La pasta madre #7

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La pasta madre, consigli e suggerimenti Eccomi di nuovo a convogliare il nutrito gruppo degli appassionati di pasta madre in un nuovo spazio, visto che anche La pasta madre #6 ha raggiunto da un po’ un alto numero di commenti.

Leggendo gli interventi che avete lasciato, mi sembra di capire che è nata l’idea di fare un incontro all’insegna della pasta madre, idea che mi piace molto. Perchè non venite tutti a Strasburgo? Troppo lontano, eh? Comunque tenetemi al corrente, iniziative del genere mi piacciono molto e almeno posso farvi un po’ di pubblicità.

Durante le feste mi sono arrivate delle foto di vostre panificazioni con la pasta madre, ma non ho avuto nemmeno un minuto per poterle pubblicare stando in trasferta in India.
Devo prendermi un po’ di tempo per recuperarle, abbiate pazienza ancora un po’.

Rimane aperta l’idea di creare un vero forum dedicato esclusivamente alla pasta madre, per evitare ogni volta di chiudere un post e riaprirlo, e poter così comunicare più facilmente tra voi.
Cosa ne dite?

Tags: pasta madre, ricette con pasta madre

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Citazioni (Trackback)
Elenco degli articoli che citano questo:
La pasta madre #8 | FrancescaV
giovedì, 3 febbraio 2011 alle 17:14 .
[...] che si incontrano tutti giorni su queste pagine. Se non mi sbrigavo ad aprire qui (e chiudere la pasta madre #7) i commenti sarebbero completamente esplosivi (tecnicamente parlando si intende). Quindi ora siete [...]

Commenti

Ciao Francesca e grazie ancora per lo spazio che ci metti a disposizione…Un forum dedicato solo alla pasta madre?….non sò, siamo ancora troppo pochi, vediamo se nei prossimi mesi si aggiungono altre persone. manca un pò la costanza nelle presenze…..Tu che idea di impostazione avresti?…Parlacene, dicci le tue idee. Adesso si è aggiunto al gruppo anche Vittorio che è una persona molto preparata, magari qualcosa riusciamo a mettere insieme…..Ciao Emnauele

Commento by emanuele — domenica, 9 gennaio 2011 @ 10:50.
ciao emanuele, a me non sembra per niente che siete in pochi, anzi, e tutti molto motivati e interventisti L’idea sarebbe quella di convertire il forum attuale in un forum massimo a 2-3 stanze, dove convogliare e ottimizzare i vostri scambi. Si potrebbe creare una stanza sulla pasta madre, consigli e suggerimenti sul come farla e mantenerla, una stanza sulle ricette a base di pasta madre e un’altra dove voi possiate inserire le foto delle vostre realizzazioni.

Cosa ne pensate?

Intanto buona domenica a tutti

Commento by FrancescaV — domenica, 9 gennaio 2011 @ 10:56.
Interessante davvero questo spazio, grazie Francesca, buon anno Ely

Commento by Ely — domenica, 9 gennaio 2011 @ 11:08.
Per me va bene, sentiamo cosa ne pensano gli altri. Ma pensi di fare un forum con iscrizione o altro? Io da parte mia ti dò l’appoggio nel seguire, fino a quando il tempo me lo concede, e rispondere nel limite delle mie conoscenze alle domande. Devi comunque impostare anche una specie di archivio dove chi vuole pùò attingere ai vari argomenti, onde ovviare alla magari temporanea impossibilità di risolvere qualche problema per qualsivoglia motivo. Non è facile e tieni presente che qualcuno deve sempre essere disponibile. Ciao Emanuele

Commento by emanuele — domenica, 9 gennaio 2011 @ 11:20.
Concordo anch’io con l’idea del forum, che potrebbe anche essere un’ottima occasione per inserire un post in cui si riepilogano le varie problematiche che possono capitare e le relative soluzioni, così che ogni volta i più esperti non debbano rispondere all’ennesima domanda-tipo dei pulcini (come la sottoscritta ^_^ ). Una specie di F.A.Q., diciamo; che ne pensate?

Ciao e buona domenica,
R.

Commento by Raffaella — domenica, 9 gennaio 2011 @ 11:35.
Raffaella, carina l’idea delle FAQ sulla pasta madre!

Commento by FrancescaV — domenica, 9 gennaio 2011 @ 11:53.
Contenta che ti piaccia
Sai, quei consigli tipo tenerla al buio, non a contatto diretto con il calore, etc etc: riuniti in una pagina potrebbero togliere un sacco di dubbi da principiante.
Inoltre il forum ha l’indubbio vantaggio di non costringerti a chiudere i vari post del blog perché troppo pieni di commenti. Io mi ci trasferisco subito appena aperto!

Commento by Raffaella — domenica, 9 gennaio 2011 @ 12:45.
Raffaella ho dovuto ricercare cosa volesse dire FAQ……forse stò inveccchiando e non sono più aggiornato

Commento by emanuele — domenica, 9 gennaio 2011 @ 13:14.
Non ti preoccupare Emanuele! Sono io quella deformata dalla eccessiva frequentazione di forum online

Commento by Raffaella — domenica, 9 gennaio 2011 @ 15:34.
verrei volentieri a Satrsburgo, una scusa in più per partire
cmq bell’idea il forum sulla pasta madre!
aspetto, appena ti riprendi, di vedere qualche post sulla mia amata India, ci conto!
a presto e buona domenica!

Commento by Symposion — domenica, 9 gennaio 2011 @ 17:40.
Ciao a tutti. mentre mando in temperatura il mio forno a legna per farmi una bella pizza tipo Napoletana, dico tipo in quanto non è ancora da 10 e lode…. stavo pensando alle letture fatte nei vari blog e non per ultimo il post scritto dall’amico Antonio relativamente alla difficoltà di gestione, in termini di certezza nel risultato finale, del lievito madre. Io non penso di essere un maestro e il mio lievito madre compie martedì 6 mesi, eppure riesco sempre a fare bene, ho fatto il panettone e a parte la cottura, ha avutto una lievitazione direi ottima, faccio la pizza 2 volte la settimana e anche li se a volte su 7/8 pizze fatte, magari una non viene perfetta, ma il per il resto vengono sempre delle buone pizze, quando sbaglio, lo faccio in fase di cottura, ma la lievitazione è sempre buona,ed io sono il primo critico di me stesso. Quello che voglio trasmettere con questo messaggio è che con amore e passione si può fare tutto. E’ ovvio che con il lievito di birra secco o fresco, una volta trovato il giusto dosaggio e tutto più semplice, ma volete mettere ad usare qualcosa che avete creato voi? ciao Emanuele

Commento by emanuele — domenica, 9 gennaio 2011 @ 17:50.
Dimenticavo, con il lievito madre bisogna avere tempo, tempo da dedicargli per fare i rinfreschi, tempo per controllare se tutto va bene e questo almeno per un po di mesi, poi quando ha raggiunto un buon livello di maturazione sopravive a noi e ai nostri figli è qualcosa di tuo che rimane nel tempo. Ma ci rendiamo conto che ci sono in giro lieviti madre che hanno 200 anni?, sono quasi tre generazioni….

Commento by emanuele — domenica, 9 gennaio 2011 @ 17:56.
Ciao Francesca, stavo leggendo i post di oggi e poi un pò di quelli passati e mi stavo chedendo molto ingenuamente, diciamo così, chissà perchè quando si apre un nuovo blog ci sono le comparse, cioè quelli che entrano, pubblicizzano il loro blog che immancabilmente è evidenziato, e poi spariscono. Booooh!!!!!!

Commento by emanuele — domenica, 9 gennaio 2011 @ 18:43.
Concordo anch’io con Raffaella. L’idea forum si leggeva tra le righe di noi pastamadristi.
Francesca riesce a percepire quando è il momento di voltar pagina e ci siamo: un forum di pasta madre e di facile individuazione.
Oggi ho imparato il termine FAQ

Bella l’idea di un raduno in Francia sarebbe una buona scusa per partire, no?
Francesca quando puoi vedi se trovi qualche soluzione invitante e a buon prezzo certamente raggiungendo un numero di presenze.

Commento by Annù — lunedì, 10 gennaio 2011 @ 00:36.
E no cara Annù, il raduno lo facciamo da te e ci portiamo pure Francesca…..

Commento by emanuele — lunedì, 10 gennaio 2011 @ 07:17.
Mi associo all’idea di creare un qualcosa di serio e conoscenza con apprafondimento sulla pasta madre . P.S. vorrei poter interloquire con gli amici di francesca sulla pasta madre per avere dei consigli sulla sua conservazione

Commento by mariano37 — lunedì, 10 gennaio 2011 @ 10:41.
Ciao Mariano, benevenuto nella nostra piccola comunità. Se hai bisogno, chiedi, nel limite del nostro sapere ed esperienza, vedremo di risponderti. Ciao Emanuele

Commento by emanuele — lunedì, 10 gennaio 2011 @ 12:28.
buongiorno a tutti, ho messo 9 mesi (un parto) x avere uan splendida pasta madre, utilizzata x pane focacce, pandoro (meraviglioso) panettone e tanto altro, conservato semplicemente in frigo e barattolo ermetico a ogni panificazione tolgo un 200gr. di pasta a e la conservo nel barattolo e aggiungo 30 gr di acqua…a me cosi riesce benissimo e a voi?

Commento by gabriella — lunedì, 10 gennaio 2011 @ 12:32.
Ciao Gabriella. Non ho capito. togli 200 gr e poi?

Commento by emanuele — lunedì, 10 gennaio 2011 @ 13:39.
scusami se non mi sono spiegata, signo0fica che lo rimetto nel barattolo dove tengo ls mia riserva di lievito madre in modo da integrare quello che ho tolto ovviamente più panifichi e più la riserva aumenta , sae diventa troppa basta gettarla (sig sig mi dispiace) oppure la regali o aumenti la produzione di pane e focaccia e quant’altro. Spero di essermi spiegata. se hai ancora dubbi a tua disposizione. gabriella

Commento by gabriella — lunedì, 10 gennaio 2011 @ 16:06.
Ok. Ma la riserva non la rinfreschi mai? O meglio, alla vecchia pm aggiungi la pm rinfrescata e risultata in eccesso e la copri con acqua? é così?

Commento by emanuele — lunedì, 10 gennaio 2011 @ 16:34.
esattamente ti assicuro si conserva tranquillemente anche una settimana e più

Commento by gabriella — lunedì, 10 gennaio 2011 @ 16:40.
Buona settimana a tutti!
Bentornata a Francesca. Spero di leggere presto qualcosa sul tuo viaggio in India.
Adoro quel paese così strano, spirituale e mistico da quando ci sono stata circa 5 anni fa… precisamente nel sud-est del paese.

Utilissima l’idea di un forum sulla PASTA MADRE, dove poter attingere in modo più agevole le info sui vari procedimenti, cotture, rinfreschi, dubbi o altro già scritti in precedenza e magari scremati.

X Annù: non oso immaginare le temperature ed il bellix sole siciliano che starai ancora godendo. Qui la lucertola è in letargo…piove o fa nebbia tutti i dì! :O(
Adoro poi Ragusa…ho anche un amico che abita a Ragusa Ibla.
Sarebbe troppo bello fare il “LM RADUNO” dalle tue parti!
M’è venuta l’acquolina sia a leggere della tua focaccia ripiena, sia della pizza di Emanuele!
Siete forti!
Michela

Commento by Lucertola — lunedì, 10 gennaio 2011 @ 17:17.
Ciao Michela, mi devi aiutare nel convicimento di Annù a fare il raduno li da lei….intanto che ho tempo…..Vi faccio provare la mia pizza, ho bisogno di nuovi assggiatori….Comunque anche qui piove, e da giovedì scorso che non riesco a fare la mia corsetta quotidiana, speriamo domani…Ciao a tutti

Commento by emanuele — lunedì, 10 gennaio 2011 @ 17:24.
Dimenticato…….io porto farina e lievito madre. Il resto, quindi acqua e sale, pomodori, olio e mozzarella, esclusivamente del posto. Annù ci devi dare il forno a legna e tu Michela portagli giù un pò di nebbia e acqua che ne hanno bisogno.

Commento by emanuele — lunedì, 10 gennaio 2011 @ 17:30.
Per Gabriella, scusa ma sono passato subito al sodo e non ti ho dato il benvenuto, lo faccio adesso. Comunque ho capito come fai, e come dico sempre ognuno ha il suo sistema elaborato con il tempo, magari sbagliando ma che dopo dà i suoi frutti. Io invece continuo a dire che la tengo in cantina perchè non amo il frigo….poi un’oretta fa ho voluto misurare la tempertura di entrambi i posti e…..frigo 9,8° e cantina poco più in questi giorni in cui la temperatura si è un pò alzata prima era a 8° quindi più bassa del frigo ( zona verdura ). Quindi come vedete….Ciao

Commento by emanuele — lunedì, 10 gennaio 2011 @ 17:46.
ciao emanuele….sono d’accordo sulla cantina, ma tieni prensente che io abito nell’entroterra ligure la settimana scorsa siamo scesi a -7 mentre mi sembra di capire che tu sei nella splendida e calda Sicilia che x altro conosco molto bene viste le mie origini da parte paterna, ritengo che la temperatura del frigo sia più costante…cmq. hai ragione ognuno ci mette….la sua anima….un abbraccio

Commento by gabriella — lunedì, 10 gennaio 2011 @ 18:29.
Purtroppo no gabriella io abito in brianza a tra como e Lecco…soni Annù e Antonio che abitano in sicilia, per questo mentre Annù vuolòe andare a Strasburgo io e Michela vogliamo andare in sicilia….avrei bisogno che mi postassi una ricetta per fare qualche paninetto non troppo impegnativo da fare nel forno da cucina. Se ce l’hai grazie.

Commento by emanuele — lunedì, 10 gennaio 2011 @ 18:52.
scusa avevo frainteso…resta cmq il fatto che la sicilia è meravigliosa…..anche se la Brianza e la liguria hanno il loro fascino…..heheeh…
NON SO BENE CHE COSA INTENDI X PANINETTO, MA IO FACCIO UNA VARIANTE SUL PANE…..FACCIO PANINI NON MOLTO GRANDI E LI FARCISCO CON PATE’ DI OLIVE E NOCI, LI METTO A LIEVITARE DOPO LI CHE LI INFORNO E LI SPOLVERO CON SEMI DI PAPAVERO O SESAMO…..NON SO SE TI PUò ESSERE UTILE CIAO CIAO.

Commento by gabriella — martedì, 11 gennaio 2011 @ 08:20.
Sono arrivata da poco e sto cercando di far “nascere” la mia pm.
Apprezzo l’idea dei 3 argomenti del forum e soprattutto le FAQ per non dover chiedere sempre le stesse cose e per non dover cercare disperatamente nei vecchi post.
Spero a presto!

Commento by trinity — martedì, 11 gennaio 2011 @ 09:52.
isto che l’idea di Raffaella di creare una pagina FAQ piace e sembra utile a tutti, direi di cominciare a stilare le domande di base e più frequenti che possono rispondere ai primi dubbi sulla realizzazione e gestione della pasta madre.
Chi comincia?

Commento by FrancescaV — martedì, 11 gennaio 2011 @ 10:04.
Ciao Francesca, nel primo pomeriggio provo a dare un occhiata ai post vecchi pere vedere di mettere insieme qualche cosa.

Commento by emanuele — martedì, 11 gennaio 2011 @ 12:07.
grazie emanuele! Ed invito chiunque a partecipare

Commento by FrancescaV — martedì, 11 gennaio 2011 @ 12:21.
Allora, partiamo inanzitutto nel ripetere la tua ricetta con i vari tempi del primo rinfresco e dei successivi…..poi le domande in successione sono state:

1° Al primo rinfresco la neonata pm è molto appiccicosa, è normale?
2° Quale farina bisogna utilizzare per i rinfreschi? ( a questo proposito ho messo nella pm n. 6 un copia/incolla molto tecnico e altrettanto valido )
3° Quale acqua si utilizza, quella del rubinetto o quella naturale in bottiglia?
4° Quando si fanno i rinfeschi và aggiunto del miele odello zucchero?
5° Quando si può mettere in frigo?
6° Se è tenuta a temperatura ambiente ogni quanto la devo rinfrescare
7° Se la tengo in frigo quando faccio il rinfresco
8° Se tenuta in frigo posso subito rinfrescarla o devo lasciarla prima qualche ora a temperatura ambiente?
9° Una volta effettuato il rinfresco dopo quante ore la posso mettere in frigo?
10° Si può congelare la pasta madre, se si per l’utilizzo come devo fare?
11° Ho letto che la pasta madre si può fare seccare, e vero? Se si come devo procedere?
12° Dopo quanto tempo posso iniziare ad usare il mio lievito?
13° Il mio lievito ha ormai un mese, ho provato a panificare ma il pane aveva un sapore acido, come mai?
14° Volevo fare una pizzata con gli amici ed utilizzare il lievito madre che mi ha regalato mia suocera, come devo fare? In che % lo devo usare, quante ore di lievitazione occorrono?

Ciao Francesca, queste sono un pò di domande che mi sono venute in mente così di getto, non avevo voglia di andare a cercare nei post vecchi. Dagli un occhiata, rivedi e corregggi poi fammi sapere. Emanuele

Commento by emanuele — martedì, 11 gennaio 2011 @ 13:03.
Emanuele è sempre attivissimo e super-veloce!
Io aggiungo altre domande per la pagina FAQ:

-Che quantità di farina e acqua si utilizzano per fare il rinfresco?
-Che percentuale di lievito madre sulla q.tà di farina si deve usare per panificare?
- E per fare la pizza?
- Come si può utilizzare il lievito madre in eccesso?

Ciao
Michela

Commento by Lucertola — martedì, 11 gennaio 2011 @ 17:21.
La pioggia continua Emanuele ed io sono arrivata al punto di far footing con il K way! Concordo con te…Non vi è posto migliore della Sicilia per il primo raduno ed i posti dove abita Annù sono culla di cibo genuino e divino!
Tranquilli…non porterò né acqua, né nebbia…ma sicuramente qualcos’altro di
caratteristico della mia zona, anche se la nebbia a volte ha il suo fascino…hi..hi!

Commento by Lucertola — martedì, 11 gennaio 2011 @ 17:27.
Ciao Michela, tu footing lo fai con il k-way, io da mercoledì scorso poltroneggio…per quello sono cosi attivo e veloce. Mancava pure che nella zona dove corro sono appena scappati due rottweiller che si sono sbranati 3 vitelli e 2 li hanno lsciati in fin di vita quindi………comunque prometto che domani ricomincio. Ciao Emanuele

Commento by emanuele — martedì, 11 gennaio 2011 @ 18:03.
Ciao, concordo con voi di creare un forum ed una sezione Faq, delle domande che mi vengono in mente da poter aggiungere sono:
Perchè si fa la croce sul LM?
Perchè è consigliato usare una barattolo di vetro?
Quando un lievito madre è maturo?
Che ph deve avere un lievito madre maturo?
Che differenza c’è tra un lievito madre solido e liquido?
Ora mi fermo qui, sicuramente domani ne avrò delle altre?
Invece ad Emanuele chiedo, tu il Lm che userai x l’impasto lo metti sempre in un Frigoverre a lievitare, se è si quindi ne hai 2, ti chiedo questo xchè l’ unica volta che ho usato il mio lievito madre x fare la pizza al momento di separarlo da quello che mi serviva x la ricetta l’ ho messo in una ciotola di plastica, non vorrei che fosse dipeso da questo la cattiva lievitazione.
Ciao

Commento by gingo — martedì, 11 gennaio 2011 @ 23:40.
Ciao Giovanni, si ho 2 frigoverre uno grande dove metto max 480/500 gr. e uno piccolo dove metto gli 80/100 gr. che faccio lievitare a parte per l’utilizzo. Ho provato ad usarne anche un’altro in plastica tondo e basso con coperchio ermetico, ma la lievitazione è avvenuta normalmente. L’utilizzo del vetro mi sembra più pratico, igienico e poi vedi bene il contenuto. Ciao Emanuele

Commento by emanuele — mercoledì, 12 gennaio 2011 @ 05:54.
Ciao Francesca, come vedi ti abbiamo già dato delle indicazioni di massima, domande che hanno comunque già tutte o quasi una risposta nei vari post scritti in questi ultimi mesi. Scusate l’orario, non è che soffro di insonnia, ma ho fatto l’impasto per la pizza di questa sera, naturalmente con lievito madre. Tra l’altro, dato che ne avevo in dispensa, ho fatto gli ultimi rinfreschi utilizzando farina 00 e manitoba e devo dire che la lievitazione è stata ottima. Ciao buona giornata Emanuele

Commento by emanuele — mercoledì, 12 gennaio 2011 @ 06:17.
Buongiorno a tutti!
Ieri sera ho voluto provare a fare il pane senza impasto con il lievito madre.
Ho usato 150 gr di lievito madre su 500 gr di farina (manitoba e 00), 350 gr d’acqua,un cucchiaino di zucchero e due di sale.
Ho semplicemente mescolato tutti gli ingredienti velocemente, come da ricetta ed ho messo a lievitare la palla di pasta in luogo tiepido coperta.
Ora devo attendere circa 20 ore per la lievitazione, senza mai toccare l’impasto.
L’appuntamento per questo sarà stasera.
Domani vi darò i dettagli dei successivi procedimenti che andrò a fare.
Intanto stamane, dopo circa 9 ore di lievitazione, l’impasto era già più che raddoppiato.
A presto.

PS x Emanuele: occhio ai rottweiller!!!

Michela

Commento by Lucertola — mercoledì, 12 gennaio 2011 @ 09:49.
Buongiorno a tutti, soprattutto a Emanuele

Mi permetto di riunire le domande raccolte fino a ora e di organizzarle per temi, ditemi che ne pensate. Se me ne vengono in mente altre le aggiungo.

Primi passi
- Al primo rinfresco la neonata pm è molto appiccicosa, è normale?
- Perché si fa la croce sul LM?
- Perché è consigliato usare una barattolo di vetro?
- Quali sono le condizioni ideali per la buona crescita della pm a temperatura ambiente? Va tenuta al buio? Vicina o lontana da fonti di calore diretto?
- È meglio chiudere il barattolo con un coperchio a tenuta ermetica o con della pellicola?
- Ci sono dei trucchi per far partire meglio la pasta madre?
- Quale acqua si utilizza, quella del rubinetto o quella naturale in bottiglia?
- Che differenza c’è tra un lievito madre solido e liquido?

Rinfreschi
- Quale farina bisogna utilizzare per i rinfreschi?
- Quando si fanno i rinfeschi vanno aggiunti miele o zucchero?
- Che quantità di farina e acqua si utilizzano per fare il rinfresco?
- Il barattolo va unto ogni volta che si procede al rinfresco?
- Bisogna sempre togliere una parte di pm prima di rinfrescarla? Perché?
- Se tengo la pm a temperatura ambiente ogni quanto la devo rinfrescare?
- Se tengo la pm in frigo ogni quanto la devo rinfrescare?
- Se la tengo in frigo, quanto tempo deve stare a temperatura ambiente prima del rinfresco e quanto tempo dopo il rinfresco, per rimetterla poi in frigo?
- Mi dispiace buttare via la pm non rinfrescata tutte le volte che non la uso! Come si può utilizzare il lievito madre in eccesso?

Conservazione
- Quando si può mettere in frigo?
- Si può congelare la pasta madre, se si per l’utilizzo come devo fare?
- Ho letto che la pasta madre si può fare seccare, e vero? Se si come devo procedere?

E finalmente, pane, pizza % cotillon!
- Dopo quanto tempo posso iniziare ad usare il mio lievito? In altre parole, quando un lievito madre è maturo?
- Che ph deve avere un lievito madre maturo?
- Prima di panificare/fare la pizza devo sempre rinfrescare la pm? Devo rinfrescare anche la parte che non ho usato per il pane anche se è stata rinfrescata da poco?
- Che percentuale di lievito madre sulla q.tà di farina si deve usare per panificare? E per fare la pizza?
- Che tempi occorrono per la lievitazione del pane? E per la pizza?
- Si può utilizzare la pm per la lievitazione dei dolci? Se sì, in che proporzioni e quali sono i tempi di lievitazione?

Pronto soccorso 24h/24
- Il mio lievito ha ormai un mese, ho provato a panificare ma il pane aveva un sapore acido, come mai?
- C’è un modo per annullare il sapore di acido, es. utilizzo di bicarbonato?
- Mi hanno regalato del lievito madre e volevo utilizzarlo per fare la pizza, che percentuale devo usare? Devo rinfrescarlo prima?
- La mia pasta madre non cresce! Cosa posso fare? Dopo quanto tempo devo considerarla morta e ricominciare da capo?

Che ve ne pare? Se l’idea vi piace potete copiare-incollare nel vostro post e aggiungere le vostre domande alla sezione che ritenete appropriata. Consiglierei comunque di non fare una FAQ troppo lunga, rischieremmo comunque di ricevere un sacco di domande perché non verrebbe letta fino in fondo
Per i casi un po’ più specifici/approfonditi possiamo già pensare a dei post ad hoc (mi viene in mente un post che raccolga le informazioni tecnico/chimiche che ci ha dato Emanuele e le varie possibilità di rinfresco quale l’autolisi); in questo modo chi è interessato ad approfondire può trovare tutte le informazioni senza per questo scoraggiare chi è alle prime armi con approfondimenti tecnici.

Scusate, non è colpa mia, è solo che di lavoro faccio la segretaria

Buona giornata a tutti!
R.

Commento by Raffaella — mercoledì, 12 gennaio 2011 @ 09:58.
Dimenticavo: questo è nulla! Ovviamente alle domande dobbiamo dare risposta

Commento by Raffaella — mercoledì, 12 gennaio 2011 @ 09:59.
brava Raffaella, ma qualcosa lasciamolo fare anche a Francesca dato che l’impostazione è comunque lei che a deve fare. Ciao

Commento by emanuele — mercoledì, 12 gennaio 2011 @ 10:36.
Starò attenta Michela…..alle 15 vado. Ciao

Commento by emanuele — mercoledì, 12 gennaio 2011 @ 10:42.
Raffaella, bravissima ottimo lavoro veramente, schematizzazione chiara e sintesi precisa. Ora bisogna giustamente riempire le risposte Comunque sono d’accordo con te, FAQ non troppo lunghe per lanciare messaggi facilmente assimilabili nella lettura web.

emanuele buongiorno Grazie ovviamente anche a te del costante impegno e stimolo, impagabile. Pero’ non mi regarduire la Raffa mi raccomando

Io sono impegnatissima almeno fino a sabato, ma piano piano mettero’ tutto insieme il vostro e il mio lavoro. Voi continuate a proporre se avete voglia.

Amo leggervi tutti, siete tutti interessati e aggiungente grande valore a queste pagine. Un grazie di cuore!

Commento by FrancescaV — mercoledì, 12 gennaio 2011 @ 10:49.
Ma ci mancherebbe altro, propongo e il capo decide Ditemi se posso fare altro.

Nota di colore: ieri è tornata la mia coinquilina, le ho presentato Stella… era un po’ impressionata ma stamani le frittelle di pm scaldate, aperte e farcite di cioccolato le hanno fatto tornare il sorriso Chissà l’altro coinquilino cosa penserà del nuovo cucciolo di casa!

Commento by Raffaella — mercoledì, 12 gennaio 2011 @ 11:10.
No Francesca non regarduisco nessuno, men che meno la cara Raffella, è una di quelle persone con cui dialogo sempre, ci mancherebbe. Intendevo solo dire che le impostazioni finali sono comunque tue e noi più di tanto non possiamo fare. Comunque stiamo facendo bene. possiamo fare diventare questo piccolo spazio in qulche cosa di grande e il tocco finale spetta a te. Spero soltanto che si unisca a noi ancora qualcuno che si renda partecipe, magari colloquiando anche su altri argomenti, come quando ieri con Michela si parlava di footing o raduni in sicilia. Insomma tutto fa chiacchera, logicamente ognuno nel proprio tempo che può dedicarci…

Commento by emanuele — mercoledì, 12 gennaio 2011 @ 11:36.
emanuele scherzavo ovvio Si diciamo che io ho le chiavi di casa, ma siete voi che state riempiendo la stanza della pasta madre di dialogo e scambi anche di vostri momenti giornalieri di gran valore anche solo per chi legge (e son tanti te lo assicuro ).
Insieme al creare queste pagine sulla pasta madre ben strutturate sarebbe utile avere un vostro rappresentante che magari di tanto in tanto mi comunica delle vostre scelte (tipo il primo raduno) cosi da essere io la cassa di risonanza che diffondera questq vostra iniziativa.
Che ne dite?

Commento by FrancescaV — mercoledì, 12 gennaio 2011 @ 11:47.
Tranquilla Francesca ho capito benissimo che scherzavi.
Michela i rottwailler non si sono visti….. ciao

Commento by emanuele — mercoledì, 12 gennaio 2011 @ 16:15.
Bel lavoro Raffa
e anche a te Ema
mi sembra tutto abbastanza esauriente
mi permetto di aggiungere una domanda
- se la pasta ti sembra un tantino acida procedere con il lavaggio

buon lavoro a tutti quanti e……..pensiamo pure al primo raduno,anche in Sicilia non sarebbe male, se pò fà. Mi raccomando Ema non ti aspettare chissachè io sono una semi-massaia, principiante e amante sempre di collaboratori, e quindi tutti con le mani in pasta.
Un abbraccio Annù

Commento by Annù — mercoledì, 12 gennaio 2011 @ 16:31.
Ciao Annù. siamo tutti principianti, i professori non li vogliamo…..

Commento by emanuele — mercoledì, 12 gennaio 2011 @ 16:52.
Annù, ma il forno a legna per fare la pizza ce l’hai?

Commento by emanuele — mercoledì, 12 gennaio 2011 @ 17:14.
Ciao, io sono una principiante. Ho un quesito: se preparo l’impasto per il pane di sera, ma la mattina seguente non posso rilavorarlo posso metterlo in frigorifero (la mattina) e proseguire con la lavorazione la seconta sera?

Commento by Paolaps — giovedì, 13 gennaio 2011 @ 12:08.
Ciao!
Una domanda veloce: è normale che con il passar del tempo il lievito madre prenda un pò di colore giallino?
Sto notando che man mano che passano i gg e rinfresco, il lievito non è più bianchissimo come all’inizio.

Ieri sera ho proseguito con il mio pane senza impasto con la fase 2 “delle pieghe” cioè dopo aver versato la pasta su un piano infarinato, ho ripiegato gli angoli verso l’interno, e l’ho posta dentro un canovaccio infarinato.
Ora attendo un’altra lievitazione e stasera inforno.
Se il risultato sarà buono, faccio la foto e ve la mando.

Solare giornata a tutti.
Michela

PS: peccato che qua le fabbriche della nebbia siano alla max produttività!

Commento by Lucertola — giovedì, 13 gennaio 2011 @ 12:51.
Ciao Michela, qui oggi è un a giornata splendida, hai presente la sicilia?, uguale….manca il mare ma abbiamo degli splendidi laghi….quindi tra un’oretta vado. Per il colore non dovrebbe essere giallognolo però dovrei vederla e paragonarla alla mia. Ad ogni modo se non ha odori particolari direi che non è niente. Ciao

Ciao Paola ben arrivata. Non sono esperto di panificazione, con l’impasto della pizza si usa la tgecnica del freddo e cioè impasti lasci a riposo per un pò poi fai i panetti che metti a maturare in frigo per un tot di ore stabilite anche in base alla forza della farina, usando questo sistema generlmente si ottiene un impasto ben maturo ed una pizza più digeribile. Penso si possa fare anche con il pane, lo togli dal frigo e prima di rilavorlarlo lo porti a tempertaura ambiente. Quanto sò te l’ho detto. se qualche esperto in panificazione ti legge magari potrà dirti di più. Ciao Emanuele

Commento by emanuele — giovedì, 13 gennaio 2011 @ 14:12.
Ciao Paola,
non sono una grandix esperta di pane, ma ti posso dare il mio consiglio in base alle mie ultime esperienze panificatorie degli ultimi 2 mesi.
Secondo me puoi benix mettere in frigo l’impasto il mattino, ma poi la sera, prima di rilavorarlo, dovrai lasciarlo a temperatura ambiente almeno per un paio d’ore.
Spero di esserti stata un pò di aiuto.

ciao ciao

Michela

Commento by Lucertola — giovedì, 13 gennaio 2011 @ 17:39.
Grazie Emanuele!
Il mio LM non presenta odori particolari se non quello acuto e frizzante di spumante.
Allora posso stare tranquilla…vero??

B.serata.

Commento by Lucertola — giovedì, 13 gennaio 2011 @ 17:43.
Tranquilla Michela. CIAO

Commento by emanuele — giovedì, 13 gennaio 2011 @ 18:02.
Paola – ti posso dire dalla mia esperienza che il frigo va bene, ma ti converrebbe metterlo la stessa sera dopo aver fatto la puntata, cioè dopo che la lievitazione è partita. Comunque dipende anche dal tipo di fane che fai, se devi fare le pieghe o quant’altro nella prima lievitazione. Potrai sistemarlo in frigo reparto frutta, la lievitazione rallenta ma va avanti, poi lo tiri fuori un paio d’ore prima di formattare e vai avanti.
Buona panificazione, Annù

Ema – si, si non problem per il forno se decidiamo di andare a mare, la casa di fronte la mia è provvista di forno a legna e la mia amica sarà felice di metterlo a disposizione. Io quello a legna c’è l’ho in campagna ma è da tanto che non è utilizzato, sarebbe bello realizzare tutto in estate che ne pensate? Oltre al villaggio Marispica,quest’estate è stato inaugurato un residece niente male se vuoi dai un’occhiata Borgo Riofavara del bagaglino Resort.

Francesca – Tu che dici, riusciresti a farti una scappatina in quale periodo?

Commento by Annù — venerdì, 14 gennaio 2011 @ 00:12.
Ciao Annù, se dovessimo riuscire a mettere in piedi questa idea, che non è facile. Penso che utilizzerei il camper, le ultime vacanze, a parte il 2010 che ho passato a casa, le ho sempre fatte con il camper di mio fratello, è ancora la soluzione + economica. Con il bagaglino ero andato in un residence in sardegna un secola fà ee era costato una cifra, non oso pensare adesso cosa ti cercano, sopratutto in alta stagione. Comunque vedremo. Ciao buona giornata.

Commento by emanuele — venerdì, 14 gennaio 2011 @ 06:47.
Annù ho visto il resort, mi è venuto un pò di magone……che bei posti
Michela guarda anche te la zona di Ispica li si che puoi fare la lucertola.
Ciao a tutti

Commento by emanuele — venerdì, 14 gennaio 2011 @ 07:28.
Comunque si possono cercare soluzioni più economici es la vicina Pozzallo con i B&B anche Ispica o addirittura sempre a Santa Maria del Focallo altre soluzioni casette in affitto per il camper non c’è problema. Sarebbe bene farlo non in piena estate ma Giugno o Settembre. Poi dipende la disponibilità.

@Francy hai sentito? o meglio seguito?

Commento by Annù — venerdì, 14 gennaio 2011 @ 17:27.
Eccomi!
Ma volete proprio farmi morire di nostalgia di sole???
Annù ed Emanule…ho visto il sito dei due villaggi…posti stupendi…li conosco già perché sono stata in vacanza giusto a Pozzallo l’altro anno.
Solo che, come Emanuele, i villaggi non fan per me, da sempre campeggiatrice
e amante dei luoghi semplici e locali.
Sono stata in un villaggio turistico solo una volta nella mia vita, perchè obbligata
dal posto dove ero in vacanza, ma non credo ci tornerò ancora, visto che cmq alla fine ero sempre fuori e mai dentro il villaggio.
E poi non è quella la vera Sicilia…vero Annù???

Buon week end a tutti/e!
Michela

PS: ieri sera ho sfornato il mio primo “pane senza impasto” con lievito madre e il risultato è stato soddisfacente. La pagnotta non è cresciuta molto in cottura…non so perchè??!
Già nella seconda lievitazione, avevo notato che l’impasto non era lievitato molto come nella prima…mah?!
Stasera provo ad assaggiarlo e vediamo com’é venuto di gusto…se si sente ancora il retrogusto acidulo.
Se riesco, faccio pure la foto.

Commento by Lucertola — venerdì, 14 gennaio 2011 @ 18:13.
Ciao Michela, io ho fatto, Annù lo sa, praticamente l’innaugurazione del Villaggio Marispica, avevo visto l’anno prima il plastico di questo villaggio a Capo Calavà sempre dello stesso Tour operator e l’agosto succesivo ci sono andato, lo avevano innaugurato ad aprile. Non sono neanche io un amante del villaggio, del genere….e adesso tutti in spiaggia poi c’è il gioco aperativo poi……no quello dava fastidio anche a me. Ma gli all inclusive che trovi in quei posti sono memeorabili. Fin che le finanze me lo hanno permesso, io partivo a Natale con moglie e figli e andavo in questi posti ma all’estero. Santo domingo, Zanzibar, Messico…..poi quando la pacchia è finita mi sono fatto il salento con il camper e mi sono trovato alla grande……ma se penso alle abbuffate nei villaggi……Tu pensa che mio figlio che adesso è sedicenne, a 2 anni era già a Santo Domingo, allora erano in pochi gli Italiani che si sobbarcavano 11/12 ore di aereo con prole al seguito……Ciao Michela buon fine settimana

Commento by emanuele — venerdì, 14 gennaio 2011 @ 20:22.
Help pane!
Ieri ho assaggiato il mio pane senza impasto con lievito madre, ed era abbastanza buono, ancora però con una nota acidula.
Ho notato però quanto segue e volevo chiedere consiglio a voi:
il pane durante la cottura non è lievitato molto,
a fine cottura poi non risulta soffice e con le bolle interne, come in teoria avrebbero dovuto comparire da ricetta,
e quindi non risulta soffice, ma molto compatto!
Anche le altre volte che ho panificato con il lievito madre, ho notato che il pane non mi viene soffice, ma resta sempre molto compatto e senza bolle interne, qualcono sa perché?
Mi potete dare dei consigli in merito? Annù? Anna V.?
Grazie e vi auguro un sereno fine settimana.
Michela

PS: Emanuele…credimi, i tuoi figli si divertono molto più ora in camper a contatto diretto con i posti e la gente, che non rinchiusi tra 4 muri di un villaggio ad abbuffarsi…o nooooooooo???!!

Commento by Lucertola — sabato, 15 gennaio 2011 @ 14:36.
Ciao Michela, in attesa di una risposta di chi panifica volevo chiederti solo una cosa, ma Tu procedi bene con i dovuti rinfreschi? Quel sapore acido non dovrebbe esserci.

Commento by emanuele — sabato, 15 gennaio 2011 @ 16:21.
Ciao Michela!
Quanto ha lievitato il tuo pane? Il mio primo pane con pasta madre è uscito un po’ troppo acido ma molto bello e soffice, puoi vedere la foto qui
http://sphotos.ak.fbcdn.net/hphotos-ak-snc6/hs031.snc6/166149_1562639390209_1362077340_31391219_3988986_n.jpg

Ha fatto una prima lievitazione di 9 ore circa, poi l’ho rimpastato e lasciato tutta la notte per altre 12 ore, quindi 21 complessive. La prossima volta lo farò lievitare un po’ meno perché lo preferisco un po’ più compatto, figurati…

Spero di esserti stata d’aiuto!
Ciao,
R.

Commento by Raffaella — sabato, 15 gennaio 2011 @ 17:06.
Ciao a tutti
@emanuele: io penso che la pm sia un lievito che misto, insieme, a quello più “certo” del ldb forniscano ottimi risultati (es. pasta di riporto, ho letto più volte su questo argomento in giro); sul fatto che ci sia una pm che abbia 100 e passa anni non penso ci sia molto di interessante… se non il fatto che sia attiva, in quanto la coltura di lieviti e batteri lattici nel tempo si è selezionata e solo alcuni dei ceppi resistenti e bene adattati sopravvivono e via via muta le sue popolazioni di individui nel tempo; con questo intendo dire che probabilmente le specie iniziali di 100 anni fa non sono più nemmeno presenti nella pm!, ma si sono riadattati di nouovi in base alle contaminazioni ed i fattori che via via si sono presentate (es. variazioni di temperatura, idratazione, farine, ecc.).
La pm mal si adatta alle variazioni nell’utilizzo di farine ed ingredienti diversi degli impasti; infatti vendono starter diversi a secondo del prodotto finito che si vuole ottenere.
Io resto favorevole all’impasto indiretto ma con l’ausilio del ldb, il quale fornisce + probabilità di ottima riuscita e, usato con dovizia, buona maturazione degli impasti.
Saluti a tutti

Commento by Antonio — sabato, 15 gennaio 2011 @ 20:00.
PS: volevo sola aggiungere x sfatare un mito, che non c’è una PM ideale x tutti i lievitati e farine, quindi non è la soluzione ottimale sempre… ognuno faccia le propie esperienze e tragga le propie considerazioni.
Ciao

Commento by Antonio — sabato, 15 gennaio 2011 @ 20:06.
Ciao Antonio è sempre un piacere leggerti. A volte verrebbe voglia anche a me di utilizzare come facevo all’inizio un briciolino di lievito di birra con il lievito madre, ma al momento mi trovo bene con il solo uso della madre e sinceramente non me la sento di iniziare a sperimentare. Ad esempio oggi volevo provare a fare un impasto a 24 ore temperatura ambiente ma poi ho rinunciato, rifaccio il mio impasto domani mattina verso le 5,30 per infornare domani alle 19 come al solito. Ho rinfrescato ieri alle 17 poi oggi sempre alle 17 e i 100 gr che andrò ad utilizzare domani mattina li rinfresco verso le 23,00. Ciao, mi raccomando la tua presenza qualora riuscissimo a fare l’incontro dei pastamadristi nella tua sicilia.

Commento by emanuele — sabato, 15 gennaio 2011 @ 20:35.
@Michela – Potresti propare a rinfrescare la pm almeno un paio di volte consegutive prima di panificare, vedi se ottieni risultati.
La ricetta che segui è il pane senza impasto di Francesca ?
Magari se allunghi i tempi come fa Raffa.
Facci sapere e buona panificazione Annù

Commento by Annù — sabato, 15 gennaio 2011 @ 22:22.
@Raffaella – bello il tuo pane, ma che farina utilizzi per arrivare a nove ore di lievitazione. Sai qua il pane della nostra zona è a impasto duro farina grano duro ed è abbastanza buono ma lievita in quasi tre, quattro ore. Una volta tutta convinta ho provato a impastare la sera ma un impasto più idratato l’ho lasciato tutta la notte a temp ambiente la mattina formattato, brutto esperimento l’impasto si è inacidito e alla cottura non ha nemmeno gonfiato, mi è andato oltre lievitazione. Forse la grano d non sopporta di sicuro lunghe lievitazioni.
Ci potresti dare le tue dosi e il tipo di farina che hai utilizzato, grazie.
Ciao Annù

Commento by Annù — sabato, 15 gennaio 2011 @ 22:31.
x tutti i cultori della panificazione con farina di grano duro rimacinata:
il pane di semola di gd rimacinata come sappiamo ha basso W (200) e tempi di ricaduta molto brevi. Il suo glutine è corto e tenace.
Con questa farina si dovrebbero fare lievitazioni molto rapide altrimenti il glutine si sfibra e sgonfia l’impasto (il pane si allarga più che gonfiare).
La migliore tecnica di impasto x queste farine è l’uso di acqua fredda nell’impasto, autolisi in impastamento e dopo una fase di puntatura la rullatura e formatura con lievitazione a 26-28 gradi (con alto grado di umidità) x 1-2 ore.
Cottura a 240 gradi con vapore all’inizio poi riducendo l’umidità fino a cottura ultimata (tempo in base al peso delle forme). solo così si ottengono buoni risultati….
se si utilizza pm ne serve una molto attiva, facendo almeno due rinfreschi prima…
A me non sono piaciuti molto i risultati ottenuti solo con la sola pm…
Ciao

Commento by Antonio — sabato, 15 gennaio 2011 @ 23:40.
Annù, vi sto seguendo abbastanza, anche se il tempo libero disponibile è quello che è. Io navigo a vista, e fino a tutto settembre sarò impegnata tra master e stage e duscussione della tesi finale. Non credo proprio che quest’anno sia fattibile per me, ma participerò in altri modi statene certi.

Un caro saluto a tutti!

Commento by FrancescaV — domenica, 16 gennaio 2011 @ 15:24.
@ Francesca Ti sentiamo vicina, grazie dell’attenzione. Capiamo benissimo i tuoi impegni Francy, aspetteremo, aspetteremo……ti vogliamo con noi.
Mi raccomando rendici partecipi, ogni tanto raccontaci di te, il master…la tesi.

Un abbraccio affettuoso Annù

Commento by Annù — domenica, 16 gennaio 2011 @ 21:39.
@Antonio- sempre interessanti le tue informazioni. Ma voi il pane nella vostra zona è soprattutto di farina di grano duro? Penso che non sia ad impasto duro, ma impasto più idratato con alveoli. Ad Ispica arriva tutti i giorni pane con lievito naturale dalle parti di Enna tipo pagnottone molto buono e di grano duro
ottimo per le bruschette. Io sto provando ad imitarlo ma ancora non ci sono. Sai darmi qualche consiglio?
Ciao Annù

Commento by Annù — domenica, 16 gennaio 2011 @ 21:46.
Grazie mille per i vs. suggerimenti.
X Emanuele: a volte mi è capitato di allungare di un paio di gg il rinfresco cioé invece di 5gg, 7gg in quanto la tenevo in frigo….dici che il lievito madre ne ha rinsentito, inacidendosi un pò e non posso rimediare???

X Raffaella: complimenti per il tuo pane! Veramente bello e pure buono penso.
Anche a me interesserebbe capire che farina hai usato e le q.tà in proporzione al LM.

X Annù: la prossima volta proverò a rinfrescare almeno un paio di volte prima di panificare. Questa volta avevo rinfrescato solo 1volta. L’impasto del pane poi era lievitato tantissimo dopo le prime 10 ore, ma dopo averlo posizionato nel canovaccio infarinato, ho aspettato le ulteriori 3 ore di lievitazione previste da ricetta, ma non era più lievitato. Ho aspettato quindi altre 7 ore (10 tot.) e l’ho infornato, ma è cresciuto pochissimo e rimasto molto compatto (fatico a tagliarlo col coltello!!!).
Ho forse sbagliato a lasciarlo troppo lievitare la seconda volta?
Insomma non riesco a fare un pane soffice e con alveoli interni!!!
Le volte scorse con la ricetta tradizionale, l’impasto lievitava ma cmq alla fine risultava molto compatto.

Commento by Lucertola — lunedì, 17 gennaio 2011 @ 16:44.
@annù: il nostro pane è ormai un concentrato di tecnologia; il mio panettiere usa la fermabiga da almeno 10 anni e sforna tentissimi tipi di forme, anche non autoctone e con diverse varianti di ingredienti! usano tutti ormai, a motivo della scarsa qualità delle farine tagliate con quelle d’import, i miglioratori ed impasti abbastanza duri 55% idratazione.
é fortemente sconsigliabile usare un pm debole e poco attiva, il pane viene poco alveolato e cede più che gonfiare, a meno dell’aggiunta di 1% ldb nel secondo impasto (metodo indiretto), attraverso il quale si ottiene un risultato migliore.
Sto ancora cercando qualcuno che mi dimostri (almeno con foto…) che si possa fare ancora oggi il pane come una volta, intendo quello casereccio, con queste farine senza l’utilizzo di tutte questi “ritrovati tecnologici”.
Ciao

Commento by Antonio — lunedì, 17 gennaio 2011 @ 19:43.
Ciao a tutti!
Premettendo che quello era il mio primo pane con pasta madre e che probabilmente ha lievitato un po’ troppo e che penso anche che la pm fosse troppo giovane (sapore ancora acido)… io uso semplicemente la farina 0 della Coop (sono blasfema???) in queste proporzioni:
500gr farina 0
150gr pasta madre rinfrescata (circa 3 ore dopo il rinfresco)
300ml circa di acqua
2 cucchiai di olio
sale secondo i gusti

Questo weekend dovrei rifarlo e penso di farlo lievitare meno, vi farò sapere il risultato!

Ciaociao,
R.

Commento by Raffaella — martedì, 18 gennaio 2011 @ 00:12.
@Antonio – le informazioni a cui mi riferivo riguardavano la tua panificazione.
Non voglio essere certo una professionista nel campo della panificazione, io come credo tanti altri come me in questo sito abbiamo solamente voglia di scambiarci informazioni utili per sfornare cose genuine fatte con le nostre manine e la nostra pasta madre. Antonio, guarda che ancora tante persone fanno il buon pane solamente con pasta madre per quanto riguarda le farine ci affidiamo a quei pochi mulini in cui si macina ancora alla vecchia maniera. Poi, sicuramente la perfezione non la conosciamo ancora, proviamo, ci divertiamo e questo ci basta. Ciao

Commento by Annù — martedì, 18 gennaio 2011 @ 00:27.
@annù: purtroppo ti devo dire che questi pochi mulini, pur macinando un modo tradizionale (intendi a pietra?), utilizzano grano che, anche se in parte locale viene pur sempre coltivato attraverso tecniche di agricoltura convenzionale (altrimenti devi prendere quelli da Agricoltura biologica) e quindi non sempre (anzi quasi mai…) son genuini come quelli di una generazione fa.
Io penso che, in generale, o fai tutta la filiera “genuina” o “vecchio modo” partendo da materie prime e prodotti biologici a finire con pm e lunghe lievitazioni e tutto quanto serve, oppure ti affidi a tecniche ibride che migliorano quello che hai già a disposizione nel rispetto della salute.
Ciao

Commento by Antonio — martedì, 18 gennaio 2011 @ 08:29.
@ Emanuele che fine hai fatto, ci hai abbandonati…….
spero che vada tutto bene, se ci sei……come si dice: batti un colpo.
Ciao

Commento by Annù — martedì, 18 gennaio 2011 @ 12:54.
…non saran mica comparsi i rottweiller????
Emanuele…stai bene vero???

Commento by lucertola — martedì, 18 gennaio 2011 @ 14:52.
Ci sono ancora, stò solo smaltendo un pò di influenza…..niente rottweiller, sono rintanato da 3 giorni…è stato piacevole il vostro interessamento. Michela se hai bisogno, se sei li ancora chiedi, prima che rivada in letargo. Ciao Emanuele

Commento by emanuele — martedì, 18 gennaio 2011 @ 15:08.
Ciao Michela ho letto della tua pm. Se dopo il frigo la tua pm è un pò rinco prova a dargli una sveglia con un cucchiaino di buon miele. Devi capire che, chi la stà curando con coccole e rinfreschi gli ha trasmesso la voglia di sole e caldo, quindi non ama il frigo…scherzavo….comunque prova come ti ho detto. Rinfreschi, gli aggiungi un pò di miele e la tieni al buio a temperatura ambiente vedrai che tutto si risolve, magari fai un paio di rinfreschi ogni 24 ore. Preparati al grande freddo in arrivo da giovedi.

Ciao Annù ho letto i post che ti ha scritto l’amico Antonio, è un grande professionista, e gli dò ragione che al giorno d’oggi per ottenere un buon prodotto devi aggiungere alla farina dei miglioratori. Io che uso la penso n° 1 delle farine per fare la pizza, posso garantirti che il profumo che invadeva la cucina alla prima pizza sfornata ottenuto con la farina che usavo prima non ha eguali era una miscela di farine ed in più c’erano malto, germe di grano ed altro. Purtroppo quella non sono riuscito ad averla e comperarla al supermercato costava oltre 3 euro kg. contro i 0,79 di quella che uso adesso. Però sono convinto che sopratutto li da voi in sicilia si possa trovare qualcosa di buona qualità. Mi fido di meno, vedi quanto è successo tanti anni fa, delle farine rinomate che poi utilizzano grano di dubbia provenenza, per noi, perchè loro lo sanno benissimo
da dove arriva. Ciao

Commento by emanuele — martedì, 18 gennaio 2011 @ 15:36.
Ciao a tutti, amici del forum! Innanzitutto Buon Anno 2011!!!

in questi giorni non ho avuto tempo di scrivervi, ma ho sempre letto i vostri commenti.

Chiedo a Michela: che cos’è il pane senza impasto?
Comunque sono d’accordo con Annù, devi rinfrescare la PM 2 volte prima di utilizzarla per panificare;
poi è strano che non ha lievitato più nel forno, probabilmente aveva già raggiunto il massimo della lievitazione e quindi è per questo che è venuto molto compatto e senza gli alveoli interni.
Un’altra cosa: secondo me se vuoi un pane molto soffice tipo il pane arabo che vendono nelle panetterie, devi utilizzare la farina 00.
Se ti può consolare, a me viene un pane buonissimo, ma una pizza pessima! con la stessa farina e lo stesso lievito madre….
Ciao! Anna

Commento by anna v. — martedì, 18 gennaio 2011 @ 17:25.
Ciao Emanuele!
Intanto auguri di pronta guarigione.
Credo tu abbia ragione…ultimamente non ho curato e coccolato molto la mia pasta madre e, credo anche lei senta la nostalgia del calore e…. del sole, visto che la tengo sempre in frigo.
Il miele lo aggiungo già ogni volta che rinfresco (1 cucchiaino).
Proverò a fare un paio di rinfreschi ravvicinati la prox volta, ma dici che può esser quello che detemina l’acidità che sento ancora nel pane?
E’ così essenziale che resti al buio?

Vi farò sapere… non mollo ovviamente!

Ciao ciao

Michela

Commento by lucertola — martedì, 18 gennaio 2011 @ 17:56.
Ciaoo Anna V.!
Il pane senza impasto è una ricetta delle sorelle Simili che ho trovato in un libro prestatomi da un’amica.
In pratica consiste nel riunire tutti gli ingredienti del pane senza impastarlo e poi attendere 2 lunghe lievitazioni prima di infornarlo con altri procedimenti da seguire.
Di solito uso farina 0 per il pane, proverò con la 00.
Accipikkia! La pizza invece mi viene ottima! Trroppo forte!
Grazie per i tuoi suggerimenti.

Michela

Commento by lucertola — martedì, 18 gennaio 2011 @ 18:04.
Ciao Michela, l’acidità penso sia solo questione di maturazione. Per quanto riguarda il miele, se già lo metti…..prova a fare senza, prova con dello zucchero o molto semplicemente utilizza solo acqua e farina come faccio sempre io. Al limite, prova a cambiare tipo di farina. Nel post che ho copia/incollato nella pasta madre 6, se non ricordo male era spiegato il perchè di certi problemi, quando hai voglia vai a darci un occhiata, magari trovi la soluzione. Più tardi provo anch’io a darci un’ occhiata. ciao

Commento by emanuele — martedì, 18 gennaio 2011 @ 18:29.
Il buio è un elemento abbastanza importante.

Commento by emanuele — martedì, 18 gennaio 2011 @ 18:30.
Ciao ragazzi, la mia pasta madre è da un pò di giorni che aumenta poco di volume nel vasetto di vetro, la sto rinfrescando un giorno si ed un giorno no tenendola a temperatura ambiente, prima arrivava quasi a toccare il coperchio facendo dei belli alveoli, mentre ora raddoppia si, ma rimane piuttosto bassa e con pochi alveoli, ho provato a darle una punta di miele e di zucchero ma non è cambiato nulla, anzi forse è stato addirittura controproducente, speriamo di non buttare via quasi 2 mesi di lavoro, che dite facendo 2 o 3 rinfreschi nell’arco di 24 ore si può provare a fare un impasto x pizza con 24 ore di lievitazione/maturazione.
Ringrazio tutti e mi scuso se sono poco attivo nel blog, ma lettura è sempre quotidiana.

Commento by gingo — martedì, 18 gennaio 2011 @ 22:08.
emanuele rimettiti presto; penso che questa influenza stia contagiando anche me!
ciao
Un saluto a tutti gli amici del blog.

Commento by Antonio — martedì, 18 gennaio 2011 @ 22:23.
@annù: non volevo cmq scoraggiarti, ne me stesso, nel fare esperienze per ottenere, in maniera casalinga, prodotti più naturali, salutari possibili e di buona qualità; ma purtroppo oggi le materie prime che acqustiamo al supermercato, ma anche nei molini locali, non sono come quelli di una volta… (info date di prima mano da un mio caro amico proprietario di un molino in Sicilia), ecco perchè sono così realista!
I prodotti “bio” costano troppo x quel che valgono, i costi spesso non sono giustificati se non da una eccessiva campagna pubblicitaria.
Sono cmq sempre dell’idea che meglio comprare i prodotti locali dei quali si conosce (quasi) la provenienza e che viaggiano il meno possibile dai luoghi di produzione.
Ciao, e buone lievitazioni a tutti.

Commento by Antonio — martedì, 18 gennaio 2011 @ 22:41.
Mi sono dimenticato di chiedervi in che fase del rinfresco va aggiunto il cucchiaino di zucchero o miele.
Saluti

Commento by gingo — mercoledì, 19 gennaio 2011 @ 00:11.
Ciao Giovanni, io ho fatto il rinfresco ieri sera. Avevo messo in cantina il lievito madre sabato dopo qualche ora dal rinfresco ma non aveva fatto una lievitazione eccezionale. Comunque ho fatto il rinfresco con i soliti 200 gr di lm 200 gr di farina ( 50% caputo 50% manitoba ) 100 gr di acqua e stamattina il frigoverre scoppia. La temperatura si aggira sui 18 max 22°. Devo dire che nel vano della cucina dove ripongo il lievito ho messo una mela ormai in fase di decomposizione, o meglio si stà praticamente asciugando, in compenso emana un profumo indescrivibile che stà letteralmente invadendo questo piccolo spazio. Logicament con il profumo c’è anche una invasione di batteri che sono un toccasana per il lievito. Ciao a tutti buona giornata. Emanuele

Commento by emanuele — mercoledì, 19 gennaio 2011 @ 07:04.
E ancora. E’ risaputo che il lievito madre nasce dall’insieme di batteri presenti nell’aria che vengono letteralmente catturati dall’impasto di acqua e farina che noi facciamo. Infatti il lievito madre mio non potrà essere uguale a quello di Antonio o di Annù o degli altri perchè nati in zone diverse. Quando un lievito soffre, o meglio fà fatica a a svilupparsi, viene da pensare che l’ambiente in cui si trova non è ottimale,a questo punto vediamo nell’ambito della cucina di creargli un ambiente che ne favorisca lo sviluppo. Come? Semplicemente con la frutta. Se noi teniamo della frutta matura e profumata state pur certi che l’ambiente si riempirà di tutti questi batteri che non faranno altro che portare benefici al nostro lievito. Provate.

Commento by emanuele — mercoledì, 19 gennaio 2011 @ 07:29.
Ciao Emanuele, io il mio frigoverre lo tengo nel forno, ovviamente spento, con un panno sopra in modo che resti completamente al buio, ma la mela matura funziona anche se il barattolo e chiuso con il coperchio? Immagino che anche tu lo chiuda, il miele oppure lo zucchero in che fase del rinfresco va aggiunto secondo te?
Anche la tua pasta madre all’inizio ha visto momenti duri come quella che sta vedendo la mia?
Ciao e grazie come sempre.
Ah..dimenticavo proverai qualche altra farina in seguito, oppure resti sempre fedele al molino Caputo, a me piacerebbe testare la spadoni pz3.

Commento by gingo — mercoledì, 19 gennaio 2011 @ 21:26.
@ Ciao Emanuele, ci siamo ripresi, abbiamo avuto una bella settimana di sole ma il tempo sta cambiando anche qua, già oggi si notova il cambiamento e ben venga perchè c’è bisogno di pioggia, i terreni reclamano, quanto troppo quanto niente. Speiamo che quando arriva l’acqua sia clemente.
Ho riflettuto un po’ in questi giorni, sono un po’ sognatrice e ben vengono le parole di Antonio per farmi tornare alla (cruda) realtà, ma questa è.
Sono più che daccordo sulla questione bio, una volta mangiare genuino era comune a tutti, oggi è diventata quasi una moda perchè riservata ad una nicchia di persone con un buon portafoglio. Io, come spero tutti quanti voi, facciamo attenzione sulla provenienza dei prodotti e diamo la giusta lettura alle etichette per lo meno su quello che si riesce a capire.

@Antonio – sento dire dalle persone più mature: nun veni chiù u pani ri na vota. E’ hanno ragione. Prima panificavano con il proprio grano coltivato e spesso si macinava a casa per risparmiare. Nel nostro piccolo tutti quanti noi cerchiamo di portare avanti il discorso del cibo genuino sempre nel limite del possibile almeno ci proviamo.
Antonio ma i tuoi esperimenti? Facci sapere. Ciao

Commento by Anna — mercoledì, 19 gennaio 2011 @ 21:53.
Ciao Giovanni, quando tu impasti durante il rinfresco l’aria è piena di batteri, tu puoi contribuire alla formazione di questi batteri con la frutta. E’ ovvio che se non c’è la frutta ci saranno altri ceppi che contribuiranno sempre alla formazione del lievito madre. Quando il vasetto è chiuso ermeticamente non dovrebbero entrare ma lo hanno già fatto mentre impastavi. Stamane ho fatto l’imapsto della pizza, ho voluto mettere 1 gr di lievito di birra secco e 50 gr di lm riprendendo un ricetta che ho scritto nei miei appunti, stasera vediamo i risulatati. Non volevo più fare esperimenti ma…..comunque quando ho sciolto il lm nell’acqua utilizzando la frusta da cucina, ha fatto una schiuma che non avevo mai visto. Ho avuto un sacco di dubbbi del genere, contenitore sporco di detersivo o altro, invece era il lievito che era super attivo. Sarà la mela? Mah! Vai a capirle certe cose

Commento by emanuele — giovedì, 20 gennaio 2011 @ 06:59.
Scusa Giovanni non avevo letto l’altra domanda. Io scioglierei lo zucchero o il miele nella dose di acqua poi scioglierei il lievito ed infine la farina. Comunque lo sai che io preferisco sempre il solo uso di acqua e farina che le continue letture fatte in rete mi confermano essere gi ingredienti più ovvi per il rinfresco. Ciao Emanuele

Commento by emanuele — giovedì, 20 gennaio 2011 @ 07:06.
Buonasera a tutti. Come ho scritto nel post precedente stamane ho fatto l’impasto per la pizza unendo il lievito liofilizzato al lievito madre. Le dosi sopra citate sono state utilizzate per 1 kg. di farina e 620 gr di acqua per un totale di 12 ore di lievitazione/maturazione. Il risultato è stato ottimo, forse meglio che con il solo esclusivo uso del lievito madre. Diciamo che si possono comodamente dimnuire i gr. di lievito secco portandoli a 0,60/0,80 gr. questo fa da starter al lievito madre che manteniamo sempre su di una % del 5% sul peso della farina. Ciao a tutti, gli esperimenti continuano.

PS
Ciao Michela non è che ti sei congelata??

Commento by emanuele — giovedì, 20 gennaio 2011 @ 20:03.
@emanuele: se vuoi fai un’altro esperimento: togli completamente il lm e riprova con la stessa quantità di ldb, al limite appena in più, e stessi modi e tempi e alla fine confronta i due risultati; si possono apprezzare delle concrete differenze? Sicuramente, a parità di ldb, la lievitazione sarà un poco più lunga…
Ciao

Commento by Antonio — venerdì, 21 gennaio 2011 @ 01:12.
Ciao Antonio. La mia intenzione è quella di diminuire leggermente il lievito di birra e cioè tenere come percentuale base di lievito madre il 5% che è comunuqe un dosaggio giusto e ritrovato in alcune ricette e poi trovare la dose idoena a fare da starter di ievito di birra. La pizza di ieri sera era ottima, unico piccolo difetto si formavano più bolle sul cornicione ai lati,, devo scoprire il perchè. Ciao

Commento by emanuele — venerdì, 21 gennaio 2011 @ 07:05.
Ciao a tutti! è un pò che non mi faccio sentire, presa dagli impegni lavorativi…
la PM però lievita…cresce…vive…la prima, quella con farina 00, era stata attivata il 15 novembre…potrei procedere secondo voi con il primo esperimento di panificazione? io la rinfresco ogni 5-6 gg e la tengo sempre fuori dal frigorifero, al buio. come faccio per renderla attiva e viva al punto da panificare? vorrei iniziare con una ricetta semplice, tipo pane o focaccia…quale mi consigliate? grazie

Commento by Rossella — venerdì, 21 gennaio 2011 @ 12:18.
Ciao a tutti!
Per ora non sono congelata…attendo i prossimi gg di gelo per andare in letargo!
Sto cercando invece di riattivare la mia PM..con il calore delle mie mani e i rinfreschi giusti!
Stasera o domani riprovo a panificare. Ho già fatto i 2 rinfreschi da voi suggeriti…kissà che stavolta ce la faccia ad ottenere un buon pane alto e soffice!
Se sentite che nel veronese è scoppiato un forno…ehmmm..forse sarà il mio??!!!
Buon week end.
Michela

Commento by Lucertola — venerdì, 21 gennaio 2011 @ 14:33.
Ciao Ros, la tua pm ha quindi 2 mesetti, direi che un tentativo lo potresti fare. Per attivarla prova a fare 3 rinfreschi uno ogni 8 ore e vedi come si comporta. Io quando faccio l’impasto della pizza faccio ad esempio un rinfresco stasera alle 18 e uno domani sera stessa ora per impastare domenica mattina alle 6. Ma la utilizzo praticamente due volte la settimana facendo una media di 4 rinfreschi…..

Commento by emanuele — venerdì, 21 gennaio 2011 @ 14:57.
Ciao Michela. Per questa volta la neve ci ha graziato, per quanto riguarda il freddo esco solo la mattina per il caffè con gli amici poi me ne stò a casa. Una domanda…..ma ci andiamo in sicilia o no? cosa ne pensi? è per te una cosa fattibile? Mi raccomando non fare disastri con il forno………saluti Emanuele

Commento by emanuele — venerdì, 21 gennaio 2011 @ 15:06.
Buon fine settimana a tutti
il freddino è arrivato anche da noi.
Oggi sto provando a fare il pane toscano
ricetta di una pastonudista Sandra
Vediamo come si comporterà la mia pasta madre se vi interessa la ricetta andate a curiosare nel pastonudo

Commento by Annù — sabato, 22 gennaio 2011 @ 16:31.
ciao a tutti
@emanuale: prova a cambiare leggermente l’idratazione dell’impasto e/o i tempi di lievitazione, le bolle si formano a volte xchè negli impasti molto lievitati comincia a cedere la resistenza della maglia glutinica e l’umento brusco di temperatura, fra l’altro tipico del forno a legna che tu usi il quale irradia molto nell’infrarosso, responsabili delle caratteristiche scottature nel cornicione, generano un’immediata dilatazione nella CO2 presente all’interno forzandone la resistenza stessa; a volte le stesse bolle esplodono spesso bricuacchiandosi.
Quindi, secondo me devi correggere diminuendola, specialmente usando anche il ldb, la tempistica di maturazione/lievitazione. Ma verifica anche l’idratazione.
Con il forno a legna non so come ti regoli con la temperatura, xchè anche io l’ho usato, ed immaggino che ci voglia conoscenza ed esperienza dello stesso prima di capirlo… un pizzaiolo mi raccontava, in una delle mie numerose interviste fatte quando vado in pizzeria, che ogni forno ha la sua “anima” (traduco: ha le sue caratteristiche costruttive che lo rendono quasi unico) e bisogna imparare a conoscerlo.
Tu come ti regoli x la temperatura di cottura?
ciao

Commento by Antonio — sabato, 22 gennaio 2011 @ 17:08.
dimenticavo: se tu o qualche altro amico avesse voglia di sperimentare in tal senso, potreste provare ad aggiungere il succo di mezzo/un limone x kg di farina durante l’impasto vedrete come diventa elastico!!! Se si esaggera peggiora e si senta l’acidulo caratteristico nell’impasto.
CIao

Commento by Antonio — sabato, 22 gennaio 2011 @ 17:13.
Ciao Antonio, per la temperatura mi regolo guardando la volta che da nera diventa bianca quanto ha raggiunto la temperatura. Ho già preparato i vari ingredienti per l’impasto di domani mattina come segue:

Farina gr. 1200
acqua gr. 720 anziche 740
lievito madre gr. 60
lievito birra gr. 0,80 anzichè 1gr
sale gr. 35

Il tempo di lievitazione/maturazione è di 12/12,30 ore, la farina che utilizzo matura, tenuta a temperatura ambiente nelle 12 ore che suddivido cosi, 5 ore di puntata e 7 ore di appretto. Ciao Emanuele

Commento by emanuele — sabato, 22 gennaio 2011 @ 18:56.
Penso che una variazione così irrisoria di ldb in 1,2kg di farina non ti possa cambiare le cose, ma cmq giusto che ci sei prova e facci sapere.
Antonio

Commento by Antonio — sabato, 22 gennaio 2011 @ 20:25.
Ciao Antonio, l’altro impasto avevo messo 1 gr su di un kg. di farina quindi una % dello 0,10% adesso è uno 0,7% scarso. In effetti non è che sia tanto ma preferisco diminuire piano piano fino ad arrivare a 0,5 gr nell’impasto di metà settimana. ciao

Commento by emanuele — sabato, 22 gennaio 2011 @ 21:22.
@emanuele: secondo me con queste piccole quantità di ldb, 1g x kg, ciò che influisce di più nello sviluppo dei lieviti e batteri sono temperatura ed idratazione ed ovviamente tempi dell’impasto, tenendo invariati gli altri ingredienti.
Anche xchè non hai la certezza che nel ldb che stai usando questa volta ci sia la stessa concentrazione, ovvero numero di saccaromiceti x grammo, della volta precedente, infatti da come si desume dalla data di scadenza dello stesso, esso arrivato ad un certo punto x mancanza di nutrienti (melasso) non avrà “quasi” più organismi viventi e quindi perde totalmente il suo potere lievitante. la stessa cosa che accade al lm, ecco, come tu spesso ricordi nel forum, dobbiamo rinfrescarlo spesso.
Ciao, buoni esperimenti,
Antonio

Commento by Antonio — domenica, 23 gennaio 2011 @ 09:54.
Ciao Antonio, una piccola premessa, il lievito di birra che utilizzo è quello liofilizzato, presumo quindi che non ci siano variazioni da una volta all’altra. Comunque l’impasto è andato benissimo, la diminuzione dell’acqua portata dal 62% al 60% ha fatto la differenza in fase di stesura e cottura, rendendo l’impasto più malleabile e più facile da controllare per un pur sempre non professionista come me. Ho ottenuto un cornicione alto friabile/croccante all’esterno e morbido all’interno. Si è formata qualche bolla ma penso che rientri nella norma nell’utilizzo di una cottura ad oltre 400°, essendo l’impasto più asciutto si stende meglio e viene utilizzzata meno farina che, se in eccesso può dare quel sapore amarognolo che immancabilmente rovina il gusto della pizza. Ciao Antonio buona settimana.

Commento by emanuele — domenica, 23 gennaio 2011 @ 20:04.
@emanuele: verosimilmente ha ragione tu sul lievito disidratato, il quale prodotto in maniera industriale controllata, una volta disidratato dovrebbe mantenere la concentrazione iniziale, quindi le variazioni entro il periodo di scadenza sono trascurabili.
x l’idratazione: al 60% per la farina caputo che usi dovrebbe andare bene ma io scenderei ancora un pochino, facendo una prova intanto al 58%, tenendo conto che le farine risentono molto dell’umidità ambientale, la quale attraversando il sacco di carta, viene assorbita, ed aumenta la % di umidità residua; considerando che siamo in inverno, umido (su da voi al nord… xchè in sicilia occidentale quest’anno proprio no)), a meno che non la conservi in ambienti caldi forse diventa una variabile da considerare.
Hai più provato l’impasto con acqua fredda a 24 ore di lievitazione con questa farina?
Ciao

Commento by Antonio — domenica, 23 gennaio 2011 @ 22:00.
Ciao Antonio, non ho più provato alcuna tecnica sulle 24 ore. Se devo essere sincero preferisco lavorare sulle 12 ore. la temperatura dell’acqua che utilizzo rimane intorno ai 18°, la farina sui 15° e la temperatura ambiente quando impasto il mattino è sui 16/17°. Ieri mattina, quando ho terminato di impastare l’impasto era sui 21,7° normalmente comunque raggiunge i 23° ma ultimamente la temperatura di notte scende parecchio quindi è tutto un pò più bassino. Comunuqe nell’impasto di 1/2 settimana proverò a misurare tutto per bene. Ciao a tutti Emanuele

Commento by emanuele — lunedì, 24 gennaio 2011 @ 13:20.
che silenzio……………………..dove siete finiti?
Io ho tirato fuori dal forno il pane toscano uh!!!!che buon profumino speriamo che il sapore non smentisce ho eseguito la ricetta alla lettera qualche problemino per la formattazione, ho utilizzato il frigo nelle due lievitazioni usando pochissima pm con ben tre lievitazione.
La prossima è il pane fafone.
Sto studiando per la pizza di Emanuele, presto farò la prova generale.
@ Raffa, Gingo, Lucertola, Anna che fine avete fatto?
ciao..a presto

Commento by Annù — lunedì, 24 gennaio 2011 @ 16:36.
ehiiii…rieccomi qua!
Il week end è stato proficuo e finalmente posso dire di essere soddisfatta del pane che ho sfornato ieri.
Ho seguito alla lettera i vs. suggerimenti: ho rinfrescato due volte prima di usare il LM, ho utilizzato le dosi di Raffaella, i consigli di Emanuele ed Annù, ho lasciato lievitare l’impasto la prima volta circa 10 ore e la seconda 4 ore, e questa voltaaaa??? Il pane è rilievitato e cresciuto parecchio.
Mi ci sono voluti circa 70 minuti di cottura, ma alla fine ne è venuta fuori una bella pagnotta dalla crosticina croccante, morbidona dentro e dal buon sapore…l’acidità si sente appena.
Anche stavolta però non son riuscita a fare un pane con alveoli interni, ma con molta mollica all’interno.
Già questo mi soddisfa, ma ritenterò per riuscire ad avere un pane più leggero e meno compatto.
Chissà cosa dovrò cambiare????
Buona settimana a tutti!

PS x Ema: direi che la Sicilia è un’ottima idea per un raduno di tutti o quasi i pastamadristi, compresa Francesca, ma se in pochi…sarebbe un pò triste?? Beh..sicuramente la tua pizza rallegrerebbe tutti!

Commento by lucertola — lunedì, 24 gennaio 2011 @ 17:15.
…dimenticavo…ho fatto le foto della pagnotta, dove le posso inviare per mostrarvela ed avere i vs. commenti??

Grazie
Michela

Commento by lucertola — lunedì, 24 gennaio 2011 @ 17:16.
Ciao Michela le foto le devi mandare all’indirizzo e-mail di Francesca, ma a quanto ne so ha parecchio arretrato. Se me le vuoi inviare da vedere il mio indirizzo è emalimo@tiscalinet.it. Ciao

Commento by emanuele — lunedì, 24 gennaio 2011 @ 17:52.
Emanuele ha ragione, sono in arretrato, però Michela mandami le foto che le pubblico quanto prima, grazie.

Commento by FrancescaV — lunedì, 24 gennaio 2011 @ 20:19.
Ciao a tutti, Emanuele stasera x la prima volta ho effettuato il rinfresco usando il tuo consiglio vale a dire quello della mela ben matura, ho proceduto nel mettere la parte di pasta madre sciolta nell’acqua lasciandola riposare x 10 minuti nel frigoverre con sopra mezza mela matura, dopo ho aggiunto tutta la farina ed ho cominciato ad impastare sul banco della cucina con sempre vicino la mela matura. Speriamo che serva a renderla un po’ + attiva, ultimamente triplica in circa 10 ore ma non riempie + il contenitore facendo quei bei alveoli che faceva una quindicina di giorni fa. Non so a voi, ma dopo circa 2 settimane dalla nascita della mia pasta madre c’è stato un periodo che triplicava addirittura in 4 ore, probabilmente non sarebbe stata ancora matura x utilizzarla , ma quei tempi di lievitazione erano perfetti, purtroppo è da un po’ di tempo che non si comporta così.
Ciao e grazie ancora.

Commento by gingo — lunedì, 24 gennaio 2011 @ 22:37.
@gingo: purtroppo questa incostanza dei tempi di lievitazione è tipica della pm giovane. con questo non voglio affermare che le pm vetuste siano esenti da queste problematiche, in quanto i fattori in gioco sono sempre tanti e prevederli tutti è impossibile (essere biologo esperto );
cmq rinfresca aggiungendo oltre ai soliti ingredienti, un cucchiaino di yogurt (con qualunque tipo di lactobacillus) e – non preoccuparti non la rovini la tua pm – 1 grammo di ldb (saccaromiceti della birra) e una decina di grammi di zucchero (saccarosio è meglio del miele). rinfresca dopo 12 ore come al solito con farina, acqua ed aggiungi ancora lo zucchero e vedrai come ritorna arzilla… almeno x questo uso…fra una settimana la devi rinfrescare ancora 2 volte prima di usarla. Nel tempo, la pm, diciamo, che dovrebbe trovare un equilibrio di micro organismi e divenire più “costante”. Ma guarda che ci vuole mooooolta pazienza… specialmente quando sforni prodotti che non ti soddisfano e decidi allora di buttare tutto…
Ciao a tutti

Commento by Antonio — lunedì, 24 gennaio 2011 @ 22:58.
@emanuele: ma l’umidità dell’ambiente dove hai messo a dimora la farina è alta? Penso che l’avrai comprata in sacco da mulino 25Kg, no?
se si, riduci ancora un po l’acqua nell’impasto.
Ciao

Commento by Antonio — lunedì, 24 gennaio 2011 @ 23:10.
Ciao a tutti, ciao Annù!
Scusatemi, ci sono poco ma lavoro decisamente troppo *_*
Nel weekend cerco di rilassarmi con un po’ di cucina e allora… ho fatto di nuovo il pane!
Ho mantenuto le stesse dosi che vi dicevo ma ha lievitato molto di meno, circa 8 ore con un veloce rimpasto poco prima di infornarlo. È risultato molto più compatto e decisamente più “impegnativo” da mangiare, direi che -per i miei gusti- l’ideale sarà una via di mezzo.
Qui potete vedere la foto
http://farm6.static.flickr.com/5005/5381678230_a32abce812_b.jpg

Per quanto riguarda il gusto… che sorpresa! Il retrogusto acido non si sentiva per nulla, anzi aveva un sapore fantastico! Sarà anche per via della lievitazione corta? Non so, comunque spero davvero che mantenga questa sapore perché era strepitoso.

Un’altra nota carina è che sabato la mia pasta madre ha figliato una pasta madre per la mia mamma Le abbiamo rinfrescate assieme (ciascuna la sua) e poi quella di mamma si è fatta il viaggio di ritorno in treno continuando a crescere, non sembra aver sofferto del cambiamento! Siamo d’accordo che mi manterrà aggiornata sulla nuova piccolina di casa

Sabato ho fatto anche i muffin al cioccolato
http://sphotos.ak.fbcdn.net/hphotos-ak-ash1/hs897.ash1/180579_1571674496081_1362077340_31408636_937326_n.jpg
Questi sono fatti con lievito chimico per dolci, ma ho letto che si possono fare anche con la pm. Qualcuno ha indicazioni a riguardo?

@Michela: a che temperatura e in che forno hai cotto il pane? Non mi dispiacerebbe raggiungere il binomio crosta croccante e interno morbido!

Mi sa che il prossimo tentativo sarà la focaccia… vi farò sapere!

Buonanotte a tutti,
R.

Commento by Raffaella — lunedì, 24 gennaio 2011 @ 23:48.
@Michela – leggo dei risultati che hai ottenuto, gli alveoli sono molto ambiti da noi panificatori io ancora li sto ricercando vedrai che migliorerai sempre più. Per avere degli alveoli ci vuole un’impasto molto idratato almeno il 70% io ho difficoltà a gestirlo poichè impasto a mano. Il mio prossimo esperimento sarà il pane tipo No-Knead Bread o pane in pentola – pane cafone – o semplicemente pane senza impasto guarda un po sul web ci sono tanti suggerimenti.
Oggi ho provato con pane tipo toscano bella ricetta interessante il preimpasto seguito da altre due lievitazioni, questo pane si presenta con alveoli molto piccoli e mollica compatta per trattenere l’umidità così non si secca presto può durare anche una settimana. Io sono stata guidata, da alcuni membri del forum il pastonudo, con tanta pazienza, ho ancora tanto da migliorare ma l’importante è buttarsi.
IL raduno se si riuscirà a fare sarò ben lieta di accogliervi, Francesca è impossibilitata, se volete potete venire chi può sarà un piccolo anticipo in attesa di farne uno con la nostra BLOGGER.

@Gingo bentornato non preoccuparti per la tua pasta madre ogni tanto vanno in crisi le nostre paste ma poi si assestano, prova a fare qualche lavaggio e vedrai che torna in sesto. La conservi in frigo o temperatura ambiente?
Hai provato a sperimentarla in qualche impasto? Ciao

Commento by Annù — martedì, 25 gennaio 2011 @ 00:47.
Ciao Antonio, quando ho impastato domenica con il 60% di idratazione, gli ultimi grammi di farina non sono neanche riuscito ad incorporarli, quindi pesnso che il dosaggio così com’è vada bene. La farina in sacchi da 25 kg. la tengo in un locale attiguo alla porzione che ho ristrutturato, non c’è riscaldamento ma c’è comunque vicino il locale caldaia, non mi sembra ci sia una eccessiva unidità ad ogni modo la porto sempre ai 20° della cucina almeno 12/14 ore prima di utilizzarla e la setaccio 2 volte. Ciao

Commento by emanuele — martedì, 25 gennaio 2011 @ 07:01.
Quante info utili attingo ogni giorno da voi! Siete proprio dei maghi del LM!
E’ una magia quella che esce da ogni pezzo della ns. Pasta Madre eehh??
Addirittura l’umidità della farina?! E’ proprio vero che per avere ottimi risultati serve Cura, Tempo, Pazienza, Passione e Amore!
I piccoli dettagli fan la differenza…

Se riesco, mando entro oggi le foto del pane…sia a Francesca che a Emanuele.
Poi aspetto i vs.commenti e suggerimenti.

@Annù: ho provato la scorsa settimana il “pane senza impasto” ma avendo rinfrescato solo 1 volta il LM prima di panificare, mi è cresciuto poco, senza alveoli e con un sapore acidulo; ora che sto curando di più la bimbetta, riprovo questa settimana a panificare con questa ricetta.
Anch’io impasto a mano e quindi, come te, forse farò più fatica ad arrivare agli alveoli…ma ci proviamo, ok? Ci teniamo aggiornate…
Il pane toscano non l’ho ancora provato, provo a dare un’occhiata al blog che citi.

Grazie a tutti e solare giornata!
Michela

PS: l’aria è gelida ma anche qua finalmente… il soleee!!!

Commento by lucertola — martedì, 25 gennaio 2011 @ 09:17.
Ciao e grazie x le risposte molto accurate.
Antonio, volevo chiederti se lo yogurt va bene anche se ho usato come starter del succo d’uva fragola, ho già provato a mettere un cucchiaino di zucchero ma in buona sostanza non è cambiato nulla, in quanto all’aggiunta di lievito di birra, non mi va proprio giù l’idea di inquinarla con questi tipi di lieviti, sai, anche se è in piccolissima quantità, vorrei che il mio lievito madre resti il + possibile naturale.
Ho capito bene, sul fatto che dovrei tornare a fare 2 rinfreschi addirittura nell’ arco di 24 ore, dimmi di no per favore perchè non ce la posso fare psicologicamete. Da stamattina l’ ho messa nella parte bassa del frigo e vorrei poterla rinfrescare una volta o 2 al max alla settimana. X circa un mese l’ho rinfrescata tutti i giorni e x 3 settimane circa un giorno si ed uno no. Ti chiedo un ultima cosa, ma posso usarla cmq x un impasto per pizza anche se raddoppia in 8 ore? Ovviamente rinfrescandola almeno 2 volte in 16 ore.
Ciao Annù, fino ad ora ho fatto solo un impasto x pizza con lievitazione/maturazione di 24 ore a temperatura ambiente nonostante mi fossi aiutato con 1 gr di lievito di birra sul kg di farina, la puntata era cresciuta proprio poco dopo 14 ore, la pizza non mi aveva soddisfatto come le volte precedenti con il solo lievito di birra, l’unica nota positiva è stata quella di non sentire x niente il sapore acido, nonostante avesse solamente 3 settimane di vita. Questo fine settimana mi piacerebbe riprovare, ma come ho detto già prima ho 1000 dubbi proprio x via della poca crescita del mio lievito madre. Da stamane, anche se forse non sarebbe proprio il periodo giusto, ho deciso di porlo in frigo, sai con tutti questi rinfreschi tra un po’ finisco un sacco di 25 kg di Caputo rossa.
Saluti a tutti.

Commento by gingo — martedì, 25 gennaio 2011 @ 22:08.
Ciao Giovanni. ti avevo fatto un post ieri ma non so per quale motivo è sparito durante l’invio….comunque poco male.
Un paio di cosette in base alla mia esperienza e cioè la prima non so in che % usi il tuo lievito ma puoi cmq arrivare al 25% quindi 1 kg di farina 2560 gr di lievito madre. Sai benissimo, dato che l’hai acquistata che la rossa necessita di non meno di 24/36 ore di maturazione, motivo in più per dare più tempo al lievito di fare il suo effetto. Un altra cosa, se tu hai l’influenza non penso vada a fare una corsetta in costume da bagno…..idem il lutoi lievito, che non sia troppo in forma l’hai detto tu, se poi me lo metti in frigo non è proproio il massimo. Naturalmente questo è un mio parere. Come sai non sono amico delle varie aggiunte di miele o zucchero o altro, anche se indubbiamente in determinate circostanze aiutano, io sono per acqua/farina e cantina 10° dopo 12 ore di lievitazione. Nel post di ieri ti riconfermavo l’importanza, a parere mio, dell’ambiente in cui rinfreschi, il lievito sono ne più e ne meno che dei batteri che vengono catturati dall’impasto di acqua e farina, quindi se ne deduce che più i batteri sono buoni meglio verrà il tuo lievito madre, se pensi che ci sono ricette in cui la partenza del lievito viene fatta con acqua dove si è macerata dell’uvetta…..ho detto tutto. Potresti secondo me quando fai il rinfresco lasciare per qualche ora una pastella di acqua e farina coperta magari con una garza a prendere aria per 5/6 ore poi impasti con il lievito e il resto della farina. Ciao Emanuele

Commento by emanuele — mercoledì, 26 gennaio 2011 @ 07:35.
Scusa Giovanni 1 kg di farina – 250 gr di lievito madre….la rossa poi richiede una bella idratazione quindi puoi fare 620 gr di acqua e 25/30 gr di sale. Ciao

Commento by emanuele — mercoledì, 26 gennaio 2011 @ 07:38.
Quaggiù piove, piove tutta la notte e ancora continua. Ce ne stiamo a casa, buoni buoni.
@Gingo ben detto, niente contanimazione…..sicuramente richiederà più tempo la pm per arrivare ad una giusta maturazione non avere fretta. Dai che poi la convertiamo in liquida sai che è divertente liquefatta mi sto trovando bene avevo difficoltà quando la dovevo sciogliere negli impasti molto idratati.
@Emunuele ma tu con quel bel forno non ti viene voglia di fare un bel pane?
@ Michela il prossimo esperimento? Che faccamo : baguette – Pane con farina di Segale o Farro—- pancarre – studiamo fammi sapere

Commento by Annù — giovedì, 27 gennaio 2011 @ 16:43.
@gingo: non sprecare tutta questa farina è un sacrilegio!
Con l’aggiunta di ldb non inquini affatto il tuo lm, tuttalpiù lo squilibri temporaneamente nella concentrazione batteri/lieviti, ma dopo qualche rinfresco tutto si riequilibra, però nel frattempo panifichi o prepari i tuoi lievitati senza buttare via nulla, e ne tieni sempre un pezzetto da parte x la prossima volta;
Ti ricordo che la PM è un impasto di acqua e farina lasciata fermentare naturalmente o con l’aggiunta di elementi ricchi di batteri e zuccheri. In pratica l’impasto diviene una coltura di microorganismi presenti naturalmente negli ingredienti e nell’ambiente, stimolati da frequenti rinfreschi con nuova acqua e farina e selezionati dalla loro stessa competizione. In questo caso non si sviluppa solo il Saccharomyces Cerevisiae (leggi LDB), che è in ogni caso presente, ma anche altri saccaromiceti diversi. La differenza principale con il lievito di birra è però la presenza contemporanea di una grande quantità di batteri lattici che, naturalmente contenuti nella farina, trovano modo e tempo di svilupparsi anche essi (quella che noi chiamiamo MATURAZIONE DELL’IMPASTO). Inizialmente si ha uno sviluppo caotico di molte specie, anche patogene, ma l’acidificazione dell’impasto fa da elemento selezionatore anche se il prodotto finale, stabilizzato dalla successione di rinfreschi, rimane di risultato irregolare, cioè l’esatta composizione dei microorganismi sarà diversa da caso a caso (NON AVRAI MAI UNA PM DEFINITIVA… MA SEMPRE MUTEVOLE).

Spero che con questa citazione (http://www.webalice.it/michele.castellano/Il%20Pane/Lieviti%20e%20Lievitazione.html) che sintetizza bene anche il mio pensiero, si siano schiarite le idee di molti che pensano che una volta ottenuta una buona lievitazione con la PM, abbiano ottenuto la certezza assoluta di avere finalmente… una buona PM (solo in parte è vero) e quindi avranno gli stessi risultati anche x la prossime volte ; purtroppo non è così… ascolta i consigli di uno che su questa cosa ha investito molto tempo e farine…

Ciao a tutti

Commento by Antonio — giovedì, 27 gennaio 2011 @ 17:37.
soprattutto dimenticavo un’ultima cosa:
LDB (saccaromiceti) + BATTERI LATTICI = PASTA MADRE
quindi nessuna contaminazione…
Ciao

Commento by Antonio — giovedì, 27 gennaio 2011 @ 17:47.
Ciao Anna, ciao Antonio, niente pane, lo lascio fare a voi. Lo so che il mio forno solo per la pizza è sprecato, si potrebbe fare uno e l’altro, cioè finito le pizze che praticamente in 10 minuti hai fatto tutto, andrebbe svuotato della legna e poi si potrebbero mettere delle belle pagnotte di pane tipo altamura o similarE, ma per il momento non mi interessa più di tanto…..

Commento by emanuele — giovedì, 27 gennaio 2011 @ 18:20.
Ciao Emanuele!!! ma perchè!!! ti prego provaci, è più facile della pizza, e poi con il tuo forno, verrebbe uno spettacolo!!! sono sicura!

Mi piacerebbe inviarvi le foto dei miei pani, ma non so come si fa!

Per gingo: io come starter uso 1 cucchiaio di lievito madre liofilizzato di NturaSì e mi lievita in 4 ore, ultimamente sto usamdo solo la mia PM e ovviamente il tempo è molto più lungo, 12 ore, ma il risultato è comunque ottimo!
Ciao da Anna V.

Commento by anna v. — giovedì, 27 gennaio 2011 @ 18:45.
Per Gingo, per la maturazione della tua PM, un altro suggerimento che ti posso dare perchè ho visto che funziona è quello che ci ha detto Emanuele un pò di tempo fa: quando rinfreschi, lascia per qualche ora il barattolo scoperto accanto ad una mela ben matura in un mobile chiuso.
Ciao! Anna V.

Commento by anna v. — giovedì, 27 gennaio 2011 @ 19:02.
@anna: vedi quello che hai proposto a gingo altro non è che una contaminazione con altri batteri provenienti dalla mela matura; potranno entrare in conflitto con quelli presenti nella PM selezionandosi (estinguendosi), oppure migliorarla, questo te lo dirà il risultato finale….
noi non facciamo magie, sperimentiamo con le biologia! nulla accade x caso.
con ironia , un saluto a tutti

Commento by Antonio — giovedì, 27 gennaio 2011 @ 19:21.
Emanuele che mi racconti, la pizza come sta andando, lievita bene?
Io ieri sera ho fatto la focaccia ripiena con mozzarella e prosciutto, davvero buona.
Ho impastato la sera prima con la pasta di riporto delle volta scorsa tenuta in frigo (mia PM riportata) circa il 30% del totale ed ho aggiunto 1% di LDB sul totale della farina. Lievitazione in 8 ore; impasto molto elastico, morbido profumato e soprattutto ben lievitato. Ho messo i semi di sesamo sopra; l’abbiamo divorata…
Ciao

Commento by Antonio — giovedì, 27 gennaio 2011 @ 20:05.
Ciao Antonio, questo è il mio programma, impasto di domenica con lievito di birra liofilizzato, impasto di metà settimana con solo lievito madre. Qualora il risultato dell’impasto con il lievito madre non sia uguale o superiore a quello fatto con il lievito di birra, è probabile che metta il lievito madre in castigo nel frezer a tempo indeterminato. Ciao Emanuele

Commento by emanuele — giovedì, 27 gennaio 2011 @ 20:36.
ci toccherà iscriverci tutti quanti in biologia

Commento by Annù — giovedì, 27 gennaio 2011 @ 22:14.
@annù: era solo un po di ironia, non volevo offendere nessuno.
Ciao

Commento by antonio — giovedì, 27 gennaio 2011 @ 23:07.
Ciao a tutti e buona giornata. Ho la fortuna nel corso della giornata di poter parlare in altri forum di lievito madre e giustamente, davanti alle mie lamentele un ragazzo esperto in materia mi diceva se chi lo utilizza lo sappia effettivamente usare. A volte noi ci lamentiamo dando la colpa al lievito perchè il risultato finale, pane o pizza che sia non ci soddisfa, dicendo che il lievita va bene, che raddoppia nelle 3 ore etc etc….allora non è il lievito madre il colpevole, i colpevoli siamo noi che sbagliamo il dosaggio, che non impastiamo a dovere, che non diamo il giusto tempo di lievitazione etc etc etc……..mediate gente mediate

Commento by emanuele — venerdì, 28 gennaio 2011 @ 07:49.
Buona giornata a tutti!
Ma allora vi state buttando sul lievito di birra???? Nooooo…siete i miei Maestri di LM…conto su di voi!
Ieri sera ho provato ad impastare il PANE AL LATTE, ho sostituito semplicemente l’acqua con il latte; oggi seconda lievitazione e poi stasera inforno, ma ho già visto che stanotte era lievitato parecchio,
chissà se riuscirò a far comparire gli alveoli???!!!
@Annù: com’è venuto il tuo PANE SENZA IMPASTO o NO-KNEAD BRED?
Ti è venuto soffice? Alveoli???
Io ho spedito le foto del mio a Francesca (francesca@francesca.com) e spero potrai vederle presto anche tu per suggerimenti.
Allora quale altro pane possiamo provare assieme?
@Emanuele: prova anche tu col pane!? Penso verrebbe fuori una delizia col tuo forno magico!

Buon week end a tutti!
Michela

Commento by Lucertola — venerdì, 28 gennaio 2011 @ 11:05.
Ciao Michela, non è che ci buttiamo sul lievito di birra, diciamo che fa tutto parte della sperimentazione. A volte viene voglia di essere affiancati quando facciamo pane o pizza, da qualcuno che sia veramente competente che sappia indicarti come procedere con esattezza, a che temperatura lavorare, come impastare e per quanto tempo, quando impastando per la pizza raggiungi il cosi detto punto pasta, che sappia dirti se il profumo del tuo lievito madre è giusto e cosi via….ci sono tante cose da verificare per ottenere un prodotto non buono ma eccezzionale………

Commento by emanuele — venerdì, 28 gennaio 2011 @ 12:02.
@lucertola: attenzione non solo LDB ma una giusta miscela di PM e Lieviti apportati dal LDB, per ottenere il migliore risultato e cioè facendo maturare bene l’impasto in maniera “naturale”.
I tempi di maturazione sono dati dalle farine che usi: di certo non puoi fare lunghe lievitazione con quella di grano duro…. infatti matura prim;, al contrario della manitoba (che non è quella in commercio al super “tipo manitoba” es. Spadoni, arricchita con vitamina C) che vuole tempi lunghi (12-24 ore).
Andiamo avanti nella sperimentazione…
saluti

Commento by Antonio — venerdì, 28 gennaio 2011 @ 12:25.
Grazie delle specifiche sia ad Antonio che a Emanuele.
E’ giusto mirare alla perfezione e mi raccomando fateci sempre partecipi dei vs. esperimenti, siete i miei maestri!
Beh?! Non vi sentite il peso di questa responsabilità???
Ciaooo

Commento by Lucertola — venerdì, 28 gennaio 2011 @ 15:15.
Nessuna responsabilità, siamo tra amici, che si scambiano le proprie esperienze senza nessuna smania di fare i professori e quando sbagliamo lo facciamo prima noi. Ciao a tutti buon fine settimana, vi penserò durante la pizzata di domenica, ho intenzione di farmi un bel calzone con prosciutto mozzarella e quelle verdurine sott’olio che vengono anche utilizzate per la farcitura dei toast, quelle buone però eh!

Commento by emanuele — venerdì, 28 gennaio 2011 @ 18:15.
Antonio guarda che non c’è offesa era solo una riflessione dopo aver letto il sito che tu hai citato. Ho tantissimo da imparare, parlavo proprio in questi giorni con un’amica biologa dell’argomento.
In effetti al panettone di natale mancavano i giusti alveoli, ci voleva lo starter?
Comunque complimente per la tua documentazione in fatto di lievitati è un imput ad approfondire e poi ultimamnte mi affascina il macrobiotico e il lievito madre e farine rimangono in argomento.
Quindi Antonio non problem, anzi le scuse toccano a me se sono sembrata presuntuosa. Ciao alla prossima.
Dimenticavo non ti sei pronunciato sull’idea di fare un’incontro di pastamadristi

Commento by Annù — venerdì, 28 gennaio 2011 @ 19:38.
@ Lucertola – il pane senza impasto= alveoli piccoli e mollica umida, la seconda lievitazione l’ho fatta in frigo perchè era troppo tardi mi toccava infornare la notte. Comunque ha lievitato bene poi un ora e mezza temperatura ambiente e l’ho messo nella pentola rovente, io ho utilizzato quella di terracotta.
Voglio riprovarlo con farina 0.
Hai visto da PAPPAREALE c’è il pane bianco e il video?
Il pane al latte!!!!conoscevo i panini al latte, interessante facci sapere dei risultati
Farò un pane con un preimpasto metterò due volte la pm è la ricetta suggeritami dal fornitore della farina tipo 1. Dovrò fare unìimpasto molto idratato mi aiuterò nella formattatura con canovaccio e cestino, tutto questo sperando di ottenere un pane soffice, leggero e ben alveolato.
Poi passerei alle baguette.

Commento by Annù — venerdì, 28 gennaio 2011 @ 19:58.
@annù: vuoi partire alla grande con la baguette? sembra una preparazione impegnativa… buon lavoro.
per il raduno non ci sono problemi, quando deciderete dove fatemelo sapere, proverò ad esserci.
@emanuele: buona pizzata. quanta legna ci vuole x riscaldare il tuo forno?
ciao

Commento by antonio — venerdì, 28 gennaio 2011 @ 23:35.
Buongiorno a tutti. Per Antonio, non ho mai quantificato in fatto di peso, la legna che utilizzo per fare la pizza, tieni presente che per madarlo in temperatura quindi, oltre i 400° quando la volta del forno è diventata bellla bianca, ci vuole non meno di 1 ora e mezza, 1 ora e 45. Ma anche qui bisogna tenere presente che una buona cottura si effettua con la legna giusta, qui al nord si usa il faggio al sud l’ulivo o altro, comunque legna dura che mantenga la fiamma ed il calore ed in più non deve scoppietare. Io adesso stò usando la legna ricavata dalla potatura del mio giardino, quindi faggio, betulla nocciole ciliegio e chi più ne ha più ne metta. Ma cosa faccio, lo accendo con gli scarti tipo betulla pino etc e dopo un’ora metto legna più dura come nocciolo ciliegio e faggio che ormai stò finendo. Dovrai andare in Valtellina a prendere del buon faggio che costa 17/18 euro al quintale ma non sono ancora riuscito ad andarci. il faggio è da noi il legno migliore che da una bella fiamma e mantiene costante la temperatura, praticamente una volta raggiunti i 400° rimane facile ed economico mantenerli. Per questo comunuqe nel post precedente dicevo che è un peccato non cucinarci altro perche faccio mediamente 7/8 pizze a serata quindi poco più di 10 minuti di cottura……..se si guardano i costi!!!!

Commento by emanuele — sabato, 29 gennaio 2011 @ 08:12.
infatti, pensavo proprio questo; portare a temperatura questo forno con tutta questa massa x soli 10 minuti di lavoro… ecco perchè quello mio l’ho dismesso ed ho comprato quello in ferro con caldaia a legna e mattoni refrattari. con 5 kg di legna lo porto a temperatura 350 gradi, e poi con altri 3 tocchetti finisco di cucinarla. in totale meno di 10 kg di buona legna. Io dalle mie potature non riuscirei a procurarmi tutta la legna x un forno classico, dovrei comprarla, così accendo qualche volta anche il camino…
Ciao

Commento by Antonio — sabato, 29 gennaio 2011 @ 09:36.
emanuele potresti sperimentare anche tu l’aggiunta del succo di 1 limone in 1 Kg farina sciolto nell’acqua dell’impasto della pizza? Dovrebbe rinforzare i legami del glutine migliorandone la forza.
Io l’ho provato con una farina 0; pensavo di sentirne il retrogusto invece no. L’impasto ha retto meglio la lievitazione a parità di condizioni e mi è sembrato anche più elastico nello stenderlo. Che ne dici lo provi? tanto è solo vitamina C e qualcos’altro ovviamente….
Ciao

Commento by Antonio — sabato, 29 gennaio 2011 @ 10:25.
La legna della potatura stà finendo ormai è rimasto solo abete….comunque facendo la partenza con legna normale di potatura e poi anche per un’ora usare del faggio non è che il costo sia eccessivo saranno quei 3/4 euro non di più, il faggio ha comunque una bella resa, in pratica usando il recupero della potatura si risparmia perchè è gratis e se non dovessi usarla dovrei pagare a portarla via ma in quanto a a resa……L’ impasto con il limone lo proverò. Per la pizza di domani impasto questa sera, non mi va di alzarmi alle 6 domani mattina, lo faccio verso le 23 poi metto tutto in cantina a 9/10°e la mattina seguente porto a temperatura ambiente. Ciao Emanuele

Commento by emanuele — sabato, 29 gennaio 2011 @ 10:45.
Ci tengo che lo provi xchè voglio capire quanto incide l’uso della vitamina C (potresti usare anche succo d’arancia ma ho letto che ne contiene mediamente meno), che si ritrova anche nei miglioratori x farina, nel migliorare le caratteristiche di resitenza ed elsticità delle farine.
Ciao

Commento by Antonio — sabato, 29 gennaio 2011 @ 10:55.
Buongiorno a tutti. Vi segnalo che nella sezione delle foto ho pubblicato quelle del pane di Lucertola-Michela. Buon finesettimana!

p.s per Antonio, i tuoi commenti sono tutti visibili, niente era in moderazione.

Commento by FrancescaV — sabato, 29 gennaio 2011 @ 11:00.
x il forno: ecco xchè io sono passato al forno indiretto (lo so che non dà lo stesso aroma e che la cottura è più veloce lasciando la pizza più morbida…anche io provengo da quello) ma tutto sommato i vantaggi che mi da questo tipo di forno sono maggiori dell’altro. come ti raccontavo tempo fa, l’ho modificato con caldaia x produrre il vapore che mi serve in cottura del pane, e questo modifica ha cambiato di molto la qualità del mio pane…almeno quando ho tempo di farlo mi dà soddisfazioni.
Ciao

Commento by Antonio — sabato, 29 gennaio 2011 @ 11:01.
x Francesca: ora si, ma in questi giorni i commenti rimanevano in moderazione e poi sono riapparsi. Forse problemi di sistema…
Ciao, grazie

Commento by Antonio — sabato, 29 gennaio 2011 @ 11:03.
Non c’è che dire, la nostra Michela è proprio brava. Rinnovo i miei complimenti. Ciao Emanuele

Commento by emanuele — sabato, 29 gennaio 2011 @ 11:14.
Ciao a tutti, sto procedendo con rinfreschi ravvicinati per procedere poi con i primi esperimenti di panificazione ma confermo che la mia PM lievita in tempi non proprio rapidissimi! ci vogliono sempre tra le 12 e le 24 ore…
avreste una ricetta semplice da sperimentare? vorrei provare col pane…grazie

Commento by Rossella — sabato, 29 gennaio 2011 @ 13:50.
Ciao, preso dall’ influenza mi sono imbattuto nella lettura dei post degli altri giorni e non solo di questo forum, ho notato in Emanuele un pò di scoraggiamento (ho letto il tuo intervento su di un altro forum)
Io la vedo triste se uno come lui non è soddisfatto delle pizze che sforna, certo bisognerebbe assaggiarle ma dall’aspetto sembrano favolose, non mi dire che ti butti sul solo utilizzo del lievito di birra, non è x denigrare questo lievito, anzi, ma è che dopo tanti mesi di lavoro, passione, tempo e via dicendo metterlo addirittura a riposo nel congelatore dispiacerebbe proprio. Cosa non ti convince ancora della tua pizza rispetto a quella con lievitazione di solo LdB ? Riguardo al consumo della legna, è vero che se uno può risparmiare è sempre meglio, ma consideriamo che 10 pizze, ordinandole in una pizzeria qualunque non ti farebbe spendere meno di 50 euro, senza contare la soddisfazione nel farsele da solo.
X anna: il lievito madre liofilizzato di NaturaSì è quello dell’ antico molino rosso? Lo aggiungevi tutte le volte che rinfrescavi, oppure solo quando lo dovevi portare in forza x una ricetta, un cucchiaino in quanta pasta madre? Io ne conservo sempre 250 gr. Quindi nonostante la tua pasta madre lieviti (raddopp)i in 12 ore senza l’aggiunta di quel lievito liofilizzato lo utilizzi lo stesso x fare pane, pizza, focacce e via dicendo.
Ciao a tutti e buona domenica

Commento by gingo — sabato, 29 gennaio 2011 @ 15:08.
Gingo è stato notato questo scoraggiamento da parte di Ema, penso sia una cosa momentanea.
Emabuele non è vero?
@Rossella puoi seguire qualche ricetta che trovi qui da Francesca e poi guarda il video di Pappareale sul pane bianco.

@Antonio anch’io in garage ho il forno di ferro con caldaia sotto la pietra refrattaria, mi potresti spiegare la modifica. In campagna abbiamo quello tradizionale e lì il pane è il massimo, invece in questo di ferro non ci faccio mai il pane perchè i risultati non mi soddisfano. Concordo con te per la praticità del forno di ferro, una volta scaldato puoi andare alla grande per cucinare. Io lo accendo quando siamo in tanti metto la pirofila per la pasta a forno, il pollo, si fa la pizza, le focacce e poi quando il calore è dolce proprio senza legna si riesce a cuocere anche i dolci, ciambelle, biscotti ecc….

Commento by Annù — sabato, 29 gennaio 2011 @ 15:31.
@ Lucertola complimenti per il pane è bello da vedere, il sapore sarà altrettanto. E brava facci sapere con che tipo di pane ti cimenti.

@Emanuaele anche da noi c’è l’abitudine di spremere il limone nell’impasto delle focacce, pizze.
Non sapevo si dice che migliora il sapore.
Hai fatto qualche pensierino al pane, non ti andrebbe di fare qualche provina approfittando del calore del forno…..!!!!!dai su dai……facci sapere

@Antonio ho rivisto le foto del tuo pane, interessanti, potresti darci le dosi e le modalità? Grazie
Penso che sia fatta la pagnotta grande con grano duro. Facci sapere

Commento by Annù — sabato, 29 gennaio 2011 @ 15:45.
Ciao Giovanni, le pizze che sforno oltre che belle sono anche buone, te lo posso garantire, il problema è che di natura sono sempre alla ricerca del meglio e quando mi sembra di essere al di sotto dello standard che mi sono prefissato, nascono mille dubbi. Confermo comunque che nell’impasto di stanotte, utilizzo il lievito di birra che ho in casa che come già più volte detto contiene una % di lievito madre liofilizzato. Usero 1,5 gr su 1700 gr di farina , 1000 gr di acqua e 50 gr di sale. Ribadisco inoltre come avrai letto nel forum di pizza che i maggiori risultati utilizzando il lievito madre li hai, secondo me con il pane e panettoni vari, per la pizza la mia convinzione è quella di utilizzarlo per la pizza in teglia che mangi magari riscaldata il giorno dopo. Anche se il mio pensiero è stato smentito non cambio idea. Parliamoci chiaro io sono anni che mangio la mia pizza quindi diventa anche più difficile dare un giudizio a volte è solo buona altre volte è ottima, se mai riusciremo ad incontrarci da qualche parte sarete voi a giudicare, allora, sarà per me anche più facile apportare le eventuali correzzioni. Ciao a tutti Emanuele

Commento by emanuele — sabato, 29 gennaio 2011 @ 16:31.
Ciao a tutti!
I miei piccoli esperimenti procedono, ho impastato pane e focaccia e più tardi vi farò sapere i risultati. Ho intenzione di condire una delle due focacce con olive nere… speriamo bene!

Buon pomeriggio,
R.

Commento by Raffaella — sabato, 29 gennaio 2011 @ 16:43.
Ciao Raffaella, ciao Rossella auguroni per i vostri esperimenti e buon fine settimana

Commento by emanuele — sabato, 29 gennaio 2011 @ 17:05.
Vorrei ribadire a tutti, ma di sicuro voi la sapete già, e rinquorare Emanuele, che il LDB è un LIEVITO NATURALE; contiene solo saccaromiceti presenti ovunque (quelli che ci sforziamo di catturare nell’ambiente con la preparazione della PM, o presenti naturalmente nella farina); tutto quello che cambia sono sono le tecniche, come le lunghe lievitazioni, e la presenza dei batteri lattici (con tutto quello che apportano) presenti nella nostra PM di riporto che in maniera sinergica al piccolo dosaggio di LDB (1%) ci garantiscono sempre buoni risultati, ed un prodotto naturale e digeribile.
Io sono per salvare capre e cavoli…. non sò voi! Leggete in giro ci sono molti post sull’argomento.
@annù: la modifica del forno è abbastanza impegnativa ci vuole un artigiano.
se vuoi ti mando uno schizzo o foto.
Ciao

Commento by Antonio — sabato, 29 gennaio 2011 @ 18:27.
@Antonio ok chiedi a Francesca la mia e-mail, quindi nel forno che vorrei mettere a mare potrei far fare la modifica dal fabbro che me lo costruisce grazie

Commento by Annù — domenica, 30 gennaio 2011 @ 00:13.
Buonasera a tutti! Sicuramente la questione è già stata posta, ma ci sono talmente tanti commenti che non so dove guardare… quindi scusate se faccio una domanda già fatta 4674365 volte. La mia pasta madre è nata circa tre mesi fa. E’ abbastanza vivace (raddoppia in circa 4/5 ore adesso che è inverno), il pane ha un sapore molto buono con una lievissima punta acida, per niente spiacevole. Il problema è che tutti i pani che faccio (a meno che non “costringa” l’impasto) vengono bassi, anche se ben alveolati e di buona consistenza. Se li lasciassi fare come vogliono diventerebbero delle pizze. E questo nonostante le pieghe che do all’impasto. Secondo voi che posso fare? Ho provato tutti i tipi di farina, manitoba, 0, 1, 2, 00, ma non c’è verso: l’unica è mettere dei pesi che diano un limite all’espansione orizzontale dell’impasto. Voi come fate a ottenere quei bei panoni alti che vedo nelle foto?
Ringrazio in anticipo!

Commento by bebra — domenica, 30 gennaio 2011 @ 00:55.
ciao bebra; questo è il primo problema che ho avuto quando ho iniziato a panificare con LM, l’impasto più che gonfiare si allargava, cedeva. Ciò che accade all’interno dell’impasto durante la lievitazione, in special modo con LM, è daverro notevole: lieviti, batteri, enzimi e tante altre reazioni chimiche che trasformano e riducono i nutrienti dell’impasto. Nel caso di lievitazione lunghe devi diminuire al minimo l’idratazione ed usare farine abbastanza forti. es pane con farina tipo 0 acqua 52%, i tempi dipendono anche dalle temperature (fai prove). In generale questa ricaduta dell’impasto è data dalla perdita di resistenza del glutine. Non devi esagerare con i tempi di lievitazione (maturazione) e dovresti utilizzare la tecnica del doppio impasto: crescente la sera preparato con il tuo LM al 30% (12 ore lievitazione, tutta la notte) ; la mattina il crescente al 30% dell’impasto finale, con una idratazione totale compresa fra il 50-55% sul peso della farina. dai forma al pane. il tutto alla fine deve raddoppiare in un max in 3-4 ore, perdendo più tempo l’impasto comincia ad afflosciarsi; controlla la temperatura; sotto i 22 gradi ambiente mettilo a lievitare in forno preriscaldato spento con lampada accesa coperto da pellicola. se questo non accade il tuo LM non è abbastanza attivo, aiutalo se vuoi, con un poco di LDB (1% nel secondo impasto). Facci sapere come è andata… se hai bisogno di chiarimenti chiedi pure…scusa se sono stato sintetico ma vista l’ora me cala la palbebra…notte a tutti

Commento by Antonio — domenica, 30 gennaio 2011 @ 01:53.
Antonio, grazie. Domani, mi spiegheresti meglio la tecnica del doppio impasto?
Io di solito utilizzo 250 g pm rinfrescata su 500/600 g di farina e 250/300 di acqua.
Se non ho capito male suggerisci di spezzare la lievitazione in due parti… ma forse ho capito male, la palpebra cala pure a me…

Commento by bebra — domenica, 30 gennaio 2011 @ 02:03.
@bebra: il doppio impasto, o indiretto, è molto utilizzato nella panificazione con LM o LDB in piccole dosi. se cerchi in rete vedrai che informazioni ne trovi a bizzeffe…anche con il LM.
molto sommariamente:
1) dopo avere rinfrescato il tuo LM nella giornata, la sera, ad esempio, prepari un preimpasto, biga o polish (se liquida), con la tua PM al 30% circa del totale della farina della biga (es. 700g farina, 300g LM non liquido, altrimenti devi ridurre l’acqua sul totale, 350-400g acqua in base anche alla farina che intendi usare); impasti pochi minuti e metti in un contenitore ampio coperto da pellicola;
Lasci lievitare e temperatura ambiente (almeno 20-22°) 12 ore.

2) Il mattino successivo prepari l’impasto finale con le stesse proporzioni: LM al 30-33% del totale (es 1400g biga, 2800g farina, 1450g acqua tiepida (35°), 85 g sale, 20g zucchero ).
L’impasto dovrà essere più sul duro, consistente, quando lo poggi non deve afflosciarsi; correggilo eventualmente con farina e impasta
Fai puntare una mezzoretta, e poi formi.

3) Se fai forme tonde usa le pieghe, se filoni sfoglia col mattarello e poi arrotoli;
X le altre forme possibili le tecniche cambiano ma il concetto è sempre quello di creare pieghe con la rullatura.
Metti in teglia e fai lievitare in forno preriscaldato (30°) e lampada accesa coperte da pellicola.
A questo punto due possibilità se l’impasto non raddoppia nel giro di 3-4 ore probabilemente noterai il solito afflosciamento:
o butti tutto, xchè probabilmente il LM non è molto stabile (non consigliato);
oppure …. se non ti soddisfa reimpastalo a questo punto con il LDB (35g) fresco riformi lo fai lievitare come prima nel forno, e questa volta avrai una buona lievitazione naturale coadiuvata dai batteri lattici del tuo LM e saccaromiceti sovraggiunti dal LDB (è molto migliore del pane con impasto diretto e solo LDB).

4) Per il forno: se usi il classico forno casalingo lo porti al massimo mettendo un pentolino con un bicchiere d’acqua dentro posto sulla leccarda bassa e lo fai riscaldare con esso. Quando arriva a temperatura (220°) inforni le teglie e fai cucinare x 10 minuti col pentolino; trascorso il tempo rimuovi il pentolino e continua la cottura fino alla colorazione della crosta desiderata (a seconda delle forma del pane, mediamente da 30 a 45 min in totale).
Spero di non dimenticare nulla, fammi sapere come ti è andata
ciao a tutti

Commento by Antonio — domenica, 30 gennaio 2011 @ 12:34.
Buongiorno a tutti e buona domenica

Commento by emanuele — domenica, 30 gennaio 2011 @ 12:44.
Ciao a tutti, ho già provato a fare il pane un pò di volte ed è uscito discretamente, con una lievitazione di 4 ore utilizzando 250 gr. LM su 700 di farina. Vorrei arrivare ad utilizzare meno LM (anche perchè ho problemi di stomaco) aumentando i tempi di lievitazione (anche 24 ore se necessario). Qualcuno mi potrebbe dare delle indicazioni precise sulle quantità e la procedura da utilizzare sia per il pane che per la pizza? Grazie. Viola

Commento by Viola — domenica, 30 gennaio 2011 @ 18:07.
ciao viola, ridurre il LM non ti permette di digerire meglio, anzi. Se aumenti i tempi in modo eccessivo anche una buona farina di forza non tiene; in più sentiresti l’aumento degli acidi nel prodotto finito; quindi equlibrio….
Ciao

Commento by Antonio — domenica, 30 gennaio 2011 @ 19:05.
Ciao Emanuele; come và?

Commento by Antonio — domenica, 30 gennaio 2011 @ 19:07.
Allora caro Antonio, che dire, la pizza fatta con il solo lievito di birra è risultata eccezzionale, un bel cornicione con la classica leopardatura bello gonfio, croccante in superfice e morbido all’interno, sono partito con il classico litro di acqua al quale ho aggiunto 1,4 gr di lievito Molino di vigevano liofilizzato, 50 gr di sale e 1620/1650 gr di farina caputo, ne avevo pesato 1700 gr ma una 50/60 gr sono avanzati. Ho impastato alle 00,30 per mezz’ora, ho fatto i panetti dopo 10 ore e infornato dopo 7 ore alle 18,40. Sarà dura nell’impasto di mercoledì, con il solo lievito madre eguagliare i risultati di questa sera.
Ciao Viola, ben arrivata tra di noi.

Commento by emanuele — domenica, 30 gennaio 2011 @ 20:14.
Un altra cosa, la pizza di questa sera, potrebbe comodamente competere con le migliori pizze professionali senza sfigurare. Ri-ciao

Commento by emanuele — domenica, 30 gennaio 2011 @ 20:16.
Caspita Emanuele hai una bilancia che pesa i decimi di grammo ad uso cucina?? Non è che ti occupi, oltre che di cucina, di farmacia?
Non usare solo LDB utilizza le due opzioni: fai l’impasto di metà settimana, se vuoi, mettendo oltre la solita q.tà di LM anche qualche grammo di LDB; al posto di iniziare la sera prima impasti la mattina presto e fai solo 12 ore di lievitazione, non pensi siano sufficienti?; questa farina quanto può reggere come tempi di maturazione? il suo W quant’è?
ciao

Commento by Antonio — domenica, 30 gennaio 2011 @ 22:53.
Dimenticavo: secondo me a questo punto e visto che hai tempo, io impasterei sempre come ti dicevo prima però con acqua fredda la sera prima; così blocchi i lieviti ma la fermentazione lattica della PM continua; durante la notte l’impasto riprende temperatura portandosi a quella ambiente ed i lieviti riprenderanno la loro azione; la mattina poi stagli e rimetti a lievitare fino alle 18:00.
Che ne dici?
Ciao

Commento by Antonio — domenica, 30 gennaio 2011 @ 22:58.
Ciao Antonio, si utilizzo un bilancino di precisione ma non sono un farmacista, magari!!! La farina che utilizzo è questa:

proteine 11,5-12,5
glutine umido 32-34
W 240-260
assorbimento 55-57
stabilità 8-10
caduta 40-60
falling number 340-360
p/l 0,5-0,6
sviluppo 1’50”- 2’10”
elasticità 18-20
I. valorimetr. 54-56

Matura nelle 12 ore ma si lavora bene anche a 18 senza usare il frigo ma ad una tempertaura ambiente di 18° max 22°. Mi è comodo impastare a mezzanotte il sabato in settimana a quell’ora sono a letto e impasto alle 6 di mattina. ho già utilizzato in coppia i 2 lieviti e mi sono trovato bene, ho voluto provare il solito lievito di birra per ricordarmi i risultati a metà settimana provo ancora il lievito madre e confronto i risultati. Come sai il lievito madre è impegnativo da gestire ed è senz’altro molto più costoso, ne consegue che i risultati devono essere ottimi. sono convinto che li puoi raggiungere un pò meno di essere effettivamente in grado di saperlo usare al meglio. Ciao Emanuele

Commento by emanuele — lunedì, 31 gennaio 2011 @ 07:00.
Emanuele la colpa non è nostra nel non saperlo usare…

Come ho raccontato in precedenza, ho effettuato diverse interviste, lungo ormai la mia decennale passione x i lievitati. Le informazioni che ho nelle mie zone, sicilia occidentale, sono che fino a pochi anni fa delle vecchine facevano il pane con solo crescente tramandato e scambiato “prestato” continuamente da secoli di tradizione; (oggi non sono più riuscito a trovarne una…); mi raccontavano che nel corso degli anni a venire (parliamo degli anni ’80 a venire) via via il crescente non lievitava più come una volta, perdendo forza. Fino a che piano piano sono passate, vuoi per praticità, o per certezza e migliore “apparente” riuscita del pane al LDB e non l’hanno più utilizzato. qualquno mi ha raccontato che doveva aggiungere una punta di LDB altrimenti non lievitava. Quanto ad igene circa la tenuta del crescente ti posso dire che era al minimo; lo tenevano unto con una goccia di olio o in un panno a temp. ambiente (ti lascio immaginare in estate in Sicilia…30-35 gradi al chiuso); oppure lo tenevano fra due foglie o di cavolfiore o altra verdura/ortaggio disponibile nel periodo. (sono storie vere… altro che sterilità).
Quello che stava cambiando nel tempo erano le “farine”; con sempre meno proteine, quindi di scarsa qualità e molta produttività, tracce di antiparassitari, che contaminandole uccidono i batteri, questi più sensibili non riescono a sopravvivere nell’impasto, e probabilmente anche altri fattori a me ancora sconosciuti.
Figuriamoci noi con le nostre PM max di qualche anno di vita, dove le popolazioni di batteri sono ancora non del tutto selezionate e resistenti, cosa possiamo ottenere con le farine, anche si di buona qualità, attuali.
Per questi motivi sono convinto che dovremo intanto cercare, ognuno nelle nostre zone, qualquno che panifica da sempre con LM e provare a chiedere, informarci e tentare di recuperare qualche LM stabile che ancora resiste a tutti questi cambiamenti intercorsi nel tempo.
Questa è l’idea che mi sono fatto… voi che ne pensate?
Ciao

Commento by Antonio — lunedì, 31 gennaio 2011 @ 10:10.
Ciao a tutti, leggevo nei vari forum che nei pochi, anzi pochissimi panifici o pizzerie che ancora fanno uso di lievito madre, l’ambiente rimane talmente saturo di farina e batteri che l’utilizzo ne rimane facilitato. Se sia vero o no non mi è dato sapere. C’è dalle mie parfti un panificio che lavora ancora con il lievito madre, dovrei chiedere in giro e poi andare, se ne ha voglia, a farci una chiaccherata. Ciao

Commento by emanuele — lunedì, 31 gennaio 2011 @ 11:02.
Emanuele che ne pensi circa l’acquisire maggiori info da chi utilizza il LM da tantissimo tempo, come i nostri anziani del luogo, i panifici all’antica, non sarebbe meglio che andare in giro solo su internet;
Ciao

Commento by Antonio — lunedì, 31 gennaio 2011 @ 11:07.
Si può fare, io comincerò ad individuare dove si trova questo panificio che lo usa..

Commento by emanuele — lunedì, 31 gennaio 2011 @ 11:42.
Ciao a tutti, rispondo innanzitutto a Gingo:
io metto 1 cucchiaio da minestra di lievito madre del ” Antico Molino Rosso” nell’impasto del pane, insieme a 230/250 gr. di LM e 700 gr di farina; l’aggiunta del lievito liofilizzato mi dà una maggiore sicurezza di avere un buon prodotto finito, perchè fa da starter al LM, un pò come fa Antonio che mette una piccola quantità di LdB.
Antonio, per continuare il tuo discorso sulla maturazione della PM e dei tipi di farina, io qualche anno fa avevo letto un libro su questi argomenti e mi ricordo che lì parlava di utilizzare per la PM farina integrale macinata fresca perchè conteneva più nutrienti per i microrganismi; provo a cercarlo nei meandri della mia casa e se ho delle novità da comunicare, vi scrivo.
Siccome io riesco a fare un pane buonissimo ma una pizza pessima, prossimamente farò la prova col limone e con l’acqua fredda che hai suggerito ad Emanuele, ti farò sapere com’è andata.
Intanto grazie per tutti i suggerimenti e le novità che ci trasmetti.
Anna V.

Commento by anna v. — lunedì, 31 gennaio 2011 @ 19:21.
@Antonio se acconsenti potrei chiedere io l’indirizzo di posta a Francesca, per farmi capire come fare la modifica al forno scusa se sono ripetitiva.
Questo ti consente di fare un buon pane, fammi sapere il perchè?
Grazie.
Possiamo collaborare anche noi alla ricerca d’informazioni sulla pasta madre nei fornai che la utilizzano.
Che ne pensate ragazze?

Commento by Annù — lunedì, 31 gennaio 2011 @ 21:12.
@annù: si chiediglielo tu l’indirizzo, non ci sono problemi. Ti anticipo che la modifica altro non è che costruire una caldaia x il vapore dentro il bruciatore della legna e portare il tubo di uscita nella camera di cottura x dare il vapore al pane appena infornato e permettere una migliore espansione e minore spessore della crosta… tutto qui.

Chiediamo in giro info sulle tradizioni della pasta madre… per conoscerla meglio.
Ciao

Commento by Antonio — lunedì, 31 gennaio 2011 @ 21:53.
se non vuoi spendere soldi puoi ovviare con il solito pentolino d’acqua… e lo stesso. Io me la sona fatta e non mi è costata nulla, ma se la devi fare realizzare non saprei se ne vale la pena…vedi tu.

Commento by Antonio — lunedì, 31 gennaio 2011 @ 21:55.
@anna v.: grazie a te che mi dai la possibilità di verificare che quello che diciamo e sperimentiamo in questo blog di Francesca è verificato e funziona veramente… siamo o no un gruppo che sperimenta?
Ciao

Commento by Antonio — lunedì, 31 gennaio 2011 @ 22:03.
@ Antonio voglio approfondire per il semplice fatto che il costruttore del forno mi dovrà costruire il forno su misura per questo voglio chiedere se è possibile che durante la costruzione può fare la modifica.
2 domanda Antonio sono le dosi del pane che fai tu quelle scritte, sicuramente dunque fatte con farina grano duro dall’idratazione si tratta di impasto abbastanza duro, volevo chiederti ma la mollica come si presenta con questo procedimento compatta con alveoli?
Ok per la posta chiedo il a Francy

@Anna V. ma dove reperisci la pml liofilizzata Anna, io dalle mie parti non la trovo. Vorrei provare con lo starter, soprattutto con la pizza che ancora non mi soddisfa, sono una patita di pizza al taglio ma ancora i risultati non mi soddisfano.
Ciao Annù

Commento by Annù — lunedì, 31 gennaio 2011 @ 22:54.
@annù: scrivimi nella mia mail così vedrò di farti uno schizzo; saresti la seconda in sicilia, almeno credo, ad evere questo brevetto… il costruttore gradirà
ciao

Commento by Antonio — lunedì, 31 gennaio 2011 @ 23:05.
il pane si presenta molto alveolato perchè io sopra il forno ho costruito una cella di lievitazione a vapore (quello prodotto dalla caldaia del forno), che mi permette in lievitazione di idratarlo. Anzi non posso aumentare al di sopra del 53 % l’acqua x kg di farina altrimenti diventa molle durante la lievitazione. Io impasto con una macchina impastatrice a forcella vecchio stile da 10 Kg regalatami da un panettiere in pensione…fuori norma xchè tutta in ghisa, ma molto bella da vedere e soprattutto le forcella sono le migliori consigliate da tutti i panificatori; lente ma paragonabili all’impasto manuale in quanto ossigenano molto l’impasto e non lo riscaldano.
Ciao

Commento by Antonio — lunedì, 31 gennaio 2011 @ 23:15.
In questo periodo cmq non sto panificando xchè in città non ho il forno a legna sinceramente nel forno casalingo ho provato e non è la stessa cosa…
Ciao

Commento by Antonio — lunedì, 31 gennaio 2011 @ 23:19.
@emanuele: dove sei? novità?
ciao

Commento by Antonio — lunedì, 31 gennaio 2011 @ 23:22.
Ciao Annù, il LM liofilizzato lo trovo nei negozi NaturaSì, c’è di frumento ma anche di farro e di kamut.
Ciao!

Commento by anna v. — martedì, 1 febbraio 2011 @ 07:09.
Emanuele dorme…….ciao

Commento by emanuele — martedì, 1 febbraio 2011 @ 07:14.
Ciao a tutti. Questo è l’impasto che andrò a fare domani mattina.

farina 00 gr. 1.000
acqua gr. 600
sale gr. 30
l.m. gr. 60

Ho rinfrescato il lievito madre ieri alle 18,00, alle 14,00 di oggi ho fatto un altro rinfresco ma solo su 50 gr. di lievito, il resto l’ho messo in cantina. Questa sera vero le 22,00 rinfresco altri 50 gr e ne metto a lievitare i 60 gr che andrò ad utilizzare domani mattina alle 06,00 circa, il rimanente lievito, circa 70/80 gr lo butto. Domani sera vi farò sapere se l’impasto fatto con il lievito madre ha superato quello fatto con il lievito di birra o se in ogni caso abbia dato un riusltato soddisfacente che ripaghi le cure e il tempo che bisogna dedicargli. Ciao a tutti Emanuele

Commento by emanuele — martedì, 1 febbraio 2011 @ 18:26.
@emanuele: potresti documentarcelo anche con delle foto dettagliate, delle sezioni dell’alveolatura e d’insieme? aspettiamo notizie…
Ciao

Commento by Antonio — martedì, 1 febbraio 2011 @ 18:48.
Ciao Antonio, per le foto, la vedo un pò dura, perchè già stendo, condisco, inforno e controllo la cottiura se poi devo anche fare il fotografo……comunque vedo se riesco e se ne vale la pena, perchè se esce una schifezza visiva…..

Commento by emanuele — martedì, 1 febbraio 2011 @ 19:14.
ok, se ci riesci va bene altrimenti ci riferirai tu.
Io la pizza l’ho fatta questa sera nel fornetto x pizza della termozeta che ho dovuto rigorosamente modificare….che fortuna che ho con i forni…
Ciao

Commento by Antonio — martedì, 1 febbraio 2011 @ 21:59.
Ciao Antonio, parlando di forni ho visto leggendo e rileggendo nel forum di pizza.it che attualmente ci sono in giro dei forni elettrici o anche a legna, che costano veramente poco e danno buoni risultati, quelli a legna senza ombra di dubbio, ma anche quelli elettrici, se muniti di una buona pietra refrattaria possono darti, una volta che si impara ad usarli correttamente, dei risultati che hanno poco da invidiare a quelli tradizionali a legna. Se pensi che il mio forno, solo la struttura componibile in materiale refrattario è costata 750 euro, poi ho dovuto farci il basamento, l’isolamento, la canna fumaria in acciaio inox e le varie rifiniture, non ho ancora controllato bene le opere murararie che rientrano nel costo totale della ristrutturazione, ad ogni modo sono senz’altro sopra i 3.000 euro. Ciao

Commento by emanuele — martedì, 1 febbraio 2011 @ 22:24.
immagino; io facevo riferimento ad un fornetto pagato 30 euro da euronics della termozeta, kepizza, con pietra refrattaria 33x33cm; niente di che ma visto quanto costa…ingombra poco è tutto in acciaio inox senza vernici.
L’ho modificato nell’isolamento termico, inserendo lane di roccia nell’intercapedine, ho starato il termostato portandolo a 300-350 gradi; non uso la pietra ma i dischi in alluminio forati, tipo pizzeria, per la cottura; non debbo aspettare che riscaldi la pietra (30 min di preriscaldo, inerzia termica inutile, sai oggi la componente energia è importante) inforno già dopo 5 minuti sui tali dischi e massimo in 10 min sforno ben cotta. Certo rispetto al forno a legna niente paragoni, ma x praticità è imbattibile e tutto sommato, come dicevi anche tu, le pizze escono ben cotte e morbide.
Ciao

Commento by Antonio — mercoledì, 2 febbraio 2011 @ 08:43.
CI sono altri sperementazioni in corso? … condividiamo!
Ciao a tutti

Commento by Antonio — mercoledì, 2 febbraio 2011 @ 08:47.
salve, ho passato mezza giornata a leggere tutti i Vostri commenti sulla pasta madre, ma, non ho trovato una sola persona che spiegasse come si fà la pasta madre.
sarei felice se trovasssi qualcuno che spiegasse come si fà e a che cosa serve.
scusate la mia ignoranza.
un saluto a tutti.

Commento by PASCAL — mercoledì, 2 febbraio 2011 @ 16:35.
Grazie Antonio per la risposta che mi hai dato due giorni fa. Io pensavo che aumentando il tempo di lievitazione potessi diminuire la quantità di LM da utilizzare,lal mia teoria era finalizzata a poter mangiare pane o pizza senza avere problemi di gonfiore di stomaco. Ma in effetti l’ultimo pane che ho fatto ha lievitato circa 17/18 ore ed è cresciuto in orizzontale piuttosto che in verticale così l’ho contenuto in una pirofila ed il sapore era lievemente acido ma devo dire tutto sommato gradevole. Ora sono in attesa di infornare la pizza che proverò a fare con 5 ore di lievitazione. Speriamo bene! Ciao Viola

Commento by viola — mercoledì, 2 febbraio 2011 @ 16:40.
@Pascal: vedi qui! http://www.francescav.com/2008/05/pasta-madre/

Per qualsiasi domanda sai dove trovarci

Ciao,
R.

Commento by Raffaella — mercoledì, 2 febbraio 2011 @ 16:53.
Ciao Pascal , se guardi in alto a questa pagina clicchi dove in neretto c’è scritto pasta madre e trovi scritto quanto volevi sapere. Ciao Emanuele

Commento by emanuele — mercoledì, 2 febbraio 2011 @ 16:55.
Ciao Raffaella abbiamo risposto entrambi. Poco male

Commento by emanuele — mercoledì, 2 febbraio 2011 @ 16:57.
@Anna V. Se vuoi vedere le foto vai a pasta madre 6 e clicca su ” …sono arrivate nuove foto ….” Ciao Viola

Commento by viola — mercoledì, 2 febbraio 2011 @ 17:08.
Ciao Viola, scusa se mi intrometto nel post che hai avuto con l’amico Antonio, volevo solo dirti che in base a quanto letto è giusta la teoria che più lunga è la lievitazione meno lievito devi usare, questo vale per il lievito di birra ma anche per il lievito madre. é logico che la lunga maturazione/lievitazione deve essere supportata da una farina adeguata.La farina che uso io che ha un w 260 matura in 12 ore quindi devo trovare il giusto quantitativo di lievito che lavori in questo arco di tempo. Se ho una farina w 300 che matura in 18/24 ore è ovvio che il quantitativo sarà inferiore. Il fare maturare bene l’impasto contribuisce alla buona riuscita del prodotto finale in fatto di bonta, di profumo ma sopratuttto digeribilità. Questo non toglie che tu non possa aumentare il quantitavo di lievito e fare in modo che la lievitazione sia più veloce ma otterai un prodotto di qualità inferiore. Ciao Emanuele

Commento by emanuele — mercoledì, 2 febbraio 2011 @ 17:18.
Ciao Antonio e a tutti. La pizza fatta con il solo utilizzo del lievito madre è risultata una buona pizza, tenuto conto che ho utilizzato un 6% di lievito sul peso della farina per un totale di 12 ore di lievitazione/maturazione contro le 18 ore fatte con il lievito liofilizato. Rispetto a quella fatta con il lievito di birra questa è rimasta con un bordo meno marcato e meno croccante. questo però dipende non dal lievito ma dalla maturazione dell’impasto e anche dalla idratazione. A parere mio ho preferito quella fatta con il lievito di birra ma per poter fare un paragone giusto devo avere anche tempi di lievitazione uguali, ne consegue che all’impasto di domenica, pur mantenedo la stessa % di lievito darò 6 ore in più di lievitazione….poi vedremo. Ciao Emanuele

Commento by emanuele — mercoledì, 2 febbraio 2011 @ 20:00.
Ma con tutte queste ore di lievitazione, l’impasto stende bene o tende a sfibrarsi, bucandosi quando lo allarghi?
Nell’etichetta della farina che usi è scritto se si tratta di un mix di farine, o altro?
per una farina con w260, 18 ore mi sembrano davvero troppe!!
ho sentito di 24 ore con tecnica del freddo, ma a temperatura ambiente mai…

ciao

Commento by Antonio — mercoledì, 2 febbraio 2011 @ 22:53.
Ciao Antonio, stasera sono partita con la sperimentazione n. 1 e cioè quella con l’acqua fredda;
Ho messo: 700 gr di farina, 120 gr di LM, 1 cucchiaino di lievito liofilizzzato, 420 gr. di acqua fredda di frigorifero, sale q.b.
adesso l’impasto è in una terrina coperto con la pellicola, a temperatura ambiente
domattina lo staglio e domani sera pizze!!!…..ti farò sapere com’è andata
Ciao! Anna V.

Commento by anna v. — mercoledì, 2 febbraio 2011 @ 22:54.
ok anna facci sapere.
Ciao

Commento by Antonio — mercoledì, 2 febbraio 2011 @ 23:07.
@anna v.: se vuoi cimentarti con lunghe lievitazioni, es 24 ore, devi usare farine forti con w>260 tipo Manitoba altrimenti non sono necessari tempi superiori a 8 ore anzi superandoli iniziano altri problemi. Ovviamente conta tanto anche l’attività del lievito, la temperatura, l’idratazione. Equilibrali opportunamente x rientrare nei tempi richiesti dalla farina che usi; non serve esagerare con i tempi.
Ciao

Commento by Antonio — mercoledì, 2 febbraio 2011 @ 23:27.
Consiglio a tutti quelli che cuociono la pizza nel forno di casa: usate la retina x pizza in alluminio, mettendo la pizza in alto vicino la resistenza del grill (accesa); cucina presto e non si asciuga troppo, rimanendo più morbida.
Ciao

Commento by Antonio — mercoledì, 2 febbraio 2011 @ 23:32.
Ciao Antonio, l’impasto di ieri a mio avvviso, dopo comunque tanti impasti fattti, aveva bisogno di un paio d’ore in più di lievitazione. La temperatura ieri mattina quando impastavo era sui 17° quindi probabilmente la lievitazione è partita più lentamente, nei vari consigli letti, dicono sempre di lavorare su 23/25 gradi. 5° in meno sono tanti. Io uso la Farina Caputo, una delle migliori farine per pizze, ed è una tipo 00, sempre a mio avviso, la differenza non è stata data dai 2 diversi lieviti ma esclusivamente da come ho impastato, dalla temperatura, dai tempi, insomma si sa che sono tanti i particolari che fanno la differenza. Ciao

Commento by emanuele — giovedì, 3 febbraio 2011 @ 07:33.
emanuele ti chiedevo se con tutte queste ore di lievitazione, anche con la caputo, l’impasto regge bene quando lo stendi; vero che la temperatura è bassa, ma 18 ore sono davvero tante x una farina con w 260; ho letto che questa farina è adatta x lievitazioni a 12 ore, perchè spingersi così tanto? poi intervengono fattori che deteriorano lìimpasto più che miglioralo. Io aumenterei la dosi di LM in modo da concludere la lievitazione nei tempi di consigliati di maturazione, cioè nell’arco delle 12 ore.
Ciao

Commento by Antonio — giovedì, 3 febbraio 2011 @ 09:12.
Ciao Antonio, conosco la tempistica della maturazione e la mia farina matura nelle 12 ore, puoi comunque spingerti anche qualche ora in più. L’impasto di ieri era più compatto, piu duro rispetto a quello fatto domenica. Capita che magari si strappa in fase di stesura ma penso dipenda più dal banco dove stendo che non è di marmo ma come il piano della cucina che non è liscio ma leggermente poroso, diciamo che non sono mai riuscito a fare un impasto da pizza acrobatica, ma se non cerco di andare oltre si stende perfettamente senza strappi, in poche parole se strappo la colpa è mia non dell’impasto. Ciao

Commento by emanuele — giovedì, 3 febbraio 2011 @ 09:45.
Vi leggo dal primo numero di PASTA MADRE,ho trovato molte risposte utili,ma
altrettanti interrogativi.
Questa volta ho deciso di scrivere per porrre una domanda,(ne avrei molte,molte altre).
Come è possibile stabilire la forza (W) della farina,sulle confezioni in vendita non è indicata,mi chiedo la farina zero qualè la sua forza,la doppio zere,l’integrale. la n.2 ecc ecc.
Spero che qualcuno possa darmi una risposta in merito.
ps.
La farina n.1 è introvabile,nessuno la conosce,ma esiste?
Un grazie anticipato e a risentirci,ciao.
gianni

Commento by giovanni — giovedì, 3 febbraio 2011 @ 11:13.
Ciao Giovanni, purtroppo nelle farine in vendita nei supermercati non è indicata la forza della farina quindi deve basarti un pò sulla percentuale delle proteine indicate. Comunque se hai letto i nostri post indietro ce n’è uno inserito da me, un copia incolla dve era indicata la forza delle varie farine. Ciao Emanuele

Commento by emanuele — giovedì, 3 febbraio 2011 @ 11:46.
Un’altra cosa Giovanni, in tutti i prodotti seri c’è scritto un n. di telefono SERVIZIO CONSUMATORI, telefonando a questo n. riesci ad ottnere l’informazione che ti interessa in questo caso la forza della farina acquistata, purtroppo non c’è altro sistema. Ciao spero di essetri stato utile.

Commento by emanuele — giovedì, 3 febbraio 2011 @ 12:18.
Giusto per dare delle indicazioni a Giovanni: su internet trovi una miriade di articoli e forum sulle farine e loro usi es. vai a questo link: http://bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it/2009/01/28/la-forza-della-farina/
In generale esiste una relazione di diretta proporzionalità fra la quantità di proteine della farina e la sua forza (più ce ne sono più è forte). ma conta anche il tipo di macinazione. Queste caratteristiche specifiche vengono scritte a malapena nei sacchi della farine professionali o non sempre. Es. una delle migliori x pizza è la 5 stagioni seguita dalla caputo ed altre ancora… almeno questo secondo il parere di un mio amico pizzaiolo!
Ciao

Commento by Antonio — giovedì, 3 febbraio 2011 @ 12:27.
Ciao Giovanni, scusa se ti scrivo a puntate ma ho trovato un articolo che può interessarti e di cui ti ho fatto un copia/incolla

Rissumendo

W<120 e P/L qualsiasi farine scadenti non utilizzabili in panificazione
120<W<160
0.4<P/L<0.6 farine deboli ma equilibrate, con scarsa attitudine alla panificazione
160<W<250
0.4<P/L<0.6 farine di media forza, equilibrate e con ottima attitudine alla panificazione
160<W<250
P/L<0.4 farine di media forza ma troppo estensibili, da utilizzare solo in miscela
160<W0.7 farine di media forza ma troppo tenaci, da utilizzare solo in miscela
W>250
P/L>0.7 farine di forza, da utilizzare solo in miscela

(fonte: Giorilli – Lauri, Il pane, un’arte una tecnologia)

Vediamo dunque qui di seguito una serie di farine con qualche consiglio sul loro utilizzo.

Grano Tenero Tipo 00 La tipo 00 convezionale, è ottenuta lavorando una miscela di frumento composta dal 30% di Manitoba Canadese 20% di frumento Francese, 30% frumento Austriaco e 20% di frumento nazionale. La miscela così ottenuta ha le seguenti caratteristiche

W 250 – P/L 0,42 – assorbimento 0,60 Si impiega per la preparazione di pizza e pane
Grano Tenero La tipo 00 Biologica, è ottenuta lavorando una miscela di frumento nazionale di cui 30% di Taylor(varietà simile al Manitoba) e 70% di Bolero. La miscela così ottenuta ha le seguenti caratteristiche

W 190 – P/L 0,43 – assorbimento 0,54 Si impiega per la preparazione di pizza e pane
Grano Tenero Tipo 0 BIO La tipo 0 Biologica, è ottenuta lavorando una miscela di frumento Francese di cui 30% di Taylor(varietà simile al Manitoba) e 70% di Bolero. La miscela così ottenuta ha le seguenti caratteristiche

W 190 – P/L 0,5 Si impiega per la preparazione di pizza e pane
Grano Tenero Tipo 2 BIO La tipo 2 Biologica, è ottenuta lavorando una miscela di frumento nazionale di cui 50% Taylor(varietà simile al Manitoba), e 50% di Bolero. La miscela così ottenuta ha le seguenti caratteristiche

W 185 – P/L 0,55 – assorbimento. 0,6
Grano duro Semola ricavata dalla macinazione di pregiate varietà di frumento duro. La versione rimacinata si impiega per la preparazione del pane, la versione classica, per la pasta secca, ed infine la versione calibrata (“grossa”) per la preparazione di semolini dolci.
Farro Spelta Tipo 0 Farina ottenuta dalla lavorazione su mulino a cilindri, del farro Spelta locale, si tratta di una farina estremamente versatile, con una lievitazione molto simile al frumento. L’unica pecca di questa farina e che, essendo lavorata su un mulino dove viene abitualmente macinato frumento, è probabile una piccolissima contaminazione con quest’ultimo. Si consiglia per prodotti da forno dolci e salati
Farro Integrale Il farro si suddivide in 3 tipologie (Spelta, Monococcum, e Dicoccum). I primi due sono molto simili al frumento tenero, il terzo molto simile al frumento duro. Questa versione è ottenuta dalla lavorazione in purezza del farro su macine in pietra naturale. Si consiglia il Monococcume Spelta per la preparazione di prodotti da forno dolci e salati, il Dicoccum per pasta secca.
Farro Setacciata Il farro si suddivide in 3 tipologie (Spelta, Monococcum e Dicoccum). I primi due sono molto simili al frumento tenero, il terzo molto simile al frumento duro. La versione setacciata rispetto alla tipo 0 è ottenuta dalla lavorazione del farro Italiano su un mulino a macine in pietra naturale, dove non si lavora ne’ frumento tenero ne’ duro, pertanto si tratta di una farina purissina, senza contaminazioni da quest’ ultimo. La farina si presenta con un colore bianco opaco e paragonata alla farina di frumento, è catalogata come tipo 2. Si consiglia lo Spelta per la preparazione di prodotti da forno dolci e salati, il Dicoccum per pasta secca.
Segale Farina ricavata dalla macinazione della segale Italiana, su macine in pieta naturale. La versione integrale è da preferire per un alimentazione ricca di fibre, la versione bianca per ottenere maggiore lievitazione. La segale non contiene glutine: per ottenere validi risultati di lievitazione, è indispensabile impiegare almeno il 60% di farina di frumento.
Multicereali Straordinaria farina ottenuta dalla miscelazione di oltre 20 prodotti (farina di grano tenero, saraceno, duro, orzo, mais, avena, miglio, kamut®, farro, soia, segale, maltata. Fiocchi di grano, farro e avena. Semi di sesamo, lino, girasole.) Si tratta di una farina ricchissima di valori nutrizionali e con un sapore eccezionale. Si impiega al 30-40% con farina di frumento, per la preparazone di pane e biscotti.
Kamut® Farina ottenuta dalla macinazione sul mulino a macine in pietra naturale dell’originale grano Kamut® proveniente dal Canada. Si tratta di una farina molto saporita è facilmente digeribile. La versione setacciata è ricavata dalla lavorazione del grano Kamut® su macine in pietra, e successiva parziale separazione della crusca; si tratta di un farina con buone attitudini alla lievitazione. La versione integrale invece, non subisce nessun tipo di separazione, pertanto ha un maggiore valore nutrizionale, a scapito però della lievitazione. Si consiglia di impiegare la versione bianca per la produzione di torte e pagnotte, la versione integrale per biscotti e grissini
Manitoba Farina ricavata dalla macinazione dell’originale grano Manitoba Canadese, una varietà molto prestigiosa ricca di glutine. La versione 0 ha le seguenti caratteristiche :

W 360 – P/L 0,32 – assorbimento 0.56

Ciao Emanuele

Commento by emanuele — giovedì, 3 febbraio 2011 @ 12:28.
GIovanni la farina tipo 1 esiste ma è poco commerciale a causa del poco uso che se ne fa; questo grado di finitura non ha particolari pregi, oggi si tende maggiormente all’uso per panificazione e pizze della 0, perchè contenendo più scorie e la giusta forza, permette un buon sviluppo dei lievitati; contenendo qualche fibra in più aiuta il nostro intestino….
io la preferisco in assoluto insieme alla semola di grano duro.
ciao

Commento by Antonio — giovedì, 3 febbraio 2011 @ 12:39.
Emanuele perchè pensi che spingendoti qualche ora in più l’impasto migliori le sue caratterisitiche reologiche e di digeribilità?
Da quanto ho letto si cominciano a verificare degradazione dei nutrienti e della maglia glutinica, che di certo non giovana alle caratteristiche finali del prodotto….
Che ne dici?
CIao

Commento by Antonio — giovedì, 3 febbraio 2011 @ 12:44.
Ciao Antonio, nel mio caso specifico di ieri sera, ho proprio avuto l’impressione, al tatto che mancasse qualche ora affinchè l’impasto raggiungesse quella morbidezza che poi esplode con l’alta temperatura del forno a legna in un bel cornicione, croccante fuori e morbido dentro, parliamoci chiaro, questi sono dettagli per raggiungere il top. Poi non dimenticare che ho sempre usato, se da solo, il 10% di lieivto madre sul peso farina, ieri eravamo al 6%, è presumibile che occorreva qualche ora in più. Ciao vado a farmi una bella corsetta, è un percorso di 5/6 km che fa da perimetro ad un bel laghetto di montagna, fa freddino ma mi scaldo per bene. Ciao a più tardi.

Commento by emanuele — giovedì, 3 febbraio 2011 @ 13:44.
Grazie,tante grazie,sia a Emanuele che Antonio,non avrei mai pensato a risposte
così dettagliate e immediate,ne ho di roba da studiare,se non sono troppo invadente mi sa che tornerò con altri quesiti.
Un saluto a tutti.

Commento by giovanni — giovedì, 3 febbraio 2011 @ 14:11.
Capisco bene, ma secondo me si aumenti un po di più il LM riducendo le ore di mat/lievitazione otterresti risualtati anche migliori nell’arco delle 12 ore;
hai fatto dei test in tal senso?
Buona corsa…
Ciao

Commento by Antonio — giovedì, 3 febbraio 2011 @ 15:56.
Penso che porterò al 10% il lievito madre lavorando sulle 12 max 13 ore. Poi vedremo i risultati.

Commento by emanuele — giovedì, 3 febbraio 2011 @ 16:46.
Stavolta i commenti hanno proprio sbancato (ottimo!). Chiudo quindi questo spazio zeppo di ottimi interventi e apro il nuovo, siamo arrivati a quota 8

Potete andare qui:

La pasta madre #8

Commento by FrancescaV — giovedì, 3 febbraio 2011 @ 17:17.

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La pasta madre #7

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