La pizza secondo Bonci

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Se volessi riassumere in una sola parola la pizza secondo Bonci direi sicuramente “giocosa”. Perchè?Pizza bianca fatta col metodo Bonci

Perchè per usare il metodo Bonci per fare la pizza in casa bisogna lasciare andare remore e ritrosie, mettere veramente le mani in pasta, ritmare mani e braccia di fronte alla tavola per l’impasto, vincere la paura e ripetere i movimenti avendo fiducia che tutto andrà bene. Perchè alla fine tutto andrà più che bene. E se siete amanti delle farine integrali come me, dovete provare assolutamente la pizza integrale secondo Bonci. Un successo!

La pizza con questo metodo si prepara 24 ore prima di essere consumata, lieviterà lentamente tutta la notte e il giorno dopo in frigorifero (circa 24 ore). Poi potrà essere stesa, condita a piacimento e cotta in forno molto caldo. Vi ritroverete una pizza croccante fuori e bella morbida e aereata dentro. Una magia, anzi no, un bel gioco 🙂

Ingredienti per una leccarda: 500 gr. di farina 0 (o farina per pizza) + altra farina per il piano di lavoro, 5 gr. di lievito di birra fresco, 380 gr. circa di acqua tiepida, 1 cucchiaio d’olio e.v.o., 2 cucchiaini abbondanti di sale fino integrale.

La sera prima. Togliere il lievito dal frigorifero almeno 30 minuti prima di cominciare. In un bicchiere d’acqua tiepido (di cui avrete misurato la quantità in grammi) sciogliere il lievito di birra, agitando con una forchetta. Lasciate riposare qualche minuto. In una ciotola versare la farina e l’acqia con il lievito, e con una forchetta cominciate ad amalgamare. Aggiungete l’acqua restante, sempre tiepida. A questo punto versate l’olio e il sale, e continuate ad amalgamare con la forchetta. Coprite con un panno di cotone o lino pulito, e fate riposare 10 minuti.

Infarinate abbondantemente il piano di lavoro, versateci il contenuto della ciotola sopra, e con le mani ripiegate l’impasto verso il centro, per tutti e 4 i lati, facendo in modo che prenda un po’ della farina sul piano di lavoro. Ripetere queste pieghe più volte, fino a quando l’impasto sarà più asciutto, senza però aver perso in morbidezza ed elasticità. Formare velocemente con le mani una palla, metterla in una ciotola capiente, ricoprire con pellicola, e posizionare nella parte più bassa del frigo (quella meno fredda). Dovrà rimanere in frigo per circa 24 ore.

Il tardo pomeriggio del giorno dopo. Toglieredal frigorifero l’impasto della pizza. Ungere con olio e.v.o. la leccarda, versarci l’impasto della pizza, e con le mani cominciare a stenderla delicatamente. Con la punta delle dita fate i classici buchini sulla superficie della pizza. Procedete con il condimento. Rimettete la leccarda con la pizza in forno spento chiuso, lasciandola riposare/lievitare per altri 30 minuti circa. Toglietela dal forno, scaldate il forno a 200°, infornate e cuocete per circa 13 minuti. Se volete aggiungere mozzarela o altri formaggi a tocchetti, fatelo 2 minuti prima della fine della cottura.

Approfondiamo.

Io di solito la pizza la condisco così: spennello con olio e.v.o. la superficie bianca, condisco con sale fino integrale, poi procedo a coprirle con gli ingredienti scelti. Ne faccio sempre metà con base rossa e metà con base bianca.
Per la rossa: qualche cucchiaio di passata rustica di pomodoro (di ottima qualità, per esempio Mutti), capperi od olive nere, alici, foglie di basilico.
Per la bianca: taglio finemente con la mandolina una zucchina ben lavata o una patata sbucciata, che posiziono uno dopo l’altra su tutta la parte bianca, cipolla tagliata finemente sbriciolata sopra e alici. Se uso la zucchina spolvero con origano secco, se uso la patata con rosmarino secco.
Prima di rimettere la leccarda in forno spento a lievitare un altro po’, rifinisco le due parti con un ultimo giro di olio e sale.

Per seguire il metodo della pizza di Bonci ho preso come riferimento la pizza in teglia di Bonci da Annalisa, che linka anche gli utilissimi video su Youtube per seguire tutti i movimenti da fare, e la pizza di Bonci da Stefania, che mostra le foto di ogni passaggio.

Bonci utilizza 10 gr. circa di lievito di birra. Con questa dose mi sono ritrovata già la mattina del giorno dopo con l’impasto che fuorisciva. Ho provato quindi a dimezzarne la dose, arrivando a 5 gr. di lievito di birra, e tutto è andato ugualmente bene.

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Commenti


  1. Ciao Francesca,
    mi sembra veramente facile da fare soprattutto per chicome me non ha l’impastatrice, credo che la proverò in settimana. ho visto anche i video su youtube, sono utili per visualizzare tutto il procedimento!integrerai il post con la versione con farina integrale? io la proverei con la farina di farro, da un sapore unico all’impasto e lo rende molto digeribile.

    Commento by Elisabetta

  2. ciao Elisabetta, stasera inforno la pizza con le farine integrali e poi metto tutto sul blog 🙂

    Commento by FrancescaV

  3. Ciao Francesca,

    che splendida pizza :o) Davvero complimentoni.
    Un consiglio, secondo te per chi ha il fornetto pizza g3 Ferrari , che cuoce la pizza simil forno a legna (ha la pietra refrattaria) , puo’ andar bene la ricetta che proponi in qui ? ;o) Grazie mille Vivy

    Commento by Vivy

  4. ciao Vivy, io non ho mai usato quel forno, ma credo che possa andare benissimo, visto l’utilizzo della pietra refrattaria. Sui tempi di cottura però non so dirti nulla. Se sperimenti poi ci dici? Grazie a te!

    Commento by FrancescaV

  5. francesca ciao, io ho trovato qui in germania la farina 0, ma non ha l’11% di proteine, quelle ce le ha solo la semola di grano duro…non devo usare la semola, vero?la farina 0 va bene in ogni caso, no?

    Commento by francesca

  6. Ciao francesca, va benissimo la farina 0 che trovi. So che anche con la 00 è venuta bene la pizza col metodo Bonci, quindi direi che puoi provare tranquillamente.
    Poi ci fai sapere?

    Commento by FrancescaV

  7. O mio Dio.non riesco a spiegare la felicita’ di una romana nell’essere riuscita a fare a casa una pizza al taglio VERA. Fra la farina 0 e’ andata benissima, ho appena sfornato un’onestissima pomodoro e mozzarella ed e’ la pizza di Roma,mi viene da piangere!!!!!!Ricetta da replicare per sempre in tutte le salse!

    Commento by francesca

  8. francesca, io la tua felicità penso proprio di intuirla, da romana emigrata come te. Sono super contenta della riuscita della tua pizza. ormai questo E’ il metodo per farci la pizza per ritrovare i sapori di casa 🙂 Baci!

    Commento by FrancescaV

  9. Ciao Francesca volevo sapere se posso fare la pizza col metodo Bonci usando la pasta madre e in che proporzioni. Il tuo blog e’ un prezioso punto di riferimento!!! Grazie ciao

    Commento by Roberta

  10. ciao Roberta, sì la pizza col metodo Bonci la puoi fare anche con il lievito madre: 150 gr. di lievito madre appena rinfrescato al posto del lievito di birra. Tutti i passaggi rimangano inalterati. Facci sapere com’è andata poi 🙂

    Commento by FrancescaV

  11. Ciao omonima,io sono intollerante al lievito di birra;con il lievito madre viene uguale?Io ho appena cominciato questa avventura,ma ti volevo kiedere:io ho utilizzato la parte del rinfresco da scartare x fare la focaccia e il pane,ho sbagliato?

    Commento by Francesca Laneve

  12. ciao Francesca Laneve, per fare la pizza con il metodo Bonci (ma anche per tutti gli altri impasti lievitati) devi usare la pasta madre rinfrescata, e non la parte del rinfresco scartata.

    Commento by FrancescaV

  13. Ciao Francesca,
    ho una domanda sulla pizza metodo Bonci, io l’ho sempre preparata con le tue dosi peruna teglia, ma domani sera avremo ospiti e volevo fare due o tre leccarde, se radddoppio le dosi di farina raddoppioo anche quelle d’acqua? o è meglio fare due impasti separati così da avere fin da subito le due dosi pronte?

    grazie!

    Commento by Elisabetta

  14. ciao Elisabetta, quando devo preparare la pizza per più persona come dovrai fare tu domani, io preferisco fare due impasti separati, mi trovo meglio. Se vuoi fare due leccarde raddoppi le dosi, separi gli impasti in due ciotole vai.

    Se vuoi fare 3 leccarde, triplicherei le dosi e farei però sempre due ciotole, quindi un impasto e mezzo per ciotola.

    Spero di esserti stata utile 🙂

    Commento by FrancescaV

  15. Ciao Francesca,

    desidero far notare delle inesattezze nel tuo articolo. Non è pignoleria, ma se parli di metodo Bonci è necessario che venga enunciato in maniera corretta. Io ho frequentato i corsi di Gabriele e conosco molto bene il suo metodo (quello che propone per le lavorazioni casalinghe, almeno).

    1) Quella in frigo non è lievitazione ma maturazione, perché a quella temperatura la pasta non lievita ma avvengono altre trasformazioni chimiche al suo interno (proteolisi e amilasi);
    2) Bonci non usa lievito fresco ma lievito secco (per la sua maggiore stabilità);
    3) Non fa le pieghe dai quattro angoli ma “rigeneri” che qualcuno chiama “alla Bonci”: l’impasto viene chiuso a metà, ruotato con la linea di chiusura in alto, schiacciato e richiuso con una linea a 90° rispetto alla precedente e così via.
    4) L’impasto viene steso sulla spianatoia e poi messo sulla leccarda;
    5) L’impasto non lievita ulteriormente sulla leccarda (meglio sarebbe una teglia) ma è infornato direttamente;

    Capisco che il nome Bonci attira visitatori ma non bisogna usarlo per proporre ricette totalmente di propria fantasia.
    Grazie.

    Mario.

    Commento by Mario

  16. Ciao Mario, commenti di puntualizzazione come il tuo sono sempre molto graditi. Altra cosa é giudicare il mio articolo come specchietto per le allodole, qui ti sbagli di grosso.

    Commento by FrancescaV

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