Tagliatelle fatte in casa senza uova

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Per ora posso scrivere tagliatelle fatte in casa, non ancora ‘fatte completamente a mano’ (solo l’impasto è fatto a mano), come invece faceva la mia nonna tutte le domeniche della mia infanzia e adolescenza (ed io appollaiata di lato la sua madia sono cresciuta ad osservarne ogni mossa). Comunque mi sento già molto soddisfatta. Poi la mia nonna non le ha mai chiamate tagliatelle, ma fettuccine!
Tagliatelle senza uova fatte in casa

E’ stato un lungo lavoro, e senza l’aiuto di Carlo non ce l’avrei fatta, perchè ancora devo prendere dimestichezza ad usare l’Imperia da sola. In ogni caso, cucinare in due è sempre un bell’esercizio di condivisione, non ne potrei comunque fare a meno.

Ho scelto di fare le tagliatelle senza uova senza una ragione particolare, forse spinta dal fatto che durante la settimana avevamo già consumato ampiamente la nostra porzione di uova e aggiungerne altre nella pasta mi sembrava troppo. Farò anche quelle all’uovo, sicuro (riuscirò mai ad arrivare alle mitiche tagliatelle di mia nonna fatte con un solo uovo per 6 persone? Chissà). Intanto comincio con presentarvi queste.

Oltre la ricetta, riporterò delle accortezzeda seguire, e aggiungerò anche qualche consiglio su come conservare la tagliatelle fatta in casa, per rispondere ad una richiesta che mi ha fatto Cristina su Facebook.

Bando alle ciance, si comincia!

Ingredienti per 4 persone: 300 gr. di farina 0 bio (più altra farina per spianatoia), 150 gr. di acqua tiepida, 1 cucchiaio d’olio e.v.o., 1 pizzico di sale.

Attrezzi: ununa spianatoia di legno (no acciaio, no marmo, no plastica), ciotola per il riposo, l’Imperia per stendere l’impasto e tagliarlo a mo’ di tagliatelle, canovacci (almeno 5) di cotone puliti per far riposare le tagliatelle prima della cottura.

Fase impasto: su una spianatoia di legno ben infarinata mettere a fontana la farina, il sale, l’olio e aggiungere piano piano l’acqua in più riprese. Con una forchetta, èartendo dall’esterno verso l’interno, cominciate ad amalgamare gli ingredienti, poi passate ad impastarli con le mani. Potrebbe non servirvi tutta l’acqua, per questo è importante aggiungere l’acqua un po’ per volta. Bisognerà arrivare ad un impasto liscio e non appiccicoso. Ogni tanto spolverate la spianatoia di altra farina quando l’impasto comincia ad attaccarsi. Arrivati alla giusta consistenza, impastare per qualche minuto, formare una palla, metterla in una ciotola per farla riposare 30 min. coperta da un canovaccio. Nel frattempo stendete su un ripiano due canovacci di seguito e spolverateli di farina. Montate l’Imperia su un lato di un altro ripiano, quello che vi farà lavorare più comodamente, e sempre sulla spianatoia di legno ben infarinata separate l’impasto in palline grandi come la vostra mano.

Fase stesura: prendete una pallina e schiacciatela leggermente tra le mani e cominciate a stendere la pasta facendola passare 6-7 volte nell’Imperia, alla massima apertura, ricordandosi ogni volta di ripiegarla su se stessa prima di farle fare il giro successivo. Poi cominciate a richiudere l’apertura ad una tacca media e ricominciate a stenderla e ripiegarla ogni volta e così via fino ad averla stesa dello spessore che preferite (io l’ho stesa finissima perchè volevo provare delle tagliatelle leggere leggere, ma la volta prossima mi terrò un po’ meno fina). Ricordatevi che di tanto in tanto la sfoglia va infarinata per non farla attaccare e lavorarla meglio con l’Imperia. Se in questi passaggi successivi di stesura la sfoglia si allunga troppo (e diventa perciò difficile da lavorare), tagliatela a metà e stendete un pezzo per volta (ricordandovi a che punto eravate quando riprendete in mano il secondo pezzo). Mentre stendete altra pasta, la sfoglia già fatta va stesa su un canovaccio infarinato.

Fase taglio: aggiungete all’Imperia la parte che taglia la sfoglia in tagliatelle, prendete una sfoglia per volta e fatela passare dolcemente nella fessura, sotto usciranno le tagliatelle (come si vede nella prima foto), che vanno raccolte delicatamente e stese ordiantamente sui canovacci infarinati preparati prima. Quando tutte le tagliatelle saranno stese, ricoprirle con altri canovacci e farle asciugare per circa 30 min.Tagliatelle o fettuccine fatte in casa, stese per farle asciugare

Fase cottura: nel frattempo mettete sul fuoco una pentola alta e molto capiente piena d’acqua da portare a bollore. Appena l’acqua bolle salarla e buttare le tagliatelle. La cottura è velocissima, io avendo usato farina 0 e avendole stese molto fine si son cotte in un minuto! Scolarle bene, e condirle a vostro piacimento. Servire subito belle fumanti.

Condimento tagliatelle: questa volta le ho condite con il pesto di pomodori secchi insieme ad un filetto di pesce bianco cotto a vapore e sbriciolato sopra ad ogni piatto, ottimo. Altrimenti c’è sempre l’intramontabile sugo o ragù di carne con tanto parmigiano sopra, o ancora il più toscano ragù di fegatini di pollo. Se proprio volete fare presto, il sugo finto vi verrà sicuramente in aiuto.

Conservazione tagliatelle: non sempre si dispone di tempo di fare le tagliatelle in casa, quindi la volta che si decide di farle si può pensare di farne di più e tenerle per i giorni a venire. Si possono seguire due strade: una quella di lasciarle seccare del tutto tra i canovacci e consumarle nel giro di pochi giorni. Altrimenti potete chiuderle in vaschette rettangolari e congelarle. Al momento del bisogno, senza scongelare prima, buttarle nell’acqua bollente e cuocerle qualche minuto di più. Io non le terrei congelate più di un mese.

Approfondiamo.

La farina da usare per fare le tagliatelle dovrebbe essere la farina di semola di grano duro, che io non ho. La semola di grano duro dona alle tagliatelle una consistenza più rugosa, che aiuta a prendere meglio il sugo. Attenzione in questo caso alla cottura, che sarà sempre veloce ma di 3-4 minuti in più. La durata della cottura, come detto prima, dipenderò anche dallo spessore della tagliatella che avrete scelto.

nell’impasto delle tagliatelle, l’acqua deve essere metà del peso della farina, ma attenti ad aggiungerla un po’ per volta, perchè a seconda del tipo di farina potrebbe servirne meno. In ogni caso l’acqua deve essere tiepida per facilitare l’impasto.

Il cucchiaio d’olio nell’impasto delle tagliatelle senza uovo è essenziale perchè lo rende più elastico.

Se volete essere sicuri che durante la cottuta le tagliatelle non si attacchino (a me non è successo ma può capitare), aggiungete all’acqua 1-2 cucchiai d’olio e.v.o. In ogni caso le tagliatelle devono sempre cotte in abbondante acqua.

Per far asciugare le tagliatelle prima di cuocerle, al posto di stenderle potete farne dei nidi.

Se ancora vi rimane voglia di cimentarvi con un altro primo italiano fatto a mano, non perdetevi gli gnocchi di patate fatti in casa, con foto passo passo.

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Commenti


  1. Brava un’ottima maestra ha avuto un’ottima allieva…….complimenti!!!!1

    Commento by mari e fiorella

  2. Grazie Francesca!!! Proprio in questi giorni pensavo anche io alla pasta fatta in casa senza uova … e tu mi mi hai anticipata perchè stavo proprio per chiederti qualcosa al riguardo 🙂
    Da provare!!! Assolutamente!!!!

    Concordo con te che è più facile in due tirare la pasta … e poi ammettiamolo, la cucina unisce bene una coppia 🙂

    Commento by Cristina

  3. Francesca secondo te la stessa ricetta (in particolare le dosi) si può seguire per fare poi le orecchiette piuttosto che le tagliatelle?

    Commento by Cristina

  4. mari e fiorella, magari essere brava come lo era la mia nonna, comunque grazie!

    Cristina, sì stessa ricetta e dosi, ma per le orecchiette credo sia imperativo come farina l’utilizzo della semola di grano duro. Hai ragione, la cucina in coppia crea molta sintonia.

    Commento by FrancescaV

  5. Grazie infinite!!! Oggi proverò le orecchiette, nel weekend le tagliatelle!!!

    Commento by Cristina

  6. Che bella questa ricetta Francy, io faccio spessissimo la pasta in casa, ora voglio cimentarmi in questa senza uova!!!!! :))

    Commento by valentina brida

  7. Wow!! anch’io faccio spesso la pasta fresca senza uova, ma quando metto ad asciugare le tagliatelle mi si appiccicano un po’ tra di loro e ho paura che se le congelo e poi le butto in acqua bollente non si “spiccicano” bene. proverò coi nidi…Invece, se qualche volta il tuo “braccio destro” non può darti una mano con la sfoglia, prova a usare il motorino che si aggancia all’Imperia. E’ comodissimo. Riesci a stendere le sfoglie da sola senza farti venire uan tendinite! :o) baci

    Commento by Stefania

  8. Grazie per la bella ricetta e per le spiegazioni ben dettagliate!!

    Commento by Roxy

  9. Che belli ii tuoi commenti prima della ricetta Francesca.. anche io mi ricordo di stare col muso spiaccicato sulla madia mentre mia nonna impastava farine, zucchero.. farina di mandorle.. e altre cose che messe assieme facevano i dolci delle feste!? nn mi stancavo mai di guardare….comunque l’aspetto di queste fettuccine leggere è ottimo.. io ho la tendenza ad usare in effetti la farina di semola.. come faceva la nonna o fa la mamma quando impasta per le orecchiette… però loro usano tutta semola.. io metà e metà…insomma si va per tentativi.. Grazie Francesca!

    Commento by giusi

  10. Adoro le tagliattelle o fettucine così senza uova!!!!

    Commento by Nepitella

  11. Cristina, facci sapere come sono venute le orecchiette!

    valentina brida, facciamo l’inverso la prossima volta invece io con le uova 🙂

    Stefania, infarinale di più quando le metti ad asciugare e prova a farle asciugare a nido. Quando le cuoci poi aggiungi prima l’olio nell’acqua bollente, dovresti risolvere il problema delle tagliatelle appicciacate. Fammi sapere!

    Roxy, prego 🙂

    eh sì giusi, quanto ho imparato lì seduta accanto a mia nonna, solo guardandola.

    Nepitella bene! 🙂

    Commento by FrancescaV

  12. Grazie per questa idea! In casa mia le uova sono demonizzate .1(UNA) a testa alla settimana per me e mio marito,medico dixit, però confesso che spesso derogo….
    volevo dirti però, che con questo metodo si possono fare anche gli gnocchi che io faccio spesso e ,a mio avviso, sono anche più buoni, eliminando il problema irrisolvibile di quanta farina assorbiranno quelle patate che si ha la ventura di comprare ……Un caro saluto stefania

    Commento by stefania campagnuolo

  13. quando faccio la pasta in casa, con l’Imperia, per renderla , “meno liscia”, riduco il numero di passaggi: due o tre passaggi alla larghezza massima (1), unpassaggio alla larghezza 3, uno alla 5, uno alla 6: salto sempre un numero tranne l’ultimo passaggio, perchè a me, così sottile, la pasta non piace: mi piace sentirne la consistenza.

    Grazie comunque per la splendida ricetta che proverò sicuramente: da emiliana con il colesterolo alto, le tagliatelle senza uova sono un toccasana….

    Commento by annangela

  14. stefania campagnuolo, dicci come fai questi gnocchi, con la farina invece delle patate?

    annangela grazie degli ottimi suggerimenti, proverò!

    Commento by FrancescaV

  15. ciao Franci ,sei un pozzo di idee .grazie pane fresco

    Commento by panefresco

  16. Buona sera Ragazze,
    un piccolo suggerimento per l’asciugatura della pasta prima del taglio:
    cospargere di farina i riso o di farina di mais un po’ grossa.

    Cucinare col compagno può essere molto simpatico, salvo quando lo si fa per professione. In questo caso a volte qualche idea differente salta fuori.

    presto manderò a Valeria la mia ricetta con la pasta di soli tuorli, che per vostra delizia asciuga presto e bene.

    Commento by mauro visentini

  17. buone le tagliatelle, anche se senza uova forse la nonna ha ragione a chiamarle fettuccine, ah le nonne!
    bello anche cucinare in due 🙂

    Commento by Symposion

  18. Se ti va puoi provare anche questa ricetta che è senza uova ma con lecitina di soia. Una sfoglia sottilissima ottenuta grazie alla presenza di lecitina all’interno dell’impasto che favorisce una maggiore coesione tra la farina e l’acqua evitando rotture della pasta quando si raggiunge una sottigliezza estrema stendendola. Un altro vantaggio nell’utilizzo di una sfoglia sottilissima è quello che la pasta non va a compromettere il gusto del condimento ma grazie alla lecitina diventa un ponte d’unione fra i vari ingredienti. Una volta stesa la prima sfoglia ho notato che potevo ottenere una pasta quasi trasparente. Ho posizionato la macchina per tirare la sfoglia fino ad arrivare al n. 9.

    La ricetta è questa:

    farina tipo 0 100 gr.
    lecitina 15gr.
    acqua 40/45gr.
    1 cucchiaio di olio evo

    Per la pasta alla lecitina: mettere in ammollo la lecitina con la quantità d’acqua necessaria per impastare la farina (io uso acqua tiepida così si scioglie bene). Trascorsi circa trenta minuti impastare la lecitina e la farina e formare un impasto. Lasciare poi riposare 10 minuti e procedere poi come al solito. Io la uso soprattutto per la pasta ripiena (ravioli o altro) che diventano molto leggeri e si sente bene il sapore del ripieno.

    Commento by Carla

  19. Sai che senza uova non l’ho mai, dicasi mai, preparata? Grazie della spiegazione esaurientissima 🙂

    Commento by arabafelice

  20. io consiglio di fare le tagliatelle con la farina di semola rimacinata o al massimo usare due terzi di semola rimacinata ed un terzo di farina zero……la pasta sarà molto piu “corposa”

    Commento by silvia

  21. Bravissima, fare l’impasto senza uova non e’ facile per le tagliatelle o altra pasta fresca. Ho appena fatto la pasta con i miei bimbi (con l’uovo) ma anch’io limito il numero di uova che uso settimanalmente, a parte il fatto che compro solo quelle di galline ruspanti (si dice cosi’ in Italia?) penso che l’uovo sia un alimento prezioso e quasi ‘sacro’ da usare con limitazione: le galline ne fanno uno al giorno, quando fa bello, non possiamo pretendere di sbafarcene cose se fosse una fonte infinita.

    Provero’ anch’io a farle senza uova la prossima volta, o anche con meno uova: una mia vecchia zia mi diceva che durante la guerra sua madre le dava da fare la sfoglia con solo un’uovo (quelle sfoglie emiliane di una volta, per famiglie numerose) e che lei era ancora una bimbetta, e se si rompeva la sfoglia (ovviamente si usava il mattarello) la faceva ricominciare da capo. E ovviamente non avevano l’olio d’oliva, solo acqua!

    ciao
    Alessandra

    Commento by Alessandra

  22. Con questo impasto da noi (in Toscana) si preparano i “pici”. Invece di stendere la pasta si fanno tanti bastoncini lunghi lunghi , come gli spaghetti , ma più grossi e si condiscono con l’agliata un sugo fatto di olio, tanto aglio tritato sottilissmo, pomodoro passato e peperoncino. In ultimo una spolverata di pecorino e….gnam gnam…buonissimi!!!!!!!!!

    Commento by Anna Giannelli

  23. se ti può interessare una variante prova a visitare il mio blog a questo indirizzo… ciao e grazie!!!!

    http://econgraziasia.blogspot.com/2011/03/vediamo-se-questa-volta-va.html

    Commento by Francesca

  24. leggo molto volentiere le tue ricette colgo l’occasione per augurarti buona pasqua tina

    Commento by ernestina

  25. Ciao e complimenti per il blog!! Ti scrivo per informarti che sto organizzando un contest sul mio blog e mi piacerebbe se tu partecipassi!!
    Se ti va vieni a vedere qui : http://www.myart-robertomurgia.blogspot.com/2011/05/cook-with-my-art.html#.Tdk6vFtAIXA
    Grazie ciao ciao
    ROberto

    Commento by roberto

  26. Adoro le tagliatelle!
    Tagliatelle al ragù per la mia famiglia è un classico piatto della domenica 🙂
    Per me le tagliatelle sono rigorosamente con l’uovo .. uno per persona e rigorosamente fatte a mano … tirate con il mattarello 🙂
    Questa ricetta dev’essere davvero ottima, mi sembra molto simile ai nostri strozzapreti, con la differenza che si tagliano le striscioline senza arrotolarle.
    ciao ciao
    Maè

    Commento by Maè

  27. Infatti io solitamente per preparale uso farina di grano duro… Regala porosità all’impasto e poi le stendo e taglio a mano… adoro la manualità in cucina! 😉
    Le tagliatelle senza uova sono più buone e sane di quelle con le uova 😉

    Commento by Mimì

  28. Ciao, Francesca 🙂

    Avevo letto diverse ricette, ma è stata la tua a farmi venire voglia di provare. Ho fatto la mia prima spianatoia di tagliatelle 🙂 🙂 🙂

    Commento by Federico

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