La pasta madre #4

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Anche il terzo spazio dedicato alla pasta madre ha raggiunto il massimo dei commenti. E’ bellissimo leggervi, si imparano cose sempre nuove.

Condividete i vostri esperimenti e le continue prove che fate , sempre alla ricerca del pane o della pizza ideale.
Quante se ne dicono anche sulle farine, sarebbe da dedicarci un post a parte!
E non dimentichiamoci della lievitazione, altro tema fondamentale e passaggio imprescindibile per ottenere il pane o la pizza dei propri sogni.

Io continuo a fare da arbitro in questo mondo di pasta madre e sbuffi di farina, che ricostruite ogni giorno con ogni vostra battuta che parla di idee e intuizioni, di successi o piccole delusioni, ma su tutto della passione che vi lega alla pasra madre e allo sperimentare.

Non mi resta che lasciare quindi ancora una volta la parola a voi, con grande piacere 🙂

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Commenti


  1. Ciao a tutti ben arrivati nel nuovo spazio che la nostra Francesca ha creato per darci la possibilità di continuare a parlare di lievito madre di pane e di pizza. Ringrazio di cuore Francesca con la sola richiesta di un piccolo favore e cioè quello di venirci a trovare con qualche suo consiglio e a tutti gli altri amici che sono intervenuti di farlo più spesso perchè vedo che si riescono ad apprendere cose nuove e a creare nuove amicizie….ne abbiamo bisogno tutti in questo momento. Ciao buona continuazione Emanuele

    Commento by emanuele

  2. Ciao a tutti,
    emanuele io metto 10 g di lievito di b. / kg farina, ma solo nell’impasto finale (avvero quello impastato la mattina, ad es. da 1 kg farina + 300 g LM rinfrescato la sera prima), perchè faccio una lievitazione semi/veloce, non uso x la semola lunghe lievitazioni (devo provare!) .
    Ricorda sempre di separare prima dell’impasto finale la quota di LM da conservare, ovvero priva di ldb e di sale. (altrimenti produci saccaromiceti in abbondanza e meno batteri lattci…)
    Io, al contrario di qello che molti dicono, continuo a “contaminare” il Lm facendo i vari rinfreschi su una spianatoia di legno, la quale sicuramente è pregna dei batteri presenti nell’ambiente è continua a modificare l’assetto della coltura, poi lo metto in barattolo di vetro coperto da garza (con qualche cl di acqua sopra – così non incrosta disidratandosi) e dopo la lievitazione metto in frigo.
    Mi sono trovato bene, ed il LM comincia a dare buoni risultati.
    Ciao

    Commento by Antonio

  3. Francesca (altri amici) dateci qualche dritta anche voi!

    Commento by Antonio

  4. Eccomi,
    dunque si continua e alla grande……
    Qualche mese fa ho attuato una lunga lievitazione con farina di grano duro, tutta la notte impasto molto idratato per fare le pagnotte, risultato pessimo. Ho lasciato lievitare tutta la notte, formattato la mattina seconda lievitazione….non vi dico, immangiabili. Che mi dite, la farina di g.d. non sopporta lunghe lievitazioni?
    Riguarda la pasta madre io ultimamente dopo i rinfreschi quella che conservo la metto quasi subito in frigo, riesce a mantenersi viva più a lungo.
    Mia madre e mia suocera quando facevono il pane si aiutavano con un pizzico di lievito di birra per velocizzare la lievitazione soprattutto durante l’inverno.
    Ragazzi, dunque il freddo migliora la lievitazione, io ho l’abitudine d’impastare con acqua tiepida soprattutto quando lievito a temperatura ambiente.
    Volevo chiedere ad Emanuele circa la farina blu della Caputo, ma è una 00, correggimi mi potrei sbagliare.
    Antonio vedo che la tua creatura procede bene, curala mi raccomando ache se ogni tanto farà i capricci.
    Coltiviamola, natale è vicino ,sarà la nostra creatura all’altezza di una prova panettone.
    Buona continuazione e….a presto Annù

    Commento by Annù

  5. Ciao Annù bentornata, si la caputo blu è una FARINA DI GRANO TENERO 00 creata per la pizza. Ho letto nel forum di pizza.it che prima di realizzare questa farina ai tempi l’azienda ha fatto dei consulti con i pizzaioli napoletani su come realizzare una farina che si adattasse il pù possibile a quelle che erano le loro esigenze d’impasto e di prodotto finale. Per quanto riguarda la grano duro ti sarà maggiormente d’aiuto il nostro Antonio. Ciao salutami ISPICA

    Commento by emanuele

  6. Ciao a tutti,
    questo fine settimana proverò, dopo avere rinfrescato il LM, un impasto pane in frigo a 12 ore di semola g.d. con LM 30% e 1% LDB 1% zucchero 1%, poi vi farò sapere cosa sarà successo…
    Ciao

    Commento by Antonio

  7. Ciao Antonio auguroni per il tuo impasto e buon fine settimana. Io continuo con il mio impasto per pizza ma forse lascio perdere il lievito madre. Ho comperato il lievito fresco voglio provare ad utilizzare quello. Al massimo lo bilancerò con la madre ,ma non ho ancora deciso. Ciao. Annù se ci leggi un salutone anche a te.

    Commento by emanuele

  8. Senza dubbio il mix equilibrato delle due cose, lm & ldb, ti garantisce qualità e sicurezza di riuscita. Ma io non posso fare a meno di ricordare che fino ad un secolo fa l’unico lievito usato era proprio quello naturale e si dice, anche in tutta la rete, che i vantaggi sono oltre che apprezabili!
    Come ti dicevo emanuele, ho impastato questa mattina il pane con il rinfresco di lm di ieri sera + 1% ldb e ho messo in frigo fino a domani mattina. Domani spezzo e faccio lievitare in cella (ancora non so che tempi ci vorrano) e poi vedremo i morti ed i feriti… (sono convinto che il risultato sarà peggiore rispetto alla lievitazione diretta, questa lievitazione mi sembra inadatta alla semola)
    Buone lievitazioni a tutti e buona domenica;
    CIao,
    Antonio

    Commento by Antonio

  9. Ciao Antonio, io ho poi deciso di non usare il lievito madre ma quello fresco. é un peccato perchè avevo provveduto a fare il primo rinfresco, ultimamente se lo devo usare, faccio 2 rinfreschi ravvicinati, ed era praticamente esploso in tutta la sua forza , triplicando nel giro di 3/4 ore. Niente di male, l’ho rimesso in cantina a riposare fino al prossimo rinfresco. Homtante ricette sottomano di come usare il lm nell’impasto per pizza, ma sinceramente non so…..

    Commento by emanuele

  10. Come ti ho scritto qualche post fa ho discusso la cosa con un pizzaiolo professionista; lui, consiglia di rinfrescare il lm anche 8 ore prima, al secondo impasto usi:
    1 kg farina tipo 0 con w non inferiore a 260
    200-300g rinfresco precedente +
    10 g ldb
    sale (mettilo subito… è meglio)
    1 % zucchero
    Il tutto in frigo x 24 ore già (lo devi spezzare subito e mettere in contenitori singoli)
    Dopo lo tiri fuori e lo fai lievitare fino al raddoppio.
    Ciao

    Commento by Antonio

  11. ps: usa acqua fredda x impastare (da frigo) e non fare lievitare fuori dal frigo prima. L’impasto deve lievitare dentro il frigo e quando lo tiri fuori.
    Se ci vuoi provare, fammi sapere come ti è andata
    Ciao emanuele.

    Commento by Antonio

  12. Scusa Antonio ma se non ho letto male, mi dici 10 gr di lievito di birra, 200-300gr di lievito madre rinfrescato ( ok lo userei al 2° rifresco ravvicinato ) il tutto su di un kg. di farina?????? Nell impasto fatto questa mattina ho messo 3 gr di lievito fresco pari quindi a circa 1 gr di lievito di birra per 1200 gr di farina. Ho impastato alle 7,00 alle 11,00 ho fatto i panetti e alle 19,00 ho fatto e mangiato la pizza. Ho faticato con l’ultima pizza, la settima, in quanto oin il caldo della cucina i panetti si erano un po troppo ammorbiditi. Comunque un buon risultato. Se mettessi 10 gr di ldb quindi 1o volte tanto + il lievito madre cossa succede? mi scoppia la cucina…c’è qualcosa che non quadra. O no?

    Commento by emanuele

  13. Io é la terza volta che faccio

    Commento by Rosella

  14. Io é la terza volta che faccio il pane con la pasta madre che mi ha dato la mia vicina: l’ho fatto due volte di farro, sia integrale che bianco, una volta di kamut.Mi è venuto ottimo. Seguo scrupolosamente gli orari e le dosi.

    Commento by Rosella

  15. Ciao Rosella ben arrivata. Sarà contento l’amico Antonio quando ti leggerà, magari ti chiede la ricetta. Per me non hai niente, del tipo impasto pizza con lievito madre? Ciao Grazie

    Commento by emanuele

  16. per emanuele: guarda l’impasto per pizza delle sorelle Simili, sono delle vere maestre

    Commento by Rosella

  17. Emanuele ma in questa tua preparazione mi pare di capire che non hai usato il frigo? Cioè hai lievitato l’impasto a t. amb. 20 gradi e più della tua cucina x 12 ore?
    Se hai fatto così l’apporto di 1 g di lievito è più che sufficiente alla lievitazione in quanto lo sviluppo dei micro organismi segue, in condizioni ottimali, una crescita esponenziale. L’aggiunta di lm avrebe solo accelerato un po i tempi, in quanto in 12 ore a questa temperatura la pasta è più che lievitata col solo lievito di birra. (che intendi con lievito fresco?)!
    Io ti ho specificato di mettere subito in frigo ed acqua fredda in impasto (non devi fare lievitazione prima del frigo), in quanto nella fase a basse temperatura si ha solo attività dei batteri lattici, poi quando la esci dal frigo e la porti a t. amb. in 2 ore lievita ad opera dei saccarimiceti; ma l’impasto ha maturato 12-24 ore in frigo, ed è questa la differenza circa il sapore attraverso la scissione delle molecole complesse coadiuvate dagli enzimi; si ha così una più completa pre-digestione dell’impasto…(queste cose so bene che le sai, ma siccome ho visto che hai usato solo lievito “fresco”, mi chiedevo come mai!)
    X le dosi di lm ci potrebbero essere delle incertezze; ma anche in altre ricette a lunga lievitazione (ovviamente dipende dal LM) si utilizzano dosi che vanno dal 20-30% in peso sulla farina usata.
    Appena proverò io ti farò sapere;
    La prova del pane di rimacino a lunga lievitazione (24 ore) in frigo è andata bene, il pane era alto quasi triplicato in volume senza miglioratori od altro;
    ho sfornato 3 kg di pane in filoni cosparsi di semi di sesamo, veramente morbido e ricco di profumi. Unico neo bisogna pianificare tutto molto tempo prima con troppi passaggi…devo ottimizzarne la preparazione.
    Ciao a tutti anche alla nuova amica Rosella,
    Antonio

    Commento by Antonio

  18. Volevo evidenziare che i lieviti si riproducono solo finchè hanno cibo… una volta esaurito quello comincia l’estinzione di massa… quindi non rischi di fare esplodere la cucina (a meno che non siano lieviti geneticamente modificati, che hanno avuto una modifica del DNA trasformando le loro abitudini alimentari colonizzando così in toto la tua cucina…-), direi una specie di saccaromiceto alieno…
    Mi sono permesso di scherzare un po; vedi se trovi qualche altra info in rete e media sui contenuti delle ricette, in quanto si scrivono pure tante “cavolate” in giro!
    Quando posso chiedo direttamente ai professionisti che incontro, così da avere notizie di prima mano. Ecco, le sorelle simili sono delle professioniste… da loro ho preso degli spunti sul panettone con LM.
    Ciao

    Commento by Antonio

  19. Ciao Antonio, è ovvvio che l’esplosione della cucina era una battuta…per lievito fresco intendo quello in cubetti. In pratica calcolando una media di kg. 1-1.,2 di farina se il lievito è in cubetti ne metto 3 gr – se il lievito è secco ne metto 1 gr. il tutto per un totale tra maturazione e lievitazione a temperatura ambiente di 12 ore, ora più ora meno. La Caputo Blu pizzeria matura se non erro nelle 10/12 ore. Comunque ad usare la tecinica del freddo non bisognerebbe mettere ancora meno lievito? Io devo riuscire a capire, se voglio usare il lievito madre, quanto metterne su 1 kg. di farina. Tenendo conto di fare una lievitazione a temperatura ambiente quindi sui 20 gradi. O se matura meglio anche frigo più ambiente nelle 24 ore o più fermo restando che la farina in questione vada bene, iul che non penso in quanto è di w 260/280.

    Commento by emanuele

  20. Il panettiere che conosco io di cu ti parlavo, possiede una cella fermabiga ed ha fatto un corso da quelli che gliel’hanno fornita; mi ha dato i suddetti consigli spiegandomi che anche se metti un po più di lievito db non comprometti gli effetti del lm, quest’ultimo agisce bene nella fase di maturazione in frigo. poi quando tirerai fuori l’impasto ripartiranno i lieviti. Se tu vuoi fare tutto a t.amb. devi ridurre anche il lm nell’ordine di 50g/kg farina + il lievito db. Cerca di individuare con varie prove la dose giusta! Tieni in conto un’eventuale aumento dell’acidità dell’impasto!
    Ciao

    Commento by Antonio

  21. In tutte le prove che ho fatto una cosa che proprio non ho mai sentito è il sapore acido. Non ho avuto soddisfazione della lievitazione post cottura in generale, pensavo meglio, forse sono troppo esigente, le mie pizze a mio giudizio vengono ottime, poi usando poco lievito e una lievitazione media ci si avvicina molto al risultato che otterresti con il buon uso del lm. questo non solo a mio giudizio, ma l’ho letto in un sito http://dipizzaepizzerie.wordpress.com/arte-e-tecnica/ dove ho anche chiesto delucidazioni sulla pasta madre. La mia quando apro il vasetto ha un forte profumo di spumante, che si attenua subito al primo rinfresco. Ho letto anche che molti per togliere acidità quando è in eccesso lavano la pm in acqua tiepida, però non so bene il procedimento. Ciao

    Commento by emanuele

  22. ciao stelle,
    volevo dire ad Emanuele che io ogni tanto faccio il lavaggio alla mia pasta madre, quando lo ritengo opportuno. Sono stata fuori 20 giorni e l’ho data in custodia ad un’amica, quando l’ho rinfrescata non mi convinceva la consistenza troppo appiccicosa, e poi la pizza mi è sembrata un po’ acidina. Ho letto questo procedimento da gennarino.
    Leggo che vi siete acculturati in termine di lievitazione, pasta madre. Sono davvero felice di leggervi.
    Emanuele dici che la farina blu caputo matura dopo le 12 ore, riferendoti alle dosi di pm che hai messo nell’impasto?
    Antonio, hai sintetizzato benissimo la storia dei batteri e via dicendo, HEI! ragazzi che informazioni fate un baffo ad un chimico esperto. Scherzi a parte vedo che avete studiato ……e tante grazie.
    Non mollate i risultati arriveranno….e si che arriveranno.
    Emanuele se approdi nel pastonudo e vai nella stanza delle magie trovi una ricetta di pizza con pasta madre anche se utilizza il lievito madre liquido. Dai una sbirciata?
    A proposito che ne pensate del licolì? Io ancora non l’ho provato.
    A presto e buon lavoro

    Commento by Annù

  23. Ciao Annù, ciao a tutti. Per quanto riguarda la farina i tempi sono quelli necessari per la maturazione, dicono che l’importanza stà nel trovare il giusto dosaggio di lievito madre o altro tipo i cui tempi di lievitazione coincidano con i tempi di maturazione, e qui non ci vogliono parole ma solo esperienza. Ieri sera ho fatto una pizza utilizzando su di un kg. di farina 1 gr. di lievito secco e 100 gr di ievito madre al secondo rinfesco nelle 12 ore precedenti. Eccezzionale se mi mandi la tua e-mail ti spedisco delle foto poi giudicherai tu. La mia è emalimo@tiscalinet.it ciao

    Commento by emanuele

  24. Ragazzi, perchè non inviate le foto direttamente a me così poi le pubblichiamo qui? Avevo già cominciato a raccogliere le foto di pani e pizze con la pasta madre di chi si era cimentato. Se mi mandate anche le vostro le inserisco con piacere 🙂

    Commento by FrancescaV

  25. Ciao Francesca, Ti invio volentieri le foto, fammi sapere come devo fare, grazie. Emanuele

    Commento by emanuele

  26. neinte di più semplice, scrivimi 🙂

    Se non hai trovato la mia email sul blog te la lascio anche qui:

    francesca(chiocciola)francescav(punto)com

    Commento by FrancescaV

  27. Salve a tutti. Ho quasi paura a scrivervi in quanto da quel che leggo mi ritengo veramente “ignorante” in materia.
    La mia pasta madre ha compituo il 02 di novembre 1 anno! come potete vedere le voglio veramente bene! E’ una creatura secondo me a tutti gli effetti! Ed è fantistico vedere come risponde alle mie “cure” (rinfreschi).
    il mio rinfresco è genericamente 100gr di pasta madre 50gr di acqua tiepida e 100gr di farina manitoba in più metto sempre un cucchiaino di miele per smorzare l’odore acidulo se così si può dire, che emana!
    la mia pasta madre è sempre nella credenza solo quest’estate con il caldo l’ho tenuta in frigo. avevo paura che si potesse rovinare.
    la rinfresco almeno 2 volte a settimana e forse sbaglierò sicuramente, ma rinfresco i miei 100gr di lievito madre e una volta fatto il panetto poi lo unisco alla pasta madre che mi è avanzata così di volta in volta ho le quantità necessarie per fare il pane o la pizza. penso sia questo il solo modo per aumetare il peso della mia pasta madre, vero?
    Diciamo che il sapore che mi lascia nella pizza non mi fa impazzire. E’ vero anche che non uso il lievito di birra se la impasto con la pasta madre. il sapore è acidulo sicuramente sbaglio qualcosa mo non so cosa.
    ho letto che voi la riponete in frigorifero con dell’acqua sopra, giusto ho capito bene? questo eviterebbe che si formi la crosticina sopra ma non rimane poi troppo appiccicosa?
    Spero di ricevere i vostri suggerimenti al fine di ridurre il sapore acidulo della mia pasta madre e spero anche di trovare un modo per rinfrescarla meno volte!!! Grazie a tutti in anticipo! Ely

    Commento by elena

  28. Ciao Elena, anzitutto ben arrivata tra noi del forum e complimenti per la tua pasta madre che se è viva e vegeta vuole dire che proprio inesperta non sei. Se non ho sbagliato a leggere tu prendi 100 gr di pm che rinfreschi con 100 gr di farina, ok la manitoba, farina di forza, basta che sia una buona manitoba, e 50 gr di acqua, poi il tuo rinfresco lo unsici alla pasta madre rimasta e non rinfescata. Alt!! qui mi sembra che sbagli, la pasta madre che non intendi rinfrescare o la butti o la utilizzi per qualche ricetta che trovi nel sito di Francesca, se vuoi aumentare il quantitativo di pm aumenta il quantitativo che vuoi rinfrescare. é ovvio che mischiando il rinfresco con la pm vechia la tua acidità aumenta. I batteri della tua pasta madre vecchia di cosa si nutrono. Per me l’errore stà principalmente qui. Poi un’altra cosa, io il miele non lo metterei, non è necessario anch’io mettevo un briciolo di zucchero di canna, ma quando non l’ho messo non è cambiato niente. Poi per la conservazione rinfescandola due volte la settimana come faccio io la puoi tenere in cantina oppure la tieni in frigo e la rinfeschi ogni 6/7 giorni, in poche parole fai il rinfreco e la fai lievitare poi la metti in frigo zona verdure. Io ho usato nel mio impasto per pizza di ieri 1 gr di lievito di birra ma piano piano andrò ad eliminarlo, obbiettivo bandire questo tipo di lievito dalla mia pizza. Ancora, riguardo il rinfresco, per me l’errore stà dove ti ho detto, spero comunque che l’amico Antonio, quando ti legge, ti dia i suoi consigli. La mia pm la conservo in un barattolo di vetro diam. 23 quindi largo e basso, chiuso con il suo coperchio di palstica, neiente acqua sopra, assolutamente. Una domanda, procedi a rinfrescare la tua pm almeno un paio di volte prima di usarla nell’arco delle 12 ore? Ciao fammi sapere. Se posso aiutarti nei miei limiti lo faccio volentieri.

    Commento by emanuele

  29. Ciao Emanuele
    piacere di fare la tua conoscenza e sprattutto grazie per i tuoi consigli che metterò subito in atto da questa sera quando rinfrescherò la mia pasta madre.
    Per quanto riguarda la manitoba, la compro al supermercato e non è che abbia molta scelta: una! io compro Farina D’America Molino Spadoni. ma altrimenti quale farina potrei utilizzare?
    Ecco ora capisco il mio errore quindi anzichè 100gr nel caso in cui ne volessi rinfrescare di più aumento in proporzione la dose della pm, farina e acqua chiaro! poi ti saprò dire!
    miele provo a non metterlo più!
    Per la conservazione io la tengo in un piatto grande di vetro coperto con un piatto! chissà se anche in questo sbaglio? pe ril rinfresco prima di usarla io la rinfresco la sera prima per utilizzarla il giorno dopo!
    Grazie ancora!!!
    Ciao

    Commento by elena

  30. Ciao Elena, la farina spadoni dicono sia un ottima farina. Per i rinfreschi ci vuole una farina forte quindi una w 300 e oltre, solo che nelle confezioni da kg. 1 o meno sulla confezione non viene indicata la forza quindi ti devi basare sulla percentuale di proteine indicata, più alta è la percentuale più forza ha la farina. In un post ho letto che la farina di segale è molto adatta per i rinfreschi in quanto ricca di elementi che piacciono tanto ai nostri batteri, se mangiano bene loro, mangi bene anche tu. Per quanto riguarda la conservazione, domani quando vai a fare la spesa al supermercato vei nel reparto padelle, piatti barattoli etc. comperi un bel vasetto sul cui coperchio di plstica c’è scritto FRIGOVERRE della Bormioli, ne trovi di tutte le misure, scegli quella che più ti si addice. E’ importante anche la conservazione, adesso non la stai conservando bene, all’età che ha la tua pm dovresti fare delle pizze da favola. Ciao buon fine settimana. Se hai bisogno chiedi.

    Commento by emanuele

  31. Mi era sfuggito il rinfresco. Prova a rinfrescarla due volte. Esempio: se devi impastare domani alle 18,00 fai un rinfresco domani mattina alle 8 – entro 3/4 ore se la pm è in buona salute e pù che raddoppiata quindi, alle 12 max 13 fai un altro rinfresco, alle 18 sarà nel pieno della maturazione, ne prelevi quanta te ne serve e rimetti il vasetto nel frigo o in cantina, Quando rinfreschi tieni a temperatura ambiente. é ovvio che se ne utilizzi tanta..ipotesi se devi usare 350 gr di pm e ne hai 400 gr. puoi fare cosi rinfreschi due parti da 200 gr con 200 di farina e 95 di acqua. avrai cosi due pm da circa 480 gr ok? le fai lievitare entrambe poi una la metti in frigo e l’altra procedi con il secondo rinfresco avrai uno scarto di circa 130 gr. che se vuoi puoi buttare o questo punto aggiungere all’altro ma cosè facendo aumenti sempre la dose di pm che hai nel frigo e dopo un pò ne hai pieno il frigo. Meglio buttarla o regalarla, ciao

    Commento by emanuele

  32. Grazie mille e … se ho bisogno sicuramente chiederò!
    Per la pizza con il lievito di birra è superlativa lo posso dire perchè lo dicono tutti, con la pm invece mi si sente molto l’odore della pasta madre è questa la cosa che non mi piace. ma sicuramente con tutti i tuoi aiuti e suggerimenti spero di smorzare l’acidita della mia “creatura”!!!!!

    Buon fine settimana anche a te!
    Ciao Ciao

    Commento by elena

  33. Domanda: ma se dovessi cuocere la pizza per cena a che ora la impasteresti, quante ore dovrebbe lievitare?
    io con il lievito di birra impasto a pranzo e la cuocio la sera. invece con la pasta madre la impastavo sempre di mattino presto per cuocerla poi la sera. Tu fai così???
    Grazie ancora!!!
    Ely

    Commento by elena

  34. Guarda che anch’io ho cinquantamila dubbi con il lievito madre però l’ho fatto per poterlo utilizzare. Comunque come ho già detto ad Antonio, se usi poco lievito di birra, del tipo 1,5 gr su kg. di farina ma anche meno, dai modo all’impasto di maturare bene, vedrai che otterrai degli ottimi risultati con una pizza che sarà digeribillissima e di buon sapore, avvicinandoti di molto al riusltato che otterresti con il lievito madre. Questo con la pizza, con il pane non sò. Ho visto recentemente in un panificio qui vicino che un paio di giorni la settimana fanno la baguette con il lievito madre, proverò a comperarlo. Il lievito madre è qualcosa di tuo che rende il tutto più magico ma se non impariamo ad usarlo correttamente serve a poco…..

    Commento by emanuele

  35. hai proprio ragione! io provo a seguire bene tutti i passaggi poi ti saprò dire!

    Grazie ancora
    ciao e buon WE

    Commento by elena

  36. Io ti dico come ho fatto ieri sera. Anzitutto le dosi e gli ingredienti:

    farina gr. 1000 Caputo blu pizzeria w 260
    acqua gr 620 circa eventualmente aggiusti con + o – farina
    lievito madre gr. 100
    lievito di birra gr. 1
    sale gr 30
    Ho impastato la sera prima verso le dieci, la pasta madre era al 2° rinfresco, per una 15 di minuti, ho lasciato l’impasto morbido 4o minuti sotto un panno unido poi ho messo in frigo in un recipiente capiente coperto da pellicola, messa proprio sulla pasta e sopra ancora il panno per cira 7 ore. alla mattina ho tolto dal frigo alle 7 circa quindi dopo 8 ore, ho lasciato a temperatura ambiente fino alle 11 poi ho fatto panetti da 240 gr. alle 18,30 ho infornato la prima pizza che potrai vedere quando la nostra francesca la posterà altrimenti più sopra c’è la mia e-mail mi scrivi ti mando le foto. Il totale delle ore di maturazione/lievitazione è stato 18. Tieni comunque presente che io utilizzo il forno a legna. Ciao

    Commento by emanuele

  37. metto 12 g ldb 2 kg di semola di grano duro 850 g di acqua 8 ore di lievitazione . L’indomani mattina aggiungo 3 kg di semola 1275 g di acqua 5 g di ldb 100 g di sale 3 ore di lievitazione circa cottura forno a legna . Delle volte aggiungo 1200 g di patate bollite: il secondo risultato e un gusto favoloso .NB …. La massa del pane e un po dura l’acqua e dosata al punto giusto .il grano del tipo CAPPELLI è macinato a pietra .

    Commento by franco

  38. Ciao Emanuele
    ma il sapore di champagne si sente sulla tua pizza? la farina che utilizzi tu non l’ho mai vista dalle mie parti ma ho deciso di andare nel mulino del mio paese che forse li trovo quella giusta. comunque l’ho rinfrescata venerdì seguendo i tuoi suggerimenti e nonostante non abbia messo il miele è lievitata benissimo. Questa sera faccio un ulteriore rinfresco domani un altro poi impasto la pizza seguendo le tue dosi ( ma le divido a metà) poi ti dico come è venuta!
    Grazie
    Ciao
    Ely

    Commento by elena

  39. Ciao Elena. uan domanda, di dove sei?. Grazie. In attesa ti dò la ricetta che ho usato nella pizza di ieri sera:

    farina 00 gr. 1200
    acqua gr. 720
    lievito di birra secco gr 0,5
    lievito madre gr. 120
    sale gr. 36

    Premesso che i lievito madre è stato rinfrescato 2 volte nell’arco delle 12 ore circa, ho impastato alle 18 di sabato sera. 40 minuti di riposo sotto il panno umido, poi in frigo alle ore 19,00 fino alle 07,00 di domenica mattina. Ho tolto dal frigo e messo in cantina un paio d’ore poi a temperatura ambiente. Alle 12,30 ho fatto i panetti da 250 gr e alle 19,30 ho fatto la prima pizza. Totale circa 25 ore.
    Un ottima pizza ma sopratutto ho azzecato i tempi giusti e ho lavorato un impasto molto malleabile fino all’ultima pizza, senza dover spoloverare troppo di farina, cosa che invece avevo dovuto fare la scorsa volta.
    La mia pm quando è rinfrescatsa perde l’odore di vino, comunuqe un odore acido che può essere fastidioso, un altra cosa acqua al 60% non al 62% conme l’ultima volta, e lievito di birra dimezzato anche con più farina. Domani sera. replico, cambiando solo il quantitativo di farina che porto ancora ad 1 kg. Oggi ho fatto un rinfresco usando 3 tipi di farina, una miscela per pizze, semola di grano duro e quella che uso per fare la pizza. Dopo 2 ore era già raddoppiata. La tua, se non è stata ben conservata, rinfrescala per 4/5 volte ogni 48 ore quindi per una 10 di giorni, vedrai che migliorerà. Ciao

    Commento by emanuele

  40. per Elena. Sono andato a rivedere alcuni post e posso confermarti che la FARINA DI SEGALE è un ottima farina per rinfrescare la pasta madre in quanto ricca di elementi che fanno la gioia dei nostri batteri. Purtroppo io non l’ho vista in giro. Ciao

    Commento by emanuele

  41. ciao ragazzi, vi segnalo che nello spazio dedicato alle foto delle vostre realizzazioni con la pasta madre, ora ci sono anche quelle di Emanuele e di Annù:

    http://www.francescav.com/2008/11/pane-lettori/

    Andate a sbirciare 😉

    Commento by FrancescaV

  42. ciao a tutti vedo che siamo di più!
    Belle pizze emanuele, io per ora sono in stallo a causa poco tempo. Rinfresco e basta…
    Un saluto a tutti

    Commento by Antonio

  43. Ciao Emanuele,
    andrò alla ricerca della farina di Segale io sono delle Marche provincia Macerata.
    ho appena visto le tue foto complimenti proprio invitante le tue pizze e complimenti anche per il bellissimo forno.
    Appena farò la mia pizza pubblicherò anche le mie foto. io con la pasta madre faccio anche il pane e non viene proprio male!
    Grazie di tutto.
    Ciao
    Ely

    Commento by elena

  44. Ciao Elena, ciao Antonio, grazie per i complimenti, non so se è successo anche a voi ma il mio antivirus non mi permetteva di entrare nel blog, me lo segnalava come infetto, comunque adesso tutto a posto. Nel prossimo impasto diminuirò ulteriormente il lievito secco per lasciare posto alla mia pasta madre. Elena mi raccomando di tenere rinfrescata la tua pm vedraì che perderà un pò della sua acidità poi se riesci a cambiare farina si formano nuovi batteri…. Boh penso sia ancora un mistero ciò che succede….l

    Commento by emanuele

  45. Ciao Emanuele,
    no a me nessun errore. ok farò come dici tu. l’ho rinfrescata ieri la rinfresco anche oggi a pranzo e questa sera, domani a pranzo e domani sera così giovedì provo ad impastare la pizza e vediamo come va!!!!
    Grazie
    Ciao
    Ely

    Commento by elena

  46. X Elena mi raccomando nell’impasto di mettere anche un briciolino di lievito secco che servirà da starter in attesa d’avere una completa padronanza del lievito madre, e ricorda pure che ci vogliono almeno 18 ore di lievitazione usando un 10%-15% di madre, è ovvio che se ne metti di più ci vorrà meno tempo ma la lunga lievitazione rende la tua pizza più buona e più morbida. Altra domanda tu come la fai la pizza, in teglia o tonda come la mia, e dove la cuoci, sono tutti particolari che fanno la differenza. Ciao

    Commento by emanuele

  47. Ciao Emanuele
    ok aggiungerò il lievito di birra come mi suggerisci tu. per le dosi nel pomeriggio ti scrivo quelle che ho io. Quando l’impasto lo faccio con il ievito di birra metto 400 gr di farina 208gr di acqua, 2 cucchiai d’olio e un terzo di un cubetto del lievito di birra un cucchiaino di sale e uno di zucchero.
    io la pizza la stendo su una lastra da forno quindi viene rettangolare e per cuocerla utilizzo il mio forno elettrico. Lo preriscaldo a 300° per almeno 10-15 minuti poi la inforno. Scusa mi sono dimenticata di dirti che io la lievitazione con il lievito di birra la faccio fare direttamente stesa nel piatto . la impasto la stendo e la metto a lievitare nel forno spento. quando l’ho fatta con il lm la prima lievitazione l’avevo fatta direttamente nella ciotola dell’impastatrice poi ripresa in mano impastata velocemente stesa e messa a lievitare direttamente nel piatto di cottura. oggi pom. ti scrivo le dosi che ho io utilizzando il lm. Ciao Ciao Ely

    Commento by elena

  48. Ciao Ely, imposta una ricetta con più acqua, 60% calcolato sul peso della farina, e via lo zucchero che non seve a niente. Imposta la ricetta poi vedo se riesco a darti dei suggerimenti controllando tra i miei post, anch’io devo seguire i suggerimenti che danno quelli più esperti di me. Ciao

    Commento by emanuele

  49. Ciao Emanuele
    avevo letto che è importante una maggiore quantità di acqua ma se aggiungo acqua devo aggiungere farina no????
    Ely

    Commento by elena

  50. No Elena, se si riesce ad impastare con il 60% di acqua rimane un impasto più idratato e una pizza più morbida. Se tu utilizzi 400 gr di farina dovresti utilizzare 240 gr di acqua, fai una prova. Il discorso è ampio, bisogna vedere il tipo di farina utilizzata, ma qui andiamo a complicarci le cose. Tu pensa che le pizzerie che fanno la pizza in teglia arrivano ad untilizzare anche più dell’80% di acqua cioè su di 1000 gr di farina ne aggiungono 800 gr di acqua….vedi un pò te. Anche l’olio, io che faccio un impasto tipo pizza napoletana non lo metto. Dipende insomma che pizza vuoi fare. Se ti piace fare la pizza tonda ci sono in vendita di quei fornetti elettrici che sono una favola. Ho visto le foto postate nel forum di pizza.it da non credere. Ad ogni modo ripeto che sei tu che devi provare partendo da una ricetta base, fino a quando trovi l’impasto giusto. Ci sono troppe componenti da tenere in considerazione, dalla farina al lievito, dal quantitatitvo di sale che metti alla temperatura ambiente etc. Io sono più di dieci anni che faccio la pizza nel forno a legna eppure ogni giorno mi leggo articoli che parlano di impasto, di lievitazione etc. Da quando poi mi sono messo in testa di fare la pasta madre ho dovuto ricomnicare tutto da capo. Ciao fammi sapere. Emanuele

    Commento by emanuele

  51. Ciao Elena, ho trovato questi due commenti che ti giro, come vedi ognuno dice la sua:

    vorrei poter confrontare il mio modo d’uso e conservazione del lievito madre e sapere il parere di chi tra voi è solito impiegarlo nei propri impasti; magari per problemi logistici e di lavoro con una cadenza settimanale.

    Io lo conservo in forma solida, avvolto in due teli di cotone e legato con una corda sottile. Dopo averlo rinfrescato (100g LM, 100g acqua a temperatura ambiente, 230g circa di farina) gli do una forma cilindrica, lo avvolgo subito nei teli, lo lego e lo metto all’interno di un contenitore socchiuso, fino a quando comincia a dar segni di vita e ad aumentare di volume (in questa stagione dopo qualche ora dal rinfresco). Dopodichè ripongo il contenitore in frigorifero nella parte più fredda (circa 4 gradi).

    Quando lo devo utilizzare (tipicamente una volta alla settimana), lo prelevo dal frigorifero, lo libero dalla corda e dai teli ed elimino la parte esterna pelandola. A questo punto lo taglio a fette con un coltello seghettato e controllo che ciascuna fetta galleggi dopo averla messa per un istante in un recipiente con acqua fredda.

    In seguito procedo con:
    100g di LM per il rinfresco settimanale.

    90-100g di LM per l’impasto per pizze in teglia (950g farina, 615g acqua, 20g sale, 10g malto).

    70-80g di LM per l’impasto per focaccia (400g farina, 235g acqua, 32g olio, 9g sale, 5g malto).

    Per poter “innescare” il lievito madre, che risulta indebolito dalla conservazione in frigorifero, aggiungo 3g di lievito di birra (fresco) nell’impasto per pizza e circa 2 in quello per focaccia

    Risposta al commento:

    io come te conservo il LM in forma solida… legato e messo in frigorifero proprio come fai tu.

    il lievito di birra sarebbe proprio meglio evitarlo… perchè influisce notevolmente sulle caratteristiche del prodotto finale.

    la tua procedura è corretta ma secondo me ha alcune lacune…

    – tolto dal frigorifero devi spellare il lievito madre… se senti un odore troppo pungente devi fargli il cosidetto “bagno” … ossia prendi il tuo LM lo tagli a fette e lo immergi acqua a 30° in cui andrai a sciogliere una punta di un cucchiaio (piccolo) di zucchero. lasci ammollo il tuo lievito per 15-30 minuti (lo zucchero serve a risvegliare il tuo lievito)

    – a questo punto hai un LM non ancora pronto per fare il suo lavoro… va “rinforzato” la procedura di “rinforzo” è quella che ti consetirà di evitare il LB . Prendi il tuo lievito e fai 3 rinfresci i primi 2 li fai lievitare 3 ore … l’ultimo 12 ore. (per l’ultimo usa una farina forte) la temperature di lievitazione deve essere di 29-32°

    al termine del 3° rinfresco (dopo le 12 ore) puoi procedere con l’impasto finale e fare cosi le tue focacce\pizze\pane

    Ciao Emanuele

    Commento by emanuele

  52. Ciao Elena, sempre io, ti ho mandato quanto sopra per farti capire,( non ti ho allegato una controreplica in cui un terzo diceva che tre rinfreschi sono troppi), per farti capire che, ok un pò di nozioni di base sopratutto da chi ha più esperienza ci vogliono, ma poi sarai tu a decidere come agire in base ai tuoi eperimenti e perchè no ai tuoi sbagli. Ciao adesso per un pò stò zitto.

    Commento by emanuele

  53. Scusate ma sono al primo rinfresco…proprio all’inizio insomma…ma non capisco una cosa…della prima palla di 300 gr devo togliere 100 gr e aggiungere 200 gr di farina? Ma in questo modo non mi diventa sempre più grande la palla di PM? Grazie

    Commento by Rossella

  54. Ciao Rossella. io procedo così. Dal peso iniziale che tu mi dici sia 300 gr, tolgo , non so, 150 gr – 200 gr devi saperlo te. Io di solito faccio 200 gr di lievito madre, ok? aggiungo 98 max 100 gr di acqua, in ogni caso la metà del peso del lievito madre, con un cucchiaio gli dò una mescolata , aggiungo la farina e impasto. Formatosi una pagnottella ci faccio sopra una bella croce con coltello e metto in un vasetto leggermente unto con un pochino di olio e ci metto sopra il coperchio. La pagnotta sarà di circa 490 gr. Se ti necessita + pasta madre non hai che da rinfrescarne di più l’iportante è che la farina abbia uguale perso della pm e l’acqua il 50% del peso. Ok. fammi sapere

    Commento by emanuele

  55. Dimenticavo, la parte eccedente di pm che non rinfreschi la butti o la regali. Ciao

    Commento by emanuele

  56. Grazie mille! Io mi sto attenendo alla ricetta del sito, per questo dico che la palla iniziale pesa 300 gr perchè nella ricetta iniziale qui c’era scritto che dopo le prime 48 ore doveva pesare così. Effettivamente il peso era quello così ho tolto 100 di PM e aggiunto 200 di farina e 100 scarsi d’acqua. Oggi procedo con il secondo rinfresco, ma dunque se tolgo solo 100 avrò circa 300 che me ne rimangono, no? se ne aggiungo 200 gr ogni volta e ne tolgo 100 ogni volta non mi accade che ogni volta il peso della PM aumenta di 100 gr il tutto? è questo che non capisco…il mio problema poi è la temperatura in casa di notte, vivo in mansarda e al mattino ci sono 17 gradi. uffi…speriamo di farcela!

    Commento by Rossella

  57. Guarda io l’ho rinfescata adesso. Era 486 gr. ne ho presi 200 e 286 li ho buttati. Ai 200 gr ho aggiunto 200 gr di farina ( della buona farina ) e 98 gr. di acqua. Ho mischiato il tutto. Quando ho avuto un bel impasto dopo circa 5 minuti. ne ho tolto 120 che ho messo in un barattolo a parte che usero stasera. qundi in circa 6/7 ore dovrebbe arrivare al max della forza, il rimanente, + o – 360/370 gr l’ho messo nel vasetto di vetro e l’ho messo in cantina. Se non devi utilizzarla non è necessario metterla al caldo, la temperatura che hai in casa va bene. e’ logico che quando verrà il momento di usarla, quella porzzione la lasxi lievitare a temperatura ambiente. Ciao Emanuele

    Commento by emanuele

  58. E’ logico che da adesso in avanti rinfrescando sempre una base di 200 gr avrai sempre una eccedenza di 280/300 gr che, sopratutto le prime volte devi buttare. Tra un paio di mesi quando sarà più matura la parte eccedente potrai regalarla o utilizzarla per delle ricette che sono postate in questo blog.

    Commento by emanuele

  59. Ancora, in poche parole, quando tu rinfresci raddoppi la tua pasta madre….quindi o la butti o riempi la mansarda di lievito madre. Ciao Emanuele

    Commento by emanuele

  60. Grazie mille per le informazioni dettagliate e soprattutto rapide, in queste fasi è davvero importante avere risposte ai mille dubbi che sorgono in tempi veloci! Oggi pomeriggio faccio il secondo rinfresco e poi, sempre seguendo la ricetta dovrò mettere in frigo la PM, ma anche in frigo lieviterà? Dopo oggi procederò semplicemente con il rinfresco ogni 5 gg per 10 volte, giusto? Lo chiedo perchè in questo momento i segni della lievitazione sono pochissimi, solo qualche buchino qua e là…Parlavo della temperatura perchè leggevo nella ricetta e in generale sul web che i primi giorni, quando ancora è fuori dal frigo la PM, la temperatura dell’ambiente deve essere di almeno 20 gradi, ma io di notte e di prima mattina non ho queste temperature in casa. Ma la consistenza com’è? Appiccicosa e quasi liquida/densa (come ho visto in alcuni video ad es. su youtube) oppure una palla tipo impasto per la pizza? Grazie ancora

    Commento by Rossella

  61. Ciao Rossella, anzitutto vorrei fare una precisazione e cioè sono anch’io un novellino per quanto riguarda la pasta madre, la mia è nata il 11/07/10 quindi poco più di quattro mesi, quello che scrivo è quanto ho appreso in questi mesi partendo dalla ricetta base della nostra francesca. Poi ho letto molto, il tempo purtroppo non mi manca, e ho cercato di informarmi quà e la nei vari blog. Sono stato fortunato ad aver iniziato in estate quindi con temperature idonee alla formazione del lievito madre, farlo in inverno necessita maggior attenzione alle temperature ma basta metterlo in cucina, coperto magari con un panno di lana e al buio e il problema temperatura è risolto. Ci tenevo a fare queste precisazioni perchè non voglio passare per professore quale non sono, cerco solo di trasmettere a chi mi legge la passione che ho per questa ” meraviglia della natura”. Allora, Rossella, anzitutto per il momento niente frigo, poi i rinfreschi li devi fare ogni 48 ore per cinque volte, quindi per una decina di giorni, tu mi hai detto il contrario. All’inizio la tua pasta sarà appiccicosa e puzzolente, roba da buttarla dalla finestra, cosa che volevo fare io questa estate poi i rinfreschi danno la giusta consistenza, abbi fede e vedrai. Passati i dieci giorni puoi fare i tuoi rinfreschi ogni 3/4 giorni. Allora si che la puoi tenere in frigo,ma io non lo farei, e a quel punto la rinfreschi ogni 5/6 giorni. Io lo faccio ancora due volte la settimana. Il freddo addormenta i batteri quindi la lievitazione rimane molto lenta, se è in frigo penso che addirittura si fermi quindi a quel punto, ne riparliamo tra un paio di mesi, la rinfreschi, la fai lievigtare per 2/3 ore poi la metti in frigo. Il difficile secondo me arriverà quando la devi usare. Non metterti in mente di usarla tra 15/20 gg o un mese, perchè rimane ancora acida e con poco potere lievitante, questo lo si acquista con gli anni. Un altra cosa che ho imparato è che ogni pasta madre ha la sua forza, la mia non sarà mai come la tua perche i batteri che hanno formato la mia non sono come i tuoi, a meno che abiti vicino a me e non lo so. Un altra cosa, io quando rinfresco lascio sempre la farina e la pasta madre da rinfrescare vicino alla frutta perchè da li vengono i batteri che fanno buono il tuo lievito. Ieri leggevo di un pizzaiolo che consigliava per formare la pm di mettere un poco d’acqua e un pò di farina in un bicchiere, fare una pastella liquida e metterla fuori dalla finestra coperta con una garza per un 48 ore, in modo che i batteri presenti nell’aria entrassero in contatto con il liquido, logicamente no è consigliabile da fare a Milano. Ma se abiti in una mansarda vista mare o monti, sarebbe il massimo. Se i tuoi impegni te lo permettono, mantieni sempre lo stesso orario peri rinfreschi, io lo facevo la sera. Ciao se hai bisogno..

    Commento by emanuele

  62. Ciao a tutti, chiedo un consiglio ad Antonio: stasera ho preparato l’impasto per la pizza come da tue istruzioni del 14 novembre cioè impastato con acqua fradda e poi l’impasto messo subito in frigo. ti chiedo circa quanto tempo prima devo mettere l’impasto fuori dal frigo per poter mangiare la pizza domani sera a cena?
    Grazie!
    P.S. mi piace molto la consistenza dell’impasto lavorato con l’acqua fredda, ma dici che lieviterà lo stesso? Ciao! Anna

    Commento by anna v.

  63. Non ci crederete mai…Oggi non ho potuto fare il rinfresco all’orario solito, alle 17 circa, perchè ero impegnata. Stasera avevo poi gente a cena e ho pensato di saltare questo rinfresco e aspettare domani. Avevo sistemato il barattolo al buio, in un angolo in cucina e stasera…stanotte (un’ora fa!)…sono andata a vedere e…magia!!! era davvero raddoppiata e ricca di buchi…questa PM non è quella di cui parlavo negli altri msg, ma l’avevo attivata il 17 novembre, mai messa in frigo ma sempre in casa con qualche problema di temperatura domestica. l’ho fatta con farina 00 anzichè 0 (mentre la seconda iniziata l’altro giorno l’ho provata con farina 0 come la ricetta su questo sito). non mi piaceva quella con la 00 perchè appariva appiccicosa, poco lievitata, con pochi buchi insomma e invece stasera ecco la sorpresa. ho subito fatto il rinfresco e ora è la che se la gode davanti alla stufa con la “sorella” più giovane… che buffe! ma al buio i batteri lavorano meglio? speriamo di essere sulla strada giusta… per ora non la metto in frigo anche se sono 10 gg che rinfresco, voglio provare a tenerla fuori ancora per un pò! tu Emanuele dopo quanti giorni dall’attivazione hai panificato? ah, cosa fondamentale! non so se è stato un caso o l’esito dei rinfreschi fatti sinora ma all’ultimo rinfresco fatto 2 gg fa mi ero dimenticata di fare la croce sulla palletta e ha lievitato benissimo, può significare qualcosa? a cosa serve la croce? io uso una tela per chiudere il barattolo perchè non ho plastica tipo pellicola in casa, qualcuno la usa? che differenza c’è con la plastica?

    Commento by Rossella

  64. Buongiorno Rossellla. Non mi avevi parlato di una seconda pasta madre, comunque mi fa piacere che cominci ad avere soddisfazioni. Il buio va bene per la pm in quanto i batteri lavorano meglio, così ho letto. Per quanto riguarda l’utilizzo generalmente viene considerato pronto il lievito che dopo il rinfresco raddoppia nel giro di 3/4 ore. Ma è probabile che così giovane sia ancora piuttosto acido e rischia di lasciare un sapore sgradevole al pane o pizza che fai. Ti ho già detto di non avere fretta, fai passare almeno un mese abbondante, controlla dopo i rinfreschi lo sviluppo e sentine il profumo, sarà lui a farti capire quando è pronto. L’utilizzo prematuro con riusltati negativi può scoraggiarti, poi vedi tu. Per quanto riguarda la farina, bisogna sempre utilizzare una farina forte, andrebbe usata una farina con w 300 tipo la manitoba. Come ho già detta più sopra quella che vendono nei supermercati non ha segnato il w ( la forza ) quindi ti devi basare sulla percentuale delle proteine, una farina con il 9% di proteine è una farina debole che va bene per dolci, una farina con il 12% – 13% di proteine è una farina più forte che puoi utilizzare per il pane/pizza, nei supermercati non trovi tanto di meglio. Ciao

    Commento by emanuele

  65. Grazie! Le tue informazioni sono sempre molto dettagliate e interessanti…
    Stamattina ho avuto la magica sorpresa che si è quasi triplicata la PM da stanotte all’una per stamattina alle otto. Che spettacolo! E’ proprio come quella che c’è nella foto del sito. Io sto usando la farina 00 perchè ho seguito inizialmente una ricetta su un altro sito, soltanto dopo ho trovato questa…e ho fatto un’altra PM con la farina di manitoba. la ricetta che ho seguito per la prima è questa:

    laricetteria.com/tecniche-e-articoli/1-tecniche-cucina/112-la-preparazione-del-lievito-madre.html

    ed è qui che ho trovato che dopo due rinfreschi andrebbe messa in frigo. in effetti ora come faccio ad aspettare due giorni per effettuare il nuovo rinfresco? è già lievitata, credo quasi al massimo, no? forse è per questo che si dice di metterla in frigo, per rallentare un pò il processo di lievitazione che altrimenti sarebbe velocissimo…

    e domanda importante: ma se ora volessi farne di più, sempre seguendo la ricetta con cui l’ho attivata e mantenendo le proporzioni sarebbe giusto tenerne 200 gr, anzichè 100 gr, e aggiungere il doppio anche di farina, ossia 200 gr anzichè 100, e il doppio d’acqua, ossia 90 anzichè 45 gr? che ne dici? in questo modo aumenterei la mia pasta madre, perchè ho visto tra le ricette che ce ne vuole un bel pò e io ora ne ho poco più di 200 gr quando vado a rinfrescare.

    Pensa che sono andata a vedere le proteine…io uso farina 00 della linea “Vivi verde” della Coop e ha 12.5% di proteine, mentre la manitoba 13%. Quella della coop è farina biologica, ha tante proteine nonostante sia 00 giusto? ho capito bene? potrebbe quindi andar bene anche per pane e pizza?

    Commento by Rossella

  66. A proposito dimenticavo, hai ragionato invece sulla questione del taglio a croce? E’ stata solo una casualità?

    Ma ora che faccio? Rinfresco o aspetto stasera?

    Commento by Rossella

  67. Non conosco il motivo della croce, comunque con questo segno è immediato capire il punto di lievitazione in quanto si allarga la croce. Io all’inizio ho pensato fosse in ricordo della benedizione del pane nell’ultima cena…..sarebbe bello approfondire, non ha comunque a che vedere con il lievitare di più o di meno. Per la farina l’usarne una di buona qualità è la base di un buon risultato finale, per la pizza si usa la 00 per il pane c’è una scelta più varia in base a quale tipo di pane vuoi ottenere. Una cosa, non mi hai detto se la tua mansarda è vista mare o monti…..Confermo il mio no al frigo, almeno fino a quando hai raggiunto buoni livelli, diciamo tra non meno di un mesetto abbondante, poi come ti ho detto prima la puoi metterte in frigo e rinfrescarla ogni 6/7 giorni. Ricordati comunque che i rinfeschi rendono la pm più attiva. Ciao Emanuele

    Commento by emanuele

  68. la croce fatta sul pane prima della lievitazione aiuta quest’ultima quest’ultima a svilupparsi meglio. Non è obbligatorio fare una croce, si fanno anche dei tagli in diagonale o delle sforbiciate con le forbici appunto. Non sempre è necessario tagliare il pane, dipende da che pane e da che farina si usa.

    Commento by FrancescaV

  69. Scusa non ti ho risposto alla domanda importante. Se rinfreschi 200 gr di lm devi mettere 200 gr di farina e 98/100 di acqua. Se vuoi fare di più e cioè 300 gr aggiungi 300 gr di farina e 140/150 di acqua e otterrai 480/500 gr 0 780/800 di lievito madre, questo lo devi fare in base al quantitativo che devi utilizzare. Quello che ottieni a raddoppio avvenuto è tutto lievito utilizzabile, tienine sempre una parte per continuare a fare i rinfreschi per i prossimi 100 anni e via ancora all’infinito……

    Commento by emanuele

  70. X Rossella, ho impostato la tua domanda circa la croce sul forum che seguo e ti dò di seguito la risposta dell’esperto Lucullus che ringrazio:

    Alcuni la fanno per scaramanzia,
    altri per tradizione
    altri sostengono che la croce indichi una benedizione.
    tecnicamente la si fa per rendere omogenea la spinta dei gas e per avere un parametro di lievitazione ultimata.

    Ciao

    Commento by emanuele

  71. Grazie mille! Siete tutti davvero gentilissimi…in effetti anch’io la facevo la croce pensando alla lievitazione, ma l’unica volta che mi sono dimenticata di farla è lievitato benissimo. so che non c’entra nulla ma la scaramanzia ora viaggia al contrario!!!
    sono davvero contenta…non pensavo di farcela…

    Francesca, ti ricordi di me? ti avevo contattato per email perchè avevo necessità di trovare lievito madre al più presto, anche da acquistare in panificio, per motivi di salute. alla fine mi sono messa a farlo e la soddisfazione, sebbene sia appena all’inizio, è davvero grande…

    devo dire che l’odore non è affatto cattivo! speriamo che ora nasca anche l’altra pm fatta con la ricetta di questo sito, con la farina 0.

    ah, la mia purtroppo non è una mansarda vista mare…vivo a Roma, ma vedo un sacco di tetti simpatici!

    Commento by Rossella

  72. ciao Rossella, mi ricordo di te e della tua email. Mi fa piacere che ti sei buttata nell’avventura della pasta madre. Buoni esperimenti!

    Commento by FrancescaV

  73. dimenticavo…devo aspettare comunque 24 ore per effettuare il nuovo rinfresco anche se mi sembra già ben lievitata?

    nella pagina 1 della pasta madre c’era scritto:
    – normalmente l’impasto si comporta in questo modo: all’inizio la palla si gonfia lentamente soprattutto in larghezza ma anche un po’ in altezza; poi si gonfia tantissimo, triplica di volume e sembra esplodere; alla fine si affloscia e sembra cada verso il basso. Questo è il momento in cui bisogna di nuovo rinfrescarla.

    se vedo che si affloscia la crosticina in alto la devo rinfrescare prima delle 24 ore previste?

    a proposito: voi cosa mettete a copertura del contenitore? io ho provato sia una sorta di canovaccio sia la pellicola…cos’è meglio per voi? non è preferibile che ci sia un passaggio d’aria?

    Commento by Rossella

  74. Grazie mille Francesca!!! il tuo sito meraviglioso mi ha dato coraggio…la pm che ho iniziato con la tua ricetta però è la seconda che ho fatto, quindi è ancora un pò giovane…ti terrò aggiornata!

    Commento by Rossella

  75. Nei primi rinfreschi stai nelle 24 ore x 5 volte, poi segui quanto hai detto sopra è cioè quando si sgonfia. Poi dico anche a te quanto detto all’amica Elena, ci sono nei negozi o supermercati dei vasi in vetro con coperchio in palstica con scrito FRIGOVERRE, sono ottimi per la pasta madre, puoi comperare la misura che vuoi, è pratico, igienico e costa pochi euro. Magari dalla tua mansarda vedi il cupolone…..quella è aria buona…..ciao buona domenica, qui nevica….

    Commento by emanuele

  76. Io ho comprato il barattolo da ikea tipo quello che si vede nella foto della pagina 1 sulla pm di questo sito. va bene anche quello secondo te? grazie mille per i preziosissimi consigli! ora procedo quindi con rinfreschi ogni 24 ore…perfetto! sono molto contenta…speriamo bene!

    Qui niente neve ma gran vento e freddo…e purtroppo niente cupolone ma una delle tante chiese di Roma con la cupola che può piacevolmente ingannare e far ben sperare!

    Commento by Rossella

  77. Buona domenica a tutti!

    Commento by Rossella

  78. Il barattolo in foto è per me per l’appunto da foto. Non mi sembra per niente pratico. Ho l’impressione di fare fatica a togliere la pasta madre, il mio è più basso e largo. Attualmente con la forza della mia pm si riempie completamente. Ho in lievitazione panetti con pm per la pizza di stasera. Ho lasciato il 10% di lievito madre e diminuito ulkteriormente il lievito secco ( 0,3 gr su 1200 gr di farina ) Ho paura ad usare solo lievito madre in quanto il dosaggio non è standard ma troppo variabile. Vi farò sapere i risultati satsera dopo la pizzata. Ciao

    Commento by emanuele

  79. Rossella, ha ragione Emanuele sulla poco praticità del barattolo Ikea che usavo per la pm e che vedi in foto. L’entrata del barattolo effettivamente è troppo piccola. Io purtroppo non abito in Italia quindi non troverò di sicuro il barattolo che consiglia Emanuele.

    Commento by FrancescaV

  80. Francesca che non abitavi in italia mi era sfuggito, dove sei ora? Se non ti scoccia dirlo.

    Commento by emanuele

  81. ma scherzi Emanuele. Abito da un anno e mezzo a Strasburgo, in Francia.

    Commento by FrancescaV

  82. Allora non può che mancarti la nostra pizza….

    Commento by emanuele

  83. sì! 🙂

    Commento by FrancescaV

  84. Pizza ottima anche stasera, lievito madre perfettamente funzionante anche se ho aggiunto un 0,3 gr di lievito di birra su 1.200 gr di farina. Mi riprometto di eliminarlo completamente nell’impasto di metà settimana. ciao a tutti

    Commento by emanuele

  85. Ciao a tutti:
    x Anna
    l’uso di acqua fredda aiuta molto nella formazione della maglia glutinica anche perchè con le basse temp. l’impasto è più rigido e l’energia della lavorazione meccanica si trasferisce meglio all’impasto consentendo alle proteine di “srotolarsi” di più e formare catene lunghe (estensibilità in lievitazione). Inoltre inibisce l’avvio della lievitazione, che continuerai a bloccare nel periodo di maturazione in frigo (in genere da 12 a 24 ore, dipende dalla forza farina usata). ecco perchè non è consigliabile far lievitare prima di mettere in frigo l’impasto , ma solo dopo la maturazione dello stesso a 5-8 gradi (se hai deciso di usare la tecnica del freddo, impasta se puoi dai forma e metti in frigo).
    Ovviamente quando lo tirerai fuori dal frigo dovrai attendere di più x la normale lievitazione a causa della bassa temperatura iniziale a cui si trova l’impasto (in genere in base alla forma: se piccoli panetti da 200 g tipo pizza qualche ora in più del solito se pani da 1 kg ovviamente ancora di più) ed alla temperatura dell’ambiente in cui lievita e dalle caratteristiche e quantità degli agenti lievitanti che saranno presenti nella massa. (devi sperimentare…) Ricorda che la lievitazione lattica cmq in frigo continua anche se rallentata (maturazione dell’impasto).
    In linea di massima se metti la sera prima in frigo la mattina successiva (dopo circa 12 ore) lo tiri fuori x avere pronto l’impasto nel pomeriggio. nelle prove che vorrai fare cambia la quantità da LM e/o LDB e regolandoti con la tempistica che vuoi ottenere. ricorda che con le farine deboli (W<250) non sono necessari lunghi periodi di maturazione, quindi otterrai lo stesso un buon risultato anche senza frigo riducendo il lievito (0,5-1%) ed aumentando i tempi di lievitazione (circa 6 ore).
    siccome le variabili sono davvero tante, ti consiglio di trovare una farina "standard" , come una buona 0 di grano tenero, e cambiare le altre variabili una alla volta (lievito, tempi, idratazione, temperature, ecc.) ottenendo prima o poi quello che desideri. se usi LM ottenere uno standard è ancora più complesso, ma come al solito il consiglio è "insistere e non demordere mai!".
    Ciao a tutti gli amici del blog.
    Ciao Emanuele, vedo che sei sempre attivo!
    Antonio

    Commento by Antonio

  86. Ciao Antonio. Attivo come sempre.

    Commento by emanuele

  87. Grazie Antonio! Ti racconto com’è andata ieri ( non avevo ancora la tua risposta).
    Ho tolto i panetti dal frigo alle 12,30, li ho messi nel forno spento con un pentolino di acqua calda e li ho lasciati lievitare fino alle 17,30; poi ho steso le pizze e qui ho notato con soddisfazione che la pasta era facilmente estensibile!!!!
    Ho rimesso in forno spento le teglie con le pizze per 1 ora e mezza ancora, alle 7 ho infornato. Risultato: sapore buono, ma poco lievitate!
    La prossima volta le tolgo dal frigo dalla mattina! Ciao! Anna

    P.S. se hai qualche altro suggerimento da darmi, dimmi pure….

    Commento by anna v.

  88. x Anna: usi solo il LM?
    se si, aggiungi un 0,5-1 %di LDB in peso sulla farina quando impasti non peggiorerai il gusto del risultato finale anzi avrai una lievitazione più abbondante e rapida. Quello che conta è che la maturazione dell’impasto ad opera dei batteri lattici presenti nel LM avvenga quando l’impasto si trova a basse temperature, tanto a quelle temperature i lieviti sono inattivi. Il lavoro nell’insieme è più macchinoso, ma i risultati sono migliori. Ho visto in questi giorni una cella fermabiga all’opera da un fornaio ed ho visto il programma delle temp. e dei tempi impostati sulla macchina, accertando che il panettiere impasta con acqua fredda e tiene l’impasto almeno 12 ore a 6-8 gradi C e poi comincia ad aumentare la temperatura arrivando ai 28 gradi con umidità del 95%, lievitando in tempi abbastanza brevi le forme di pane (qualche ora). Penso che questa sia la tecnica migliore x ottenere ottimi risultati insieme all’uso del malto d’orzo (frumento). I fornai, a causa della farina scadente che spesso usano, mettono i miglioratori, prodotti non sempre pericolosi come dicono in giro; si tratta spesso di vitamina C, amilasi, farine di legumi, farine di cereali maltati, ecc. Ovviamente non penso siano tutti uguali, quindi se decidessi di usarli, controlla l’etichetta. Io non li uso, preferisco al naturale.
    Emanuele, so che tu usi il maltoi, dove lo compri?
    Ciao a tutti

    Commento by Antonio

  89. Ciao antonio, non uso il malto. attualmente sò utilizzando esclusivamente farina tipo 00 della marca che sai. Ciao. Domani sera impasto con esclusivo uso del lievito madre. Ho finito adesso il 2° rinfresco. domani mattina alle 6 faccio il 3° per andare ad usarlo alle 17,30. Metto in cantina non in frigo, ma i panetti già fatti. Praticamente è un altro esperimento. Ciao poi ti dirò

    Commento by emanuele

  90. pensavo lo usassi.. dicono che miglliora il prodotto finito sia in lievitazione che come colore.
    Ciao

    Commento by Antonio

  91. X Antonio, a dire la verità ho letto più volte dell’utililità del malto nell’impasto e quando facevo le prove con i vari tipi di farina, mi sono gurdato in giro per acquistarlo, ma al solito supermercato non l’ho visto e ho desistito. Come ti ho detto sopra, per la pizza stò usando la farina che sai e mi trovo bene poi ne ho preso 20 kg quindi ne ho ancora per un mesetto scarso. Stò cercando prossimamente di avere un altro tipo di farina che già usavo prima, ma comperata al supermercato, vorrei riuscire a prendere qualle prodotta per le pizzerie in confezione da kg. 10, ci sono vari tipologie per tutti i gusti e quella. ha detta di un amico che l’ha provata è eccezzionale, sono miscele di farine con germe di grano e malto. Ciao

    Commento by emanuele

  92. Ciao Antonio ed Emanuele, io uso il mio lievito madre e poi uso come starter un cucchiaio ( 10 gr) di lievito madre in polvere che compro nei negozi Natura Sì e finora ho fatto il pane che mi viene eccezionale!!!!
    La pizza non l’avevo mai fatta, mi avete fatto venir voglia voi due quando ho letto i vostri messaggi nel forum pasta madre 3 e 4.

    Vi informo che il malto d’orzo si trova facilmente nei negozi NaturaSì in barattoli da 250 gr.

    Ciao! Anna

    Commento by anna v.

  93. Ciao Anna, come avrai letto io questa sera preparo in impasto per la pizza che andrò a fare domani sera, usando esclusivamente il lievito madre, 100 gr. di lm con 1000 gr di farina e 600 gr di acqua e sale. Non l’ho mai fatto ma penso che 24 ore di lievitazioen dovrebbero bastare. Dopo un riposo di 40 minuti farò, a differenza delle altre volte, subito i panetti da 250 gr, sono deciso se tenere il tutto a temperatura ambiente o mettere in cantina dove però non so quanti gradi ci sono….deciderò impasto facendo. Vi darò domani i risultati.

    Commento by emanuele

  94. Ma sapete che la mia PM non ha un cattivo odore?? Anzi, ora è davvero vivissima…solo che si affloscia verso il pomeriggio o in serata prima che faccio il rinfresco. La novità di oggi è che mi si è attivata anche la seconda, fatta secondo la ricetta di questo sito, con la farina 0. Che bello! E’ un pò più difficile da lavorare, rimane un pò più dura alla fine del rinfresco…Che belle che sono! Sono troppo buffe vicine! La prima comunque siamo già al quarto rinfresco di quelli ogni 24 ore, ma prima ne avevo fatti 4 ogni 48 ore…avevo faticato un pò diciamo…cosa ne pensate? Ne faccio ancora 6 e poi ci provo? Più o meno lievita sempre nello stesso tempo…

    Commento by Rossella

  95. ciao Rossella, per me va benissimo ogni 48 ore, praticamente sarebbero 5 rinfreschi nell’arco di 10 gg. L’altra volta ti ho detto ogni 24 ore ma è più giusto fare il 1° rinfresco dopo 24 ore poi se tutto procede per il verso giusto va benissimo ogni 48 ore e fai come ti ho detto sopra. Finiti i 10 gg circa, puoi procedere a rinfrescare ogni 3/4 giorni. Ti riconfermo che i rinfreschi fanno solo bene fino a quando non hai raggiunto una buona maturazione. Ciao

    Commento by emanuele

  96. !!!SOS URGENTE!!!

    Domanda 1: la PM fatta con farina 0 stasera non la posso rinfrescare con farina 0 perchè mi sono accorta di non averne abbastanza caspita! L’ultimo rinfresco è stato fatto ieri sera e oggi è il primo giorno in cui il volume è davvero cresciuto, quasi esce dal barattolo! Sono felicissima ma stasera avevo previsto di rinfrescare e invece non ho farina 0, cosa faccio? Aspetto domani sera (e saranno 48 ore anzichè 24) oppure la rinfresco stasera con metà farina 0 e metà 00? Cosa mi consigliate di fare?

    Domanda 2: entrambe le PM a questo punto lievitano triplicando il loro volume (quella più vecchiotta quasi quadruplica addirittura!) ma come vi dicevo dopo quasi 24 ore si iniziano ad afflosciare. Possono resistere altre 24 ore e quindi permettermi di rinfrescare ogni 48 ore?

    Commento by Rossella

  97. Scusa Anna, ma vendono davvero il lievito madre in polvere? E’ come il lievito madre fatto in casa essiccato o ha aggiunta di altri lieviti? Quanto costa?

    Commento by Rossella

  98. Ciao Rossella, secondo me puoi tranquillamente utilizzare 2 tipi di farine diverse per il rinfresco, ma senti il parere dei nostri amici più esperti….

    Per quanto riguarda il lievito madre che compro da NaturaSì, è lievito madre di farina di frumento liofilizzato, cioè è stata tolta la parte di acqua; si trovano anche di farina di Kamut e forse anche di farro, ma non mi ricordo molto bene perchè io prendo solo quello di farina di frumento.

    Ciao! Anna

    Commento by anna v.

  99. Ciao Rossella come dice la nostra Anna, puoi tranquillamente utilizzare 2 tipi di farina, l’importante è come dico sempre che siano delle buone farine. Io tra ieri ed oggi ho voluto fare tre rinfreschi prima di utilizzarne 100 gr per fare l’impasto/pizza utilizzando 3 tipi di farina, addirittura una era una miscela di farine, praticamente ho finito un pò di miscugli che avevo in giro. Comunque di norma ultimamente uso un 70/80% della 00 che uso per la pizza e un 20/30 di semola rimacinata di grano duro. E’ normale che una volta raggiunto il max della lievitazione si appiattisca, se la temperatura è abbastanza alta raggiunge prima il max e ovviamente raggiunge prima l’appiatimento. Dato che tu hai 2 lieviti fai questa prova, li rinfreschi entrambi con lo stesso tipo di farina tanto per non creare dubbi inutili, poi uno lo metti in frigo e l’altro lo lasci a temperatura ambiente e vedi come si comportano. Se passano 48 ore ti ho detto prima che va bene lo stesso. Non aver paura che npn succede nulla. Ciao

    Commento by emanuele

  100. Grazie! In realtà volevo mantenere una PM con farina 0 e una con farina 00 perchè letto che l’una e l’altra sono meglio per alcune preparazioni. O sbaglio? Grazie mille per l’aiuto! Oggi acquisto i nuovi contenitori in vetro perchè ormai sono talmente vive che escono dai barattoli…

    Commento by Rossella

  101. Ciao a tutte/i,
    premetto che sono una neofita di pasta madre. La scorsa settimana un’amica mi ha regalato della pasta madre e ieri sera, dopo circa 48 ore di lievitazione (l’impasto il primo giorno non reagiva!), ho cucinato il mio primo pane fatto con farina di grano duro. Ho posizionato dentro il forno elettrico un pentolino con dell’acqua e poi ho lasciato l’impasto cuocere a 220° per i primi 15 minuti, e poi a 180° per i rimanenti 30 minuti, ma il risultato è stata una pagnotta dalla crosta durissima e l’interno molto compatto e un pò più morbido. Cosa ho sbagliato?
    Mi potete dare delle dritte sugli ingredienti da usare per preparare il pane e soprattutto il metodo poi di cottura?
    Inoltre ho provato a cercare il pdf. di Francesca con le ricette con la pm, ma non riesco a trovarlo? Dov’é?
    Grazie infinite per l’attenzione….non vorrei mollare già tutto!
    Buona giornata

    Commento by Lucertola

  102. Ciao ben arrivata. Perchè lucertola?……..Dettto questo per il pane ci sono Annù e Antonio che quando leggono ti sapranno aiutare… per le ricette hai provato a cliccare su ricettario….o non è quello che cerchi tu? ciao Emanuele

    Commento by emanuele

  103. ciao, mi hanno dato la pasta madre, l’ho rinfrescata dopo 2 giorni la 1^ volta con 3 cucchiai di farina di kamut ed 1 cucc.ino di miele, dopo 3 giorni ancora 3 cucchiai di farina integrale ed 1 cucc.ino di miele ma è cresciuta pochissimo ed è molto acida (odore di vino). Cosa devo vaffancu

    Commento by caterina

  104. ciao, mi hanno dato la pasta madre, l’ho rinfrescata dopo 2 giorni la 1^ volta con 3 cucchiai di farina di kamut ed 1 cucc.ino di miele, dopo 3 giorni ancora 3 cucchiai di farina integrale ed 1 cucc.ino di miele ma è cresciuta pochissimo ed è molto acida (odore di vino). Qualcuno mi può dire cosa devo fare? grazie ciao

    Commento by caterina

  105. Che peso ha la tua pm?

    Commento by emanuele

  106. intanto chiedo scusa per il msg delle ore 16, è stato uno scherzo- incidente di terzi. La p.m. ora pesa 150 gr.

    Commento by caterina

  107. Ciao Caterina, un’altra domanda, quanto tempo ha sempre la tua pm? Grazie

    Commento by emanuele

  108. Ciao Emanuele…grazie per la pronta risposta!
    Lucertola è il mio nomignolo…visto che amo il sole ed il caldo e…ahimé di questi tempi mi manca molto!
    Ho provato più volte a trovare il pdf delle ricette clikkando su “RICETTARI” ma non c’é quello dedicato alla pasta madre…a meno che la pioggia non mi abbia annebbiato gli occhi???
    Attendo allora consigli sul pane da Annu e Antonio.
    Grazie mille.
    Michela-Lucertola

    Commento by Lucertola

  109. Ciao Michela, la nostra francesca ci legge sempre, vedrai che ti verrà in aiuto. Scusa io sono curioso da dove scrivi. Ciao Emanuele

    Commento by emanuele

  110. ciao emanuele, la pm originaria credo sia di aprile, poi a giugno è stata infrigo per 3 mesi e poi riattivata. Io ho fatto il pane giovedì scorso che è venuto molto bene ed ho iniziato a fare la pm con un pò di quella che avevo usato aggiungendo anche un pò di mela grattugiata. Non l’ho conservata in frigo ma nello scaffale della cucina al buio in un barattolo di vetro coperto da pellicola.

    Commento by caterina

  111. Salve a tutti ragazzi, i vostri scambi sulla pasta madre continuano nel nuovo spazio:

    La pasta madre #5

    Commento by FrancescaV

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