Mudammas – Hummus di fave

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Questo è il mio personalissimo anno di passione per l’hummus. Ho sempre in frigo un barattolo di tahina, la crema di sesamo biologica della Demeter fatta di soli semi di sesamo, ottima davvero. In realtà finirne uno di barattolo è un’impresa, ma quest’anno ce l’ho fatta e l’ho anche ricomprato. Ho cominciato col farmi l’hummus di ceci, come accompagnamento alla cena, o per le mie laute merende. Ma poi, come ogni cosa, basta lanciarsi e le varianti da provare diventano tante. Bisogna solo cambiare i ceci con un altro legume o verdura, oppure aggiungere all’hummus di base erbe aromatiche e/o spezie diverse, ed ogni volta l’hummus cambia, si trasforma, pur rimanendo sostanzialmente una crema al gusto di sesamo.
Tempo fa ho provato l’hummus di fave.

Hummus di fave: preparazione

Ho usato le fave precotte congelate di Picard, il negozio di surgelati francesi di qualità, che provenivano dall’Abruzzo. Se avete le fave fresche usate quelle ovviamente. L’unico passaggio noioso è togliere la buccia ad ogni singola fave, ma questo renderà l’hummus più leggero e digeribile, vi consiglio di farlo.

Ingredienti: 250 gr. di fave surgelate o fresche, 1 spicchio d’aglio spellato, 1 cucchiaino di sale fino, il succo di un limone, 1 cucchiaio di tahina, 1 cucchaio di yogurt bianco non zuccherato, 2 rametti di prezzemolo fresco o foglie di basilico, 1 peperoncino tritato (facoltativo).

Se usate le fave congelate, tiratele fuori 5-6 ore prima dal freezer, mettetele in un piatto per 4-5 minuti nel microonde con mezzo bichhiere d’acqua a massima temeperatura. Poi pazientemente togliete la buccia ad ogni fava. Se usate le fave fresche, sbucciatele, privatele della buccia esteriore, sciacquatele e cuocetele in abbondante acqua bollente per circa 30 minuti. Scolatele e lasciatele un po’ freddare. Ora nel mixer mettere le fave, il limone, l’aglio, il sale, la tahina, lo yogurt (e il peperoncino se volete). Mixare tutto alla massima velocità. Se ci fosse bisogno di rendere l’hummus più cremoso aggiungete un cucchiaio d’acqua, e se vi piace un altro cucchiaio di yourt e/o tahina (secondo il vostro gusto). Servire in ciotole di ceramica o coccio, condito con un filo d’olio d’extravergine d’oliva, basilico e cipollina fresca.

Hummus di fave - Mudammas

Approfondiamo.

Per avvicinarmi ai gusti della cucina araba la mia bibbia tascabile è “Sapori arabi” di Salah Jamal, dove ogni ricetta racconta di luoghi e tradizioni affascinanti, e tante sono le notizie e curiosità che sempre vi ci trovo. Come quella che in realtà l’hummus di fave non si chiama affatto così, ma si chiama Mudammas, e la ricetta che vi ho proposto è la versione che si usa in Asia Minore, con la mia personale aggiunta dello yogurt, che aiuta a schiarire la crema rendendola meno ossiadata dopo il passaggio nel mixer.

In Asia Minore le fave vengono ridotte a grumi in un mortaio di legno o di coccio, insieme ad aglio e prezzemolo. Si decide la grumosità del purè di fave a seconda di quante fave si schiacciano e per quanto tempo.

Nella versione del mudammas egiaziana-sudanese, invece, scompare la tahina e compaiono pomodoro, cipolla e peperone tagliati a dadini. Le fave vengono cotte a lungo in modo che la schiacciatura sia inutile. Il purè di fave così ottenuto si mette su un piatto, viene ricoperto con i dadini di verdure e servito col pane arabo, che fa anche da posata.

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Commenti


  1. Anch’io ultimamente avevo fatto l’hummus di ceci sbucciandoli uno ad uno… in effetti è un po’ più laborioso, ma sicuramente si guadagna in delicatezza. E già che c’ero ho provato a farlo anche con la pasta e ceci. E ne sono stata molto soddisfatta. Non bisogna solo avere fretta 🙂

    Commento by Giorgia

  2. anche con la pasta e ceci Giorgia, ma dai 🙂

    Commento by FrancescaV

  3. Meraviglioso, Francesca.
    Qui in Arabia lo fanno senza tahine e con il pomodoro, come dici tu, e servito con a fianco del laban.
    E’ ottimo 🙂

    Commento by arabafelice

  4. sfizioso questo hummus di fave

    Commento by Le rocher

  5. eh si… in realtà mi ci ha costretto una signora marocchina 🙂 le è quasi preso un coccolone quando ha visto che avrei usato i ceci interi con la buccia… a me non era mai nemmeno passato per l’anticamera del cervello di farlo. è già tanto che non mangi le ciliegie col nocciolo per quanto sono pigra…

    Commento by Giorgia

  6. hummus di fave? ma che mi dici mai!
    lo provo subitooooo!!! 🙂 grazie e buon we!

    Commento by Symposion

  7. devo provare, bookmarkato!

    Commento by elisa

  8. ciao Francesca,
    adoro il sapore delle fave fresche (o congleate), qui a Lecce si usa tanto il purè di fave bianche (secche e sbucciate), pensi che verrebbe bene lo stesso?
    complimenti per l’hummus di barbabietole…

    Commento by zavorka

  9. zavorka, verrebbe benissimo ne sono sicura, facci sapere quando hai provato 🙂

    Commento by FrancescaV

  10. Questo lo provo sicuro, dato che sono una drogata di hummus.
    Volevo dirti però che (per quanto ne so io) i legumi non andrebbero associati ai latticini per una questione di fermentazione/digeribilità.

    E poi volevo chiederti, ma il fuul? che è una cremina egiziana scura fatta con (credo) le fave? Visto che hai una bibbia di cucina mediorientale, se ne trovi la ricetta me la daresti?

    Commento by bea

  11. ciao bea, non sapevo nulla dell’associazione latticini-legumi. Io però non ho trovato che aggiungendo un po’ di yogurt provochi qualche problema digestivo.
    Io lo metto per non far scurire troppo l’hummus. Ma ovviamente si può omettere.

    Il fuul, ma lo sai che me lo fai scoprire tu? Donna piena di risorse 🙂 Allora, ho controllato sul libro, e anche su un altro sulla cucina islamica, nulla. Ho fatto una mini-ricerca in rete e credo si faccia con le fave secche. Mi metto a studiare meglio e poi ti faccio sapere!

    Commento by FrancescaV

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