Qualche settimana fa, dopo aver scritto un post o un commento, non ricordo più, con Francesca chiacchieravo in chat dell’importanza della comprensione dei fenomeni legati alla temperatura del forno ed alla loro corretta gestione. Si tratta di un argomento che in alcuni dei corsi per cuochi che teniamo, ci impegnano per un’ora abbondante. Ho accolto più che volentieri, quindi, la richiesta di Francesca di scrivere un articolo da pubblicare qui sul suo blog, estraendo e riportando i contenuti di quella lezione.
Facciamo una premessa, scordatevi che la temperatura nel forno possa essere costante. Questo vale persino per forni professionali da migliaia di euro di costo, figuriamoci per quelli domestici. Quando impostate una temperatura, questa varia nelle ore successive con una curva sinusoidale che riporta oscillazioni di + o – 20 °C.
La figura che vedete ne dà una visione molto grosso modo, non prendetela per scientifica, l’ho fatta a mano giusto per darvi un’idea. Poi la figura esatta dipende dalla tecnologia impiegata per il forno, dalla funzione attivata ed ovviamente da marca e modello.
Tra le differenze tra un forno professionale ed uno domestico, vi è proprio la minor oscillazione attorno alla temperatura che avete impostato. Si tratta di un fattore importantissimo, peccato che non sia indicato in nessun documento.
Spiegare il perché tecnicamente succeda tutto ciò è estremamente lungo, fidatevi o chiedete ad un produttore. Se proprio volete saperlo, mettete qualche domanda nei commenti, risponderò volentieri.
Vediamo assieme, a questo punto, le conseguenze di ciò ai fini di una corretta cottura di arrosti e torte (e mille altre cose).
Stabilizzazione della temperatura
Avere una linea piatta è impossibile, però si può sfruttare una caratteristica dell’onda. Le oscillazioni, infatti, tendono ad essere molto alte nella fase iniziale, per poi ridursi progressivamente col passare del tempo (può servire anche un’ora). Se volete una temperatura quanto più stabile possibile, è importante che accendiate il forno un’ora prima. Lasciate perdere i soliti 20 minuti indicati, non bastano assolutamente. Vanno bene per una cottura media, ma per chi cerca la costanza e la qualità assolute, un’ora è necessaria. Non arriverete alla calma piatta, ma le oscillazioni saranno contenute e vicine.
Perché stabilizzare la temperatura?
Tenete presente che tra una punta e l’altra dell’onda che rappresenta la temperatura, possono esserci anche 30 minuti. Questo significa che voi impostate 180 °C, il forno schizza inizialmente a 210 °C, impiega quasi 15 o 20 minuti per arrivare a 180 °C, per altri 10 continua a scendere sino ai 170 °C o anche meno. In sostanza, per quasi 20 minuti avete cotto a temperatura tra 180 e 210 °C, con tanti auguri.
La cosa peggiore è che voi siete portate a pensare che la temperatura fosse eccessiva, per errore vostro, del forno o della ricetta e la volta successiva riducete a 170 °C. Magari poi iniziate la cottura 30 minuti dopo aver acceso il forno, mentre siete nella fase di discesa dell’onda e cucinate per circa 20 minuti attorno a 160 °C, con un risultato completamente diverso e che vi fa perdere il senso dell’orientamento. Cominciate a pensare di non saper cucinare e di essere iellate, in realtà il problema non è vostro, ma della tecnologia e della scarsa conoscenza che abbiamo dei mezzi che usiamo.
Tolleranza di costruzione
A ciò si aggiunge un altro problema, la tolleranza sulla temperatura. Il costruttore nelle specifiche tecniche del forno indica sempre la possibile tolleranza di temperatura. Cioè voi avete sulla manopola serigrafato 170 °C ed invece in realtà potete avere una temperatura di più o meno il 10 ed anche il 15%. Questo indipendentemente dall’onda di cui vi parlavo (ad errore, quindi, si sovrappone altro errore). Persino il termometro di alcuni forni per indicare la temperatura interna, ha una sua tolleranza.
Cosa fare, quindi?
Semplice, rilevate voi stesse la temperatura del forno imparando a valutare la sinusoide termica. Come si fa? Comprate un termometro da forno (costano pochi euro) e lasciatelo fisso lì dentro in un punto visibile. Impostate la temperatura che usate più frequentemente e rilevate per la prima ora la temperatura ogni 5 o 10 minuti. Vedrete coi vostri occhi che stranezze fa il vostro forno!
Seconda rilevazione, le corrispondenze termiche delle indicazioni tecniche. A forno freddo (quindi fatelo il giorno dopo la prima prova), impostate la temperatura più bassa che potreste impiegare, aspettate un’ora, rilevate la temperatura. Impostate la manopola alla temperatura subito più alta, aspettate una ventina di minuti, rilevate di nuovo e così via sino alla temperatura massima. Otterrete una tabella che nella prima colonna ha la temperatura dichiarata dal produttore, nella seconda quella realmente rilevata da voi.
Dato che avete il termometro, a questo punto divertitevi anche a verificare a 180 °C la corrispondenza termica nella parte alta e bassa del forno, vedrete che ci saranno differenze anche in questo caso. Aggiungete la ventilazione, cambierà ancora.
Interventi tecnici al forno
State attente, se per qualche motivo un tecnico interviene sul forno, dovrete rilevare nuovamente le due tabelle, perché sono molti i fattori che incidono ed il tecnico sostituendo qualche parte, cambiando le regolazioni ed a volte anche solo smontando e rimontando, modifica il contesto.
Buon arrosto a tutte 
Francesco de Francesco
Cuoco e docente
Scuola di cucina maisazi.com
Tags: cotture al forno, temperature forno
Loading ...
Citazioni (Trackback)
Brioche definitiva | Il Pasto NudoElenco degli articoli che citano questo:
giovedì, 26 novembre 2009 alle 23:37 .
[...] sarà arrivato a temperatura già da un po’ (perché già da un po’? andate a leggere questo interessantissimo articolo sul sito della mitica Francesca), spennellate la superficie della vostra brioche, che intanto avrà [...]
Citazioni (Trackback)
Arrosto di vitello | FrancescaVElenco degli articoli che citano questo:
lunedì, 25 gennaio 2010 alle 11:07 .
[...] arrosto si cuociono in circa 50 min. Vi consiglio in ogni caso di consultare l’articolo su come gestire le temperature del forno per regolarvi sui tempi e le temperature del vostro [...]