Commenti a: Base semifreddo: per avere un tiramisù con ‘uova cotte’

Di: antonio

antonio — Thu, 03 Mar 2011 20:29:54 +0000

Gradirei sapere come mai quando unisco alle uova montate lo sciroppo (l’acqua e zucchero portata a 121 gradi) a filo quest’ultimo rimane solido e non si amalgama alle uova montate. Grazie e risolvetimi l’enigma.

Di: Tiramisu: the original Italian recipe — Rum & Reason

Tiramisu: the original Italian recipe — Rum & Reason — Mon, 09 Aug 2010 12:05:54 +0000

[...] cold whisked yolks and sugar. Also, if you can’t, or are unwilling to eat raw eggs there is a way to pasteurise them (but to be honest, I’d make something else). Add the marscapone to your chosen cream and then [...]

Di: FrancescaV

FrancescaV — Sat, 13 Mar 2010 10:42:14 +0000

ciao flavia, non so aiutarti. Se qualcuno passa e può aiutare Flavia si faccia avanti

Di: flavia

flavia — Fri, 12 Mar 2010 18:55:31 +0000

ciao a tutte!devo preparare una ghiaccia per fare un disegno su di una torta e volevo sapere se usando questo procedimento per pastorizzare gli albumi,nn avrò problemi a montarli.data la presenza di acqua nello zucchero!illuminatemiiiii!per quanto tempo poi si conserva la ghiaccia,fatta così?ciao e grazie anticipatamente!!!!!!

Di: daniela di senzapanna

daniela di senzapanna — Sun, 30 Aug 2009 16:56:16 +0000

Mi ero dimenticata un’altra cosa. Per fare lo sciroppo di zucchero non è necessario mettere tutta quell’acqua, basta che l’acqua copra lo zucchero di meno di un dito e altra cosa importantissima mentre lo sciroppo cuoce non si deve girare mai.

Di: Tiramisù | FrancescaV

Tiramisù | FrancescaV — Sun, 30 Aug 2009 16:10:53 +0000

[...] ricordo che per chi non volesse usare uova crude, può utilizzare la base per semifreddo, dove l’uovo viene [...]

Di: Daniela di senza panna

Daniela di senza panna — Sun, 07 Jun 2009 14:53:25 +0000

Vorrei dire anche io la mia.
La meringa italiana si usa per due motivi, uno sterilizzare le uova, due per non far smontare la crema. Se si usa la meringa francese (albumi e zucchero nontati a freddo) è sufficiente il riposo in frigo e in poco tempo alla base del dolce si formerà un’acquetta di albumi smontati. Questa cosa non succede con la meringa italiana che è stabile.

Poi vorrei aggiungere che lo sciroppo di zucchero deve avere una temperatura di 112,7 °C che corrisponde alla piccola bolla. Se non si ha un termometro da zucchero basta prendere un po’ di siroppo con un cucchiaino, immergerlo in acqua fredda e poi vedere se èremdemdolo con le dita si forma una pallina.
Non saltare il passaggio in acqua fredda o ci si ustiona di brutto.

Per finire, io ho una ricetta di maionese sterilizzata che ho “invtato” dopo aver fatto alcune prove, ma non l’ho mai postata, con un attimo di calma lo faccio (sono appena arrivata dalla nave…)

))

Di: france

france — Thu, 04 Jun 2009 20:33:07 +0000

Ma come si fa scrivere che a Parigi non si trovano uova fresche? Si trovano di sicuro uova fresce E pure pastorizzate che sono già sicure. Poi se si vogliono trattare come dice qui la nostra amica OK, ma non demonizziamo le uova inutilmente.

Di: laura

laura — Thu, 04 Jun 2009 12:39:42 +0000

Ottima idea.Il tiramisù è il dolce preferito in casa,però tra uova crude e vecchie cose sentite su il mascarpone avevo sempre un pò di paura.Ora andrò a colpo sicuro e ce lo gusteremo di più.
Solo che vorrei sapere le dosi precise.Uova e zucchero devono essere dello stesso peso,e le uova?Uova intere o solo tuorli?Ciao e grazie.

Di: Rosmarina

Rosmarina — Tue, 02 Jun 2009 14:33:59 +0000

Mamma mia, che ottima cosa! Qualche tempo fa ho imparato come eliminare l’odore del tuorlo dalle creme(http://lamercantedispezie.blogspot.com/2008/05/strawberry-curdtutto-per-voi.html), ora come eliminare i rischi dell’uovo crudo… Meglio di così!