Chimica in cucina

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chimica-cucina_pIn attesa di fare la spesa e rimettermi in cucina vi presento un nuovo spazio che da oggi troverete su FrancescaV: la chimica in cucina.
Tutto è nato dai miei commenti sulla ricetta dei biscotti da colazione, dove avevo definito ‘lievito naturale’ l’ammoniaca per dolci  che di naturale invece non ha proprio nulla. E come faccio di solito (e credo che ormai lo avrete capito), partendo da un mio approfondimento ho deciso di saperne di più e metterlo a disposizione di chi come me vorrà addentrarsi in questo aspetto della cucina poco evidente ma così importante per la riuscita dei nostri piatti.

In questo caso diventerò lettore attento come voi, perchè di chimica tra i fornelli ce ne parlerà Alex, ormai gradita presenza tra i commentatori attivi del blog da parecchio. Lascio a lui la parola, e benvenuto!


Quanti di voi maneggiano giornalmente prodotti chimici? Vi anticipo io la risposta: TUTTI.
Sorpresi? Quando salate l’acqua della pasta, zuccherate il caffè oppure preparate un dolce lievitato, usate prodotti chimici. Il Cloruro di Sodio, il Saccarosio, il Carbonato acido di ammonio sono tutti composti chimici.

La chimica ci circonda, pervade il nostro ambiente e le nostre vite. L’aria che respiriamo è una miscela di elementi e composti chimici (e non perché è inquinata!) l’acqua che beviamo è un composto chimico in cui sono disciolti tantissimi altri elementi chimici.

Troppo spesso la parola “chimico” è associata ad un’accezione negativa ed occorre un esercizio di apertura mentale per riconoscere che la natura che ci circonda è costituita anch’essa da “roba” chimica. Noi stessi siamo “roba” chimica visto che siamo fatti di atomi e molecole.

L’atto stesso del cucinare è impiegare la chimica in cucina visto che con la cottura, il condimento, ecc. provochiamo delle trasformazioni chimico-fisiche negli ingredienti usati, il tutto a favore dei nostri palati.
I composti chimici non sono necessariamente nocivi, anzi possono essere notevolmente benefici, ed occorre liberarsi da pregiudizi e condizionamenti mediatici per rendersene conto.

Già, i media… E’ di qualche tempo fa il polverone sollevato da “Striscia la notizia” in merito alle sostanze chimiche (orrore!!!) usate da Ferran Adrià e dagli altri cuochi cosidetti “molecolari”. Sfruttando la paura che l’accezione “chimico” causa nella gente, hanno iniziato ad attaccare il grande chef spagnolo che appunto usa con grande maestria
alcuni prodotti chimici nei suoi piatti per modificarne la consistenza o semplicemente creare effetti ed accostamenti inconsueti. Trattando l’argomento con notevole ignoranza ed arroganza, lo hanno di fatto dipinto come un avvelenatore, un attentatore della salute pubblica ed in pratica gli hanno dato del truffatore, un sofisticatore di alimenti.

Eppure le sostanze usate da Adrià e Bottura sono usate da decenni dall’industria alimentare e si trovano persino negli alimenti per i bambini senza che nessuno ne abbia fatto un problema di sicurezza. Anzi, l’industria ne fa un uso molto più massiccio, spesso per mascherare la scarsa qualità degli ingredienti, un fine molto meno nobile di quello di Adrià. Noi stessi le usiamo più o meno inconsciamente nelle nostre cucine casalinghe, per esempio quando prepariamo una marmellata oppure un budino.

La cosa più triste è che il governo Italiano, nella persona del sottosegretario alla Salute Francesca Martini, ha preso la palla al balzo e con una mossa populista ha prontamente emesso un’ordinanza che è stata addirittura firmata in diretta TV durante Striscia la notizia (!), ordinanza che è stata venduta al popolo dei tele-lobotomizzati come destinata a vietare “finalmente” l’uso di queste “pericolosissime” sostanze nelle cucine dei ristoranti.
La cosa curiosa e ridicola allo stesso tempo è che il deputato ha affrontato il problema senza minimamente documentarsi usando lo stesso approccio arrogante ed ignorante usato dagli inviati del programma cosicché in pratica, l’ordinanza non vieta assolutamente le sostanze chimiche usate da Adrià e seguaci mentre stupidamente finisce per vietare per esempio il lievito chimico per dolci!

Spero che questo articolo vi abbia incuriosito, la prossima volta vorrei parlarvi di un concetto molto artificiale:
la differenza tra “naturale” ed “artificiale”.

Vorrei concludere salutandovi con un motto che ho fatto mio molti anni fa e che secondo me riassume molto bene gli argomenti di questo articolo:

“Se non ci fosse la chimica, saremmo tutti un po’ più tristi” 😉

—Alex

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Commenti


  1. Hai ragione! Almeno 2 anni fa in un inserto del Corriere Salute contavano gli ingredienti dei gelati: tra chimici e meno chimici il magnum, per esempio, ne aveva ben 52, di cui la maggior parte addensanti & aromi. Gli stessi che Adrià usa.
    Vabbè, poi l’ordinanza firmata in diretta tv su cotanta trasmissione si commenta da sola.

    Commento by Roberta

  2. senza la chimica avrei trascorso un’adolescenza un po’ più triste… 😉
    ma questa è un’altra storia…

    Commento by Fabien

  3. Faccio una premessa. Noi teniamo corsi di cucina classica (italiana e francese), di tendente al “molecolare” abbiamo solo un corso di sferificazione.

    Nonostante ciò, ritengo che sia giusta l’impostazione di questo articolo, le precisazioni fatte ed il mio coinvolgimento. Agli allievi la prima cosa che spieghiamo è che tutta la cucina non è altro che un insieme di processi chimico/fisici e la conoscenza delle due branche non può che aiutare ogni cuoco.

    Reazione di Maillard, passaggi di stato, osmosi, conducibilità termica, ecc. ecc. sono tutte cose che non possono che aiutarci nella nostra attività giornaliera di cucina.

    Da ridere che proprio l’ultima legge, che da molti viene considerata come una sorta di messa al bando dei prodotti chimici di cui si parlava nelle varie trasmissioni, invece ha inserito tra i prodotti utilizzabili proprio quelli (e non poteva che essere così, per altro). L’Alginato di Sodio, il Citrato, il Cloruro di Calcio sono sostanze innocue e che possono essere sì nocive se usate in modo anomalo o eccessivo, come tante altre che usiamo tutti i giorni. Prezzemolo, funghi, caramello, pesce, sono tutte cose naturali che fanno più male dell’Alginato di Sodio!

    Ovvio, invece trovo che sia importantissimo che ogni cuoco indichi chiaramente cosa mette in ogni piatto, chimico o naturale che sia!

    Ottima idea, Francesca, quella di ospitare sul tuo blog molto visitato una rubrica su questi temi e grazie ad Alex che si è offerto ed ha scritto questo articolo di inizio.

    Tenterò anche io di leggere e commentare, sperando di poter dare qualche contributo.
    Per inciso, da giovane ho fatto anni di chimica alle superiori :p :p :p

    Buon lavoro e buona cucina a tutti 🙂


  4. roberta, infatti o_0

    fabien, mi hai fatto un sacco ridere 😉

    fradefra, mi fa molto piacere che parlare di chimica in cucina ti interessi (ma me lo potevo ben immaginare, visto la tua attenzione a tutti gli aspetti del cucinare). Alex mi sembra molto preparato e spero ci illustrerà tante piccole cose che magari abbiamo davanto agli occhi ogni giorno ma che non sappiamo decifrare. Il tuo contributo sarà apprezzatissimo. Buon lavoro a te!

    Commento by FrancescaV

  5. Roberta: il tuo commento è un ottimo gancio per l’argomento del prossimo articolo… In realtà TUTTI gli ingredienti del Magnum (e di qualsiasi altro gelato) sono chimici. Quindi non posso che invitarti a stare sintonizzata sulle pagine dell’ottima Francesca! 😉

    Fabien: o_O ! Adesso son curioso… Dai, racconta! 😀

    Fradefra: ottimo, anche io attendo fiducioso i tuoi commenti. Son sicuro saranno fonte di interessanti discussioni.

    —Alex

    Commento by ADBlues

  6. ottima l’idea di creare uno spazio sulla chimica in cucina…seguirò i prossimi post con curiosità e interesse.
    un abbraccio

    Commento by Francesca

  7. Interessante. Non se ne sa mai abbastanza. E sto cercando di approfondire. Dopo aver letto Pentole e provette di Hervé This, so che é uscito il libro di Bressanini, che voglio acquistare. In ogni caso mi interessa molto qual’é il foodblogger-pensiero.
    Ti segno questo link ad un articolo sul Calandrangolo (magazine della famiglia Alajmo) che parla proprio del dopo-ordinanza:http://www.calandre.com/pdf/Calandrangolo_marzo_2010_ita.pdf

    Commento by alexandra

  8. roberta, infatti o_0

    fabien, mi hai fatto un sacco ridere 😉

    fradefra, mi fa molto piacere che parlare di chimica in cucina ti interessi (ma me lo potevo ben immaginare, visto la tua attenzione a tutti gli aspetti del cucinare). Alex mi sembra molto preparato e spero ci illustrerà tante piccole cose che magari abbiamo davanto agli occhi ogni giorno ma che non sappiamo decifrare. Il tuo contributo sarà apprezzatissimo. Buon lavoro a te!

    Commento by Lucy

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