La pasta madre #3

Letto 15100 volte.

C’ è sempre un gran fermento intorno al mondo della pasta madre. Tanti commenti, richieste di aiuto e consigli, tante soluzioni, scambi addirittura di pezzetti di pasta madre da inviare chissà da dove chissà per dove (se riuscite a fare anche questo fatemelo sapere nei commenti, sarebbe veramente bello 🙂 ).

Anche i commenti al secondo spazio sulla pasta madre hanno raggiunto un numero elevato di interventi, quindi per praticità, facilità di caricamento della pagina, lettura e scrittura dei commenti da parte degli interessati alla pasta madre, chiudo lì e riapro di qua.

Sul blog trovate sulla pasta madre anche  la ricetta del pane con la pasta madre e una raccolta di ricette, le ricette con la pasta madre.

Per chi poi è curioso di vedere cosa si riesce a fare con la pasta madre, fatevi un giro su Il pane dei lettori con la pasta madre dove ho pubblicato le foto dei pani che mi avete inviato.
Ne vale la pena, sono tutti bellissimi!

Buon proseguimento di chiacchiere 🙂

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Commenti


  1. Ciao Antonio. Purtroppo io sono della provincia di Lecco e tra noi ci sono più o meno 1500 km. è pertanto difficile potersi incontrare. Detto questo l’essere “gelosi” della propria pasta madre non vuole dire non diffondere le sane abitudini in quanto queste le diffondiamo ampiamente nel forum parlandone, dando consigli e scambiandoci le proprie esperienze. La pasta madre è qualcosa di tuo che tu hai creato, che curi periodicamente perchè è una cosa che vive fino a quando tu decidi di farla morire non prestando più le cure di cui ha bisogno, ho letto di una pizzeria se non sbaglio a Roma che utilizza una pasta madre tramandata da padre in figlio e che ha più di cent’anni. Quando ho creato la mia seguendo la ricetta della nostra Francesca, passate le prime 24 ore, al primo rinfresco mi è venuta voglia di buttare tutto dalla finestra, vasetto compreso, puzzava di formaggio che non ti dico ed era talmente appiccicosa che non sapevo più come fare ad impastare ma ho continuato ho cercato nel forum i vari consigli e sono andato avanti. Ancora adesso che ha tre mesi la rinfresco due volte la settimana utilizzandone una piccola parte per fare delle prove di impasto, in quanto non è abbastanza avere la pasta madre, dopo la devi anche saper usare…Quello che voglio dirti caro Antonio è che se non hai il tempo di curarla abbandona l’idea, in commercio trovi dell’ottimo lievito di birra con una percentuale di pm secca che da ottimi risultati, se in un impasto usi poco lievito ( ieri sera ho utilizzato 2 gr. su un kg. di farina ) e fai una lunga lievitazione ottieni dei risultati che si avvicinano moltissimo a quelli ottenuti con la pm. Comunque se decidessi di farti la TUA pasta madre qui nel forum troverai sempre qualcuno disposto ad aiutarti. Ciao alla prossima

    Commento by emanuele

  2. grazie lo stesso; vorrei che sapessi che prima di chiedere la pm al blog cmq ho fatto tanti tentativi anche io, qualche volta anche in parte riuscendo; ma la mia idea sarebbe quella di provare a ceare una colonia batterica molto eterogenea e diversificata; ti racconto cosa mi diceva mia madre: ti parlo del periodo intorno agli anni 40 subito dopo la II guerra M; loro in famiglia, come quasi in tutte le famiglie del tempo, facevano il pane in casa con forno a legna e quando per qualche motivo si ritrovavano senza crescente (oggi pm) se lo prestavano a vicenda con le famiglie del vicinato (pensa come si arricchivano e specializzavano di volta in volta queste colonie batteriche… ristabilendo nuovi equilibri e dando al prodotto finito nuove essenze e sapori). Questa e l’idea che ho io di pm ovvero un superorganismo dinamico in grado di arricchirsi, mutando di volta in volta, di nuovi individui e popolazioni di batteri e lieviti specializzati. Ecco perchè secondo me è importante scambiarsela favorendo tale processo di arricchimento con micro orgnismi provenienti da altri luoghi (nuovi equilibri… magari peggiorativi). Io tutt’ora sono alla ricarca di qualquno che nei mie dintorni faccia il pane “all’antica” per cercare di non fare perdere, quel processo evolutivo, ciò che quella colonia batterica è diventata nel tempo (molto tempo). Ma di vecchiette “resistenti” non ne ho trovato.
    Ciao a presto.

    Commento by Antonio

  3. Dimenticavo, di vecchiette “resistenti” non ne ho ancora trovate, ma non mi sono ancora rassegnato….. Ho visto che la pm oggi viene ricreata anche nei laboratori e viene venduta a sacchi disidratata (così mi spiegava il mio fornaio ed ho potuto provarlo su internet), ma sono convinto che non è quella tramandata nel tempo con una infinità di “contaminazioni e nuovi equilibri” non sia paragonabile a quella che penso sia una versione semplificata (anche se valida). Per questi motivi cerco quella tramandata nel tempo….
    Anche io faccio pizza a lunga lievitazione usando anche la tecnica del freddo, ed i risultati ottenuti sono buoni, ma sono curioso di provarla con la pm. ciao

    Commento by Antonio

  4. In effetti ho letto da qualche parte che, considerato che nell’aria ci sono batteri che poi contribuiranno ad alimentare la pasta madre, in ogni posto avremmo una pasta madre diversa. Trovo la tua iniziativa interessante e stai certo che quando la mia pm sarà piu vecchia contribuirò all’esperimento. Il problema di base è il tempo che bisogna dedicargli e che a detta tua non hai o ne hai poco.
    Penso sia più difficile ed impegnativo quello che vuoi fare tu che non il farti la tua pasta madre. Comunque restiamo in contatto confermo l’importanza di quello che vuoi fare. Ciao

    Commento by emanuele

  5. Vedi poi implementeremo le tecniche di conservazione, una sorta di “banca della pm”, come la pm liquda, disidrata, congelata….. e tutto quello che è possibile fare. L’importante è ricreare una buona pm o diverse in base alle specialità. So che è molto complesso ma invito tutti i lettori del blog a pensarci, chissà cosa può nascere…
    Ciao a tutti

    Commento by Antonio

  6. La pasta madre disidratata viene utilizzata in panificazione solo per dare un aroma, quello tipico del LM madre…ma da sola non lieviterebbe, le parti vitali sono morte e sepolte, infatti si panifica con uno “starter” ovvero lievito di birra.
    Altra storia é l’anzianitá del LM…dopo 5 mesi di rinfresco quotidiano, il lievito é completamente rinnovato. Avere un lievito da vent’anni puó dar prestigio cosí a parole…ma alla prova pratica non cambia niente con lievito piú giovane.
    A breve seguiró direttamente presso una panetteria tutto il ciclo di panificazione e produzione panettoni con LM…sono davvero curiosissima, anche per chiarirmi alcune cosette distorte che nel tempo ho accumulato…come ad esempio capire quando un LM é pronto per essere usato…

    Commento by alexandra

  7. Volevo dire Lievito Madre liofilizzato (si trova anche in certe farine in commercio con la dicitura contiene Lievito Madre)….

    Commento by alexandra

  8. Ciao Ale. Gazie per gli ulteriori chiarimenti che non fanno che arricchire il ns. sapere sulla pm. Non è che per caso hai qualche buona ricetta per fare la pizza con la pm o meglio ancora quale farina usare dato che la pm ha bisogno ( da come ho letto nei vai forum ) di una lievitazione lunga. E’ da un po’ che faccio delle prove con piccole quantita di farina ( 170 gr ) ma ancora non sono riuscito ad ottenere un buon risultato, più che apprezzabile, ma non ancora quello che vorrei, dato che ho anche la fortuna di avere in cucina il forno a legna. Ciao fammi sapere.

    Commento by emanuele

  9. x alexandra:
    leggendo in giro quello che dici tu non sembra esatto, cioè che la pm vecchia di anni è uguale a quella di 5 mesi; i lieviti ed i batteri presenti in quelle di molti anni sono di diversi tipi/ceppi e hanno formato un equilibrio sinergico fra le specie. Poi bisognerebbe fare un esame microbiologico x verificare se questo è vero o sono solo storie… Anzi aggiornami in tal senso, sono interessato a seperne di più!
    Ciao

    Commento by Antonio

  10. Lunedí scorso sono stata ad un incontro con panificatori/pasticceri e si é proprio parlato di LM…ed é stata riportata questa cosa, che dopo 5 mesi é completamente rinnovato. Peró andró a fondo di questa cosa….

    Commento by alexandra

  11. qualche altro blogger sarebbe disponibile ad inviarmi la sua pm rinfrescata tante ma tante volte x provarla?
    Grazie a tutti

    Commento by Antonio

  12. Anch’io ho letto nei vari forum che con il tempo, presumo quindi più di 5 mesi, e i ripetuti rinfreschi si crea una selezione di batteri dove solo i più forti vivivono e quindi la pm aumenta il suo potere lievitante. Se poi gli facciamo cambiare aria, come dice il buon Antonio, senz’altro qualche cosa accade……sono aperte tutte le eventuali repliche di chi è più informato. Ciao a tutti

    Commento by emanuele

  13. Ciao Antonio, mi hai detto che anche tu usi la tecnica del freddo e della lungqa lievitazione per fare la pizza…non hai qualche dritta da darmi? Del tipo quale farina usi e i tempi di lievitazione che fai etc. Nel frattempo teniamo vivo il forum…..ciao grazie

    Commento by emanuele

  14. Toc toc..permesso non c’è nessuno????

    Commento by emanuele

  15. Salve a tutti i pastamadristi, io ho una pasta madre che curo da quasi nove mesi, qui nel mio paesino c’è ancora tanta gente che panifica, un’amica me l’ha passata. Ho avuto diverse difficoltà per la conservazione, il risultato degli impasti non mi soddisfaceva, mi ero del tutto persa girovagando per il web. Alla fine il blog di Francesca mi ha aiutato a capire tanto sulla p.m. Hai ragione a dire Antonio che una volta la p.m. veniva passata di casa in casa, io mi ricordo benissimo si panifica una due volte a settimana e il lievito madre senza frico teneva benissimo. Io ho ripreso la p.m. regalatomi rinfrescandola per 10 giorni per far togliere quel sapore acido. Adesso faccio spesso la pizza con la p.m. mi regolo ad occhio con farina e quantità di p.m. ottenendo degli ottimi risultati. La faccio lievitare in frigo tutta la notte o la impasto la mattina per prepararla nel pomeriggio. Comunque una volta tirata fuori dal frigo, messa a riposo cerco di rinfrescarla almeno due volte per ottenere dei buoni risultati. La mia p.m. è solida (non mi sento ancora pronta per quella liquida) questa estate ho sfornato un mare di breoches sicule buonissine con gelato e grenite avendo visto le foto dei lettori ma non trovando la ricetta mi sono regolata da sola per la quantità di p.m. . Io sarei disponibile a spedirla ne sarei orgogliosa. Dimenticavo ho utilizzato diversi tipi di farina ad es. per la colomba e le breoches una farina di forza tipo manitoba per pane e pizza di solito utilizzo farina di grano duro che è quella che la mia zona mi offre. Il pane casereccio da noi viene fatto con farina di grano duro anche la pizza. Ciao a tutti da Annù, dimenticavo di dirvi che sono sicula e precisamente dalla punta sud del triangolo.

    Commento by Annù

  16. op! scusate ho inviato senza rileggere con un mare di errori? Annù

    Commento by Annù

  17. Ciao Annù o Anna? Comunque sarà felice Antonio quando ti leggerà finalmente ha trovato ciò che cercava. Piacerebbe anche a me riuscire ad utilizzare al meglio la mia pm ma sono ancora in fase sperimentale. cioè ogni volta che faccio la pizza con lievito normale faccio un panetto con 170 gr di farina e 17/18 gr. di pm. Ieri sera ho provato a fare la pizza/assaggio e devo dire che per la prima volta ho avuto un ottimo risultato grazie comunque al mio forno a legna. Sono poi riuscito a miscelare nelle giuste quantità la farina ( 80% manitoba 20% grano duro ) di solito con la pizza normale uso una farina che è ottima e viene venduta al supermercato. Con la pm invece voglio sperimentare anche varie farine. Tu dici che usi solo grano duro ma come viene la pizza? Si riesce a stendere bene? Quanta pm usi su di un kg. di farina perchè ne ho lette di ogni e cioè chi ne usa un 10% come faccio io chi arriva addirittura al 25/30% sul peso della farina. Non sembrano esserci regole certe comunque è sicuro che con la pm si deve utilizzare una lunga lievitazione quindi in teoria va bene un 10%…Però c’è un po di confusione…Ciao fammi sapere.

    Commento by emanuele

  18. x Annu. Non avevo fatto caso a dove abiti poi rileggendo ho visto che sei sicula il regno del grano duro, ora capisco, del buon olio e di tutto ciò che di buono offre la terra sei fortunata. Se la zona è quella che intendo io, la conosco perche andavo al mare in un villaggio vicino a ispica, si chiamava MARISPICA se non sbaglio. Bei posti bella gente generosa ed ospitale, Una volta di sera, piuttosto allegrotti, ci ervamo persi e la gente di Ispica ci ha accompagnato fino all’entrata del villaggio se no eravamo in giro ancora adesso. Sono passati una ventina d’anni. Ora capisco la tua disponibilità a donare un po della tua pm. Ripeto siete gente aperta e generosa qui nel profondo Nord siamo più chiusi forse un più gelosi delle proprie cose, non tutti logicamente….Ciao mi ha fatto piacere leggerti.

    Commento by emanuele

  19. Ciao a tutti.
    Annù io sono in provincia di PA tu di dove sei più o meno?
    Grazie x esserti messa a disposizione.
    X emanuele: per la pizza, su consiglio di un amico pizzaiolo, uso la 0 (Zero) media forza che compro senza sapere il W ovviamente al supermercato. Premetto che ho usato tantissime combinazioni di farine in proporzioni diverse (manitoba, OO, g. duro ed ora la 0), hai capito che mi piace sperimentare…. A noi piace con la 0, è giustamente bilanciata fra croccante e morbida. Uso pochissimo lievito 5-8 gr chilo poi ciò che conta è la temperatura (da noi non meno di 25 gradi). quindi di tanto in tanto metto l’impasto dopo una prima fase di puntatura, la sera in frigo x fare maturare la pasta, poi dopo pranzo del giorno dopo la esco la rimpasto velocemente e la divido in panetti. Faccio lievitare per 2-3 ore a temp. ambiente e la finisco. Ma ho visto che con la O se impasti 3-4 ore prima con poco lievito di birra (purtroppo ho ancora solo quello..) 5-8 gr a tempo ambiente, viene bene lo stesso. Queste sono le mie esperienza sulla pizza.
    Ciao

    Commento by Antonio

  20. Ciao Antonio spero che tu riesca ad avere da Annu la pm. Per quanto riguarda la pizza come avrai letto, ieri l’ appuntamento bisettimanale con la mia pm ha avuto un ottimo successo miscelando le 2 farine come sopra, ho invece eliminato la percentuale di farna 0 che usavo. Pochissimo lievito madre ( 17 gr su 170 di farina ) 36 ore di frigo e 11 a temperatura ambiente, avevo già fatto il panetto in quanto era solo 240 gr., ho infornato ed è venuta un’ottima pizza….il mio obbiettivo è quello di trovare tutte le componenti giuste, dalla farina alla quantità di acqua ai tempi di lievitazione e maturazione per poi utilizzare, per le mie pizzate, solo la mia pasta madre. Ormai sono vicino….ciao

    Commento by emanuele

  21. emanuele ti posso dire che in tutte le prove che ho fatto con il lievito di birra e varie farine quella con tutta farina zero mi sembra essere più adatta, così come ti dicevo.
    Ho fatto prove con solo semola di frano duro ma non si riesco ad allargare bene a disco perchè la maglia glutinica è troppo corta e non è molto estensibile, ma il sapore è davvero buono.

    Commento by Antonio

  22. So che in sicilia si usa il grano duro me lo diceva anche un mio amico di zona Castelvetrano trapiantato qui al nord e ce l’ha confermato l’amica Annu, il problema è di avere il giusto dosaggio anche di acqua, sale ed olio se uno lo mette nell’impasto. Tutti elementi che contribuiscono ad avere un buon impasto. Io ho usato una volta la grano tenero tipo 0 e quella sera non ho mangiatgo la pizza. Era un ottima farina biologica ma purtroppo non si stendeva è comunque prevedibile che abbia sbagliato io qualche cosa. Quando faccio le prove con la pm provo anche le farine e quella di ieri sera è stata la migliore. Per la pizza normale uso sempre la stessa farina da 10 anni ma costa troppo , 2,80 euro al kg. ma anche oltre i 3 euro secondo i posti. Poi le cose già fatte non mi piacciono ( questa è una miscela di 0, germe di grano, grano duro, malto etc ) non so la forza comunque è buona ma non reggerebbe più di 20 ore di lievitazione. Comunque questo molino ha anche farine per pizzerie e per lunghe lievitazioni, ma ai privati non vendono. Se fosse possibile forse rinuncerei a creare la mia miscela. Ciao

    Commento by emanuele

  23. mi torna voglia di farla rinascere…cioè ricrearla, ma poi mi spaventa il rinfresco, son sempre di corsa, lavoro con i turni… ma si dai ci riprovo!!!
    grazie!

    Commento by kosenrufu mama

  24. Ciao. Trova un orario che non coincida con i turni e utilizza sempre quello. Ciao buona fortuna

    Commento by emanuele

  25. CIAO!

    ho creato un gruppo su facebook per tentare di riunire e pubblicizzare un gran numero di blog italiani. Mi sembra un modo carino e comodo per potersi confrontare e aumentare la visibilità dei nostri blog!
    Se sei interessato, unisciti a noi e pubblica il link del tuo blog sulla pagina di facebook:
    facebook.com/#!/group.php?gid=153706914659766&ref=ts

    GRAZIE!

    Ale

    Commento by Ale

  26. sai che la pasta madre la faccio anch’io con le mie farinacce?
    ancora non mi capacito come sia possibile, ma è venuta e riesce pure a far lievitare il pane!
    a volte mi domando cosa ci sia dentro…


  27. ciao, scusa cosa intendi per farinacce?

    Commento by emanuele

  28. Ciao Ale qui noi parliamo di pasta madre…e non tutti hanno un blog io ad esempio non l’ho. Ciao grazie comunque per la tua proposta

    Commento by emanuele

  29. Mia recente esperianza su pasta madre…vi prego di leggere e consigliarmi.

    Ciao a tutti; è da 10 giorni che sono partito di nuovo (l’anno scorso dopo qualche settimana ho mollato!) nell’impresa pasta madre liquida…. ho iniziato come starter da un po di frutta matura e un po di yogurt e semola g.d. + acqua pari al peso della farina. Dopo due giorni è iniziata l’attività fermentativa; ho rinfrescato ogni 12 ore x 6 giorni di fila, fino ad ora che mi trovo il raddoppio dell’impasto in 2,3 ore a 25 gradi. Fino a qui tutto sembra funzionare…

    Passo 1 – 1 giorno, ore 07 – t.amb. 23 gradi)
    Ieri mattina ho preparato con questa neoPM il polish con 500 g di semola altrettanta acqua coperto in ciotola a t.amb.

    Passo 2 – 1 giorno, ore 22 – t amb. 23 gradi)
    La sera era già collassato ma era comunque almeno raddoppiato dal segno lasciato sulla ciotola; l’attività sambrava ottima… quindi:
    Ho impastato con macchina imp. a forcella x 20 minuti il polish aggiungendo 1 kg semola ed acqua x un totale (compresa quella del polish) del 55 % in peso, il sale a fine impasto 2% in peso, ho spezzato in pagnotte da 250 g ciascuna lasciando lievitare tutta la notte a 23° (t ambiente) in teglia da forno coperte.

    Passo 3 – 2 giorno, ore 07 – t.amb 21 gradi)
    Questa mattina mi ritrovo una pane poco lievitato che più che gonfiare si è allargato alla base cedendo; l’odore è leggermente acidulo ma ricco di profumi; inforno con vapore a 240 gradi x 10 minuti, poi tolgo il vapore continuo la cottura x altri 20 minuti liberando dall’umidità la camera di cottura gli ultimi 10 min. (con questa cottura il pane lievitato con lievito di birra viene ottimo!) x un totale di 40 min. circa.
    Risultati)
    pane come previsto scarsamente alveolato con un leggero sentore acidulo, molto profumato, crosta sottile croccante.

    Che ne pensate rimollo tutto e passo al lievito di birra o ….
    Passatemi le vs. esperienze.
    Ciao

    Commento by Antonio

  30. Ciao Antonio, purtroppo non posso darti consigli, sono sempre anch’io in fase di prove ed esperimenti, comunque più con le farine che non con la pm. In ogni modo io la pasta madre l’ho fatta seguendo la ricetta della ns. Francesca, quindi niente frutta e yogurt ma farina, olio, miele ed acqua. Detto questo non penso possano esserci differenze sostanziali, L’unica cosa che sai anche tu che se usi una pasta madre troppo giovane oltre che ad avere un sapore acido che ovviamente ti ritrovi nel prodotto cotto, il suo potere lievitante è ancora limitato. Una cosa invece che anch’io confemo, quando faccio le prove con la pizza, il mio panetto in fase di lievitatura e messo in frigo, si allarga ma non si alza nemmeno quando lo metto a temperatura ambiente. Il risultato finale è comunque ottimo e mai ho sentito odore o sapore acido. Ciao

    Commento by emanuele

  31. Ciao Antonio visto che non sono arrivati altri commenti vedo di darti ancora io qualche consiglio. Per prima cosa fai invecchiare ancora la tua pm,portala almeno a tre mesi tenedola in un luogo fresco, io la tengo in cantina, e rinfrescandola almeno ogni 3/4 giorni dopo di che se tutto procede bene puoi cominciare a fare delle prove con piccole quantità di farina, leggendo magari le ricette che anche il forum che ci ospita contiene. Ti accorgerai come è successo a me che ognuno dice la sua sopratutto nella percentuale di lievito madre da utilizzare con la farina sarai tu con le varie prove a trovare il qiusto dosaggio fino ad arrivare ad un buon risultato. Ci sono molte cose da verificare per arrivare ad un buon prodotto a partire dalla farina, dai tempi di lievitazione, dall’acqua e dalla temperatura dell’ambiente in cui panifichi e queste cose le devi imparare da solo seguendo comunque le indcazioni di base che potrai leggere nei vari forum. Da parte mia continuo due volte la settimana a provare la mia pm ma non ho ancora ottenuto niente di eccezzionale che mi faccia abbandonare il lievito di birra che uso normalmente e che comunque contiene già una percentuale di lievito madre secco con dei risultati di ottimo livello ( parlo di pizza ). Ne uso 2 gr per kg. di farina e metto in frigo per 12 ore con un totale di circa 24 ore di lievitazione e maturazione. Probabilmente qualcosa ancora sbaglio però ti asssicuro che il prodotto finale è molto, molto buono…..Ciao

    Commento by emanuele

  32. Grazie emanuele dei consigli; oggi ho panificato come di norma dalle ns. parti con semola di grano duro. Ieri mattina ho rinfrescato la PM poi la sera ho fatto il polish o crescente come si dice da noi (da 1 kg circa, dal quale ho messo da parte 100g di PM) . oggi dopo pranzo ho impastato con altri 2 kg, lasciando lievitare x circa 2 ore aggiungendo in pò di lievito di birra (20g su un tot di 3 kg di farina). Il risultato della panificazione è simile aquando si usa solo lievito di birra, domani vedrò come inizia a raffermare.
    Nel frattempo la PM si dovrebbe attivare bene e piano piano ottenere buoni risultati anche senza lievito di birra… spero. La posso rinfrescare una volta a settimana prima di usarla? Che ne pensi?
    Ciao

    Commento by Antonio

  33. ciao Antonio. Vedrai che quando la tua pm sarà ben matura otterai degli ottimi risultati. Io comunque per un pò la rinfrescherei ogni 3/4 gg in modo di ottenere una buona selezione di batteri che come tu sai si rinnovano e selezionano ad ogni rinfresco. Io ogni tanto provo ad inserire qualche farina nuova. Ad esempio l’ultima volta ho rinfrescato con solo manitoba di ottima qualità acquistata in un panificio che lavora farine biologiche ed ho aggiunto un briciolo di zucchero di canna grezzo. Come sai lo zucchero attiva la lievitazione e quello di canna grezzo ha nei suoi componenti un altissima quantità in più di sali minerali rispetto a quello raffinato. Non so se è giusto o meno ma la mattina succesiva, io rinfresco sempre la sera, il contenitore di vetro era pieno di pm, una lievitazione eccezzionale che dura un paio di gironi poi si ridimensiona. Sono sempre esperimenti fatti leggendo nei vai articoli riportati in internet. Altre volte rinfresco con manitoba e un 10% di semola di grano duro, in ogni caso cerco sempre di trovare soluzioni diverse fino al raggiungimento dell’ottimo risultato. Tu poi non sei riuscito a contattare la Annù per la pm? Ciao alla prossima

    Commento by emanuele

  34. Innanzitutto grazie ad Emanuele che mi ha dato le indicazioni per arrivare quì!

    Ciao Francesca, ti scrivo per avere un consiglio: ho conservato della PM in frigorifero sott’olio in un barattolo di vetro senza mai attivarla per 5 lunghi mesi.
    Adesso la vorrei attivare ed utilizzare ma ho un pò paura di farlo;
    il colore è bianco , l’odore è di mela, secondo te la posso attivare o rischio qualcosa per la salute?
    Grazie per la risposta che mi darai! Ciao! Anna

    Commento by anna

  35. Ciao Anna, hai visto che non è stato difficile arrivare…cercherò io di aiutarti nel limite delle mie conoscenze. Dunque se la tua pm non ha colori strani e cattivi odori puoi procedere così. Per prima cosa dai una pulita alla tua pm cerca di togliere lo strato più esterno in modo da utilizzare solo il cuore.. lo pesi, definisci la quantità che vuoi rifrescare ed aggiungi pari peso di orttima farina, io uso della manitoba ma non di supermercato, comunque una farina di forza poi aggiungi metà del peso della pm di acqua e temperatura ambiente, ti faccio un esempio se hai 200 gr di pasta madre ne aggiungi 200 gr di farina e 100 gr di acqua, anche 95 gr va bene poi io ci metterei anche un pizzico di zucchero, io lo faccio. Impasti per bene per uan decina di minuti fai una palla e ci incidi con un coltello una bella croce. Prendi un vasetto largo e basso con coperchio in gomma lo ungi con un poco d’olio ci metti la tua pm, chiudi e lascia a temperatura ambiente e al buio. Passate 24 ore controlli se la tua palla è aumentata di volume procedi con il rinfresco definisci il peso di pm che vuoi rinfrescare , il resto lo butti, e procedi con la solita parte di farina, acqua e se vuoi pizzichino di zucchero. Se tutto va bene io la rinfrescherei ancora un paio di volte ogni 48 ore. Qualora la tua pm non è lievitata procedi ugualmente a fare un rinfresco e se ancora non da segni di vita butta tutto e comincia tutto da capo seguendo la ricetta della ns. Francesca che trovi qui nel forum. Spero di essere stato chiaro e semplici. Tienimi assolutamente informato. Cerca di tenere sempre lo stesso orario per il rinfresco. Ciao

    Commento by emanuele

  36. Grazie Emanuele! sei grande! ti farò sapere come va a finire…. ciao! Anna

    Commento by anna

  37. rispondo ad emanuele: con farinacce intendo le mie pessime farine senza glutine. essendo celiaca non posso usare farine “normali”, e la pasta madre l’ho fatta con farina di mais e farina di riso al 50%


  38. Grazie per la precisazione. Bastava gurdassi prima il tuo blog. Sono farine senza glutine ma hanno senz’altro proteine e tutto ciò che serve al mantenimento della pm. Ciao buona continuazione.

    Commento by emanuele

  39. Ciao emanuele, come vanno gli “esperimenti” sulla tu PM? Io continuo a rifnrescarla ogni 2/3 gg la sera, come consigliato da te, poi la lascio tutta la notte e la mattina la metto in frigo (è necessario tenerla in frigo?!!!), e via discorrendo … sono già passate 3 settimane circa dall’inizio dall’esperienza. Sabato dovrei fare il pane, x sicurezza, giusto perchè ne faccio 3kg e non vorrei buttarlo, aggiungerò un po di lievito (20 g) di birra. Secondo la tua esperienza mi conviene impastare il giorno prima e metterlo in frigo almeno 12 ore? Ho paura che la farina di grano duro, essendo debole, possa non lievitare bene…dopo tutto questo tempo.
    Ciao

    Commento by Antonio

  40. Ciao Antonio. Gli esperimenti continuano, ho fatto la pizza anche stasera facendo due impasti diversi. Il primo con la pasta madre il secondo con il solito lievito di birra dosato in 1,8 grammi su 600 gr di farina. Ho fatto due impasti perchè avendo usato con la pm 600 gr di farina quindi non più la solita prova ma un impasto per 4 pizze. Problema, non avendo lo spazio adeguato per tenere in frigo 4 panetti fatti ho messo l’impasto in frigo martedi sera ieri sera sono andato allo stadio a vedere l’inter quindi ho sconbussolato tutte le cose, morale ho tolto dal frigo la pasta stamane e ho fatto i panetti con la pasta abbastanza fredda. Non mi convicevano, la pasta non aveva la solita morbidezza e allora ho fatto anche l’altro impasto verso le 11,00 e non ho avuto tempo logicamente di metterlo in firgo…Questa sera ho fatto le pizze provando tutte e due gli impasti ma niente di eccezzionale. Comunque so dove ho sbagliato quindi….una cosa è certa devo idratare di più l’impasto con la pm in quanto la manitoba e il grano duro richiedono più acqua almeno un 70%.
    Per la pm, io non la tengo in frigo ma in cantina, va tenuta in frigo qualora vuoi fare meno rinfreschi, con il freddo i batteri dormono e chi dorme non mangia. Premesso che 3 settimane di vita della pm non sono molti e come sai il potere lievitante è debole quindi ok per il lievito di birra aggiunto.Per qunto riguarda la tecnica del freddo a me da ottimi risultati. La pizza di stasera con lievito di birra dove non potuto usare il freddo era diversa dalle altre volte, meno buona. Il freddo rallenta la lievitazione e consente di fare maturare l’impasto. Sarebbe ottimo fare un impasto che maturi parallelamente alla lievitazione. Non è facile ogni farina ha tempi diversi di maturazione, entriamo in un campo abbastanza difficile che impari facendo le prove. Per questo usando la pm che necessita di tempi lunghi di lievitazione riesci anche con la farina giusta ad ottenere una lievitazione di oltre 36 ore. Più la farina è forte più mantiene una lunga lievitazione etc. etc. Non vado oltre perchè non vorrei dirti qualcosa di errato, comunque se qualcuno ci legge e sa darci ulteriori consigli, ben venga, altrimenti andiamo avanti con i ns. esperimenti, Ciao Antonio.

    Commento by emanuele

  41. Ancora una cosa Antonio, sono fermamente convinto che bisogna avere una linea guida alla quale attenersi ma poi le ripetute prove di diranno come fare. Ci sono troppe variabili: la farina, l’acqua, quella del tuo paese non è senz’altro uguale alla mia, a meno che usi un’acqua in bottiglia, il mio lievito madre non è e non sarà mai come il tuo, la temperatura, l’ aria…….le cose naturali sono infliuenzate, a parer mio da tutte queste cose quindi sarà solo l’esperienza acquisita con il tempo ci darà la possibilità di fare un prodotto di qualità. Ri-ciao

    Commento by emanuele

  42. Sono convinto emanuele che anche dopo anni ed anni di prove non si raggiungerà mai l’optimum… cmq andiamo avanti… troppe variabili giustamente dici tu.
    Questa sera leggevo (http://fysis.it/479/panificazione/i-trucchi-per-migliorare-le-farine-poco-panificabili) ho avuto riconferma che usare negli impasti l’acqua fredda aiuta insieme a: vitamina c, lecitina, malto, ….. Infatti io ogni tanto provo il miglioratore x panificazione che li contiene quasi tutti questi ingredienti opportunamente dosati e devo dire che funziona! Il pane si alza parecchio senza collassare ai lati; un mio amico panifiactore lo usa sempre ed è stato lui a consigliarmelo.
    Tu che esperienze hai in merito?
    Inoltre, a me piacerebbe sperimentare anche con farine più forti, come la manitoba 0, x fare qualche briosch superlievitata (ad oggi mai riuscita); Hai mai provato di queste ricette?

    Ciao

    Commento by Antonio

  43. Ciao a tutti, sono Annù anche se il mio nome è Anna uso il nomignolo ricavato dall’abbreviazione di Annuccia, come distinzione perchè c’è sempre qualche Anna tra i blogs. Antonio, devi chiedere la mia e-mail ad Izn. Comunque vorrei precisare che abito a Ragusa e precisamente Ispica. La mia casetta al mare dista 300 metri dal villaggio di marispica. Siamo proprio nel nord dell’Africa.
    Io vorrei arrivare a fare la pizza rotonda sul forno a legna con la pasta madre, ancora non mi sento pronta sono in fase di studio con le farine. Da noi è difficile reperire farina di tipo 0, io mi fornisco dal mio panettiere per la farina di grano duro, prodotta nella nostra zona ho provato a miscelarla con della farina 00 sempre professionale un po’ più forte della comune 00. Il risultato non mi soddisfa, sono in fase di sperimentazione intanto cerco di fare le prove nel forno elettrico aiutandomi in seguito con una pietra refrattaria. Sono una fanatica della pizza a taglio tipo romana, sono riuscita a procurarmi una farina chiamata burrata prodotta nel Cunese. L’ho pagata parecchio non so se effettivamente alla fonte il costo è così eccessivo….comunque stiamo a vedere, io intanto sperimento e mi preparo per la prossima estate. Ciao a tutti e buoni sperimenti

    Commento by Annù

  44. Scusami Francesca, Antonio deve chiedere la mia posta elettronica a te non più a Izn. …….smemoranda sb!!!

    Commento by Annù

  45. Ciao Annu allora avevo indovinato che eri di ispica. Che bei ricordi…pensa che sono stato a MARISPICA il primo anno di apertura e ho replicato per i due anni successivi…è passato un pò di tempo ma quei posti sono rimasti nel mio cuore. Ho visto li per la prima volta le coltivazioni di uva italia. Ero rimasto a guardare con la bocca aperta questi enormi grappoli d’uva….Ok torniamo sulla terra. Io suo manitoba e grano duro come avrai letto nei miei post, ma penso che un ottima 00 va bene. Nei miei esperimenti ho fatto varie prove le migliori sono date da un 60/70% di acqua, 3% sale 3% olio 20% pasta madre sul perso della farina, 36 ore e più di lievitazione e maturazione in frigo possibilmente i panetti già fatti, non come io ieri sera, 8 ore temperatura ambiente e via. Ottieni un ottima pizza, anch’io uso il forno a legna. La pizza fatta domenica scorsa era ottima, ci ho fattio pure la foto. Ciao Annu, salutami la tua terra e la sua gente…..tienici aggiornati

    Commento by emanuele

  46. Dimenticavo, io perfezionerei l’uso del grano duro, il vostro. L’olio, il vostro. L’origano,i pomodirini di pachino avete anche dell’ottima mozzarella fior di latte. Hai il meglio di quanto un pizzaiolo possa desiderare….cosa vuoi di più dalla vita? Ciao

    Commento by emanuele

  47. Grazie annu della disponibilità; x ora voglio portare avanti la PM liquida che ho iniziato 3 settimane fa, vediamo se quest’anno sarò perseverante… io la farina la prendo al mulino della mia zona, mi fa un buon prezzo e so che è frumento siciliano (oggi non è facile trovarlo visto l’importazione a basso costo – 170/200 euro/tonn – porta i grossisti all’acquisto di intere navi di frumento provenienti da diversi paesi esteri); cosa ci fanno mangiare oggi! Difficile discernere in questo marasma di prodotti…
    A volta la compro insecchettata al supermercato, prodotta da molini siciliani (dicono sull’etichetta). Ho provato in 10 anni davvero tutte le farine possibili da trovare dalle mie parti, non trovando grandi differenze. Bisognerebbe l’analisi oltre che sensoriale, da laboratorio x capirne i particolari tecnici. Ma cmq ora mi voglio concentrare più sulla PM e sulla tecniche di maturazione con freddo, penso che queste facciano davvero la differenza.
    @emanuele: conoscevi già il link che ho postato prima? Sembra una persona preparata chi scrive, oltre che produttore di sfarinati.
    Ciao

    Commento by Antonio

  48. @emanuele: dimenticavo, cosa ne pensi di questi miglioratori?
    ciao

    Commento by Antonio

  49. Ciao antonio, spero tu riesca a contattare Annu. Per quanto riguarda i miglioratori non ne ho mai usato in quanto la farina che uso normalmente , non so se si può dire comunque io lo dico è MOLINO DI VIGEVANO, miscela per pizza croccante già ne contiene ( germe di grano, malto etc. ) e viene un ottima pizza. Concordo invece che per le prove dove uso la manitoba ci vorrebbe qualcosa. Non ho ancora guardato il sito che mi hai scritto ma lo faccio più tardi. Io una cosa che guardo giornalmente è il forum di http://www.pizza.it, se li ti iscrivi puoi dialogare con gente esperta e sempre disponibile a dare consigli, ci trovi professionisti o semplici amatori. Li puoi imaparare molto. Ciao

    Commento by emanuele

  50. Ciao Antonio. ho visto l’articolo. C’è sempre da imparare. Comunque l’autolisi la faccio sempre . L’avevo vista sempre in internet, anzi ti do il sito così puoi darci un occhiata – http://www.vivalafocaccia.com – trovi ricette per pizza fatta con lievito madre. Molto interessante anche questo. Ciao

    Commento by emanuele

  51. Emanuele il pane dalle vostre parti come viene fatto?….che domanda sicuramente con farina, no? Molto idratato o compatto ,forme grandi o piccole.?
    Antonio ,dalle tue parti non usate fare il pane di pasta dura, vero? Forse
    è prerogativa del ragusano. La prassi delle nostre nonne e mamme era ed è di preparare la sera prima la lavatina, cioè il crescente ( la pasta madre) viene sciolto in circa un chilo di farina. Così fatto si lascia tutta la notte a crescere e la mattina viene impastato il pane con 4 o sei chili di farina.
    Dunque, ho fatto diversi sperimenti di panificazione in versione mignon ,i primi sono stati pessimi perchè mi attenevo ai suggerimenti in rete. Poi ho capito che la nostra farina richiede tempi e modalità diverse. Ogni regione ha la sua tradizione in tema di panificazione, trovo interessante acquisirle senza trascurare logicamente la mia ,di panificazione ,del mio posto. Anche in Sicilia da un posto all’atro le cose cambiano. Da noi oltre al pane di pasta dura con uguale impasto vengono fatte anche le cosiddette scacce, la pasta viene stirata molto fine e imbottita con pomodoro e caciocavallo o con verdure ecccc……Ho fatto il pane con l’aiuto di persone più esperte , usando la tecnica dell’impasto con la brivila e briuni ( non è altro che una sorta di spianatoia speciale con sedile e bastone) il pane viene formattato subito e messo a lievitare ,la lievitazione viene accertata sculacciando il pane ,dal suono prodotto si capisce se è lievito o meno, dovrebbe rintonare ( io ancora non riesco a capirlo) comunque i panuzzi lievitano in 3 o quattro ore a secondo della stagione. Forno a legna d’obbligo, io ho solo insistito a provarlo con la mia pasta madre, dovutamente rinfrescata. Poi dopo la cottura è tradizione cunzari ( condire)qualche panuzzo spaccato in due e farcito con olio ,origano ,pomodorino secco, cacio. Sicuramente Antonio ne saprà qualcosa. Comunque la pizza a taglio fatta solo di grano duro è buonissima.
    Buona continuazione. Fra un po’ saremo pronti ad impiegare la nostra pasta madre per il panettone e a noi i confronti. Ciao, ciao da Annù

    Commento by Annù

  52. ciao a tutti. Non so, annu, come fanno il pane qui da noi. La grande distribuzione ha ormai avuto il sopravvento e ci sono una panetteria per paese contro le 2/3 di una volta. Ninete produzioni particolari, il classico pane mangiabile a mezzogiorno e gommoso la sera. Presumo quindi una lievitazione veloce e via in forno. Mio nonno era panettiere, faceva il pane ancora riscaldando il forno con le fascine, veniva mandato in temperatura poi si puliva e si infornava duje volte. La prima cottura o infornata era logicamente la migliore. So di qualcuno in un paese non lontano tra le montagnette che dividono i due bracci del lago di como, che usa se non erro la pasta madre, mi era stato riferito un po di tempo fa, ma non gli avevo dato peso in quanto ancora non avevo fatto la mia pm. Mi informerò. Ciao

    Commento by emanuele

  53. X Annu, il formato è la classica rosetta e i normalissimi panini. Logicamente la grande distribuzione atrezzata ormai con la panetteria interna sforna di tutto e di più. Per seguire anche la vasta clientela ormai sforna pane di tutte le regioni. La qualità comunque non eccelle. A me comunque interessa di più la pizza. Fare il pane con il forno a legna mi sembra un pò troppo impegnativo. Essendo un forno piccolo ( base 80 x 100 ) dovrei prima mandarlo in temperatura poi svuotarlo e mettere il pane a cuocere…….Ciao

    Commento by emanuele

  54. Ciao Annù, emanuele.
    Oggi ho fatto il pane (a me piace sfogliato col matterello a filone da 300g ma anche a pagnotta incisa a croce), devo dire abbastanza soddisfatto del risultato.
    Ho usato però la farina di semola di grano duro appena molita (me l’hanno pesata mentre usciva dal tubo del mulino), e devo dire che il sapore si sente… ora voglio vedere come rafferma e se ci sono differenze con il solo lievito di birra.
    Ho visto il sito consigliato da te emanuele, vivalafocaccia.it, ho letto anche di quel signore che lo gestisce un mostro di informatica….ma anche un panificatore eccellente!
    Sono rimasto ammirato.
    Ciao

    Commento by Antonio

  55. Ciao Antonio. La tua soddisfazione è anche la mia. Invidio la tua possibilità di acquistare farina di grano duro appena macinata. Ho però letto da qualche parte che la arina comperata al mulino andrebbe lasciata qualche giorno a riposare prima di utilizzarla. Comunque se il prodotto ti ha soddisfatto va bene così. Mi fa piacere che il sito che ti ho consigliato ti sia piaciuto. E’ molto istruttivo io da li ho imparata a fare l’autolisi l’ho fatta anche oggi per la pizza della domenica sera. Adesso metto il tutto in frigo dopo aver lasciato l’ipasto x 2 ore sotto un panno umido. Non ho fatto la prova con la pasta madre. Volgio provare a farla mercoledì usando eslusivamente farina di grani duro. Se hai qualche dritta è ben accetta. Ciao Buona domenica

    Commento by emanuele

  56. Oggi ho impastato con acqua molto fredda e fatto l’autolisi di 20 min, alla fine effetivamente il glutine era più elastico però per far lievitare c’è voluto il doppio del tempo cioè 2 ore e mezza a 35° con il vapore. Sto facendo ancora delle valutazioni circa l’efficienza delle operazioni da fare e la qualità del prodotto ottenuto e se x la semola sono operazoni necessarie in quanto apprezzabilmente migliorative del prodotto finale. Io sono sempre pronto a sperimentare…
    X la tua prova di pizza con grano duro: x la mia esperienza ti posso dire che è difficile ottenere un impasto che si allarga bene senza rompersi, in quanto come tu sai il glutine che si forma con questa farina è corto è tenace. Ovviamente seguendo tutte le possibili tecniche x migliorare le caratteristiche fisico/chimiche dell’impasto (autolisi, freddo, licoli, malto…) dovresti avere un buon prodotto sempre con le suddette limitazioni. Secondo me la miscela possibile è 50% farina di forza grano tenero e 50% semola rimacinata di g.d. così gli dai forza (in genere il W della semola è circa 200, un po pochino x allargare bene il disco).
    Fammi sapere cosa farai,
    ciao
    Ciao

    Commento by Antonio

  57. Ciao Antonio. Come al solito siamo noi che teniamo in vita questo forum. Ad ogni modo stasera faccio l’impasto con la pm. In giornata complice il mio illimitato tempo libero, ho letto un pò di post nel forum di pizza.it relativamente all’impasto fatto con semola di grano duro…risultato, sono più confuso di prima. Ognuno dice la sua, in base alle percentuali da usare, chi il 10% chi il 20% chi non oltre il 5% ma ho anche trovato chi usa quasi esclusivamente semola di grando duro. Un post purtroppo del 2004 di un pizzaiolo siciliano parlava di uso esclusivo di semola di grano duro, però non dava una ricetta da seguire quindi non so, non ho
    ancora deciso ma sono propenso ad usare 100% di semola faccio un’ora di autolisi poi vediamo, tanto uso solo 170 gr di farina. Ieri sera ho rinfrescato la pm in modo che stasera sia al max della lievitazione e della pm inutilizzata ne ho fatto un pagnotttino che ho messo nel forno. Premesso che dopo un pò era bruciacchiato e duro come un sasso comunque l’ho assaggiato e ho trovato che è molto, molto insipida, ok sale non ce ne però ho dedotto che utilizzando la pm per fare il pane o la pizza penso bisogna aumentare leggermente la dose di sale rispetto a quando si usa il lievito di birra….Sarà vero? Boh….Ti farò sapere. Ciao

    Commento by emanuele

  58. Ciao Emanuele, sono Anna( quella che non sapeva entrare nel forum).
    Volevo comunicarti che ho fatto il pane seguendo “quasi” tutte le tue istruzioni, cioè invece di usare la farina manitoba come suggerivi tu, ho usato per i rinfreschi la farina semintegrale macinata da pochi giorni e al posto dello zucchero ho messo 1 cucchiaino di miele poi per fare il pane ho utilizzato la farina O anche questa macinata da pochi giorni, il risultato è spettacolare!!!
    Grazie del tuo supporto! e della presenza di questo forum…Ciao! Anna

    Commento by anna

  59. Ciao Anna. Mi fa piacere che i miei consigli ti abbiano aiutato, presumo quindi che tu sia riuscita a riattivare la tua pasta madre dimenticata in frigo, altrimenti con una pasta madre appena fatta non avresti avuto buoni risultati. Mi raccomnado adesso di proseguire con i rinfreschi. Ciao alla prossima.

    Commento by emanuele

  60. Ciao Antonio. Ho deciso, 100% semola di grano duro, mal che vada ho buttato via 0,25 cents di farina, ecco la ricetta utilizzata:

    170 gr farina semola di grano duro
    100 gr acqua naturale di bottiglia
    7 gr di sale
    6 gr di olio extra vergine ( purtroppo non di Castevetrano )
    34 gr di pasta madre 20% sul peso della farina

    Faccio un panetto o presetto come si vuol chianare di 240 gr. poi metto in frigo per 36 ore. Mercoledi sera Ti faccio sapere. Ciao

    Commento by emanuele

  61. emanuele ciao; io ti posso confermare che con la semola non ti puoi comportare come il grano tenero; è una farina debole, matura molto prima delle altre quindi con tempi molto ridotti; si presta bene x impasti diretti o semidiretti, ma la lunga maturazione in frigo non so se farà migliorare le caratteristiche positive del lievitato. Aspetto cmq i risultati dell’esperimento insieme ai dati sulla sua elasticità a fine ciclo di maturazione e quindi se sarà semplice da stendere (magari a mano senza matterello) o si romperà. In compenso avrai un impasto rustico e saporito. Noi facciamo lo sfincione, impasto diretto idratato al 100% come un polish, è davvero soffice e spugnoso quando è ben lievitato, ma non ho mai provato ancora con il licoli, il mio è troppo incerto e debola ancora.
    Ciao

    Commento by Antonio

  62. dimenticavo: questa sera ho fatto delle treccie di pan brioche; siccome sul mio licoli sono ancora scettico ieri sera ho fatto il polish ma questa mattina era più che raddoppiato ma, e a seconda della carica batterica che ha al momento dell’uso non potrò mai fidarmi così come il LDBirra, e siccome è una ricetta difficile da lievitare a causa della presenza dei grassi, ne ho aggiunto un 2% alla seconda lievitazione. Sono venute molto soffici; Ma chi devo ringraziare il licoli o LDB o entrambe?
    Arriverò mai ad eliminare il LDB?
    Riciao
    A

    Commento by Antonio

  63. Quando la tua pm sarà ben matura sarà normale eliminare il lievito di birra. Tenedo ben presente i molto più lunghi tempi di lievitazione. In un forum sempre di pizzaioli ho più volte avuto conferma oltre che alle percentuali da utilizzare che variano con un minimo del 10% ai tempi di lievitazione che non sono mai inferiori alle 18/24 ore ma si arriva anche alle 72 ore. E’ sopratutto questo il segreto del buon utilizzo della pm. Ciao Antonio

    Commento by emanuele

  64. x tenere le lunghe lievitazioni penso servano farine di forza, no?

    Commento by Antonio

  65. Certamente antonio, almeno così dicono gli esperti. Ho controllato adesso il mio panetto di prova con solo semola e mi sembra, così a vista, molto addormentato. Domani mattina lo metto subito a temperatura ambiente poi in serata vediamo. Una cosa è certa se non mi convince fa il volo in pattumiera, sacchetto dell’umido perchè bisogna fare la differenziata, e ritorno al mio 80% manitoba 20% semola e non se ne parla più. Ciao

    Commento by emanuele

  66. Beh che la semola sia difficile da panificare con buoni risultati lo dicono un po tutti in giro, infatti si usano proprio miscele x ottenere caratteristiche accetabili. Ho sentito di panificatori che usano anche amidi in aggiunta xchè costano poco e la migliorano…
    Ieri ho visto il laboratorio/retrobottega di un panettiere al quale faccio dei lavori di impiantistica. Ha comprato persino la macchina x il ghiaccio xchè impasta con ghiaccio ed acqua miscelati (non ha la cella di ferma/lievita). Non mette quindi l’mpasto nella cella frigo, ma lo tiene 3 ore con vapore a 30° in lievitazione. Loro usano la pasta di riporto fra un’impastata e l’altra. Cerco di rubargli qualche trucchetto del mestiere…
    Ciao, a presto

    Commento by Antonio

  67. Sarebbe abbastanza trovare, per fare l’impasto pizza, un ottima 00 e tutto sarebbe risolto, Si potrebbe fare qualche aggiunta di farine varie per fare delle prove, ma la base sarebbe quella. Dove prendo la manitoba, che è ottima, la 00 non ce l’hanno provero a vedere in qualche sito/internet,,,,, Antonio volevo chiederti, sei poi riuscito a sentire la nostra amica di Ispica? Ciao ci aggiorniamo

    Commento by emanuele

  68. Ciao Francesca, ogni tanto scrivici qualcosa, tanto per farci sapere che ci sei visto che approfittiamo del tuo blog..

    Commento by emanuele

  69. Ti riferisci ad annù? no ultimamente non ho visto suoi post!
    Mi piacerebbe che altri mettessero in comune le loro esperienze….
    Ciao anche a te Francesca.

    Commento by Antonio

  70. ciao antonio. Riuscire a impostare un forum dove tutti portano le loro esperienze non è facile. Io seguo giornalmente il forum su pizza.it e ti posso dire che c’è molta discussione, ma il gruppo è trainato sempre da quelle persone. Pizzaioli professionisti o amatoriali pronti a dare consigli molto importanti quando qualcuno ne fa richiesta. Ci vuole tempo, direi anni per riuscire ad arrivare a quei livelli, ma vedrai che col tempo ci arriveremo. Sai cosa ho notato? Che c’è gente che entra e nello stesso tempo fa conoscere il suo blog, in poche parole non gli interessa più di tanto continuare una discussione come facciamo noi, ma fare sapere che Lei ha il suo blog……mi sbaglio?

    Commento by emanuele

  71. Allora, carissimo Antonio, ti dò i risultati della pizza 100% semola di grano duro e lievito madre………bocciata. Come già sapevamo è stato, non difficile stenderla, perchè si stendeva, però si formavano piccoli spazi di pasta sottilissima che durante l’infornata sono diventati buchi con tutto ciò che comporta e cioè pomodoro e mozzarella che si riversano sul fondo del forno e che non permettono di poterla girare, andrebbe bene poterla stendere su di una pala di legno che metti direttamente in forno ad una distanza adeguata dal fuoco che ti permette di poter cuocere bene il fondo prima di girarla e quindi non bucarla, praticamente potrebbe essere fattibile in teglia o con un forno a legna professionale per le ragioni di cui sopra. Detto ciò la cottura non ha potuto essere fatta in modo adeguato in quanto non girandola da una parte era bruciacchiata e dall’altra era cruda, difficile quindi dare un giudizio…comunque onde evitare di incrementare la differenziata, tanto per stare sull’qrgomento di questi giorni, è stata mangiata. Ciao alla prossima

    Commento by emanuele

  72. Dimenticavo, come sempre avevo preparato anche l’impasto con il solito lievito di birra e la solita farina e tutto è andato bene, ho fatto pure il bis con una piccola marinara veramente eccezzionale. Comunque chi la dura la vince, continuano gli epserimenti con la pm ma basta con la farina.

    Commento by emanuele

  73. Bene come pensavamo solo semola non va x la pizza…
    Io riesco a farci solo il pane tutto semola ed in teglia x giunta.
    Usa la miscela di 00 e semola che fai di solito tanto le piccole variazioni di % sulle farine non si apprezzano molto sul prodotto finito.
    Ciao

    Commento by Antonio

  74. Ciao Antonio, stò tentando di comperare tramite una persona conosciuta nel forum di pizza.it, la farina caputo, vedremo di provare anche quella.

    Commento by emanuele

  75. ok buon tentativo…

    Commento by Antonio

  76. Ciao Antonio. Finalmente oggi grazie all’interessamento dell’amico Giovanni, sono riuscito ad avere 20 kg di farina CAPUTO per pizzeria, la FERRARI delle farine. Ho già impastato con lievito di birra da una parte e lievito madre dall’altra. domani sera ti darò i risultati. E le tue prove come procedono. Mi raccomando non desistere. Io oggi ho rifrescato alle 9,30 e dopo 3 ore era pù che raddoppiata alle 16,30 l’ho utilizzata. Ciao tienimi aggiornato.

    Commento by emanuele

  77. Sono in fase di stallo, rinfresco il lm una a settimana… non mi da ancora molte soddisfazioni. E tu?

    Commento by Antonio

  78. Ciao Antonio. attualmente stò imparando ad usare la nuova farina che ho comperato come dai miei scritti precedenti. Ho fatto una prima prova Lunedi sera ma pensavo meglio. Un altra prova la farò domani sera. In frigo comunque ci sono già 240 gr di panetto fatto con la pm. Vedremo dmani sera poi ti dirò. E’ arrivato lunedi un amico che si è fatto 2 mesi nella tua bella terra, lui è nativo di Castelvetrano, mi ha detto che iniziavano la raccolta delle olive……temperatura 24 gradi. Mi verrebbe voglia di fare cambiare aria alla mia pasta madre……..ciao

    Commento by emanuele

  79. Io disto 50 Km da Castelvetrano; ti posso confermare le temperature primaverili che ci sono attualmente…la raccolta delle olive quest’anno nella mia zona è un po scarsa, ma l’olio ha un prezzo, malgrado ciò, abbastanza basso (5euro/litro).
    D: I panetti li hai mai congelati?
    Ciao

    Commento by Antonio

  80. No, ho messo in frigo, quindi temperatura frigo, stamane ho portato a temperatura ambiente e fatto i panetti, quello con la pasta madre rimane già formato. Stasera provo, posso già dirti che il panetto fatto con la pm à ben lievitato, ho comunque alzato la percentuale di pm, l’ho portata al 25% circa del peso della farina e precisamente 40 gr di lievito madre su 170 di farina, così mi hanno consigliato, già che a stare a sentirli tutti…….comunque considerato che è pasta madre non dovrebbe recare danno. Dai vediamo, poi ti dirò. Se non mi soddisfa, vado avanti coi rinfreschi ma prove per un pò non ne faccio più.

    Commento by emanuele

  81. 5 euro al litro, conoscendo la qualità di quell’olio, è un ottimo prezzo, portato qui da noi da un’altra persona che lo produce, proprio di Castelvetrano, lo pagavo 7,50 un paio di anni fà

    Commento by emanuele

  82. Per la % di PM nel pane io la uso al 30%, così come mi ha insegnato mi madre e mia nonna che lo faceva 50 anni fa, e come leggo in giro.
    Ciao

    Commento by Antonio

  83. Il 30% e una percentuale abbastanza alta, io ho letto anche di gente che ne usa il 10% dipende poi dalla forza del lievito. Comunque parlando di utilizzo nell’impasto per fare la pizza ho avuto ancora conferme che il risultato finale non ha paragoni in fatto di digeribilità, profumo e sapore. Quando avrò raggiunto questi livelli sarai l primo a saperlo. Ciao

    Commento by emanuele

  84. La pasta madre questa sera ha dato ottimi risultati. Sono soddisfatto, ho ancora qualche dubbio sul cornicione che non mi viene molto alto come vorrei. Comunque il gusto è buono. Idem con il ievito di birra, devo dire che la farina è ottima e idratata con la giusta quantità di acqua, quest’impasto ne aveva il 60%, da ottimi risultati. Ciao Antonio, gli esperimenti continuano.

    Commento by emanuele

  85. Salve ragazzi,
    è un po’ che manco, stasera ho recuperato con la lettura. Vi trovo sempre al lavoro, gli esperimenti continuano. Io mi trovo a Roma, la mia pasta madre mi segue ogni tanto cambia aria. Mia figlia ha dato la tesi e nel frattempo approfittiamo a congiungere la famigliola. IO quest’estate ho lavorato con la farina caputo ma quella blu non sono riuscita ad avere quella rossa. L’ho sempre miscelata con grano duro ….risultati discreti. Vedo che bene o male seguiamo gli stessi blog, viva la focaccia, profumo di lievito e altri. Questa settimana ho avuto modo di mangiare la pizza a Napoli….che delizia riusciremo mai ad ottenere questi risultati? Stiamo a vedere. la prossima settimana rientro cosi avrò modo di seguire meglio il blog. Vorrei riuscire a partecipare ai corsi che organizza Adriano e Paola (profumo di lievito e anice e cannella).
    A presto un abbraccio Annù

    Commento by Annù

  86. Ciao Annu, fa molto piacere leggerti. Hai detto bene io e Antonio continuiamo ad fare esperimenti, lui con la sua pm facendo pane ed io facendo pizza. Come hai letto io stò facendo esperimenti con la Caputo blu e l’obbiettivo è fare una buona pizza che si avvivicini alla napoletana. Ho gà raggiunto dei buoni livelli ma non mi basta. La farina la uso così senza tagli e tengo le 12 ore di lievitazione. Con la pasta madre ho invece impastato venerdi sera, messo in frigo e stasera inforno, vedremo. L’ obbiettivo primario è quello di fare pizza solo con la pm, purtroppo non sono ancora sicuro, la pm va bene ma non sono certo della mia capacità di utilizzarla. Ho chiesto ad un amico di darmi la ricetta che lui utilizza con il lievito madre non tanto per gli ingredienti quanto per i tempi di lievitazione possibili con la farina che stò usando. Vedremo…ciao Annu buona continuazione.

    Commento by emanuele

  87. Emanuele scusa mi sono spiegato male: x il 30% di PM intendo che come percentuale in peso della farina utilizzata ogni volta che prepari il crescente o lievitino la sera prima (in questo caso va bene fra il 10 e il 30%) lo uso al 30 % per lievitare la massa totale finale. (es. mia panificazione: 100-200g di pm x il crescente a 12 ore + 1Kg farina + 50% acqua –> impasto finale : il crescente + 3Kg farina + 50-55% acqua – tutto riferito alla semola di g.d. -)
    Io così come consigliato da altre letture in rete, aggiungo 1% lievito di birra nell’impasto finale, in modo da sviluppare l’azione dei batteri.
    Devo dire che con questo metodo metto d’accordo bene la qualità finale del pane con la praticità dell’esecuzione (l’impasto finale lievita in 2 ore max). Io uso alcuni dei trucchetti consigliati dal sito http://fysis.it/479/panificazione/i-trucchi-per-migliorare-le-farine-poco-panificabili circa l’mpastamento. funzionano!
    Soprattutto l’acqua fredda, anche se allunga i tempi di lievitazione…
    Ciao Emanuele, Annù… alla prossimo esperimento.

    Commento by Antonio

  88. Ciao antonio. Continuo anch’io gli esperimenti. Definito ormai il quantitativo di lievito madre da usare, il 25% del totale di farina, cioè 100 gr di farina – 25 gr di lievito madre, devo perfezionare i tempi di lievitazione utilizzando il frigo. Ho chiesto ad un frequentatore del forum di pizza.it vedremo la risposta. Nel frattempo faccio da solo. Ciao alla prossima

    Commento by emanuele

  89. Ciao Antonio, ho trovato una ricetta per un impasto in cui oltre al lievito madre viene usato anche del lievito di birra, praticamente come fai tu. Ho visto la foto del risultato ottenuto e mi sembra buona, viene usata anche la tecnica del freddo, quindi domani impasto e mercoledi faccio la prova. Ciao mi raccomando i rinfreschi alla tua pm

    Commento by emanuele

  90. Due volte la settimana viene rinfrescata: 1 volta quando faccio il pane o lo sfincione Palermitano, 2 volta in mezzo alla settimana. ma cmq rimane dopo la lievitazione in frigo…. devo dire che comincia a funzionare raddoppia in 2 ore, poi vediamo le differenze nel sapore se cambia con il tempo….
    Ciao

    Commento by Antonio

  91. E si Antonio, come ti dicevo le prime volte quando ci siamo scritti, la pasta madre và curata, rinfrescata, poi giorno dopo giorno, mese dopo mese darà i suoi frutti. Bisognerà solo imparare ad usarla, cosa che io per ora penso di non saper fare al meglio. Ciao buona giornata

    Commento by emanuele

  92. ho provato anche io con le mie esperienze che con farine deboli come il rimacino che uso io, non è auspicabile l’uso delle tecniche di freddo prolungato in quanto l’impasto matura in poche ore quindi è peggiorativo x il glutine (si deteriora) se l’impasto lievita troppo. Queste tecniche sono valide x farine molto forti…. es Manitoba. Io ti posso confermare che la pizza con una buona 0 a lunga lievitazione (anche parzialmente in frigo) riesce molto bene.Un pizzaiola la scorsa settimana mi ha detto che impasta sempre con acqua fredda-ghiacciata anche in inverno, migliora il glutine ed allunga i tempi di lievitazione anche senza bisogno di mettere in frigo.
    Sto completendo piano piano la mia cella di lievitazione sopra il forno esterno, così vado un po più veloce anche in inverno, sto mettendo lo sportello in acciaio inox x chiuderla di fronte, poi metterò un termometro-igrometro se lo trovo compatto ed economico….
    CIAO

    Commento by Antonio

  93. Sappiamo che per le lunghe lievitazione è necessaria una farina forte. Io questa sera faccio l’impasto utilizzando la Caputo blu circa 260 – 280 w per una lievitazione in frigo di circa 12 ore. L’ho già provata e tiene. unica variante è l’aggiunta su 750 gr di farina 1gr di lievito di birra e 30 gr di lievito madre, avrò pertanto un totale tra frigo e temperatura ambiente di circa 22 ore. Eventualmente per andare sul sicuro si potrebbe aggiungere della manitoba per dare più forza ma sinceramente non voglio più mixare le farine. Comunque ti farò sapere. Nal frattempo vedo che ti stai atrezzzando alla grande…..ciao buona continuazione.

    Commento by emanuele

  94. Alle volte penso chi me lo faccia fare impiegare tutto questo tempo sulla panificazione, ma mi è presa questa passione…per ora mi piace riscoprire i vecchi sapori di una volta e sperimentare con il LM .
    Non so se te l’ho detto, ma adesso sto riducendo l’acqua nel LM fino al 50-60 % sul peso della farina; mi sembra che funzioni meglio… forse xchè essendoci maggiore concentrazione di nutrienti a parità di volume si sviluppano + microrganismi… oppure sta migliorando la selezione della coltura, stabilizzandosi o entrambe.
    almeno penso siano questi i motivi.
    Questa settimana oltre alle solite tecniche che discutiamo aggiungerò il sale subito nell’impasto (vedi il sito sopra) , sempre 30 min autolisi ed acqua fredda. Inoltre vorrei aumentare leggermente la forza della semola con 1/4-5 di farina 00, ma solo questa prova come mix di farine e basta, non mi sembra necessario fare piccole correzioni, te ne accorgi subito sul prodotto finito del trend delle possibili migliorie o peggioramenti (rispetto all’idea che hai).
    Ciao

    Commento by Antonio

  95. A dimenticavo, x quello che ho letto il lievito di B. va aggiunto all’ 1% sul peso della farina con impasti a LM, al posto che al 2,5-3 con solo LdB.
    Ciao

    Commento by Antonio

  96. Emanuele, se ti capita di venire in vacanza in Sicilia…facciamo un po di lievitati…ti va?
    Riciao

    Commento by Antonio

  97. Ciao Antonio. Premetto che in sicilia ci verrei di corsa……fatta questa prescisazione il mio nuovo impasto lm e ldb è andato abbastanza bene. Dico abastanza in quanto essendo parecchio idratato ho faticato non tanto a stendere quanto ad infornare comunque è venuta un ottima pizza. Per quanto riguarda il tuo consiglio circa le percentuali di lievito, se ho ben capito, dato che la pasta madre ce l’ho non vedo perchè continuare a buttarla di conseguenza abbinerò sempre il lievito madre con ldb, su un kg. di farina metto 1 gr di ldb ok? e di pm quanta?

    Commento by emanuele

  98. un altra precisazione sulla pasta madre.ieri prima di preparare l’impasto ho rinfrescato due volte, la prima alle 6,30, ha fatto il suo raddoppio nelle 3/4 ore poi ho rinfrescato alle 12,30 il tutto a temperatura ambiente. Alla sera quando ho ripreso in mano il lievito madre……una cosa pazzesca, praticamente il lievito aveva riempito completamente il vasetto e toccava il coperchio. In quattro mesi mai vista una cosa del genere. Ho preso i 3o gr. necessari poi ho messo in cantina, dapprima si è abbassato completamente poi è ritornato ancora a livelli altissimi. Si presume che il lievito madre gode di ottima salute. Ciao

    Commento by emanuele

  99. Con il 100esimo commento vi ringrazio di tutti questi bellissimi scambi di consigli e idee sulla pasta madre. Chiudo qui ma apro il nuovo spazio dove potrete continuare a parlarvi e commentare i vostri esperementi.

    Cliccate qui:

    La pasta madre #4

    Commento by FrancescaV

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