Come ridurre la temperatura in cucina

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Durante il corso cuochi di 5 giorni, a proposito uno è tra il 16 ed il 20 del prossimo agosto, insistiamo molto sulle tecniche di cucina professionale da adottare per evitare che la temperatura in cucina si alzi troppo.

casseruole-fornelli

Dato che il problema è molto sentito anche nelle cucine domestiche, con Francesca Valerio abbiamo pensato che un articolo sul tema poteva risultare interessante anche per voi lettrici e lettori del blog.

Iniziamo con una premessa, poi vediamo i consigli.

La riduzione della temperatura è importante per vari motivi, tra cui: lavorare in un ambiente migliore, riducendo stress e stanchezza; dare un ambiente meno piacevole ai batteri (loro amano molto i trenta gradi); evitare i costi di condizionamento; ridurre l’umidità in casa (ancora per i condizionatori e per motivi igienici e di salute).

Eccovi i consigli, a questo punto. Non importa se non riuscite a seguirli tutti, so che non sempre è possibile, ma seguitene più che potete. Risparmierete una marea di soldi e starete molto meglio. Vado in ordine sparso.

Materiali del pentolame

Rame ed alluminio sono i due materiali a maggior conducibilità termica. Il che vuol dure che tutto vi si cuoce più rapidamente. Pensate che una marmitta in alluminio con 6 litri di acqua arriva all’ebollizione in 13 minuti circa, mentre una in acciaio, con soli 3 litri, impiega quasi 20 minuti, ovviamente sullo stesso fornello (e l’acqua è il doppio)!

Riducendo il tempo, si riduce anche la dispersione di calore e di umidità nell’aria circostante.

Dimensione della base

La casseruola deve essere larga sempre almeno un cm in più rispetto alla fiamma aperta. La fiamma non deve mai uscire dal fondo, anzi, non deve neppure avvicinarsi alla fine dello stesso. Uscendo dalla base, infatti, la fiamma non scalda più lo strumento, ma solo l’aria circostante. Molto, direi. Al punto che a volte vediamo accendersi la spia del condizionatore solo perché uno dei nostri allievi ha aperto troppo.

Ricordate, quindi, di comprare ed usare sempre le casseruole in relazione ai fuochi di cui disponete. Oltretutto risparmierete gas.

Erogazione dei fornelli

I fuochi delle cucine sono progettati per avere la massima efficienza a condizione di apertura totale. Quindi, meglio mettere una casseruola su un fuoco piccolo aperto al massimo, che non su uno grande al minimo. Ovvio, salvo eventuali eccezioni (a volte si fa per una migliore distribuzione del calore, ma questo significa che state usando un cattivo materiale).

In sostanza, per portare ad ebollizione grandi quantità di liquidi, come l’acqua per la pasta, i brodi, ecc. usate casseruole larghe tanto quanto necessario per distendere tutta la fiamma. Così farete molto più in fretta, risparmiando gas e riducendo il riscaldamento dell’ambiente e la diffusione di umidità.

Dimensione in relazione al cibo

Quando scegliete una casseruola per un cibo da preparare, sceglietela più piccola che potete, purché ovviamente possa contenere ciò che vi serve. Questa è una regola tecnica della cucina classica, che oltretutto è importante per ridurre l’amaro delle bruciature e migliorare i cibi cotti. Difficile da spiegare in poche righe, fidatevi, al limite ci scriveremo un altro articolo.

In questo caso ci interessa perché ovviamente una casseruola piccola ha bisogno di minor tempo e disperde meno energia e umidità.

Coperchi

Non sono un optional, usateli ogni volta che potete. Se dovete guardare ciò che cucinate, comprateli di vetro. Un coperchio riduce ad un terzo il tempo di cottura di molti cibi. Basta che proviate scaldando l’acqua per la pasta. Resterete stupiti. In generale, comunque, la regola sarebbe da seguire sempre, salvo che la ricetta non voglia diversamente per motivi tecnici di cucina (come ad esempio nella riduzione delle salse o nella cucina al salto).

Conoscenza delle tecniche di cucina

Sembra strano, ma molti girano solo perché non sanno esattamente quando girare. Aprono il forno perché non sanno quanto tenervi dentro ciò che stanno cucinando, aprono continuamente i coperchi per vedere se il cibo sta bruciando o no.

Invece molto spesso ciò che serve è la conoscenza esatta di ciò che si sta facendo, del perché e dove porterà. Tenendo sotto controllo l’ansia, si arriva a non dover controllare continuamente. Il che, porta a miglioramenti delle performance di cui una delle più importanti manifestazioni è proprio la riduzione della temperatura e dell’umidità in cucina. So che non è facile, ma bisognerebbe un po’ alla volta tentare. Chi lo ha fatto, è sempre riuscito.

E sul lato forno come procedere? Leggi
Gestione delle temperature del forno

Francesco de Francesco
Cuoco e docente
Scuola di cucina maisazi.com

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Commenti


  1. Beh, nella foto, per inciso, vedete un cattivo esempio d’uso di casseruole e padelle! C’è un brodo scoperto che manda vapore acqueo inutile nell’ambiente, una padella che sta addensando una preparazione, questa purtroppo non si può coprire, e in fondo una casseruola ancora scoperta. Niente di meglio, per far inutilmente alzare la temperatura in cucina.

    Commento by fradefra – cuoco della scuola di cucina maisazi

  2. Hai fatto bene fradefra a specificarlo e a mostrarcelo in foto. Chissà quante volte ci capita di lasciare così le nostre casseruole sul fuoco, anche semplicicemente per fretta.

    Commento by FrancescaV

  3. Molto utile ed interessante questo post.
    Buona settimana Daniela.

    Commento by Daniela

  4. grazie Daniela, buona settimana a te.

    Commento by FrancescaV

  5. Interessante, really appreciated !
    Un abbraccio a Francesca e a Fra !


  6. Ciao Marilì, contento di vederti ancora in giro. Come butta in GustoShop?

    Commento by fradefra – cuoco della scuola di cucina maisazi

  7. Avevo gia’ letto il post sulle temperatre del forno e lo avevo trovato molto utile. Questo lo e’ anch edi piu’, visto che in genere si accendono i fornelli piu’ di quanto si accenda il forno, e se alcune cose le attuavo gia’ (vedi coperchi sulel pentole), alcune le sbagliavo (vedi pentola sul fornello grande al minimo anziche’ il contrario, non sapevo del criterio di progettazione di cui parli).

    Grazie Francesco & Francesca 🙂

    Commento by Elvira

  8. sempre molto interessanti, l’articolo e i consigli. grazie. a francesco e a francesca.
    silvia

    Commento by silvia

  9. marilì, un abbraccio a te!

    elvira, silvia, anche per me questi articoli sulle tecniche in cucina di Fradefra interessano sempre molto, direi che sono illuminanti anche nelle piccole cose quotidiane che si possono aggiustare e migliorare. Grazie a voi e un bacio!

    Commento by FrancescaV

  10. @Elvira e @Silvia
    Sono contento che vi siano utili, ce ne saranno altri. Sono cose che spieghiamo durante i corsi, quindi riportarli qui sul blog di Francesca mi pare possa essere interessante per molte/i.

    Commento by fradefra – cuoco della scuola di cucina maisazi

  11. Ottima idea questo post. Di questi tempi c’è davvero bisogno di ridurre il caldo in cucina! Se no non si sopravvive…

    Commento by Mafaldina

  12. astuta!

    bel post, brava 😉

    E bentornata cara, tutto bene?

    Commento by Sandra

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