La vera pastiera napoletana

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La pastiera napoletana è il dolce per eccellenza di Pasqua della mia famiglia, e questo grazie alla mia nonna, che ne sfornava di tutte le dimensioni: piccole da regalare agli amici, più grandi per i pranzi con noi. In verità la mia nonna aveva decretato la pastiera come dolce indispensabile di ogni festa comandata: quindi a casa nostra c’era la pastiera a Pasqua, a Natale e a ferragosto. Sempre. Io desidero riprendere questo rito che per me è un rito familiare legato indissolubilmente alla cas dei miei nonni, che ero non ci sono più, alla mia infanzia e non.

pastiera

La ricetta di questa meravigliosa pastiera è della bravissima (e mitica aggiungerei) Elisabetta Cuomo, mia amica virtuale di Facebook, con la quale condivido sia la passione culinaria che le (scoraggianti) posizioni politiche di questi tempi. La conobbi sul web cercando la ricetta della caprese al limoncello, un dolce riuscitissimo alla prima prova. Le sue ricette spesso si trovano sul forum di Coquinaria. Le ho proposto uno spazio su FrancescaV per condividere con ancora più persone le sue dolci preparazioni, uno spettacolo per occhi e palato, e lei ha accettato. Un’altra rubrica di dolci? Forse sì, che si affianca alla storica e inossidabile rubrica de I dolci di Lenny. Questa volta però non ho avuto tempo di preparare loghi, pensare a nomi, ma le ricette di Elisabetta non potevano ancora aspettare, e quindi si parte con la sua pastiera. Benvenuta Elisabetta!

Ingredienti per la pasta frolla: 400 gr di farina 00, 200 gr di burro, 130 gr di zucchero Zefiro, 3 tuorli, 30 gr di latte, scorza di limone bio grattugiata, vanillina, 1 pizzico di sale.

Preparazione pasta frolla:
Montare il burro e lo zucchero con gli aromi e il sale, aggiungere i tuorli e il latte, amalgamare e incorporare velocemente la farina setacciata, raccogliere l’impasto e formare un panetto piatto, tenere in frigo 8 ore (è meglio farla il giorno prima).

Ingredienti per la crema di ricotta: 500 gr di ricotta asciutta, 300gr/350gr di zucchero (se vi piace più dolce anche 400gr), 3 uova da 70 gr + 1 tuorlo.

Preparazione crema di ricotta:
Mescolare bene ricotta e zucchero, tenere in frigo per 2 ore, setacciare la ricotta o frullarla brevemente, unire le uova e il tuorlo sbattute leggermente.

Ingredienti per la crema di grano: un barattolo di grano da 560 gr. già cotto (oppure 200 gr di grano crudo da cuocere), 150 gr di latte, 30 gr di burro, la scorza grattugiata di 1 limone bio.

Preparazione crema di grano:
Cuocere il grano con il latte e il burro per 10 minuti girandolo spesso con un cucchiaio per evitare che si attacchi al fondo.

Ingredienti per la crema pasticcera: 300 gr di latte, 2 tuorli grossi, 80 gr di zucchero, 35 gr di farina, 1 arancia, 3 cucchiai di Cointreau.

Aromi: 1/2 cucchiaino da caffè di cannella, 1 bustina di vanillina, 1 fialetta piccola di millefiori o fior d’arancio (sconsiglio Cameo).

Preparazione crema pasticcera:

Preparare la crema pasticcera con il latte, i tuorli, lo zucchero e la farina in questo modo. Scaldare il latte in un pentolino fino ad ebollizione e lasciar riposare almeno un quarto d’ora. In una casseruola battere i tuorli con lo zucchero, unite la farina setacciandola e, sempre sbattendo, il latte che si sarà raffreddato. Mettete la casseruola su fuoco bassissimo (meglio se userete uno spargifiamma) e cuocete girando sempre con un cucchiao di legno per non farla attaccare (fino a grattare anche il fondo della casseruola)  fino a quando la crema si sarà ben addensata ma MAI sarà arrivata a bollitura (per evitare la formazione dei grumi). Raffreddate la crema immergendo la casseruola in acqua fredda e mescolando di tanto in tanto per non far formare la pellicina in superficie.
Porre la crema raffreddata nel freezer (rappresenta una sorta di pastorizzazione), poi frullarla con il succo di mezza arancia e il liquore, fino a renderla fluida e senza grumi.

Preparazione pastiera:
Mescolare tutte le creme, crema di ricotta, di grano e pasticcera, con gli aromi, senza frullarli. Unire anche della scorza di arancia bio grattugiata e dei canditi (se piacciono). Per evitare che la pastiera si gonfi in cottura è preferibile far riposare l’impasto un paio di ore in frigo.
Stendere la frolla sottile (4 mm) e foderare una teglia di 28/30 cm in alluminio alta 4/5 cm con bordi svasati, ben imburrata. Versate il ripieno di creme all’interno e decorare con strisce di pasta frolla incrociate. Cuocere nel forno a metà altezza a 160° per 1 ora e 40 min. circa. La pastiera è cotta quando diventa color caramello.

Vi ricordo che trovate su FrancescaV anche la ricetta della pastiera napoletana con grano di Kamut di iZN.

Ricetta, esecuzione e fotografia di Elisabetta Cuomo.

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Commenti


  1. attentato! 🙂

    Commento by lilli

  2. eheh hai ragione, però dal web non fa così male, anzi 🙂

    Commento by FrancescaV

  3. Noto con piacere che corrisponde grosso modo alla mia ricetta.
    (anzi la mia usa più zucchero ancora!)

    —Alex

    Commento by ADBlues

  4. ADBlues, bene 🙂 Ma ancora più zucchero ci metti?!

    Commento by FrancescaV

  5. da quando l’ho provata a casa di amici di origini campane, mi sono iscritta al fan club della pastiera!
    (perchè quella cameo no? Così, per curiosità)
    BENVENUTA ELISABETTA!

    Commento by Michela

  6. Fantastica Francesca! Finalmente ne trovo una come dico io di pastiera… Proverò subito nel weekend 🙂 la mamma del mio compagno che è di Avellino la fa senza crema pasticciera… Ma visto che sono golosissima di creme la proverò subito.

    Grazieee! 🙂

    Commento by Simona

  7. michela, ci voglio entrare anche nel fun club della pastiera, me piace troppo 😉 Sulla Cameo vediamo se Elisabetta si affaccia eci dà delucidazioni.

    simona, ora che mi ci fai pensare anche mia nonna non la faceva con la crema pasticcera. Qualche campano all’ascolto ci sa dire qualcosa di più su pastiera e crema pasticcera? Grazie 🙂

    Commento by FrancescaV

  8. mai fatta la pastiera, mai avuto sottomano una ricetta garantita. Questa, sono sicuro che mantiene le promesse. Quando trovo il coraggio, affino un po’ il mio finto accento napoletano e mi lancio.

    Commento by Angelo

  9. Francesca, ti ringrazio per avermi dato questa opportunità inserendo nel tuo bellissimo blog le mie ricette. Ne sono davvero onorata!
    Per i consigli riguardo l’inserimento della crema posso dire che qui, in Campania, esistono due scuole di pensiero:i “tradizionalisti” o meglio “puristi” che amano la pastiera classica, rigorosamente senza crema pasticcera, dal gusto un pò più rustico (si assapora di più il grano),e chi, invece, la vuole più ingentilita e delicata grazie alla presenza della crema. Entrambe sono ottime, questione di gusti..
    Per il “millefiori” o “fior d’arancio” sconsiglio la Cameo perchè ha un aroma poco naturale, direi chimico.Io uso la Madma che non si trova ovunque, a Roma l’ho vista da Castroni. Altra marca valida è Miele, ma anche Rebecchi.
    Grazie a tutti!

    Commento by elisabetta

  10. Adoro la pastiera, semplicemente la adoro.
    La apprezzo particolarmente a colazione con il caffé, quando lo stomaco è perfettamente “vergine” e pronto per accogliere una delzia ricca e raffinata.

    Una sola domanda, francesca: tu lo trovi il grannoa mmollato, qui in Gallia? Se si, dove? Stessa domanda per il grano da cuocere.

    Altra domanda: come si cuoce il grano crudo.

    Commento by radicchio

  11. Benvenuta Elisabetta e grazie per questa ricetta! Quest’anno mi piacerebbe provare a farla per Pasqua!

    Commento by Gloria

  12. Grazie ancora a tutti per l’accoglienza!
    Vi passo la ricetta della cottura del grano,che non è semplicissima,per questo preferisco comprarlo pronto.

    Cottura del grano per pastiere:

    Mettere 250 gr di grano crudo in ammollo in acqua fredda per 5 giorni, rinnovandola un paio di volte. Sciacquare bene il grano. Mettere tanta acqua in una pentola alta che ricopra il grano di 5 -6 dita, portarla ad ebollizione e buttarvi il grano, cuocere per 1 ora coperto. Mettere sul coperchio, a fuoco spento, un telo stretto o una coperta e lasciarlo riposare per 4 ore. Aprire la pentola ed aggiungere ancora acqua, che copra abbondantemente il grano, rimettere sul fuoco e cuocere ancora per 3/4 ore a fuoco lentissimo, coperto. Controllare se occorresse ancora acqua e nel caso aggiungerne ancora, bollente. A fine cottura il grano va scolato bene se fosse rimasta acqua, e pesato.
    Poi si procede alla cottura col latte, come descritto sopra.

    Commento by elisabetta

  13. Grazie Francesca e grazie Elisabetta! Non ho mai fatto la pastiera, ma credo che con questa ricetta mi lancerò. Spero solo che vada bene la ricotta che trovo in Svizzera (quella della Galbani), oppure magari vedo di procurarmela presso il negozietto di specialità italiane. Comunque da quanto ho capito non dev’essere ricotta di latte di pecora (come p.es. per i cannoli siciliani), va bene quella di latte di mucca. Giusto?
    Grazie ancora e una buona giornata, Tina

    Commento by Tina

  14. Vanno bene entrambe,sia quella di pecora che quella vaccina,io uso la seconda.
    Se usi quella della Galbani aggiungi 1 uovo in più,perchè è meno compatta e burrosa.

    Commento by elisabetta

  15. doppio attentato!! 😀
    mi scalda il cuore questo dolce, così penso alla Pasqua, anche se oggi pare di essere al 24 Dicembre!

    Commento by Sandra

  16. radicchio, nulla qui in terra gallica non lo trovo (almeno nella parte alsaziana). Se dovessimo avere nuove ci facciamo un fischio reciproco, ok? Io pure addoooro la pastiera!

    sandra, hai proprio ragione sob

    Commento by FrancescaV

  17. Si Francesca, ancora più zucchero.
    Però guardando bene la mia ricetta è differente…
    La mia ricetta è qui.

    —Alex

    Commento by ADBlues

  18. francesca, elisabetta (io ti conosco dai tempi di CI e poi coquinaria, poi mi son persa e adesso piacevolmente ti ritrovo) una delle domande campane pasquali è: come ti piace la pastiera? con o senza crema? a me piace e basta con o senza 🙂
    inoltre c’è una bellissima poesia di de filippo che conferma l’uso dell’essenza fior d’arancio.
    l’acqua millefiori è un’alternativa all’originale, m’è parso di capire.

    Commento by enza

  19. mai fatta qs versione crema pasticcera. da provare.

    Commento by lilli

  20. adblues: la tua non ha il grano!

    enza, lilli: pensa che io fino ad ora non sapevo nemmeno di questo dilemma campano sulla pastiera, perchè mia nonna l’ha sempre fatta senza crema. Ora ho una ricetta in più da provare 🙂

    Commento by FrancescaV

  21. Mitica Elisabetta Cuomo, per me che la conosco di fama è una sciccheria vederla anche qui sul tuo blog 🙂 Nessun appunto alla pastiera, la cui esecuzione non sfigura per nulla di fronte a quella di mia zia (ho addirittura il timore inconfessabile che questa sia meglio), ma una domanda la vorrei porre: perché la vanillina e non la vaniglia? Non è una domanda “etica”, vorrei chiarire: solo che tra le mie nozioni c’è che la vaniglia in stecche sia più buona della vanillina che si trova in commercio, o perlomeno di quella che si trova nella grande distribuzione. Sbaglio io? O forse ci sono marche di vanillina che sono buone quanto la vaniglia?
    Cmq, complimenti a Francesca, che con le sue collaborazioni ci fa scoprire e conoscere alcune tra le cuoche più brave della rete (Lenny per prima e Elisabetta ora)!

    Commento by maricler

  22. ho girato email a mia sorella, che è molto brava nel fare dolci, più brava di me sicuramente.
    La trovo una bella ricetta, ma mi pare di averla assaggiata una volta da amici senza crema pasticcera.
    Forse la tua viene più morbida. La proveremo…

    Commento by carla

  23. Ottima ricetta complimenti.


  24. Benvenuta ad Elisabetta e…meno male che c’è la pastiera 🙂

    Commento by Francesca

  25. Francesca: No, come ti ho detto da me, anche la mia ha il grano!

    Mariclair: la vanillina rappresenta il componente maggiormente presente nell’aroma delle bacche di vaniglia che è in realtà composto da centinaia di sostanze chimiche differenti. Ovviamente preso a sé stante, la bacca di vaniglia presenterà un aroma più “pieno” ed intrigante ma in una preparazione cotta come la pastiera, in presenza pure di altri aromi, la vanillina permette di ottenere praticamente il solito risultato.

    —Alex

    Commento by ADBlues

  26. ciaooooooooooooooo francesca ,e una vita che quei pocchi comenti che o fatto sulla P M nn mi ai mai rispostooooooooooooooooooo….bravaaaaaaaaaaaaaaaaaa complimenti ,per la pastiera napoletana anche io la faccio cosi, io sono di avellino ma abbito a genova ,un grosso bacione angela

    Commento by angela

  27. Alex, capisco, però la vanillina è anche qualcosa molto diversa dalla vaniglia, perché la maggior parte di quella che si trova in commercio è ottenuta sinteticamente. Quindi mi chiedo perché quella e non la vaniglia naturale. Non so fino a che punto un aroma semplice come la vanillina dia un risultato migliore della vaniglia in cottura, forse la complessità di cui tu parli può dare una complessità che magari è più intrigante. O forse è proprio la semplicità il motivo per il quale la preferisci?

    Commento by maricler

  28. Oh grazie, veramente grazie! 🙂
    E’ spiegata talmente bene che la fa apparire meno “un lavoraccio”

    Commento by Muscaria

  29. anche per me la pastiera é un ritorno alla mia infanzia e principalmente alla mia terra;qui in brasile proprio non si conosce.L´ho sempre fatta solo con la ricotta,ma siccome mi piacciono le cose nuove la proveró anche con la crema.Nella mia ricetta(dell´Artusi)la frolla é con lo strutto,ma approvo il burro che ingentilisce il gusto;vi faró sapere.

    Commento by pina

  30. E’ bellissima!!! e che voglia, soprattutto di farla. Elisabetta è una garanzia, ogni sua ricetta è un successo al primo colpo. Grazie!!!!

    Commento by alexandra

  31. mariclair: perdonami se insisto, la molecola “vanillina” che si trova in commercio (chimicamente 4-idrossi-3-metossibenzaldeide) è ovviamente ottenuta sinteticamente ma è anche identica allo stessa molecola che si trova nei baccelli di vaniglia e gli conferisce il caratteristico aroma.
    Nel baccello ci sono anche altri composti chimici la cui influenza sull’aroma è probabilmente apprezzabile da un palato esperto sul “tal quale” ma che viene vanificata dalla cottura in forno e dalla presenza degli altri ingredienti aromatici.

    Quindi, vista l’enorme differenza di costo del baccello vs. vanillina e l’altissima probabilità di vedersi rifilato un baccello vecchio e stantio, per i dolci cotti preferisco la vanillina o l’estratto di vaniglia.

    Voglio chiudere ripetendomi: se si estraesse la vanillina dai baccelli sarebbe IDENTICA in aroma alla vanillina ottenuta per sintesi, con la possibilità che la vanillina estratta dal baccello possa essere danneggiata dal processo estrattivo!
    Potrà sembrare strano ma è più facile avere un buon aroma per sintesi che per estrazione!

    —Alex

    Commento by ADBlues

  32. che bello trovare anche le ricette di Elisabetta su un blog!
    Un bacio

    Silvia sm+

    Commento by Silvia Sm+

  33. Francesca, passavo per salutarti e mi ritrovo questa meraviglia! Wow!
    Pastiera davvero spettacolare! Complimenti ad Elisabetta per l’ottimo lavoro. E a te, ça va sans dire! 🙂

    Visto che ci sono vi propongo anche una variante per sostituire l’acqua di fior d’arancio: una goccia di olio essenziale di arancia dolce, di neroli o di petit grain. L’effetto non è lo stesso, naturalmente: è una sfumatura più complessa e aromatica, molto intrigante. In questo caso la incorporerei al tuorlo della crema di ricotta prima di frullarla.
    (NB per completezza vi segnalo che scongliano l’assunzione di OE a donne incinte, bambini piccoli, persone con allergie forti e patologie renali – gli OE sono meravigliosi ma richiedono cautela!)

    Commento by Roberta

  34. La pastiera napoletana è uno dei miei dolci preferiti!

    Commento by Graziana

  35. silvia sm+, hai visto che novità le ricette di Elisabetta? 🙂

    roberta, è un piacere trovarti in queste pagine. Ottimi i tuoi consigli sugli olli essenziali e le tue specifiche imprtanti da tener presente, grazie!

    graziana, idem 😉

    Commento by FrancescaV

  36. Francesca, adoro la pastiera napoletana, io però la faccio solo a Pasqua. Da qualche anno a questa parte utilizzo una ricetta di Kucinare.it e la trovo ottima.
    La tu è perfetta, l’hai fatta con le squadre?! 😉

    Commento by Pip

  37. Questa ricetta ha circa 12 anni e allora usavo la vanillina,oggi preferisco l’essenza naturale o la bacca.Vi ringrazio tutti per la stima!Le strisce di frolla le faccio a mano libera,non ci vuole una particolare abilità.

    Commento by elisabetta

  38. Ci sono anch’io. Non conoscevo questa versione. Sono entusiasta, sicuramente ,nei prossimi giorni proverò a farla. Complimenti ad Elisabetta e Francesca per la scelta. Trovato questo sito la mia ricerca sul web si è sintetizzata. Qunindi Francy grazie del lavoro paziente che svolgi, è da poco che mi cimento a navigare e tutto quello di interessante che ho trovato in giro me lo ritrovo da te. Un bacio a presto. La sicula

    Commento by annuccia62

  39. Pip, è Elisabetta che è bravissima 🙂

    annuccia62 benvenuta. facci sapere com’è andata allora. Sono contenta che il lavoro che faccio e propongo lo trovi utile, ti aspetto allora ancora tra queste pagine. Un saluto sicula 🙂
    p.s. ma lo sai che quest’anno andrò in vacanza in Sicilia? Non vedo l’ora 🙂

    Commento by FrancescaV

  40. Carissime x chi e napoletano doc la pastiera provoca solo ricordi indissolubili! Vi consiglio di aggiungere anche una bella manciata di buccia d’arancia candita e di cedro bandito che potete frullare con un goccio di latte! In cottura esaltera ancora di più il suo profumo oltre che renderla ancora più delicata nel gusto

    Commento by Vale&leo

  41. Mmmmmh che voglia m’hai fatto venire … vabbè tra un po’ torno a NA da mammà e me ne faccio preparare una 😉
    Fabrizio

    Commento by Artèteca

  42. La mia ricetta è identica a quella di Alex. In effetti è una ricetta rivisitata che si trova sui barattoli del grano cotto Miele (c’era ancora più zucchero e uova).
    Utilizzo il barattolo da 560 gr, metà lo frullo mentre lascio a grani interi l’altra metà. Il giorno prima metto la ricotta in una ciotola capace con sopra lo zucchero così ottengo due cose:
    – i due ingredienti amalgamano e non ho bisogno di frullare la ricotta
    – lo zucchero evita che la ricotta irrancidisca.
    Io sono campana e questa pastiera non ha niente da invidiare a quelle delle più famose pasticcerie napoletane.

    Rita

    Commento by rita

  43. Fino ad ora questa è la migliore e più dettagliata ricetta della pastiera napoletana che abbia visto in giro.
    Complimenti.
    Pasquy

    Commento by Pasquale Piatti

  44. ciao sei bravissima le tue ricette sono buonissimi

    tanti complimenti ^^!

    Commento by nora

  45. chi mi può aiutare?dove trovo la ricetta di alex della pastiera?
    grazie mille

    Commento by erika

  46. Ciao, trovi la mia ricetta sul mio blog a questo indirizzo: http://adblues.wordpress.com/cooking/la-pastiera-napoletana/

    —Alex

    Commento by AD Blues

  47. Usare la farina 00 per la pastafrolla è sbagliato, lo scrive anche Pellegrino Artusi

    Commento by Marco

  48. salve, chiedo scusa ma gli aromi (cannella, vanillina, fior d’arancio) sono solo nominati negli ingredienti ma nella preparazione spariscono. Forse il fior d’arancio è sostituito dal succo di arancia e dal Cointreau? e la vanillina è solo quella della frolla? Grazie

    Commento by Gabriele

  49. ciao Gabriele, ecco il punto dove si inseriscono gli aromi

    “Preparazione pastiera:
    Mescolare tutte le creme, crema di ricotta, di grano e pasticcera, con gli aromi, senza frullarli.”

    Ci fai sapere come è venuta? Un saluto.

    Commento by FrancescaV

  50. la VERA pastiera napoletana non prevede la crema pasticcera ,lo stesso Scaturchio ,di cui ho ricetta ,non la usa .è una variante personale e forse locale ,ma la versione ORIGINALE è senza .

    Cmq bella ricetta e bei ricordi legati ad essa cmq. ciao buona Pasqua

    Commento by okkidigiada

  51. l’essenza di fiori d’arancio si unisce all’impasto di grano mentre cuoce,2fiale, e si usa dopo che è cotta ,a freddo x profumarla ulteriormente ..non si usa liquore e la cannella- un pizzico proprio- sempre unito all’impasto liquido,come la vanillina ,ma io che seguo Scaturchio grandissimo pasticciere napoletano ,non uso cannella.

    Commento by okkidigiada

  52. poi non scordiamoci il cedro ,che pastiera sarebbe senza !!!

    la frolla andrebbe fatta con lo strutto e non con il burro …..

    Commento by okkidigiada

  53. Il mio colesterolo andra’ alle stelle, ma grazie comunque per la precisione con cui avete dato la ricetta!!!!!!!!!!!!! bravissime!

    Commento by federika

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