Pane senza impasto alle olive (con la Pasta madre e Foto passo passo)

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Non ho ancora un’impastatrice, e quindi ho pensato di provare finalmente il pane senza impasto o no-knead bread. L’ho fatto usando la pasta madre di IZN (sua nel vero senso della parola!), e la ricetta sempre di IZN del pane senza impasto con lievito madre. Vi anticipo subito che il pane non è venuto perfetto per diversi motivi che vi spiegherò in seguito. Prima però vi farò un sunto della cronistoria di questa avventura che ha letteralmente fatto il giro del mondo!

La famosissima ricetta è stata inventata da Jim Haley, proprietario della panetteria newyorkese Sullivan St. Bakery, che è stata visitata l’anno scorso da Elena-Comidademama, una delle blogger che ha più diffuso la ricetta qui in Italia. Nell’articolo che vi ho linkato Elena raccoglie anche un po’ ‘la storia’ del passaparola tra i blogger italiani, che ho trovato molto divertente e carina e che vi consiglio di leggere. Per quanto mi riguarda, oltre ad Elena devo dare merito anche ad Anna Maria di Stone after Stone, che tradusse apposta per me la ricetta dall’inglese, circa un anno e mezzo fa.

Ora, dopo un po’ di storia, passiamo all’azione: si inizia a panificare.

Ingredienti per una pagnotta: 250 gr. di pasta madre, 400 gr. di acqua tiepida, 600 gr. di farina 0, 2 cucchiai di olio extra vergine d’oliva, 1 cucchiaio di miele, 2 cucchiaini di sale, circa 1 etto e 1/2 di olive verdi denocciolate condite.

Il pomeriggio del 1° giorno:
Il rinfresco della pasta madre:

Rinfrescare la pasta madre come al solito: tenere 200 gr. di pasta madre (il resto o lo buttate, o lo regalate o ci fate le frittelle di pasta madre), aggiungere 200 gr. di farina 0 e 100 gr. di acqua tiepida. Impastate insieme formando una palla, farci sopra con un coltello un taglio a croce, e riporre in un barattolo di vetro leggermente unto d’olio chiuso e riposto in un luogo con poca luce. Alla sera la pasta madre sarà cresciuta e pronta per essere utilizzata.

La sera del 1° giorno:
Si comincia a fare il pane:
In una ciotola capiente sciogliere i 250 gr. di pasta madre nell’acqua tiepida insieme all’olio e al miele, mescolare con la farina e il sale con un cucchiaio di legno. Non c’è bisogno di amalgamare troppo:

deve risultare un composto molto molle e umido che non si riesce a gestire molto con le mani. Lasciare lievitare questo composto fino al raddoppio nel forno spento chiuso con la lampadina accesa, tutta la notte e oltre. Ci vorranno circa 18-20 ore, fino a quando l’impasto apparirà molto molle e pieno di alveoli.

La mattina del 2° giorno:
Si fanno le 4 pieghe:

Rovesciare l’impasto su un piano molto ben infarinato, spolverarlo con altra farina (incluse anche le vostre mani). Versate al centro le olive spezzettate e poi ripiegate l’impasto su sè stesso partendo dai quattro lati verso il centro. Ricoprire con una pellicola e lasciar riposare per circa 15 min.

Trasferire nuovamente l’impasto nella ciotolona anch’essa ben infarinata (che avrete ripulito in precedenza), coprite con un panno umido, rimetterlo nel forno spento con la lampadina accesa e far proseguire la lievitazione per altre 2 ore. Trascorse queste 2 ore, togliere la ciotolona dal forno ed inserire nel forno una pirofila a bordi alti di ghisa (o pyrex, o coccio o altro materiale molto spesso) con il suo coperchio (separati), ed portare il forno ventilato al massimo della potenza (circa 240°). Appena il forno avrà raggiunto la temperatura aprire lo sportello, con molta attenzione tirare fuori la pirofila, rovesciare dentro il pane, coprire con il coperchio (che sarà ustionante anch’esso, quindi state attenti) e fare cuocere coperto per circa 40 min. Togliere il coperchio e continuare la cottura per altri 10-15 minuti in modo che la costra del pane si colorisca. Sfornare e lasciare intiepidire prima di mangiare.

Miei errori e miglioramenti:

1. Come vedete il pane non è molto alto perchè l’ho fatto lievitare solo una decina di ore. Ci vogliono tutte e 18-20 ore di lievitazione. Comunque la crosta è risultata ugualmente bella croccante, e mollica compatta ma buona.

2. Ho cotto il pane in una teglia di ghisa ma che non aveva il suo coperchio, quindi durante la cottura il pane non è rimasto ben chiuso. Questo ha causato che una parte laterale si scurisse troppo, con il rischio che si bruciasse. E’ fondamentale che si usi per la cottura una teglia in ghisa (o coccio, o pyrex o altro) con il suo proprio coperchio, che chiuda perfettamente.

3. Ho inserito le olive dopo la prima lunga lievitazione, ma mi chiedo se non fosse meglio metterle all’inizio. Voi che ne dite?

Vi lascio con il video su YouTube dove lo stesso Jim Haley che mostra quanto è semplice e fenomale questa ricetta: Vi consiglio di vederlo, vi farò sparire ogni ultimo dubbio in merito alla fattibilità di questa ricetta 🙂

Ingredienti pane senza impasto con lievito di birra: 500 gr. di farina 0, 2,5 gr. circa di lievito di birra (oppure 1 gr. di lievito secco), circa 330 gr. di acqua tiepida (la quantità di acqua dipende dalla farina che si usa, quindi l’importante è ottenere un impasto umido e non lavorabile; vedi il video su YouTube che ho linkato), 2 cucchiaini  circa di sale, circa 1 etto e 1/2 di olive verdi denocciolate condite.

Per il procedimento seguire quello del pane senza impasto di Dandoliva o il pane senza impasto di Anna.

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Commenti


  1. Le foto arriveranno presto, c’è un problema tecnico con il cambio di anno sul server che ancora non ho capito come sistemare :-\

    Commento by FrancescaV

  2. Ciao cara Francesca, Meravigliosissimo anno a te! 🙂
    Interessante il video!… Quanto mi piacerebbe che anche tu realizzassi un video :-)…
    Magari attinente a questo procedimento di panificazione…
    In italiano… é vero si, anche se non capisco benissimo l’inglese, è stato comunque mooolto interessante guardare fase dopo fase, la realizzazione del pane senza impasto.
    Presto, mi piacerebbe panificare con questo nuovo (per me) metodo…
    Un abbraccio, a presto!

    Commento by pagnottella

  3. certo che tu non ti fermi proprio mai!! questo pane è davvero molto invitante..e poi con le olive..si sposa con ogni piatto!!
    un bacione e buon anno ancora!!

    Commento by manu e silvia

  4. X FRANCESCA:devo essere sincera a me tutte quelle ore non mi ci sono volute…HO “IMPASTATO” IL PANE SENZA IMPASTO ALLE 11 CIRCA DEL MATTINO E LA SERA ALLE 18 ERA PRONTO, SE VUOI TI INVIO LE FOTO.UN BACIO E BUON TUTTO!

    Commento by ARY71

  5. perchè pensi che sia stato un errore unire le olive successivamente?
    anzi io credo che tu abbia fatto benissimo perchè le olive avrebbero reso troppo amaro il pane.
    quanto all’altezza non sarà stato forse il recipiente troppo largo?

    Commento by enza

  6. Ci dovrò riprovare, anche se senza pasta madre (no, non sono ancora pronta!!!!), ma nella pentola di coccio, forse è questo l’errore che ho fatto nel mio primo ed unico tentativo…

    Un bacio e auguri di buon anno!

    Commento by Elvira

  7. Bello questo post, interessante e da seguire passo passo:) Buonissimo Anno!

    Commento by mamma3

  8. pagnottella: ahahah piacerebbe anche a me fare qualche video nella mia cucina così da mostrarvi non solo in foto i passaggi. L’idea di fare in italiano il video per fare il pane senza impasto non è per ninete male, ora devo trovare una telecamera e un volontario che mi filma. Qualcuno si offre? 🙂

    manu e silvia: eh sì, con le olive a me piace tanto. Baci ragazze!

    ary71: eh vedi, allora forse è stato qualcos’altro, credo che abbia ragione Enza. Certo, manda foto, io spero in settimana prossima di risolvere il problema foto sul blog :-/

    enza: ciao carissima, intanto auguri! Ache io pensavo che le olive (o qualsiasi altro ingrediente tipo noci, cioccolato, ecc.) dovesse essere messo dopo la lievitazione. Per quanto riguarda la teglia credo proprio che tu abbia ragione, troppo grande e con coperchio errato. Grazie dei consigli!

    elvira: eh sì, la pentola è importante. Riprova e fammi sapere.

    mamma3: bene. Auguri anche a te!

    Commento by FrancescaV

  9. ehi prima di ripartire potresti fare u saltino da ikea.
    d solito ai saldi mettono in svendita anche la pentola di ghisa.
    quest’anno punto alla padella e a quella rotonda così completo la collezione.
    belle e soprattutto perfette!!!!

    Commento by enza

  10. hai ragione enza, sai da quanto ci penso, se riesco a farlo tra i mille impegni di questi giorni lo farò sicuro, così me la porto fuori 🙂

    Commento by FrancescaV

  11. Happy New Year!

    Commento by Cynthia

  12. Mi piacerebbe tanto provarlo ma purtroppo, il lievito di birra lo si trova al supermercato mentre, come ho letto recentemente, “il lievito naturale, bisogna procurarselo in altro modo, come la marijuana. La via più semplice per ottenerlo è farselo spacciare da qualcuno che già lo possiede…” ed io non ho uno spacciatore di fiducia 🙂

    Commento by Antonella

  13. cynthia: happy new year to you, too!

    antonella: ahahah è la stessa via che ho praticato io per ‘procurarmi’ la pasta madre, anche se mentre continui a panificare con il lievito di birra, puoi cominciare parallelamente l’avventura del lievito madre, molto più semplice di quello che si pensi. Aggiungo nella ricetta la versione senza lievito madre, così ti puoi divertire a farlo anche tu. E poi fammi sapere!

    Commento by FrancescaV

  14. Cara francesca, se potessi ti farei da cameramen! 🙂
    Ciao Enza allora le trovo ad ikea le pentole in ghisa!!! Grazie del suggerimento!!!
    🙂
    P.S. Chiedo scusa a tutti i bimbi…Ma ho sforato a sonno! 😉 …
    Spero qualcuna m’abbia sostituita!!! 😀

    Commento by pagnottella

  15. Ciao a tutte le befane appena tornate…volevo dirvi che io ho cotto il pane senza impasto in due pirofile rettangolari in pirex di IKEA una sull’altra a mo’ di coperchio….mi e’ venuto bello buono alto e cotto bene…poi non so..ora invio le foto e ditemi voi se puo’ andare a me sembra di si..

    Commento by ARY71

  16. Ciao Ary, ma non si forma vapore acqueo con le pentole in pirex?
    Dimmi qualcosa in più vorrei acquistarla anch’io! 🙂

    Commento by pagnottella

  17. grazie Ary71 sulle info in merito alla teglia di cottura del pane senza impasto.

    pagnottella: si deve creare il vapore acqueo, così il pane si cuoce ma non si brucia ai lati come è successo a me. Anche io devo decidermi ad andare da Ikea a comprarmi la teglia per il pane 😉

    Commento by FrancescaV

  18. Grazie Francesca… allora appena possibile la comprerò… 🙂

    Commento by pagnottella

  19. franci serve un’accompagnatrice? io vorrei andare domani mattina, se t serve la pentola fa un fischio sulla mia mail e dimmi il modello.
    poi troviamo il modo per incontrarci.

    Commento by enza

  20. CIAO FRANCESCA COME TI E’ SEMBRATO IL PANE NEL PIREX? HAI RICEVUTO LE FOTO? HO APPENA TERMINATO DI MISCELARE IL PANE…DI NUOVO …E’ COSI’ BUONO E DIVERTENTE!!!CIAO CARA A PRESTO

    Commento by ARY71

  21. Mi sembrano secoli, da quella volta in panetteria a New York, invece si tratta solo del dicembre 2007. Il tuo pane, 10 ore o non 10 ore è venuto benissimo. Vedo se il my wise, che sta sperimentando la ricetta base con grande gratificazione (mai cucinato in vita sua il pane), vuole cimentarsi in questa variazione da professionista 😉
    Buon anno, in ritardo. Per me le vacanze di natale sono un buco nero che termina nella mia città in cui sono nata, vengo interamente assorbita, ^_^

    Commento by comidademama

  22. enza sei gentilissima! Ieri sera sono tornata tardi e non ho visto in tempo il tuo commento, comunque grazie veramente della disponibilità. Fammi sapere se la c’è. Un bacione.

    ary71: foto pubblicate 🙂

    comida: grazie cara, sì il gusto del pane era buono ma doveva lievitare di più, la mollica ‘non si è aperta’ bene. Mi cimenterò ancora naturalmente. Buon anno anche a te!

    Commento by FrancescaV

  23. niente da fare, all’ikea della bufalotta non c’è. 🙁

    Commento by enza

  24. …lo so che le hai pubblicate…ma volevo sapere come ti e’ sembrato….

    Commento by ARY71

  25. enza: grazie dell’informazione!

    ary71: il tuo pane senza impasto è perfetto, ha un interno bello soffice ed alto, e una crosta di un colore che invoglia a morderla. Ti farò sapere quando mi verrà come il tuo 🙂

    Commento by FrancescaV

  26. secondo voi l’impasto che andremo a mettere nella pentola dovrà avere le “PIEGHE ” rivolte verso l’alto o il contrario? ho visto il video ma non ho capito……….chi mi risponde? ciao e grazie

    Commento by cleofe

  27. cleofe: vedendo il video ho capito che le pieghe vanno rivolte verso il basso.

    Commento by FrancescaV

  28. Ad essere sincera il mio impasto anche ,quello di ieri sera ,lievitato dalla mattina risulta sempre un po’ molle per cui anziche’ prenderlo con le mani lo devo “versare “nella pirofila , proprio come quando versi un ciambellone nello stampo.
    Devo anche dire che lasciando lievitare l’ impasto troppo a lungo,tutta la notte prima e tutto il giorno poi,il pane e’ risultato piu’ basso,e poi dopo 3 ore di lievitazione era gia’ fin troppo gonfio!!Ovviamente queste sono le mie esperienze personali. ognuno avra’ i propri modi e risultati .
    Ma a voi non rimane qualche tocchetto di farina una volta cotto?Io devo dargli una leggera impastata e fare le pieghe senza la farina in mezzo ma solo sotto.
    Ieri sera ho provato a metterci noci e salsiccia…una zozzeria unica….ovviamente metaforicamente parlando, perche’ non e’ certo DIETETICO ma spettacolarmente BUONO!!!!

    Commento by ARY71

  29. @ary71: mamma mia a quest’ora l’espressione noci e salsiccia mi dà come un senso di svenimento. Mi sa che vado a mangiare qualcosa…

    Commento by izn

  30. anche io non lo faccio lievitare tutte quelle ore……… l’ho impastato ieri sera alle 21 , ho fatto le pieghe verso le 10 .DI QUESTA MATTINA ALLE 15 COTTURA,,,,,,,ECCO IN DIRETTA ..L’HO SFORNATO ASPETTO OTTIMO,,,,,,, FRAGRANTE,,,,,PRIMA DI METTERLO NELLA PENTOLA DI GHISA L’HO ……….IMPANATO SOPRA UNO STROFINACCIO CON DEL SESAMO, E POI AIUTANDOMI:::::::::I CON LO STRACCIO L’0HO GIRATO DENTRO ………..ANCHE A ME CARA ARY VIENE QUEL CROSTONE DI FARINA BIANCA SOTTO CHE IO VADO PUNTUALMENTE A GRATTARE PER TOGLIERLO…….MI DEVO INVENTARE ALTRO SISTEMA. INTANTO L’HO RIMESSO IN FORNO SPENTO SULLA GRIGLIA ,,,,,,,,,CIAO A TUTTI

    Commento by cleofe

  31. Ciao mi chiamo francesco e sono alle prese con la”creazione” della pasta madre e ti chiedevo qualche consiglio.
    – I primi 10 rinfreschi li fai ogni 24 ore?
    – aggiungi ad ogni rinfresco 200 g di farina e 100 g di acqua ed elimini ogni volta 100 g di pasta madre?
    Ti pongo questi quesiti perchè sono al secondo rinfresco e se va avanti così al decimo peserà come mia figlia….

    Commento by francesco

  32. ciao buongiorno scusa volevo sapere ma il pane alle olive limpasto è il primo 200 gr LM poi 200 farina 100 gr acqua impastare aspettare la sera …….
    Poidel primo impasto devo prendere solo 250 gr di PM o tutto limpasto del primo per poi impastare la rimanente farina e gli altri componenti ciao e scusa della mia ignoranza claudio

    Commento by claudio

  33. buongiorno ciao ho fatto limpasto di questo pane come ho potuto capire adesso alle 18 lo inforno e sinceramente non co come metterlo dentro il contenitore del forno cioè la pentola perchè è un impasto molto molle e dico poco…adesso vedo alle ore xxxxx che succede ciao e buonadomenica claudio

    Commento by claudio

  34. cluadio: è giusto che l’impasto sia molle. Aiutati con un telo di cotone a metterlo nella teglia. Su Youtube c’è un filamto dove puoi vedere come si fa, basta inserire nella ricerca ‘no-knead bread’. Fammi sapere come è venuto!

    Commento by FrancescaV

  35. ciao e grazie della risposta il pane come sapore è venuto bene ma è molto basso e non è per niente alveolato e molto compatto.,.,.,.ma limpasto come ti havevo scritto prima è giusto come ho fatto. cioè al secondo impasto ho preso tutto il primo e ho mischiato il secondo è giusto cosi di nuovo grazie claudio

    Commento by claudio

  36. Buongiorno Francesca,
    faccio da molto questo tipo di pane, usando il lievito di birra, vorrei però iniziare ad usare il lievito madre. Una cosa non mi è chiara, perchè all’impasto fatto con il lievito madre, si aggiunge anche del miele e dell’olio?
    LA ricetta con il lievito di birra, come tu stessa hai postato non lo prevede..
    Grazie mille Emiliana

    Commento by dianthus

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