L’ingredinte must, cult o fashion di questa estate 2010 è (stato) senza dubbio il glucosio, ingrediente misterioso da aggiungere a gelati, granite, sorbetti e mousse per renderli più cremosi.
Sdoganato dalla gelateria professionale, il glucosio è comparso in tante ricette gelate estive della rete di foodblog. Come non volerne sapere di più?
Mi sono quindi rivolta al chimico di fiducia di FrancescaV, per conoscere e approfondire gli aspetti legati a questo ‘nuovo’ ingrediente, prima di comprarlo e testarlo.
Mi metto comoda, vicino a voi, e mi leggo l’interessante articolo di Alex sul glucosio.
Sempre più frequentemente sentiamo parlare dello sciroppo di glucosio come ingrediente fondamentale nella produzione, anche domestica, di gelati e dolci, specialmente del tipo mousse o semifreddi.
Immaginando che l’argomento potesse risultare interessante, anche se l’estate è quasi finita (sigh!) ecco qui qualche informazione su questa sostanza, sempre dal nostro punto di vista chimico.
Il glucosio la cui formula chimica è C6H12O6 ed il suo nome IUPAC è 6-(idrossimetil)ossano-2,3,4,5-tetrolo, è probabilmente il composto organico più presente in natura, visto il suo ruolo nella biologia di praticamente tutti gli esseri viventi come sorgente di energia.
(da Wikipedia: una rappresentazione 3D di una molecola di glucosio dove le sfere nere rappresentano gli atomi di carbonio, quelle rosse l’ossigeno e le bianche gli atomi di idrogeno)
Un’altro dei suoi nomi comunemente usati è destrosio, anche se questo nome si riferisce solo ad uno dei suoi stereoisomeri, il D-glucosio che tra l’altro è la sola forma esistente in natura.
E’ uno zucchero semplice (tecnicamente un monosaccaride) che industrialmente viene prodotto dall’idrolisi enzimatica (separazione per mezzo dell’acqua ed enzimi) dell’amido ricavato dal mais, riso, grano etc. (Contenti? Niente petrolio questa volta! 
)
Il glucosio è anche uno dei due monosaccaridi (l’altro è il fruttosio) che costituisce la molecola del saccarosio, il normale zucchero che usiamo per il caffè alla mattina.
(da Wikipedia: una molecola di saccarosio, la parte a sinistra è il fruttosio mentre quella a destra è il glucosio)
Ma se il glucosio è già dentro il comune zucchero, come mai dovremmo usarlo al posto dello zucchero in alcune delle nostre ricette?
La risposta è (guarda un po’, chi l’avrebbe mai detto!) nella chimica!
Le particolari proprietà chimico fisiche del glucosio ci vengono in prezioso aiuto per conferire ai nostri gelati, granite, sorbetti e mousse la pastosità, la scorrevolezza e morbidezza tanto gradite ai nostri palati.
Sono sicuro che non vi accontentate solo di questa spiegazione ma vorreste saperne di più; vediamo allora perché il glucosio rende il gelato morbido e pastoso e perché il comune zucchero (che contiene glucosio!) invece no.
Nel saccarosio (il nostro comune zucchero) le molecole di glucosio e fruttosio sono stabilmente legate tramite un legame glicosidico che necessita di un enzima, la glicosidasi per essere rotto all’interno del nostro organismo, quindi nelle nostre preparazioni dove non vi sono enzimi, il saccarosio rimane ben stabile così come vi è stato aggiunto; il glucosio contenuto quindi non può dare il suo contributo.
Il nostro saccarosio presenta la particolarità di tendere a ricristallizzarsi molto facilmente, ossia a ritornare in forma cristallina dopo essere stato sciolto in acqua, una volta che l’acqua viene allontanata (evaporata o solidificata).
Questo fenomeno, non comunissimo fra le sostanze chimiche, fa’ sì che quando prepariamo per esempio un ciambellone, lo zucchero contribuisca alla consistenza della torta, conferendole una certa “rigidità” (ovviamente si tratta di termini relativi visto che gran parte del lavoro è fatto dal glutine della farina o magari dall’albumina delle uova).
In più, il saccarosio non è molto affine con l’acqua e quindi permette la preparazione di dolci più asciutti ma anche di gelati dalla texture più grossa.
Un’ultima peculiarità ma forse la più importante è che il saccarosio non ha grandi proprietà crioscopiche, ossia non abbassa significativamente il punto di congelamento dell’acqua in cui è sciolto. Questo è importante perché il gelato deve essere mantenuto ben freddo ed in presenza di troppo saccarosio l’acqua al suo interno congelerà più facilmente facendolo assomigliare ad un bel mattone.
Un gelato preparato esclusivamente con saccarosio sarà quindi più duro e difficilmente lavorabile (nonostante l’aria incorporata attraverso il processo di mantecatura) proprio per questo motivo.
Il nostro glucosio invece ha caratteristiche ben differenti: per esempio non si cristallizza quando il liquido in cui è disciolto viene fatto evaporare e questo è il motivo per il quale fino a poco tempo fa si trovava più facilmente sotto forma di sciroppo che non di solido cristallino. l procedimenti per la cristallizzazione industriale del glucosio sono stati messi a punto solo da poco.
Il suo basso peso molecolare (poco più della metà di quello del saccarosio) fa’ sì che sciolto in acqua ne abbassi in modo sensibile il punto di congelamento (più è basso il peso molecolare della sostanza disciolta e più il punto di congelamento si abbassa): il nostro gelato potrà quindi essere più freddo ma non completamente solido ed in più, mantenendo la presenza di acqua liquida, farà in modo da mantenere in forma disciolta e non cristallina il saccarosio presente.
Se ci pensate bene, la presenza di acqua liquida è cruciale per lavorare bene il gelato: non a caso se immergete l’attrezzo per fare le palline in acqua prima di usarlo l’operazione riuscirà molto bene anche su un gelato ancora molto freddo e compatto, senza bisogno di aspettare che sia mezzo sciolto per servirlo.
Infine, il glucosio è molto affine con l’acqua (in termini chimici è più igroscopico), le sue molecole mantengono coordinate molte più molecole d’acqua di quando non faccia il saccarosio.
Questa caratteristica, unita a quelle che ho citato prima, conferisce ai gelati una migliore scorrevolezza ed una minore pastosità.
Allo stesso modo però, usando esclusivamente glucosio (o fruttosio) in un ciambellone per esempio, questo molto probabilmente verrà fuori molliccio e per niente gradevole!
Probabilmente il migliore modo di usare il glucosio in cucina è quello di trovare la giusta dose di compromesso con il saccarosio in modo da bilanciare le caratteristiche di entrambe le molecole chimiche.
Sono andato da un paio di gelatai artigianali vicino a casa mia (di quelli veri, non quelli che sciolgono le buste semilavorate nella gelatiera!) e mi hanno confermato che la miscelazione dei vari zuccheri (saccarosio e glucosi, qualcuno usa pure il fruttosio o sciroppi che contengono percentuali variabili di glucosio\fruttosio) è molto difficile e richiede tante prove ed aggiustamenti di preparazione in preparazione, dato che debbono tenere conto pure degli zuccheri apportati dalle materie prime usate.
Alla prossima!
No related posts.
)
Loading ...
