Commenti a: Cucina consapevole: fare il pane con la pasta madre

Di: silvy970

silvy970 — Mon, 12 Dec 2011 18:05:21 +0000

Grazie, provo anche questo e ti faccio sapere.

Di: Stefano

Stefano — Mon, 12 Dec 2011 10:28:36 +0000

Farev il lievito con il miele …. Meglio con una mela ranetta matura e biologica usando anche la buccia..
In pratica prendere la mela, lavarla bene per sicurezza(considerando che comunque anche in coltivazioni bio si possono usare trattamenti antiparassitari naturali) tagliarla a pezzi eliminando i semi e passarla nella centrifuga più volte in modo che anche la buccia fornisca del succo, dopo di chè pesare 70 grammi di succo e impastarlo con circa 140 Gr di farina di grano duro affinche rimanga una palla omogenea e consistente… Porre al coperto fasciandola bene con strofinaccio di cotone robusto, mai troppo stretto e porre in un contenitore grande e coperchiato, e tutti i giorni sucessivi possibilmente alla stessa ora aggiungere la quantita di farina pari al peso della palla e il 50% di acqua (senza cloro);
ovviamente limitare il peso della ‘palla’ altrimenti a lievito ultimato si avranno quantità enormi perché questa procedura si ripete per moltissimi giorni…..
Quest’ultimo procedimento va ripetuto per molti giorni 21 – 41 giorni, fino a quando la pressione della palla gonfia estremamente lo strofinaccio…. A questo punto il lievito è pronto ed è sufficiente seguire le procedure di conservazione.
Meglio avvolgere la palla prima nel naylon per alimenti molto robusto (non va bene quello dei sacchetti da congelatore è troppo sottile!) e poi nello strofinaccio.
Il fatto di usare un contenitore grande e coperchiato è principalmente per ragioni di sicurezza in quanto può capitare che l’elevata pressione provochi la spaccatura del ‘pacchetto’ con la violenta fuoriuscita del lievito provocando danni nell’ambiente…

Di: silvy970

silvy970 — Mon, 12 Dec 2011 09:33:51 +0000

Scusatemi tanto, ieri sera alle 19,00 mi sono decisa e fatta coraggio. 200gr farina, 100 gr acqua, 1 cucchiaio miele e 1 cucchiaio olio oliva. Adesso è tutto in un barattolo di vetro chiuso, dentro al forno. Stamani ho dato una sbirciatina e ho visto che stà cambiando. Domani sera farò il primo rinfresco. Ho letto stamani i commenti e mi è venuta una grande confusione. Qualche consiglio? Quando potrò cominciare ad usarla per la pizza, il pane o i dolci?
Grazie a tutti

Di: Fornaretto

Fornaretto — Wed, 26 Oct 2011 09:57:06 +0000

Qualcuno sa dirmi il nome di uno o più locali che ti fanno cuocere il pane nel forno a legna? Leggevo un post dove si parlava di montesacro…ma dove precisamente? Va bene anche un’altra zona di Roma. Grazie a tutti

Di: Mara

Mara — Tue, 11 Oct 2011 18:36:52 +0000

Ciao!
avrei bisogno di un chiarimento sulla pasta madre… abitualmente il pane lo faccio do sola, senza impastatrice e con le mie manine! come ho letto sul forum, basta solo prenderci la mano…la mano l’ho presa, ma spesso il pane risulta un po’ acido. Cerco di diminuire la dose di pasta madre, ma poi non vorrei esagerare e rischiare che non lieviti a sufficienza. C’è la possibilità di ridurre il sapore acido?
le dosi giuste quali sono? io solitamente uso:
500 gr farina
300 /320 ml acqua
100 gr pasta madre
poco olio (2 cucchiai)
sale
zucchero per attivare la lievitazione

impasto il tutto e lascio circa 6 ore per la 1° lievitazione, poi impasto una 2° volta e lascio lievitare per 10 ore…poi inforno e cuocio
cosa mi consigliate di correggere?
Grazie a tutte per l’attenzione! attendo consigli!
buona serata!
Mara

Di: Stefano

Stefano — Mon, 12 Sep 2011 18:47:09 +0000

Ciao Sveva… In questo periodo dell’anno ancora caldo. guai se non tenessi il lievito in frigo, e appena rinfrescato se non ho da fare grandi quantità di lievito, lo metto subito in frigo, e se so che non lo tocco per parecchi giorni 4-7 giorni lo rinfresco mettendo acqua fredda di frigo e anche farina fredda altrimenti povero me!… In quanto alla pizza veloce lo uso freddo, purché ci siano i presupposti come ho già specificato in precedenza…. Se avessi rinfrescato il lievito in mattinata, alla sera non è possibile fare la pizza sprint, ci vuole un pò di pre-lievitazione a 40°C circa per 16 minuti…
Mi piacerebbe usarlo per panificare …. Visto che il pane che oggi vendono, in genere alla sera non si riesce più a mangiare, a causa di porcherie varie, aditivi, miglioratori e farine povere con scarsissime qualità nutrizionali… Il lievito che ho, dopo sette ore se non prima è proprio una bomba se chiuso ermeticamente in un barattolo… Dopo solo 4 ore scoppia quando fa caldo…

Buon lievito…
Quando il lievito non funziona, meglio rifarne un’altro !
Buona Giornata.

Di: Sveva

Sveva — Thu, 08 Sep 2011 10:47:46 +0000

Ciao Stefano,
scusa se non ti ho risposto tempestivamente. Comunque sempre grazie per le tue spiegazioni chiarissime
Certo che il tuo lievito per iniziare a collassare dopo 7 ore sarà una bomba! Il mio collassa dopo circa due giorni (almeno, così pare). Fuori dal frigo regge tranquillamente senza assumere odori particolarmente acidi…ma comunque proverò a conservarne una parte in frigorifero e inizierò a sperimentare come reagisce.
Ma tu quando fai ad es. la pizza “sprint” lo usi freddo per com’è? E funziona? Io sapevo che dopo il rinfresco prima di conservarlo in frigo va lasciato qualche ora a temperatura ambiente, e poi quando lo si deve utilizzare altrettanto.
Comunque buono il grande panettone…quasi quasi m’interesserebbe di più avere spedita una fetta di panettone che un pezzo di lievito! Ihihihi.

Di: Stefano

Stefano — Thu, 08 Sep 2011 09:34:49 +0000

Certamente, potrei inviarne un pezzettino ma il problema è la consevazione, il lievito che ho io a temperatura ambiente al massimo e nelle migliori delle ipotesi regge 7 ore, dopo inizia il ciclo avverso, comunque potrei inviarlo essicato, che comunque si può riprendere con una +/- corretta procedura…
Chi vuole posso mandare foto della alveolatura del lievitoquando è al massimo sviluppo, per rendersi conto della corretta lievitazione di sviluppo…
Curiosità: Ieri sera ho fatto un grande panettone genovese da oltre 1kg con procedimento diretto…
In breve ho messo 450 gr lievito 100 gr farina kamut, 300 gr farina di grano duro integrale, sultanina 250 grammi circa ammollata preventivamente in succo di mele con aroma naturale vaniglia, arancio e/o limone, succo di mele quanto basta per formare una pagnottona ben impastata, olio in ultimo per facilitare l’amalgamazione e mettere in cottura dopo lievitazione avvenuta.. Lievitazione a circa 40 °C per circa due ore, infornato a 160 – 170 °C per 36 minuti…. Risultato.. Metà questa mattina è già sparito..
E-mail: fernando.ste@inwind.it

Di: patty53

patty53 — Wed, 07 Sep 2011 13:47:21 +0000

ciao Stefano, tu ci spieghi tutto benissimo, ho letto tutte le tue risposte cercando di capire bene i tempi dei rinfreschi e l’importanza di tenerlo fresco per rallentare la sua attivazione, di usarlo quando non è collassato, per te è naturale e oramai di rutin mente io mi sforso con fatica per fare mente locale e mettere in pratica, forse uno schema mi può aiutare ad essere più sicura e precisa.
Ti ringrazio ma ora vorrei fare un appello se qualch’uno mi può inviare un pezzettino di LM molto vecchio…. chissà…mi piacerebbe tanto averne un pò …Grazie..!!

Di: Stefano

Stefano — Tue, 06 Sep 2011 21:13:50 +0000

Devo dire che da più di 15 anni ho prodotto il lievito che uso per fare di tutto, normalmente almeno due volte a settimana, il lievito fuori dal frigo raggiunge una acidità molto elevata e gli enzimi prodotti sono piuttosto di spiccata fermentazione e non di trasformazione degli zuccheri nobili, ho di fatto molte esperienze e ricerche e ho provato e riprovato molti metodi e ho constatato di persona che la conservazione del lievito sarebbe ottima ad una temperatura costante e comunque tale da non colassaare a brevi tempi il lievito, in ogni caso quando il lievito collassa è perché ha finito il nutrimento ed inizia a degradare, pertanto è mio suggerimento un tempestivo rinfresco, io non uso il lievito colassato ma in pieno vigore, prima che collassa, dunque in questo caso è molto attivo e non da nessun sapore acido ed è salubre.. Le torte dolci potrebbero avere effetti lassativi se consumate in abbondanza perché avviene la trasformazione degli zuccheri in xilitolo… (Alcaloide naturale)
Tutto sommato il lievito di ‘una volta’ con la conoscienza di oggi è decisamente meglio !
Esempio:
Arrivo a casa tardi la sera.. Ho voglia di una pizza ! Nessun problema.. Se ho il lievito in frigo che è in piena vitalità, ne prendo una bella quantità, quanto basta per aggiungere poca farina e fare un impastino…. Stendo con il mattarello, metto ciò che mi va sopra e via in forno a 200-230 C° .. E via con la pizza più naturale e buona che ci sia… Altro che pizzeria… Questo lavoro non funziona se il lievito è ‘svenuto’ … Ovvio ! Mi piace avere il lievito sempre pronto…. Quando possibile !

Buon lievito.
Con il lievito che ho prodotto più di 15 anni fà in 2 ore faccio la torta dolce …. Non ho mai più comprato lieviti…. Lievita anche il Castagnaccio…