Olio al tartufo

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Questa estate appena passata è stata anche l’estate dei tartufi. Trovato un negozio in montagna che vendeva delle salse al tartufo gustosissime, è stata però la campagna umbra ad avvicinarmi veramente a questi tuberi preziosi dal profumo persistente, che incontrano anche disapprovazione in alcuni.

Olio al tartufo

Io li amo, ne amo l’aroma unico e ben riconoscibile come mi appassiona quella caratteristica così speciale che hanno di impreziosire anche il più semplice dei piatti, come un uovo alla coque per esempio. Me ne sono portati un po’ in Francia, ben protetti in un barattolo di vetro rivestito di carta da cucina, per assorbirne il sudore, e posto subito in frigo al mio arrivo. Dopo averci condito delle tagliatelle avevo la voglia di catturare la loro alchimia per più tempo, e quindi mi sono fatta l’olio al tartufo.

Ingredienti: 1/2 litro di olio extravergine d’oliva buono, 2 tartufi neri, 2/3 peperoncini secchi (facoltativo).
Occorrente: una bottiglietta di vetro ben pulita ed asciutta di circa 1/2 litro di capienza, una spazzolina ben pulita, una grattugia.

Per fare l’olio al tartufo è semplicissimo, la fase più delicata è quella dedicata alla pulizia dei tartufi. Bisogna togliere i tartufi dal recipiente di vetro dove sono stati messi e immeggerli in una ciotola ripiena d’acqua. Sciacquarli un po’ con le mani e poi aiutarsi con la spazzolina per togliere via la terra che non va via con le mani. Ovviamente questa operazione va fatta in modo delicato e non troppo a lungo. Dopo la pulizia i tartufi vanno asciugati perfettamente, poi tagliarli a metà e grattugiare le metà raccogliendo anche tutta la parte che rimane attaccata alla grattugia. I tartufi ridotti in filamenti vanno introdotti nella bottiglietta di vetro. Aggiungere se vi va i peperoncini e poi riempire con l’olio. Chiudere e conservare in dispensa, in luogo buio e asciutto. Far passare almeno una settimana prima di essere usato, in modo che l’olio al tartufo si insaporisca bene.

Olio al tartufo

Come usare l’olio al tartufo?

Sulle uova, alla coque o al tegamino, sul risotto, nelle insalate, sulla pizza, su tartine e crostini, sulla pasta, e ovunque la vostra fantasia vi suggerisca :-)

Tartufi per olio al tartufo

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Commenti


  1. Lo avevo fatto anch’io anni fa (col tartufo bianco d’Alba) e dopo poco tempo il profumo era praticamente quasi sparito. Cocciuta ho riprovato con il sale (e tartufo nero) all’inizio era davvero profumato…poi anche quello é volato via. L’hai fatto da poco?…tienimi informata, ti prego….voglio ritentare appena trovo qualche tubero!!

    Commento by alexandra

  2. Ti terrò informata alexandra. Purtroppo l’evanescanza del profumo di tartufo è un problema difficile da risolvere, vediamo come va. Ciao!

    Commento by FrancescaV

  3. Direi che per questo tipo di preparazione il nero è perfetto… Che bello sentire già in qualche blog profumo di tartufo…
    Io sono in Piemonte, quindi ho imparato a conoscerlo un pochetto e ad apprezzarlo tanto…
    Tu di dove sei?


  4. questa e’ davvero un’ottima idea!io di solito preparo l’aceto aromatizzatoa casa, ma l’olio non ho mai osato…provero’!!!

    Commento by francesca

  5. Adoro il tartufo.
    Peccato che in famiglia sia l’unico che la pensa così mentre gli altri si esibiscono in terribili smorfie se solo ne percepiscono l’aroma.

    L’aroma del tartufo è dovuto a circa 30-40 sostanze chimiche differenti, quasi tutte molto volatili e facilmente degradabili dal calore o semplicemente per azione dei batteri e\o enzimi contenuti nel tartufo.

    Il riso aiuta a mantenere i tartufi asciutti ed allo stesso tempo si aromatizza.

    Non credo in ogni caso che questo possa servire a mantenere i tuberi a lungo! (ma poi, così deliziosi, chi può resistere!)

    —Alex

    Commento by ADBlues

  6. PS = se interessa posso anche dilungarmi un poco sulle sostanze chimiche che appunto compongono l’aroma del tartufo.

    —Alex

    Commento by ADBlues

  7. parentesiculinaria, sono romana, e apprezzo molto il tartufo nero anch’io.

    bene francesca, provalo e poi fammi sapere.

    adblues, mi sembra che abbiamo trovato il prossimo argomento da trattare nella rubrica ;-)

    Commento by FrancescaV

  8. Bellissimo =) sarebbe un signor regalo =)

    Commento by cey

  9. cey, hai ragione, perfetto da regalare, anche a Natale.

    Commento by FrancescaV

  10. Bellissima idea, dal momento che quelli fatti industrialmente hanno quell’aroma insopportabilmente persistente, forzato, che poi rimane pure sullo stomaco! Ora ci provo anch’io ! Alla prossima


  11. o NELLA pasta fatta a mano, con cui suggerisco un pesto di rucola leggero, magari ingentilito da un tintinino di panna.
    :-)
    (o nell’impasto dei ravioli con la ricotta….maro’ che fame)

    Commento by Michela

  12. ciao, mi piacerebbe provare, ma non è tanto che su un forum di cucina era scritto che il riso NON si aromatizza x niente stando in compagnia dei tartufi (ed è vero, anni fa ci ho provato) e che l’olio al tartufo, affinchè profumi, dev’essere trattatocon sostanze chimiche
    perchè il tartufo vero serve a poco.

    mi sa che aspetterò che provi qualcun altro.

    Commento by jogger

  13. E pensare che vi sono persone che lo ritengono ripugnante e sopravalutato, come da un recente sondaggio fatto da un noto magazine online.
    Per me (noi) poche cose sono irresistibili come il tartufo. :-P

    Commento by Cavolo Verde

  14. Marilì alla prossima allora!

    Michela, ideone altrochè.

    Jogger, presto scriverò l’articolo sul risotto al tartufo. Comunque come aveva anticipato Alexandra e come dici tu, il profumo del tartufo non resta :-(

    Cavolo verde, sono d’accordissimo con voi :-)

    Commento by FrancescaV

  15. grazie carissima, consideriamo soprattutto il COSTO del tartufo, fare una bella cosa convinti di aver trovato l’IDEA
    e poi trovarsi invece un PUGNO DI MOSCHE…..
    è un peccato.

    ciao
    LU

    Commento by jogger

  16. Cara amica purtroppo l’olio al tartufo non si fa come tu descrivi, il rischio è che essendo il tartufo un fungo continua il suo processo batteriologico e di decomposizione, il tartufo nell’olio puoi metterlo per un giorno 2 e poi devi consumare il tutto altrimenti non puoi conservarlo e non solo andrà a male il tartufo ma butterai anche l’olio…
    se vuoi fare l’olio al tartufo con il tartufo e non con il bismetiltiometano come la maggior parte degli oli al tartufo in vendita in Italia con scritto sull’etichetta contiene aroma vai sul nostro sito assotartufai.it oppure guarda il video che abbiamo messo in rete su come si prepara e lo preparavano le nostre nonne. Ciao Riccardo Germani presidente associazione nazionale tartufai italiani.
    newsfood.com/q/…/come-si-prepara-lolio-al-tartufo/
    se volete vi mando anche la ricetta di come la mia mamma faceva una stupefacente conserva al tartufo con olio, tartufo, pepe sale, limone aglio e acciughine che durava anche 1 anno.

    Commento by riccardo germai

  17. salve riccardo germai e benvenuto tra queste pagine. Ti ringrazio diìei tuoi consigli sul come realizzare in maniera giusta l’olio al tartufo, mi studierò i link che hai lasciato. Mi farebbe molto piacere avere la ricetta della tua mamma, se vuoi me la puoi inviare a francesca(chiocciola)francescav.com sostituendo (chiocciola) con @
    Grazie.

    Commento by FrancescaV

  18. prendete del tartufo nero e macinatelo con un grattaformaggio di quelli a manovella….poi in una padella mettete abbondante olio di oliva e 2 spicchi di aglio far scaldare l’olio, solo con olio caldo mai bollente togliere gli spicchi di aglio e mettere 1-2 filetti di acciuga, fateli sciogliere con la paletta di legno, una volta sciolti aggiungete nell’olio i tartufi che avrete grattuggiato e sempre in olio caldo un pizzico di sale e una macinata di pepe, tenere ancora qualche minuto e girare bene con la paletta di legno così che l’olio si impregna dell’odore del tartufo dopo 3/ 4 minuti decidete voi se lasciare il tartufo così o macinarlo ancora con un frullatore ad immersione che lo renderà finissimo io preferisco un pò grossolano con la grattuggia, dicevo al termine mettete 4-5 gocce di limone, e invasettate in barattoli ermetici a vite e coprite il tutto con almeno un dito di olio. Una volta chiuso mettete i barattolini dentro una pentola con acqua fredda sul fuoco e tenere 30 minuti dopo il bollore, togliete i barattoli e metteteli a testa in giù per creare il sottovuoto…..potete consumarli anche dopo 7-8 mesi e vedrete che differenza tra quello che comprate e questa ricetta.
    Riccardo Germani
    associazione nazionale tartufai italiani

    Commento by riccardo germani

  19. grazie!

    Commento by jogger

  20. youtube.com/watch?v=MCZjGmJtzs4

    ecco come si fa l’olio al tartufo.
    ..Buona visione.
    Riccardo Germani
    Associazione Nazionale Tartufai Italiani

    Commento by riccardo germani

  21. Vivo in provincia di Benevento ed ho acquistato una bottiglia di 25 cl di olio con aroma tartufo.A me è piaciuto tantissimo e ne vorrei acquistare altro ma ho letto che con la scritta aroma di tartufo non c’è traccia….ma allora è un imbroglio?Vorrei tanto impiantare una tartufaia ma devo prima analizzare il terreno per vedere se è compatibile con la produzione.A risentirci….

    Commento by Lucia

  22. ciao Lucia confermo cio che alcuni nei commenti avevano previsto: l’olio al tartufo fatto in casa non conserva purtroppo il suo profumo cosi unico :( Impiantare una tartufia? Dev’essere una cosa bellissima, quindi tu sei una grande amanti di tartufi allora :-) Fammi sapere come andrà avanti il progetto.

    Commento by FrancescaV

  23. Ciao Francesca, oltre ai problemi descritti da Riccardo di milano, non ci dimentichiamo il rischio Botulino.
    Il Botulino lo ritroviamo nella terra e, essendo un batterio anaerobio si moltiplica in mancanza di ossigeno liberando delle tossine mortali. Il far bollire i barattoli nell’acqua non serve a distruggere le spore e quindi anche la ricetta del Presidente è da ritenere MOLTO a rischio. Come tutte le conserve fatte in casa sono a rischio quelle fatte con ortaggi che possono contenere terriccio come funghi, carciofi ecc.
    L’olio al tartufo lo possiamo fare senza che i tartufi tocchino l’olio, nel mio sito c’è la ricetta sia dell’olio che delle uova, formaggio ecc.
    In questi giorni ho ancora dell’olio fatto a novembre con i tartufi bianchi ed è sempre profumatissimo.
    Un consiglio che posso dare è di non conservare i tartufi ma mangiarli freschi. Ci sono tutto l’ anno e sono prelibati freschissimi. Al massimo possiamo congelare gli scorzoni, gli altri mangiateli!!
    Saluti, Riccardo da San Miniato (PI)

    Commento by Riccardo

  24. scusate se mi intrometto, vorrei solo precisare che l’olio al tartufo non si fà per infusione; il modo corretto per ottenere un buon olio, ben profumato è il seguente: prendere un vasetto e riempirlo con un buon olio di semi ( mais o girasole preferibilmente) posizionarlo aperto all’interno di un contenitore ermetico ( in mancanza di vetro si può usare la pentola a pressione) con sotto 2 o3 fogli di carta cucina e disporre tutto attorno i tartufi. chiudere bene e conservare al fresco e al buio per 4/6 giorni. trascorso questo periodo potrete gustare un ottimo prodotto (e anche di lunga durata) (le proporzioni sono: 10 / 15 cl. x 1 hg.) PROVARE X CREDERE !!!!

    Commento by cosetta

  25. grazie mille cosetta per il suggerimento, proverò.

    Commento by FrancescaV

  26. Aiuto! Ho portato in Inghilterra dall’Abruzzo un tartufo nero, acquistato al mercato ber beh…relativamente pochi euro, convinta dall’ambulante di fiducia della mia mamma ( spettacolari formaggi, baccalà, e potete immagina’) che diceva trattarsi di tartufo ‘estivo’, magari un po’meno saporito e pregiato, ma pur sempre utilizzabile per ricette e olio al tartufo di cui sopra. Benissimo: l’ho messo sotto vuoto, ha viaggiato con me, l’ho liberato e docciato con tanto di spazzolina. Ne ho grattugiato un po’ su una frittatina e, benchè il profumo fosse, e sia tutt’ora, intenso, di sapore non v’era traccia.
    Considerando che:
    1. L’ambulante sarà prontamente redarguito per la vendita di patate a 40 euro l’etto;
    2. Dopo il primo trattamento, la suddetta patata giace ormai da giorni su un paio di fogli di carta assorbente, in una ciotola, e ci guardiamo con sospetto;
    3. Ho notato il proliferare di muffa su alcune aree dell’insipido tubero;
    chiedo un vostro consiglio circa un eventuale finale utilizzo. Mi aspetto anche che mi si consigli di buttarlo via, anche perchè tra i motivi che mi hanno spinta a cercare aiuto c’è il rischio botulino: quella muffa non mi convince affatto….
    Grazie dell’attenzione,
    Valentina

    Commento by Valentina Romanelli

  27. scusate una domanda importante. comprai un barattolo di tartufo a fette mesi e mesi fa. un po’ l’ho mangiato e lo sto conservando in frigo ricoperto da olio. ma secondo voi è ancora buono? non vorrei avvelenarmi

    Commento by samantha

  28. ciao samantha, se non ha fatto muffa e ha onservato il suo aspetto integro, senza cattivi odori, potrebbe essere ancora usato. Tu fai una prova con un pezzettino piccolo per essere sicura.

    Commento by FrancescaV

  29. Proverò acnhe io a fare l’olio tartufato . Ho tenuto in considerazione il metodo dell’osmosi con tartufi sminuzzati vicini dove sta l’olio ma non a contatto; in questo modo l’olio attirerà tutto l’aroma senza il contatto diretto.
    Dopo tre giorni in frigo l’olio è pronto.
    Devo farVi però un’osservazione: i tartufi non sono tuberi ma funghi ascomiceti ipogei.
    Però vorrei farVi una domanda: quanto dura l’olio tartufato?
    Grazie di tutto,
    Mariano.

    Commento by Mariano

  30. Torno sull’argomento chiarendo dubbi che molti di voi avete espresso.
    Il primo: L’olio ed il tartufo non devono essere messi a contatto essendo il tartufo un fungo vedete bene il video su come si fa l’olio al tartufo.

    il secondo nella conserva che vi ho descritto come nell’olio da oltre un secolo la mia famiglia fa questa conserva e non siamo mai morti di botulismo, vivendo in campagna da sempre si fanno conserve di pomodoro, salumi, marmellate ho bevuto dalle mammelle della Mucche e sono ancora in ottima salute. Non fatevi spaventare, certo vanno sempre conosciuti i proditti ed avere delle accortezze.

    Sull’aroma del tartufo: L’aroma se lo fate con il procedimento che abbiamo messo in rete vi posso assicurare che dipende dal tipo di tartufo che utilizzerete, ad esempio se utilizzate un Magnatum Pico ( il bianco pregiato ) sarà forte, intenso e gradevole, se invece userete del marzuolo sarò un aroma vivace ed intenso, con lo scorzone prenderà meno ecc ecc, naturalmente molto conta anche l’olio che usate, noi da sempre abbiamo usato l’olio cuore e vi assicuro che l’aroma rimane intatto nelle bottigliette fino a quando non vengono aperte.

    è molto più facile che il botulino lo prendiate nelle confetture che acquistate nei supermercati.
    sulle confezioni acquistate nei supermercati di tartufo a fette leggete bene le etichette e vi accorgerete che schifezze mangiate, fatevele voi le conserve di tartufo e vedrete la differenza.

    Per mariano l’olio al tartufo imbottigliato mantiene il suo aroma sempre…dopo che lo apri ancora per mesi.

    un affettuoso saluto a voi tutti.

    youtube.com/watch?v=MCZjGmJtzs4 ecco la ricetta dell’olio al tartufo.

    Commento by Riccardo Germani

  31. Ciao a tutti,
    Sono un appassionato cercatore di tartufi e un esperto di botanica visto la mia passione per la materia e i miei studi, come sempre accade e anche in questo forum leggo considerare il tartufo un tubero…..
    Niente di più sbagliato..
    Il tartufo è un fungo ipogeo, cioè sotterraneo, e non ha niente a che vedere cun un tubero che invece non è altro che un particolare tipo di tronco sotterraneo, sviluppato da alcuni tipi di piante che hanno escogitato questo per resistere a delle condizioni particolari dirante la loro evoluzione.

    Quello che spesso inganna è che nella nomenclatura botanica Linneiana il tartufo viene chiamato Tuber,
    però non significa che è un tubero, ma che ha una forma che ricorda un tubero, come tante piante hanno un nome preso da una cosa che gli somiglia.

    Ciao

    Commento by Alessandro

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