La pasta madre #2

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pasta_madre_03Da ormai un anno su questo blog si fa un gran parlare di pasta madre, e molti lettori proprio da qui hanno cominciato la loro avventura con la lievitazione naturale. Da qualche tempo ho dovuto però chiudere i commenti all’articolo sulla pasta madre perchè erano tantissimi ed avevo notato che, su browser diversi da Internet Explorer, la pagina veniva tagliato e non era possibile usufruire di tutto il contenuto aggiunto da tutti voi.

Ho deciso quindi di aprire questo nuovo spazio, dove potrete continuare a scambiarvi idee e consigli. Con l’occasione vi rammento i link agli articoli base sulla pasta madre che potranno esservi di aiuto nel vostro percorso di panificazione casalinga.

Dopo la ricetta del pane con la pasta madre, abbiamo raccolto le ricette con la pasta madre, a cui seguirà presto la pubblicazione di un pdf da scaricare gratuitamente dal sito. Sono in gran ritardo su questo lavoro, portate ancora pazienza, arriverò anche lì promesso.

Per chi poi è curioso di vedere cosa si riesce a fare con la pasta madre, fatevi un giro su Il pane dei lettori con la pasta madre dove ho pubblicato le foto dei pani che mi avete inviato. Ne vale la pena, sono tutti bellissimi!

Da oggi poi, oltre a questo nuovo post, c’è anche il Forum di FrancescaV pensato per tutti voi, dove avrete la possibilità di parlarvi, scambiarvi idee, consigli e a fare quattro chiacchiere sui vostri argomenti preferiti. Registratevi, vi aspetto!

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Commenti


  1. ciao francesca finalmente sono riescita ad avere anche io la mia pasta madre che ho fatto con la farina di grano duro e ti dirò che ho avuto un buon risultato subito, domanda : qualcuno di voi a provato a impastare con la macchina del pane? il pane a quanti gradi cuoce nel forno elettrico grazie una serena giornata AnnA

    Commento by AnnA

  2. cara Anna, io impasto sempre con la macchina del pane, mi limito ad impastare per 8/10 minuti. A volte lascio anche lievitare tra una lavorazione e l’altra nella macchina, lo tolgo solo per dare la forma e fare l’ultima lievitazione in forno dove poi cuoce. Ciao

    Commento by lora

  3. Ciao,

    Da un mese e mezzo sto coltivando la mia pasta madre. Al momento se ne prendo una parte e l’aggiungo a della farina, dopo 24 raddopia si, ma in larghezza, cioe’ si amplia in larghezza non in altezza.
    Ho fatto un paio di pizze finora. La prima era piuttosto dura, la seconda, piu’ recente piu’ morbida. La prima l’avevo cotta nel forno elettrico normale forse troppo a lungo a 200 gradi, con la seconda ho messo olio sopra ed era piu’ morbida.
    Entrambe digeribili ma ancora molto diverse dalla pizza della pizzeria tradizionale con il forno a legna.

    Volevo sapere se e’ normale che la pasta cresca solo orizzontalmente e se e’ solo questione di tempo per avere una pasta piiu’ gommosa che non diventa dura se cotta?

    Grazie e ciao
    Matteo

    Commento by Matteo

  4. CIao!
    Io mi sono creata la mia pasta madre il Natale scorso e ora sia i grissini che la pizza vengono bene. Anche il pane finalmente non è male ma vorrei migliorarlo….

    Per Matteo che chiedeva chiarimenti sulla lievitazione, io lo inforno a 250 ° C per i primi 15 minuti, poi abbasso a 200 fino a cottura (circa 10 minuti in più). Così facendo il pane gonfia e dentro rimane morbido.

    Ciao

    Olga

    Commento by Olga

  5. ciao,
    vorrei chiedervi un aiuto. Sono allergica al nichel e sto seguendo una dieta fatta da un nutrizionista per ‘disintossicare’il mio stomaco. Non posso più usare lievito di birra e tanto meno quello chimico e non posso utilizzare la farina di grano ma solo quella di farro. Mi spiegato come fare la pasta madre con questa farina perchè ho provato a farla ma non mi viene…chiedo aiuto…grazie mille..

    Commento by miriam

  6. Eccomi di nuovo! ho appena fatto il decimo rinfresco alla mia pasta mamma ma sono un po’ perplessa…puzza ancora da far paura (tant’è che il mio fidanzato me la voleva far buttare…ma Lei è viva me lo sento!) e non vedo che lievita di molto, ovvero a occhio e croce cresce di circa 1 volta e 1/2 forse 1 e 3/4 al max…potrebbe essere la temperatura ultimamente sta intorno i 20°? il dubbio è se iniziare i rinfreschi ogni 5-6 gg e metterla in frigo come è scritto nel tuo procedimento. Di sicuro il mio esperimento col Kamut lo farò un po’ più in là!
    Ciao e grazie.

    Commento by greta

  7. AIUTO!!! Ho incautamente rinfrescato la mia pasta madre ma per contrattempi vari dopo 3 ore non l’ho potuta usare,così l’ho messa in frigo..Domande: 1)l’ho persa? 2)Se la risposta è no,domani la tolgo dal frigo e la uso così per fare il pane o la devo rinfrescare ulteriormente? Mi dispiacerebbe perderla,ha un’età e me l’ha regalata il panettiere bio di fiducia..Please,datemi notizie confortanti,grazie!!!!!!!!!! Mab

    Commento by Mab

  8. Ciao a tutti, ho visto un po’ di domande quindi mi permetto di rispondere anche se sono un po’ in ritardo:

    @ Miriam: la farina di farro(insieme a quella di grano) ha abbastanza glutine da permettere una buona panificazione. Ho letto sul web che esiste la pasta madre di sola farina di farro quindi ti direi… no demordere e riprova!!

    @ Greta: strano che non ti cresca abbastanza. Non penso sia la temperatura (anche se la temperatura dovrebbe oscillare tra 25 e 30 gradi) ma piuttosto puo’ essere una mancanza di acidità nella pasta. Nelle farmacia vendono le cartine tornasole (quelle per misurare il pH) e se te procuri puoi controllare tu stessa se l’acidità della pasta è corretta (deve essere tra 4.3 e 4.8). Se non fosse corretta puoi fare una rcerca sul we b e trovi tanti consigli per migliorare l’acidità.

    @ Mab: tranquilla, io la metto sempre in frigorifero dopo averla rinfrescata. Quando la tiri fuori si consiglia sempre di rinfrescarla prima di utilizzarla ma io per motivi di tempo ho provato a fare una buona pizza e ottimi grissini anche senza rinfresco (la lascio solo a temperatura ambiente per qualche ora).

    Commento by Olga

  9. Olga, grazie mille per il tuo puntuale intervento!

    Commento by FrancescaV

  10. Carissima Francesca,
    grazie per avermi aperto un mondo nuovo, e allo stesso tempo antichissimo. Mia suocera faceva il pane con la pasta madre e quando ha visto i miei tentativi di crearla le si sono inumiditi gli occhi dalla commozione, ovviamente anche lei era passata da anni al lievito di birra.
    Il rammarico è che questa catena sia stata interrotta, ma provvederemo a riattivarla.
    Riguardo la mia pasta madre ho una domanda:
    nel corso della preparazione devo comunque reimpastarla ogni 24 ore o solo quando triplica di volume?
    Un abbraccio
    Antonella

    Commento by Antonella

  11. ciao francesca, ho bisogno di un’aiutino! ho fatto la pasta madre, ed è venuta benissimo; ho fatto il pane seguendo alla lettera la ricetta che mi hai indicato ed è venuto bene, il gusto è buon ed e non è per niente “ammassato”… l’unico problema è che quando metto a lievitare la pagnotta, quest’ultima lievita solo in larghezza e poco in altezza e quindi ottengo un pane dalla forma strana (per rendere l’idea assomiglia ad una pizza alta però 10 cm!).
    dove sbaglio?
    grazie mille per l’aiuto…

    Commento by elena

  12. Ciao Fran, che bel sito! Ieri ho provato a fare la pasta madre in un workshop, ma nn abbiamo usato né miele né yogurt: solo acqua e farina di segale. Risultato (come immaginavo!): nessuno!!!
    Oggi vorrei riprovarci, ma io ho un bel po’ di intolleranze. Prima tra tutte quella al frumento. Posso usare la tua ricetta con un’latra farina? Farro? Riso? Quinoa?
    Grazie grazie*antonella

    Commento by fiori.viola

  13. oggi ho fatto il pane. risultato? fantastico! non ci posso ancora credere anche se me ne sono mangiato già un terzo. e pensare che la mia pasta madre ha solo 20 giorni circa, ma siccome aveva un buon profumo e lievitava in fretta ho deciso di prvare a fare il pane e ho fatto bene. d’ora in poi il fornaio mi vedrà col binocolo!
    grazie a tutti per i Vs consigli (anche se non fatti direttamente a me).

    Commento by milena

  14. Ecco… leggo esperimenti ottimamente riusciti e io qui che sto ancora litigando con la mia pasta madre…. ormai sarà diventata nonna questa sarebbe la seconda ettimana che provo a farla raddoppiare di volume.. ma nn vuol saperne. A dire il vero ho messo assieme un pò di ricette e credo non ne caverò un ragno dal buco: forse se ricomincio daccapo è meglio.. la mia pasta non puzza, profuma vagamente di miele e malto ( che ho usato ) ma dire che lievita e raddoppia di volume, direi una bugia…. e non la vedo nemmeno “alveolata” anche se un pò di bollicine all’inizio le fa.. ma poi diventa un mattone dipo basta dei bignè…mah….. 🙂
    come si dice a milano.. ” fà e disfà. lè tutt un laurà” 🙂
    Ciao a tutti !
    Giusi

    Commento by giusi

  15. Ciao Francesca,

    oggi sono 5 giorni che ho cominciato a fare la pasta madre, questa sera devo fare il 3 rinfresco. ho delle domande da fare:

    – da quando ho cominciato a farla l’ho sempre lasciata in un contenitore di vetro unto con un pò d’olio e ricoperto con la pellicola ma l’ho comunque sempre lasciata fuori dal frigo. Va bene?

    – inoltre, va bene lasciarla così sopra il tavolo della cucina oppure la posso mettere dentro al forno così magari sta un pò più “calda”?

    – quello che non ho capito: quando avrò finito il rinfreso del 10° giorno, la devo mettere in frigorifero e rinfrescarla ogni 5-6 giorni: dopo fatto il rinfresco devo rimetterla in frigo subito o deve rimanere fuori dal frigo (se non la uso) e poi, quando la devo usare cosa devo fare? devo prendere la quantità che mi serve e poi farla lievitare rimpastandola con la farina come se facessi un rinfresco e farla rilievitare o devo fare altro?

    – è normale che quando la vado a prendere dal contenitore per il rinfresco sia “appiccicosa” e poi quando la rimpasto con la farina ed acqua ritorna ad essere una palla?

    – vorrei fare il panettone per il 25/12/09 per quel giorno la mia pasta madre avrà 17-18 gg, andrà bene, mi farà fare bella figura?

    – solitamente che quantità di pasta madre va usata per un chilo di farina?

    Grazie per darmi le risposte e spero di non essere stata troppo prolissa

    Commento by elisabetta

  16. Ciao Elisabetta. Intanto per l’ultima domanda sulle quantità ti rimando al post sulla pasta madre, il primo linkato nell’articolo. Poi, fino a quando fai i primi rinfreschi, la pasta madre la tieni in un posto asciutto, non in frigo, poi frigo dopo averla usata. E’ normalissimo che quando la prendi sia appiccicosa e poi con l’aggiunta di farina ritorni elastica. Una pasta madre di neanche un mese per un panettone non saprei, mi sembra molto giovane, Ti consiglio di fare una prova, altrimenti per questa volta usa un altro liveito. Un saluto!

    Commento by FrancescaV

  17. Rieccomi qui.. prendo coraggio dopo questi post… continuo a impastare… ma la mia pasta madre purtroppo non lievita del doppio in una notte intera.. ora l’ho spostata e non la tengo più sul termo… peggio ancora… altro che usarla quando lievita in poche ore… sto cominciando ad arrendermi…. però sarebbe un peccato ormai è un mese che provo e impasto e mi illudo. Il fatto è che dico” ma se non lievita del doppio in una notte.. ed è tutta pasta acida.. figuriamoci se deve far lievitare 600 – 700 gr di farina per il pane..” e mi demoralizzo… Inoltre ho notato che quando lalasciavo sul termo, appunto cresceva anche se si faceva la crosta un pò dura. ora messo su un altro ripiano e chiusa col tappo non fa più crosta.. non lievita più tanto e ha u odore più acido.. tipo tendente verso lo yogurt.. che prima non aveva… sinceramente sono anche preoccupata di star generando un blob che poi prenderà vita a sè ahahaaah. scusate la lunghezza… ma spero che Francesca nella sua “pazienza” infinita potrà darmi un consiglio.. devo ripartire daccapo? spero di no….. devo partire per andare in puglia dai miei genitori e porterò con me questo “essere” per non lasciarlo solo ne varrà la pena? 🙂
    Un abbraccio e buon pane a tutti!
    GIusi

    Commento by giusi

  18. eccomi Giusi! L’odore acido è normale, non demoralizzarti. Io cercherei di rinfrescarla giornalmente per qualche giorno per riattivarla tutta, e poi farei la prova pane, senza paura. Dai che ce la fai! Buone feste e buoni esperimenti.

    Commento by FrancescaV

  19. grazie Francesca… allora procedo… ^_^.Sono sicura che la forza della mente tua e di tutte le donnine del blog mi faranno venire un lievito madre “superiora” da cinema !!!
    un abbraccio a te e grazie e .. buoni impasti a tutte!!

    Commento by giusi

  20. ciao a tutti
    è da cinque giorni che sono partito ma non mi sembra che vada benissimo secondo voi di quanto dovrebbe essere cresciuta la mia pasta? io l’hò in un conyenitore di plastica col coperchio semi trasparente forse non è indicato? comunque mi piace questa sfida e attendo con passione un vostro commento ciao

    Commento by gretatizio

  21. Anche io sono partito con una piccola produzione di pm grazie ai vs consigli che ho raccolto nel sito. Ma è tanta la voglia di sfornare al più presto del pane senza il sapore di lievito di birra, così mi è stata passata da una amica una parte della sua produzione.
    Vi chiedo conferma di quanto ho memorizzato per far si di non perdere questo regalo:

    Premetto che gli impasti come le cotture le eseguo con una macchia del pane con cadenza giornaliera o meglio mattutina… l’odore del pane caldo ci aiuta ad abbandonare il letto in cambio di una fragrante colazione.

    Quindi i 100gr di pm ricevuti vanno rinfrescati con 200gr di farina O e 100ml di acqua non di rete. Come detto, la pm la utilizzerò tutti i giorni così non la conserverò in frigo. Qualche ora prima dell’impasto ripeterò il passaggio del rinfresco per soli 100 gr di pm, di quest’ultima una parte la conserverò e circa 150 gr li utilizzerò per sfornare l’indomani una pagnottina da 1kg.

    Nuovamente grazie.
    Bepy

    Commento by Bepy

  22. che bravo Bepy.. io ormai ci ho rinunciato.. ( per ora perchè Francesca mi ha dato tante buone dritte 😉 )… intanto continuo a leggere… ma la pasta madre non resiste alle poste italiane? magari qualcuno me la spedisse? ^_^

    Commento by giusi

  23. @ Giusi: Credo che sia possibile con un adeguato imballo di polistirolo e del ghiaccio finto! Ti farò sapere non appena ho la certezza sulla qualità della mia pm.
    Ciao

    Commento by Bepy

  24. oh mamma Bepy io scherzavo!?!? certo Francesca può essere contenta della gente dal cuore grande che c’è su questo blog!!!
    grazie Bepy, anche solo il pensiero basta per testimoniare la solidarietà tra pasticc..eri 🙂

    Commento by giusi

  25. ciao a tutti,
    incuriosita leggendo il sito sulla pasta madre, ho provato anch’io.
    quando penso che sia pronta, cioe’ lievita tantissimo in poche ore e’ bella bianca e
    spumosa, provo a fare il pane che viene abbastanza bene.
    peccato che la pm che invece continuo a rinfrescare dopo due o tre giorni da quanto sopra ridiventa un po’ piu’ acida e stenta a crescere.
    Vi sarei tanto grata se potreste aiutarmi, perche’ quando riesce bene e’ molto emozionante
    grazie
    ivette

    Commento by YVETTE

  26. ho letto nel forum del pane fatto senza impasto ma precisamente il procedimento come viene fatto ?quanta pasta occorre? deve lievitare? mi piacerebbe provare anche se la mia pasta è ancora giovane gra zie a chi mi darà consigli e buonanotte

    Commento by gretatizio

  27. Ho provato anche io ad entrare nel club delle “mamme della pasta madre”

    Pane: OK

    Cornetti: OK

    Brioche: OK

    Pizza: KO, Dura ed ammassata….Perchè non mi riesce? il condimento va messo prima o dopo la sua lievitazione? Pizze e focaccie sono sempre state il mio cavallo di battaglia (con il lievito di birra) ma con il lievito madre non ce la fò….

    Commento by bengia

  28. Ho scoperto la pasta madre….che PASSIONE.
    Una mia amica mi ha dato della pasta madre che ha ricevuto a sua volta…..ma la mia è più liquida tipo beciamella che io continuo a rinfrescare ogni due giorni conservandone la consistenza e utilizzaondone la quantità che mi occorre senza buttare niente. devo dire che molto bene mi vengono le “frittelle” e che una sola volta ho fatto il pane . Buono! ma troppo compatto – alveoli troppo piccoli –
    Solo dopo che mi sono appassionata ho iniziato a leggere i blog sulla pasta madre e scopro un procedimento più laborioso. Appena ho un giorno intero libero che sono a casa proverò a fare il pane.

    Commento by RITA

  29. GRAZIE !!!!
    Leggendo questo blog mi è venuta voglia di sperimentare la creazione ed in seguito l’utilizzo della Pasta Madre.
    E così Pasta Madre fu, martedì sera mi sono munito di farina manitoba, acqua filtrata (a Torino cloro e calcare abbondano) e miele di acacia (che produce Stefano un amico del mio babbo) ed impastato il tutto ….. poca soddisfazione, in due giorni poco si è mosso, comunque ieri sera (giovedì) ho apprezzato un pò di spugnosità della pasta e mi sono attivato per il primo rinfresco come da manuale.
    Questa mattina (venerdì) a meno di 10 ora dal rinfresco la mia Pasta Madre è più che triplicata, è bella viva e non vedo l’ora di rimaneggiarla e di poterla cuocere.
    Quindi grazie per avermi dato tutte le informazioni per far nascere la mia creatura e grazie anche a tutti coloro che con i loro post hanno contribuito a perfezionare le mie scelte.
    Buone infornate a tutti Emiliano

    Commento by Emiliano

  30. Salve Francesca,
    volevo chiederti se quando prepari la pasta madre aggiungi anche il lievito? perche sto sperimentando… però non vedo buoni risultati forse perche già in partenza ero molto negativa ma ho pensato lo stesso di provarci 🙂 ciao saluti!

    Commento by Karla

  31. Salve,

    io ieri stavo per buttare tutto in preda a una crisi di nervi.

    Mi hanno donato un pezzo di pasta madre che era stata tenuta del freezer. L’ho fatta sgelare una notte, poi ho attaccato con i rinfreschi, i primi due a distanza di 4/5 ore, come da indicazioni di chi me l’ha data. Il terzo l’ho fatto alla sera, il giorno dopo, visto che aumentava di volume ed era molto meno appiccicosa, ho provato a farci una pizza, che è venuta più dura del solito.

    Quando sono andata a rinfrescare la pasta madre,ieri sera, che avevo tenuto da parte fuori dal frigo in una pentola di coccio chiusa col suo coperchio e avvolta da uno straccio, era terribilmente appiccicosa, tanto che era assolutamente impossibile pesarla, sono andata a occhio con la farina del rinfresco, ho rimesso tutto nella pentola come prima e ho impiegato venti minuti a scrostare il piano di lavoro controllando l’istinto di gettare via tutto quanto.

    Stamattina altro rinfresco, stavolta con un po’ più di farina e meno acqua, consistenza sempre uguale, altri venti minuti di scrostamento piano di lavoro. Stavolta l’ho riposta in un contenitore, senza coperchio, il tutto avvolto in uno straccio. Quando saranno passate 5 ore verificherò che sia aumentata di volume, ma se è ancora appiccicosa quasi quasi la butto!

    Commento by Elena

  32. Gia’ da un po’ sono innamorata della Pasta Madre… Raddoppia in poche ore…Un unico problema GRANDE….Dopo un paio di rinfreschi e dopo aver lasciato l’impasto le 10 ore previste, era spettacolare…ma..dopo la cottura il sapore era acido!!! Che disperazione…bellissimo ma immangiabile…Come mai? La proporzione tra lievito madre e farina era circa 1:3 o forse anche meno. Ha lievitato troppo? Se lo lascio meno il sapore e’ migliore e mangiabile ma la lievitazione non risulta completa, e’ pesantissimo…AIUTAMI…

    Commento by moni

  33. Ciao, sono Rossella e visto che è da un paio di mesi che mi presto nella preparazione del pane con pasta pasta madre, ho constatato che sia nel tempo di lievitazione del rinfresco, sia nel tempo del raddoppio dell’impasto per pane, trascorre un sacco di tempo (lievitazione del rinfresco 20 ore circa- lievitazione per il raddoppio dell’impasto 12 ore circa), con la conseguenza che il pane risulti, un tantino acido…mi domandavo se fosse la madre un pò “pigra”, o se sbaglio in qualcosa. Grazie a chi mi risponde , buona giornata Ross

    Commento by Rossella

  34. Dunque per ravvivare la mia pasta madre ho fatto un rinfresco e ho aggiunto mezzo cucchiaino di zucchero. E’ stata molto contenta.
    Poi ho capito che non bisogna lasciare lievitare troppo quando si vuole fare il pane perché poi il pane risulta immangiabile.
    Io faccio così: tengo la PM fuori dal frigo e la rinfresco ogni sera. Quando la devo usare la sera faccio il solito rinfresco, ripeto l’operazione la mattina, aspetto 4 ore e poi impasto il pane, lo lascio lievitare altre 4 ora e poi inforno.

    20 ore per far lievitare il rinfresco mi sembra troppo, io lascio l’impasto in un contenitore di vetro e dopo 4 ore sbircio. In questo modo posso monitorare quanto lavora la PM.

    Al momento ho fatto il pane due volte: la prima mi è venuto mangiabile, ma con la mollica pesante, la seconda volta praticamente perfetto con un vago profumo acido non sgradevole che sparisce quando lo si mangia. Bho… speriamo bene!

    Al momento

    Commento by Elena

  35. Ciao francesca
    leggendo tutte le vostre ricette anchio mi sono decisa a provare..e pasta madre sia!!
    Però ho dei dubbi che spero tu possa togliermi:
    1 Quando la mia pasta madre sarà pronta (dopo quanti rinfreschi su per giù?) e la metterò in frigo, se la voglio usare la devo rinfrescare sempre? cioè se io la mattina decido di fare la pizza o un dolce per la sera a cena con la pm non lo posso fare perchè deve essere rinfrescata la sera prima o no?
    2quando la mia pm sarà pronta la terrò in frigo e la rinfrescherò ogni 5 gg se la voglio usare prima del rinfresco del 5° gg la devo rinfrescare comunque? e tutta quanta o solo quella che uso?
    Scusa ma mi piacerebbe capire bene questi passaggi
    Grtazie mille

    Commento by titta74

  36. STO FACENDO IL PANE CON LA PASTA MADRE , VIENE BELLO MA UN PO AMARO…. COME FACCIO PER DARGLI UN SAPORE MIGLIORE ?????

    Commento by PAOLO

  37. Mi sono tuffata anche io nella grande avventura della PM e sono arrivata al 3° della prima fase. Mi chiedevo: dopo i 7 giorni di rinfreschi quuotidiani dovrebbe essere quasi giunto il momento dell’uso e quindi quante ore devono passare tra l’ultimo rinfresco e l’Impasto del pane? Grazie a chi mi risponderà!!

    Commento by miranda

  38. miranda. rinfreschi, attendi una notte che la pasta madre si gonfi e poi via ad impastare 🙂

    Commento by FrancescaV

  39. grazie Francesca! Permettimi ancora una domanda: la pasta madre appena preparata dopo quanti giorni può considerarsi pronta all’uso? 13 bastano o sono pochi? Grazie mille!

    Commento by miranda

  40. miranda, dopo un paio di settimane puoi cominciare a panificare, ma sappi che più la tua pasta madre sarà ‘vecchia’ più la panificazione migliorerà. Ciao!

    Commento by FrancescaV

  41. Grazie e un abbraccio riconoscente!

    Commento by miranda

  42. 🙁 io nonostante l’amorevole supporto di Francesca ci ho rinunciato… avrò sprecato non so quanta farina sententdomi in colpa per quelli che non possono mangiaree… :-/. ora ho deciso
    farò un impasto per il pane col lievito di birra normale
    e poi conserverò un pezzett 😛 so che è facile così pero mi arrendo

    Commento by giusi

  43. giusi, capita è normalissimo e fai bene ad attuare il piano b 🙂

    Commento by FrancescaV

  44. GRAZIE Francesca!! poi vi dirò come viene col piano B :-). Se è normale, mi sento meno scema ;-P

    Commento by giusi

  45. Commento by VivalaFocaccia

  46. Vittorio, che carino il tuo video, chiaro e ben fatto.

    Commento by FrancescaV

  47. Ciao Francesca,
    ho seguito tutti i passaggi per realizzare la p.m. e oggi, dopo 10 rinfreschi esclusi i primi due di 48h, sarei pronta per metterla in frigo. Ma ho alcune domande da porti:
    * il colore della mia pm non è proprio bianco, è un problema?
    * dopo aver rinfrescato partendo da 500 gr, tolgo 250 e aggiungo 250 + acqua 100, vado bene?
    * quello che trovo nel barattolo (dopo il rinfresco) che al momento è in forno coperto con luce accesa e pentolino caldo, dopo 24H è il doppio di ciò che ho messo; va bene o dovrebbe triplicare e fuoriuscire dallo stesso?
    * dici che per la settimana prossima posso provare a fare la colomba o è meglio aspettare perchè è troppo giovane?
    * il suo odore, quando apro il barattolo è simile all’aceto ma meno accentuato, sta via via diminuendo..è giusto?
    Grazie in anticipo per il tempo che mi dedicherai e scusa per la valanga di domande..ma sai com’è siamo (io e Alessandro mio figlio) un po’ in apprensione, spero capirai. 🙂

    Commento by Sabrina

  48. Scusa Francesca se approfitto della tua disponibilità ma mi è venuto un altro dubbio: per attivarla dopo il rinfresco devo sempre metterla nel forno spento, coperta, con luce accesa e pentolino di acqua calda o posso tenerla fuori? cioè voglio dire ormai che sono passati diversi giorni e comunque ogni volta che andrò a rinfrescarla anche quando la passerò in frigo devo fare questo passaggio? perchè io il forno lo uso praticamente tutti i giorni e non mi piace fare dentro fuori-aspetta che raffredda forno-di nuovo dentro o paura di comprometterla. Per favore mi aiuti a dipanare questi dubbi? Grazie grazie grazie (credo che ti scoccerò un po’ per i primi tempi)

    Commento by Sabrina

  49. Interessantissimo post e domande/risposte… che sono tantissime
    vengo subito alla questione perchè sono in un momento di disperazione da novella di pasta madre
    dunque lunedì è stata rinfrescata una pasta madre vecchia di qualche anno e mi è stata donata
    io ieri mattina ho fatto il primo rinfresco sbagliando dosi (ho messo 2 bicchieri d’acqua e uno di farina) al secondo rinfresco ieri sera avevo un fondo colloso e l’acqua separata sopra. a quel punto ho rinfrescato di nuovo..SBAGLIANDO….e sta mattina…ho aggiunto farina q.b. a far venire fuori un panetto solido…ho messo a lievitare nel forno, ormai certa che non sarebbe successo niente…ed invece ora, a circa 7 ore dal panetto, mi trovo con una massa triplicata e uguale a quella della foto…
    è pronta così la pasta madre? posso usarla? e come la uso? e quella che avanza?
    è tantissima! e aiuto insomma non so cosa fare ora, non so neppure se dovesse uscire così….

    S.

    Commento by sbilanciata

  50. sbilancita, mi sembra che dopo una miniserie di errori ti sei ripresa benissimo, brava! Come che ci fai con la pasta madre? Tu cosa ci vuoi fare? 🙂 Qui c’è la ricetta base del pane con la pasta madre, mi sembra un buon inizio, cosa ne dici? Buona panificazione allora.

    Commento by FrancescaV

  51. Ciao, la mia pasta madre ha circa 9 giorni, all’inizio si è solo allargata ma non non alzata, dopo 48 ore l’ho rinfrescata di sera e messa in un contenitore stretto e lungo e in 10 ore è cresciuta, aveva un sacco di alveoli ma la mattina si era abbassata e puzzava di acido-aceto! L’ho ripresa e rinfrescata di nuovo e messa in un barattolo di vetro. Nei rinfresci successivi la pasta cresceva di poco, molto lentamente e puzzava ancora, anche se di meno. Ieri sera alle 21:00 ho fatto un altro rinfresco aggiungendo però 30 gr di manitoba.Non ho trovato i soliti alveoli grandi. Ma piuttosto dei buchini, e bella compatta. Stamattina alle 12:00 l’ho trovata bella cresciuta, il doppio!! però adesso non so che fare. La posso mettere in frigo? e il pane quando potrò farlo? è normale che puzza ancora di acido-aceto? anche se di meno?

    Commento by katrin

  52. Katrin, mi sembra che vada tutto benissimo. Dopo 10 gg. puoi mettere la pasta madre in frigo e rinfrescarla ogni 3-4 gg. L’acidità col tempo dovrebbe sempre più attenuarsi. Il pane potresti cominciare a farlo, piano piano verrà sempre meglio con la pasta madre sempre più matura. In bocca al lupo per le tue prove ed esperimenti.

    Commento by FrancescaV

  53. Grazie per la risposta, allora io domani la rinfresco, aspetto che lieviti qualche ora e la metto in frigo. Quando dovrò fare il pane la devo cacciare dal frigo e quante volte la devo rinfrescare prima di prenderne un pezzo per il pane?

    Commento by katrin

  54. Vorrei cominciare a fare il pane con il lievito naturale e navigando in internet ho trovato molte ricette da fare con la pasta madre. L’unico dubbio che mi è venuto è questo: si tratta di lievito liquido o solido?

    Ho trovato che 250 grammi di pasta madre sono uguali a 100 grammi di pasta madre liquida. E’ corretto? (Chiedo questo per riuscire ad avere ricette con dosaggi corretti)

    Mi consigliate di cominciare con la pasta madre solida o liquida?

    Commento by marica

  55. Ciao marika, io ho convertito la PM in lievito naturale liquido. E’ stato molto facile e molto veloce ed ora uso solo più quello. L’utilizzo è immediato, non appena raddoppia puoi usarlo perchè è maturo, non odora di aceto, non devi continuamente rinfrescarlo e non ne hai quantità mostruose. Puoi conservarlo in frigo, senza rinfrescarlo, fino a un mese…. una meraviglia! le quantità dipendono dalla temperature esterna e dalla quantità totale della farina richiesta dalla ricetta: fino a 25-26 °con una quantità di 500g di farina fai un poolish con 250g di farina (1/4 di 500) + 12,5 g di lievito liquido (1/10 di 250) + 250 acqua (stesso peso della farina). Oltre i 27° diminuisci il lievito a 1/15 o 1/20. Lasci lievitare fino al raddoppio. La mia PM compirà i fatidici 2 mesi il 17 maggio e ancora non l’ho messa in opera. Ci proverò al momento. Non sono una professionista, sono dilettante, ma ti assicuro che funziona. Spero di esserti stata utile. Ciao!

    Commento by miranda

  56. Ciao Francesca!!
    Leggendo la prima parte del blog in fondo c’era scritto che per la farine senza glutine bisogna aumentare la dose di pasta madre. Da li ho pensato che allora si potesse fare tranquillamente senza grossi problemi la pasta madre anche con farina di mais (mio papà e mio fratello sono celiaci e il pane già pronto fa proprio schifo).
    Finora ho fatto il pane con la loro farina e il loro “lievito di birra”, ma ha sempre un retrogusto un po’ acido per colpa di quel tipo di lievito, allora ho pensato di provare a fare il lievito madre anche per loro.
    Ho cercato delle ricette in giro per internet e quella più diffusa era la seguente:
    miscela 5 cucchiai di farina di mais con 8-9 cucchiai di acqua, poi copri con un telo di lino o cotone e lascia riposare . Nei 4-5 giorni successivi, aggiungi al composto 3 cucchiai di farina e 5-6 cucchiai di acqua, una volta al giorno o due se fa molto caldo. Mescola bene e non mettere in frigo. Dopo 4-5 giorni puoi aggiungere la farina e l’acqua anche una volta ogni due giorni, se non fa molto caldo (il composto rischia di seccarsi). Dopo 7-8 giorni la pasta inizia a emanare un odore acidulo, vuol dire che è pronta.

    Dire che è stato un disastro è poco…ho provato a rifarla due tre volte ma niente, il risultato è sempre lo stesso: l’impasto non vive. Ho provato lo stesso a fare due pagnotte e il pane non è lievitato nonostante il gusto buonissimo e non più acido.

    Volevo sapere se per caso hai mai provato a fare il lievito madre con farina di mais o se sai un altro metodo per farlo!
    Grazie mille!!!

    Commento by Giovanni

  57. ciao Giovanni, hai provato a fare la PM con la farina di riso? io ho un’amica celiaca che segue la ricetta che tu hai postato, ma usa la farina di riso ed è soddisfatta. A mio parere, se non ci sono controindicazioni, al momento di panificare puoi correggere l’acidità con una puntina di bicarbonato. Francesca saprà indubbiamente darti consigli più utili. ciao

    Commento by miranda

  58. miranda, non ho esperienza di pasta madre per celiaci quidni grazie mille per il supporto. Ti posso assumere? 🙂

    Commento by FrancescaV

  59. grazie francesca per la stima, maa io sono solo una dilettante…comunque con te verrei ovunque!!!

    Commento by miranda50

  60. guarda miranda50, ti prendo in parola, eh? 😉 Magari ci sentiamo per email, che ne dici?

    Commento by FrancescaV

  61. molto volentieri, ma ti avverto: sono meno di una dilettante e quello che so l’ho imparato su questo forum e dalla rete! grazie per la stima e la fiducia!

    Commento by miranda50

  62. Grazie mille miranda, sei stata molto chiara… farò affidamento su di te.
    E sono felice di informarvi tutti:
    la mia pasta madre liquida ha cominciato a lievitare: ha un odorino!!!!
    Ho passato giornate immersa in quel pensiero… e non vedevo l’ora di uscire dal lavoro o di correre a casa durante la pausa pranzo, per poterla guardare!
    Sono fiera di me! E sono sicura che lo saranno un po’ tutti quando assaggeranno le mie prelibatezze… migliorate con questa creazione!
    Sono convinta che dovrò chiedervi qualche piccolo consiglio molto presto…
    So di potermi fidare e soprattutto di poter contare su di voi.
    🙂

    Commento by marica

  63. sono contenta Marica che il tuo licoli sia bello e arzillo!! ti dirò che io mi trovo molto meglio con lui che con la PM, che comunque ha sempre il retrogusto un po’ acido. Io mi svegliavo di notte e, armata di lente d’ingrandimento, andavo a spiare le bollicine che cosa facessero. diventa una vera ossessione!!! ma quanta soddisfazione poi!!! L’unico inconveniente è l’organizzazione : i tempi sono lunghi e devi prevedere in anticipo se vuoi preparare qualcosa di buono. Tienici informati sui tuoi progressi! Siamo in tanti che ci siamo buttati in questa avventura!! ciao

    Commento by miranda50

  64. Grazie mille miranda!!! Ho mandato mio papà a prendere la farina di riso, quindi proverò con quella!!! Magari provo a fare un mix mettendo poca farina di mais!!

    Commento by Giovanni

  65. ciao Francesco, sono felice per esserti stata utile, facci sapere se questa volta ha funzionato. E’ sempre bellissimo imparare cose nuove! Ciao

    Commento by miranda50

  66. ma il ricettario in pdf è stato pubblicato??

    Commento by LUISA

  67. giusto Luisa buona domanda… ho provato a cercarlo all’interno del blog, ma magari sono turlulù io ! :_)

    Commento by giusi

  68. Ciao Ragazzi, una domanda: ho provato a fare la pm liquida ed ero contentissima perché riusciva bene. La prima volta non si alzava e ho fatto la muffa dopo una settimana.
    La seconda volta è partita il giorno dopo, si è alzata quasi del doppio. Io ho rinfrescato una volta al giorno e poi non si alzava più, mi ha fatto la muffa anche quella! Cosa devo fare? Io non l’ho tenuta nel frigorifero ma in una vetrina in cucina in un vasetto di vetro coperto d un panno di cotone e tenuto fermo con un elastico.
    Ora riprovo. Appena parte devo metterla in frigo?
    Oppure sbaglio a fare il rinfresco? Io ne tolgo 30 grammi e poi ne rimetto 15 di acqua e 15 di farina.

    Commento by marica

  69. x miriam
    Durante le mie accurate ricerche sul web ho trovato che per la preparazione della pasta madre va bene anche la farina di farro. Viene bene. Ho anche letto che in alcuni negozi di alimenti naturali si trova in vendita la pasta madre di farro già pronta per l’utilizzo, e pronta per essere coccolata. Io ti consiglierei di riprovare, non bisogna arrendersi!

    Commento by marica

  70. Mi spiace per il tuo lievito liquido perchè so quanta pazienza ci vuole per farlo fermentare! io credo che ammuffisca perchè si contamina, inoltre a mio parere non segui il metodo giusto per i rinfreschi. Tu parti da zero o stai convertendo la Pasta Madre? Le procedure sono diverse. Inoltre, quando rinfreschi devi pesare bene la quantità da rinfrescare e su questa calcolare il peso della farina e dell’acqua da aggiungere: non è quello che togli dal barattolo che conta ma quello che ci rimane. I barattoli migliori sono quelli di vetro con chiusura ermetica. Quando la fermentazione è avvenuta e dopo il terzo giorno vanno conservati in frigo. Scusa se ho pontificato ma ho fatto i tuoi stessi errori e….che delusione, stavo per abbandonare tutto. Partire dalla pasta madre pronta è una buona idea, ma devi comunque coccolarla secondo le regole altrmenti si arrabbia!

    Commento by miranda50

  71. Mi fate sapere qual’è la ricetta migliore, partendo da zero, per fare la pm liquida con farina 0 o 00 con le giuste quantità per i rinfreschi? (specificandomi quanta ne devo “buttare” altrimenti faccio il contrario?)

    x miranda, brava! Il mio errore era proprio questo! Io sono partita da zero usando 100g totali di lievito liquido, e ne toglievo 30 per aggiungerne 15 acqua e 15 farina. Inoltre la tenevo nel mobiletto delle spezie e anche se sono chiuse nei loro barattoli può essersi contaminata… In effetti il mobiletto profuma di spezie. Ecco perché faceva la muffa, non ci avevo pensato!
    Avevo letto questo link http://www.lacucinadimarble.it/rec.php?id=485 ed avevo usato questa ricetta perché volevo utilizzare la farina 0 oppure 00 che è quella che si usa a casa mia (per non cambiare troppo le abitudini, soprattutto della nonna anziana, poi la manitoba costa troppo e quasi tutte le ricette sono fatte con quella).
    A me sembrava ottima, e mi era raddoppiata il giorno dopo! Non mi sembrava vero!

    Commento by marica

  72. Allora marica, tu parti come sempre con la tua farina 0/00, visto che ti funziona e con le modalità che il sito indica, nico è bravissimo e chiaro. Ricorda di amalgamare usando il frullatore che incorporando l’aria riduce l’acido acetico e favorisce quello lattico. Usa un barattolo di vetro coperto da un tovagliolo all’inizio e da un coperchio ermetico se messo in frigo. Inizialmente tieni il barattolo a temperatura ambiente e rinfresca ogni 8 ore per i primi 3 giorni, dal 4° giorno metti in frigo dove può essere conservato a dormire per mesi. Per le modalità di rinfresco io faccio diversamente: peso il lievito che voglio rinfrescare (es. 50 g.) e lo frullo per 2 minuti con 50 g. di farina (la stessa che ho usato in origine) e 65 g. di acqua. se lo vedo un po’ debole aggiungo una puntina di miele. Il resto lo butto o lo metto in un altro barattolo perchè può essere usato per fare tigelle o crackers. Eviti così di rinfrescare grosse quantità, lo spreco di farina e non butti niente. Spero di esserti stata utile. Ciao!

    Commento by miranda50

  73. Ora ritento… ti farò sapere presto… spero. Grazie mille

    Commento by marica

  74. Ciao Francesca, ho fatto la PM come da te insegnato. l’ho usata diverse volte, nonostante l’impasto del pane abbia raggiunto la lievitazione, la cottura non ha dato i risultati desiderati. L’impasto non si gonfiava, risultato pane compatto e duro. Quale può essere la causa? Mi puoi dare qualche suggerimento sui tempi di lievitazione e di cottura che magari sbaglio?
    Grazie
    Lucia Lilia

    Commento by Lucia Lilia

  75. salve a tutti, qualcuno può aiutarmi? Ho fatto per la seconda volta i pangoccioli con la mia pm che ha quasi 3 mesi ma il risultato è scarso! su 500g di farina ho usato 200g di lm ma quando faccio le palline e metto a lievitare si allargano ma non si alzano anche in cottura non lievitano. Ho provato anche a far lievitare per una notte..ma niente! o meglio, nel contenitore dove la pasta viene fatta lievitare cresce tantissimo, quando la prendo per darle la forma succede ciò che ho detto. Vi prego rispondetemi!!!

    Commento by Sabrina

  76. ciao sono matteo e volevo chiedere a chiunque abbia voglia di rispondermi come mai la mia pasta madre dopo i primi rinfreschi ha una consistenza molto molle e collosa…e’normale?

    Commento by matteo

  77. Ciao a tutti! Francesca, ho un gran dubbio. Ho fatto la pasta madre, circa 1 setimana fà, e la vedo pronta! non so perche! hahah pero iere o fatto il 7 rinfresco e doppo 3 ore era il dopio de grande. mi domanda è si devo contiunare o posso già usarla. Poi, sempre che dici “rinfresco” debo butare 100 gr. e aggiungere 200g no? anche quando la meto nel frigo? grazie mille!

    Commento by Marcela

  78. Salve a tutti,
    avrei un paio di quesiti da porvi. Sono al sesto giorno di creazione della mia pasta madre (quindi il quinto rinfresco), e questa ha acquisito un odore acidissimo insopportabile…è normale? nei rinfreschi io tengo sempre 200 gr di pasta madre (gettando la pm in eccesso) aggiungendo 200 gr di farina e 100gr di acqua e basta (quindi non metto miele), alla fine coprendo il tutto.. faccio bene? i primi giorni ero così soddisfatto…ma ad oggi inizia un pochino a nausearmi quell’odore acido piuttosto pungente.

    Graaaazie a coloro che mi rassicureranno o, al contrario, mi diranno di ricominciare da capo 😉

    P.S. tra l’altro già dal terzo o quarto rinfresco la pm lievito raddoppiando di volume in circa 4 ore.

    Commento by Emanuele

  79. Ciao a tutti ragazzi, sono Marica e
    vorrei chiedervi un CONSIGLIO
    ed informarvi sui miei esperimenti….

    Per un mese intero (ed infiniti tentativi) ho cercato di dare vita al mio lievito liquido senza ottenere risultati. Partiva ma non riuscivo a farlo “vivere”, pur seguendo accuratamente tutte le istruzioni.
    Due giorni fa ho optato per la P.M. classica, pensando che potrò (se mi sembrerà troppo impegnativa) trasformarla in liquida in un secondo momento, visto che sembrerebbe un procedimento più facile.
    Vorrei fare una domanda sulla mia P.M. che oggi sembra già morta…. Il volume della mia P.M. è praticamente triplicato il dopo il primo rinfresco (trascorse le 48 ore). Ho rinfrescato di nuovo (secondo rinfresco dopo 24 ore) ma il lievito non si è alzato nuovamente così tanto. Ha un odore acido, non si è appiattito completamente (la crocetta è ancora gonfiotta) ma non sembra aver cambiato il suo volume.
    Devo buttarlo?
    Appena si gonfiava così tanto avrei dovuto metterlo in frigo?

    Commento by marica

  80. Per essere sicura di non sbagliare oggi ho buttato tutto ed ho ricominciato da capo. Se mi si alza molto e subito anche questa volta è meglio se non aspetto le 24 ore prima di rinfrescare per la seconda volta oppure attendo comunque? Secondo me la mia P.M. era troppo vitale e si è “mangiata tutto”… Che ingorda!!!

    Commento by marica

  81. buongiorno a tutti, vorrei chiedere a chi da tempo utilizza la pasta madre se prima di usarla, dato che va rinfrescata quanto tempo deve trascorrere prima di inserirla nella farina o nell’acqua che verrrà utilizzata.
    Io ho provato a rinfrescare la parte da utilizzare e dopo 3/4 ore procedere con l’impasto ma mi è stato consigliato di aspettare almeno 18 ore minimo……cosa fare??
    Grazie Emanuele

    Commento by emanuele

  82. Come mai non risponde nessuno? Qualcosa non funziona?

    Commento by marica

  83. Finalmente sono riuscita, grazie ai preziosissimi consigli di Francesca, ad avere la mia pasta madre. Cresce meravigliosamente bene e l’ho utilizzata per la prima volta per l’impasto della pizza. Davvero notevole il risultato. Molto ma molto soddisfatta. Grazie ancora Francesca!!!

    Commento by Cristina

  84. Per Marica: segui le istruzioni pubblicate da Francesca, continua con i rinfreschi, il risultato lo vedi dopo un paio di settimane. Inizialmente richiede attenzione quotidiana, ma i risultati sono davvero unici.

    Commento by Cristina

  85. Per Cristina. Ho letto che hai fatto la pizza con la tua pasta madre con risultati notevoli. Potresti scrivere la ricetta? Sarebbe interessante sapere le dosi dei vari ingredienti, quale tipo di farina utilizzi e sopratutto i tempi di lievitazione. Grazie in anticipo. Ciao

    Commento by emanuele

  86. Ciao a tutti gli amici della pasta madre. La mia compie a breve 3 mesi. Tutto procede bene ma vorrei sapere da qualcuno se decdidessi di tenerla in frigo , adesso la tengo in cantina e la rinfresco ogni 4/5 giorni, ogni quanti giorni va rinfrescata? si mette subito in frigo terminato il rinfresco o si deve aspettare la lievitazione? Grazie a chi mi sa dire qualcosa in merito.

    Commento by emanuele

  87. Per Emanuele (ed ovviamente per chiunque altro fosse interessato 🙂 alcune notizie sulla pizza che ho provato a fare con la pasta madre le trovate a questo link: http://www.ventunsettembre.it/files/Blog/Voci/2010/9/30_Voglia_di_pizza.html

    Commento by Cristina

  88. Grazie Cristina andrò subito a vedere dato che domenica voglio fare una prova utilizzando la mia pm. In effetti faccio già da un pò delle prove abbinate all’impasto normale che faccio per le mie pizzate settimanali ( ho la fortuna di avere il forno a legna) ma non sono ancora riuscito ad ottenere una pizza che superi quella fatta con il lievito normale che utilizzo già in dosi basse ( 3 gr scarsi ogni kg. di farina ) è quindi probabile che sbagli qualche cosa. Magari non uso una farina giusta adatta per la pm e la lievitazione lunga, non so so, spero di trovare dove mi hai detto le risposte che cerco. Ti ringrazio e ti auguro una buona giornata. ciao

    Commento by emanuele

  89. Ciao Cristina sono andato subito a leggere la ricetta e ho notato un paio di cose…come si legge la pm è giovane, troppo giovane, in base a quanto letto nei vari forum per avere un buon potere lievitante deve avere almeno 2/3 mesi, la mia ne ha quasi 3, in effetti ne usa una dose massiccia più del 35% sul totale del peso della farina,si parla di usarne un 10/15% massimo,detto questo il miglior giudizio è dato dalla prova/assaggio che a quanto si legge è buona. Ciao

    Commento by emanuele

  90. Ciao Emanuele, confermo che la pasta madre è giovane, l’ho voluto ribadire anche nel post del mio sito che ti ho indicato. E’ stato il mio primo utilizzo ed è stato davvero un successo, è venuta molto buona (io purtroppo non ho il forno a legna, che invidia, ho letto che tu ce l’hai!!!) ma lo considero un primo tentativo, ne farò altri più o meno settimanalmente e aggiornerò i vari risultati.
    Ho una domanda, la tua pasta madre la tieni in frigo oppure fuori?

    Commento by Cristina

  91. Ciao Cristina. Ti rispondo subito così teniamo vivo il forum. La mia pm compie 3 mesi l’11 ottobre, la rinfresco 2 volte la settimana il giorno prima di fare la prova/assaggio come la chiamo io che faccio il mercoledi sera e la domenica sera e attualmente la tengo in cantina in un recipiente di vetro con coperchio in plastica che vendono in qualsiasi supermercato. La base di partenza è stata quella della nostra Francesca. L’ho rinfrescata ieri sera e stamani aveva già riempito in volume il vasetto. Stasera ne prendo circa 20 gr che miscelo con 170 gr di farina ( ribadisco che faccio solo prove per una pizza ) 110 gr di acqua 5/6 gr di sale 5/6 gr di olio ( facoltativo ) impasto il tutto come da ricetta trovata nel sito – viva la focaccia – metto in frigo alle 18 circa e tolgo domenica mattina quindi circa 36 ore dopo, lascio prima in cantina e verso le 13/14 porto a temperatura ambiente, alle 19 stendo farcisco e metto in forno. Viene buona, ma essendo già un ottima pizza quella fatta con lievito normale, attualmente noto poca differenza, il lievito di birra che uso contiene già una piccola parte di lievito madre scco. Vorrei riuscire a trovare una buona farina che tenga le 36/40 ore di lievutazione. Quella che uso per la pizzata non è idonea ma è comunque la migliore mai provata, e credimi ne ho provate parecchie in più di 10 anni….ciao scusa se mi sono dilungato.

    Commento by emanuele

  92. Grazie Emanuele, sei stato gentilissimo. Che farina stai usando quindi adesso per la pizza?
    Ho un’altra curiosità, quanto pesa circa ora la tua pasta madre rinfrescandola due volte a settimana e usandone così poca?

    Commento by Cristina

  93. Ciao Cristina. Non avevo capito che il link che mi hai segnalato era il tuo. Come al solito io arrivo sempre subito dopo, me ne sono accorto rileggendo con calma la ricetta e poi andando all’ home page a curiosare….Comunque io rinfresco sempre 200 gr di pm il resto che solitamente è di circa 280 gr. se non sbaglio, al momento lo butto. Quando avrò trovato la giusta ricetta e la giusta farina la mia pizza verrà fatta solo con il mio lievito. Dicevo 200 gr di pm + 200 gr di farina Manitoba, a volte come ieri sera faccio 160 gr manitoba e 40 gr di semola di grano duro comunque della buona farina, un pizzico di zucchero che piace tanto agli amici batteri e 95 gr. di acqua di bottiglia. Una bella impastata e metto in cantina. Il nome della farina che uso te lo mando via e-mail nel tuo sito, in quanto non so se se può scrivere qui nel blog. Se non ti arriva vediamo come fare. Ciao alla prossima

    Commento by emanuele

  94. Scusa Cristina ma dal tuo sito non riesco a mandare la mail. Puoi scriverla qui nel forum? Altrimenti dimmi come fare. Grazie ciao

    Commento by emanuele

  95. Ciao Cristina sono riuscito provando con il tuo – contattami – spero ti arrivi.

    Commento by emanuele

  96. sulla home del mio sito trovi il pulsante azzurro INVIAMI UNA MAIL, cliccaci sopra e dovrebbe aprirsi automaticamente il tuo programma di posta con l’indirizzo già compilato. Se non funziona eccola qui: ventunsettembre (chiocciola) gmail.com

    Commento by Cristina

  97. Salve a tutti; è da tempo che faccio esperimenti x farmi una coltura di pasta madre efficiente, ma ahimè i tentativi sono deludenti; sarà perchè non sono perseverante… qualcuno di voi appassionati delle sane abitudini, mi potrebbe aiutare inviandomene una piccola quantità da usare come starter x la mia? (si intende ovviamente pagando le spese). Grazie in anticipo

    Commento by Antonio

  98. Ciao Antonio, la mia è ancora troppo giovane, credo sia bene attendere almeno un mese, un mese e mezzo per poter dire che sia davvero ben attiva, per il momento sembra di sì ma ho fatto una sola prova come ho scritto sopra. Se non avrai trovato altri volontari volentieri più avanti te ne mando io un po’, sperando nella celerità del corriere.
    Ma hai provato a fare con le indicazioni che trovi su questo sito di Francesca? Io avevo provato sulla base di altre info un anno fa senza alcun risultato, ho seguito passo passo le istruzion che ho trovato qui e sembra funzionare tutto meravigliosamente bene.

    Commento by Cristina

  99. Grazie Cristina ho provato qualche volta ad eseguire le istruzioni (con e senza starter) ma la mancanza di tempo (io panifico di tanto in tanto) mi porta a non potermi dedicare bene ai rinfreschi… quindi dopo un po tutto va a rotoli.
    Per ora nessuno oltre te si è offerto di mandarmene un po (capisco… si è un po gelosi della propria creatura!), aspetto….
    Grazie, Antonio

    Commento by Antonio

  100. Abbi fede Antonio, forse ancora qualcuno si offrirà. Per la mia volentieri, ma onde evitare di buttare via tempo e soldi per la spedizione è bene attendere che ‘invecchi ‘ un po’.
    Però se poi non la rinfreschi a dovere neanche con quella avrai risultati 🙁

    Commento by Cristina

  101. Io vorrei essicarla delicatamente e conservarla sempre come starter in seguito, in modo da raggiungere una costante di qualità (spero).

    Commento by Antonio

  102. Ciao Antonio ho letto la tua richiesta…ognuno è geloso della propria pm e difficilmente troverai chi te la manda. Io dato che quando faccio il rinfresco la parte eccedente la butto non avrei problemi a dartela. Ma sinceramente è una cosa talmente delicata che a mettermi a impachettarla e spedirla non mi sembra fattibile. Dovresti comunque continuare a rinfrescarla e averne buona cura prima di farla seccare considerato che ha 3 mesi di vita. Ma se non hai tempo di fare i rinfreschi…come ha detto Cristina saresti ancora al punto di partenza. Non è che facendola seccare si rigenera da sola…Dove abiti? se sei vicino ti posso aiutare. Ciao

    Commento by emanuele

  103. x Cristina. Ciao hai ricevuto la mia mail sulla ricetta della pasta della pizza?

    Commento by emanuele

  104. Grazie x la risposta Emanuele. Io abito in prov. di Palermo. Cmq con posta prioritaria o celere opportunamente sigillata penso che la puoi spedire! L’importante è, credo, avere effettuato il rinfresco poco prima di inviare e sperare nella basse temperature durante il trasporto… poi appena arriva faccio subito un rinfrensco.
    Sul fatto dell’essere geloso penso che non sia una cosa buona; diffondere le sane abitudini conferisce un’alto senso di civiltà a coloro che le praticano e permette ai neofiti (come me) un approccio a realtà difficilmente praticabili oggi! Ciao

    Commento by Antonio

  105. Lo scambio di consigli, ricette, aiuto e suggerimenti sulla pasta madre continua qui

    La pasta madre #3

    Vi aspetto!

    Commento by FrancescaV

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