Sciroppo d’acero

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Amo gli approfondimenti monografici, e questa volta ne dedico uno allo sciroppo d’acero, (in inglese maple syrup, in francese sirop d’érable) chè era tanto che mi aspettava. Nei miei tre mesi canadesi, a Toronto nel 2008, ho cominciato a fare la conoscenza con questo signore delle foreste: foreste di aceri, naturalmente, di cui il Canada è ricoperto.

sciroppo d'acero

E stando lì non si fa certo fatica a capire perchè lo sciroppo d’acero è divenuto il simbolo non solo di una gastronomia ma dell’identità di un popolo, soprattutto quando d’autunno la natura regala una varietà di colori così ampia, sempre grazie alle foglie degli aceri che invadono anche le città e che fanno a gara a dipingersi di tutti i rossi e i gialli più intensi.

Incredibile, ma da quell’esperienza di vita a cui ripenso con tanta nostalgia e piacere, non mi sono riportata un trolley carico di libri di cucina, no, chissà poi perchè. Neanche dopo aver fatto un delizioso giro con Yvonne, che dopo pranzo mi portò al Cookbook store di Toronto. Mi sono comprata un libro solo: Maple Syrup Cookbook, di Ken Haedrich, un libro di cucina sullo sciroppo d’acero appunto.

Libro di cucina sullo sciroppo d'acero

E con lo spirito di scoperta che ha caratterizzato i miei mesi canadesi, vi racconto un po’ di notizie sul liquore color ambra che rappresenta l’essenza degli alberi di acero, e che si ritrova quotidianamente sulle torrette di pancake o pancake alle mele appena cotti..

Lo sciroppo d’acero: un po’ di storia.

Era conosciuto in America molto prima che venisse colonizzata dagli europei. Gli indiani irochesi del Canada erano degli ottimi fabbricatori di zucchero: convertivano la gran parte della linfa d’acero in cristalli di zucchero, detto indian sugar, in quanto quest’ultimo era più facile da conservare e trasportare. La colonizzazione bianca apportò delle migliorie ai metodi e agli utensili utilizzati dagli indiani per fabbricare il loro zucchero: metallo al posto del legno, il bollore della linfa fu sostituito con il suo fremire, una cura maggiore verso gli alberi d’acero. Da quei tempi ad oggi la produzione non si è modificata di molto, si è passati principalmente dalla linfa allo sciroppo (e certo, i macchinari si sono modernizzati).

Lo sciroppo d’acero: le zone di produzione.

E’ prodotto nelle province orientali del Canada (Québec, New England e parte dell’Ontario) e nella zona degli Stati Uniti adiacente al Canada (nord-est e centro nord-ovest degli Sati Uniti,  dal Maine al sud del West Virginia, nell’ovest del Minnesota). Il Québec è il principale produttore mondiale di sciroppo d’acero, con il 75% di produzione annua, e il Canada è il responsabile dell’80% della sua produzione mondiale.

Lo sciroppo d’acero: come viene prodotto.

E’ uno sciroppo ricavato dall’evaporazione della linfa d’acero (processo di concentrazione della linfa), che viene raccolta all’inizio della primavera (marzo o aprile), quando l’acero è inattivo, sotto forma di sostanza solida in gran parte costituita da saccarosio. Dopo il processo di evaporazione-concentrazione lo sciroppo contiene al massimo 33-35% di acqua, quindi è un prodotto puro. Per fare un litro di sciroppo ci vogliono 40 litri di linfa d’acero. Ci sono molto imitazioni in commercio, come il corn syrup, ma solo il vero sciroppo d’acero è prodotto al 100% da linfa d’acero bollita. Nel 1925 nel Québec, 102 produttori di sciroppo fondarono la Citadelle Maple Syrup Porducers’ Cooperative per cominciare a difendere la purezza del loro prodotto. Oggi conta più di 2.700 produttori inscritti.

Lo sciroppo d’acero: proprità nutrizionali.

Oltre al suo ottimo sapore nocciolato, lo sciroppo d’acero contiene numerosi ingredienti benefici: saccarosio; molti sali minerali come il calcio, il potassio, il magnesio, il fosforo, il ferro; vitamine come la B12, la B5, l’acido folico. Il suo colore ambrato scuro è dato dal grado di fermentazione della linfa d’acero.

Lo sciroppo d’acero: gradi di raffinazione.

Riporto di seguito i gradi di raffinazione come vengono indicati negli Stati Uniti e in Canda, con le loro caratteristiche e utilizzi:

  • Grado A – Light Amber (USA) / N°1 – Extra Light (Canada)
    Leggero e blando, è detto ‘marple bouquet’ per il suo gusto delicato. Di solito è estratto all’inizio della primavera, quando il tempo è ancora freddo e la possibilità di trovare una linfa fermentata è più scarsa. Si utilizza per fare caramelle, creme, coperture per dolci, gelato, e comunque dolci delicati.
  • Grado A – Medium Amber (USA) – N°1 Light (Canada)
    E’ lo sciroppo d’acero più popolare: risulta leggermente scuro e comincia ad avere un gusto pronunciato. E’ generalmente prodotto versa la metà della stagione, quando il tempo comincia ad essere più caldo. Si utilizza tanto su dolci come pancake, waffle o French toast che in piatti salati o dolci.
  • Grado A – Dark Amber (USA) – N°1 Medium (Canada)
    Con un colore scuro e un sapore forte, questo sciroppo, che sembra un caramello, si estrare verso la fine della stagione, quando le giornate sono più lunghe e più calde. Si utilizza soprattutto nei dolci da forno, anche se per molti il suo sapore è troppo importante per un utilizzo in cucina.
  • Grado B (USA) – N°2 Amber; Commercial; N°3 Dark (Canada)
    Sciroppo molto scuro e gusto molto intenso, viene fatto alla fine della stagione. Anche questo grado viene considerato troppo forte per un utilizzo in cucina, anche se viene usato per piatti dal sapore pronunciato come carni glassate, patate dolci candite, fagioli al forno o dolci rustici.

sciroppo d'acero

Lo sciroppo d’acero: le sostituzioni in cucina.

In generale, per sostituire lo zucchero con lo sciroppo d’acero basta usarne 3/4 del peso dello zucchero. Per esempio, se vengono indicati 100 gr. di zucchero basterà prendere 75 gr. di sciroppo. Se si tratta di dolci da cuore in forno, la cosa si complica un po’ perchè bisognerà riequilibrare le proporzioni dei liquidi totali. In ogni caso si può procedere così: dopo la sostituzione dello zucchero con lo sciroppo, togliere dal totale dei liquidi da 30 a 60 ml. Comunque vi consiglio di segnarvi le dosi delle vostre prove e non aver paura di ritentare con piccole nuove variazioni, fino al raggiungimento dell’equilibrio che più vi soddisfa.
Se volete sostituire al miele lo sciroppo d’acero, basterà utilizzarne la stessa quantità.

Lo sciroppo d’acero: le ricette.

Cake mele e sciroppo d’acero con lo yogurt (cake pazzesco)

Pancake con sciroppo d’acero

Pane allo sciroppo d’acero e noci pecan

[Bibliografia: “Maple Syrup Cookbook, Over 100 Recepies for Breakfast, Lunch & Dinner”, Ken Haedrich, Storey Publishing
Webgrafia: Wikipedia Sciroppo d’acero]

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Commenti


  1. e leggo il tuo post e mi vien voglia di pancake! 🙂
    interessante Fra, mucho.

    Commento by Sandra

  2. Lo adoro, ma lo uso solo sui pancakes.
    Aspetto con ansia il cake, allora!

    Commento by arabafelice

  3. anch’io oggi ho sfornato biscotti con codesta linfa dorata. 😉
    grazie per la spiegazione minuzione circa la classificazione per gradi!


  4. Veramente molto interessante. Domani a caccia di sciroppo d’acero e domenica mattina il cake pazzesco! Grazie. E..buon fine settimana.
    Sabrina

    Commento by Sabrina

  5. pure a me Sandra 😉 e grazie!

    arabafelice, cake pubblicato! ma come solo sui pancake? Lo sciroppo d’acero lo puoi essere veramente per tutto, anche nel salato è buonissimo.

    roberta cobrizo, ah i biscotti allo sciroppo d’acero mi mancano, voglio rimediare presto. Mi fa piacere che la monografia sullo sciroppo d’acero ti sia utile.

    Sabrina sììì, intanto leggiti la ricetta del cake pazzesco, è pubblicata. Poi fammi sapere com’è andata 🙂

    Commento by FrancescaV

  6. adoro lo sciroppo d’acero, interessante questo post e…mi ha fatto venir voglia di usare il maple syrup piú spesso. Grazie

    Commento by Marianna

  7. si tutto va bene ho letto tutto a riguardo di questo sciroppo d’acero —pero dove si vende come faccio a trovarlo alcuni negozi non sanna nemmeno l’esitenza —aiutatemi anche qualche negozio che lo vende per corrispondenza —aspetto fiducioso donato

    Commento by donato ranieri

  8. ciao donato, lo sciroppo d’acero lo trovi nei negozio biologici e in qualche supermercato fornito. Per l’acquisto in rete basta cercare su google.

    Commento by FrancescaV

  9. Buongiono,
    leggo sempre con molta attenzione tutto ciò che riguarda lo sciroppo d’acero, per interesse personale, ma anche per tenermi aggiornata, dal momento che è uno dei prodotti che vendo online sul sito maplefarm.it
    Lo sciroppo d’acero, se puro al 100%, può essere utilizzato come valido sostituto dello zucchero anche nel tè e caffè.
    Il suo sistema di gradazione inoltre sta cambiando! Adesso, lo sciroppo sarà tutto di grado A, in quattro diverse gradazioni a seconda del sapore e del colore (Golden, Amber, Dark e Very Dark).

    Commento by Lara

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