Glucosio per gelati cremosi

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La chimica in cucinaL’ingredinte must, cult o fashion di questa estate 2010 è (stato) senza dubbio il glucosio, ingrediente misterioso da aggiungere a gelati, granite, sorbetti e mousse per renderli più cremosi.

Sdoganato dalla gelateria professionale, il glucosio è comparso in tante ricette gelate estive della rete di foodblog. Come non volerne sapere di più?

Mi sono quindi rivolta al chimico di fiducia di FrancescaV, per conoscere e approfondire gli aspetti legati a questo ‘nuovo’ ingrediente, prima di comprarlo e testarlo.

Mi metto comoda, vicino a voi, e mi leggo l’interessante articolo di Alex sul glucosio.

Sempre più frequentemente sentiamo parlare dello sciroppo di glucosio come ingrediente fondamentale nella produzione, anche domestica, di gelati e dolci, specialmente del tipo mousse o semifreddi.
Immaginando che l’argomento potesse risultare interessante, anche se l’estate è quasi finita (sigh!) ecco qui qualche informazione su questa sostanza, sempre dal nostro punto di vista chimico.

Il glucosio la cui formula chimica è C6H12O6 ed il suo nome IUPAC è 6-(idrossimetil)ossano-2,3,4,5-tetrolo, è probabilmente il composto organico più presente in natura, visto il suo ruolo nella biologia di praticamente tutti gli esseri viventi come sorgente di energia.

Moleca del glucosio

(da Wikipedia: una rappresentazione 3D di una molecola di glucosio dove le sfere nere rappresentano gli atomi di carbonio, quelle rosse l’ossigeno e le bianche gli atomi di idrogeno)

Un’altro dei suoi nomi comunemente usati è destrosio, anche se questo nome si riferisce solo ad uno dei suoi stereoisomeri, il D-glucosio che tra l’altro è la sola forma esistente in natura.

E’ uno zucchero semplice (tecnicamente un monosaccaride) che industrialmente viene prodotto dall’idrolisi enzimatica (separazione per mezzo dell’acqua ed enzimi) dell’amido ricavato dal mais, riso, grano etc. (Contenti? Niente petrolio questa volta! :-) )

Il glucosio è anche uno dei due monosaccaridi (l’altro è il fruttosio) che costituisce la molecola del saccarosio, il normale zucchero che usiamo per il caffè alla mattina.

Moleca di saccarosio

(da Wikipedia: una molecola di saccarosio, la parte a sinistra è il fruttosio mentre quella a destra è il glucosio)

Ma se il glucosio è già dentro il comune zucchero, come mai dovremmo usarlo al posto dello zucchero in alcune delle nostre ricette?

La risposta è (guarda un po’, chi l’avrebbe mai detto!) nella chimica!

Le particolari proprietà chimico fisiche del glucosio ci vengono in prezioso aiuto per conferire ai nostri gelati, granite, sorbetti e mousse la pastosità, la scorrevolezza e morbidezza tanto gradite ai nostri palati.

Sono sicuro che non vi accontentate solo di questa spiegazione ma vorreste saperne di più; vediamo allora perché il glucosio rende il gelato morbido e pastoso e perché il comune zucchero (che contiene glucosio!) invece no.

Nel saccarosio (il nostro comune zucchero) le molecole di glucosio e fruttosio sono stabilmente legate tramite un legame glicosidico che necessita di un enzima, la glicosidasi per essere rotto all’interno del nostro organismo, quindi nelle nostre preparazioni dove non vi sono enzimi, il saccarosio rimane ben stabile così come vi è stato aggiunto; il glucosio contenuto quindi non può dare il suo contributo.
Il nostro saccarosio presenta la particolarità di tendere a ricristallizzarsi molto facilmente, ossia a ritornare in forma cristallina dopo essere stato sciolto in acqua, una volta che l’acqua viene allontanata (evaporata o solidificata).
Questo fenomeno, non comunissimo fra le sostanze chimiche, fa’ sì che quando prepariamo per esempio un ciambellone, lo zucchero contribuisca alla consistenza della torta, conferendole una certa “rigidità” (ovviamente si tratta di termini relativi visto che gran parte del lavoro è fatto dal glutine della farina o magari dall’albumina delle uova).
In più, il saccarosio non è molto affine con l’acqua e quindi permette la preparazione di dolci più asciutti ma anche di gelati dalla texture più grossa.
Un’ultima peculiarità ma forse la più importante è che il saccarosio non ha grandi proprietà crioscopiche, ossia non abbassa significativamente il punto di congelamento dell’acqua in cui è sciolto. Questo è importante perché il gelato deve essere mantenuto ben freddo ed in presenza di troppo saccarosio l’acqua al suo interno congelerà più facilmente facendolo assomigliare ad un bel mattone.
Un gelato preparato esclusivamente con saccarosio sarà quindi più duro e difficilmente lavorabile (nonostante l’aria incorporata attraverso il processo di mantecatura) proprio per questo motivo.

Il nostro glucosio invece ha caratteristiche ben differenti: per esempio non si cristallizza quando il liquido in cui è disciolto viene fatto evaporare e questo è il motivo per il quale fino a poco tempo fa si trovava più facilmente sotto forma di sciroppo che non di solido cristallino. l procedimenti per la cristallizzazione industriale del glucosio sono stati messi a punto solo da poco.
Il suo basso peso molecolare (poco più della metà di quello del saccarosio) fa’ sì che sciolto in acqua ne abbassi in modo sensibile il punto di congelamento (più è basso il peso molecolare della sostanza disciolta e più il punto di congelamento si abbassa): il nostro gelato potrà quindi essere più freddo ma non completamente solido ed in più, mantenendo la presenza di acqua liquida, farà in modo da mantenere in forma disciolta e non cristallina il saccarosio presente.
Se ci pensate bene, la presenza di acqua liquida è cruciale per lavorare bene il gelato: non a caso se immergete l’attrezzo per fare le palline in acqua prima di usarlo l’operazione riuscirà molto bene anche su un gelato ancora molto freddo e compatto, senza bisogno di aspettare che sia mezzo sciolto per servirlo.

Pala girevole della gelatieraInfine, il glucosio è molto affine con l’acqua (in termini chimici è più igroscopico), le sue molecole mantengono coordinate molte più molecole d’acqua di quando non faccia il saccarosio.
Questa caratteristica, unita a quelle che ho citato prima, conferisce ai gelati una migliore scorrevolezza ed una minore pastosità.

Allo stesso modo però, usando esclusivamente glucosio (o fruttosio) in un ciambellone per esempio, questo molto probabilmente verrà fuori molliccio e per niente gradevole!

Probabilmente il migliore modo di usare il glucosio in cucina è quello di trovare la giusta dose di compromesso con il saccarosio in modo da bilanciare le caratteristiche di entrambe le molecole chimiche.
Sono andato da un paio di gelatai artigianali vicino a casa mia (di quelli veri, non quelli che sciolgono le buste semilavorate nella gelatiera!)  e mi hanno confermato che la miscelazione dei vari zuccheri (saccarosio e glucosi, qualcuno usa pure il fruttosio o sciroppi che contengono percentuali variabili di glucosio\fruttosio) è molto difficile e richiede tante prove ed aggiustamenti di preparazione in preparazione, dato che debbono tenere conto pure degli zuccheri apportati dalle materie prime usate.

Alla prossima!

—Alex

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Commenti


  1. Alex, il tuo articolo sul glucosio è stato chiarissimo, grazie! Ora mi piacerebbe sapere dove poterlo acquistare on line. Qualcuno ha qualche indirizzo da suggerire?

    Commento by FrancescaV

  2. Ho trovato questo ma non ci ho ancora acquistato nulla…
    decorazioniperdolci.it/contents/it/index.html

    …. Ma non voglio essere io il primo!
    (cit. Chi l’indovina? ;-) )

    —Alex

    Commento by AD Blues

  3. In effetti, parlando di saccarosio negli impasti, una volta preparai degli ottimi biscotti al burro senza uova che decisi di rifare salati con le stasse dosi. La mancanza dello zucchero li ha resi talmente friabili che solo mettendoli sulla gratella a raffreddare si sbriciolavano o rompevano.
    Ho notato che il glucosio si usa anche nella preparazione delle glasse da decorazione, presumo perchè renda quelle preparazioni più plastiche. Ne ho visto barattoli nei negozi specializzati in questo tipo di articoli, ma sono di piccole dimensioni e piuttosto costosi.
    Post molto interessante, come sempre :)


  4. salve a tutti! in tema di glucosio, io da tempo sperimento per la pasticceria l’uso del glucosio liquido della Wilton (su internet si trova un po’ ovunque, persino su ebay), e mi trovo benissimo! ecco il sito principale, ma non spediscono al di fuori degli US :http://www.wilton.com/

    Commento by francesca

  5. Che post interessante! Mi piacerebbe provare il gelato col glucosio, io faccio spessissimo il gelato in casa.
    C’è qualche ricetta, almeno indicativa, a cui posso riferirmi?

    Grazie!
    jas

    Commento by Jasmine

  6. (parentesoculinaria), sempre molto carina :-)

    francesca, grazie della dritta sul glucosio liquido, sulla marca e sull’acquisto su ebay, proverò!

    Jasmine, mi fa piacere interessi anche a te. Ti segnalo 2 ricette con il glucosio, un gelato e un sorbetto:

    http://idolcidipinella.blogspot.com/2008/09/gelato-alla-crema-di-gorgonzola.html

    http://www.cilieginasullatorta.it/2009/07/sorbetto-di-lamponi.html

    Commento by FrancescaV

  7. Ma che articolo interessante, mi piace sempre sapere il perchè di quello che faccio in cucina.
    Francesca, il glucosio on line puoi comprarlo anche sul sito del negozio romano Castroni:

    milledelizie.com/prodotti_scheda.php?idProdotto=1642

    Ciao :-)

    Commento by arabafelice

  8. Grazie, grazie amo gli articoli cosi’. Lo uso da tempo non solo nei gelati e l’effetto è ottimo. Come ben dici, tutto sta’ nel dosare le proporzioni.

    Commento by Edda

  9. Di solito uso il glucosio in altre preparazioni. Il gelato per mantenere la sua caratteristica di “non congelamento” nel sistema artigianale, viene fatto con destrosio e zucchero invertito (oltre ad altri elementi necessari per il bilanciamento) proprio per la loro proprietá di “resistere” al freddo. Da poco sono entrata in possesso del destrosio…ma fino a poco tempo fa anche per i sorbetti utilizzavo glucosio+zucchero invertito con risultati diciamo buoni. È chiaro che per un gelato casalingo (fatto e mangiato) la cremositá si ottiene dopo la mantecatura, Il problema nasce quando in gelateria le quantitá di gelato prodotto sono enormi e diventa necessario stoccarlo in congelatore. Senza questi zuccheri non potrebbe essere venduto.
    p.s. molto interessante l’approfondimento sul glucosio:salvato!!

    Commento by alexandra

  10. Alexandra: il destrosio è la stessa cosa del glucosio.
    E’ solo un altro nome della solita sostanza chimica, come si legge nell’articolo.

    Lo zucchero invertito invece è normalissimo saccarosio trattato con un acido debole (o con un enzima specifico) al fine di idrolizzarne una parte e quindi ottenere glucosio e fruttosio in quantità sufficiente da prevenire la ricristallizzazione del saccarosio.

    —Alex

    Commento by AD Blues

  11. Una piccola aggiunta: tecnicamente sarebbe possibile prodursi lo zucchero invertito anche da soli, nelle nostre cucine.
    Gli ingredienti sono veramente semplici: acqua, saccarosio (il normalissimo zucchero semolato) e succo di limone.

    Si scioglie il saccarosio in acqua e si mette sul fuoco basso senza far imbrunire lo zucchero e mescolando. Quando la soluzione inizia a sobbollire si aggiunge il succo di limone e si lascia ancora sobbollire per 10-15 minuti sempre mescolando, facendo ovviamente attenzione a non farlo imbrunire.
    Per chi ha un termometro, la temperatura dovrebbe rimanere intorno agli 85°C ed il pH (l’acidità della soluzione) dovrebbe essere compreso tra 2 e 3.

    Questo era il procedimento che usavo per prepararmi lo sciroppo da usare per le mie bibite test che producevo in laboratorio (va beh, usavo l’acido citrico al posto del succo di limone).
    Il problema è che sono passati più di venti anni e non ricordo più le proporzioni!
    Se interessati in ogni caso (e come per ogni ricetta che si rispetti!) è possibile procedere per gradi variando le quantità di zucchero\acqua\succo di limone per ottenere poi uno sciroppo sufficientemente denso e che non si ricristallizzi.
    Badate bene che in questo modo l’idrolisi del saccarosio in glucosio e fruttosio rimane lungi dall’essere completa (non lo potrebbe essere visto che usiamo un acido debole e non un enzima) e se il tempo (o la temperatura) on sono sufficienti, il saccarosio ricristallizzerà in poco tempo.

    —Alex

    Commento by ADBlues

  12. mitico Alex, grazie per la ricetta dello zucchero invertito da fare a casa! Scusa l’ignoranza, ma lo zucchero invertito a cosa serve? :-)

    Commento by FrancescaV

  13. Più o meno dovrebbe avere la solita funzione dello sciroppo di glucosio.
    Mi informo meglio ma non prevedo “sorprese”…

    Piuttosto ho scoperto che molti sciroppi di glucosio in commercio non sono composti solo da glucosio ma contengono in percentuali variabili, anche significative, fruttosio e maltosio.

    —Alex

    Commento by ADBlues

  14. Grazie Alex della spiegazione.
    Ho cercato il destrosio, perché le ricette in mio possesso lo prevedevano (l’ho trovato in polvere…il glucosio che ho invece è liquido) Avevo letto qualcosa tempo fa sull’argomento, e avevo trovato questa dicitura:
    “Il nome destrosio è dovuto al fatto che una soluzione di D-glucosio ruota il piano della luce polarizzata verso destra (ossia in senso orario). Analogamente, l’L-glucosio è noto anche come levulosio perché le sue soluzioni ruotano il piano della luce polarizzata verso sinistra (ossia in senso antiorario).” Ho pensato quindi ad una diversa reazione in caso di utilizzo di un prodotto invece dell’altro. Quindi posso usare per il gelato indifferentemente tutti e due? Lo z.invertito invece mi pare necessario per la sua particolaritá di “non-congelamento” (un tempo usavo il miele, che mi pare abbia la stessa struttura molocolare)

    Commento by alexandra

  15. Alexandra: Essendo la stessa cosa puoi indifferentemente usare in cucina sia il destrosio in polvere che lo sciroppo di glucosio.

    L’unica cosa che mi sento di dirti è che, come ho detto in un commento sopra, ho visto che molti sciroppi venduti come “sciroppo di glucosio” in realtà contengano anche altri monosaccaridi come fruttosio e maltosio, certe volte anche in percentuali superiori a quella del glucosio stesso.
    Ad essere onesto l’unica differenza che vedo tra il glucosio puro ed una sua miscela con altri monosaccaridi è il potere dolcificante (il fruttosio per esempio dolcifica più del glucosio).
    Per il resto, trovate le proporzioni di proprio gradimento, non vedo altri problemi.

    Attenzione! Il brano che citi e che pare tratto da Wikipedia italiana credo contenga un errore: il levulosio non è l’enantiomero levogiro del glucosio ma un nome comune per il fruttosio. Il fruttosio è un monosaccaride che ha la stessa formula bruta (C6H12O6) e massa molecolare del glucosio ma una struttura chimica differente.

    Lo zucchero invertito, che è una miscela di glucosio, fruttosio (ed anche saccarosio nel caso molto probabile in cui l’idrolisi non sia stata eseguita al 100%) ha pressappoco le stesse proprietà “anticongelanti” del glucosio (che è infatti un componente della miscela) ed un potere dolcificante che dipende dalle percentuali dei suoi componenti.
    Il miele è una miscela di glucosio e fruttosio (presenti in parti uguali) preparato negli apparati digerenti delle api invece che in un laboratorio o in fabbrica e contiene altri composti che lo rendono più aromatico; quindi ha una composizione che si avvicina molto a quella dello zucchero invertito.
    Per quanto ne so io si può benissimo usare in cucina al posto dello zucchero invertito a patto che l’aroma del miele stesso non sia di “disturbo” al gusto del gelato o dolce che stiamo preparando!

    Spero di essere stato chiaro anche se mi sono dilungato in particolari più tecnici!

    —Alex

    Commento by AD Blues

  16. post utilissimo, che spiega perché per i lievitati celiaci il glucosio può essere così d’aiuto.

    ma qui a firenze, capperi, non riesco a trovarlo!

    sono arrivata a comprarlo in farmacia, venduto sottobanco dalla farmacista quello per le prove da carico di glucosio ma non è cosa, 150 ml 12€!!!!!


  17. che dire……grazie.
    sono veramente utili queste spiegazioni di cose che conosciamo attraverso l’uso ma non nella sua storia …chimica ?

    Commento by mangiafuoco

  18. decisamente interessante, grazie!

    Commento by erika

  19. Ciao Ragazzi…ciao Francesca.. mi era venuta la curiosità di provare col glucosio, dopo immense quantità di gelato..sempre spazzolato, ma dalla consistenza cementizia dopo un giorno in freezer… però purtroppo non riuscivo a trovare il glucosio liquido… così ho detto… mo vado in farmacia.
    Lì ho comprato tot grammi ( forze 50 ) di glucosio in polvere.. mi avevano detto dose tre a uno.. se non ricordo male.. tre parti di liquido una di glucosio.
    Io però a casa ho provato per tentativo a scioglierne solo un cucchiaino abbondante nel latte e ad aggiungerlo ai normali ingredienti del gelato.. con un pò meno di zucchero ( tipo una cinquantina meno della ricetta originale )… beh…. FINALMENTE MAI PIU’ gelati duri come il muro! in particolare uno fantastico, rubato allo Zio Piero ( posso consigliarti il suo Blog francesca?)…il gusto zabaione… fantastico! io non amo molto gli alcoolici quindi ho ridotto tutto della meta’. Ma il risultato pè stato… un gelato che è durato il tempo del congelamento per renderlo giusto mangiabile !!!
    ciao a tutti e grazie per la spiegazione scientifica e l’arcano per ottimi gelati fatti a casa!!Ciao Francesca!
    p.s.: la pasta madre .. ci ho rinunciato…… ma il gelato no eh! :)

    Commento by giusi

  20. Vorrei sapere a quanto corrispondono 100 g di zucchero in glucosio…grazie

    Commento by deborah

  21. Ciao Deborah,
    immagino ti riferisca al potere dolcificante dei due zuccheri.

    Ebbene, il potere dolcificante del glucosio è convenzionalmente considerato pari a 0.7 volte quello del saccarosio.

    Spero di esserti stato d’aiuto!

    —Alex

    Commento by AD Blues

  22. Ho letto i vostri commenti sul glucosio una mia amica dice che lo zucchero in commercio fa male sopratutto ai bambini. Io sono una appasionata di dolci ed in estate faccio il gelato in casa. Vorrei capire se con il fruttosio la proporzione è il 20% in meno del saccarosio qual’è la proporzione per il glucosio?
    E’ meglio liquido o in polvere e dove acquistqrlo in quantità domestiche.
    Grazie. Cordiali saluti Alexbear

    Commento by alexbear

  23. Vorrei sapere, un kg di glucosio disidratato a quanto glucosio liquido corrisponde? Grazie.

    Commento by deborah

  24. uso il glucosio in polvere e dopo vari tentativi ho raggiunto la percentuale giusta, risultato gelato sempre morbido e cremoso, difficile da trovare al minuto, comprato presso grossista gelatai, praticamente in quantità industriale, ma visto che faccio molto gelato in casa penso di usarlo in tempi relativamente brevi

    Commento by gabriella

  25. Non ho capito se si puo preparare il glucosio in casa o meglio comprarlo?Io uso lo zucchero liquido per i sorbetti e vengono belli cremosi pero per i gelati è cosa diversa. C’è una ricetta per il glucosio fai da te?

    Commento by mercedes

  26. ciao mercedes, non saprei se il glucosio si possa preparare anche in casa. Se qualcuno che legge ne sa di più, può lasciare qualche informazione nei commenti, grazie.

    Dove lo compri lo zucchero liquido?

    Commento by FrancescaV

  27. Lo zucchero liquido non lo compro perchè si puo fare facilmente a casa:stessa quantità di acqua e di zucchero, si porta ad ebollizione per 3 minuti circa e si lascia raffredare. Sarà più denso e non bianco. Ad esempio per un buon sorbetto al limone:250ml succo di limone, 250 ml di acqua e 250 g di zucchero. Mescolare gli ingredienti insieme e versare in un contenitore, se puoi mescola piu o meno ogni ora, ma devo dire che per i sorbetti non è fondamentale.
    Proverò il glucosio comprato per la mitica granita alla mandorla!

    Commento by mercedes

  28. Mercedes: mentre prepari il tuo sciroppo, al momento dell’ebollizione dovresti anche aggiungere del succo di limone per completare “l’inversione” (ossia l’idrolisi di una parte delle molecole di saccarosio in glucosio e fruttosio) al fine di prevenire la ricristallizzazione del saccarosio una volta che il tutto sarà raffreddato.

    Durante l’ebollizione assieme all’acqua il legame glicosidico tra le molecole di fruttosio e glucosio si rompe per poi però riformarsi al raffreddamento dello sciroppo.

    —Alex

    Commento by Alex

  29. Buono a sapersi,non lo sapevo mica. Provero senza dubbio, grazie!

    Commento by mercedes

  30. Salve qualcuno può aiutarmi?
    Io sto iniziando a sperimentare il gelato fatto in casa con risultati sufficienti.
    Ora ho comprato il destrosio (glucosio in polvere) e vorrei capire come inserirlo nelle ricette dei gelati modificando quindi la quantitá di saccarosio (zucchero).
    Ad esempio: ho una ricetta per realizzare il gelato al cioccolato e sono previsti 150 gr di zucchero.
    Per modificarla quanto destrosio devo aggiungere e quanto zucchero devo togliere?
    Grazie mille!

    Commento by Gaia

  31. SALVE GRADIREI SAPERE COME DILUIRE DEL GLUCOSIO DISIDRATATO PER OTTENERE UN ALTO DE.

    Commento by Giovanni

  32. ciao, volevo sapere in quale quantità posso sostituire il glucosio( liquido) con il destrosio(polvere)
    nei gelati alla crema uso ogni litro di latte 30 gr di destrosio
    nei gelati alla frutta 100gr di glucosio ogni litro, ma vorrei sostituirlo con il destrosio ma in quale quantità…. grazie

    Commento by yeney

  33. Cari ragazzi,lo zucchero invertito detto anche miele industriale,per produrlo bisogna mettere 7 parti di saccarosio e 3 parti di acqua,mettere nella pentola e portare a ebollizione per 30 minuti
    aggiungere un po di succo di limone (acido citrico) 4,5 gr per ogni kg. di zucchero utilizzato e dopo 30 minuti portare la temperatura sui 60 gradi e continuare la cottura,dopo dopo circa due ore spegnere il fuoco e aggiungere 10 grammi
    per litro d prodotto di bicarbonato di sodio serve per estrarre l’acido citrico dalla soluzione zuccherina,si vedranno delle bolle d’aria apparire ,vuol dire che sta espellendo l’acido ,
    alla fine lasciare raffreddare e riposare per diverse ore anche 10 e porre in una tanica o un piccolo contenitore si conserva fuori dal frigo senza problemi.ecco fatto lo zucchero invertito,potere dolcificante POD=130% il saccarosio ha POD 100….ma importante è il PAC (potere anticongelante pari a 190 il 90% in più dello saccarosio che ha il PAC pari a 100 e viene preso come parametro per valutare i valori degli zuccheri.
    Lo zucchero invertito ha due molecole non più legate ma da D-saccaride si è trasformato in monosaccaride con 50% di glucosio e 50% di fruttosio .
    Il glucosio disidratato in polvere ne esistono varie versioni,c’è quello con 30DE significa che ha 30 parti di destrosio equivalente contiene cioè 30 parti di destrosio quindi ha poco potere dolcificante.
    Vi scrivo una ricetta bilanciata di gelato artigianale.per 1 kg di gelato TIRAMISU
    latte intero fresco gr.585
    mascarpone gr.130
    tuorlo d’uovo zuccherato gr.120
    latte in polvere magro gr.17
    saccarosiogr.25
    sciroppo di glucosio disidratato 30DE gr.45
    destrosio gr.70
    farina di semi di carruba gr 5
    lecitina di soia gr.3(emulsionante)

    Commento by claudio

  34. Innanzitutto mille grazie ad Alex: finalmente ho compreso cosa c’è dentro il barattolo di “glucosio” che compro per fare la frutta martorana!!

    Ringrazio anche Claudio per la ricetta della preparazione dello zucchero invertito.
    Mi è sorto un dubbio, però: zucchero semolato ed acqua in ebollizione per 30 minuti non dà il caramello?
    Il “glucosio” (zucchero invertito) che compro invece è trasparente.
    Forse va portato in ebollizione, poi va spento il fuoco, quindi aggiunto l’acido citrico e lasciato a reagire per 30 minuti (ma a fiamma spenta), per poi proseguire con la cottura a 60°C per 2 ore (cosa che con il Bimby potrei fare!!).

    Commento by Paciuga

  35. Errata corrige
    il glucosio che compro non è zucchero invertito (avrei dovuto mettere un “non” tra parentesi)
    lo zucchero invertito che produrrei sarebbe colorato e nell’uso che dovrei farne mi servirebbe trasparente.

    Commento by Paciuga

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