La pasta madre #7

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La pasta madre, consigli e suggerimentiEccomi di nuovo a convogliare il nutrito gruppo degli appassionati di pasta madre in un nuovo spazio, visto che anche La pasta madre #6 ha raggiunto da un po’ un alto numero di commenti.

Leggendo gli interventi che avete lasciato, mi sembra di capire che è nata l’idea di fare un incontro all’insegna della pasta madre, idea che mi piace molto. Perchè non venite tutti a Strasburgo? Troppo lontano, eh? 😉 Comunque tenetemi al corrente, iniziative del genere mi piacciono molto e almeno posso farvi un po’ di pubblicità.

Durante le feste mi sono arrivate delle foto di vostre panificazioni con la pasta madre, ma non ho avuto nemmeno un minuto per poterle pubblicare stando in trasferta in India.
Devo prendermi un po’ di tempo per recuperarle, abbiate pazienza ancora un po’.

Rimane aperta l’idea di creare un vero forum dedicato esclusivamente alla pasta madre, per evitare ogni volta di chiudere un post e riaprirlo, e poter così comunicare più facilmente tra voi.
Cosa ne dite?

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Commenti


  1. Ciao a tutti. Questo è l’impasto che andrò a fare domani mattina.

    farina 00 gr. 1.000
    acqua gr. 600
    sale gr. 30
    l.m. gr. 60

    Ho rinfrescato il lievito madre ieri alle 18,00, alle 14,00 di oggi ho fatto un altro rinfresco ma solo su 50 gr. di lievito, il resto l’ho messo in cantina. Questa sera vero le 22,00 rinfresco altri 50 gr e ne metto a lievitare i 60 gr che andrò ad utilizzare domani mattina alle 06,00 circa, il rimanente lievito, circa 70/80 gr lo butto. Domani sera vi farò sapere se l’impasto fatto con il lievito madre ha superato quello fatto con il lievito di birra o se in ogni caso abbia dato un riusltato soddisfacente che ripaghi le cure e il tempo che bisogna dedicargli. Ciao a tutti Emanuele

    Commento by emanuele

  2. @emanuele: potresti documentarcelo anche con delle foto dettagliate, delle sezioni dell’alveolatura e d’insieme? aspettiamo notizie…
    Ciao

    Commento by Antonio

  3. Ciao Antonio, per le foto, la vedo un pò dura, perchè già stendo, condisco, inforno e controllo la cottiura se poi devo anche fare il fotografo……comunque vedo se riesco e se ne vale la pena, perchè se esce una schifezza visiva…..

    Commento by emanuele

  4. ok, se ci riesci va bene altrimenti ci riferirai tu.
    Io la pizza l’ho fatta questa sera nel fornetto x pizza della termozeta che ho dovuto rigorosamente modificare….che fortuna che ho con i forni…
    Ciao

    Commento by Antonio

  5. Ciao Antonio, parlando di forni ho visto leggendo e rileggendo nel forum di pizza.it che attualmente ci sono in giro dei forni elettrici o anche a legna, che costano veramente poco e danno buoni risultati, quelli a legna senza ombra di dubbio, ma anche quelli elettrici, se muniti di una buona pietra refrattaria possono darti, una volta che si impara ad usarli correttamente, dei risultati che hanno poco da invidiare a quelli tradizionali a legna. Se pensi che il mio forno, solo la struttura componibile in materiale refrattario è costata 750 euro, poi ho dovuto farci il basamento, l’isolamento, la canna fumaria in acciaio inox e le varie rifiniture, non ho ancora controllato bene le opere murararie che rientrano nel costo totale della ristrutturazione, ad ogni modo sono senz’altro sopra i 3.000 euro. Ciao

    Commento by emanuele

  6. immagino; io facevo riferimento ad un fornetto pagato 30 euro da euronics della termozeta, kepizza, con pietra refrattaria 33x33cm; niente di che ma visto quanto costa…ingombra poco è tutto in acciaio inox senza vernici.
    L’ho modificato nell’isolamento termico, inserendo lane di roccia nell’intercapedine, ho starato il termostato portandolo a 300-350 gradi; non uso la pietra ma i dischi in alluminio forati, tipo pizzeria, per la cottura; non debbo aspettare che riscaldi la pietra (30 min di preriscaldo, inerzia termica inutile, sai oggi la componente energia è importante) inforno già dopo 5 minuti sui tali dischi e massimo in 10 min sforno ben cotta. Certo rispetto al forno a legna niente paragoni, ma x praticità è imbattibile e tutto sommato, come dicevi anche tu, le pizze escono ben cotte e morbide.
    Ciao

    Commento by Antonio

  7. CI sono altri sperementazioni in corso? … condividiamo!
    Ciao a tutti

    Commento by Antonio

  8. salve, ho passato mezza giornata a leggere tutti i Vostri commenti sulla pasta madre, ma, non ho trovato una sola persona che spiegasse come si fà la pasta madre.
    sarei felice se trovasssi qualcuno che spiegasse come si fà e a che cosa serve.
    scusate la mia ignoranza.
    un saluto a tutti.

    Commento by PASCAL

  9. Grazie Antonio per la risposta che mi hai dato due giorni fa. Io pensavo che aumentando il tempo di lievitazione potessi diminuire la quantità di LM da utilizzare,lal mia teoria era finalizzata a poter mangiare pane o pizza senza avere problemi di gonfiore di stomaco. Ma in effetti l’ultimo pane che ho fatto ha lievitato circa 17/18 ore ed è cresciuto in orizzontale piuttosto che in verticale così l’ho contenuto in una pirofila ed il sapore era lievemente acido ma devo dire tutto sommato gradevole. Ora sono in attesa di infornare la pizza che proverò a fare con 5 ore di lievitazione. Speriamo bene! Ciao Viola

    Commento by viola

  10. @Pascal: vedi qui! http://www.francescav.com/2008/05/pasta-madre/

    Per qualsiasi domanda sai dove trovarci 😉

    Ciao,
    R.

    Commento by Raffaella

  11. Ciao Pascal , se guardi in alto a questa pagina clicchi dove in neretto c’è scritto pasta madre e trovi scritto quanto volevi sapere. Ciao Emanuele

    Commento by emanuele

  12. Ciao Raffaella abbiamo risposto entrambi. Poco male

    Commento by emanuele

  13. @Anna V. Se vuoi vedere le foto vai a pasta madre 6 e clicca su ” …sono arrivate nuove foto ….” Ciao Viola

    Commento by viola

  14. Ciao Viola, scusa se mi intrometto nel post che hai avuto con l’amico Antonio, volevo solo dirti che in base a quanto letto è giusta la teoria che più lunga è la lievitazione meno lievito devi usare, questo vale per il lievito di birra ma anche per il lievito madre. é logico che la lunga maturazione/lievitazione deve essere supportata da una farina adeguata.La farina che uso io che ha un w 260 matura in 12 ore quindi devo trovare il giusto quantitativo di lievito che lavori in questo arco di tempo. Se ho una farina w 300 che matura in 18/24 ore è ovvio che il quantitativo sarà inferiore. Il fare maturare bene l’impasto contribuisce alla buona riuscita del prodotto finale in fatto di bonta, di profumo ma sopratuttto digeribilità. Questo non toglie che tu non possa aumentare il quantitavo di lievito e fare in modo che la lievitazione sia più veloce ma otterai un prodotto di qualità inferiore. Ciao Emanuele

    Commento by emanuele

  15. Ciao Antonio e a tutti. La pizza fatta con il solo utilizzo del lievito madre è risultata una buona pizza, tenuto conto che ho utilizzato un 6% di lievito sul peso della farina per un totale di 12 ore di lievitazione/maturazione contro le 18 ore fatte con il lievito liofilizato. Rispetto a quella fatta con il lievito di birra questa è rimasta con un bordo meno marcato e meno croccante. questo però dipende non dal lievito ma dalla maturazione dell’impasto e anche dalla idratazione. A parere mio ho preferito quella fatta con il lievito di birra ma per poter fare un paragone giusto devo avere anche tempi di lievitazione uguali, ne consegue che all’impasto di domenica, pur mantenedo la stessa % di lievito darò 6 ore in più di lievitazione….poi vedremo. Ciao Emanuele

    Commento by emanuele

  16. Ma con tutte queste ore di lievitazione, l’impasto stende bene o tende a sfibrarsi, bucandosi quando lo allarghi?
    Nell’etichetta della farina che usi è scritto se si tratta di un mix di farine, o altro?
    per una farina con w260, 18 ore mi sembrano davvero troppe!!
    ho sentito di 24 ore con tecnica del freddo, ma a temperatura ambiente mai…

    ciao

    Commento by Antonio

  17. Ciao Antonio, stasera sono partita con la sperimentazione n. 1 e cioè quella con l’acqua fredda;
    Ho messo: 700 gr di farina, 120 gr di LM, 1 cucchiaino di lievito liofilizzzato, 420 gr. di acqua fredda di frigorifero, sale q.b.
    adesso l’impasto è in una terrina coperto con la pellicola, a temperatura ambiente
    domattina lo staglio e domani sera pizze!!!…..ti farò sapere com’è andata
    Ciao! Anna V.

    Commento by anna v.

  18. ok anna facci sapere.
    Ciao

    Commento by Antonio

  19. @anna v.: se vuoi cimentarti con lunghe lievitazioni, es 24 ore, devi usare farine forti con w>260 tipo Manitoba altrimenti non sono necessari tempi superiori a 8 ore anzi superandoli iniziano altri problemi. Ovviamente conta tanto anche l’attività del lievito, la temperatura, l’idratazione. Equilibrali opportunamente x rientrare nei tempi richiesti dalla farina che usi; non serve esagerare con i tempi.
    Ciao

    Commento by Antonio

  20. Consiglio a tutti quelli che cuociono la pizza nel forno di casa: usate la retina x pizza in alluminio, mettendo la pizza in alto vicino la resistenza del grill (accesa); cucina presto e non si asciuga troppo, rimanendo più morbida.
    Ciao

    Commento by Antonio

  21. Ciao Antonio, l’impasto di ieri a mio avvviso, dopo comunque tanti impasti fattti, aveva bisogno di un paio d’ore in più di lievitazione. La temperatura ieri mattina quando impastavo era sui 17° quindi probabilmente la lievitazione è partita più lentamente, nei vari consigli letti, dicono sempre di lavorare su 23/25 gradi. 5° in meno sono tanti. Io uso la Farina Caputo, una delle migliori farine per pizze, ed è una tipo 00, sempre a mio avviso, la differenza non è stata data dai 2 diversi lieviti ma esclusivamente da come ho impastato, dalla temperatura, dai tempi, insomma si sa che sono tanti i particolari che fanno la differenza. Ciao

    Commento by emanuele

  22. emanuele ti chiedevo se con tutte queste ore di lievitazione, anche con la caputo, l’impasto regge bene quando lo stendi; vero che la temperatura è bassa, ma 18 ore sono davvero tante x una farina con w 260; ho letto che questa farina è adatta x lievitazioni a 12 ore, perchè spingersi così tanto? poi intervengono fattori che deteriorano lìimpasto più che miglioralo. Io aumenterei la dosi di LM in modo da concludere la lievitazione nei tempi di consigliati di maturazione, cioè nell’arco delle 12 ore.
    Ciao

    Commento by Antonio

  23. Ciao Antonio, conosco la tempistica della maturazione e la mia farina matura nelle 12 ore, puoi comunque spingerti anche qualche ora in più. L’impasto di ieri era più compatto, piu duro rispetto a quello fatto domenica. Capita che magari si strappa in fase di stesura ma penso dipenda più dal banco dove stendo che non è di marmo ma come il piano della cucina che non è liscio ma leggermente poroso, diciamo che non sono mai riuscito a fare un impasto da pizza acrobatica, ma se non cerco di andare oltre si stende perfettamente senza strappi, in poche parole se strappo la colpa è mia non dell’impasto. Ciao

    Commento by emanuele

  24. Vi leggo dal primo numero di PASTA MADRE,ho trovato molte risposte utili,ma
    altrettanti interrogativi.
    Questa volta ho deciso di scrivere per porrre una domanda,(ne avrei molte,molte altre).
    Come è possibile stabilire la forza (W) della farina,sulle confezioni in vendita non è indicata,mi chiedo la farina zero qualè la sua forza,la doppio zere,l’integrale. la n.2 ecc ecc.
    Spero che qualcuno possa darmi una risposta in merito.
    ps.
    La farina n.1 è introvabile,nessuno la conosce,ma esiste?
    Un grazie anticipato e a risentirci,ciao.
    gianni

    Commento by giovanni

  25. Ciao Giovanni, purtroppo nelle farine in vendita nei supermercati non è indicata la forza della farina quindi deve basarti un pò sulla percentuale delle proteine indicate. Comunque se hai letto i nostri post indietro ce n’è uno inserito da me, un copia incolla dve era indicata la forza delle varie farine. Ciao Emanuele

    Commento by emanuele

  26. Un’altra cosa Giovanni, in tutti i prodotti seri c’è scritto un n. di telefono SERVIZIO CONSUMATORI, telefonando a questo n. riesci ad ottnere l’informazione che ti interessa in questo caso la forza della farina acquistata, purtroppo non c’è altro sistema. Ciao spero di essetri stato utile.

    Commento by emanuele

  27. Giusto per dare delle indicazioni a Giovanni: su internet trovi una miriade di articoli e forum sulle farine e loro usi es. vai a questo link: http://bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it/2009/01/28/la-forza-della-farina/
    In generale esiste una relazione di diretta proporzionalità fra la quantità di proteine della farina e la sua forza (più ce ne sono più è forte). ma conta anche il tipo di macinazione. Queste caratteristiche specifiche vengono scritte a malapena nei sacchi della farine professionali o non sempre. Es. una delle migliori x pizza è la 5 stagioni seguita dalla caputo ed altre ancora… almeno questo secondo il parere di un mio amico pizzaiolo!
    Ciao

    Commento by Antonio

  28. Ciao Giovanni, scusa se ti scrivo a puntate ma ho trovato un articolo che può interessarti e di cui ti ho fatto un copia/incolla

    Rissumendo

    W<120 e P/L qualsiasi farine scadenti non utilizzabili in panificazione
    120<W<160
    0.4<P/L<0.6 farine deboli ma equilibrate, con scarsa attitudine alla panificazione
    160<W<250
    0.4<P/L<0.6 farine di media forza, equilibrate e con ottima attitudine alla panificazione
    160<W<250
    P/L<0.4 farine di media forza ma troppo estensibili, da utilizzare solo in miscela
    160<W0.7 farine di media forza ma troppo tenaci, da utilizzare solo in miscela
    W>250
    P/L>0.7 farine di forza, da utilizzare solo in miscela

    (fonte: Giorilli – Lauri, Il pane, un’arte una tecnologia)

    Vediamo dunque qui di seguito una serie di farine con qualche consiglio sul loro utilizzo.

    Grano Tenero Tipo 00 La tipo 00 convezionale, è ottenuta lavorando una miscela di frumento composta dal 30% di Manitoba Canadese 20% di frumento Francese, 30% frumento Austriaco e 20% di frumento nazionale. La miscela così ottenuta ha le seguenti caratteristiche

    W 250 – P/L 0,42 – assorbimento 0,60 Si impiega per la preparazione di pizza e pane
    Grano Tenero La tipo 00 Biologica, è ottenuta lavorando una miscela di frumento nazionale di cui 30% di Taylor(varietà simile al Manitoba) e 70% di Bolero. La miscela così ottenuta ha le seguenti caratteristiche

    W 190 – P/L 0,43 – assorbimento 0,54 Si impiega per la preparazione di pizza e pane
    Grano Tenero Tipo 0 BIO La tipo 0 Biologica, è ottenuta lavorando una miscela di frumento Francese di cui 30% di Taylor(varietà simile al Manitoba) e 70% di Bolero. La miscela così ottenuta ha le seguenti caratteristiche

    W 190 – P/L 0,5 Si impiega per la preparazione di pizza e pane
    Grano Tenero Tipo 2 BIO La tipo 2 Biologica, è ottenuta lavorando una miscela di frumento nazionale di cui 50% Taylor(varietà simile al Manitoba), e 50% di Bolero. La miscela così ottenuta ha le seguenti caratteristiche

    W 185 – P/L 0,55 – assorbimento. 0,6
    Grano duro Semola ricavata dalla macinazione di pregiate varietà di frumento duro. La versione rimacinata si impiega per la preparazione del pane, la versione classica, per la pasta secca, ed infine la versione calibrata (“grossa”) per la preparazione di semolini dolci.
    Farro Spelta Tipo 0 Farina ottenuta dalla lavorazione su mulino a cilindri, del farro Spelta locale, si tratta di una farina estremamente versatile, con una lievitazione molto simile al frumento. L’unica pecca di questa farina e che, essendo lavorata su un mulino dove viene abitualmente macinato frumento, è probabile una piccolissima contaminazione con quest’ultimo. Si consiglia per prodotti da forno dolci e salati
    Farro Integrale Il farro si suddivide in 3 tipologie (Spelta, Monococcum, e Dicoccum). I primi due sono molto simili al frumento tenero, il terzo molto simile al frumento duro. Questa versione è ottenuta dalla lavorazione in purezza del farro su macine in pietra naturale. Si consiglia il Monococcume Spelta per la preparazione di prodotti da forno dolci e salati, il Dicoccum per pasta secca.
    Farro Setacciata Il farro si suddivide in 3 tipologie (Spelta, Monococcum e Dicoccum). I primi due sono molto simili al frumento tenero, il terzo molto simile al frumento duro. La versione setacciata rispetto alla tipo 0 è ottenuta dalla lavorazione del farro Italiano su un mulino a macine in pietra naturale, dove non si lavora ne’ frumento tenero ne’ duro, pertanto si tratta di una farina purissina, senza contaminazioni da quest’ ultimo. La farina si presenta con un colore bianco opaco e paragonata alla farina di frumento, è catalogata come tipo 2. Si consiglia lo Spelta per la preparazione di prodotti da forno dolci e salati, il Dicoccum per pasta secca.
    Segale Farina ricavata dalla macinazione della segale Italiana, su macine in pieta naturale. La versione integrale è da preferire per un alimentazione ricca di fibre, la versione bianca per ottenere maggiore lievitazione. La segale non contiene glutine: per ottenere validi risultati di lievitazione, è indispensabile impiegare almeno il 60% di farina di frumento.
    Multicereali Straordinaria farina ottenuta dalla miscelazione di oltre 20 prodotti (farina di grano tenero, saraceno, duro, orzo, mais, avena, miglio, kamut®, farro, soia, segale, maltata. Fiocchi di grano, farro e avena. Semi di sesamo, lino, girasole.) Si tratta di una farina ricchissima di valori nutrizionali e con un sapore eccezionale. Si impiega al 30-40% con farina di frumento, per la preparazone di pane e biscotti.
    Kamut® Farina ottenuta dalla macinazione sul mulino a macine in pietra naturale dell’originale grano Kamut® proveniente dal Canada. Si tratta di una farina molto saporita è facilmente digeribile. La versione setacciata è ricavata dalla lavorazione del grano Kamut® su macine in pietra, e successiva parziale separazione della crusca; si tratta di un farina con buone attitudini alla lievitazione. La versione integrale invece, non subisce nessun tipo di separazione, pertanto ha un maggiore valore nutrizionale, a scapito però della lievitazione. Si consiglia di impiegare la versione bianca per la produzione di torte e pagnotte, la versione integrale per biscotti e grissini
    Manitoba Farina ricavata dalla macinazione dell’originale grano Manitoba Canadese, una varietà molto prestigiosa ricca di glutine. La versione 0 ha le seguenti caratteristiche :

    W 360 – P/L 0,32 – assorbimento 0.56

    Ciao Emanuele

    Commento by emanuele

  29. GIovanni la farina tipo 1 esiste ma è poco commerciale a causa del poco uso che se ne fa; questo grado di finitura non ha particolari pregi, oggi si tende maggiormente all’uso per panificazione e pizze della 0, perchè contenendo più scorie e la giusta forza, permette un buon sviluppo dei lievitati; contenendo qualche fibra in più aiuta il nostro intestino….
    io la preferisco in assoluto insieme alla semola di grano duro.
    ciao

    Commento by Antonio

  30. Emanuele perchè pensi che spingendoti qualche ora in più l’impasto migliori le sue caratterisitiche reologiche e di digeribilità?
    Da quanto ho letto si cominciano a verificare degradazione dei nutrienti e della maglia glutinica, che di certo non giovana alle caratteristiche finali del prodotto….
    Che ne dici?
    CIao

    Commento by Antonio

  31. Ciao Antonio, nel mio caso specifico di ieri sera, ho proprio avuto l’impressione, al tatto che mancasse qualche ora affinchè l’impasto raggiungesse quella morbidezza che poi esplode con l’alta temperatura del forno a legna in un bel cornicione, croccante fuori e morbido dentro, parliamoci chiaro, questi sono dettagli per raggiungere il top. Poi non dimenticare che ho sempre usato, se da solo, il 10% di lieivto madre sul peso farina, ieri eravamo al 6%, è presumibile che occorreva qualche ora in più. Ciao vado a farmi una bella corsetta, è un percorso di 5/6 km che fa da perimetro ad un bel laghetto di montagna, fa freddino ma mi scaldo per bene. Ciao a più tardi.

    Commento by emanuele

  32. Grazie,tante grazie,sia a Emanuele che Antonio,non avrei mai pensato a risposte
    così dettagliate e immediate,ne ho di roba da studiare,se non sono troppo invadente mi sa che tornerò con altri quesiti.
    Un saluto a tutti.

    Commento by giovanni

  33. Capisco bene, ma secondo me si aumenti un po di più il LM riducendo le ore di mat/lievitazione otterresti risualtati anche migliori nell’arco delle 12 ore;
    hai fatto dei test in tal senso?
    Buona corsa…
    Ciao

    Commento by Antonio

  34. Penso che porterò al 10% il lievito madre lavorando sulle 12 max 13 ore. Poi vedremo i risultati.

    Commento by emanuele

  35. Stavolta i commenti hanno proprio sbancato (ottimo!). Chiudo quindi questo spazio zeppo di ottimi interventi e apro il nuovo, siamo arrivati a quota 8 🙂

    Potete andare qui:

    La pasta madre #8

    Commento by FrancescaV

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