Il fumetto di crostacei

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Cosa ci ho fatto con le teste di quei bei gamberoni al brandy che mi sono mangiata sabato? Ma il fumetto naturalmente! Che cos’è il fumetto? In due parole è il brodo di pesce, che si realizza bollendo con verdure ed odori gli scarti del pesce. Nel caso in questione (cioè il mio) è un fumetto di crostacei. Perchè il più delle volte gli scarti di cibo hanno un riutilizzo portentoso in cucina. Il fumetto di crostacei è l’ideale per cuocere un risotto al sapore di mare o una pasta risottata gamberi e curry conferendo a questi primi piatti un vero sapore di mare.

Risotto preparato con il fumetto di crostacei

Noi ci abbiamo preparato un risotto tout court, senza tanti orpelli, riso buono e fumetto di crostacei buono. La ricetta del fumetto che ho usato e con la quale mi sono trovata subito bene è tratta da ‘Il cucchiaio azzurro’, ed. Giunti Demetra.
Ultima cosa: il fumetto non è qualcosa di fotografabile, se vi mettevo la foto non l’avreste mai fatto fidatevi. Invece merita veramente, per il suo gusto e perchè  permette di non buttare via nulla dei nostri corstacei (ricordate la cucina anticrisi?).

Ingredienti x 3 dl. di fumetto: 250 gr. di gusci e teste di crostacei (si ricavano da circa 500 gr. di crostacei freschi), 1 gambo di sedano, 1 cipolla, 1 carota, 1 porro, 3 cucchiai di concentrato di pomodoro, prezzemolo, 1 foglia d’alloro, scorza di limone bio, una manciata di semi di finocchio, un bicchierino di brandy, olio e.v., sale, 10 grani di pepe nero.

Sciacquare bene sotto l’acqua corrente le teste e i gusci dei crostacei. In una pentola dai bordi alti fate soffrigere dolcemente la cipolla, il sedano, la carota, il prezzemolo e il porro lavati e tritati grossolanamente. Alzare un po’ la fiamma e aggiungere le teste dei crostacei e i loro gusci tritati (solo i gusci vanno tritati non le teste!). Fare un po’ insaporire e versare il brandy, che farete evaporare a fuoco vivace. Aggiungere poi il concentrato di pomodoro, la scorza del limone, l’alloro, i semi di finocchio e i grani di pepe. Aggiungere 3 dl di acqua fredda, salare e fate sobbollire il fumetto a fuoco medio per circa 30-40 min. A fine cottura filtrate bene.

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Commenti


  1. Mi piace! Senti ma io lo faccio con molti meno aromi. Praticamente solo gamberi e alcool diluito e poi lo uso molto ristretto come base. Così come fai tu cosa viene? Non assume un aroma troppo complesso?
    Solo che è così difficile trovare dei bei gamberi ancora tutti interi…
    Ciau.

    Commento by Angelo

  2. ciao Angelo, non ho notato che gli aromi complicassero il sapore, anzi mi sembra che lo completino, altrimenti saprebbe solo di pesce in maniera magari forte e troppo invadente. Credo che comunque dipenda dalla freschezza e bontà dei gamberi. Io sono stata fortunata a trovarli interi al mercato, e abbastanza freschi, contando che sto a Strasburgo in mezzo alle montagne 🙂 Come lo ristringi?

    Commento by FrancescaV

  3. Oibò vicina! Io sto a pochi km, a Karlsruhe 🙂 e qui il pesce fresco è abbastanza introvabile (mi hanno consigliato infatti di venirlo a comprare oltreconfine). Io semplicemente sfumo teste e gusci con brandy e faccio andare con poca acqua mettendo magari un po’ di scalogno o aglio. Ma non ho mai studiato seriamente il corretto approccio. Il tuo mi sembra più fondato. Appena trovo dei crostacei degni ci provo.

    Commento by Angelo

  4. ma dai sei a Karlsruhe?! Eheh ci sono andata proprio un paio di settimane fa a vedere quella mostra bellissima di scultura, da Rodin a Giacometti, al Museo d’arte Moderna. Tu l’hai vista? Non perderla, vale proprio. Ma guarda te le coincidenze 🙂

    Commento by FrancescaV

  5. Ciao Franci,
    nonostante le mie origini, è da poco e con fatica che mi sto avvicinando alla cucina di pesce, il fumeto mi manca.
    Lo inserisco nella lista delle cose da imparare a fare.
    Un abbraccio

    Commento by lydia

  6. Che bontà! Mi fai venire il desiderio della zuppa di pesce della mamma: infallibile! 🙂

    Commento by Anna

  7. non ho mai messo il brandy, i semi di finocchio e l’alloro. tutto il resto si. la prossima la provo come dici. io ho anche conservato il sale dove ho cotto i gamberoni al sale e lo uso per insaporire il risotto di mare. non si butta nulla! grazie Frà

    Commento by silvia

  8. lydia: ma come una napoletana come te, bravissima in cucina? Sono sicura che recupererai presto. Buona giornata!

    anna, ciao e benritrovata. Uh la zuppa di pesce della mamma, che colpo al cuore 😛

    silvia: che bella l’idea del sale conservato che sa di mare, te la coperò sicuro, grazie!

    Commento by FrancescaV

  9. A chi interessa lascio qui la ricetta del risotto con il fumetto di crostacei (per due persone) di cui vedete la foto:

    Ho fatto inbiondire una cipolla gialla con due cucchiai d’olio e.v. a fuoco dolce, ho poi aggiunto 200 gr. di riso carnaroli, fatto un po’ tostare alzando la fiamma a medio calore, ho aggiunto due dita di brandy, fatto e vaporare e cominciato a cuocere il risotto aggiungendo con il mestolo il fumetto caldo. Vesro metà cottura ho continuato a cuocere il riso con un brodo di verdure caldo, perchè il fumetto non è molto essendo concentrato e quindi ha un sapore molto forte. Il risultato è venuto un risotto di mare perfetto, dal gusto deciso ma equilibrato. Da provare!

    Commento by FrancescaV

  10. dici che non viene fuori un fumetto sufficientemente abbondante?

    Commento by Enrico

  11. no Enrico, 3 dl. di liquido che in cottura si è ridotto non basta, ed è meglio così ti assicuro, altrimenti il risotto cotto solo nel fumetto sarebbe immangiabile perchè con un gusto troppo salato e speziato.

    Commento by FrancescaV

  12. Ma forse si possono aggiungere meno ingredienti che forniscono sapidità (ad esempio meno gusci di crostacei, meno spezie, ecc.) o anche più acqua e penso che il fumetto di pesce possa essere utilizzato per intero.
    Può essere una soluzione?

    Commento by Enrico

  13. Enrico, credo che tu possa fare i tuoi esperimenti e regolarti. Io ho adottato questo metodo che mi ha convinto totalmente e non credo lo modificherò. Facci sapere se provi diversamente, così possiamo avere un confronto.

    Commento by FrancescaV

  14. sono d’accordo con Francesca. un risotto solo di fumetto risulta troppo corposo e monosapore, diversò è se aggiungi altro pescato o o vongole o cozze. il fumetto deve essere per forza ristretto. e allungarlo con un brodo vegetale fa parte del rito…

    Commento by silvia

  15. ok seguirò il vs consiglio. e del brandy che mi dici? (domanda nell’altro post)

    Commento by Enrico

  16. 😉 io non l’ho mai messo, ma adesso sono curiosa di provare. un vecchio cuoco volpone a un corso parrocchiale diceva che burro, olio e alcol non fan mai male…per i primi due vado leggera, ma vino, birra, grappa e perchè no anche il brandy, cucinando ne abuso…frà scusa se mi permetto di dire anche la mia …

    Commento by silvia

  17. Bello il post!! Il fumetto di pesce è fondamentale nella cucina di “mare”. Le varianti e le variabili sono tantissimi. Ognuno ha il suo metodo collaudato. Utilizzo gli stessi ingredienti che usi tu meno i semi di finocchio e vino bianco al posto del brandy, pepe rosa e non nero. Ma il principio è lo stesso. Se non serve il fumetto, con le teste dei gamberi e degli scampi preparo una crema. Stessi ingredienti (meno il pomodoro) le teste dopo la cottura vanno schiacciate con un batticarne, si trasferisce tutto nel frullatore e poi si passa al colino. La crema è ottima da spalmare sul pane, per condire la pasta o per mantecare un risotto.

    Commento by alexandra

  18. enrico, risposto nell’altro post.

    silvia, è un piacere leggerti!

    alexandra ciao! La crema con gli scarti degli scampi? Che idea, mi piace tantissimo, grazie per averla condivisa.

    Commento by FrancescaV

  19. forse l’avrai capito, ma io con ii carapaci e le teste dei crostacei ci faccio sempre la bisque 😀 pero’ questo fumetto e’ perfetto per un risotto, ed il tuo mi fa venir voglia di provarlo per il riso venere….

    Bacio 🙂

    Commento by Elvira

  20. elvira, io invece la bisque non l’ho ancora mai provata, ti chiederò lumi. Fumetto e riso venere? Secondo me ci sta tantissimo gnamm 😛 Un bacio e a te e buona giornata!

    Commento by FrancescaV

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