra formata perchè trasferirla da …..a… non si puòl mettere direttamente neglla lastra + carta forno? Il sale io lo metto in un pentolino con un pò di acqua minerale naturale e lo faccio sciogliere sul gas,, poi aggiungo l’altra a, necessaria che automaticamente fredda il tutto a questo punto comincio ad impastare a mano. Grazie sono proprio contenta di avervi conosciuto era questa una cosa che volevo fare da tanti anni, Oggi lo rifaccio mettendo sopra del sesamo, credo che quei semnini cosi buoni non vadano a inficiare la lievitazione, ciaooooooooo a presto

    Commento by cleofe

  19. che ne pensi di coprire quando lievita con un foglio di pellicola leggermente unta? e poi un panno umido , per far si che il panno non si appiccihi alla massa……..pensi che blocchi la lievitazione? ciao fammi sapere grzie

    Commento by cleofe

  20. dici….spruzzate le pareti del forno……… ma si può aprire lo sportello? grazie ciao..

    Commento by cleofe

  21. Ciao izn, sei troppo carina! :-) …Non preoccuparti…in realtà hai fatto in tempo, sono io che non mi sono riconnessa e quindi non ho potuto seguire alla lettera…Comunque, il Pane è venuto bene, gli alveoli più pronunciati rispetto alle prime panificazioni, solo un pò croccantina la crosta, anche se nel momento di raffreddamento, è stato messo un tegamino d’acqua accanto, ed è stato coperto con un canovaccio umido… Ah per quanto riguarda il tempo di lievitazione, potrebbe anche essere che la tua pasta madre abbia ormai raggiunto il massimo dello splendore e quindi l’impasto lieviti prima del mio, che a differenza è meno tempo che la rinfresco? Nella lievitazione centrano i rinfreschi? O meglio più rinfreschi fai e più lievita in minore tempo? O comunque ad un certo punto lievita nel minor tempo ottimale?
    Grazie cara, aspetto tue importanti notizie!!!
    P.S. Che soddisfazione!!!!! Prima che accadesse tutto ciò pensavo sarebbe stato bello un giorno arrivare a sti livelli…Ora che è successo e continua ad accadere, non penso più che sia bello… ma MERAVIGLIOSO!!! GRAZIE!

    Commento by pagnottella

  22. @cleofe: io uso il forno normale; il ventilato è nemico degli impasti lievitati, credo perché asciuga troppo. Lo metto a mezza altezza, quella solita. Per quanto riguarda il trasloco della pagnotta lo dicevo perché siccome la faccio lievitare nel forno con la lampada accesa devo per forza toglierla per accendere il forno, visto che il pane deve essere infornato con il forno già bollentissimo. La soluzione del sale sciolto nell’acqua mi sembra geniale, io non lo faccio perché l’acqua la metto all’inizio e il sale va aggiunto all’ultimo momento per non infastidire il lievito. ADORO i semi di sesamo!
    Per quanto riguarda la pellicola unta per non far appiccicare il pane al telo, io metto l’impasto in una ciotola molto grande con lo strofinaccio umido steso sopra. In questo modo anche se l’impasto lievita molto non ce la fa a raggiungere il telo. Pensandoci bene mi sa che se ci metti la pellicola l’umidità del panno non si trasmette al pane. Uhm! Sì lo sportello si può aprire basta fare tutto velocissimamente per non far abbassare la temperatura del forno. Lo scopo è creare più vapore possibile all’interno del forno; questa cosa serve a far venire una bella crosta croccantona.

    Commento by izn

  23. @pagnottella: certo, sicuramente man mano che la tua pasta madre maturerà il pane verrà sempre più ben lievitato. Il lievito risulta più attivo non tanto se fai molti rinfreschi, quanto se li fai molto ravvicinati (tipo uno al giorno per qualche giorno). Vedrai che questo è niente! Userai la pasta madre per fare un sacco di altre cose (pizza, dolci, panettone e così via) e sarà super bellissimo :-)

    Commento by izn

  24. ciao , dopo aver cotto il pane io lo incarto con un telo di lino pulito e poi lo avvolgo in una sciarpa di lana che ormai non metto più fino al suo completo raffreddamento , meno un pezzetto che DEVO assaggiare……,cosi mi ha consigliato una signora di 80 anni che fin da bambina faceva il pane, pensa che adesso mi ha chiesto se le regalo un pò di P:M: perchè lei ormai non lo fa più …..pensa a che livelli sono arrivata!!!!!!!!!!!!!!!!!!! però lei non usava la M:; ma metteva viA un pezzo di impasto prima del sale e lo teneva nella mADIA in un sacchetto di lino e all’occorrenza rinfrescava, certo lei lo cuoceva nel forno a legna….ma io sono altrettanto felice di essere arrivata fino qui ancora grazie a presto . Appena la rifaccio ti mando la ricetta per la pizza di scarola , cciaoooooooooooooo

    Commento by cleofe

  25. Ciao per caso sono passata da tuo blog e mi piace questo post sul pane. Io mi sono trasferita in Sudafrica e anche se qui ci sono cibi molto buoni, la cucina italiana pero’ e’ emglio se te la fai da sola!!! Cerchero’ di imparare un po’ di ricette e trucchi e anche vorrei aprire qui a Cape Town un club della cucina italiana con qualche visione di film con tema il …cibo. Boh magari e’ una cattiva idea ancora non loso
    Ciao auguri per tutto
    Antonella

    Commento by Antonella

  26. Antonella benvenuta sul mio blog! Addirittura dal Sud Africa che bello :-) L’idea del club di cucina con visione di film con tema il cibo mi sembra un’idea molto carina. Se ti interessa qui potrai trovare una lista di film a tema gastronomico raccolta da me e dai lettori. Fammi sapere se ti sarà utile. Ciao!

    Commento by FrancescaV

  27. ciao, sto allevando da un po’ la mia pasta madre. per ora il pane lo faccio ancora col lievito di birra, ma dalla prossima settimana ho deciso che la mia bella è pronta per la grande avventura! Ho un piccolo forno a legna in cui stanno al massimo 3/4 pani da un KG. Non appena avrò dei risultati vi farò sapere, anche se per cocciuta tradizione (da me il pane si fa senza sale o non è pane) non seguirò alla lettera la ricetta! Saluti
    Luca

    Commento by Luca

  28. @luca: benvenuto luca! facci sapere allora come va la panificazione lì da te (in toscana?). Senza sale nel pane avrai anche meno problemi a farlo lievitare :-)

    Commento by izn

  29. MMM….chi ha tradito la mia toscanità?!?!? scherzi a parte, sì sono toscano e come sai per noi il pane senza sale è quasi un dovere! anche quando faccio la pizza il sale lo aggiungo alla fine prima di fare un’ultima levitazione già in palline pronte, così la pasta viene molto meglio! ormai panificherò settimana prossima, non so se avrò il tempo sabato o domenica! non appena ho dei risultati posto le mie esperienze! ciao

    Commento by Luca

  30. Cara Francesca, leggere questo articolo mi ha riportato indietro di quasi quarant’anni, ed ho ricordato un rito che mia nonna faceva tutti i giorni, ossia la preparazione del pane fatto in casa. Ho un ricordo preciso, anche se probabilmente avevo 6-7 anni. Una sera notai che nonna aveva messo da parte una piccola quantità di pasta del pane in un pentola, lasciandola all’aria, coperta solo di un tovagliolo. Chiesi cosa era, e mi rispose che sarebbe servita per fare il pane il giorno dopo.
    Ecco.
    Può sembrare una sciocchezza, ma non per me.
    Grazie, Francesca.

    Commento by Mario Pascucci

  31. ciao IZN,come promesso eccomi quà,volevo qualche spiegazione riguardo il tipo ti cottura da fare nel” forno”.Io possiedo un forno casalingo elettrico,ventilato, ma non so mai quale tipo di “impostazione”dargli quando devo cuocere il pane,se solo “sotto” oppure “sotto e sopra”., se con ventilazione oppure no!insomma ogni volta faccio un macello!!!!!!Mi puoi aiutare?!

    Commento by cicinita 71

  32. ciao a tutti. Noi facciamo il pane cuocendolo con forno a legna.Lo facciamo sempre una volta la settimana ma circa 15 kg. per volta. Fino a oggi abbiamo fatto cosi: una biga il giorno precedente con lievito madre essiccato in polvere e il giorno dopo aggiunto farina, lievito di birra etc etc.
    Però ora è venuto il coraggio di cominciare a farlo solo con la pasta madre e vogliamo seguire la vostra ricetta.Domanda??? Quanta pasta madre dobbiamo creare la prima volta visto che facciamo circa 15 o 20 chili di pane a settimana?La proporzione è di 300 gr p.m per 500 kg farina?
    siamo agricoltori di grano ( di vecchia qualità) biologico e maciniamo la nostra farina che è di tipo 1 o 2.Va bene la tipo 1?

    Troppe domande vero???

    Grazie e complimenti. Ci avete convinto a fare il grande passo!!!

    Commento by soniuccia68

  33. @soniuccia: ma che strano mia nonna mi chiamava soniuccia e sono del 68… questo nickname mi evoca ricordi dolcissimi :-) Allora, concordo pienamente con il pane fatto completamente con la pasta madre. So che c’è il forno Sambuco che lo fa vicino Roma (o forse a Viterbo?), cuocendolo addirittura con i gusci delle nocciole, ed il loro pane è buonissimo.
    Io uso 250-300 grammi di pasta madre per 600 grammi di farina; quindi la proporzione credo debba essere per 20 chili di farina, cioè per 20000 grammi circa 8 chili e mezzo di pasta madre (la proporzione mi viene 8333 grammi). Non è che io sia un asso in matematica, per cui verificherei le proporzioni prima; ad ogni modo naturalmente proverei prima a fare una o due pagnotte… avrei rimorsi per anni se sapessi di avervi fatto gettare 20 chili di pane acidissimo!
    Per quanto riguarda la farina 1 se non sbaglio è integrale. Con questo tipo di farina il pane lievita molto meno, viene più compatto e meno alveolato, ma sempre buonissimo. Se state iniziando con la pasta madre io proverei prima con una farina più raffinata, tanto per vedere che succede.
    Rispondendo alle vostre domande sono costretta a chiedermi delle cose e di conseguenza imparo anch’io un sacco di cose nuove quindi le domande non sono mai troppe e sono benvenute! Aspetto di sapere com’è andata… avete un sito dove posso venire a trovarvi? Sono una persona un tantinello curiosa… a presto e buona panificazione!

    Commento by izn

  34. caro Mario, grazie a te di aver voluto condividere questo tuo ricordo così intimo e prezioso. Grazie davvero.

    Commento by FrancescaV

  35. soniuccia68 benvenuta sul blog! Sono sicura che grazie agli ottimi consigli di IZN riuscirete a panificare con la pasta madre senza problemi. Che bello produrre e macinare la vostra farina biologica! Ne voglio sicuramente sapere di più anch’io :-) Magari mi potreste scrivere un’email, che ne dici?

    Commento by FrancescaV

  36. IIIZZZNNN!!!!!!!!!! Per favore rispondimi!!!!!!

    Commento by cicinita 71

  37. Ciao a tutti e grazie per l’incoraggiamento.
    Cominceremo con poco impasto per non rischiare troppo.
    se volete potete visitare il nostro sito e darci dei suggerimenti.
    L’indirizzo è agriturismo-pratini.com

    La farina che noi maciniamo sarebbe di tipo 1 ma al tatto è come quella 0:quindi impalpabile tipo borotalco. la differenza è che essendo macinata a pietra contiene tutti i valori proteici e nutritivi del germe di grano..,Mi sa che sto facendo troppa pubblicità e mi fermo.
    quello che vorrei chiedere: una volta che la pasta madre è partita al 1 rinfresco posso allora mollare lì e rifare tutto con i 20 kg di farina? Il difficile è al primo stadio o gli ostacoli ci sono anche nei rinfreschi successivi?

    GRAZIE davvero
    ciao

    sonia.floriddia @ gmail.com

    Commento by soniuccia68

  38. @cicinita: perdonami cicinita!!! mi ero persa il tuo commento!
    Io uso il forno elettrico, sotto e sopra, non ventilato (il ventilato è nemico degli impasti lievitati). cuocio il pane 30 minuti abbassando a 250 negli ultimi dieci minuti; poi lo giro a testa in giù e lo cuocio altri cinque minuti per farlo cuocere bene anche sotto.

    @soniuccia68: grazie, andrò a guardare bene il sito e poi ti dirò le impressioni! la vostra farina mi incuriosisce molto, ma è comunque integrale o è come quella bianca? So che il pane andrebbe mangiato integrale ma io non lo amo molto. Per quanto riguarda la pasta madre se hai letto il post dedicato a lei vedrai che ci vogliono giorni per farla partire ma mesi per farla maturare e quindi cominciare a farci il pane. Se ti servono altri chiarimenti sono qui :-)

    Commento by izn

  39. ciao, non mi hai più risposto percheeeeeeeeeeeeeeeeee.???????????? ti ripeto la domanda sarò più sdintetica. dopo aver cotto il pane come lo devo far raffreddare??????????? grazie a presto … cleofe

    Commento by cleofe

  40. @cleofe: scusami cleofe non avevo capito che era una domanda :-P
    io ho provato ad avvolgere subito il pane ancora caldo in un canovaccio pulito ma il risultato è stato che la crosta è diventata gommosa, non so perché. Devo ancora studiare questa situazione. Per adesso lo lascio su una griglia fino a che non si raffredda; poi dopo lo avvolgo nel canovaccio e lui si conserva per quattro o cinque giorni. Ho scoperto che non bisogna tagliare una fetta fino a che non è del tutto freddo perché si indurisce prima, ma ancora non ho approfondito. Stasera se avrò un attimo mi farò un giro in rete e studierò, poi ti farò sapere i risultati!

    Commento by izn

  41. Ciao izn, abbiamo sempre cotto il pane nel forno a gas, la mia mammina ha il forno termoventilato, con la possibilità, anche, di cuocere con griglia sotto e sopra…è vero che il pane non può cuocere con l’opzione termoventilato? E che comunque tutto ciò che contiene pm o lievito di birra (babà, pane, panbrioche, ecc ecc) deve esser cotto senza termoventilazione?
    Un bacio e grazie! :-)

    Commento by pagnottella

  42. @pagnottella: che io sappia il forno ventilato è nemico di tutti gli impasti lievitati, credo perché asciuga molto e quindi il cibo si cuoce troppo velocemente all’esterno e di conseguenza poco all’interno. se proprio è necessario usare la ventilazione (ci sono dei forni assurdi che sono *solo* ventilati) allora conviene abbassare la temperatura di 20-30 gradi. Tempo fa odiavo la funzione ventilata, poi ho scoperto che le patate al forno con il termoventilato sono buonissime molto più croccantone :-P

    Commento by izn

  43. grazie,……..oggi sto sperimentando il pane con la patate …..poi ti farò sapere……..ho fatto le fette biscottate con il bimby buonissime ,la ricetta sempre in rete, semplici e buone ,ciao a presto

    Commento by cleofe

  44. grazie IZN,avevo capito che ti era “sfuggito” il mio messaggio,monellina!!!!!Quindi ricapitoliamo,forno non ventilato,funzione “sopra e sotto”,temperatura iniziale?270 va bene?….Poi cuocio per 30 min e gli ultimi 10 abbasso fino a 250????Va bene cosi??!!

    Commento by cicinita 71

  45. @cleofe: fantastico, anch’io ho il bimby anche se non lo uso per tutto. Ho provato la tua ricetta per i maritozzi, l’ho adattata al mio metodo e sono venuti fuori molto buoni; l’impasto mi sa che va bene anche per fare il pan brioche, che ne pensi? Sono molto curiosa di sapere come viene il pane con le patate e ti sarò grata se mi suggerisci dove trovare la ricetta delle fette biscottate. Tra un po’ spero di postare la ricetta dei bagels con la pasta madre (buonissimi!!)

    @cicinita: allora, forno non ventilato, funzione sopra e sotto, io la temperatura iniziale la metto al massimo che dovrebbe essere circa 300 gradi per 20 minuti, poi 250 per 10 minuti, poi giro il pane a testa in giù e lo cuocio ancora 5 minuti, tutto questo sulla pietra refrattaria. Fammi sapere!

    Commento by izn

  46. Beh!!Purtroppo il mio forno arriva fino a 270!!! spero vada bene lo stesso.Ma la pietra ollare,che io uso per arrostire le bistecche,è uguale alla pietra refrattaria di cui parli tu?E poi devo comuque metterci sopra la carta forno o non è necessario?Te lo chiedo perchè quando ho provato a fare il pane(..quello venuto acidissimo,per intenderci!!),dopo averlo fatto lievitare tutta la notte,mi sono accorta che l’impasto si era appiccicato sulla carta forno ed io ,per timore di fare sgonfiare la bella pagnottona l’ho messo a cuocere così com’era con tutta la ciotola di terrracotta che la conteneva!!E’normale che l’impasto si” incolli” in questo modo nonostante infarini abbondantemente la carta forno?

    Commento by cicinita 7

  47. IZN!!!!!!!! L’ho fatto!!!!!!!!!Iieri sera quando ho rinfrescato la mia p.m. ho deciso di fare un’altro tentativo,ho impastato il pane seguendo la tua ricetta e visto la “giovane età” della mia p. m. ho aggiunto un cucchiaino colmo di bicarbonato,ho fatto lievitare tuttala notte e stamattina appena mi sono svegliata ho infornato,è venuto buonissimo!!!!!!!!Il bicarbonato ha fatto il suo lavoro!!! Sono troppo contenta,così finalmente potrò iniziare a usare la mia” creatura” senza perderne più un pezzetto!!!!!!Forse domani provo a fare la pizza con lo stesso espediente e magari faccio pure le brioche che ai miei bambini piacciono da morire!!!!grazie mille per i tuoi preziosissimi consigli ci sentiamo alla prossima “avventura”

    Commento by cicinita 7

  48. @cicinita: che notizie che mi dai!!!Ti ringrazio tantissimo! Tu sei una vera sperimentatrice! Fammi sapere per favore tutti i risultati che poi li provo anch’io…

    Commento by izn

  49. salve a tutti!!!!!!!!! cara izn vorrei sperimentare il pane con la farina di grano duro……..che ne pensi? mi puoi consigliare se devo aggiungere , che ne so, + zucchero o più miele, i tempi di lievitazione dovranno essere diversi? aspetto .grazie A PROPOSITO IL PANE CON LE PATATE………….BISOGNA SOLO AGG. ALL’IMPASTO UNA O DUE PATATE LESSATE PRECED. E POI SCHIACCIATE…….tutto qui, ciao aspetto tue notizie

    Commento by cleofe bonfili

  50. @cleofe: dunque, la farina di grano duro mi sa che va benissimo per fare il pane ma dovrebbe venirti meno lievitato, più compatto. Potresti provare ad aggiungere un po’ di manitoba per dare più forza all’impasto, ma prima proverei col grano duro da solo, giusto per vedere che succede. Per quanto riguarda i tempi di lievitazione, devi solo regolarti a occhio: quando l’impasto ti sembra raddoppiato vai sul sicuro.

    Una volta ho letto da qualche parte che per controllare la lievitazione si può provare ad affondare un dito nell’impasto. se il buco fatto col dito risale immediatamente non è ancora pronto, se risale piano è perfetto, se resta buco (!) ha lievitato troppo!
    Interessante il pane con le patate, devo provare assolutamente. La lista si allunga…

    Commento by izn

  51. grazie dei consigli……..hai visto che bei nipotini che hai!!!!!!!! sperimentero’ e poi ti farò sapere

    Commento by cleofe bonfili

  52. Ciao.
    La pasta madre “ipotetica” è al suo terzo rinfresco. E’ normale che ora abbia un odore piuttosto fortino? 2 giorni fa non l’aveva. Comunque è cresciuta bene.
    Per la temperatura ho messo una joghurtiera accesa in un fornetto spento che assicura il tepore costante e lo sportello del fornetto un pò aperto. Il contenitore è di vetro con tappo.
    Respira abbastanza?Oppure è meglio un cencio umido?

    grazie per l’aiuto…
    ciao

    Commento by soniuccia68

  53. @soniuccia68: io la tengo nel vasetto alto dell’ikea che vedi sul post della pasta madre; non è ermetico ma è chiuso con la gomma e lei ci abita da anni, sembra contenta :-) il panno umido lo eviterei visto che la devi conservare per giorni a occhio direi che rischi che ti si ammuffisca.

    Commento by izn

  54. izn: si il vaso di vetro è proprio lo stesso dell’ikea .Ma per l’odore un pò forte che vuol dire, è buon segno?Ad ogni rinfresco che faccio si alza di 1 cm, va bene?E’ vero che invece quando si affloscia o resta sempre uguale occorre rifare tutto da capo?

    sono un pò apprensiva….

    Commento by soniuccia68

  55. @soniuccia68: ma no quando si affloscia vuol dire solo che è andata un po’ avanti, basta rinfrescarla di nuovo e si riprende alla grande.. ti sta solo dicendo che ha fame e vuole tanta acqua e farina!

    Commento by izn

  56. …ma perche a me non esce piu’ fuori dal barattolo? avra’ freddo?…e non lievitano neanche piu’ di tanto anche gli impasti…in casa sono a 20°…

    Commento by Ary71

  57. @ary71: forse è infreddolita.. prova a coprirla con una coperta o una sciarpa di lana, altrimenti mettila al riparo dalle correnti in un mobile chiuso.

    Commento by izn

  58. ary71 guarda che anche a me non esce dal barattolo se la lascio fuori, io ho l’abitudine di farla ripartire sempre nel forno luce accesa + pentolino a.calda sotto ,li non ci sono correnti e si crea, i una temperatura ideale COMPLIMENTI PER I BABA’ cuiao

    Commento by cleofe

  59. Ciao! Grazie a dio che vi ho trovati… sono nei guai e non so come uscirne!!
    Un anno fa, un rinnomato cuoco milanese mi ha regalato un po’ della sua pasta madre (vecchia di 15 anni!). siccome non ero in grado di usarla immediatamente, lui mi ha consigliato di tenerla in freezer fintanto che non fossi riuscita a usarla. Purtroppo è passato più di un anno, ma per fortuna era conservata sotto vuoto.
    Una settimana fa l’ho tolta dal freezer e ho iniziato a rinfrescarla. Il problema è che non mi ricordo bene che consistenza debba avere per essere pronta all’uso. I primi giorni non è successo niente, cioè non è cresciuta per niente e manteneva una consistenza molto morbida e appiccicosa, quasi liquida. L’ultimo rinfresco l’ho fatto ieri mattina, e ha iniziato a prendere un po’ di consistenza e questa mattina è gia raddoppiata di volume.
    Mi potreste aiutare? Come faccio a sapere quando è pronta? Ha un profumo buonissimo, acido e dolce allo stesso tempo (questa p.m. è stata fatta con delle mele verdi e farina di segale).
    Ora vorrei iniziare a fare il pane in casa, solo con la p.m. (senza aggiunta di lievito), ma non so le giuste proporzioni.
    Vi ringrazio molto per l’aiuto.

    Commento by Raquetita

  60. Raquetita: sono contenta che la tua pasta madre sia ‘rinata’. In questo articolo trovi la ricetta di IZN del pane con la p.m. ( e leggi anche tutti i commenti dove ci sono tante indicazioni in più). Nell’articolo La Pasta Madre troverai invece tutte le indicazioni sulla pasta madre. Anche qui leggiti anche i commenti. In bocca al lupo e facci sapere!

    Commento by FrancescaV

  61. CIAO IZN, ti ricordi del bagnetto della P:M:? bene l’ho ritrovato allora dice di mettere a bagno la madre in una ciotola con acqua tiepida e una punta di zucchero credo mezzo cucchiaino per una mezzoretta poi tira su strizza e procedi con i rinfreschi dice per togliere l’acidità ……io ancora non ho provato .ciao QUANDO SI SECCA UN PO’ LA PARTE ALTA DELLA MADRE IO LA TOLGO SEMPRE , MA NON LA BUTTO , LA FACCIO FINA FINA TRA DUE FOGLI DI CARTA FORNO E LA FACCIO SECCARE PER CIRCA 2 GIORN I POII LA SMINUZZO E LA CONSERVO IN UN BARATTOLO DI VETRO ARICIAOOO

    Commento by cleofe

  62. @cleofe: sai che ho letto che quel bagnetto alcuni lo fanno per rinforzare la pasta madreprima di fare qualcosa di impegnativo tipo panettoni e pandori? devo studiare la cosa, molto interessante. Fai benissimo a seccare la pasta madre, così ne avrai una scorta per qualsiasi eventualità; ma non capisco come mai ti si secca la parte alta, hai provato a coprirla con una pellicola da cucina (in pet, però! quella senza ftalati. guarda qui: http://www.aamterranuova.it/view_printer.asp?ID=1697 )

    Commento by izn

  63. Ciao izn, ciao cleofe, ma non basterebbe aggiungere una puntina di bicarbonato all’impasto nel momento della panificazione, in modo che perda quel sapore acido? Fatto il bagnetto una volta, l’acidità verrebbe eliminata per sempre? Non credo, allora ogni quanto occorre effettuarlo?
    Grazie…

    Commento by pagnottella

  64. Scusa te più che il bicarbonato, il miele… o il malto d’orzo.

    Commento by pagnottella

  65. Cara IZN, sono Sonia e proprio oggi il mio lievito naturale compie un mese. Vorrei provare ad usarlo per impastare la pizza, mi sapresti dire come procedere? … se è questa la rubrica! Grazie mille.

    Commento by Sonia

  66. izn la parte alta si secca perche?? allora ti dico come la conservo:::::::::: dentro barattolone sempre di ikea ma con la bocca grande insomma un cilindro, …si lava bene e ci entra tutta la mano e il braccio insomma comodo , lui ha un coperchio di alluminio con una guarnizione di gomma :Io perooooò per conservare la M ci metto sempre uno strofinaccio di lino adeguatamente bagnato……..se è il momento che riparte va bene non si secca ma quando si riadagia e sempre con il telo bagnato si secca un pò, non tanto ma io ..la tolgo….. la pellicola non la uso perchè penso che non respiri………hai letto la risposta di izn cara pagnbottella? sul metodo del bagnetto? DOVREI ANCHE IO .APPROFONDIRE…………..chi lo scopre.prima…………..lo dice ..! tanto è tutto scritto in rete, CIAO A TUTTI

    Commento by cleofe

  67. @tutti: vedrete che il sapore acido sparirà tra poco tempo, dovete solo avere un po’ di pazienza. Intanto fate tutte le prove possibili, con la parte di pasta madre che prelevate, (lasciando il resto com’è) bicarbonato, miele, malto, bagnetti, sono esperimenti e il massimo che si rischia è una pagnotta venuta male.
    L’importante è curare la pasta madre e aspettare che maturi, è solo questione di tempo.

    @sonia: ancora non ho una ricetta perfetta per la pizza. però ho trovato questa che sembra convincente, io la proverei: http://www.kucinare.it/user/ricetta.aspx?idricetta=1775

    @cleofe: mhh… forse il vaso dell’ikea lascia passare troppa aria? é troppo alto e rimane troppa aria dentro? ha provato a togliere il panno di lino bagnato? forse il panno non fa chiudere bene il vaso? come si chiama il vaso che me lo vado a guardare sul sito di ikea?

    Commento by izn

  68. BURKEN è il nome del barattolo diametro 13 alt,24 cm prezzo 3,49….nooo ma è comodissimo….anche l’altro barattolo che sta in frigo sempre di ikea identico a quello della foto. mi fa la stessa cosa, ma io non me ne preoccupo, ne ho sempre tanta di Madre che se pure si secca un po in superfice…………..ciao

    Commento by cleofe

  69. ….aiutoooo! MA ‘ STO PANE A QUANTI GRADI VA COTTO? Chi dice a 200° sempre, chi a 200° x 20 minuti e poi abbassa,forno caldo, forno freddo,cotto 1 ora , 25 minuti,io ho infornato la mia pagnotta a forno freddo. Non si era lievitata in altezza, ma in larghezza perche’ credo l’impasto fosse troppo molle,si e’ cotto in 45 minuti con una bella crosta e poca mollica ma ben alveolata.Ma i dubbi rimangono….IIIIIZZZZNNN! AIUTOOOOO!Bacioni alla Piccina…la mia sta dormendo…

    Commento by ARY71

  70. io lo cuocio a 250° x 20 min. poi lo giro metto a 200° per altri 40 min………. dopo i primi 20m apro il forno tranquillamente e lo giro quando vedo che si colora troppo………….. tranquilla ARY1

    Commento by cleofe

  71. @ary71: io lo inforno al massimo della temperatura del mio forno, 300 gradi. dopo 20 minuti abbasso a 250 gradi. Dopo mezz’ora lo giro e lo lasci così altri dieci minuti circa.
    Assolutamente a forno bollentissimo! deve aver raggiunto la massima temperatura prima di infornare. E poi con il forno bollente devi versare acqua bollente nella leccarda oppure spruzzare acqua con uno spruzzino per creare il vapore, e se il forno è freddo come fai!?
    come sta la piccola?

    Commento by izn

  72. … non so ho paura che cuocendo a cosi’ alta temperatura il pane mi resti crudo dentro e bruciato fuori,e’ elettrico arriva al max a 270..credo…e cuoce contemporaneamente sopra e sotto.Ma come al solitodovro’ provare…il mio povero marito tanto dice che se tutto il pane mi riesce MALE cosi’…lui e’ contento ugualmente!!!! A tal proposito la mia piccina (18 mesi ) gradisce molto la pizza genovese che la sua mammina le prepara …e scongela all’occorrenza!!Baci ancora e grazie come sempre.

    Commento by ARY71

  73. @ary71: non ti preoccupare verrà benissimo! Se pensi che il massimo per il pane è il forno a legna… anche la mia piccolina (quasi 14 mesi!) ama molto le infornate con la pasta madre. La prima cosa in assoluto che ha sbocconcellato è stato proprio un pezzetto di crosta di pane. Che paura che avevo…

    Commento by izn

  74. Cara IZN, nella discussione sulla Pasta Madre ti chiedevo del rinfresco con farina integrale… Qua invece ti chiedo del pane con farina integrale… Assumiamo che la persona in questione continui a rinfrescare la pasta madre con farina 0 o manitoba… so però che di sicuro per il pane vorrà usare quella integrale. Ho visto in un tuo precedente commento che dici “Per quanto riguarda la farina 1 se non sbaglio è integrale. Con questo tipo di farina il pane lievita molto meno, viene più compatto e meno alveolato, ma sempre buonissimo”… e questo è bene… la mia domanda è: sempre 250g di pasta madre su 600g di farina integrale come dalla ricetta per il pane che hai proposto??
    Grazie mille.

    Commento by Giulia

  75. Ciao è la prima volta che vi leggo.Mi interessa molto questa pasta madre ma,vorrei chiedervi però una cosetta,una volta che la utilizzo cosa mi rimane della pasta madre?Mi hanno detto che si preleva un pò del nuovo impasto è vero?Grazie mi metterò subito all’opera.ciao

    Commento by laura

  76. X IZN:Cara sono sempre io…la mia amica ha rifatto il pane con la mia”ingrata”.non solo le e’ rilievitato benissimo in poco tempo, ma lo ha cotto a forno freddo senza acqua a 200° x 30 minuti e 180° altri 30….le e’ venuto da invidia…la MIA per l’appunto…stasera impasto e domani ci riprovo.Baci alla cucciola.
    X LAURA:benvenuta tra noi” drogate di pasta madre”,dunque il tuo quesito ha afflitto un po’ tutte,quando devi impastare ne devi lasciare almeno 100 gr, cosi’ ogni volta che rinfreschi ti aumenta di volume e tu ne hai sempre una buona parte per i successivi ipasti.Sono stata chiara? in bocca al..PANE!

    Commento by ARY71

  77. Ciao ary71 grazie per il suggerimento…ma purtroppo non ho capito se i 100 gr devo toglierli dalla pasta madre o dopo aver fatto l’impasto per il pane.

    Commento by laura

  78. @laura: benvenuta laura :-) tu stai parlando di un procedimento diverso, che consiste nel prendere tutta la pasta madre, fare l’impasto per il pane, poi prenderne un pezzettino, metterlo da parte e la volta dopo usare quello per fare il pane. So che esiste questo metodo ma non so come si fa (si rinfresca quel pezzettino? non si rinfresca? si deve seccare? boh). forse puoi trovare qualche notizia su cookaround. Noi stiamo usando un’altro metodo che è quello illustrato in questo post e in quello sulla pasta madre. Facci sapere che farai!

    @giulia: prova a dirgli di usare 300 gramnmi di pasta madre invece di 250. il pane verrà sempre un po’ meno alveolato, ma sarà sempre buonissimo. Ho usato una farina macinata a pietra che produce soniuccia68 nel suo agriturismo, di tipo 1, ma macinata molto finemente quasi come una 0, e il pane è venuto buonissimo (anche se è cresciuto un po’ meno) però la pasta madre era sempre rinfrescata con farina 0, quindi il pane era un po’ misto.

    Commento by izn

  79. x izn:io vorrei fare la pasta madre con lo stesso metodo che usate voi…ma mi chiedo una volta che ho preparato la pasta madre,avrò un impasto di circa 300 gr, se preparo poi il pane e ne tolgo almeno 250 gr,mi rimane solo 50 gr di pasta madre.Perciò, per preparare il successivo pane come faccio?Intanto grazie per il suggerimento provo a vedere su cookaround.

    Commento by laura

  80. @Laura: Inz consigliava di cominciare a preparare la P.M. con 200 grammi di farina 0, 100 grammi di acqua tiepida non calcarea, 1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva, 1 cucchiaio di miele di acacia. Questo impasto pesera’ alla fine sui 300g… al primo rinfresco prenderei 200g di questo impasto, aggiungerai 100 g di acqua e altri 200 g di farina… e cosi’ per i rinfresci successivi… quindi il tuo quantitativo di P.M. sara’ sempre pressapoco sui 500 g.
    Tutto quello che desideri sapere sulla “creazione” di questo magico impasto lievitante lo puoi trovare qui: http://www.francescav.com/2008/05/pasta-madre/
    Auguroni…

    Commento by Giulia

  81. X Giulia:grazie mille!Ora posso finalmente incominciare l’avventura…ho le idee leggermente più chiare.Quindi vediamo se ho capito…se la P.M. peserà sempre 500 gr circa e,volendo preparare circa 1 kg di pane (siamo in 5 e pazzi per il pane) utilizzerò metà della P.M.Giusto?Ora ti faccio una serie di domande:se la tengo fuori dal frigo e la rinfresco ogni 3 giorni va bene?Se la rinfresco la mattina posso utilizzare quella che tolgo per panificare?Ma anche a voi sembrava così enigmatica la cosa all’inizio?…o sono io dura di comprendonio?Ciao

    Commento by laura

  82. Cara IZN, la pizza è riuscita!!!
    Probabilmente ho utilizzato un po’ troppo lievito rispetto alla farina perchè si sentiva un sapore acido (giusto un po’)! Può aver influito anche la lunga lievitazione: dalle 9 alle 19?
    Mi piacerebbe utilizzare il mio lievito per preparare il panettone: cosa consigli?
    Grazie tante.

    Commento by Sonia

  83. Dimenticavo di chiedervi se il miele deve essere necessariamente di acacia o va bene anche il millefiore?ciao

    Commento by laura

  84. @giulia: grazie mille giulia, sei un tesoro a spiegare per me. oltretutto sei molto chiara :-)

    @laura: non devi utilizzare metà della pasta madre, ma quella che ti rimarrà dopo averla rinfrescata (cioè 250-300 grammi) per 600 grammi di farina. in questa stagione va benissimo se la tieni fuori dal frigo e la rinfreschi ogni tre giorni, basta che la casa non sia troppo riscaldata. In estate probabilmente dovrai necessariamente tenerla in frigo.
    no, non puoi utilizzare quella che togli dal rinfresco della mattina per panificare, perché per fare il pane la pasta madre deve essere stata rinfrescata poche ore prima; però puoi farci le frittelle di pasta madre, e sì, anche per me all’inizio era un delirio, non ci capivo niente mi sentivo sempre come alle interrogazioni di matematica. Mi sembrava di avere un punto interrogativo al posto della testa :-P

    @sonia: sicuramente avrà influito la lunga lievitazione; vedrai che piano piano che la pasta madre diventa più forte gli impasti lieviteranno molto più velocemente e quindi non si sentirà più il sapore acido. per il panettone mi sto organizzando per trovare una ricetta semplice da fare e che soprattutto funzioni immancabilmente; intanto puoi provare a partire dal panettone di stella di sale che mi sembra molto promettente, il suo foodblog è carino e semplice, solare. Ecco l’indirizzo: stelladisale.blogspot.com/2007/12/panettone-tradizionale.html

    @laura: no no va benissimo anche il millefiori, basta che non sia un miele industriale (e ricordate che il miele non biologico spesso è infarcito di antibiotici che danno alle api!)

    Commento by izn

  85. Ciao izn e Francesca e ciao a tutti.
    Sono in attesa che la mia appena nata pasta madre sia pronta per il primo utilizzo (va a “gonfie” vele grazie a izn e a tutti i frequentatori di pronto soccorso pasta madre).
    Nel frattempo cerco di capire come potrò utilizzarla!!
    I miei “fantastici” cornetti saranno il primo esperimento, poi proverò anche il pane. Non ho una macchina per il pane, ma credo che con il bimby potrò comunque realizzare un buon impasto. Qualcuno ha suggerimenti tempi e modalità da suggerirmi?
    Grazie e saluti

    Commento by Chiara

  86. @giulia, laura e sonia: vi ho risposto ieri sera, ma essendoci dei link nella mia risposta, il commento è in attesa di essere approvato. vedrete che francesca lo metterà in linea tra pochissimo

    @chiara: ho tutta la ricetta per il pane con il bimby, se vuoi te la incollo qui, fammi sapere!

    Commento by izn

  87. IIIIIZZZZNNN! Ci seiiii?Sei connessa?Mi dici dove prendo la ricetta del panettun o del pandoro con la PM? Quella che ho trovato qui di lato secondo me c’e’ troppo burro…mi fai sapere? Bacetti dalla mia LUCHICCA…e dalla sua mamma…

    Commento by ARY71

  88. Allora vediamo se ci ho capito almeno un pochino.Quando rinfresco,quella che tolgo la utilizzo per le frittelle(solo?),dopo qualche ora,quando è nuovamente lievitata posso prelevare i 250 gr per panificare,giusto?…e qui pronte altre 2 domande:una volta che tolgo i 250 gr x panificare,devo aggiungerealtra farina e acqua?La farina deve essere pari alla pasta che tolgo o a quella che rimane?Grazie Ciao.
    Dimenticavo la cosa più importante da dirvi…da ieri sera sono entrata nel magico mondo dellaP.M…speriamo bene!

    Commento by laura

  89. @ary71: prova sul sito di stella di sale, c’è sia un panettone sia un pandoro fatti con la pasta madre, a occhio mi sembrano interessanti.

    @laura: dunque; rinfreschi la sera prima di fare il pane; quella che rimane lo usi per le frittelle se vuoi, altrimenti la butti; il giorno dopo prima rinfreschi e poi quella che rimane la usi per fare il pane. Questo perché per il pane serve una pasta madre appena rinfrescata, mentre per le frittelle va bene anche se ha un paio di giorni. Togli sempre dall’impasto di 500 grammi 200 grammi di pasta madre, a questi 200 grammi aggiungi 200 gr di farina e 95 o 100 grammi d’acqua. In bocca al lupo… facci sapere :-)

    Commento by izn

  90. Grazie IZN, vado a sbirciare il foodblog di stella di sale :-)

    Commento by Sonia

  91. @izn: Grazieeee. E se sei in vena di esagerare oltre alla ricetta per il pane col bimby…..posteresti anche quella della pizza? Comunque ho una domandina: il rapporto pasta madre farina è lo stesso sia per il pane che per la pizza?!? E quando sulle ricette trovo scritto: un panetto di lievito di birra, a quanti grammi di pasta madre (mediamente funzionante) corrisponde?
    Grazie di nuovo

    Commento by Chiara

  92. aiuto!!! sono già tre i miei tentativi di fare il pane con la mia pasta madre…ma niente da fare, semplicemente non lievita!!
    ho seguito i vostri consigli per rinfrescare la p.m. e poi le vostre proporzioni…e niente.
    1. come faccio a sapere che la mia pasta ancora funziona? 2. che consistenza deve avere? (dalle foto che ho visto nel blog, vedo che la mia p.m. è molto diversa.. la mia è molto liquida, ovvero non fa la palla). non voglio rinunciarci…ma non so + cosa fare…
    grazie col cuore!!

    Commento by Raquetita

  93. @chiara: ecco la ricetta del pane con il bimby:

    250 gr PM rinfrescata la sera prima
    20 gr olio extravergine d’oliva
    320 gr acqua tiepida
    1 cucchiaino di miele
    1 min vel 2

    600 grammi farina
    1 min vel 6
    poi
    3 min vel spiga

    durante i quali aggiungere 2 cucchiaini di sale;
    per il resto, tutto come la ricetta di base

    per quanto riguarda la pizza, ancora non ho trovato una ricetta che mi convinca completamente. Appena la scopro la condividerò con voi subito, prometto!
    Non devi fare la corrispondenza con la quantità di lievito di birra, ma solo un rapporto con la quantità di farina (copio e incollo dal post sulla pasta madre: “- la pasta acida può essere utilizzata sempre in sostituzione del lievito di birra, calcolando sempre circa 300 grammi di pasta acida per un chilo di farina 0; in caso di farine povere di glutine bisogna però mantenere la dose di circa 400 grammi per un chilo di farina.”)

    Commento by izn

  94. @raquetita: allora, cosa può essere successo? Che tipo di farina hai usato? Usi acqua del rubinetto? Hai provato a rinfrescare usando meno acqua, in modo da far diventare la pasta madre un po’ più densa? Dammi qualche indizio, dimmi come hai proceduto…

    Commento by izn

  95. @izn: dunque, sia per i rinfreschi che per la panificazione, ho sempre usato farina 00 e acqua minerale naturale tiepida; all’inizio ho seguito la proporzione di 100 gr di farina e 75 gr d’acqua per una p.m. iniziale (già fatta, vedi il mio primo messaggio del 2 dicembre). Dopo circa 15 giorni ho fatto il mio primo tentativo di panificazione (avendo fatto dei rinfreschi ogni 3-4 giorni). Il risultato è stato negativo: l’impasto non è lievitato nemmeno un po’. Poi vi ho trovate e ho rinfrescato come suggerito da voi; la p.m. è sempre rimasta abbastanza liquida, cioè un composto molto denso ma liquido abbastanza da “scrivere” (spero di che mi capisca, pensa ai tuorli sbattuti con lo zucchero); soltanto una volta ho aggiunto + farina rispetto alla proporzione, in modo da riuscire a fare la palla: la p.m. ha sempre fatto molte bolle piccole e il suo profumo è sempre rimasto acidulo ma buono. Dopo qualche giorno, ho rinfrescato ancora come suggerito qui e l’impasto è tornato liquido (ho pensato fosse normale). E così ho fatto ancora un secondo tentativo di panificazione, qui però l’impasto sembrava essere cresciuto un pochino, ma non abbastanza: il pane sfornato era molto buono di sapore ma per niente lievitato, dentro era leggermente crudo. La mia terza panificazione (domenica scorsa) è stata la più disastrosa di tutte: in questo caso ho utilizzato il miele invece dello zucchero per la prima volta. Risultato: un pane dalla crosta dura (ma proprio secca) e completamente crudo dentro…un vero disastro. Ed è qui che mi sono chiesta se la mia p.m. sia ancora buona o meno.
    Scusa se sono stata prolissa, ma ci tenevo a dirti proprio tutto perché vorrei davvero riuscire a fare il pane utilizzando solo la p.m.
    Grazie mille!

    Commento by Raquetita

  96. @raquetita: innanzitutto, niente farina 00 (troppo raffinata), usa la 0. Per panificare è troppo presto dopo 15 giorni, dovresti aspettare fino a quando la pasta madre non raddoppia in circa tre ore, almeno un mesetto direi, anche a seconda di quante volte la rinfreschi; se vedi la pasta madre troppo liquida (dalla tua descrizione direi che lo è) non aggiungere farina, ma diminuisci l’acqua di 5-10 grammi ogni volta (invece di 100 grammi usa sempre 95 o 90 grammi d’acqua).
    Tranquilla, il pane ti verrà benissimo, devi solo avere un po’ di pazienza perché la tua pasta madre è ancora bimba :-) Io ci ho messo mesi prima di cominciare a fare il pane!
    intanto fai queste modifiche e fammi sapere come sta venendo, poi per strada vedremo piano piano cosa cambiare ok?

    Commento by izn

  97. @izn: grazie dalla risposta così veloce! farò come mi dici, adoperando la farina 0. Il fatto che finora abbia utilizzato la farina 00 fa niente?

    Commento by Raquetita

  98. @raquetita: piano piano a forza di rinfrescare con la 0 vedrai che la 00 verrà completamente sostituita. secondo me già dal primo rinfresco le cose dovrebbero andare un po’ meglio. fammi sapere!

    Commento by izn

  99. izn ieri al negozio bio dove vado sempre ormai (SONO DIVENTATA LA MAGGIORE AZIONISTA))) VEDO CHE STANNO RINNOVANDO IL NEGOZIO!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! SCHERZI A PARTE ………………..MI HANNO DETTO CHE IL VENERDI POMERIGGIO SI PUÒ ANDARE A CUOCERE IL PANE NEL FORNO A LEGNA ………… GRATIS ………..CARINA COME IDEA NO?????????????? ALLORA IO ABITO A MONTESACRO………SE DOVESSI PASSARE DA QUESTE PARTI…….E. VEDI…………… UNA SIGNORA………….. CHE CAMMINA ERETTA………………… NON PER UN ATTEGGIAMENTO.. SNOB………………………………. MA PER LE NUMEROSE PAGNOTTE ALLINEATE SOPRA UNA TAVOLA …RIGOROSAMENTE IN TESTA……………..SONO IO CHE VADO A CUOCERLE !!!!!!!!!!!…… anche se sono una nonna di una bella bimba di 5 mesI………………….A ME …………………………………..
    …… PIACE GIOCARE CON LE PAROLE………………… CREDO CHE TU L’ABBIA CAPITO…..AUGURONI…………….

    P.S. POTRESTI INCONTRARE ANCHE LE FARMACISTE…………………

    Commento by cleofe

  100. Ciao IZN,
    intanto AUGURONI DI BUON NATALE A TUTTI!!!
    ho scoperto questo sito da pochissimo e già mi piace moltissimo.
    Io uso la mia pasta madre, che ha almeno cent’anni, per pane, pizza, grissini etc…
    Solitamente ne uso 60gr su 500gr di farina e lascio lievitare tutta la notte coperto. Vorrei sapere se ha senso usare più pasta madre e che differenze porta.
    Grazie

    Commento by Barbara

  101. Ciao a tutti!
    Buon Natale leggermente in ritardo, ma perfettamente in tempo per augurarvi un sereno 2009 in compagnia delle persone che amate e… delle vostre care Paste Madri… :-)
    Sono sparita un pochino ma vi ho sempre seguite… allora: sono alla mia terza panificazione con risultati ottimi!! Ho fatto delle foto che vi manderò :D (poco orgogliosa del mio pane ;-) ehehehe)
    Solo una piccola cosa, leggendo i vari commenti sopra ho fatto un po’ di confusione e quindi il mio pane è sempre venuto un po’ “troppo cotto”… senza badare dopo quanto abassare il forno e girare il pane, mi potete confermare che si può dire che il pane in totale va cotto 40/45 min?
    Devo assolutamente trovare il tempo esatto entro Capodanno visto che il pane in tavole dovrebbe essere quello fatto da me :) Grazie mille.

    Commento by Giulia

  102. Cara IZN, il mio tentativo per il panettone è… FALLITO!!! :-(
    Ho seguito la ricetta di gennarino.org/panettonenatu.htm, ma ahimè… l’impasto l’ho ammazzato quando ho aggiunto il burro e le uova: credo che si sia appesantito perchè non c’è più stata lievitazione! Pazienza! Vorrei riprovarci, magari stavolta seguo il tuo consiglio: la ricetta di stella di sale.
    :-) Invece per la pizza procedo bene, ormai il mio lm ha 53 giorni e potrebbe essere arrivato anche il momento di PANIFICARE. Ti tengo aggiornata e nel frattempo leggo i vostri consigli.
    Grazie ancora.

    Commento by Sonia

  103. @cleofe: fantastica questa cosa del negozio che fa utilizzare il forno a legna!!! è un grande esempio, speriamo che altri ne seguano! L’unico mio dubbio è che il pane se lo porti dalla casa al negozio potrebbe prendere freddo, e con le scosse ti diventa una specie di pizza… mi fai sapere se lo cuoci lì come viene? e che espediente userai per non farlo sgonfiare nel tragitto?
    Troppo bella l’immagine di questa signora che cammina con la tavola in testa con le pagnotte.. ormai è entrata a far parte del mio immaginario, lo racconto a tutti! :-D

    Commento by izn

  104. @barbara: grazie barbara e benvenuta!!! Io credo che all’inizio viene sempre detto di usare poca pasta madre per evitare che il pane sappia di acido; se la pasta madre ha un buon sapore ed è bella matura (e la tua mi sa che decisamente lo è!) se ne può usare tranquillamente di più.
    Naturalmente se ne usi poca la lievitazione deve essere più lunga; calcola che più e lunga la lievitazione, più il pane è digeribile, perché sarà stato predigerito dai batteri.
    La quantità suggerita qui è solo un modo per riuscire a fare il pane un po’ più velocemente. Devo ammettere che per quanto mi riguarda preferisco sempre, se posso, fare le cose lentamente e con calma.
    Quanto tempo fai lievitare il pane tu? viene bello alveolato? facci sapere!

    Commento by izn

  105. izn cara ho sperimentato il pane senza impasto, avendo poi analizzato tutte le varie complicazioni del trasporto della cottura ecc.ecc………..avrai capito che ho giocato un po’ con le parole………….comunque non è detto……….magari in estate……..DICEVO CHE HO SPERIMENTATO IL PANE SENZA IMPASTO…………ECCEZZIUNALE VERAMENTE………………L’ALTRO…………… MAI VENUTO COSI Alveolato la crosta perfetta……..l’ho messo in una pentola di ghisa con coperchio , le vendeva ikea ……..comodo,,,,,,,,,OTTIMO……….. FACILE………….CON POCO DISPENDIO . DI ENERGIE….APPENA POSSO MANDO LA FOTO CIAO E FELICE ANNO NUOVO

    Commento by cleofe

  106. @giulia: eccomi, spero di aver fatto in tempo per domani!!! sì, il pane va cotto effettivamente circa 45 minuti; io lo cuocio 20 minuti a 300 gradi, poi abbasso a 250, poi dopo una mezz’oretta lo giro e lo cuocio altri dieci minuti circa.
    Aspettiamo il racconto del pane-cenone! Auguri a tutti!!!

    @sonia: mi dispiace tantissimo per il tuo panettone. prometto che appena trovo il procedimento giusto vi posterò la ricetta INFALLIBILE per fare sia il panettone che il pandoro. È solo questione di tempo… la troverò, la troverò…

    Commento by izn

  107. @cleofe: eh eh… lo sapevo… il pane senza impasto è fantastico, veramente. E anche facilissimo da fare, da non crederci. Vogliamo la foto!!!! baci e un meraviglioso inizio d’anno!

    Commento by izn

  108. Grazie Mille IZN…
    il pane è venuto bello… se buono lo scoprirò domani ;-)
    e vi dirò che commenti ha ricevuto…
    …ma, cos’è questa cosa del pane senza impasto??
    Vi prego IZN e Cleofe… spiegate, spiegate, spiegate… :D
    Buona serata (e nottata) a tutti per domani!

    Commento by Giulia

  109. @giulia: ecco la ricetta del pane senza impasto. Si tratta di un tipo di pane che si fa senza impastare, basta solo mescolare gli ingredienti e lasciare lì, ma bisogna cuocerlo in una pentola nel forno. Il risultato è spettacolare :-P Facci sapere i commenti sul pane! buon anno a te e a tutti voi!!!!!

    Commento by izn

  110. izin ciao,vedo che non siete riuscite a risp,te e francesca putroppo o dovuto buttare tutto,ma o rifatto tutto di nuovo stasera devo fare il 1 rinfresco e spero che la pm lieviti!se potete leggere i miei mess mi fate un regalo,mandatemi qualche consiglio. buon anno a tutti voi di cuore ciao

    Commento by angela

  111. Happy New Year!!!

    Commento by Sonia

  112. giulia come ti ha risposto izn la ricetta la trovi ecc ecc ma ti volevo comunque manifestare la soddisfazione………………è semplice…….è comodo………. la mollica è bella alveolata l…………..la crosta croccante…………si mantiene ………noi lo abbiamo mangiato oggi dopo 3 giorni,,,,,,,,,,,insomma per noi è ottimo……….però non è detto che soddisfi i tuoi di gusti ,,,,,,,,,,fai una prova,,,,,,,,,,,,,IMPORTANTE È IL RECIPIENTE DOVE VA COTTO…………….IO HO USATO UNA PESANTISSIMA CASSERUOLA DI GHISA CON COPERCHIO CHE AVEVO ACQUISTATO DA IKEA PER FARE UNO STRACOTTO prova e facci sapere ciao e felice anno

    Commento by cleofe

  113. Il pane è stato un successone!!!! :-D
    GRAZIIIeee

    Commento by Giulia

  114. @Sonia: ciao, Sonia. Potresti, per cortesia, postare la tua ricetta per la pizza con la Pasta Madre… Vorrei cominciare a sperimentarla :-) Grazie!

    Commento by Giulia

  115. @izn: ciao! eccomi di nuovo! spero che abbia passato delle bellissime feste di natale e anno nuovo! tanti auguri!
    Io ero sparita perché mi sono dedicata alle feste e ai rinfreschi per “salvare” la mia p.m.
    Ho utilizzato soltanto la farina 0, penso che finora avrò già fatto più di 10 rinfreschi, quasi tutti a 24 ore e solo un paio a 48 – 72 ore. è sempre stata fuori dal frigo, perché con il freddo di questi giorni, secondome non serve di più. In un ‘bowl’ di vetro e coperta con la pellicola. Solo dopo il penultimo rinfresco ha iniziato a gonfiarsi davvero…ma non a 3 – 4 ore ma di più.
    Ieri sera ho fatto l’ultimo rinfresco e ho misurato l’orario: dopo 2 ore e mezza si era gonfiata ma non doppiata…i bucchi (penso si chiamino “alveoli”) sono finalmente regolari e tanti, ma non si formano ancora dopo 3-4 ore.
    Il profumo è sempre stato buono: di mela aspra o meglio d’aceto di mele.

    Secondo te, posso già provare a panificare? che ne dici? Volevo anche chiederti una cosa sui rinfreschi: si possono fare anche adoperando l’impastatrice planetaria? Io ho una planetaria che uso per tutti i miei altri impasti (pasta frolla, brisee, sfoglia, ecc.) Tutti questi rinfreschi li ho fatto a mano perche volevo “sentire” l’impasto con le mie mani…ma mi sono beccata una allergia che penso risulti dall’acitidà dell’impasto.
    Ti ringrazio tanto per la tua gentilezza e per il tuo tempo.
    A presto.
    Raquel

    Commento by Raquetita

  116. Salve!… è possibile che qualquno mi risponda? o forse questo post non è più valido e devo postare le mie domande altrove?

    Commento by Raquetita

  117. raquetita: Posso risponderti io: puoi cominciare a panificare dopo circa un mese di rinfreschi, ma se ti va puoi sempre fare una prova prima e vedere come viene. I rinfreschi si possono fare anche adoperando l’impastatrice, anzi dovrebbero venire meglio. Un saluto a presto.

    Commento by FrancescaV

  118. @FrancescaV, ciao! e grazie mille per la risposta!!! Proverò e ti farò sapere.

    Commento by Raquetita

  119. anch’io mi sono data alla pasta madre sono riuscita ad allevarla in 15 giorni, ho anche fatto il pane ,una meraviglia, solo la crosta un p’ dura. Ho fatto anche la pizza, mai assaggiato niente di piu’ buono. A proposito come ci si scrive al forum ?

    Commento by maria putorti’

  120. CIA A TUTTI DA UN PO DI MESI SONO ALLE PRESE CON PASTA MADRE E DI CONSEGUENZA PANE , E DEVO DIRE CHE I RISULTATI SONO SODDISFACENTI , VORREI SOLTANTO SAPERE UNA COSA SE QUALCUNO GENTILMENTE MI PUò AIUTARE : QUEL Pò DI SAPORE ACIDO DEL PANE DOVUTO ALLA PASTA MADRE SI PUO TOGLIERE COMPLETAMENTE ? O è UNA SUA CARATTERISTICA è NON PUò ESSERE TOLTA ? PREMETTO CHE SONO IGNORANTE IN MATERI E APPREZZERò SENZ ALTRO SE QUALCUNO MI AIUTA GRAZIE !

    Commento by RAF

  121. …raf…un consiglio che ci ha dato pagnottella…….mettere un pizzico di bicarbonato nellimpasto……è vero funziona…

    Commento by cleofe

  122. ciao a tutti! Anch’io da un po’ sto tentando la via della pasta madre ma, essendo intollerante al frumento, ho creato la mia pasta acida con la farina di farro. Oramai ha un mese e faccio rinfreschi circa un giorno si ed uno no. La pasta triplica il suo volume ma ci vogliono almeno 4/5 ore. Ho provato a fare il pane (metà Kamut e metà farro) ed è venuto abbastanza bene ma per farlo crescere ho dovuto fargli fare 2 lievitazioni di circa 12 ore ciascuna. Qualcuno sa dirmi se è normale aspettare tutto questo tempo? Forse la mia pasta acida è troppo giovane o forse le farine diverse dal frumento sono meno forti? Grazie mille

    Commento by lema

  123. Basta solo un rinfresco prima di panificare?Dopo il rinfresco,va lasciato a T° ambiente o in frigo? thank.

    Commento by christine bertoli

  124. Ho appena scoperto il sito, è tutta la vita che uso la pasta madre e ho 75 anni; inoltre le mie nonne il pane l’hanno sempre fatto in casa e io le seguivo curiosa da lontano, per di più la mia nonna paterna gestiva uno dei forni del paese di 900 abitanti dove le donne del vicinato venivano a cuocere il pane. Penso di poter dare il mio piccolo contributo anche perchè sono laureata in una materia scientifica e la mia vita l’ho passata in un Ente di ricerca a fare il ricercatore. Forse i miei commenti sono un po’ superati per il tempo trascorso dalla formulazione delle domande. Ma forse vanno bene lo stesso!

    @soniuccia68 & izn (commenti del 6.11.2008):
    con quei dati di partenza (20 kg di farina da lavorare, 250 g di pasta madre per 600 g di farina) fa proprio 8,333 kg. i conti fatti da izn sono perfetti, non essere modesta.

    @ Chiara & izn (commenti del 16.12.2008):
    se il problema è mantenere i giusti rapporti fra le quantità della farina e degli altri componenti specialmente per quanto riguarda il mantenimento delle caratteristiche organolettiche in generale, con i dati fissati in questo blog (300 g di pasta madre per 600 g di farina dell’impasto, p. m. contenente 100 g d’acqua per 200 g di farina), per mantenere tutti gli altri equilibri fra i componenti, bisognerebbe usare i 3/4 della farina indicata nelle ricette che usano il lievito di birra e metà in peso di p. m. rispetto alle quantità di farina così ottenute, anche l’acqua indicata va ridotta a 3/4 di quanto indicato; ad es. se la ricetta con il lievito di birra dice 1 kg di farina e 5 dl d’acqua, usare 750 g di farina con 325 di p. m. e 3,25 dl d’acqua. Io mi sono sempre regolata così e quasi mai ho avuto disillusioni.

    @ RAF & cleofe (commenti del 6.3.2009):
    Al di là del valido suggerimento di pagnottella che dà il rimedio all’inconveniente derivante dalla panificazione con p. m. giovane, io suggerirei di eliminarne la causa introducendo dal più presto possibile nella pasta madre giovane un paio di cucchiaini di yougurt con fermenti lattici vivi.
    Il lievito naturale è un impasto di farina e acqua che si è arricchito naturalmente di microrganismi di specie diverse: in particolare lieviti del genere saccaromiceti e batteri lattici; questi ultimi sono soprattutto, lactobacilli e streptococchi, ampiamente presenti nello yougurt, ma carenti nella p. m. giovane. Più volte a causa delle lunghe assenze da casa per presenziare a congresssi scientifici, o altro, o anche più semplicemente per vacanze un po’ più lunghe, ho perso la mia p. m. L’ho sempre rigenerata rapidamente usando il solito impasto di acqua e farina usando come innesco una punta di lievito di birra, un po’ di yougurt, insieme al solito miele, mosto o altri succhi di frutta matura. In questo modo ho sempre ottenuto p. m. pressoché mature in breve tempo.
    Scusate la mia prolissità ma è probabilmente cokpo della mia vecchiaia.
    Un abbraccio a tutti
    Hammurabi

    Commento by Hammurabi

  125. @hammurabi: grazie infinitamente per i chiarimenti e per aver condiviso l’esperienza preziosissima.
    Se non ti dispiace metterei questo testo anche sul mio blog, perché sarebbe utilissimo a tutti :-)

    Commento by izn

  126. hammurabi: sono contenta che hai scoperto il mio sito e ti do il benvenuto. I tuoi suggerimenti non sono affatto superati, le pagine del sito vengono lette tutti i giorni ed ogni nuovo apporto è ben accetto. Ho letto anche io ultimamente dell’utilizzo dello yogurt con fermentici lattici vivi da aggiungere alla pasta madre giovane, è sicuramente da provare. Anzi ho ritrovato una ricetta per creare la pasta madre che comincia proprio dallo yogurt, come spieghi bene tu. Grazie ancora e spero di ritrovarti presto tra queste pagine.

    izn: credo proprio che non ci sia nessun problema a divulgare questi preziosi consigli di Hammurabi, basterà solo mettere il link.

    Commento by FrancescaV

  127. @francescav: ma certo che metterò il link, ti ho anche linkata da un paio di giorni perché una lettrice mi aveva chiesto una ricetta con il topinambour e io le ho consigliato i tuoi meravigliosi rosti! :-P

    Commento by izn

  128. Contenta se la mia lunga esperienza può tornar utile, quindi assolutamente nessun problema per il link. Anzi….

    Commento by Hammurabi

  129. Ciao a tutti!!!! Ho scoperto da pochi giorni q.to blog ed ho deciso di sperimentare la panificazione con la pasta madre. Nella mia carriera di panificatrice……pochi successi…spero che di avere + soddisfazione con la pasta madre.

    Questa sera ho fatto il primo rinfresco ma mi viene un dubbio…..quanta pasta madre devo togliere domani al secondo rinfresco? Sempre 100 gr???
    Vi prego rispondetemi presto…!!!!
    Ciao a tutti!!!!

    Commento by bettona

  130. vorrei fare il pane,ma come sim prepara la pasta madre?
    grazie angela

    Commento by angela

  131. La pasta madre mi è venuta meravigliosa ,ma il pane non riesco a farlo bene. viene molto pesante con molta mollica; come se non fosse lievitato. Tengo presente che lo lascio lievitare una notte. Come posso fare? datemi qualche consiglio.

    Commento by Carla

  132. carissima francesca,ho tentato ,seguendo i tuoi saggi consigli, di preparare la pasta acida per poter fare il pane,non ci sono riuscita. C’è per caso un segreto che non si conosce per ottenere il risultato tanto atteso?
    dammi lumi ciao
    rita

    Commento by rita

  133. Avevo scritto qualche mese fa lamentandomi della mia incapacità nel far nascere “la pargola”. Poichè sono una tipa determinata, ho continuato a tentare fino a quando non l’ho spuntata ed ora ho una pasta madre che cresce abbondantemente. Ho solo un dubbio: all’inizio l’ho usata per fare del pan di ramerino che è venuto delizioso; successivamente mi sono avventurata in altri tipi di pane, che sono venuti più o meno bene. Adesso però la mia pasta madre sembra produrre pani troppo acidi. Qualcuno sa dirmi cosa ho combinato e se posso rimediare? Non vorrei dover buttare tutto e ricominciare da capo.
    Grazie mille per il supporto.
    Elisa

    Commento by Elisa

  134. salve sono cosimo da matino siccome che mi son fatto un forno a legha per uso dmestico ed e grande 80 circolare e vorrei fare il pane mi potete dirmi la temperatura del forno per quocere 2 kili di pane e se quando il forno e arrivato bisogha togliere la cenere e fallo quocere con il calore grazie cosimo

    Commento by cosimo

  135. buongiorno come tutti i panettieri che si rispettano sono sveglio per fare il pane ,è tempo che mi sono inbattuto in questa diciamo arte circa 3 anni .Faccio il pane con la pasta madre fatta da me che se mi metto a raccontare linizio di questa avventura ci vuole la divina commedio .Il mio problema è questo il pane è buono .Ma come mai io metto il pane dentro il forno che è alto diciamo 10centimetri ossia è cresciuto e mano mano che cuoce si abbassa e viene fuori tipo ciabbatta.Dove sta lo sbaglio??????se mi puoi dare un consiglio ti ringrazio anticipatamete. Ho provato per tre volte la tua ricetta ma stesso risultato..complimenti per le tue ricette ciao e grazie Claudio

    Commento by claudio

  136. ciao Claudio e benvenuto. Bello avere la passione di panificare che ti fa alzare la mattina così presto. Prima di poterti dare qualche consiglio sulla cottura, dovresti dirci tu come lo cuoci il pane. Hai letto e seguito le indicazioni riportate nell’articolo? Facci sapere!

    Commento by FrancescaV

  137. ciao e grazie per aver risposto .io il pane lo metto dentro un forno a gas che dal termometro che ho comprato ed è anche preciso lo metto a 250 gradi con la pentola dell’acqua per il vapore poi dopo circa 20 25 minuti lo porto a 200 gradi e continuo per il totale 60 minuti… questo è il mio metodo di cottura lho provato anche dentro la cazzeruola come fà IZN HO visto tante di quelle volte quel video che mi è venuta la nausea . ma anche tanta rabbia perche sono molto testardo e mi piacerebbe che il pane viene buono .Ho fatto anche un corso di due domeniche e li il pane che mi è capitato di fare è venuto spettacolare …adesso mi chiedo ma che a questi corsi cè il trucco???????ciao e scusa se mi sono dilungato ti ringrazio per avermi sopportato claudio P:S: non mi fermo continuo

    Commento by claudio

  138. ciao francesca
    sono riuscita a fare la pasta madre della tua ricetta
    ho seguito scrupolosamente tutti i passaggi
    dovresti vedere che bellache è venuta fuori!
    e che profumo !
    delle volte basta così poco per sentirsi onnipotenti !

    ma
    la mia prima pagnotta di pane …un disastro
    è venuta con una crosta durissima
    schiacciata quindi con poca mollica e quella poca dura e compatta come nelle pagnotte vecchie di qualche giorno

    ho impastato circa 700 gr di lievito con un kilo di farina sale zucchero e olio
    ho tolto circa 300 gr. poi ho lasciato lievitare tutta una notte
    il giorno dopo quando verso le 11 ho notato che l’impasto si stava sgonfiando ho reimpastato con circa 100 gr. di farina multicereali
    dopo 2 ore si era gonfiato abbastanza e ho infornato a 160 gradi per circa 2 ore
    ho sbagliato vero ?
    più volte poi vero ?

    Commento by cinzia

  139. ciao cinzia, benvenuta e mi fa molto piacere apprendere che hai intrapreso l’avventura della pasta madre e che la tua bimba gode di ottima salute :-)

    Allora, a primo acchitto due cose mi sembrano che proprio non vadano bene:
    1. hai usato tantissimo lievito, come mai? Che ricetta hai usato? Come leggi dalla ricetta del pane con la pasta madre di IZN qui nell’articolo, ce ne vuole molto di meno di lievito, circa 250 gr.
    2. La temperatura del forno mi sembra veramente troppo bassa, il pane va cotto alla massima temperatura, almeno per la prima parte del tempo. Ti consiglio di leggerti bene questo articolo, e anche i commenti, troverai tutte le risposte ai tuoi dubbi. Buona panificazine, e sono sicura che la volta prossima andrà meglio :-)

    Commento by FrancescaV

  140. ciao a tutte, vorrei ringraziarvi per i preziosissimi consigli che ho trovato in questo bellissimo blog, anche io ho fatto la mia pasta madre…ma alla prima panificazione ha fatto cilecca, insomma mi son venuti fuori dei sassi, ma dal sapore buonissimo che i miei figli hanno divorato. Così mi sono convinta che dovevo riprovarci, ed a quel punto mi sono imbattuta in questo blog….ho messo insieme come in un puzzle le esperienze di tutte..ed anche un pò della mia…modestamente. Quindi, ho rinfrescato più volte la pasta madre, ma devo dire che in uno dei primi ci ho messo un pelino di lievito di birra…per avviare bene la prima lievitazione, dopodichè ho fatto l’impasto, ho fatto lievitare una volta, ho fatto le pagnottelle, ho fatto la seconda lievitazione, ho infornato…et voilà un pane strepitoso…che soddisfazione!
    Grazie di cuore a tutte.

    Commento by bea

  141. Ciao Francesca,
    prima di tutto voglio dirti che sei una persona scuisita!!!!
    Paziente e gentile con tutti…..ci trasmetti la tua passione per la cucina.
    Veniamo al punto…..anche io approfitto della tua disponibilità e ti chiedo aiuto a riguardo la pasta madre.
    Mi è stata regalata…ho fatto vari rinfreschi per attivarla.
    Ieri sera ne ho usato un pezzo per fare la treccia di Adriano…..ho impastato gli ingredienti e ho messo in frigo.
    questa mattina ancora non ha lievitato…l’ho lasciata fuori e aspetto che si gonfi…dovrebbe triplicare……che dici devo aspettare fino a che non raggiunge la grandezza….forse mette più tempo.
    Un abbraccio e grazie!!!!!

    Commento by Patty53

  142. ciao a tutti,
    ho eredidato una pasta madre liquida di 10 anni vecchia…..qualcuno sa darmi qualche conseglio per la conservazione?
    prima di fare il pane devo lasciarla fuori dal frigo?
    ogni quanto rinfrescarla?
    Grazie

    Commento by luca

  143. Ciao Francesca!
    La mia pasta madre ha circa 40 giorni, l’ho attivata con miele, niente lievito.
    Mi sai dire come posso farle perdere l’acidità?
    A volte il pane mi lievita molto, altre meno. Lascio lievitare l’impasto 12 ore la prima volta e 3 ore la seconda, va bene?

    Commento by antonio

  144. Buon Giorno

    Ho Fatto il mio primo pane con la pasta madre, con le dosi descritte nel sito, la pasta madre si comporta in modo perfetto, il pane è venuto molto bene ed è ottimo ,
    ho solo un problema, lo trovo molto pesente , ed tutti i componenti della mia famiglia
    lo trovano dificile a digerire , cosa posso aver sbagliato ?
    é forse il tempo di levitazione che deve essere maggiore ?

    Grazie a Tutti per una eventuale dritta.

    Commento by Luigino

  145. Carissimi appassionati di paste levitate,
    ho alcuni dubbi da chiarire. Qualcuno può farlo?
    Ho fatto anch’io la pasta madre e la sto conservando da circa un anno. Sono riuscita a fare la colomba con una ricetta presa da un sito (gennarino.com) e funziona bene. Il mio lievito madre è abbastanza buono perchè raddoppia il suo volume in poche ore. Quello che non mi è chiaro è:
    1. come faccio a capire se ubùna ricetta funziona prima ancora di provarla per non consumare gli ingredienti? E’ un problema che mi pongo perchè nella ricetta della colomba la quantità di lievito madre è circa 1/7 di tutto il resto e riesce bene, mentre in un’altra ricetta la quantità di pasta madre era di circa 1/4 e non è lievitato (la pasta madre è la stessa), inoltre per fare il pane mi hanno detto di usare 1/4 di pasta madre rispetto alla farina: in questo caso leivita ma resta un po’ acido.
    2. E’ meglio fare due o più impasti per fare il pane? a cosa serva fare lievitare due volte?
    Grazie, Rossana

    Commento by rossana

  146. E mi sono dimenticata una cosa: dove si trovano gli stampi di carta per colombe e panettoni?
    Grazie, Rossana

    Commento by rossana

  147. sono una nuova arrivata mipiacete moltissimo e spero di trovare molteidee anche se non sono molto brava col computer ciao a tutti gattatitti

    Commento by gattatitti

  148. sono anch’io una appassionata di panificazione con p.m. non sempre mi riesce spero con i vostri consigli e esperienze di migliorare buon lavoro atutti”’

    Commento by gabry

  149. ciao e grazie per i consigli!!!
    Il mio lievito madre ha 25 giorni. Ho iniziato a panificare con risultato discreto: 30% lievito madre, restante farina00 e farina manitoba in parti uguali, 1 cucchiaino malto di grano, acqua naturale in bottiglia; 12ore lievitazione, rimpasto aggiungendo ancora farina (manitoba) perchè l’impasto mi sembra troppo morbido, formo 3 pagnotte, lascio ancora lievitare per altre 12 ore e finalmente in forno. Sono contenta ma trovo che il pane sia ancora troppo acido. Devo aggiungere più malto? Oppure quest’ultimo serve solo per aiutare la lievitazione? Ciao e cari saluti

    Commento by antonella radaelli

  150. Lieviti naturali.. Ce ne sono tanti ma tutti diversi, e i tempi… Piuttosto lunghi..
    Per fare un buon lievito ci vuole un equilibrio tra ‘acido lattico’ e ‘acido acetico’ ..
    Per fare un buon lievito ci vuole tempo, 16-45 giorni determinazione, attenzione, costanza e perseveranza.. Un frutto.. E tanta pazienza..

    Commento by Stefano Velizzone

  151. Con un buon lievito naturale equilibrato si hanno notevoli soddisfazioni
    I risultati sono …. I tempi di lievitazione sono assolutamente paragonabili
    al lievito di ‘birra’ che comunque non è di birra ma è ottenuto da scarto di
    lavorazione della barbabietola da zucchero e viene prodotto con l’uso di
    ammoniaca… Sono più di 15 anni che non compro più alcun lievito !
    Un lievito senza limiti… Dolci.. Salati.. Di tutto !
    email: fernando.ste@inwind.it

    Commento by Stefano Velizzone

  152. Carissimi… La pasta madre è una cosa vivente ! Per mantenere un equilibrio di ‘acidità’
    suggerisco di conservarla al riparo dall’aria (ossigeno) elemento ossidante… Si può fare in
    almeno due modi.. Il primo è di metterla in una busta di plastica e togliere l’aria.. Altrimenti metterla in un barattolo di vetro e coprire con acqua e coperchio non stagno.. Può essere pericoloso se il lievito e valido … Per questo motivo è bene usare sempre un contenitore almeno più del doppio del volume del lievito, vanno molto bene i barattoli di vetro che usano per fare le acciughe.. Conservare il lievito in frigo
    e comunque rinfrescarlo almeno una volta alla settimana è buona regola…. Mi è capitato che un vasetto
    di vetro ermetico con dentro il lievito mi è esploso ed è stato un bel … Buone Lievitazioni…

    Commento by Stefano Velizzone

  153. Si può usare la pasta madre per fare il pane con le comuni macchine per il pane, dove si mettono gli ingredienti e poi non si fa più nulla?

    Commento by Tiziana

  154. Certamente si può usare le macchine per il pane con la pasta madre, però non tutte le macchine vanno bene, è necessario verificare se ci sono programmi adatti con tempi lunghi di 3 – 4 ore. . . La migliore soluzione è quella di avere una macchina con parametri programmabili, ossia tempi di impasto, tempi di lievitazione e tempi di cottura… Molto tempo fà ho comperato una di queste macchine che disponeva di un programma per fare il pane con il lievito naturale ma aveva una pecca.. Poco prina di iniziare la cottura dava un impastata, così distruggeva in parte la lievitazione… Ho risolto il broblema staccando il motore e mettendo nella macchina l’impasto fatto !

    Commento by Stefano

  155. Le macchine per fare il pane potrebbero essere favolose se il programma fosse studiato meglio.. Sarebbe il massimo in quanto si mettono tutti gli ingredienti, si da il via al programma e all’ora prevista la pagnotta è pronta … Se trovassi una macchina interamente programmabile alle esigienze…. La comprerei….

    Commento by Stefano

  156. Ciao,
    sono un an appassionata di cucina. Ho fatto la pasta padre con farina, acqua e miele e ho rinfrescato per 5 cinque giorni una volta al giorno, poi per altre tre volte ogni 16 ore. Ho preparato poi il pane seguendo le istuzioni di questo sito, ma il pane risulta molto compatto, ossia poco lievitato, anche se di buon sapore. Consigli??? E’ troppo giovane la mia pasta madre?
    continuo i rinfreschi?Ogni giorno o ogni due? Fino a quando??Continuo a tenerla a temperatura 22-25 cosi’ rispondera’ meglio ai miei reimpasti? Grazie per l’aiuto che saprete fornirmi.

    Commento by TIZ

  157. Salve, a parte il fatto che con il miele non si fà un buon lievito, e comunque tuttavia ci sono tempi più lunghi per fare il lievito… Meglio scegliere una bella e succosa mela, farne il succo e con questo fare il lievito, comunque i tempi per fare il lievito con la mela variano da 30 a 45 giorni utilizzando farina di grano duro non integrale… Non è facile ci vuole pazienza e si deve fasciare la pasta non troppo stretta
    ed ogni giorno alla stessa ora rinfresco.. Se possibile non usare acqua con il ‘cloro’ , meglio acqua di sorgente controllata, il cloro riduce lo sviluppo.. Se si è vicini ti posso dare un pezzetto di lievito madre che ha almeno 16 anni !

    Buon lievito..

    Commento by Stefano

  158. Quando la pasta madre è ben attiva, se mantenuta fuori dal frigo va rinfrescata almeno due volte al giorno, tuttavia può essere insufficiente, infatti la pasta madre che uso da moltissimi anni se la lascio sei ore è già troppo! Infatti il tempo di rinfresco ideale è tra le tre e le 5 ore e se fa caldo si riduce a due, pertanto la tengo in frigo in un barattolo di vetro chiuso ma non ermetico.
    Buon Lievito… Buona energia.

    Commento by Stefano

  159. Ciao,

    vorrei chiedere aiuto a tutti gli esperti di panificazione con il lievito naturale.
    Ho iniziato da poco a fare il pane con il lievito madre e all’inizio, nonostante i miei timori, veniva piuttosto bene. Da qualche tempo succede una cosa strana e per me inspiegabile, il pane lievita bene prima della cottura, ma in forno non aumenta praticamente per nulla di volume, rimane un po’ piatto e non viene più soffice come prima.
    Premetto che, lavorando tutto il giorno, io lo preparo la sera per cuocerlo la mattina presto, lo impasto verso le 8.30-9 di sera e lo metto in forma per fargli fare la seconda lievitazione verso mezzanotte. Al mattino verso le 6.30-7 lo inforno, faccio 10 minuti a 200° e poi altri 20-25 min a 180°. Il lievito sembra stare bene, infatti prima della cottura il pane lievita. Nelle ultime settimane è aumentata la temperatura in casa mia, siamo sui 23-24°, può incidere?
    Grazie a chiunque mi vorrà aiutare!!

    Commento by Federica

  160. Ciao, carissima Federica, a parte il fatto che il lievito che hai tu non sembrerebbe attivissimo, con tutte queste ore di lievitazione… Se il lievito è valido, veramente valido, quando in casa si ha una temperatura intorno ai 24 gradi in tre ore raddoppia il suo volume….
    Io uso la procedura della 1° lievitazione in bacinella ed il tempo massimo per la 1 lievitazione è di 4 ore nel peggiore dei casi.*.. Di solito dalle due alle tre ore avendo la pasta madre rinfrescata da 24-36 ore mantenuta in frigo, altrimenti rinfresco e lasciando fuori frigo uso la pasta madre dopo solo tre ore, e comunque in estate bastano solo due ore, se i tempi di sviluppo vengono superati la lievitazione va in degrado, talvolta non è facile stabilire quando la pasta madre è pronta a ‘doc’ per essere usata…
    * In conclusione, terminata la prima lievitazione, stendo la pasta sul banco di lavorazione e do delle pieghe in misura del tipo di pane che voglio fare, questa procedura serve a dare forza e nervatura all’impasto, almeno in lievitazione non si allarga troppo e non si appiattisce ma aumenta di spessore, solo che anche nel formare il pane ci sono molti accorgimenti da adottare per far si che ai bordi della pezzatura si formi una ‘crosta’ che aiuta a ‘tenere’ per non allargarsi troppo, perciò la sfarinata va data solo in superfice per evitare la formazione di crosta e così favorire la lievitazione, e mettere sempre a lievitare in tegami e/o teglie di cottura non fredde, soltanto tiepidissime e porre a lievitare dopo 10 15 minuti(il tempo che si formi crosta ai bordi) in cella di lievitazione o comunque in ambiente caldo 30 – 37°C … Premetto comunque che per ottenere ottimi risultati con il lievito NATURALE (pasta madre) ci vuole molta esperienza e a volte non basta, sopratutto per fare il pane, ciò è dovuto alla vitalità ed alta sensibilità del lievito vivo. Certamente che il pane prodotto con lievito madtre non è paragonabile ad una lievitazione differente con lievito di ‘birra’ o ancor peggio kimico, che comunque oggi purtroppo si utilizzano per panificazione molti aditivi oltre il lievito che certamente non migliorano la qualità del prodotto finale….
    Con il lievito naturale il pane risulta più digeribile (se non acido) e comunque si possono usare farine intere-integrali, il lievito con queste farine lavora bene (Non usare per i rinfreschi le farine integrali se non nel caso che si utilizzi il lievito giornalmente..) Prestare molta attenzione a quanto segue:
    ATTENZIONE: é sempre più rischioso usare farine integrali non biologiche, perchè la concentrazione dei pesticidi di sintesi si concentrano sulla parte esterna dei cereali, piuttosto utilizzare farine di grano duro non integrali (molto valide anche se aditivate con lattosio..) oppure ricorrere a farine biologiche integrali, semi integrali … Comunque con la farina Biologica di grano duro macinata a pietra della GEA (origine Italia) si produce bene del buon pane e anche splendite pizze e/o focaccie anche torte dolci, con meno grassi… Questa farina non va bene per il rinfresco del lievito perché è integrale.
    N.B. Le farine integrali non biologiche sono preparate con l’aggiunta della crusta in un secondo tempo e comunque viene tolto il germe del grano elemento più importante e l’integrale può certamente non appartenere allo stesso chicco di cereale, mentre per le farine biologiche viene macinato l’intero chicco senza togliere il germe, infatti risulta più nutriente ed equilibrata senza la necessità di mettere grassi (strutto) nel pane come comunemente fanno i panettieri, ed i medici probabilmente ignari di quanto accade consigliano ai loro pazienti il pane integrale che non solo fa male per i pesticidi e i vari aditivi impiegati, ma anche per l’uso maggiorato di strutto per migliorare la lievitazione, cosa che con un lievito naturale di pasta madre non servirebbe. Oggi ‘qualsiasi’ persona potrebbe fare il panettiere per tutti i svariati aditivi che ci sono in commercio, con la chimica risolviamo tutto, poi viene i bruciori di stomaco ecc. E’ così che funziona…

    Buona Giornata.
    Non esitare a contattarmi per altri chiarimenti, Un caloroso saluto.

    Commento by Stefano

  161. Grazie Stefano,
    a questo punto sto veramente pensando che forse siano le troppe ore di lievitazione a interferire con il prodotto finale, l’unica cosa strana è che fino a qualche settimana fa con la stessa identica procedura veniva bene!! Di fatto io allungo molto la seconda lievitazione, dopo la piegatura (da mezzanotte alle 6-7 del mattino), tuttavia in questa fase il pane lievita bene, sicuramente raddoppia di volume, è che poi in forno non si gonfia più. D’altra parte durante il giorno non avrei la possibilità di farlo, il pane col lievito naturale proprio per i tempi lunghi di lievitazione mi sembrava un buon compromesso con una vita lavorativa a tempo pieno!
    Grazie ancora
    un saluto a te

    Commento by Federica

  162. Carissima Federica, ti potrei suggerire di fare il pane con metodo diretto, in questo caso risparmieresti molto tempo, le dosi di lievito – farina si possono tenere al 50% e se è un buon lievito il risultato viene soddisfacente, tieni presente che più il lievito invecchia e più migliora la sua attività enzimatica per cui si accorciano i tempi di lievitazione…. Il lievito che ho prodotto io 15 o forse anche 16 anni fà è diventato molto molto attivo, una volta mi bastava rinfrescarlo ogni 10 giorni, adesso ogni 4-5 giorni ha bisono del rinfresco, nonostante lo tengo in basso nella parte più fredda del frigo… (Non si può congelare perchè degrada quasi al 100%) Si potrebbe al massimo essicarlo con un procedimento adatto ed avrebbe una durata essicato di almeno sei mesi…
    Ciao, buon lievito …

    Commento by Stefano

  163. Francesca,

    Ho seguito il tuo consiglio ed ho realizzato la pasta madre iniziale ed ho gia’ fatto una 15ina di rinfreschi ed ora triplica il volume nel giro di qualche ora da cui credo di essere arrivato ad un buon punto.

    Mi chiedo: come faccio a capire quando e’ “pronta”? E poi, una volta che e’ pronta come la conservo? Al momento faccio il rinfresco, lascio stare 48h a temp ambiente e poi rifaccio il rinfresco…!

    Ti ringrazio!

    AL

    Commento by alberto

  164. Risposta a Francesca…

    Purtroppo i lieviti naturali sono vivi e sopratutto in estate e comunque anche in inverno con le case/appartamenti riscaldati può essere non buono tenere il lievito madre a temperatura ambiente, meglio conservarlo in frigo in un recipiente di vetro chiuso NON ermeticamente e grande più del doppio del volume della pasta madre appena rinfrescata e inoltre mantenerla NON a contatto con l’aria ma bensì con l’acqua preferibilmente senza cloro.
    Per quanto riguarda l’attivazione top del lievito si tratta di una procedura di per se semplice ma che può essere pericolosa! Si dovrebbe avvolgere il ‘lievito’ rinfrescato in un sacchetto di plastica robusta per alimenti e poi fasciarlo ancora con uno strofinaccio, la fermentazione genera gas e da origine a sviluppo dell’impasto, tale forza che si sviluppa può spaccare il sacchetto e lo strofinaccio fuoriuscendo con violenza, perciò onde evitare danni, meglio mettere il tutto in una grande bacinella coperta; normalmente tale operazione si fa giornalmente sempre alla stessa ora si rinfresca ecc..Solo (fasciare il lievito) durante e per la produzione del lievito madre; quando il lievito è pronto si capisce dalla fortissima pressione e/o rottura della ‘fasciatura’ … Dopo non è più necessario fasciarlo se non per potenziare il lievito per la produzione dei panettoni (comunque non sempre necessario).. Ho un libro in cantiere, forse per il nuovo anno porterò al termine…
    Per dubbi e/o chiarimenti non esitate a contattarmi…
    Buon lievito e Buona giornata..
    Email: fernando.ste@inwind.it

    Commento by Stefano

  165. Attenzione ai lieviti conservati male… Possono essere negativi per la salute, al massimo il lievito può presentarsi all’odore profumato come il mosto ma non acidissimo ‘pungente’ l’insorgenza di una acidità elevata ha conseguenze sul gusto acido del prodotto finale… Il prodotto finale deve essere profumato non acido ed in particolare nei prodotti dolciari si possono riscontrare zuccheri alcaloidi sopratutto lo
    xilitolo (dolcificante nobile con proprietà benefiche) trasformatosi con il processo di lievitazione naturale con pasta madre. (Da non confondere con il lievito ‘di birra’ che non è di birra ma . . . )
    Buona giornata..

    Commento by Stefano

  166. Ciao a tutti,
    ho un dubbio. Oggi ho sfornato due pani molto belli e buoni (i primi che mi soddisfano davvero), e ho fatto così: ieri ho rinfrescato la pasta madre verso le 16.30, e poi – pensando di provare a fare “il pane più facile del mondo” di izn, ho impastato e formato il pane verso mezzanotte e mezzo, e l’ho lasciato nel forno spento tutta la notte (alla ricetta di izn ho aggiunto un pizzico di bicarbonato). Stamattina verso le 8.30 vado per riscaldare il forno, e mi accorgo che il pane aveva lievitato troppo, era palesemente collassato (forse colpa del bicarbonato? L’altro giorno avevo seguito la stessa ricetta e di mattina la lievitazione era giusta), così per non buttarlo ho deciso di far finta che quello di ieri sera fosse un semplice rinfresco, ho impastato il mio pane fallito con altra farina e altra acqua e ho formato direttamente due pani, senza aspettare che il nuovo impasto lievitasse fino al raddoppio prima di procedere alla formatura. Li ho lasciati lievitare un’ora e mezzo abbondante (tempo di lievitazione suggeritomi a occhio da mia nonna…mi pareva breve, ma il pane ha lievitato perfettamente!) e poi li ho infornati. Adesso ecco la mia domanda: a me sono venuti perfetti anche saltando direttamente alla formatura. Qual è allora la differenza rispetto al procedimento che prevede una lievitazione prima della formatura e un’altra dopo?
    Grazie in anticipo a chiunque abbia la pazienza di illuminarmi :)
    Un saluto a tutti.

    Commento by Sveva

  167. La differenza sta di fatto nel diverso sviluppo della lievitazione e della ‘maglia glutinica’ nonché la differente digeribilità del prodotto finale, tuttavia trascurabile, ma importante per persone con problemi di intolleranze e/o diabetici in quanto gli ‘zuccheri’ sono convertiti in ‘alcaloide’ Xilitolo che ha molte proprietà benefiche e non va a ‘caricare’ la glicemia…. Il bicarbonato lo lascierei per altri usi e preferirei farine biologiche integrali tra queste… grano duro integrale (Gea) di orzo, di kamut di lino, di amaranto….. No Segale…

    Commento by Stefano

  168. Ciao Stefano,
    grazie per la risposta molto esauriente e per i consigli. A questo punto ho un’altra domanda: a seconda dello sviluppo della maglia glutinica l’alveolatura verrà diversa, giusto?
    Forse è una domanda da pivellina, ma in effetti è quel che sono :)
    Un saluto.

    Commento by Sveva

  169. Si esattamente, tuttavia si possono usare dei trucchi per migliorare la maglia ‘glutinica’ (o amidi) ciò non vuol affatto dire di aggiungere glutini o amidi che non sono certo un ingrediente indicato per la salute ! In pratica si può fare una soluzione di olio emulsionato con acqua, sale, e thaim, con minipimmer… Mettendo il preparato appena fatto immediatamente nell’impasto, il risultato finale migliora moltissimo, senza ecedere nel olio.. (olio di riso o mais o di oliva o di sesamo ecc..)
    Buona lievitazione…
    Buona energia
    Buona salute..!

    Commento by Stefano

  170. Di nuovo grazie delle dritte, ma…Hem, scusa l’ignoranza…cos’è il thaim? :D

    Commento by Sveva

  171. ciao Stefano, grazie per i tuoi interessanti interventi sul pane con la pasta madre. Alle domande di Sveva aggiungo anche una mia, perchè no la farina di segale? Grazie ancora e buon finesettimana a tutti.

    Commento by FrancescaV

  172. Il thaim è una crema di sesamo, si può fare o comprare fatta ed è venduta in barattoli di vetro, in quanto alla farina di segale il livello della presenza di un ‘parassita’ è talmente elevato che è meglio non utilizzare più la segale per i possibili rischi sulla salute… (VEDI …. SEGALE CORNUTA)
    Buona giornata…

    Commento by Stefano

  173. Wow, e dire che qui in Alto Adige il pane di segale è proprio tipico e diffusissimo!

    Commento by Sveva

  174. Spero che la percentualev di segale non sia elevata…

    Commento by Stefano

  175. ciao sono roberta ho fatto il pane con il lievito madre mi pare di aver seguito bene il procedimento ,il pane aveva un ottimo aspetto ma il gusto non sò aveva una punta di acido … cosa ho sbagliato ?

    Commento by roberta

  176. non hai sbagliato nulla Roberta. La pasta madre col tempo perderà l’acido che riscontri nel pane. Brava!

    Commento by FrancescaV

  177. A Roberta… Ottimo, comunque l’acido non dovrebbe sussistere se i cicli di rinfresco a lievito ultimato si sono susseguiti con regolarità e la conservazione rispettando l’assenza di aria…Evitando chiusure ermetiche che possono essere pericolose ! Possibilmente alimentare il lievito con acqua priva di cloro e con farina biologica…
    Per cicli regolari di rinfresco si intende con la conservazione in frigo nel posto più basso del frigo dove è più fresco ma comunque intorno a 4 – 7 C° rinfrescando ogni 3 – 4 giorni, (tempo massimo 7 giorni)
    con procedura idonea in base ai ritardi del rinfresco ed al decadimento dello sviluppo, evitando assolutamente di usare nel caso ci siano odori pungenti e cambiamento di colore…

    Stefano.
    Buona panificazione.

    Commento by Stefano

  178. Ciao Stefano, ciao Francesca,
    a proposito di cicli regolari (e tempi appropriati) di rinfresco…mia nonna sostiene che sua nonna usava il lievito quando collassava, e che conseguentemente non dovrei rinfrescarlo ogni due giorni, ma quando noto che collassa su se stesso. E’ corretto?
    Ultimamente l’ho rinfrescato a giorni alterni o al massimo dopo tre giorni, e non ha mai assunto odori particolarmente pungenti…tutt’al più se noto che ha un odore un po’ più forte del solito, ho l’accortezza di fare un paio di rinfreschi più ravvicinati…però lo tengo fuori dal frigorifero. Non so, metterlo in frigo mi fa quasi impressione! Sbaglio?

    Commento by Sveva

  179. Devo dire che da più di 15 anni ho prodotto il lievito che uso per fare di tutto, normalmente almeno due volte a settimana, il lievito fuori dal frigo raggiunge una acidità molto elevata e gli enzimi prodotti sono piuttosto di spiccata fermentazione e non di trasformazione degli zuccheri nobili, ho di fatto molte esperienze e ricerche e ho provato e riprovato molti metodi e ho constatato di persona che la conservazione del lievito sarebbe ottima ad una temperatura costante e comunque tale da non colassaare a brevi tempi il lievito, in ogni caso quando il lievito collassa è perché ha finito il nutrimento ed inizia a degradare, pertanto è mio suggerimento un tempestivo rinfresco, io non uso il lievito colassato ma in pieno vigore, prima che collassa, dunque in questo caso è molto attivo e non da nessun sapore acido ed è salubre.. Le torte dolci potrebbero avere effetti lassativi se consumate in abbondanza perché avviene la trasformazione degli zuccheri in xilitolo… (Alcaloide naturale)
    Tutto sommato il lievito di ‘una volta’ con la conoscienza di oggi è decisamente meglio !
    Esempio:
    Arrivo a casa tardi la sera.. Ho voglia di una pizza ! Nessun problema.. Se ho il lievito in frigo che è in piena vitalità, ne prendo una bella quantità, quanto basta per aggiungere poca farina e fare un impastino…. Stendo con il mattarello, metto ciò che mi va sopra e via in forno a 200-230 C° .. E via con la pizza più naturale e buona che ci sia… Altro che pizzeria… Questo lavoro non funziona se il lievito è ‘svenuto’ … Ovvio ! Mi piace avere il lievito sempre pronto…. Quando possibile !

    Buon lievito.
    Con il lievito che ho prodotto più di 15 anni fà in 2 ore faccio la torta dolce …. Non ho mai più comprato lieviti…. Lievita anche il Castagnaccio…

    Commento by Stefano

  180. ciao Stefano, tu ci spieghi tutto benissimo, ho letto tutte le tue risposte cercando di capire bene i tempi dei rinfreschi e l’importanza di tenerlo fresco per rallentare la sua attivazione, di usarlo quando non è collassato, per te è naturale e oramai di rutin mente io mi sforso con fatica per fare mente locale e mettere in pratica, forse uno schema mi può aiutare ad essere più sicura e precisa.
    Ti ringrazio ma ora vorrei fare un appello se qualch’uno mi può inviare un pezzettino di LM molto vecchio…. chissà…mi piacerebbe tanto averne un pò …Grazie..!!

    Commento by patty53

  181. Certamente, potrei inviarne un pezzettino ma il problema è la consevazione, il lievito che ho io a temperatura ambiente al massimo e nelle migliori delle ipotesi regge 7 ore, dopo inizia il ciclo avverso, comunque potrei inviarlo essicato, che comunque si può riprendere con una +/- corretta procedura…
    Chi vuole posso mandare foto della alveolatura del lievitoquando è al massimo sviluppo, per rendersi conto della corretta lievitazione di sviluppo…
    Curiosità: Ieri sera ho fatto un grande panettone genovese da oltre 1kg con procedimento diretto…
    In breve ho messo 450 gr lievito 100 gr farina kamut, 300 gr farina di grano duro integrale, sultanina 250 grammi circa ammollata preventivamente in succo di mele con aroma naturale vaniglia, arancio e/o limone, succo di mele quanto basta per formare una pagnottona ben impastata, olio in ultimo per facilitare l’amalgamazione e mettere in cottura dopo lievitazione avvenuta.. Lievitazione a circa 40 °C per circa due ore, infornato a 160 – 170 °C per 36 minuti…. Risultato.. Metà questa mattina è già sparito..
    E-mail: fernando.ste@inwind.it

    Commento by Stefano

  182. Ciao Stefano,
    scusa se non ti ho risposto tempestivamente. Comunque sempre grazie per le tue spiegazioni chiarissime :)
    Certo che il tuo lievito per iniziare a collassare dopo 7 ore sarà una bomba! Il mio collassa dopo circa due giorni (almeno, così pare). Fuori dal frigo regge tranquillamente senza assumere odori particolarmente acidi…ma comunque proverò a conservarne una parte in frigorifero e inizierò a sperimentare come reagisce.
    Ma tu quando fai ad es. la pizza “sprint” lo usi freddo per com’è? E funziona? Io sapevo che dopo il rinfresco prima di conservarlo in frigo va lasciato qualche ora a temperatura ambiente, e poi quando lo si deve utilizzare altrettanto.
    Comunque buono il grande panettone…quasi quasi m’interesserebbe di più avere spedita una fetta di panettone che un pezzo di lievito! Ihihihi.

    Commento by Sveva

  183. Ciao Sveva… In questo periodo dell’anno ancora caldo. guai se non tenessi il lievito in frigo, e appena rinfrescato se non ho da fare grandi quantità di lievito, lo metto subito in frigo, e se so che non lo tocco per parecchi giorni 4-7 giorni lo rinfresco mettendo acqua fredda di frigo e anche farina fredda altrimenti povero me!… In quanto alla pizza veloce lo uso freddo, purché ci siano i presupposti come ho già specificato in precedenza…. Se avessi rinfrescato il lievito in mattinata, alla sera non è possibile fare la pizza sprint, ci vuole un pò di pre-lievitazione a 40°C circa per 16 minuti…
    Mi piacerebbe usarlo per panificare …. Visto che il pane che oggi vendono, in genere alla sera non si riesce più a mangiare, a causa di porcherie varie, aditivi, miglioratori e farine povere con scarsissime qualità nutrizionali… Il lievito che ho, dopo sette ore se non prima è proprio una bomba se chiuso ermeticamente in un barattolo… Dopo solo 4 ore scoppia quando fa caldo…

    Buon lievito…
    Quando il lievito non funziona, meglio rifarne un’altro !
    Buona Giornata.

    Commento by Stefano

  184. Ciao!
    avrei bisogno di un chiarimento sulla pasta madre… abitualmente il pane lo faccio do sola, senza impastatrice e con le mie manine! :) come ho letto sul forum, basta solo prenderci la mano…la mano l’ho presa, ma spesso il pane risulta un po’ acido. Cerco di diminuire la dose di pasta madre, ma poi non vorrei esagerare e rischiare che non lieviti a sufficienza. C’è la possibilità di ridurre il sapore acido?
    le dosi giuste quali sono? io solitamente uso:
    500 gr farina
    300 /320 ml acqua
    100 gr pasta madre
    poco olio (2 cucchiai)
    sale
    zucchero per attivare la lievitazione

    impasto il tutto e lascio circa 6 ore per la 1° lievitazione, poi impasto una 2° volta e lascio lievitare per 10 ore…poi inforno e cuocio
    cosa mi consigliate di correggere?
    Grazie a tutte per l’attenzione! attendo consigli! ;)
    buona serata!
    Mara

    Commento by Mara

  185. Qualcuno sa dirmi il nome di uno o più locali che ti fanno cuocere il pane nel forno a legna? Leggevo un post dove si parlava di montesacro…ma dove precisamente? Va bene anche un’altra zona di Roma. Grazie a tutti

    Commento by Fornaretto

  186. Scusatemi tanto, ieri sera alle 19,00 mi sono decisa e fatta coraggio. 200gr farina, 100 gr acqua, 1 cucchiaio miele e 1 cucchiaio olio oliva. Adesso è tutto in un barattolo di vetro chiuso, dentro al forno. Stamani ho dato una sbirciatina e ho visto che stà cambiando. Domani sera farò il primo rinfresco. Ho letto stamani i commenti e mi è venuta una grande confusione. Qualche consiglio? Quando potrò cominciare ad usarla per la pizza, il pane o i dolci?
    Grazie a tutti

    Commento by silvy970

  187. Farev il lievito con il miele …. Meglio con una mela ranetta matura e biologica usando anche la buccia..
    In pratica prendere la mela, lavarla bene per sicurezza(considerando che comunque anche in coltivazioni bio si possono usare trattamenti antiparassitari naturali) tagliarla a pezzi eliminando i semi e passarla nella centrifuga più volte in modo che anche la buccia fornisca del succo, dopo di chè pesare 70 grammi di succo e impastarlo con circa 140 Gr di farina di grano duro affinche rimanga una palla omogenea e consistente… Porre al coperto fasciandola bene con strofinaccio di cotone robusto, mai troppo stretto e porre in un contenitore grande e coperchiato, e tutti i giorni sucessivi possibilmente alla stessa ora aggiungere la quantita di farina pari al peso della palla e il 50% di acqua (senza cloro);
    ovviamente limitare il peso della ‘palla’ altrimenti a lievito ultimato si avranno quantità enormi perché questa procedura si ripete per moltissimi giorni…..
    Quest’ultimo procedimento va ripetuto per molti giorni 21 – 41 giorni, fino a quando la pressione della palla gonfia estremamente lo strofinaccio…. A questo punto il lievito è pronto ed è sufficiente seguire le procedure di conservazione.
    Meglio avvolgere la palla prima nel naylon per alimenti molto robusto (non va bene quello dei sacchetti da congelatore è troppo sottile!) e poi nello strofinaccio.
    Il fatto di usare un contenitore grande e coperchiato è principalmente per ragioni di sicurezza in quanto può capitare che l’elevata pressione provochi la spaccatura del ‘pacchetto’ con la violenta fuoriuscita del lievito provocando danni nell’ambiente…

    Commento by Stefano

  188. Grazie, provo anche questo e ti faccio sapere.

    Commento by silvy970

  189. sera a tutti anche io ho provato a fare LM , dopo le prime 48 ore ho fatto il mio primo rinfresco …ma ho fatto una variazione; ho rinfrescato tutto il primo impasto ,ho pesato l’impasto , è risultato di 300g e ho aggiunto 300g di farina e 130 g di acqua …spero di non aver sbagliato ! Ho il forno a legna e vorrei provare a fare il pane , impastare la prima volta 2kg di farina .quanto lievito madre ? il forno a che temperatura ? e se voglio fare la pizza quanto lievito ? vi prego aiutatemi ! grazie a tutti !

    Commento by liga59

  190. In genere la quantità di lievito madre naturale (NO LIEVITO ACIDO) va ottimamente se usato al 50% al fine di otimizzare i tempi di lievitazione, altrimenti va bene anche il 30% (dose minima) per le due lievitazioni, per prodotti salati, mentre per i dolci soft basta 1 sola lievitazione.
    La preparazione del pane è più complessa che le torte o pizze, pertanto meglio provare prima a fare il pan-focaccia che è più semplice… Le dosi sono al 50% ossia un kg di farine varie e 1kg di lievito, poi i trucchi per rendere il pane morbido usando poco olio buono ma naturalmente emulsionato….
    Mettere il sale verso l’ultimo ben sciolto in acqua e olio-emulsione, poi stendere l’impasto uniformemente (e non ungendolo troppo) in una teglia di cottura adatta, fare lievitare al caldo con temperature prossime ai 40°C e la lievitazione non dovrebbe superare le tre ore; come minimo l’impasto dovrebbe raddoppiare-triplicare se il lievito lavora ottimamente…
    Attenzione! Non è possibile pretendere che i risultati siano gli stessi anche essendo le dosi degli ingredienti uguali, il lievito naturale di pasta madre è vivo ed è molto sensibile a tutto, compresi gli stati di umore della persona che lo tocca, infatti è bene fare i rinfreschi senza toccare il lievito con le mani…. La circostanza ottima per fare un buon pane è quella di avere una temperatura ambiente intorno +/- 25°C e avere precedentemente rinfrescato il lievito lasciandolo fuori dal frigo per usarlo quando è ben svilluppato…. Questa procedura è una soluzione ottima per facilitare il risultato finale..
    Certamente ci sono tantissimi accorgimenti da mettere in ‘cantiere’ non basterebbe forse un intero libro per delucidarli tutti….. Buon pane a tutti.

    Commento by Stefano

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