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Come gestire le temperature del forno

Qualche settimana fa, dopo aver scritto un post o un commento, non ricordo più, con Francesca chiacchieravo in chat dell’importanza della  comprensione dei fenomeni legati alla temperatura del forno ed alla loro corretta gestione. Si tratta di un argomento che in alcuni dei corsi per cuochi che teniamo, ci impegnano per un’ora abbondante. Ho accolto più che volentieri, quindi, la richiesta di Francesca di scrivere un articolo da pubblicare qui sul suo blog, estraendo e riportando i contenuti di quella lezione.

Facciamo una premessa, scordatevi che la temperatura nel forno possa essere costante. Questo vale persino per forni professionali da migliaia di euro di costo, figuriamoci per quelli domestici. Quando impostate una temperatura, questa varia nelle ore successive con una curva sinusoidale che riporta oscillazioni di + o – 20 °C.

grafico-temperature-forno-originale

La figura che vedete ne dà una visione molto grosso modo, non prendetela per scientifica, l’ho fatta a mano giusto per darvi un’idea. Poi la figura esatta dipende dalla tecnologia impiegata per il forno, dalla funzione attivata ed ovviamente da marca e modello.

Tra le differenze tra un forno professionale ed uno domestico, vi è proprio la minor oscillazione attorno alla temperatura che avete impostato. Si tratta di un fattore importantissimo, peccato che non sia indicato in nessun documento.

Spiegare il perché tecnicamente succeda tutto ciò è estremamente lungo, fidatevi o chiedete ad un produttore. Se proprio volete saperlo, mettete qualche domanda nei commenti, risponderò volentieri.

Vediamo assieme, a questo punto, le conseguenze di ciò ai fini di una corretta cottura di arrosti e torte (e mille altre cose).

Stabilizzazione della temperatura

Avere una linea piatta è impossibile, però si può sfruttare una caratteristica dell’onda. Le oscillazioni, infatti, tendono ad essere molto alte nella fase iniziale, per poi ridursi progressivamente col passare del tempo (può servire anche un’ora). Se volete una temperatura quanto più stabile possibile, è importante che accendiate il forno un’ora prima. Lasciate perdere i soliti 20 minuti indicati, non bastano assolutamente. Vanno bene per una cottura media, ma per chi cerca la costanza e la qualità assolute, un’ora è necessaria. Non arriverete alla calma piatta, ma le oscillazioni saranno contenute e vicine.

Perché stabilizzare la temperatura?

Tenete presente che tra una punta e l’altra dell’onda che rappresenta la temperatura, possono esserci anche 30 minuti. Questo significa che voi impostate 180 °C, il forno schizza inizialmente a 210 °C, impiega quasi 15 o 20 minuti per arrivare a 180 °C, per altri 10 continua a scendere sino ai 170 °C o anche meno. In sostanza, per quasi 20 minuti avete cotto a temperatura tra 180 e 210 °C, con tanti auguri.

La cosa peggiore è che voi siete portate a pensare che la temperatura fosse eccessiva, per errore vostro, del forno o della ricetta e la volta successiva riducete a 170 °C. Magari poi iniziate la cottura 30 minuti dopo aver acceso il forno, mentre siete nella fase di discesa dell’onda e cucinate per circa 20 minuti attorno a 160 °C, con un risultato completamente diverso e che vi fa perdere il senso dell’orientamento. Cominciate a pensare di non saper cucinare e di essere iellate, in realtà il problema non è vostro, ma della tecnologia e della scarsa conoscenza che abbiamo dei mezzi che usiamo.

Tolleranza di costruzione

A ciò si aggiunge un altro problema, la tolleranza sulla temperatura. Il costruttore nelle specifiche tecniche del forno indica sempre la possibile tolleranza di temperatura. Cioè voi avete sulla manopola serigrafato 170 °C ed invece in realtà potete avere una temperatura di più o meno il 10 ed anche il 15%. Questo indipendentemente dall’onda di cui vi parlavo (ad errore, quindi, si sovrappone altro errore). Persino il termometro di alcuni forni per indicare la temperatura interna, ha una sua tolleranza.

Cosa fare, quindi?

Semplice, rilevate voi stesse la temperatura del forno imparando a valutare la sinusoide termica. Come si fa? Comprate un termometro da forno (costano pochi euro) e lasciatelo fisso lì dentro in un punto visibile. Impostate la temperatura che usate più frequentemente e rilevate per la prima ora la temperatura ogni 5 o 10 minuti. Vedrete coi vostri occhi che stranezze fa il vostro forno!

Seconda rilevazione, le corrispondenze termiche delle indicazioni tecniche. A forno freddo (quindi fatelo il giorno dopo la prima prova), impostate la temperatura più bassa che potreste impiegare, aspettate un’ora, rilevate la temperatura. Impostate la manopola alla temperatura subito più alta, aspettate una ventina di minuti, rilevate di nuovo e così via sino alla temperatura massima. Otterrete una tabella che nella prima colonna ha la temperatura dichiarata dal produttore, nella seconda quella realmente rilevata da voi.

Dato che avete il termometro, a questo punto divertitevi anche a verificare a 180 °C la corrispondenza termica nella parte alta e bassa del forno, vedrete che ci saranno differenze anche in questo caso. Aggiungete la ventilazione, cambierà ancora.

Interventi tecnici al forno

State attente, se per qualche motivo un tecnico interviene sul forno, dovrete rilevare nuovamente le due tabelle, perché sono molti i fattori che incidono ed il tecnico sostituendo qualche parte, cambiando le regolazioni ed a volte anche solo smontando e rimontando, modifica il contesto.

Buon arrosto a tutte 🙂

Francesco de Francesco
Cuoco e docente
Scuola di cucina maisazi.com

Posted by on novembre 13, 2009.

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Categories: Cucina consapevole, Robot e utensili da cucina, Vegetariane

38 Responses

  1. post interessantissimo e davvero utile. ho un forno nuovo e mi chiedevo già da un po’ quale potesse essere la variazione di temperatura in cottura. grazie francesca

    by Giorgia on Nov 13, 2009 at 8:59 am

  2. MOLTO, molto, molto, molto interessante questo articolo!!!

    by Auramaga on Nov 13, 2009 at 9:26 am

  3. Davvero interessante questo post, grazie mille!

    by Gloria on Nov 13, 2009 at 10:08 am

  4. C’e’ sempre da imparare…grazie!!!!!
    Un sorriso tecnico,
    D.

    by Diletta on Nov 13, 2009 at 10:18 am

  5. sì, interessantissimo!

    by tytania on Nov 13, 2009 at 10:20 am

  6. Ok, mi fa piacere che abbiate trovato utile l’articolo. Una buona conoscenza del proprio forno cambia veramente molto i risultati di ciò che si fa.

    Ciaoooooo

    by fradefra - cuoco della scuola cucina maisazi on Nov 13, 2009 at 10:49 am

  7. Molto, molto interessante!

    by Vera on Nov 13, 2009 at 12:20 pm

  8. Grazie per le precisazioni, io di solito lo accendo 15 minuti prima e tanti saluti…insomma, è tutto un procedimento empirico, per cui se ti va bene la torta cresce, sennò (come spesso succede) o si brucia o si smoscia…aahhh!!!

    Forse è il caso di comprarsi un forno migliore e cominciare a seguire i tuoi consigli…

    by Geillis on Nov 13, 2009 at 2:01 pm

  9. Gillis, io prima di comprare un forno nuovo, comprerei un termometro da forno. Costa meno di dieci euro. Lo metti in forno e cominci a rilevare le temperature. Potresti scoprire che il tuo forno non è poi così male, ma che ha una curva che non conoscevi.

    I forni ad oggi non sono mai malaccio, siamo noi a non conoscerli bene. Prova, vedrai che magari finisce che non devi neppure cambiarlo.

    by fradefra - cuoco della scuola cucina maisazi on Nov 13, 2009 at 3:40 pm

  10. Orpo, immaginavo ci fossero oscillazioni della temperatura… ma non così ampie e con una durata così lunga!
    Anzi, ripensandoci, avevo notato questo comportamento grazie ad un termometro, che uso sempre… ma pensavo fosse il mio forno ad essere una gran ciofeca impazzita!

    by Azabel on Nov 13, 2009 at 5:09 pm

  11. Bravo fradefra!
    sono stata fortunata ad assistere alla lezione dal vivo!!
    Complimentiiiiiiii

    by zuccherod'uva on Nov 13, 2009 at 10:20 pm

  12. interessantissimo… molto deprimente dal punto di vista ambientale però… io uso sempre la fase di riscaldamento per scaldare qualcosa, per tostare la frutta secca, e così via… oppure, per ricette non troppo “sensibili”, accendo cmq all’ultimo e in bocca al lupo…
    perbacco, ora mi spiego la frase iniziale (da me tanto odiata, ;-P) di molte ricette “accendete il forno a…”, oppure “posizionare la griglia a…”
    devo dire che il mio metodo è molto mooolto grezzo… ma finora si è sempre andata di lusso!

    by vaniglia on Nov 14, 2009 at 4:10 pm

  13. francesca approfitto del silenzio mattutino della mia casa per leggermi in santa pace i tuoi post.
    li avevo lasciati lì in wishlist perchè sapevo che avrei dovuto avere la giusta concentrazione per godermeli.
    e ho fatto bene.
    adesso passo a quello sulla carta stampata mentre sul divano mi aspetta la copia di gourmet di novembre.
    🙂
    sul discorso forno si potrebbe tradurre il tutto con: ecco perchè ci ho messo un ano a capire come regolarmi, io mica il forno 🙂

    by enza on Nov 15, 2009 at 7:19 am

  14. Davvero non si finisce mai di imparare, grazie per questo interessante articolo!

    by ml on Nov 15, 2009 at 7:31 am

  15. Vaniglia, proprio dal punto di vista ambientale, però, si può fare molto conoscendo meglio il forno. Ad esempio, io conoscendo la curva del mio, a volte risparmio perché faccio cotture in salita o in discesa, a seconda delle cose che devo preparare (come quando si stira, tanto per dirla in altri termini).

    Per rendere le cotture meno sensibili alle variazioni, si possono usare le tecniche che prevedono la casseruola coperchiata nel forno. Sono solitamente meno influenzate dagli sbalzi di temperatura. Come il riso pilaf, ad esempio. Anche per la paella fatta nel forno vale la stessa considerazione.

    Nella casseruola, quando si forma una buona quantità di vapore, la temperatura resta stabile a 100 / 110 °C circa, anche se il resto del forno varia dai 150 °C ai 250 °C (per una legge fisica legata al passaggio dei liquidi a vapore). Anche quando il vapore non è tantissimo, all’interno, si ha comunque una parziale stabilizzazione.

    by fradefra - cuoco della scuola cucina maisazi on Nov 15, 2009 at 10:42 am

  16. Fra, post non utile, di più!!!!bacione

    by Saretta on Nov 16, 2009 at 4:53 pm

  17. @Saretta
    Bacione a Fra? Quale? Francesca Valerio, proprietaria di questo blog o Francesco de Francesco (fradefra) autore di questo articolo (e che sarei io)?

    Se per me, me lo tengo 🙂

    by fradefra - cuoco della scuola cucina maisazi on Nov 16, 2009 at 5:12 pm

  18. fradefra, ma per te naturalmente 😉

    by FrancescaV on Nov 16, 2009 at 5:21 pm

  19. Ahhhh proprio in questi gg sto lottando con il mio nuovo forno..
    avevo delle aspettative altissime che sonmo rimaste delusa.. con questo articolo mi si è risollevato il morale! Grazie Mille.
    Stefania

    by Stefania on Nov 16, 2009 at 6:39 pm

  20. ecco, bello, molto bello questo…. una cosa che cerco di fare in modo abbastanza rozzo, ma che tu hai raccontato molto bene… questa pagina è andata dritta tra i preferiti (il blog già c’era…)
    grazie!

    by vaniglia on Nov 17, 2009 at 12:20 am

  21. Wow !!! pagina stra importante …… stavo cominciando a credere che i cake salati non fossero per me o che il forno fosse totalmente impazzito …….
    andrò subito a comprarmi un termometro ….
    grazie mille

    by puffetta79 on Nov 17, 2009 at 12:04 pm

  22. Stefania e Puffetta79, buone rilevazioni 🙂

    Vaniglia, come mai l’hai messa tra i preferiti? Che fai? Ti diverti a rileggerla quando non hai altro da fare? :p :p
    Scherzo, eh? […rumore di fradefra che scappa per evitare una scarpa con tacco a spillo lanciata…]

    by fradefra - cuoco della scuola cucina maisazi on Nov 17, 2009 at 4:17 pm

  23. Allora forse non è solo colpa mia se la torta di mele non mi si cuoce mai bene. Ora mi compro il termometro e ci riprovo. Se questa volta viene bene siete tutti invitati a Roma ad assaggiarla. Grazie mille!!!

    by Vale on Nov 20, 2009 at 2:39 pm

  24. sono scoraggiata, le mie torte non si alzano, le ho provate tutte!!!!!!!!!!!!!!!!
    spero che questi nuovi consigli mi possano aiutare !!!!!!!!!!!!!grazie!

    by mangiafuoco on Nov 26, 2009 at 10:15 am

  25. E dire che stavo cambiando forno proprio perchè non mi riuscivano le preparazioni, e meno male che il tecnico non è venuto ancora, grazie francesca per queste spiegazioni molto ma molto interessanti e domani farò le mie prove con il termometro da forno.
    grazie

    by Domenico on Nov 26, 2009 at 8:22 pm

  26. […] sarà arrivato a temperatura già da un po’ (perché già da un po’? andate a leggere questo interessantissimo articolo sul sito della mitica Francesca), spennellate la superficie della vostra brioche, che intanto avrà […]

    by Brioche definitiva | Il Pasto Nudo on Nov 26, 2009 at 11:37 pm

  27. […] arrosto si cuociono in circa 50 min. Vi consiglio in ogni caso di consultare l’articolo su come gestire le temperature del forno per regolarvi sui tempi e le temperature del vostro […]

    by Arrosto di vitello | FrancescaV on Gen 25, 2010 at 11:07 am

  28. […] grande professionista nonchè amico ormai di vecchia data (è suo l’utilissimo articolo sulla gestione delle temperature del forno, ve lo […]

    by Corso gratuito sulle pentole a Milano | FrancescaV on Mag 9, 2010 at 3:03 pm

  29. […] E sul lato forno come procedere? Leggi Gestione delle temperature del forno […]

    by Come ridurre la temperatura in cucina | FrancescaV on Lug 25, 2010 at 6:03 pm

  30. ciao francesca,
    posso chiederti dettagliatamente quali sono le temperature dei forni professionali????

    by lety on Dic 20, 2010 at 2:47 pm

  31. Ciao Lety, rispondo io, se a Francesca non dispiace, visto che sono l’autore dell’articolo.
    In realtà per i forni professionali non v’è una temperatura definita. Dipende dal tipo di forno che compri.
    Ci sono forni fatti per funzionare a bassa temperatura e da essicatori, partono anche da 25 °C e arrivano a limiti superiori che dipendono da marca e modello.
    Vi sono altri forni, più convenzionali, che fanno da 50 °C a 300 °C
    Io ad esempio ho un forno da 150 °C a 350 °C, utile per fare pane e pizza, oltre allo solite cose.

    In sostanza, tutto dipende da cosa ci vuoi fare. Dolci, arrosti, pane e lasagne (non li ho casualmente scelti) si cucinano in forni che possono essere diversi o se ne ha uno che li fa tutto (come certi forni a convezione).

    by fradefra - cuoco della scuola di cucina maisazi on Dic 21, 2010 at 11:02 am

  32. salve.infornando i miei croissant ripieni nel mio forno professionele ad una temperatura di 200 gradi,dopo che li metto nella mia vetrina si sgonfiano.vi faccio un paragone di un canotto di mare.se abbasso la temperatura non si cucinano.e il ripieno,cioe’ crema nutella amarena e marmellata ,mi fuoriescono dal croissant.come posso risolvere?l’unica cosa che meno tegle metto,meglio esce il prodotto.ma poi non ci siamo con i costi.cordiali saluti

    by danilo on Mar 4, 2012 at 9:21 am

  33. Ciao Danilo, potrebbero esserci vari problemi e dovresti fare delle prove.

    – Forse c’è troppa umidità, quindi non si forma quel minimo di caramello crostificato che ti tiene la forma. Dovresti provare ad aprire il camino di sfogo, se lo hai.
    – Potresti provare a fare qualche minuto a temperatura di 220 °C e poi completare a temperatura di 180 °C per avere una migliore cottura dell’interno. Il fatto che ti restino un po’ crudi dentro, infatti, sembra collegato al fatto che la temperatura sia alta quanto serve per gonfiarli, ma troppo per far sì che si cuocciano dentro senza bruciarli fuori.
    – Potresti anche provare a scaldare il forno a 250 °C, mettere il prodotto e abbassare subito a 200 °C. Questo ti consentirebbe di compensare l’introduzione della massa fredda nel forno, cosa che sicuramente nella tua situazione provoca un abbassamento di temperatura che probabilmente il forno fatica a recuperare.

    Proprio il fatto che il prodotto risulti migliore quando hai meno teglie, fa pensare ad un problema di umidità o di abbassamento di temperatura dovuta all’inserimento di una eccessiva massa fredda.

    Facci sapere 🙂

    by Fradefra - Executive Chef Scuola di cucina maisazi on Mar 4, 2012 at 10:01 am

  34. ciao…dopo che il tecnico ha fatto ben 2 interventi, una volta si è rotto termostato l’altra la serpentina, il mio forno non era piu lo stesso, non ci capivo piu nulla, dopo diverse prove ho scoperto che era tarato in eccesso …per cuocere ad esempio una torta dovevo mettere 100°…mi sono decisa di cambiarlo e solo dopo averlo acquistato mi è venuto in mente che potevo spendere solo 10 euro e tenermi il vecchio forno!!!

    by marina on Apr 20, 2012 at 10:58 am

  35. ……….

    by marina on Apr 20, 2012 at 11:00 am

  36. Questo articolo è un’illuminazione!!
    Dopo l’ennesima ricetta fallita mi sentivo esattamente come recita l’articolo “Cominciate a pensare di non saper cucinare e di essere iellate”… uguale!!
    Il termometro da forno lo uso ma non sapendo tutte queste cose mi mandava ancora di più in confusione proprio perchè vedevo queste continue oscillazioni! Adesso non vedo l’ora di provare a fare un’altra torta seguendo le indicazioni del tuo post e vedere che succede…
    Grazie mille per questo post!!!!

    by Margherita on Gen 3, 2013 at 12:14 am

  37. […] COME GESTIRE LE TEMPERATURE DEL FORNO | FRANCESCAV […]

    by SALUTE. Psicologia, come gestire le emozioni e migliorare | come gestire on Gen 24, 2015 at 12:04 pm

  38. come faccio a regolarmi se sulla manopola di un forno ci sono numeri da 30 a 90 ????

    by mirko on Apr 10, 2015 at 10:34 pm

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