La pasta madre #6

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Il gruppo sulla pasta madre continua a crescere, si sono aggiunti nuovi lettori che partecipano vivacemente con Emanuele, Antonio e Annù, i primi che hanno cominciato ad animare queste sezioni sulla pasta madre.

Continuano ad arrivare nuove foto di realizzazioni di pizza e pane con pasta madre, e di questi tempi anche di panettoni fantastici (bravo Luigi!).

Anche stavolta nel post La pasta madre #5 si è raggiunto un numero di commenti molto elevato, e quindi eccomi ad aprirvi lo spazio #6.

Per chi se lo fosse perso, vi segnalo l’interessante post sui Lieviti e Lievitazioni di Alex, sono sicura lo troverete molto utile.

Non mi resta che augurarvi buone chiacchiere anche da qui e colgo l’occasione per farvi a tutti tanti auguri di buone feste!

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Commenti


  1. Ciao a tutti. Ringrazio ancora una volta Francesca che ci dà la possibiltà di scambiare le nostre esperienze. Buona giornata Emanuele

    Commento by emanuele

  2. Ciao a tutti!
    L’avventura della pasta madre continua e sto contagiando anche altre amiche.
    X Emanuele: grazie dei complimenti e del consiglio del fornetto, ma nella mia piccola casa non ci sta, per ora mi devo accontentare del forno elettrico che cmq va m.bene.
    X Anna V.: per quanto riguarda la tua pizza, forse il problema era la farina o forse l’hai lasciata lievitare troppo e si è un pò incidita?
    Io, dopo due rinfreschi di L.M., ho impastato la mia pizza solo con farina manitoba, L.M., olio e.v.o. e sale, sabato pomeriggio.
    Poi l’ho lasciata lievitare al calduccio.
    Sabato notte…ebbene sì…l’ho reimpastata e suddivisa in 2 panetti che ho steso con le mani su 2 teglie.
    L’ho lasciata lievitare ancora sino alle 12 di domenica, al caldo vicino la stufa a legna dei miei e lì ho visto che ha preso una bella forma.
    Poi l’ho cotta nel forno elettrico ed il risultato è stato eccellente!
    Soffice, leggera e quasi dolce!

    Vi volevo chiedere una info: ho letto sul sito di Francesca che è possibile conservare del L.M. in eccesso in freezer, o seccandolo, in barattoli,
    ma in altri siti ho letto che in freezer il L.M. muore,
    che mi dite?

    Grazie e a presto.
    Michela

    Commento by Lucertola

  3. X Anna V.: volevo scrivere “INACIDITA”…scusami.

    Commento by Lucertola

  4. Ciao Michela, due cose, la prima guarda che il fornetto elettrico è piccolino, ci stà sotto il letto, per la pasta madre la puoi conservare in frizer e poi la fai sgelare come qualsiasi alimento e ci fai il tuo bel rinfresco. Io non l’ho mai fatto. Puoi comunque provare con 50 gr. Ciao, un’altra cosa, come fai senza sole?

    Commento by emanuele

  5. Ciao Emanuele, grazie per la pronta risposta.
    Allora proverò a congelarne un pezzo.
    Mi manca solo il fornetto sotto il letto :OD hi..hi… già ho la casa invasa da lievito madre, pani, ecc. ecc.
    Cmq ci penserò per un prossimo regalo.
    Diciamo che il L.M. mi è stato donato a fagiuolo visto che col gelo che fa, la lucertola è in letargo!
    Aiuto… è siamo solo all’inizio dell’inverno…o meglio alla fine dell’autunno!!! :O(

    Commento by Lucertola

  6. Ciao Annù, il mio impasto x panettone domenica è finito nella spazzatura, non era lievitato neanche un pò, è questo rimane un mistero, anche se ero scettico sulla pasta madre acquistata in quel negozio di naturabio, la commessa del banco della panetteria mi aveva indicato la loro procedura nel fare il pane, a me sembrava + da pasta di riporto che da lievito naturale, non voglio peccare di presunzione ma oramai sono circa 3 anni che frequento forum sulla pizza e in genere di arte bianca, qualcosa penso di aver appreso, poi ricordo che mia aveva detto che loro la usavano anche al 50% rispetto alla farina x il pane.Vabbè, adesso provo la ricetta di Adriano con biga e polish speriamo in bene, tu sai xchè mette le uova intere anzichè solo i tuorli? E’ la prima che vedo con uova intere. X quanto riguarda la caputo, trovo sia i sacchi che sfusa la rossa la blu e anche la manitoba.
    Tu che dici non è un po’ prestino x il mio Lm, d’altronde a solo 10 giorni x farci qualcosa, ma vediamo provare non costa niente tanto ho già buttato quello dei panettoni. Cmq in effetti non pensavo che dopo pochi giorni così diventasse bello arzillo.
    Ciao

    Commento by gingo

  7. Dimenticavo, dove le vedo le foto!
    Grazie

    Commento by gingo

  8. ciao Giovanni, per vedere le foto vai in alto a questa pagina e clicca dove c’è scritto – continuano ad arrivare nuove foto – . Oggi ho cambiato i tempi di impasto se tutto va bene domani compero ancora la BLU PIZZERIA. Ciao

    Commento by emanuele

  9. Allora IN BOCCA AL LUPO Emanuele!
    Ma è la tua vecchia pizzeria???
    Complimenti per le foto delle tue pizze… mi sarei mangiata il PC!!!
    Lo schermo fumava!!!
    Si vedono gli artisti e gli appassionati veri di pizza!

    Commento by Lucertola

  10. No Michela, quello è il forno che ho in casa, io producevo articoli natalizi, alberi di natale, presepi e addobbi vari, poi un bel giorno sono arrivati i cinesi……

    Commento by emanuele

  11. Accipikkia! Mi spiace…questo non credo sia il tuo periodo più buono dell’anno!
    Forza con le pizze allora!

    Commento by Lucertola

  12. Infatti….troppi ricordi

    Commento by emanuele

  13. Ciao a tutti, ho dato il buon giorno e dò anche la buona sera. Ci sono voluti praticamente una ventina di kg. di farina ed innumerevoli prove, due alla settimana, con impasti fatti con lievito di birra e lievito madre fino ad arrivare al solo utilizzo del lievito madre, impasti con 24 ore – 18 ore – di lievitazione/maturazione, per arrivare questa sera all’impasto perfetto sotto il punto di vista della lavorabilità e della cottura, perfetto al gusto e qusi perfetto alla vista, dato che non aveva la punteggiatura marcata come vuole la vera pizza napoletana, ma li sono piccole varianti che conosco e che apporterò la prossima volta. Comunque dicevo, l’impasto ha avuto una lievitazione/maturazioen di 12 ore. Insistevo tutte le volte a dare più maturazione utilizzando una farina che sapevo maturasse nelle 12 ore. Il prolungare oltre i limiti la matuarazione comportava delle bolle che in cottura tendevano a bruciare, lavorando con un forno piccolo come il mio, la fiamma rimane a pochi centimetri dalla pizza ed difficile da gestire se l’impasto non è perfetto. Come vedete ci vuole un sacco di esperienza per raggiungere dei buoni livelli. Quando ho fatto la pm ho detto che a Natale avrei mangiato pizza con un impasto fatto con il lievito madre, ci sono riuscito. Non abbiate fretta di usare il vostro lievito, la natura necessita dei suoi tempi che non si possono anticipare. Ciao Emanuele

    Commento by emanuele

  14. Emanuele – complimenti per i risultati ottenuti che soddisfazione dopo tanta fatica eh!!!
    dai che poi faremo un grande raduno dei pastamatristi mangiando la tua pizza.
    Bella idea, però!!!
    Ema ma il panettone alla fine lo farai? Un saluto Annù

    Luigi – sai che sto contattando proprio la rieber per farmi mandare la farina gialla per i panettoni, in giro si parla tanto di questa farina. Vediamo un pò, ne devo ordinare 10 kg. Ho visto le tue foto belle. Ciao

    G

    Commento by Anna

  15. @Gingo – Adriano nella sua ricetta utilizza 11 rossi e 2 uova interi sicuramente la sua è una ricetta un tantino elaborata avrà preso spunto da qualche libro di pasticceria. Non saprei dirti il motivo, comunque parlando di Adriano andiamo sul sicuro. Prova a porre questa domanda nel post del panettone, sicuramente la risposta non sarà immediata credo che sia impegnato con i corsi.
    Io ho cercato la cartina torna sole per misurare l’acidità della pasta madre, non riesco a reperirla come al solito, ho letto che tu utilizzi un termometro, dove potrei trovarlo?
    Sei abbastanza pratico d’impasti, impasti a mano o con planetaria? Buon panettone Gingo Ciao ciao

    Commento by Anna

  16. Ciao Anna, io x misurare il ph uso delle cartine tornasole oppure un phmetro, lo uso nella mia professione quindi quando posso lo prendo dal posto di lavoro. X quanto riguarda gli impasti non sono molto pratico, diciamo che mi piace tutto quello che c’è intorno all’arte bianca, (se potessi tornare indietro…) quindi mi interesso abbastanza tramite web, dall’anno scorso ho comperato una clatronic aldilà del rumore x il momento va + che bene, magari un domani se cambio casa… chissà in una bella tavernetta a fianco ad un forno a legna ci metto un impastatrice + seria. Se ti riferivi ad un termometro e non ad uno strumento che misuri il ph, io da una settimana ho acquistato questo, x il momento mi sembra valido.
    http://cgi.ebay.it/TERMOMETRO-DA-CUCINA-PER-ALIMENTI-BEVANDE-50-A-300-C-/270673804572?pt=Attrezzature_e_strumentazione&hash=item3f056a7d1c#ht_4200wt_1
    Ciao

    Commento by gingo

  17. @Gingo – mi riferivo al phmetro sicuramente non si trova in vendita. Non so perchè dal mio commento è uscito by Anna comunque sono Annù per non fare confusione con l’altra Anna. Posta qualche foto così ammiriamo i tuoi capolavori…ok ciao Annù

    Commento by Annù

  18. Ciao Annù, anzitutto grazie per i tuoi complimenti che fanno sempre piacere. Per quanto riguarda il panettone, come ho già detto sopra, dal mio punto di vista la ricetta crea un certo timore da come è impostata, che parte con i rinfreschi della pm che creano solo agitazione. Quindi messo da parte il rinfresco che, chi utilizza già la pm già conosce, il resto non è certamente come fare una pizza ma non è una cosa impossibile. L’ultimo dubbio è il mio forno in cucina, sarebbe bello poterlo fare con il forno a legna, ma bisognerebbe togliere legna e brace, abbasarlo di temperatura etc etc, quello n cucina dicevo non è il massimo, non vorrei arrivare al dunque e non ottenere un bun prodotto causa cottura. Ci devo pensare ancora un pò. Decido entro sabato. Ciao

    Commento by emanuele

  19. Buongiorno a tutti e grazie Francesca,
    quando la temperatura della mia cucina si deciderà a salire al di sopra dei 20 gradi, comincerò anche io a fare la pasta madre. C’è una cosa però che non mi è ben chiara: qui si consiglia per fare i rinfreschi di eliminare parte della pasta madre, al panificio invece, mi consigliano di rinfrescare effettuando solo delle aggiunte di farine e acqua in proporzione naturalmente alla farina utilizzata.
    Visto che sono una neofita, potreste dirmi qual è la pratica migliore?
    Grazie mille.
    Emiliana

    Commento by Emiliana

  20. Ciao Emiliana, non è che il panificio dice male, è che se continui ad aggiungere dopo un po esci tu di casa per lasciare spazio alla pasta madre. Ciao e ben arrivata. Emanuele

    Commento by emanuele

  21. Emiliana devi decidere quanta pasta madre vuoi conservare.
    Io mi sono tarato sui 200 grammi, per cui stasera che farò il rinfresco, ne prendo 200 grammi, aggiungo 200 grammi di farina e 100 di acqua, il resto della pasta madre che ho nel frigoverre, lo butto.
    Dopo aver trscorso la notte a temperatura ambiente domattina la metterò in frigo.
    Quando farò il prossimo rinfresco (fra 5 giorni), io nel frigoverre avrò quasi 500 grammi di pasta madre, il principio è sempre lo stesso, decidi quanta pasta madre rinfrescare (io 200 grammi) ed il resto lo butti.
    Quando devi panificare, prendi la pasta madre dal frigo, ne rinfreschi 200 per la continuazione della specie, gli altri 300 grammi li rinfreschi per poter fare poi l’impasto. Trascorse 12 ore, avrai circa 600 grammi di pasta madre pronta per fare gli impasti che desideri. Se devi panificare o pizzificare più quantità, è sufficiente aggiungere un rinfresco andando al raddoppio.

    Commento by luigi

  22. X Antonio. Ciao, ti ricordi quando un mesetto fà facevo gli esperimenti di impasto per pizza con la farina di grano duro che poi avevo abbandonato? Ebbene, stasera leggendo dei vecchi post datati 2007 ne ho trovato uno di un pizzaiolo di zona-palermo che dopo un sacco di tentativi è riuscito a fare una pizza tipo napoletana, con non meno di 24 ore di lievitazione, usando un 10% di lievito madre e dulcis in fundo farina di grano duro ( naturalmente siciliano ) 85% con un 15% di farina tipo manitoba ottenuta da grano della zona di Palazzolo Acreide. Allora i miei esperimenti se avessi insistito mi avrebbero portato a buoni risultati. Comunque, e questo lo dico anche ad Annù, avete nella vostra amata isola quanto di meglio desiderebbe un pizzaiolo o panificatore e perchè no un pasticcere.

    Commento by emanuele

  23. Grazie mille per le cortesi spiegazioni. Mi riservo di approfittare della vostra cortesia al momento pratico.
    Buona giornata Emiliana

    Commento by Emiliana

  24. @ Emanuele – interessante, grazie l’elogio al grano duro.
    Abbiamo sempre mangiato e mangeremo pizza di grano duro…ma sai si diventa un tantino curiosi a provare altre farine……alla fine poi torniamo sempre alle nostre umili origini.
    Palazzolo Acreide è in provincia di SR, questa farina sarà tipo manitoba diciamo una 00 forte. Il mio panettiere viene fornito da un Mulino di San Giacomo Rg è tratta diverse farine di cui la grano duro che è meravigliosa. In commercio troviamo altre marche della vicina Modica ma questo mulino fornisce solo i panettieri. Sarei curiosa di sapere il mulino di PALAZZOLO come si chiama. Si può approfondire? Ciao da Annù

    Commento by Annù

  25. Brava Annù così mi piaci, poi sai che adesso è di moda il km.0 – Non saprei come rintracciare il nome del mulino, ho trovato nel forum che seguo questi vecchi post inserendo una parola nel motore di ricerca, poi non l’ho più trovato. Anche questo pizzaiolo, non scrive da tempo nel forum, diceva di voler aprire un locale tutto suo dove degustare pizza e vino sempre in pv di palermo….ciao

    Commento by emanuele

  26. Buonasera a tutti, scusate se non sono troppo presente nel forum ma sono molto impegnata…sono arrivata al punto che le mie PM 1 e 2 le rinfresco di sera ogni 48 ore. Sono molto simili per numero di buchi, tipo di pasta, odore, anche se una è più vecchia dell’altra di 15 gg circa e la prima è fatta con farina 00 e la seconda 0. Non ho ancora tentato di panificare, anche se la prima ha ormai più di un mese…Le sto tenendo entrambe fuori dal frigo, facendo il taglio a croce. Anche a distanza di un solo giorno la superficie diventa duretta, si forma una specie di crosticina diciamo. Non è che questo inibisce una maggior lievitazione? In fondo non cresce tantissimo. Diciamo che raddoppia ma non triplica da quando ho cambiato contenitore (ho preso due ciotole anzichè il barattolo ikea il cui buco di ingresso iniziava a diventare piccolo e scomodo). Che ne pensate? Inoltre arriva sempre allo stesso punto di lievitazione, mai meno mai di più, ma non ci mette circa 4 ore. Diciamo che da quando ha iniziato l’attività di lievitazione è sempre uguale il procedimento. Non noto cambiamenti…Cosa devo fare? Posso iniziare a provare a fare qualcosa con la PM? Eventualmente quale potrebbe essere il primo “esperimento” da fare? Magari qualcosa che non necessita grande lievitazione…Fatemi sapere se avete idee! Grazie

    Commento by Rossella

  27. Ciao Ros. Come sai, io consiglio sempre di usare una farina di forza per fare i rinfreschi, la classica manitoba per intenderci, o comunque un ottima farina con un w 280/300, se non hai a disposizione una farina del genere, come diceva l’amico Alex, puoi aggiungere nei rinfreschi un pizzico di zucchero di canna o un cucchiaino di miele, io personalmente preferisco utilizzare solo acqua e farina. Rinfrescando così la tua pm acquista con il tempo sempre più forza, Il raddoppio deve avvvenire si in un paio di ore, ma poi nelle ore successive continua a crescere fino riempirti il vasetto vedi foto in alto. Quando raggiunge questi livelli la tua pm comincia a darti nell’utilizzo risultati soddisfacenti. Altra cosa, se è il vasetto che hai utilizzato è chiuso ermeticamente di crosticine non ne deve fare, assolutamente, se non c’è aria come fa dopo un giorno a seccare anche se leggermente la superficie? Avevi detto che comperavi i frigoverre!! Comunque anchela plastica va bene, basta che la chiusura sia ermetica. Io ieri ho diviso in due la mia pm per poter creare quella che utilizzerò per fare i panettone, onde evitare di continuare a rinfrescare tutta la massa, e la nuova pm lìho messa in un recipiente tondo e basso di plastica. Insomma Ros, secondo me deve rivedee un pò la tua tecnica. Comunque nessuno ti vieta di provare a fare qualche cosa. Ciao

    Commento by emanuele

  28. x rossella. Prima mentre scrivevo ho fatto l’impasto per pizza con lievito madre, avendo diminuito il peso farina, ho logicamente diminuito anche il peso del lievito, scartandone 20 gr circa, una paliina. L’ho messa sul lavabo della cucina e dieci minuti fa mentre sistemavo l’ho preso per buttarlo ed in superfice si era già seccato…..

    Commento by emanuele

  29. x Rossella. Nel primo post ho dimenticato di dirti che le farine che usi tu per il rinfresco, e cioè la 0 e la 00 hanno un w 160, a mio parere un pò pochino. Ri-ciao

    Commento by emanuele

  30. Io sto usando farina 0 del Carrefour e 00 biologica della Coop, purtroppo non ho trovato di meglio, perchè la manitoba che ho trovato ha in aggiunta agenti lievitanti e/o altre componenti e per me non va bene visto che devo preparare pane, focacce e dolci per una persona che non può assumere lieviti chimici nè lievito di birra. E’ per questo che sto tentando di far crescere la PM….
    Avevo detto che avrei comprato i frigoverre, ma li ho trovati tutti piccoli e così ho preso due belle ciotole in vetro che copro con due panni da cucina. In effetti col canovaccio passa aria, anche se sono abbastanza fitti come trama. Forse dovrei provare con la pellicola. In effetti mi avevi consigliato la chiusura ermetica ma poi ho letto anche che molti usano ciotole normale e coprono con pellicola trasparente o canovaccio, no? Non funziona così? Qualcuno usa questo metodo?
    Le farine che utilizzo poi non hanno scritto la forza, ma ci sono indicate le proteine che come mi avevi consigliato ho controllato e non mi sembravano male i livelli in base a quelli che mi avevi detto tu: la 00 ne ha 12.5, mentre la 0 13. Cosa ne pensi? Non è sufficiente? Avevo capito di sì!
    Io nei rinfreschi uso solo acqua e farina, provo col miele?
    Lievita sempre, e bene, ma non raddoppia mai in 2 ore, nemmeno quella che ho attivato il 15 di novembre.
    Devo preoccuparmi???

    Commento by Rossella

  31. Ciao Ros. Le proteine indicate sulla confezione, indicano un pò ad occhio quella che potrebbe essere la forza della farina, l’ideale sarebbe una buona manitoba trovata presso qualche panettiere. se non hai questa possibilità, prova ad aggiungere un cucchiaino da caffè di miele quando rinfreschi e vedi se ci sono miglioramenti. Dal mio punto di vista meglio la pellicola di un canovaccio, c’è chi usa anche metterci dell’olio, è opportuno onde evitare che secchi di non fargli prendere aria. I buoni risultati, in base alla mia esperienza li hai dopo qualche mese, con dei rinfreschi regolari e la conservazione non a basse temperature. Ti faccio un esempio, ieri ho messo in cantina la pm che non andrò ad utilizzare prossimamente, tempertaura 9 gradi, l’ho vista ora stà lievitando ma molto lentamente, ci vorranno ancora delle ore per riempire il vasetto, quella che andrò ad utilizzare per il panettone’ho già fattoun altro rinfresco stamattina ed adesso dopo 4 ore ha già più che raddoppiato, presumo che verso le 18 quando quella della cantina avrà raggiunto le 24 ore questa che ho tenuto a tempertaura ambiente, 20 gradi, l’avrà superata in volume. Quindi 24 ore contro le 8 circa. Comunque puoi provare a fare qualche cosa, magari fai 4/5 rinfreschi di fila uno ogni 24 ore e l’ultimo a 12 ore di distanza, aggiungi il miele, tieni sui 18/20 gradi e vedi cosa succede. Ciao fammi sapere.

    Commento by emanuele

  32. Ciao Rossella, io, ogni tanto, per dare una ” spintina” alla mia PM ci metto 4 o 5 chicchi di uva (a cui tolgo i semi), lascio la buccia, li trito e mescolo polpa e buccia alla PM;

    ultimamente ho seguito il consiglio che ci ha dato Emanuele: dopo il rinfresco lascio per un paio di ore il barattolo scoperto vicino ad 1 cesto di frutta;

    altre volte aggiungo 1 cucchiaino di miele…

    e funziona sempre!

    copro il barattolo con la pellicola e lo metto in un mobile in cucina in modo che stia al buio
    un’altra cosa, uso sempre l’acqua minerale-
    Ciao! Anna V

    Commento by anna v.

  33. Anch’io uso sempre acqua minerale, tengo al buio la pasta madre. Ancora faccio rinfreschi ogni 48 ore, con regolarità, tutte le sere. Non ho mai aggiunto miele, a parte l’attivazione, ma lo farò. Per l’uva purtroppo non posso provare perchè è ricca di fibre e non posso perchè dovrò preparare pane per una persona che non può assumerle. Proverò con la pellicola! Per quanto riguarda la temperatura in casa ho dai 15 (di notte) ai 25 gradi di giorno con stufa accesa. E’ una temperatura variabile, ma quando rinfresco (di sera) c’è sempre un clima caldo. Provo e vi faccio sapere! Grazie

    Ah, uso sempre l’olio per oleare la ciotola, di modo che non si attacchi la PM.

    Commento by Rossella

  34. Ciao Rossella, visto che non puoi aggiungere la frutta fai la prova che ha suggerito Emanuele: metti il barattolo vicino ad un cesto di frutta, pare che i microorganismi “saltano” dentro all’impasto , lo colonizzano e danno una” botta di forza” alla PM. Ciao! Anna

    Commento by anna v.

  35. Per la mia pm e per tutti gli impasti di pizza fatti sino ad oggi, ho sempre usato acqua minerale, ovviamente naturale, prediligendo acqua con poco sodio tipo vera o levissima. La frutta deve essere ben matura…..Trovo molto imporatnte, dal mio punto di vista, la chiusura ermetica del barattolo, sia esso di vetro o di plastica, viene a crearsi che pizzico di umidità che rende la pm morbida e liscia. Ad ogni modo, mentre stasera farò la solita pizza con lm, dove ancora una volta ho fatto variazioni, non sull’impasto che quello non cambio più, bensì sui tempi di maturazione/lievitazione, in settimana tento l’avventura del panettone, ho diviso per 3 tutti gli ingredienti in modo da fare una prima prova con un impasto totale di 750 gr circa, onde evitare in caso di errori, di buttare troppa roba, e se tutto va bene alzo i quantitativi. In caso di fallimento ho già in casa un panettone di ottima marca, penso la n.1 industriale, costato meno di quanto speso solo x uvette e canditi…..

    Commento by emanuele

  36. La mia PM, attivata il 18 ottobre del 2008 viene rinfrescata ogni 5 giorni con farina di grano tenero (qualsiasi marca trovi in dispensa, dalla Barilla a quella Coop, di certo non spendo quasi due euro per la Manitoba) con acqua del rubinetto fredda e la metto a riposare per 24 ore chiusa nel suo frigoverre in un armadio. Il giorno dopo la metto in frigo per i restanti 4 giorni.
    L’unica accortezza che uso è che il frigoverre lo lavo ogni volta con acqua calda e lo asciugo, così la PM appena rinfrescata si trova un contenitore tiepido.
    Non uso ungere il barattolo.
    Come precedentemente scritto, il rinforzo di miele (un cucchiaino) lo faccio al ritorno dalle vacanze estive (dopo 25 giorni di frigo la PM necessità di più attenzioni) e saltuariamente un’altra volta nell’anno.
    Mai usato Lievito di birra nè per la Pm nè aggiunto agli impasti.

    Commento by luigi

  37. Ciao Luigi. Premetto che ognuno è libero di usare il sistema e la materia prima che più gli aggrada per raggiungere il risultato finale, in questo caso un buon lievito madre che sia in grado di fare il suo dovere. Io uso farina ed acqua, uso quella in bottiglia in quanto a volte quella dell’acquedotto ha troppo cloro. Ho comunque letto di una persona che utilizzando tre diversi lieviti, il migliore e cioè quello più efficace era quella che aveva fatto la sua bambina, impastando acqua e farina con le mani sporche di terra. Con questo ho detto tutto. Ora passiamo alle cose serie, volevo sapere da te se il forno utilizzato per fare il panettone è un forno ventilitato o il classico forno di cucina economica come il mio. Grazie Emanuele

    Commento by emanuele

  38. Ciao Emanuele, il mio forno di casa è vantilato e cucino tutto sempre in modalità ventilata, sia che si tratti di pane, che di panettone, arrosto, ciambellone o pesce.

    Tornando al mio scritto intendevo che non si dovrebbero fare troppi pensieri su quale farina usare o su quale acqua usare. La Pm è frutto di un processo naturale (come hai detto tu della bambina e la terra) e di certo i nostri avi non avevano nè l’acqua minerale nè la farina Manitoba o di forza.
    Poi che si usi l’acqua minerale perchè la propria è ricca di cloro è corretto, ma a prima vista ho creduto (e magari mi sono sbagliato) che sia meglio usare l’acqua minerale per una qualche ragione che non conosco.
    Così il miele, mi permetto dal basso della mia esperienza, di consigliare che è perfettamente inutile aggiungerlo ad ogni rinfresco, poi tutti liberi di farlo.
    Detto ciò visto che i miei scritti sono male interpretati, vi leggerò e basta.
    Saluti

    Commento by luigi

  39. Grazie Luigi per l’informazione sul forno, ho sperato che usassi un normalissimo forno, anche se immaginavo che era ventilato, l’avevo anch’io prima che cambiassi cucina e ho avuto sempre ottimi risultati, poi nell’acquisto di quella nuova, la garanzia verbale era di un forno ventilato ma la realtà è stata diversa, e non essendo specificato nell’ordine…….per quanto riguarda il resto, ho già detto una volta che sono ben accetti tutti i consigli, poi ognuno fa come meglio crede. Quando io un pò di post addietro che puoi sempre rivedere, avevo definito una pirlata l’utilizzo di miele o frutta sono stato stato subito ripreso da un certo Alex che consigliava l’uso di questi ingredienti per dare più forza ad una farina debole, mentre io ne ritenevo valido l’utilizzo solo dopo lunghi periodi in frigo, praticamente come fai tu. Come vedi ognuno dice la sua. Ciao Luigi e ricorda che che ti leggiamo tutti sempre con onteresse. Emanuele

    Commento by emanuele

  40. Ciao Emanuele, per favore mi metteresti appena puoi una foto del tuo lievito madre prima di mischiarlo con gli altri ingredienti x un impasto, praticamente vorrei rendermi conto quando ha raggiunto x voi il massimo della lievitazione. (triplo del volume iniziale)
    Grazie

    Commento by gingo

  41. X Luigi, volevo chiederti quanto si può aspettare al massimo che il panettone arrivi a 3/4 dei pirottino?
    Potrebbe metterci anche 12/13 ore, oppure in quel caso l’impasto diventa acido, ovviamnete intendo ad una temperatura di circa 30 gradi.
    Ciao e un saluto a tutti.

    Commento by gingo

  42. Emanuele, mi sono dimenticato di chiederti se hai poi preso la Caputo rossa.
    Ciao di nuovo.

    Commento by gingo

  43. @Anna – Potresti provare a mettere una gazza o telo leggermente inumidito prima del tappo ermetico. Io preferisco tenere la mia pm in una quattro stagioni anche se la chiusura è un tantino stretta, in attesa di trovarne qualcuna più compatibile. Io faccio il rinfresco con farina di grano duro e la mia pasta si comporta bene.
    @ tutti – volevo attenzionarvi su questo video http://www.rai.tv/dl/RaiTV/programmi/media/ContentItem-c0f9fd8d-3721-4de3-a971-6e1f6af0928c.html#p=0 Qualcuno segue Gabriele Bonci di pizzarium lui ultimamente alla prova del cuoco panifica con lievito madre liquido ma nelle spiegazioni parla senza andare nei dettagli. E’ da qualche anno che lo seguo e spesso mangio la sua pizza quando vado a Roma. Ho letto un po’ in giro che la pasta madre a coltura liquida può stare più tempo in frigo senza rinfreschi. Qualcuno sa dirmi di più. Un salutone a tutti quanti e buona panificazione

    Commento by Annù

  44. Ciao Giovanni,. ti ho mandato una mail, per quanto riguarda la farina ho ricomperato la blu, 50 kg. Avendo trovato l’impasto giusto lavorando con il 10% di pm ed una lievitazione/maturazione di 12/14 ore, è inutile andare a prendere la rossa che necessità di più ore di lievitazione.
    x Annù ho visto il filmato ma non conosco bene questo signore e non so praticamente niente sulla pm liquida, penso comunque che la conservazione possa essere uguale, i rinfreschi oltre che matenere in vita la pm la rendono, dal mio punto di vista, più forte, ne stò avendo la prova sulla 1oo gr di pm che rinfresco ogni 12 ore. Ciao a tutti

    Commento by emanuele

  45. per Gingo il mio impasto ha impiegato 8 ore per arrivare alla fine del contenitore, nel forno con la lucina accesa.

    Bongi è un noto pizzaiolo di Roma che fa, a mio dire, la migliore pizza al taglio della città, il suo locale si chiama Pizzarium ed è vicino a Piazzale degli eori. Sul LM liquido ho seguito alcune discussioni ma non mi ci sono appassionato. Non posso aiutarti.

    Commento by luigi

  46. Ciao Luigi, sono ancora indeciso per il panettone. Il problema è il forno, come ti ho detto non è ventilato. Potrei cuocere da una persona che ha il ventilato, ma ho paura che nel trasporto possa risentirne l’impasto. Dammi un consiglio, dici che può venir bene anche nel forno normale? Tieni presente che faccio una prova con la ricetta ridotta di 1/3 quindi se va male non butto via più di tanto. Grazie Emanuele

    Commento by emanuele

  47. Sì Emanuele, credo che anche il forno normale vada bene. Ti consiglio di metterlo nella parte inferiore del forno sollevato di almeno 10 cm dai fuochi (se gas) o dalle serpentine (se elettrico). Viceversa non spostare l’impasto leivitato per nessuna ragione e nel tempo che il forno si scalda, assicurati che l’impasto non prenda freddo.

    Commento by luigi

  48. Grazie Luigi, puntuale e preciso. Ciao Emanuele

    Commento by emanuele

  49. Grazie ragazzi, per adesso rimango con il mio panetto di pm, non mi sento pronta.
    E’ da quasi 10 giorni che rinfresco giornalmente la mia pm, siamo quasi pronti l’unico inconveniente non sono riuscita a procurarmi i pirottini, ma speriamo che il pasticciere si ricordi di portarmeli…speriamo bene. Emanuele 50 kg di farina..auguri e buona pizzata. Parli sempre della Caputo blu, un mio amico napoletano mi diceva che ormai i pizzaioli della zona lavorano con questa farina. Ma si potrebbe utilizzare pure per altri impasti?
    Sei pronto per la prova panettone, impasterai a mano anche tu? Incrociamo le dita e…….Luigi fai il tifo per noi. A riscriverci Ciao

    Commento by Annù

  50. @Emanuele come si comporta la tua pasta madre nei rinfreschi giornalieri? In quante ore lievita? Io per i tempi ho avuto qualche problema causa troppo freddo noi quaggiù non siamo abituati al troppo freddo comunque ieri e oggi abbiamo avuto delle bellissime giornate 19- 20 Speriamo che l’impasto panettone si comporti bene io lo sistemerò dentro il forno lucetta accesa e pentolino con acqua calda per rendere l’ambiente umido.
    Di solito in 3 / 4 ore lievita dopo il rinfresco, dopodicchè procedo per l’impasto vero e proprio ad esempio focacce, pane o altro.

    Commento by Annù

  51. Ciao Annù, si uso solo quella farina, ne ho presi due sacchi da 25 kg. tanto scade i primi di agosto. Sarebbe da pazzi prenderne un altro tipo. Ha un w 260 maturazione nella 12 ore. Da quando Luigi mi ha detto che 12 ore bastavano per fare un buon impasto con il lievito madre, ho provato e sono rimasto soddisfatto. Penso vada bene anche per panificare. Ho comunque letto che prima di realizzare questa farina i tecnici del molino girarono per le pizzerie napoletane chiedendo quali erano le loro necessità….e da li è nata questa farina. C’è poi un altro sacco, quello rosso, che serve per le lunghe lievitazioni e la tecnica del freddo. Ci sono anche altre buone farine, ma non tutte sono reperibili. Ciao ti terrò aggiornata sul panettone, nel frattempo rinfresco 100 gr di pm ogni 12 ore. Ciao saluti a Ispica

    Commento by emanuele

  52. Ciao a tutti!
    I miei esperimenti con il LM continuano per ora solo con il pane, ma procedono abbastanza bene.
    Ho notato però questa volta che il LM ha dato al pane un sapore leggeremente acidulo, sapete come posso fare per toglierlo?
    X Emanuele: ho letto dei tuoi pensieri sul forno statico e non ventilato che possiedi in merito alla cottura del panettone, volevo dirti che all’inizio dell’anno un mio amico è stato a Rimini alla fiera della pasticceria e gelateria, e tutti i forni in vendita erano statici. Mi ha riferito che i pasticceri non usano il forno ventilato perché “secca” i cibi.
    In effetti, io che ho un forno ventilato, durante la cottura di dolci e biscotti, ho notato che mettendo la funzione “ventilato”, mi si seccavano i dolci, mentre con lo “statico” no.
    Credo quindi tu possa provare anche col tuo forno a cuocere il panettone.
    Secondo me ne verrà una delizia con la tua PM.
    B. serata
    Michela

    Commento by Lucertola

  53. Ciao a tutti, ringrazio Annù per avermi fatto scoprire il video di Gabriele Bonci!!! E’ molto molto interessante! …..
    La mia PM è molto simile a quella che usa Gabriele Bonci, non è così liquida come si vede nel video, comunque quando faccio i rinfreschi non la lavoro con le mani ma con una forchetta di legno ed ha una consistenza molto molto morbida;
    mi trovo molto bene così perchè lavorandola con la forchetta di legno non mi sporco le mani, visto che sono sempre di corsa….
    Ciao!!! Anna

    Commento by anna v.

  54. Ciao Michela, è sempre un piacere leggerti. Qui tanto per cambiare stà nevicando, e l’abbronzatura è un ricordo lontano……Comunque parlando di cose serie, speriamo tu abbia ragione, io quando usavo il forno ventilato, e ti parlo di 20 anni fa giusti giusti, come ho detto al buon Luigi mi trovavo benissimo, comunque basta provare poi Vi renderò tutti partecipi anche di un eventuale insuccesso, tanto non sarebbe il primo…….mi macano un paio di cosette e cioè il cartoncino, la vaniglia e il malto. Poi si parte. Ciao Michela stammi bene.

    Commento by emanuele

  55. x Michela. Scusa mi era sfuggito il discorso – sapore un pò acidulo – Qualche mese fa un pizzaiolo mi disse che con la mia pm vecchia di un mese potevo già provare ad utilizzarla, l’unico inconveniente poteva essere che il prodotto finale avesse un sapore un pò acidulo, comunque di non preoccuparmi, in quanto dipendeva esclusivamente dalla pm ancora troppo giovane. Insomma dobbiamo metterci in mente che i risultati migliori si hanno con una bella vecchietta. Ciao

    Commento by emanuele

  56. un consiglio quando si lavora il secondo impasto del panettone. Utilizzare la spianata di legno (meglio se di marmo) e la paletta dei fornai (sarebbe la “stecca” degli imbianchini per capirci), perchè c’è necessità di muovere l’impasto tante volte ed è appiccicosissimo.

    Commento by luigi

  57. Ciao Luigi, si ho letto da più parti che l’impasto rimane appiccicoso, buona la tua dritta di usare una paletta io ho la spatola con cui raccolgo i panetti della pizza, è abbastanza larga, userò quella. Ciao

    Commento by emanuele

  58. grazie Luigi per il consiglio. Speriamo bene.
    Anna m’ incuriosisce la tua pasta madre dimmi, dimmi. Potresti raccontarmi di più, rinfreschi al 100% pm+farina+acqua uguale. Ogni quanto la rinfreschi, ti basi ad occhio o pesi sempre le quantità? Scusa per le tante domande, il fatto che vorrei convertire la mia pasta madre solida in liquida ma ho ancora tanti dubbi. Mi incuriosisce il fatto che può rimanere di più in frigo. Spesso capita che mi devo allontanare e così sarebbe più comodo da gestire. Grazie in anticipo Annù

    Commento by Annù

  59. Ciao Annù, se il tuo problema è il dover ogni tanto assentarti, perchè non la surgeli la tua pasta madre??. Ho proprio saputo oggi di una pasticceria che per natale prepara i panettoni utilizzando lievito madre surgelato, ti garantisco che a parte il prezzo sono di ottima qualità. Probabilmente utilizzano per pochi prodotti il lievito madre e lo tengono surgelato. Ciao Emanuele

    Commento by emanuele

  60. X tutti gli amici della pasta madre. Stasera tanto per cambiare ho fatto la pizza di metà settimana. Logicamente impasto con lievito madre. Ulteriori ritocchi sui tempi di lievitazione/maturazione…..che dire….perfetta. Ciao a tutti Emanuele

    Commento by emanuele

  61. Grazie Emanuele del consiglio ma congelato lo tengo di già per le emergenze. Sai non si sa mai, complimenti per i tuoi successi con la pizza …direi che è una bella soddisfazione. A riscriverci ciao

    Commento by Annù

  62. Oggi nel pomeriggio dopo 3 rinfreschi, ho iniziato il primo impasto x panettone con manitoba e PM al 35%; alle 23:00 impasto raddoppiato. domani vedremo…
    Saluti a tutti,
    Antonio

    Commento by Antonio

  63. Ciao Antonio, tienici informato. Volevo sapere se hai usato anche tu la tecnica di avvolgere la pm in un panno e legare a mò di salame. Anch’io stò facendo rinfreschi a raffica con 100 gr di pm per il tentativo panettone, in questo momento ho messo pm e acqua vicino ad un bel cesto di madarini ed arance rigorosamente siciliane poi impasto con farina napoletana e aria lombarda, come vedi un mix di made in italy. Ciao Emanuele

    Commento by emanuele

  64. Ciao Annù, allora io faccio così: io faccio il pane 1 volta alla settimana, di solito il sabato o la domenica; quello stesso giorno rifresco la PM rimanente, la tengo in cucina in una credenza, a metà settimana (mercoledì) faccio un 2°rinfresco e la sera precedente la panificazione faccio il 3° rinfresco;
    purtroppo non ti so dire le quantità perchè faccio ” a occhio” senza pesare; uso farina integrale e ultimamente, da quando frequento questo forum,metto anche un pò di manitoba, uso l’acqua minerale e ne metto un pò alla volta dopo aver messo la farina in modo da arrivare alla consistenza che ritengo giusta, mescolo sempre con un forchettone di legno ( mai di acciaio ).
    Come ho scritto già in precedenza ogni tanto al 1° rinfresco ci aggiungo 4 o 5 chicchi di uva privati dei semi e tritati , e qualche volta 1 cucchiaino di miele.
    Ciao! Anna

    Commento by anna v.

  65. Ciao a tutti Vi comunico con piacere che è partita la fase uno, il primo impasto, di quello che diventerà il mio panettone di Natale. Ciao Emanuele

    Commento by emanuele

  66. Per Annù, ho riletto il tuo post del 22 dicembre, tu credi che la PM liquida possa rimanere più a lungo in frigo, ma perchè? io invece credo che sia uguale,o addirittura il contrario perchè c’è più acqua; ma lo hai letto da qualche parte?
    Ti racconto solo questa, io ho trasformato la pm da solida a liquida da settembre, prima la usavo solida e l’ho lasciata in frigo in un barattolo di vetro con dell’olio sopra per 3 mesi ( tutta l’estate), rinfrescandola solo 1 volta!!!
    Ho esagerato, lo so, ma è andata bene.
    Ciao! Anna

    Commento by anna v.

  67. Anna, si ho letto qualcosa in giro per i blog comunque seguo soprattutto il pastonudo e li parla della pasta madre liquida.
    Ti volevo chiedere fai il pane con solo farina integrale? Sai volevo fare qualcosa con l’integrale ma pensavo che si miscelasse al 50% con altre farine. Ci proverò.
    Intanto stasera ho iniziato il primo impasto panettone, che fatica ho impiegato un’ora e mezza per farla incordare, speriamo bene, stamattina il pasticcere mi ha accolto con un bel sorriso mi ha regalato i pirottini in cambio vuole assaggiare il panettone…….oooohhhh mamma mia che responsabilità……speriamo bene ragazzi , leggo di voi che siete tutti con il primo impasto, incrociamo le dita, non dimenticate di fare le foto. Ciao ciao e se non riesco a scrivere domani vi auguro a tutti un sereno Natale.

    Commento by Annù

  68. Per Annù, io faccio il pane mettendoci farina integrale, farina di grano duro, farina di segale, di ognuna circa 100 grammi, il resto ad arrivare a 700 gr. totali, farina di grano tenero bianca, poi dentro ci aggiungo anche un pò di semi di sesamo tostati e un pò di semi di girasole; ho fatto le foto di un mio pane, appena riesco ve le invierò….( non sono capace, devo chiedere a qualcuno di aiutarmi).

    Faccio il “tifo” per il tuo panettone e quello degli altri amici del forum, poi se mi dite che non è tanto difficile, magari il prossimo anno mi cimento anch’io.

    Ciao! Buone Feste a tutti! Anna

    Commento by anna v.

  69. Ciao a tutti. Le due fasi di imapasto sono finite ed ora il panettone stà riposando le ultime ore prima della cottura. Il mio contenitore è piatto quindi verrà un panettone tipo basso, sempre se l’ultima fase di lievitazione và a buon fine. La prima lievitazione è stata eccezzionale, nonostante, per la pm, non ho voluto usare la tecnica del salame ma solo più rinfreschi ogni 12 ore a parte l’ultimo di circa 6 ore. Ci aggiorniamo per il riusltato finale e per gli auguri, Naturalmente tutto è stato documentato. Ciao Emanuele

    Commento by emanuele

  70. Ciao a tutti. Il panettone è nel forno e non credo ai miei occhi, uno spettacolo, speriamo di non sbagliare la cottura. Una lievitazione perfetta prima e dopo la messa n forno. Manderò le foto alla cara francesca per la pubblicazione quando rientra dall’india, beata Lei. Approfitto di questo post per augurare a tutti, Antonio, Anna, Annù, Luigi, Michela, Rossella e tutti quanti stanno giorno dopo giorno rendendo questo spazio interessante ed istruttivo, un buon Natale ed un felice anno nuovo. Con affetto Emanuele

    Commento by emanuele

  71. E’ Natale e i panettoni sono ancora nel forno a lievitare. Alle 12 ho fatto il secondo impasto, con qualche difficoltà a gestire l’impasto soprattutto la pirlatura la fase finale prima di mettere nei pirottini. Al calduccio in forno lucetta accesa e pentolino d’acqua ma ancora non ci siamo.
    Emanuele a te è andata meglio, facci sapere. Buon Natale a tutti.

    Commento by Annù

  72. Ciao Annù e buon Natale, anche se ho saltato la fase finale in cui bisognava lasciare riposare l’impasto 20 minuti e poi reimpestarlo, la lievitazioen e la cottura sono venuti benissimo, lo devo assaggiare…..ad ogni modo quando lo rifarò senza logicamente aspettare il prossimo Natale, cercherò di tovare il sistema, magari comprendo l’impasto con un panno umido, di farlo lievitare 12 ore e non solo 5. Sono convinto che verrebbe un alveolatura più marcata. a parte il fatto che la mia non l’ho acnora vista, magari è così. Non ho faticato ad impastare perchè tenevo spolverato il paino d lavoro e l’impasto. Vedremo alla prova assaggio le eventuali correzzioni. Ciao emanuele

    Commento by emanuele

  73. Ciao, allora li avete assaggiati i panettoni fatti con le vostre mani? Soddisfatti?
    Sempre meglio di quelli industriali, io oramai li trovo veramente tanto dolci e parecchio nauseanti, ma veniamo alla mia creatura, è da qualche giorno che ci mette un pò di più a raddoppiare e sopratutto non raggiunge più il coperchio del contenitore, l’alveolatura mi sembra meno evidente, tutte queste caratteristiche da cosa possono dipendere, non ho modificato nulla rispetto ai tempi migliori (4/5 giorni fa) da domani avevo intenzione di passare al frigo ed a rinfreschi settimnali o al max 2 volte alla settimana. Fatemi sapere x cortesia su come devo procedere.
    Saluti.

    Commento by gingo

  74. Ciao Giovanni. Sai benissimo che la tua pm è materia che vive, anche la mia rinfrescata ieri sera e stamane bella gonfia, la parte non utilizzata e ben lievitata l’ho messa in cantina e dopo qualche ora si era praticamente seduta, appiattita. Era qualche giorno che non la rinfrescavo in quanto lo facevo solo con la parte utilizzata per il panettone, forse dipende da quello. Comunque con la cantina ad 8 gradi i betteri/lieviti mi sa che venno in letargo. Comunque se hai dubbi sulla vitalità della tua pm, rinfrescala e dagli un rinforzino tipo zucchero o miele, magari sono felici… Ciao. Le hai viste le foto del panettone?

    Commento by emanuele

  75. Emanuele, quanto miele metteresti in 250 gr di Lm finito, quindi è un operazione da fare ogni tot di tempo, anche tu lo aggiungi con il passare delle settimane? Tra qualche minuto inforno le pizze nel g3 Ferrari, questa è la ricetta:
    1000 gr Caputo rossa
    600gr Acqua del rubinetto a 29°
    150 gr di LM ultimo rinfresco 5 ore prima
    0,5 gr di lievito di birra
    30 di sale
    Stamane dopo 14 ore la puntata non era cresciuta come al solito (usando solo lievito di birra 2 Grammi)
    Mi sa che la pizza non sarà il massimo!!
    Forse è ancora prestino x usare questo LM, mah … Vedremo!!

    Commento by gingo

  76. Ciao Giovanni. Come ben sai non è mia abitudine usare miele o zucchero, nel forum una ragazza diceva che ciò che metti nel tuo lievito madre si trasferisce poi nel prodotto che andrai a fare…boh non sò. Però se fai un impasto per pizza tipo napoletano, zucchero miele ed olio sono banditi. In ogni caso se ne metti un cucchiano non penso faccia male, anzi. Se il lievito è fresco effettivamente 0,5 gr è pochino ce ne vorrebbe 1,5 gr, 0,5 gr vanno bene se è secco. Una cosa che non faccio mai è misurare la temperatura dell’acqua, porto tutto la sera prima a temperatura ambiente e basta. Ho comperato anch’io il termometro per misurare la temperatura della pasta, ma lo faccio raramente. Dal mio punto di vista stiamo un pò troppo rendendo le cose difficili. Con la Caputo rossa usereì più acqua anche, anche 620/640 gr. Io sull’impasto fatto questa mattina, ho usato:

    1200 gr di farina blu
    750 gr di acqua
    120 gr di lievito madre rinfrescato 10 ore prima circa
    36 gr di sale
    1/2 cucchiaino di malto d’orzo, l’ho comperato per il panettone e adesso qualche cosa ne devo pur fare. Il malto fa le veci del miele o dello zucchero. Il tutto temperatura ambinete min. 18 max 22 gradi.
    La pizza è venuta buona come al solito e avendo messo proprio poco malto non ho notato nessuna variazione. Ciao

    Commento by emanuele

  77. I panettoni? Il sapore ottimo, la presentazione meno. Ho infornato dopo 18 ore non arrnfornati e sono venuti senza la tipica cupoletta, comunque ho capito l’errore i pirottini regalatomi dal pasticciere sono da 1 kg io ho messo l’impasto da 750g ciascuno, perchè il primo impasto è andato ok una bella lievitazione……che delusione ragazzi, adesso che ho ammortizzato la cosa ci voglio riprovare.
    Emauele a te come è andata,
    Gingo meglio gustarsi una buona pizza eh……che dice la pasta madre? Come si è comportata?
    Annù

    Commento by Anna

  78. Ciao Annù, anche a me è stato dato un pirottino non idoneo , era basso, quindi dalle dosi ridototte di 1/3 per farne uno da 750 le ho portate a 1/2 e ne è uscito uno da 1.300. A differenza del tuo, il mio era bello a vedersi, ma dentro è rimasto un poco poco crudino, necessitava di 5 minuti in più, ma avendolo mal posizionato nel forno, sotto bruciava. Comunque, noi siamo abituati a mangiare un panettone, parlo di quello industriale, quello che fai in casa è tutt’altra cosa e sinceramente ci devi fare il palato. Ho visto in internet altri filmati di panettoni casalinghi ed erano come il mio, quindi….mi aspettavo un panettone che fosse ben alveolato in mezzo, con quei bei buconi che danno sofficità ma così non è stato e da quanto ho visto in casa non viene così. Li è questione di lievitazione. Comunque ho individuato un paio di correzzioni che farò a breve. Ciao Emanuele

    Commento by emanuele

  79. E’ dagli errori che si riesce a capire tanto, comunque Ema hai ragione quando scrivi di alveolatura, quella si ottiene sicuramente lavorando per bene l’impasto, lavorandolo a mano è un po difficilino, ma non impossibile. Si deve capire quando
    avviene l’incordatura, e poi c’è la prova del velo non so se in giro hai visto quhttp://lacucina-degliangeli.blogspot.com/2010/12/il-panettone-classico-con-lievito-madre.html http://www.youtube.com/watch?v=PvdtUR-XTG0&feature=player_embedded
    guarda qua quando mio marito, mosso a pietà decidera’ farmi cosa gradita: regalo sarei più che felice magari una planetaria, sicuramente otterrei dei risultati migliori, come gli alveoli.
    Intanto nell’attesa mi esercito, ciao Ema’
    buona continuazione

    Commento by Annù

  80. Ciao Annù, non sono del tutto convinto che l’alveolatura si ottenga impastando a lungo, o meglio non solo quello. Ho paura che dipenda invece dalla lievitazione. Riepilogando io ho fatto il primo impasto facendo una lievitazione di 13/14 ore, e l’impasto era quadruplicato, nel secondo impasto quando aggiungi anche uvette e canditi che appesantiscono l’impasto, solo 4/5 ore…..c’è qualcosa che non quadra. é risaputo che una lunga lievitazione in base ai tanti post letti, dona al prodotto finale una morbidezza che non ha eguali, non pensi anche tu che dipenda anche da quello?

    Commento by emanuele

  81. Ciao, penso che tu abbia ragione Emanuele sul discorso alveolatura, un ottimo LM incide tantissimo sul prodotto finale e poi anche una temperatura e un tasso di umidità intorno al 70/ 80% nell’ultima lievitazione fanno si che diventi soffice e con degli ottimi buchi. Ovviamente, usare le mani x quel tipo d’impasto è veramente difficile, io faccio già fatica con la cinesina e l’effetto velo non sono mai riuscito ad ottenerlo. X non farlo bruciare sotto conviene a metà cottura mettere una teglia, mentre sopra con un foglio di alluminio. Io, se riesco prima della Befana ci riprovo, il mio problema è farlo arrivare fino al bordo del pirottino, se non sbaglio anche il tuo Emanuele ha fatto fatica, vero?
    X Annù, la pizza non mi è piaciuta ieri sera, nonostante abbia messo 0,5 gr di lievito di birra la puntata non è lievitata come al solito, forse ci andava + LM, la cosa positiva è che non si sentiva la minima traccia di acido.
    Cmq concludo scrivendo: FOGLIO IL FORNO A LEGNA!!!!
    Saluti

    Commento by gingo

  82. Quando avrai il tuo forno a legna farai due volte la pizza alla settimana come faccio io. Poi vado a fare le corsette in campagna per smaltire….tra l’altro oggi faceva un freddo cane. Comunque se hai spazio ti fai un bel pizzaparty come quelli che si vedono sul forum e sei a posto. Oppure comperi la struttura in refrattario come il mio e te le fai finire da un bravo muratore. Già che se abiti in un condominio, la vedo brutta. Ciao

    Commento by emanuele

  83. Pensavo proprio al pizza party da mettere sul terrazzo, il problema è che quel terrazzo non è della cucina ma di una camera, dovrei trasferire mezza cucina x stendere condire e via dicendo. Poi i fumi daranno fastidio? Mah… vedremo, anche se con il Ferrari si hanno risultati migliori di quelli con il classico forno.
    Ciao

    Commento by gingo

  84. Scusate se faccio una domanda che probabilmente in passato ho già fatto, voi x quanto tempo avete rinfrescato tutti i giorni. Io, oggi faccio 3 settimane che dite potranno bastare, oramai raddoppia nell ‘arco di 4/5 ore e non mi sembra così acida, visto l’impasto di ieri.
    Passerei al frigo rinfrescandola 1 volta alla settimana oppure tenendola sempre a 18/19 gradi rinfrescandola un giorno si e un giorno no.
    Che dite?
    Ciao

    Commento by gingo

  85. Io il rinfresco l’ho fatto x 5 volte ogni 48 ore per un totale quindi di 10 giorni. dopo sono passato 1 volta ogni 3/4 giorni eravamo però al mese di agosto e lo tenevo in cantina a 15/16 gradi. Se ti sembra forte mettilo in frigo e rinfrescalo ogni 5 giorni poi vedi come si comporta.

    Commento by emanuele

  86. Ciao a tutti!
    Rieccomi…non sono affogata dalla pioggia o scomparsa nella nebbia padana.
    Che bello leggere i maestri alla prova col panettone: bravissimi e complimenti!
    La mia PM è giovanissima e quindi mi cimenterò col panettone il prossimo anno; Per ora mi sto sbizzarendo con la panificazione e sto notando che la mia pasta madre ora impiega un pò meno tempo per raddoppiare (sta mettendo su le ossa!!),uso sempre cmq mezzo cucchiaino di miele.
    Grazie per gli auguri Emanuele….se non riuscirò a ricollegarmi prima del 31,
    colgo l’occasione per augurare a tutti uno splendido 2011, attento alle piccole cose, ricco di momenti… per cogliere quei momenti per ridere davvero e gustare tutte le prelibatezze che creerete.
    Ciao.
    Michela

    Commento by Lucertola

  87. Ciao Michela auguri di buon anno anche a te……

    Commento by emanuele

  88. Ciao, ho dimenticato di scrivere una cosa. Ieri sera nel mio girovagare tra le ricette filmate dei panettoni ne ho trovato una in cui la pasta madre veniva rinfrescata in un modo che non conoscevo, utilizzato per dare più forza al lievito. Praticamente impastata la solita dose di farina, lievito ed acqua, il pasticciere ha passato l’impasto nei rulli più volte fino dare un certo spessore alla pasta dopo di chè l’ha piegata tipo tovagliolo e da li l’h arrotondata, fatto la sua bella croce e messa a lievitare. Dopo 4/5 ore era pronta, l’ha annusata prima intera poi tagliata a metà, penso per capirne il grado di maturazione, l’ha ritaglliata a pezzi mettendo in evidenza tutti i buchi tipo groviera che aveva la madre e sciolta con l’impastatrice già carica di acqua zuccherata. Abbiamo imparato ancora qualche cosa che naturalmente metterò subito in pratica, stò rinfrescando. Ciao

    Commento by emanuele

  89. Ho recuperato il video per chi fosse interessato

    http://www.youtube.com/watch?v=q2i_quMztVk

    Ciao a tutti Emanuele

    Commento by emanuele

  90. Ciao, volevo sapere se voi usate la stessa acqua dei rinfreschi x fare anche l’impasto, mi spiego meglio, io x i rinfreschi uso acqua naturale con bassissimo residuo fisso ( acqua molto leggera) a temperatura ambiente, mentre sabato x l’impasto della pizza ho sciolto il mio lievito naturale con acqua del rubinetto a circa 26 gradi, questa variazione può aver inciso nella non perfetta lievitazione? Voi come vi comportate a tal proposito?
    Saluti
    X Emanuele, li ho visti tutti quei filmati, sono molto interessanti, quando riuscirò a fare un panettone così, posso essere ben che soddisfatto.
    Ciao

    Commento by gingo

  91. Ci sarà sempre d’imparar, la mia seconda lievitazione è durata quasi 18 ore continuando a mantenere umido e caldo il forno. Sarà dunque molto difficile vedere i bellissimi buchi nei miei panettoni? Quindi la causa sarebbe anche la scarsa forza del lievito. Cercherò di approfondire l’argomento, sperando di capire l’errore, intanto mi accontento del profumo intenso e il gusto confortante.
    Grazie tanto per gli scambi di esperienze.
    @Gingo non sentire l’acidità già è un buon risultato vedrai che il tempo aiuterà a migliorare la lievitazione. Io rinfresco e impasto sempre con l’acqua naturale.
    Vi lascio con l’augurio di intraprendere un nuovo anno ricco di novità e serenità
    BUON ANNO a tutti

    Commento by Annù

  92. Ciao Giovanni, io uso sempre acqua naturale, anche se da noi abbiamo un’acqua potabile buonissima, solo che a volte come in tutti gli acquedotti viene immesso il cloro o altro per la pulizia dei tubi, poi ci sono ancora tubazioni vecchie etc. prfeferisco quindi quella in bottiglia. Ad ogni modo l’amico Luigi usa sempre acqua del rubinetto quindi…..Ieri sera nel rinfresco ho spianato anch’io la pasta, con il mattarello logicamente, come nel filmato. Stamattina la parte non messa in cantina ( 10 gradi ) ma lasciata a temperatura ambiente ( 18 gradi ) era moto, molto lievitata. non so se dipende dalla passata o dal buon momento di grazia del mio lievito che a breve compie i 6 mesi. Ciao a tutti

    Commento by emanuele

  93. Ciao a tutti!! ho letto molti dei vostri commenti e vorrei chiedervi dei consigli…ho preparato la mia pasta madre 15 giorni fa. Ieri ho preparato la pizza ma non è venuta buona come speravo, credo di aver avuto troppa fretta nell’utilizzare la pasta madre. L’impasto non ha lievitato benissimo (8 h di lievitazione per un LM giovane sono pochi vero?)! Necessito di consigli sia per il mantenimento del LM che per il suo utilizzo!! grazie 🙂

    Commento by viviana

  94. Ciao Viviana e ben arrivata a nome di tutti. Se ho ben capito la tua pasta madre ha 15 gg? Se è così abbi un pò di pazienza. Nel mio uso settimanale della pasta madre dò non meno di 12 ore di lievitazione/maturazione che dal mio punto di vista è il minimo per una corretta lievitazione. Leggevo prorpio in questi giorni che per avere una buona lievitazione naturale ci vuole tempo, più lievita lentamente, più il prodotto finito risalta i suoi sapori e profumi. E’ ovvio che per lunghe lievitazioni, che magari superano le 24 ore devi anche utilizzare una farina idoena. Ciao, sei hai bisogno, nel limite delle nostre esperienze e conoscenze, chiedi pure. Ciao Emanuele

    Commento by emanuele

  95. Caio Emanuele!! oggi mi sono immersa nella lettura delle vostre discussioni precedenti e ho capito tante cose..però se non abuso della tua/vostra disponibilità vorrei chiedervi un consiglio:
    io ho preparato la pm secondo la vostra ricetta ma il video che ho seguito (non vostr!!) diceva di fare due rinfreschi a distanza di 48 ore ciascuno e poi mettere in frigo e rinfrescare ogni 5 giorni; ho fatto il tutto la pasta cresce e ha delle belle alveolature però vorrei provare a rinforzarla a modo vostro, ho fatto un rinfresco ieri verso le 11.30 e poi alle 14.00 l’ho messa in frigo come posso procedere?
    Per la farina uso una tipo 0 che prendo dal mio panettiere che ha un indice di forza W 320 circa, che miscelo con manitoba e a volte con farina 00! Con il lievito d birra faccio delle pizze discrete e anche il pane mi viene buono però voglio tornare alle origini!! Sai la storia della pasta di riporto? beh le mie nonne utilizzavano solo quella per la lievitazione la conservavano o dentro un canovaccio legata e dentro una pentola in terracotta o direttamente nella farina!! Quest’ultima era una curiosità che spero di documentarvi presto a seguito di interviste, dato che nel mio paesino ancora c’è chi si alza alle 4 del mattino per sfornare il pane per tutta la settimana!!

    Commento by viviana

  96. Dimenticavo ..grazie per il benvenuto..felice di avervi trovato :)!!!

    Commento by viviana

  97. Ciao Viviana. Restiamo in attesa di tutto quanto ci puoi dire sulle usanze ancora attuali della panificazione al tuo paese. A proposito da dove ci scrivi?
    Per quanto riguarda la farina che utilizzi per il rinfresco direi che con w 320 è più che buona, è praticamente già un tipo manitoba quindi non la mischierei. E’ risaputo che in italia abbiamo delle ottime farine di forza che valgono 1oo manitoba, che è una normalissima farina di forza che ha preso il nome dalla zona Canadese da dove ha avuto origine. Per i rinfreschi, avrai letto che io non sono amico del frigo, almeno fino a quando la pasta madre ha raggiunto un certo livello di maturazione, poi adesso non è che faccia un caldo pazzesco, a meno che ci scrivi da qualche paese tropicale. Nella prima fase, la nostra francesca, dice di fare rinfreschi ogni 48 ore per 5 volte quindi all’incirca una decina di giorni., al termine di questi rifreschi in teoria puoi mettere in frigo e rinfrescare ogni 5/6 giorni. Per conto mio, dato che in una 15na di giorni la pasta non ha ancora raggiunto un buon grado di maturazione, consiglio di andare avanti a rinfrescare un pò ancora tenendola in un luogo fresco e al buio. Ripeto la mia la conservo tutt’ora in cantina a 10 gradi e la rinfresco ogni 3/4 giorni. Ciao Emanuele

    Commento by emanuele

  98. Vi scrivo dalla Sardagna, dalla provincia di Carbonia-Iglesias, è la zona meno famosa della Sardegna ma cmq bellissima!! Il mio è un piccolo paesino di 1200 anime! Allora oggi stesso tolgo la pasta madre dal frigo e tempo di farla adattare alla temperatura ambiente le faccio un rinfresco e farò così ogni 48 h per un totale di 5 volte! Purtroppo non ho la cantina utilizzabile per scopi alimentari quindi devo per forza di cose utilizzare il frigo anche perchè la mia cucina è piccola e ci sono sempre sui 22-24 °C(artificiali)!! intanto ho provveduto all’acquisto dei frigoverre di cui prima non conoscevo l’esistenza!! Puoi darmi la tua ricetta della pizza? Le mie dosi sono: 1000 gr farina, 500 gr acqua, 20 gr sale e 100 ml olio evo!! la lavoro con una Clatronic, ma anche molto a mano!! Prima con il lievito di birra la facevo lievitare in frigo anche per 24h con buoni risultati!! grazie mille per i tuoi consigli 🙂

    Commento by viviana

  99. Ciao Viviana.Io utilizzo con una pasta amdre di 6 mesi bella vispa, il 10% di pm, quindi su 1000 gr 100 di pasta madre. ( faccio domani mattina l’impasto proprio di 1 kg ) sale portalo a 30 gr max e l’acqua 600 gr anche 620 gr.Dimmi che farina usi il w e dove la cuoci, poi vado avanti….

    Commento by emanuele

  100. farina tipo 0 stella con W 320 circa (la compro dal mio panettiere), il mio forno è elettrico statico!!

    Commento by viviana

  101. Ciao, allora con una farina w 320 e il lievito madre, quando pronto, adesso a 15 gg non lo è, puoi fare benissimo 24 ore di lievitazione, l’olio ce lo devi mettere in qanto con forno elettrico hai una cottura più lunga e l’olio ammborbidisce l’impasto. Come ti ho detto sopra, aumenta la percentuale di acqua, il 50 sul peso farina è troppo poco. Prova ad aumentare gradatamente comincia con il 55% poi passi al 60% fino ad arrivare anche al 65% cioè su di un kg. di farina 650 gr di acqua. Io stò facendo così. Fai le prove e vedi se i risultati ti soddisfano. Un’altra cosa con una farina di forza come la tua, temperatura ambiente oltre i 20 gradi e lievitazione nelle 24 ore puoi usare meno di 1 gr di lievito di birra secco ed avrai una signora pizza. Ciao

    Commento by emanuele

  102. Grazie mille Emanuele!! proverò ad aumentare l’acqua e ad usare meno lievito 🙂
    Buon Anno a tutti….!!!

    Commento by viviana

  103. Ciao a tutti. Tra uno scritto e l’altro. tra una pizza e un panettone, è finito anche il 2010. Approfitto per fare a tutti gli amici. Antonio, che è sparito, Anna V Annù la cara Michela, Gingo e Luigi, con l’ultima arrivata Viviana, senza dimenticare la nostra Francesca e tutti gli amici che ogni tanto ci vengono a trovare nel nostro piccolo forum. dicevo, auguro a tutti un buon ultimo e sopratutto uno splendido 2011. Non saprei cosa chiedere al nuovo anno, abiamo tutti i nostri problemi, chi piccoli chi grandi, auguro a tutti di avere un anno sereno e di salute a Voi e a tutti i vostri famigliari, per il resto vedremo…..Emanuele

    Commento by emanuele

  104. Ciao a tutti/e!
    Mi unisco anch’io al mondo dei “genitori di paste madri” per chiedere un piccolo consiglio; la mia pm è giovane giovane (nata il 26 dicembre 2010!) e al momento è al terzo rinfresco; al secondo l’ho usata per fare il pane ma era decisamente troppo presto, il pane non ha lievitato in quasi 24 ore ed era troppo acido di sapore. La pm invece è ancora lì, anche se dal secondo rinfresco non è che sia cresciuta granché. Visto che questi sono giorni freddi la tengo sul termosifone anche quando è acceso (complessivamente circa 7 ore al giorno) “imbaccuccata” in uno strofinaccio e in una coperta di pile. Ho provato a tenerla nel forno spento ma smetteva subito di crescere, per cui l’ho rimessa sul termosifone. Secondo voi faccio bene? Vedo che cresce molto lentamente: in quanto tempo più o meno riuscirà a raddoppiare in poche ore? Un’ultima domanda: c’è un momento in cui capirò di poterla conservare in frigo o potrei farlo già da ora?
    Se servono ho un po’ di foto dei vari passaggi
    Grazie mille in anticipo 🙂

    R.

    Commento by Raffaella

  105. Rileggendo i vari commenti mi è venuto da pensare: altro che Tamagochi! 😀
    Scusate l’idiozia 😉

    Grazie e buon 2011,
    R.

    Commento by Raffaella

  106. Ciao Raffaella. E si hai ragione la pasta madre è un pò come il tamagochi…..se non gli dai da mangiare e non la curi muore. A tal proposito se vuoi ti farò leggere un copia/incolla che ti lascerà a bocca aperta tanto ti sembrerà assurdo. Comunque, venedo al tuo lievito, tentare di fare il pane dopo un paio di rinfreschi è un pò azzardato. Se hai seguito la ricetta di francesca devi fare cinque rinfreschi uno ogni 48 ore, come ho già detto qualche post indietro. Quindi tra una decina di giorni vedi come si comporta. Ricordati però che per poter avere dei risultati accettabili devono passare i mesi e non i giorni. Anche qunado raddoppierà nel giro di 2/3 ore se non è ben matura lascerà sempre un sapore acido al prodotto finale. Quando la rinfreschi va bene tenerla al caldo, ma non sul termosifone….tu mangeresti seduta su di un calorifero? Ciao tienici aggiornati e ben arrivata tra di noi. Emanuele

    Commento by emanuele

  107. A proposito di tamagochi…..

    Pensavo di essere abbastanza capace con il Lm visto che lo uso gia da 2 anni ma poi ti accorgi che non sempre il LM si comporta allo stesso modo,sembra capire chi gli vuole bene e chi si occupa di lui non ci crederai, curavo il mio nuovo lievito da 6-7 mesi senza problemi ho fatto fare per 1 volta il rinfresco a mia moglie facendogli seguire scupolosamente tutto il procedimento,risultato che non è lievitato per niente,mi era anche venuto il dubbio che avesse sbagliato qualcosa e peggio ancora che aveva fatto qualcosa di proposito,ho impiegato circa 10 giorni per rimetterlo in sesto e pensavo che alla fine mi avesse abbandonato ma alla fine è resuscitato…..Dopo quasi 1 mese ho chiesto di nuovo a mia moglie di fare il rinfresco non ci crederai sembrava di nuovo morto cose dell’altro mondo ancora oggi non ci posso credere,mia moglie sta ancora ridendo e nello stesso tempo è rimasta sbigottita da questo fatto……
    Altro episodio nel frattempo che rianimavo il mio LM,mi sono fatto portare un pochino di lievito da mia sorella che gli era stato dato dal sottoscritto,bene ci ho fatto pure 2 volte il pane poi improvvisamente è cambiato è diventato + acidulo e non ha + lo stesso priofumo,adesso sembra recuperato,ma non ha + lo stesso profumo che aveva prima…..

    Ho trovato questo post del 2007 nel forum di Pizza.it, un archivio dal valore inestimabile di notizie….
    Come vedi Raffaella…altro che tamagochi

    Commento by emanuele

  108. Ciao Emanuele,
    grazie della risposta! Il post che hai incollato è davvero emblematico, molto interessante! Io con la mia pm chiacchiero un po’ ogni giorno, speriamo che senta che sto facendo del mio meglio per prendermi cura di lei 🙂
    Venendo ai tuoi consigli: ok, non la terrò più sul termosifone, la metto su una sedia vicina (casa mia è davvero fredda, parliamo anche di 17° nel punto più caldo della casa quando i termosifoni sono spenti). Non mi è chiaro però il passaggio “quando rinfreschi va bene tenerla al caldo”: io la sto tenendo sempre al caldo, anche nelle 48 ore tra un rinfresco e l’altro. Dovrei invece fare tipo rinfresco, dopo poco la metto in frigo (ho letto da qualche parte 3 ore) e poi prima di rinfrescarla di nuovo la tolgo dal frigo, etc?
    Grazie mille e scusa se faccio domande banali ma sono davvero alle prime armi…
    Nota: adesso (a 24 ore dall’ultimo rinfresco) non sembra cambiato praticamente nulla, sembra ferma. Spero che stia ancora bene!

    Grazie ancora e buona serata,
    R.

    Commento by Raffaella

  109. Buongiorno Raffaella. Quando si fanno i rinfreschi, sopratutto nelle prime fasi della nascita della pm, quelli cioè che fai ogni 48 ore, è bene tenere la pm a tempertaura ambiente, nel classico barattolo di vetro, i 18/20°vanno bene, poi la tieni al buio, i batteri sono animaletti notturni. In frigo la metterai, se vuoi, tra un mesetto, quando sarà bella in forza. Io ripeto per l’ennesma vota che non la metto in frigo. Quando vorrai mettercela, la lascierai lievitare per bene anche 12 ore, poi la metterai in frigo parte bassa. Io. la pm rinfrescata sabato e non usata per l’impasto ho voluto metterla in cantina, adesso, 9 max 10°, ed è lievitata poco, ieri sera mi ha fatto pena, l’ho portata a tempertua ambientee oggi la rinfresco, e le faccio fare una bella lievitata. Se ti interessano le relazioni tecnico/chimiche, te le posso postare, ma sono molto pallose. In altro caso segui come facciamo noi, diciamo così alla buona. Ciao Emanuele

    Commento by emanuele

  110. Ciao Emanuele (e ciao a tutti ovviamente)!
    Sto tenendo la pasta madre a temperatura ambiente e ho seguito i tuoi consigli per i rinfreschi sta lievitando bene. Potresti postare le relazioni tecnico/chimiche a me interessano :)!! un salutone e a presto!!

    Commento by viviana

  111. Ciao! Grazie degli ulteriori chiarimenti.
    Stasera devo fare il 4° rinfresco, ma di fatto sono ormai 4 giorni che non cresce se non pochissimo. Provo con quest’ultimo e poi temo che dovrò buttarla e ricominciare daccapo… Comunque mi sono scritta i vari passaggi con le differenze (manitoba/0/00, acqua rubinetto o filtrata, etc) per poter ritrovare eventuali punti critici in futuro.
    Una curiosità, se posso: il fatto di togliere metà pasta madre prima di rinfrescarla anche quando non la si usa è dovuto a ragioni pratiche (non farsi invadere dalla pasta madre) o invece per qualche motivo la aiuta a rinfrescarsi?
    Grazie ancora 🙂

    R.

    PS: ci penso ora; non è che il fatto di aver usato farine diverse anche mischiandole (all’ultimo rinfresco ho dovuto usare i residui di 0 e 00 perché erano quasi finite) le ha dato fastidio?

    Commento by Raffaella

  112. Ciao Viviana. di sotto ti faccio un copia/incolla di un procedimento di preparazione della pm un pò più tecnico con relativi problemi che si possono verificare e loro soluzione, questo post è tratto dall’archivio di pizza.it e scritto da un docente universitario

    Per iniziare la preparazione di un lievito naturale e’ consigliabile usare una farina “00” di buona qualita’ ed acqua potabile riposata e non troppo ricca di sali minerali che ritarderebbero il processo di fermentazione.L’elemento attivante del processo fermentativo puo’ essere costituito da una piccola quantita’ di lievito pressato,o,meglio ancora,da sola acqua +farina(sistema migliore poiche’ avremo un ceppo di lievito puro). Le dosi,a titolo d’esempio,possono essere:-farina gr. 1000;-acqua gr. 500 (18-20°C).Formare il panetto e riporlo in vaso cilindrico;conservarlo per 6-8 giorni ad una temperatura di 18-20°C.Dopo tale periodo prelevare l’interno privo di croste e muffe formatesi in superficie e fare un rimpasto,es.;pasta(lievito)gr.500;-acqua gr.300 (18-20°C);-farina 500gr.;spinta 3\4ore a 23-25°C;a questo punto si procedera’ a ripetere :riporti e rinfreschi per una settimana,dopodiche’ se avra’ il lievito “madre”. il LIEVITO DURANTE L’ANNO POTRA’ PRESENTARE DEI DIFETTI:a)troppo acido(forte),b)troppo debole(scarsa acidita’),c)temperatura elevata e impossibilita’ di rinfreschi ogni 45 minuti.REGOLE:-verifica della qualita’ del lievito madre,sue caratteristiche.Verificare il livello di ACIDITA’ con piaccametro oppure con le cartine tornasole.a)MATURO,sapore leggermente acidulo,pasta bianca,soffice,a fibra allungata;b)TOPPO FORTE (pH 3-4),sapore acido-amaro,colore grigiastro,con alveoli rotondi;c)TROPPO DEBOLE (pH 6-7),sapore acido dolciastro,colore bianco,fibra scarsamente alveolata;d)INACIDITO(pH 3),sapore di “acido acetico-acido butirrico”(formaggioso),colore grigiastro e vischioso.PROVVEDIMENTI:TROPPO FORTE :tagliare a fettine il lievito e metterlo a bagno maria in acqua leggermente addolcita(a basso contenuto di sali minerali e carbonati,usate acqua oligominerale).Tempo circa 15 minuti,in maniera che possa assorbire l’ossegeno libero.Spremere leggermente e procedere all’operazione di riporto:ES.:30% lievito–45% farina–25% acqua (addolcita);quindi procedere a successivi riporti dosando la farina sino ad ottenere un lievito della giusta consistenza e che maturi nel tempo di 3-4 ore.TROPPO DEBOLE:riportare il lievito madre con le seguenti percentuali:45% lievito–36% farina–18% acqua minerale–1% di saccarosio;quindi procedere a successivi riporti e rinfreschi sino ad ottenere un lievito che maturi in 3-4ore e di giusta forma. LIEVITO INACIDITO:procedere al lavaggio come per il riporto con le seguenti percentuali:25%lievito–50% farina–25%acqua minerale–0,1% saccarosio;procedere quindi come sopra.

    e ancora

    Senza batteri lattici non esiste la fermentazione.Per microflora si intende qella batterica ,quindi fungina,lattica,muffe,miceti,leiviti selvaggi,presenti nell’aria,nell’acqua,nella farina.i batteri sono utili utilissimi assolvono funzioni importanti,cio’ che scrivo, e’ frutto di studi visto che sono docente in scienza della panificazione.La farina 1-2-integrale e la 0 hanno troppi sali minerali i quali ostacolano alcuni processi per l’evoluzione e la crescita dei lieviti ,in questo caso lievito madre.IL chicco propriamente la cariosside durante la macinazione subisce uno sfregamento per cui la oo e’ piu’ indicata per gli amidi contenuti ,i batteri sono in egaul misura nel chicco,La 1 non va perche l’acido fitico ostacola i processi.

    e poi

    Microflora :flora di dimensioni ridotte,per costituzione naturale o per motivi ecologici.2 La flora batterica reperibile in un dato ambiente o mezzo organico.(composto di micro -e flora)da vocabolario DEVOTO-OLI.Flora batterica,flora intestinale ‘.E’ diversa solo per tipologia ma i rapporti metabolici sono gli stessi.Visto che sei aggiornato,parliamo o meglio ti aggiorno dall’istituto di microbiologia facolta’ di agraria,Universita’ di Perugia:LA MICROFLORA DEGLI IMPASTI ACIDI.IDENTIFICAZIONE,STUDIO DELLE INTRAZIONI TRA BATTERI LATTICI E LIEVITI E PROSPETTIVE GENETICHE.:Le caratteristiche qualitative degli impasti acidi (sourdoughs)destinati alla produzione dei lievitati da forno sono essenzialmente determinate del tipo di attivita’ microbica che ha luogo nel corso del processo di lievitazione(1).In considerazione della complessita’ biologica dei sourdoughs e’ importante la conoscenza delle interazioni tra microflora ed ecosistema(2),cosi’ come l’analisi dei rapporti matabolici tra i microorganismi responsabili della produzione.Il presente lavoro riassume alcuni dei risultati ottenuti dallo studio delle interazioni tra batteri lattici (LAB) e lieviti isolati ed identificati da sourdoughs destinati alla produzione di lievitati da forno.MATERIALI E METODI :identificazione dei microrganismi:493 ceppi LAB e 384 ceppi di lieviti sono stati isolati da 24 impasti acidi destinati a diverse produzioni di lievitati da forno della regione Umbria.La procedura di identificazione se e’ basata su saggi morfologici,fisiologici e biochimici (3,4)ed e’ stata integrata da un’analisi dei “clusters” per lo studio del grado di similarita’ fenotipica(4).Studio delle intarazioni metaboliche tra LAB e lieviti in sistema modello co-colturale:Lactobacillus brevis subsp. lindneriCB1 (eterofermentante),L.plantarum DC400(omofermentante),Saccharomyces cerevsiae 141 (maltosio positivo) e S.exiguus M14(maltosio negativo) sono stati selezionati per lo studio dei rapporti metabolici in quanto espressione di metabolismi diversi e rappresentativi della microflora degli impasti acidi.Lo studio delle interazione basate sul metabolismo dei singoli carboidrati soubili presenti nella farina de grano(5),degli aminoacidi (6) e delle vitamine (dati non pubblicati) e’ stato relizzato a 28°C in un Costar Transwell culture system (Costar,Milano,Italia)in presenza di condizioni chimiche e microbiologiche definite(5,6).Il sistema e’ costituito da una camera interna e da un pozzetto esterno comunicanti una membrana di policarbonato(0,25micron)che consente il passaggio di metaboliti,ma non di cellule.Ognuno dei due compartimenti,in presenza dello stesso substrato di coltura,e’ stato separatamente inoculato con LAB ed lievito.Studio delle interazioni metaboliche tra LAB e lieviti nel corso della produzione di sourdoughs.L’evoluzione dei carboidrati(7) e degli amino acidi liberi (8) E’ stata determinata in impasti (dough yield=148)fermenti per 24h a 28°C con i singoli microrganismi sopra menzionati o con associazione di LAB e lieviti.La generazione biotica di isomeri D-aminoacidici nel processo di produzione panaria e’ stata controllata al termine della fermentazione e dopo cottura (250°Cper 30min)degli impasti(8,9).Manipolazione genetica di L.brevis subsp.lindneriCB1:I plasmidi pSA3pAM401,pGKV210 sono stati saggiati per la messa del processo di elettrotrasformazione di L.brevis subsp.lindneriCB1(10).Il vettore di espressione pMCI1 PER L’ESPRESSIONE DI ATTIVITA’ alfa-amilasica in L.brevis subsp.lindneri(11).RISULTATI E DISCUSSIONE:identificazione dei microrganismi: il numero di LAB e lieviti nei 24 impasti acidi della regione Umbria e’ variato rispettivamente da 5×10(7) a 5×10(9) e da 3×10(4) a 5×10(7) ufc\g (5,6).Globalmente tra i Lactobacillus sono stati identificati L.brevis subsp.lindneri (49%),L.plantarum(21%),presumibilmente L.farciminis(14%),L.acidophilus (4%),L.fermertum(4%),Lfructivorans (3%),L.alimentarius(3%)e L.brevis(2%).L’analisi dei “clusters” ha evidenziato ad un livello si similarita’(s.l.)del 56%la presenza de due gruppi pricipali:il primo,con una similarita’ totale (s.t.)=71%,comprendente LAB eterofermentanti ed il secondo, con una s.t.=67%,raggruppante LAB omofermentativi.In particolare ceppi fruttosio positivi e negativi di L.brevis subsp.lindneri e ceppi con alta s.l.di L.plantarum hanno rappresentato la microflora lattica dominante degli impsti acidi.Tra i lieviti sono stati identificati S.cerevisiae (66%),Candida krusei (17%),S.exiguus(16%ed Hansenula anomala(1%).

    Buona Lettura. Emanuele

    Commento by emanuele

  113. Buon anno a tutti, un saluto per i new entry Viviana e Raffaella, eccoci pronti per i nostri scambi culturali. Quindi stiamo degnamente rappresentando tutte le regioni d’italia o quasi, si è unita la Sardegna e………non so Raffaella.

    @Viviana saremo ben lieti di leggere le curiosità per quanto riguarda la conservazione della pasta di riporto nel tuo paesino.
    Scrivi, pasta di riporto quindi non lievito madre. Sai anche qui dalle mie parti in Sicilia si fa ancora il pane in casa con la pasta conservata dall’ultima panificazione.
    Sai dirmi qualcosa in più dai tuoi approfondimenti?

    @ Ema -Salve Emanuele interessante il tuo post quindi da quanto ho ben capito la 00 sarebbe più idonea per i rinfreschi. Si parla di una farina comunque abbastanza forte, no? Come quella che utilizzi tu per la pizza.
    Ciao Annù

    Commento by Annù

  114. Seppur in ritardo Buon anno a tutti!!!

    Commento by gingo

  115. Buongiorno a tutti. A quanto pare la 00 è una delle farine più idonee per il rinfresco. Sempre comunque una farina con un w intorno ai 260/280 diciamo una farina di media forza. Come vedi non si impara mai abbastanza…ciao

    Commento by emanuele

  116. Buongiorno a tutti!
    @Annù: sono toscana, nata e cresciuta a Carrara e ormai “fiorentina” (se mi leggono i fiorentino doc mi uccidono ^_^ ) da 5 anni; diciamo che rappresento la Toscana e l’Apuania 😉

    Belle notizie per quanto riguarda la mia pasta madre! L’ho rinfrescata ieri sera alle 7 con 00 (non proprio al 100% del peso: 290gr di pasta madre, 200gr di 00 e 100gr di acqua) e l’ho riposta nel mio armadietto in cucina, avvolta nel canovaccio; a mezzonotte aveva già tante belle bollicine e stamattina, dopo 12h dal rinfresco, era cresciuta in altezza di un paio di cm (la tengo in un barattolo di vetro Quattro stagioni di quelli grandi, da 1lt). Sono contenta, sembra soddisfatta della sua nuova sistemazione.
    Ieri sera con la pasta scartata ho fatto le frittelle come da ricetta di Francesca e le ho mangiate stamattina a colazione col miele, erano davvero ottime!

    L’avventura continua 🙂

    Buona giornata a tutti!
    R.

    Commento by Raffaella

  117. Ciao Raffaella, mi fa piacere che la tua pm cominci a darti soddisfazioni, comunque ti raccomando di non avere fretta per quanto riguarda il suo utilizzo per pane o pizza, falla maturare per bene.
    Conosco benissimo la zona dove hai vissuto in quanto le mie ferie di agosto in gioventù le passavo a Marina di Massa e li ti assicuro ci ho lasciato il cuore. Pensa invece che a Carrara ci sono appena stato, non ci crederai, ma il mio dentista opera li, anzi devo ritornarci a fine gennaio. Ciao buona continuazione Emanuele.

    Commento by emanuele

  118. Sì sì, questa volta le darò il tempo di rinforzarsi per bene.
    A Carrara ci ho passato i miei primi vent’anni, rimane la mia città natale, ma devo dire che ormai non ci vivrei più; io vivo e mi nutro di cultura, soprattutto musicale, e di certo per questo ambito non posso paragonare Firenze alla mia piccola città. Rimangono comunque dei posti molto belli e affascinanti, con quell’atmosfera di montagna, cava e mare che non credo si trovi in molti altri posti al mondo 🙂

    Ciao e buona giornata,
    R.

    Commento by Raffaella

  119. Posti belli non c’è dubbio, le cave di marmo hanno qualche cosa di magico…quando ci andavo in ferie, a ferragosto si andava a mangiare in un paesino sopra Massa che si chiama Antona, non so se lo conosci….che mangiate ragazzi, altri tempi. Ci sono ritonato un paio di anni fà e non c’era più nessuno. la trattoria era diventa una villetta…..Comunque la gente del posto ci diceva sempre, ma voi avete il lago di como e venite a fare le ferie qui?, ma voi siete matti……Ciao

    Commento by emanuele

  120. Emanuele: conosco Antona di nome, credo di esserci stata da piccola qualche volta. Questa cosa l’ho notata anch’io, la gente delle mie parti svaluta molto la nostra terra e la sua bellezza, sembra non rendersi conto di quanto sia affascinante. Che dirti! Forse è un po’ il concetto “l’erba del vicino è sempre la più verde”.

    A ogni modo, tornando alla mia Stella (l’ho chiamata così ^_^ ): sono stata obbligata a fare il 5° rinfresco a poco più di 24 ore dal precedente, la pasta madre stava traboccando di fuori dal vaso! Qui potete vedere un po’ di foto, non potevo non documentare. Con gli avanzi dei rinfreschi continuo a fare le frittelle, le trovo buonissime.
    http://www.flickr.com/photos/axomina/5324676087/

    Spero che cresca bella forte!

    Ciao a tutti e grazie ancora dei consigli 🙂

    Buona serata,
    R.

    Commento by Raffaella

  121. Buongiorno Raffaella. Ho visto le foto e ti faccio i miei complimenti. Vedo che grazie alle tue cure Stella cresce bene. Ad ogni modo, premesso che i rinfreschi non fanno che bene, eventualmente puoi prendere un vaso sempre della marca di quello in foto, ma di quelli bassi con il coperchio con scritto frigoverre. Tiene presente comunque che raggiunto un certo volume poi piano piano si ridimensiona, insomma si affloscia. Comunque brava. Ciao Emanuele

    Commento by emanuele

  122. Ciao a tutti!
    Auguri ancora di buona continuazione d’anno.

    La mia panificazione continua, anche se il sapore del mio pane è ancora un pò acidulo a causa del LM ancora giovane.
    Grazie del post Emanuele….sin’ora per il rinfresco avevo sempre usato farina 0, ma ora imparo che è preferibile usare della buona farina OO… ogni giorno una scoperta nuova!
    E poi il LM che si affeziona??!! 😀 Troppo forte! Che mondo fantastico e incredibile!

    Commento by Lucertola

  123. Ciao Michela, spero tu abbia passato delle buone Feste….auguroni di uno splendido 2011. Emanuele

    Commento by emanuele

  124. Emanuele: sì eventualmente prenderò un frigoverre, adesso vedo. Stamattina (dopo meno di 12 ore dall’ultimo rinfresco) aveva nuovamente raggiunto il bordo del barattolo quindi ho deciso di provare a metterla in frigo, visto che tornerò a casa stasera tardi, così vedo come reagisce. Normalmente dovrò comunque tenerla in frigo, perché stando fuori casa 12 ore al giorno non posso fare rinfreschi ogni 3 giorni…

    Lucertola: ho visto che fai il pane, ti posso chiedere quanto ha la tua pasta madre? Fra un po’ comincerò anch’io a farla fruttare 🙂

    Ciao a tutti,
    R.

    Commento by Raffaella

  125. Grazie ancora degli auguri Emanuele…kissà che quest’anno ci porti ancora tante nuove scoperte ed ….amici, magari si organizzerà il “LM raduno”????

    X RAFFAELLA: Ciao..ke piacere! Sono Michela dalla provincia di Verona (“Lucertola” perché sempre alla ricerca di SOLE!).
    La mia Pasta madre ha circa 2 mesi e mezzo ed è ancora una bimbetta, infatti impiega ancora parecchie ore a lievitare (ma già meno di un mese fa) ed ha ancora un pò il sapore acidulo, che come mi ha insegnato Emanuele, scomparirà con l’età.
    Quando impasto il pane, per dar un pò più di forza alla mia PM, unisco un cucchiaio di LIEVITO MADRE LIOFILIZZATO che ho trovato in un negozio biologico, e che mi aveva consigliato Anna V. e poi grazie agli altri utilissimi suggerimenti di Annù, ora riesco a panificare abbastanza bene….devo migliorare però!
    Troverai i consigli datemi, nella sezione “LIEVITO MADRE 5” di Francesca.
    Per quel che posso aiutarti nella mia breve esperienza… volentieri ci sono.
    Intanto buon week end.
    Michela

    Commento by Lucertola

  126. Ciao a tutti e a Francesca per questo bellissimo blog che ho scoperto grazie a Emanuele. Credo di essere l’ultimo arrivato, perciò sfrutterò le conoscenze di voi tutti cercando di ricambiare dabdo in cambio quel poco che so.

    Vittorio

    Commento by Vittorio

  127. Ciao Vittorio, benvenuto 🙂

    Commento by FrancescaV

  128. Ciao Vittorio ben arrivato…..ciao anche a te Francesca, pensavo fossi rimasta in india a meditare…..

    Commento by emanuele

  129. Ciao a tutti,
    ben arrivato tra noi a Vittorio, dai raccontaci pure della tua pm siamo tutti quanti pronti ad ascoltarti.
    Benvenuta a Francesca
    Mercoledì sera io con a’aiuto di mamma e suocera abbiamo sfornato le focaccie tipiche ragusane una sorta di mezze lune orlate ripiene di broccoletti salsiccia e ricotta e un po di pizza al taglio per un totale di 5 kg d’impasto, per parenti, amici e vicini di casa. Tutto cotto in forno con pietra refrattaria ,scaldata nel piano inferiore,dalla legna non so se conoscete i forni con struttura in ferro. Quando ho tempo vi mando le foto. E…..finalmente un attimo di tregua, le feste sono finite.
    @lucertola – stamattina ti pensavo, ho trascorso la mattinata fuori a pulire persiane, vetri, veranda ecc…..il sole picchiava talmente forte da dare pure fastidio. Ciao Annù

    Commento by Annù

  130. Annù grazie del benvenuto, non potevi darmelo in un modo migliore, facendomi sciogliere al pensiero delle tue focacce, se l’avvicini al monitor le posso pure addentare!!
    La mia pasta madre è in fase di sperimentazione,gli ultimi due rinfreschi li ho fatti mescolando acqua e farina lasciati in autolisi per 45/60 minuti e poi ho aggiunto la p.m. da rinfrescare. Mi sembra che cresca meglio e più in fretta del rinfresco tradizionale. Il test è stato fatto affincando i due diversi rinfreschi affiancando i rispettivi barattoli. non so se c’è qualcosa di scientifico o d’altro, se qualcuno vorrà provare ci faccia sapere. Ci porterà da qualche parte???
    Ciao a tutti
    Vittorio

    Commento by Vittorio

  131. Ciao Annù, lo so che la tua Ispica è meravigliosa, comunque prendendo spunto dall’idea lanciata da Michela, quando organizzeremo il primo raduno di pastamadristi, lo faremo nella tua sicilia. A proposito Antonio che fine ha fatto?
    – Vittorio, stò utilizzando anche io il tuo sistema per il rinfresco, con unica variante di mischiare tutta l’acqua con un + o – 50% di farina, facendo quindi una pastella alla quale aggiungo dopo 30/40 minuti, prima la pasta madre e poi la restante farina. La lievitazione è ottima, ma non so se dipende dal fatto che la mia pm gode attualmente di ottima salute o da questo sistema. Ho fatto una pizza giovedi sera……..eccezzionale, ho iniziato a diminuire la % di lievito madre portandola all 8% circa e cioè 100 gr su 1200 gr di farina. Ho passato le dosi e metodo di impasto anche all’amico Christian. Ciao a tutti Emanuele

    Commento by emanuele

  132. Sono contento di aver suscitato l’interesse di altri forumisti, sbizzaritevi pure che da qualche parte ci porterà questa “pazzia”.
    @ Emanuele, adesso abbiamo la variante della variante!!! In effetti la vera autolisi si fa con tutta l’acqua ed ubas parte di farina, il resto della farina di rinfresco dsi aggiungea fine riposo dell’autolisi.
    Ho già in mente una ulteriore modifica, ma ve lo dico la prossima volta…..
    Consiglio di tenere da parte una piccola parte di p.m. rinfrescata normalmente, non si sa mai.
    Buon week- end a tutti
    Vittorio

    Commento by Vittorio

  133. Ciao ragazzi e ragazze, mi sa che proverò anche io questo sistema dell’autolisi, è sufficiente un ora di riposo? In effetti la mia ha rallentato un po’ i tempi di raddoppio del volume, quando aveva appena 10 giorni triplicava nell’arco di 4 ore, forse anche meno, ora ci mette grosso modo 8/10 ore, chissà da cosa dipende, eppure non ho modificato nulla! Nel penultimo rinfresco, l’altro ieri ho messo una punta di coltello di miele su 250gr di LM, ma non è cambiato nulla. X un impasto qualsiasi (pizza-pane ecc…)
    aspetto sempre almeno il raddoppio, vero? Non importa in quanto tempo lo faccia, giusto?
    X Vittorio:
    Consiglio di tenere da parte una piccola parte di p.m. rinfrescata normalmente, non si sa mai.
    X quale motivo dici ciò, si rischia di buttare via tutto?
    Saluti

    Commento by gingo

  134. Siamo nella fase sperimentale e prima di abbandonare il vecchio sistema vorrei stabilizzare quello attuale e poi testarlo con un prodotto finito (pane, pizza o altro).
    Quindi per ora continuo a rinfrescare con autolisi.
    @gingo
    un’ora di autolsi è più che sufficiente, non ti spingere oltre, le autolisi lunghe necessiterebbero di una piccola percentuale di sale (1,8%) per evitare possibile inacidimento, ricordiamoci che il sale è un conservante.
    Per avere una buone spinta negli impasti il raddoppio deve avvenire in 3 ore, ma sentiamo anche il parere di Emanuele e di chiunque voglia aggiungere qualcosa.
    Ciao a tutti
    Vittorio

    Commento by Vittorio

  135. Io stò facendo adesso il rinfresco per l’ìimpasto di domani mattina. Ho messo 100 gr di acqua in una bacinella di plastica e ho messo parte dei 200 gr di farina che andrò ad utilizzare per il completamento del rinfresco, ho fatto una bella pastella e ho messo il tutto vicino ad una mela mezza andata. Tra 30/40 minuti ci metto 200 gr di lievito madre, il rimanente lo butto, impasto un pò poi aggiungo il resto della farina. Altro impasto, poi 100 gr li metto in un recipiente piccolo sempre in vetro, per l’impasto, il rimanente 380/390 gr nell’altro contenitore. Metto entrambi in un cassetto in cucina fino domani alle 6,00. quando i 100 gr li utilizzo per l’impasto e la rimanenza, ormai ben lievitata, la metto in cantina. Il prossimo rinfresco sarà martedi sera per l’impasto di mercoledi e cosi via……che vitaccia….Ciao Emanuele

    Commento by emanuele

  136. Ciao a tutti. Una cosa che ho notato facendo riposare acqua e farina prima di completare l’impasto con la madre è che il lievito che poi si andrà ad utilizzare o anche la madre che si va a rinfrescare e che ha già avuto lo stesso trattamento, risulta molto più appicicosa che no quella rinfrescata nel modo tradizionale. Ciao

    Commento by emanuele

  137. Domani rinfresco utilizzando il metodo autolisi – vi saprò dire.
    A presto Annù

    Commento by Annù

  138. @Annu’
    Fai contemporaneamente due rinfreschi, uno tradizionale e uno con autolisi ovviamente con pari peso di p.m. Affianca i due contenitori e potrai vedere quale crescerà meglio e in quanto tempo.

    Vittorio

    Commento by Vittorio

  139. Saluto tutti gli amici del forum;
    dopo mesi di prove (almeno sei) con soddisfazioni e fallimenti ho potuto appurare che la strada migliore x una sicura riuscita e buona qualità del prodotto lievitato è l’impasto indiretto con ldb e pasta di riporto (un ibrido fra pm e solo ldb, così come fanno tutti i panificatori e alcuni pizzaioli, anche se questi ultimi praticano spesso impasto diretto con ldb con tempi di maturazione lunghi). la pm usata da sola è troppo laboriosa sia da gestire che x l’incertezza dei risultati che si ottengono… malgrado i continui rinfrschi… e tutto quanto necessita. la lievitazione lattica la si può ottenere lo stesso diminuendo il ldb ed aumentando i tempi di maturazione e usando la tecnica del freddo.
    Per cui cari amici, io lascio a voi le ulteriori sperimentazioni in materia di pm, continuando a leggervi nelle vostre esperienze.
    Saluti, antonio

    Commento by Antonio

  140. Ciao a tutti, bentrovati Francesca (grazie per tutte queste belle ricette!) Vittorio e Antonio!

    Allora, aggiornamenti sulla mia pm: al frigo ha reagito bene, all’inizio abbassandosi un po’. Giovedì sera tardi l’ho rimessa a temperatura ambiente e venerdì mattina presto l’ho rinfrescata. Una parte l’ho usata per un tentativo di pagnotta con la semola rimacinata che è venuta bene, poco lievitata ma volutamente bassa e quasi per nulla acida. Una volta rinfrescata in 3 ore aveva triplicato di volume e ho voluto provare a fare il pane (150gr di pm, 500gr di farina 0, 1 cucchiaio d’olio, 300ml d’acqua): ha fatto una prima lievitazione di 9 ore durante le quali è più che raddoppiato, poi l’ho rimpastato e lasciato lievitare altre 12 ore, cuocendolo la mattina dopo. Ha più che triplicato, mantenendo una bella alveolatura anche in cottura. Il sapore lì per lì è molto buono ma poi esce la nota acida ancora abbastanza forte, ma ho letto che è normale.

    Nel complesso sono molto contenta; addirittura dopo l’ultimo rinfresco ha continuato a crescere un po’ anche in frigo per poi fermarsi (l’ho tenuta fuori circa 2 ore poi l’ho messa “al fresco”).
    Dimenticavo: comincio a sentire profumino di champagne! 🙂

    Continuo così, grazie ancora a tutti per i consigli.

    Buona domenica,
    R.

    Commento by Raffaella

  141. Ciao Antonio. Leggo che sei anche tu arrivato alla conclusione scritta da me un paio di mesi fa quando dicevo che un impasto fatto con pochissimo lievito di birra ed una lunga lievitazione davano risultati che si avvicinavano se non addirittura eguagliavano i risultati di un impasto fatto con il lievito madre, Purtroppo questa è la realtà. Io continuo ad usare il lievito madre con un ottimo successo, parlo sempre di impasto per pizza, il pane non l’ho mai fatto, l’unica cosa che potrei fare adesso e quella utilizzare iin 2 diversi impasti entrambi i lieviti, utilizzando la stessa tempistica di lievitazione/maturazione effettuata comunque nell’arco delle 12/13 ore e poi vedere subito la differenza a cottura ultimata. Proverò….

    Commento by emanuele

  142. Si chiude anche qui. Riapro nel nuovo post:

    La pasta madre #7

    Commento by FrancescaV

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