Base semifreddo: per avere un tiramisù con ‘uova cotte’

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tiramisu

‘Uova crude? Nooo’, questa la risposta di molti quando vengono a sapere che nei dolci sono state utilizzate le uova a crudo. E il dolce per antonomasia in cui ci sono le uova crude è l’irrinunciabile tiramisù. Certo è che se usiamo uova freschissime, di provenienza accertata, possibilmente bio, il problema si abbatte alla radice, ma molti continuano a rimanere scettici, per le loro buone ragioni. Soluzioni? Possiamo eliminare le uova del tutto, come ho fatto nel tiramisù fragole, basilico e limoncello: fresco, estivo, leggero. Ma se mi voglio gustare un buon tiramisù classico, con quella bella crema di uova e mascarpone, morbida e voluttuosa, come avevo fatto per il matcha tiramisù alle fragole (ti ricordi Consy? ;-) ), come posso fare? Ecco che ci viene in aiuto la pasticceria professionale, con una tecnica chiamata base per semifreddo, che può essere realizzata sia con i tuorli che con gli albumi. Soluzione perfetta anche per chi è incinta (vero Vivi?) e vuole soddisfare la sua voglia di tiramisù. Vediamo di cosa si tratta.

Ingredienti ‘base semifreddo': acqua e zucchero in parti uguali, tuorli o albumi.

L’idea è questa: cuocere uno sciroppo di acqua e zucchero in parti uguali che andrà aggiunto bollente alle chiare o ai tuorli mentre li montiamo, in modo da pastorizzare l’uovo evitando così rischi alimentari di un uovo crudo e i suoi problemi di conservazione.

Qui non sono importanti le dosi, ma il procedimento. Si prepara uno sciroppo di zucchero mettendo sul fuoco in una pentola acqua e zucchero nella stessa quantità, e si porta a bollore. Quando lo sciroppo sta per bollire si cominciano a montare con un frustino elettrico le chiare o i tuorli. A sciroppo pronto, lo si aggiunge piano piano all’uovo che continueremo a montare fino a completo raffreddamento. Con la base semifreddo agli albumi possiamo realizzare la meringa italiana o  preparazioni neutre. La base semifreddo con i tuorli è più adatta per semifreddi cremosi, mousse e per la famosa crema di mascarpone del tiramisù che dicevamo all’inizio. Naturalmente nessuno ci vieta di unire le due preparazioni per realizzare ad esempio una ricca baverese, un parfait o una mousse delux. A questo punto il prossimo articolo di cosa tratterà secondo voi? Sììì, avete indovinato: parlerò della ricetta classica del tiramisù, e ne leggeremo delle belle ;-)

crema_uova_mascarpone_tiramisu

Mi chiedevo: questa tecnica di pastorizzazione delle uova si potrà usare anche nelle preparazioni salate che richiedono uova crude, come per la maionese classica (o sue varianti come la maionese all’avocado)? Se qualcuno di voi vuole provare poi mi fa sapere? Grazie!

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Commenti


  1. Un’ottima alternativa e davvero gustosa!
    bacioni

    Commento by manu e silvia

  2. MITICA!!! Qui a Parigi trovare uova fresche é un miraggio… ed ecco che finalmente potró gustarmi un tiramisú. Non vedo l’ora di provare.
    Grazie mille per questa ricetta.

    Commento by Auramaga

  3. Aha! Mi sfidi sul tiramisù? :-p

    Commento by Fabien

  4. manu e silvia: sì infatti, da provare!

    auramaga: sono contenta che ti sia utile, come si fa a vivere all’estero e non farsi un tiramisù degno di questo nome? Presto anche la ricetta classica del tiramisù, per tutti noi italiani all’estero, che te ne pare? :-)

    fabien: ahahahah presto la sfida allora!

    Commento by FrancescaV

  5. Appartengo anch’io alla nutrita schiera di quelle che non riescono a preparare dolci con le uova crude ed è interessante e illuminante per tutte il tuo post.
    Questo procediemnto è una base di pasticceria che si definisce “pate à bombe” e può essere preparata in anticipo e cconservata in frigo per circa tre giorni.
    In molte preparazioni, quli il tiramisù, per evitare di introdurre una parte anche minima di liquido, pastorizzo i tuorli, con il procediemnto della crema inglese: li lavoro con lo zucchero (previsto dalla ricetta) in un recipiente a bagnomaria, fino a quando il composto diviene spumoso e vela il cucchiaio (cottura alla rosa); mentre monto gli albumi per i primi 5′ in una ciotola che successivamente pongo a bagnomaria, fino a neve ferma (meringa svizzera).
    Buona giornata

    Commento by lenny

  6. grazie mille lenny per le tue spiegazioni aggiuntive, utilissime. Buona giornata a te!

    Commento by FrancescaV

  7. grandeeeee :))) per chi come me è incinta questo vuol dire poter mangiare il tiramisùùùù :)))))
    qualche settimana fa ho seguito un corso sulla sicurezza alimentare e mi hanno detto che per preparare la maionese o per tutti gli utilizzi di uova a crudo è consigliabile usare uova, oltre che freschissime, anche non allevate a terra ( che sono quelle che uso io, per rispetto alle gallinucce…) questo perchè la salmonella trova il suo habitat nell’intestino delle galline e se le dovessero covare aumenta il rischio di infettarle… così.. lo volevo dire perchè è stata una scoperta recente, e perchè per sicurezza io prendevo le uova dalllo zio di Gp che ha un piccolo pollaietto… adesso quelle uova lì, che sono strepitose, preferisco sempre mangiarle ben cotte!
    baciiiiii

    Commento by viviana

  8. Ho provato proprio in settimana questo procedimento. La ricetta che avevo diceva di portare lo sciroppo a 121°…ed a quel punto pasticci su pasticci per cercare di misurarne la tempratura senza termometro. E devo aver sbagliato qualcosa perchè le uova son rimaste liquide…forse avrei dovuto montare a lungo :(
    Son tornata alla mia vecchia tecnica, preparo uno zabaione cucinando i tuoli a bagnomaria e poi proseguo come da comune ricetta.
    Se mi risolvi l’inghippo del composto liquido ci riprovo :)

    Commento by Antonella

  9. sono proprio curiosa…io personalemente non ho probelmi con le uova crude, ma alcune persone sì. sino ad ora ho ovviato comprando in negozi specializzati albumi e tuorli pastorizzati. il problema però è che debbo comprarne un litro per ciascuno e alla fine per quello che mi serve è troppo. quindi spreco di prodotti e di soldi, perchè non costano mica poco!
    quindi, cara la mia “piccola chimica” ;), sono attenta attenta a cosa hai da insegnarci!!!
    kusje * ;)

    Commento by fabdo

  10. Io non ho mai avuto prblemi con le uova crude ma…FANTASTICA la tua dritta!
    bacione

    Commento by Saretta

  11. grazie per i tips lenny! ;) il tuo commento non lo avevo ancora letto! ;)

    Commento by fabdo

  12. Personalmente non ho mai avuto problemi alimentari di nessun tipo, ma la “dritta” di pastorizzare le uova (che oltretutto non richiede nemmeno tutto ‘sto gran lavoro) in un periodo dove trionfano le varie pesti, influenze, guerre batteriologiche, invasioni di UFO, ecc. la trovo un’ottima soluzione.
    Buona giornata!

    Commento by Mik

  13. Personalmente non ho problemi con le uova crude, anche se mi capita spesso di utilizzare la pate a bombe.
    Mi rendo conto che per chi invece è un problema è un’ottima soluzione.
    Ultimamente ho utilizzato la meringa all’italiana per un tiramisù alle fragole e mi è piaciuta moltissimo la consistenza della crema al mascarpone: soffice, ma allo stesso tempo bella consistente

    Commento by lydia

  14. (Francescuzza…ma hai comprato una nuova macchinetta fotografica?)

    Commento by michela

  15. Non faccio molti dolci, e non mi sono mai posta un problema per le uova crude…. nemmeno in gravidanza!
    L’unico caso in cui le uso è la mousse di cioccolato. Si potrà usare il tuo procedimento anche qui?
    Ma mi chiedo, lo zucchero nello sciroppo deve essere nella stessa quantità che uno metterebbe nel dolce? (i famosi “1 cucchiaio x tuorlo”)

    Questione maionese la vedo dura, a meno di non volere una maionese dolce.
    Però so che c’è chi la fa con metà dei tuorli crudi e metà cotti (è uno dei trucchi per non farla impazzire): chissà se si può farla con solo tuorli cotti….?

    Commento by bea

  16. idem come voi, mai avuto problemi con uova crude, ma capita spesso che si hanno ospiti, e per ovviare al problema (che spesso gli latri hanno) ho trovato l’alternativa, perchè io una bella mousse o un ottimo tiramisù me lo voglio proprio mangia’ ;-)

    antonella: la tecnica dello zabaione secondo me va bene uguale. Nel caso della base semifreddo il composto va montato molto, sì.

    michela: no cara, anzi molte foto ultimamente son fatte con la compatta perchè le ho fatte a Strasburgo ;-)

    bea: sì procedimento perfetto anche per mousse. Sì, stessa quantità di zucchero che useresti nel dolce. Bhè hai ragione, la maionese dolce fa alquanto pena, magari ci sarà un altro modo? Bho.. Magari si può fare come dici tu sai, provi e poi mi dici? :-)

    Commento by FrancescaV

  17. Io Francesca l’ho sempre cotte le uova, mai fatto il tiramisù con le uova crude, avendo bambini, sto molto attenta a queste cose.
    Anche se in modo un pò diverso le pastorizzo anch’io, il tuo metodo è un ‘altrenativa valida.
    Per quanto riguarda la maionese io faccio bollire l’aceto e lo unisco ai tuorli.
    P.S. allora l’hai letto il libro?

    Commento by Ady

  18. Grandeeeeeeeee!! Per me questa è davvero una grande novità e un consiglio utilissimo, grazie!!
    Buon weekend!
    m.

    Commento by Mariù

  19. Bello questo post (finalmente lo leggo!), anche se io il tiramisu lo mangio anche con le uova crude, shhhh ;-)

    Commento by Aiuolik

  20. Grazie per questa splendida dritta!
    A quetso punto però aspetto trepidamente la ricetta originale del tiramisù!

    Commento by Elisa

  21. mai avuto problemi con le uova crude ma senz’aaltro è un procedimento utilissimo soprattutto in caso di amiche incinte a cena!

    Commento by Giò

  22. Mamma mia, che ottima cosa! Qualche tempo fa ho imparato come eliminare l’odore del tuorlo dalle creme(http://lamercantedispezie.blogspot.com/2008/05/strawberry-curdtutto-per-voi.html), ora come eliminare i rischi dell’uovo crudo… Meglio di così!

    Commento by Rosmarina

  23. Ottima idea.Il tiramisù è il dolce preferito in casa,però tra uova crude e vecchie cose sentite su il mascarpone avevo sempre un pò di paura.Ora andrò a colpo sicuro e ce lo gusteremo di più.
    Solo che vorrei sapere le dosi precise.Uova e zucchero devono essere dello stesso peso,e le uova?Uova intere o solo tuorli?Ciao e grazie.

    Commento by laura

  24. Ma come si fa scrivere che a Parigi non si trovano uova fresche? Si trovano di sicuro uova fresce E pure pastorizzate che sono già sicure. Poi se si vogliono trattare come dice qui la nostra amica OK, ma non demonizziamo le uova inutilmente.

    Commento by france

  25. Vorrei dire anche io la mia. :-)
    La meringa italiana si usa per due motivi, uno sterilizzare le uova, due per non far smontare la crema. Se si usa la meringa francese (albumi e zucchero nontati a freddo) è sufficiente il riposo in frigo e in poco tempo alla base del dolce si formerà un’acquetta di albumi smontati. Questa cosa non succede con la meringa italiana che è stabile.

    Poi vorrei aggiungere che lo sciroppo di zucchero deve avere una temperatura di 112,7 °C che corrisponde alla piccola bolla. Se non si ha un termometro da zucchero basta prendere un po’ di siroppo con un cucchiaino, immergerlo in acqua fredda e poi vedere se èremdemdolo con le dita si forma una pallina.
    Non saltare il passaggio in acqua fredda o ci si ustiona di brutto.

    Per finire, io ho una ricetta di maionese sterilizzata che ho “invtato” dopo aver fatto alcune prove, ma non l’ho mai postata, con un attimo di calma lo faccio (sono appena arrivata dalla nave…)

    :-)))


  26. Mi ero dimenticata un’altra cosa. Per fare lo sciroppo di zucchero non è necessario mettere tutta quell’acqua, basta che l’acqua copra lo zucchero di meno di un dito e altra cosa importantissima mentre lo sciroppo cuoce non si deve girare mai.


  27. ciao a tutte!devo preparare una ghiaccia per fare un disegno su di una torta e volevo sapere se usando questo procedimento per pastorizzare gli albumi,nn avrò problemi a montarli.data la presenza di acqua nello zucchero!illuminatemiiiii!per quanto tempo poi si conserva la ghiaccia,fatta così?ciao e grazie anticipatamente!!!!!!

    Commento by flavia

  28. ciao flavia, non so aiutarti. Se qualcuno passa e può aiutare Flavia si faccia avanti :-)

    Commento by FrancescaV

  29. Gradirei sapere come mai quando unisco alle uova montate lo sciroppo (l’acqua e zucchero portata a 121 gradi) a filo quest’ultimo rimane solido e non si amalgama alle uova montate. Grazie e risolvetimi l’enigma.

    Commento by antonio

  30. Bella idea! La sperimento la prossima volta che preparo il tiramisù. Ho una domanda però. Ma per gli albumi usando questo procedimento si montano come quando si fa la meringa?????

    Commento by Ginger

  31. Ginger, sì la cosa importante è che lo zucchero stia ad una temperatura di 110° massimo, e si aggiunga a filo piano piano.

    Commento by FrancescaV

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