FrancescaV



« | »

Mille motivi per volere una padella di ferro

Sì, avete letto bene il titolo, i mille motivi… Se siete appassionati di cucina e volete almeno l’otto in quello che fate ai fornelli, di motivi per avere sempre con voi una padella di ferro ce ne sono veramente molti, al punto che io, sapete che faccio il Cuoco a domicilio, la lionese è uno degli strumenti che mi porto sempre appresso, ovunque vada a cucinare.

lionese padella di ferro

I motivi? Eccovi non necessariamente in ordine di importanza.

Il ferro è un catalizzatore della Reazione di Maillard, cioè la trasformazione dello zucchero presente negli strati superficiali della carne rossa in caramello, cioè la crosticina che ci piace tanto (che altro non è che caramello con inclusioni di carne e sangue). In pratica, costate, tagliate, fiorentine e bistecche, come vengono sul ferro non vengono su null’altro.

La lionese è indispensabile per rosolare al meglio gli arrosti, i brasati ed in generale tutte le carni che poi proseguono in casseruola o al forno la cottura.

Se volete una leggera crosticina su un lato del pesce, due minuti di padella di ferro et voilà, il gioco è fatto. Ad esempio, io lo faccio anche col baccalà, prima di mantecarlo alla veneta o di cucinarlo alla vicentina. Ma anche restando sulla cucina classica, vi assicuro che una deliziosa crosticina marrone sta benissimo anche su un filetto di salmone fresco o un trancio di ricciola, orata e tanti altri pesci.

Un antipasto veloce, veloce, ma di grandissima classe? La parte bianca della capasanta passata due minuti sulla lionese e completata per altri cinque in un brodo di verdure, in una mini casseruola che le contenga appena. Poi il rimasuglio del brodo lo si addensa un pochino, ed il gioco è fatto. La stessa cosa si può fare con molte altre materie prime.

Le verdure, esempio peperoni, zucchine, finocchio, melanzane, carote, sono più saporite se prima di essere impiegate in molte preparazioni le tostate per un paio di minuti sulla lionese. In alcune situazioni, poi, è praticamente obbligatorio (ad esempio quando preparate il ragù vegetariano).

Una salsa a base di carne velocissima da fare? Prendete dei ritagli, tagliateli a pezzetti, scottateli bene sulla lionese. Fiammeggiate con Rum o Brandy. Togliete i pezzetti di carne, deglassate il caramello formatosi con poca panna ed ecco a voi pronta la salsa da usare per un arrosto o per una pasta.

Gamberoni? E sia… Scaldate la padella, mettetevi poco olio di oliva, scaldate ancora, giratevi i gamberoni per pochi minuti, abbassate il fuoco e tenete con un coperchio per una decina di minuti ancora (anche in funzione della dimensione). Fiammeggiate con Rum, gamberoni pronti con un sapore tra il forno e la griglia, con sentori caraibici.

Spiedini di gamberetti o mazzancolle? Si parte… Togliete il guscio al carapace, lasciando testa e coda. Togliete il budello con uno stuzzicadenti (tolgo il saluto a chi non lo fa), infarinate, aspettate cinque minuti, infarinate ancora, togliete gli eccessi. Scaldate la padella con pochissimissimissimo olio di oliva, buttatevi gli spiedini già pronti, due o tre minuti per parte, senza “ravanare” 😀 Gli amici vi chiederanno la spiegazione del miracolo, voi risponderete che è una ricetta segretissima che vostra nonna vi ha rivelato sul letto di morte. Spesso non ci si rende conto di come siano le cose più semplici, quelle più buone, profumate e di soddisfazione.

Patate fritte? Ridete, ridete, intanto noi che snobbiamo la cucina francese e ci vantiamo della nostra italiana, poi in realtà abbiamo al primo posto dei piatti consumati proprio un piatto della cucina francese. Le patatine fritte. Per ogni piatto di pasta venduto in un ristorante, ci sono tonnellate di patatine fritte vendute in giro per ogni via di ogni città italiana. Volete farle secondo la tradizione? Tagliatele in modo molto regolare (è importante che lo spessore sia identico su ogni patatina), nella lionese con bordi alti fate scaldare bene l’olio, quindi si va a friggere in piccole quantità. Perché credete che i nonni usassero la pentolaccia di ferro? Era giusto, infatti. Il ferro lascia alle patatine un sapore caratteristico che non viene con nessun altro materiale.

Anche in termini di manutenzione, ci si facilita la vita. Tre lionesi, una per la carne, una per le verdure ed una per il pesce, consentono di non lavare mai. Le padelle di ferro, infatti, si strofinano forte con sale grosso e fine e si mettono via, senza mai usare acqua. Ogni tanto si ungono con olio di semi e si mettono sul fuoco finché non smettono di fumare.

Buona cucina a tutti 🙂

Francesco de Francesco
Chef Executive Scuola di cucina maisazi
Cuoco a domicilio

Gli altri articoli di Francesco de Francesco su FrancescaV:

Come ridurre la temperatura in cucina

Come gestire le temperature del forno

Posted by on giugno 10, 2011.

Tags: ,

Categories: Cucina consapevole, Marketing enogastronomico, Robot e utensili da cucina

96 Responses

  1. sempre molto interessanti Fra i tuoi approfondimenti sugli attrezzi da cucina. In bocca al lupo anche per l’attività di cuoco a domicilio!

    by FrancescaV on Giu 10, 2011 at 9:22 am

  2. Grazie, “crepi il lupo”, Francesca.
    Per la lionese, devo dire la verità, scrivere articoli mi viene facile, perché io la amo molto più che tanti altri strumenti, se pur importanti.

    Ciao 🙂

    by fradefra - Chef a Domicilio on Giu 10, 2011 at 9:28 am

  3. Perché gli Spagnetti all’Assassina? e tutte le paste ripassate? la Gricia?

    by Mimmo Modarelli on Giu 10, 2011 at 9:41 am

  4. Interessanti tecniche, grazie! ^__^ Prendo nota di quelle che mi mancavano e voglio provare a farci i gamberoni alla gallipolina (impanati anziché infarinati!)

    by Stefania on Giu 10, 2011 at 10:20 am

  5. Scusa, ma quanto deve essere spesso il fondo? Io non la amo in modo particolare forse perchè ne ho qualcuna
    un numero col fondo non troppo spesso?????

    by mirella on Giu 10, 2011 at 11:31 am

  6. Io pensavo che servisse soprattutto come arma di difesa femminile! Oddio, adesso le mie finanze si rovineranno grazie a ciò…

    by Maky on Giu 10, 2011 at 11:43 am

  7. @Mirella
    Io consiglio che sia di acciaio ferritico pesante. Se la trovate in ferro minerale (cioè quasi puro), ancora meglio, perché sul ferro puro la crosta viene ancora meglio. Sempre pesante. Le mie, se non ricordo male, sono di 2,5 mm di spessore. Belle pesanti, a dir la verità.

    @Maky
    Per fortuna che non costano nulla, probabilmente sono tra le padelle meno care in assoluto. Non raccontiamolo in giro, così non ne alzano il prezzo!!!

    by fradefra - Chef a Domicilio on Giu 10, 2011 at 1:11 pm

  8. @Stefania
    Metti pochissimo olio nella lionese, fai rosolare poco scalogno senza farlo imbiondire troppo. Aggiungi i gamberoni e rosola da tutte per parti per una ventina di minuti complessivi.

    Aggiungi poco miele (veramente poco), continua ancora qualche istante, poi togli dal fuoco, aggiungi Rum, rimetti sul fuoco e fiammeggia un paio di minuti o finché l’alcol non si è esaurito.

    Servi i gamberoni su una base di riso Venere cotto alla Pilaf e un fiocco di salsa bernese.

    by fradefra - Chef a Domicilio on Giu 10, 2011 at 1:14 pm

  9. Ecco, ne sono sprovvista.
    Cerco di porre rimedio, mi hai fatto venire voglia di provarla 🙂

    by arabafelice on Giu 10, 2011 at 1:48 pm

  10. Grazie per i consigli… io, da buona umbra, la uso sempre per friggere e non ci sono confronti con friggitrici elettriche ed altro!
    Un caro saluto
    mt

    by mtb on Giu 10, 2011 at 2:31 pm

  11. grazie Fra 🙂
    proverò sicuramente la tua ricetta, recuperando tutto il mio coraggio. Magari adesso farò rotolare dalle risate l’intera blogosfera culinaria, ma … ehm… non mi sono mai sentita tanto a mio agio con la fiammeggiatura. Prima o poi riuscirò ad affrontarla con serenità, ma ogni volta che ci penso e debbo farla mi vengono sempre in mente quelle ricette del Manuale di Nonna Papera in cui c’era scritto “fatevi aiutare da un adulto” ^__^ e mi traumatizzo!

    by Stefania on Giu 10, 2011 at 2:41 pm

  12. @Stefania

    Mini-corso online sulla fiammeggiatura 🙂

    Bisogna portare la padella a temperatura sostenuta, nel più breve tempo possibile, per non rovinare il cibo all’interno.

    Nella padella vi deve essere uno strato bassissimo di un liquido o salsa a tua scelta. Il cibo, in pratica, non deve mai essere a secco.

    Il liquido, spesso panna, fa da marcatore. Quando lo vedi sobbollire, vuol dire che sei alla temperatura giusta.

    Sposta dal fuoco (mi raccomando), aggiungi un bicchiere di un super-alcolico a tua scelta, ovviamente anche in base alla quantità di cibo.

    Rimetti sul fuoco e porta la fiamma del fornello al massimo, per far sì che l’alcol si scaldi nel più breve tempo possibile, altrimenti quando arriva in temperatura è già evaporato. In fretta!

    Sposta leggermente indietro la padella e inclina. L’alcol si incendia. Rimetti dritta la padella e fai bruciare tutto l’alcol, eventualmente girando con delicatezza il cibo usando una pinza metallica lunga (così abbiamo scoperto a che servono 🙂 ).

    Se ti piace avere più condimento, salsa o altro, un trucco è metterlo dopo aver fiammeggiato, non prima. Se lo metti prima o se vi è troppo liquido, l’alcol si diluisce e non si incendia o si incendia male.

    by fradefra - Chef a Domicilio on Giu 10, 2011 at 2:48 pm

  13. Grazie Fra, per la spiegazione dettagliata! ^__^

    by Stefania on Giu 13, 2011 at 8:25 am

  14. Ho bisogno di suggerimenti per la mia pasta madre: la mia creatura…

    Sono 6 mesi che la curo, ma ancora non lievita in forno come dovrebbe. Per esempio la pizza non lievita.E’ troppo presto? o forse perchè faccio i rinfreschi a occhio? cmq fa le bolle, anche se piccole già dopo qualche ora dal rinfresco e quindi è viva….
    cosa mi dite? sbaglio qualcosa? oppure è troppo presto per usarla?
    Vi prego aiutatemi con la mia creatura.
    Grazie a tutte, soprattutto a Francesca.
    Ciao
    Luisella

    by luisella on Giu 13, 2011 at 12:22 pm

  15. interessantissimissimo questo articolo!!!!! Devo assolutamente linkarlo, alla prima ricetta in padella di ferro faccio :-))) Mitica Francesca (e anche Francesco ovviamente).

    by izn on Giu 13, 2011 at 2:43 pm

  16. Devo averle……ma non so dove metterle……..discussioni in vista in famiglia
    Grazie

    by Zenone on Giu 14, 2011 at 1:46 pm

  17. ne compro assolutamente una!

    by Symposion on Giu 14, 2011 at 9:47 pm

  18. @Zenone
    Sapessi io, ho intasato la cucina della scuola, la dispensa, la cucina dei ristoranti coi quali collaboro e presto mi metterò coltelli e casseruole nei bagni :p :p :p

    by fradefra - Chef a Domicilio on Giu 14, 2011 at 11:52 pm

  19. la voglio pure io,corro a comprarla!Passa da me se ti va!

    by 17modi di mangiare il mango on Giu 17, 2011 at 7:17 pm

  20. Francescuzza, dove seiiii?
    (ma torni a Roma? Lo sai che quest’anno passerò luglio ed agosto a lavuràr??)

    by michela on Giu 20, 2011 at 10:45 am

  21. Ma nelle cucina prof, non usano le padelle di rame smaltato? dicono che siano migliori conduttrici di calore.

    by RicetTina on Giu 21, 2011 at 12:02 am

  22. Sì, è vero che il rame ha una conducibilità più alta del ferro, 392 contro 60 W/m gradi K, ed in generale è il miglior materiale in cui cucinare, dopo l’argento, riservato a occasioni di rappresentanza, per ovvie ragioni.

    Però va anche osservato che ogni materiale ha tecniche e situazioni in cui è preferibile. Ad esempio nel rame stagnato la crosta nn viene benissimo (bene, ma nn benissimo), inoltre il rame stagnato nn deve essere surriscaldato perché a 300 gradi Celsius lo stagno inizia a fondere. In pratica, la casseruole di rame nn si lasciano mai semivuote ed il fondo deve essere sempre coperto.

    Io, salvo le padelle a saltare in allumino, uso quasi esclusivamente il rame, quindi, padelle di ferro a parte, per gl’impieghi che ho indicato.

    Vi lascio, vado a Verona a farmi in giro l’ultima giornata di vacanza 🙂

    by fradefra on Giu 21, 2011 at 6:10 am

  23. si hai proprio ragione. E io non ce l’ho! ;(

    by Giovanna on Giu 25, 2011 at 5:29 pm

  24. Ciao Francesco e Francesca

    Visto che sono vegetariana me ne basterebbe una :-). Ho le cotte di ferro per fare le crescentine, (http://alessandrazecchini.blogspot.com/2011/05/my-favourite-food-is-crescentine.html) e quelle mio padre le usava anche per la bistecca e per il radicchio, mentre io le uso anche per le crepes, borlenghi, ciacci di castagne ecc. ma ovviamente non essendo padelle non posso farci saltare nulla (a parte il fatto che non hanno i bordi, sono anche piu’ pesanti delle lionesi). Adesso vorrei una padella come quelle di Francesco, ma se pensate che siano care in Italia triplicate il prezzo e questo e quello che si deve pagare in Nuova Zelanda!

    Quella dell’olio non la sapevo, ma non fa troppo odore? E si mette solo dentro o anche fuori?

    Ultima cosa, poi me ne vado giuro, qualche anno fa ho letto che la ditta Agnelli (quella delle pentole) aveva fatto una pentola d’oro e che l’oro e’ il miglior conduttore di calore, meglio del rame e del ferro… ovviamente i prezzi sono incredibili (ed io che una volta mi sognavo i gioielli di Bulgari! Che ‘provinciale’, adesso vorrei una pentola d’oro!!!), ma tu l’hai mai vista o provata questa pentola???

    Ciao
    A.

    by Alessandra on Giu 26, 2011 at 10:12 pm

  25. @Alessandra
    No, se usi olio di semi di girasole, non c’è alcun odore. Comunque, ne va messo veramente poco. Lo metti e poi ne togli più che puoi a secco, prima di bruciare.

    Pentole Agnelli, il marchio con cui vende Baldassare Agnelli S.p.A., ha fatto La Pentola d’Oro, che in effetti è una casseruola in rame placcata in oro. L’ho avuta in mano, ovviamente bellissima. Non costa tanto quanto si penserebbe (mi pare giri su qualche migliaio di euro).

    Invece, ancora più bella, ma di molto, la Pentola d’Argento, che è proprio in argento massiccio. Anche questa ho avuto in mano nella loro sede, mostratami da uno dei loro incaricati marketing. Ancora più bella della prima, più tecnica ed anche più cara (è argento massiccio tutto, salvo il manico).

    Provate purtroppo no, ma sto aspettando che i miei allievi dei corsi di cucina facciano una colletta e me la regalino :p :p :p

    by fradefra - Chef a Domicilio on Giu 27, 2011 at 7:00 am

  26. Le padelle in ferro sono una vera “bomba”. Grazie per gli interessanti consigli!

    by Mafaldina on Giu 27, 2011 at 11:51 am

  27. Mi domandavo: la si può usare anche su cucine a induzione? Presto mi trasferirò in una casa con questo tipo di cucina ed ho letto che alcuni materiali non sono adatti.
    Grazie

    by Perla on Giu 29, 2011 at 10:56 am

  28. Sì, Perla, vanno sull’induzione, trattandosi di ferro o di acciaio ferritico 🙂

    by fradefra - Chef a domicilio on Giu 29, 2011 at 1:50 pm

  29. Davvero molto interessante… Il mio problema però è che non trovo padelle di ferro, credo di aver provato anche su internet.. Mi puoi aiutare?

    by giulia pignatelli on Lug 2, 2011 at 6:08 am

  30. Giulia, le padelle in ferro sono commercializzate in Italia da Pentole Agnelli di Baldassare Agnelli S.p.A. e da De Buyer. Le trovi facilmente sui siti di commercio elettronico specializzati sulle pentole.

    Buona ricerca.

    by fradefra - Chef a Domicilio on Lug 3, 2011 at 10:25 am

  31. Ciao Francesca!
    Curiosita’, e’ una de Buyer quella in foto? Io ho una mineral B (grazie al cielo funziona con l’induzione) e adesso sto pensando di prenderne altre. Purtroppo lo spazio in cucina e’ quello che e’…dovrei passare dal tuo sito piu’ spesso. Ciao

    by Francesca Spalluto on Ago 9, 2011 at 12:03 am

  32. @Francesca Spalluto
    Ti rispondo io, Francesca, visto che la foto è mia.
    Sì, è una De Buyer. Non è quella in ferro minerale, ma quella precedente in acciaio ferritico. Più leggero, ha reazioni molto simili a quelle del ferro puro, arrugginisce meno.
    Potendo scegliere, però, meglio quelle in ferro puro (come la tua, che lo è), che danno una reazione di maillard migliore, anche se sono da tenere con più cura perché l’ossidazione è sempre all’angolo. Io le preferisco, ne ho due (intendo delle minerali) e ne sono soddisfattissimo.

    by Fradefra on Ago 9, 2011 at 8:50 am

  33. Grazie Francesco, gentilissimo. Approfitto, se lo sai: su amazon.fr, a parita’ di diametro, la poele De Buyer mineral e’ molto piu’ cara della poele mineral B. E’ una questione di venditore (visto che e’ un altro venditore, non amazon)? Pensavo che la mineral B fosse una versione migliorata.

    by Francesca Spalluto on Ago 9, 2011 at 5:03 pm

  34. Sono andato sul sito della De Buyer e sia in francese sia in inglese non ho trovato grandi differenze tra la A e la B. L’unica è che la B riporta una sorta di trattamento non chimico. Boh, io ho la A.
    I prezzi non dovrebbero essere elevati.

    by Fradefra on Ago 10, 2011 at 7:51 am

  35. Ciao Francesco.
    Potresti indicarci le combinazioni (pentola+alimenti in cottura) da evitarsi assolutamente usando pentole in ferro come quelle di cui si parla?
    (ho per caso tentato di rosolare delle cipolle affettate con risultati… disastrosi e mi sono reso conto che la chimica non è un opinione ed in cucina può rappresentare un pericolo).
    Ti ringrazio e spero di leggerti presto.
    Roberto – MI

    by Roberto on Nov 15, 2011 at 9:24 pm

  36. Ciao Roberto, scusa il ritardo della risposta, ma ho avuto parecchia cucina in questi giorni e solo ora riesco a scrivere due righe 🙂

    Strano per le cipolle, perché in realtà rientrerebbero proprio nella categoria degli alimenti che meglio vengono sulla lionese. Mi dai qualche indicazione su come le hai rosolate/tostate?

    Per le esclusioni, io mi regolo così:
    – mai pollo e tacchino, per evitare che diventi scuro (non è un problema di reazione, ma puramente estetico). Se devo proprio farli, le ungo ben bene con miele o faccio marinate di un ora nel latte;
    – evito quando possibile le mazzancolle perché conciano la lionese in modo da renderne veramente difficile la pulizia;
    – evito tutti gli alimenti che generano troppa acqua (per esempio certi tipi di funghi).

    Buona cucina 🙂

    by Fradefra - Chef a Domicilio on Nov 17, 2011 at 8:55 am

  37. Grazie Francesco,
    la tua risposta è stata ultrarapida, non mi aspettavo tanto !
    Le cipolle erano rosse, surgelate e tagliate a fette dello spessore di tre millimetri circa.
    Rosolate in olio extravergine qb (non era poco, copriva bene la superficie).
    La sensazione è che comunque, ad un certo punto, si fosse effettivamente formato troppo liquido, una emulsione acqua-olio che ha raggiunto il metallo che ha iniziato ad apparire brillante, controluce.
    Contestualmente le cipolle diventavano nere (non da tostatura o da temperatura..) fino a prendere anche una tonalità decisamente verde, il ché mi ha prudentemente suggerito di passare il tutto nell’apposito contenitore sotto il lavello….
    La padella è di marca e il ferro pare ok.
    Posso solo aggiungere che era nuova, l’ho preparata scaldandovi sopra un po’ d’olio extravergine fino quasi a fumare, poi l’ho pulita con della carta da cucina.
    Mi atterrò ai tuoi consigli, cercherò di fare delle prove con prodotti freschi per non aggiungere variabili non controllabili al processo di cottura.
    Grazie ancora ed a presto.
    Roberto

    by Roberto on Nov 17, 2011 at 6:01 pm

  38. Hai fatto bene a buttare. Le cipolle solitamente nella lionese si tostano (quindi niente olio). Quando risultano appassite e con un filo di caramello, si sospende.

    Probabilmente nel tuo caso olio/acqua hanno attaccato una qualche patina che ricopriva la lionese. Boh, senza una analisi di laboratorio, diventa difficile capire cosa sia successo.

    by Fradefra - Chef a Domicilio on Nov 18, 2011 at 3:27 pm

  39. Ciao Fra, correi chiedere un consiglio sulle padelle in ferro: ho preso due De Buyer e una grigliata (le ultime con la cera d’api), ho fatto la procedura per preparare il fondo, ma qui tu dici che non bisogna usare mai acqua e solo strofinare co sale, invece loro scrivono sul libretto di lavare in acqua calda (non ammollo) e togliere i residui (si possono usare spugnette abrasive cioè la parte verdina delle comuni spugne gialloverdi da cucina e anche attrezzi e palette anche metalliche mentre sui fa scorrere l’acqua calda perché il ferro non rischia graffi giusto?) quindi asciugare, la procedura saltuaria da fare consigliata è invece ‘scaldare’ il sale nella padella, poi mi pare oliare. Non ci capisco più niente.
    Una cosa che mi lascia un po’ perplessa è che dovrebbe essere una cucina con meno grassi, imnvece se anche la griglia necessita SEMPRE di essere oliata o imburrata o soyata, quindi si usano più non meno grassi. Altro dubbio: ho fatto le carote al burro e salvia con il latte, deve sobbollire un bel po’ a fuoco lento, ma le padelle non sono provviste di coperchio: questo tipo di cottura non è adatta per queste padelle? Piccola nota: c’è scritto che le molecole di ferro fanno addirittura’ bene’ alla salute, siamo sicuri? Come evitare l’ossiazione? Grazie dei consigli che potrai darmi su queste particolari padelle, che forse non merito visto che non sono una grande cuoca!

    by emili on Dic 1, 2011 at 10:32 pm

  40. Emili, sula confusione hai perfettamente ragione. Le indicazioni che ho dato le ho avute direttamente dal Brand Manager di De Buyer, che conosco. Le stesse, mi sono state confermate da Eugenio Medagliani, noto fornitore di pentolame per cuochi e ristoranti ed ex progettista di pentolame (lo faceva da giovane).

    Purtroppo, per motivi non troppo chiari, De Buyer ha iniziato a dare indicazioni diverse sui diversi prodotti dello stesso materiale, come se ognuno di questi prodotti fosse gestito da un Product Manager diverso (cosa possibile).

    Da una parte consiglia di non lavare, passare il sale, poi bruciare con l’olio. Su altri dice di lavare con acqua calda, poi disidratare con sale, poi bruciare con olio. Su altri ancora, dice di lavare con acqua bollente, poi cuocere patate (lasciano una patina di amido), poi asciugare e conservare.

    Credo che queste modifiche nascano dal fatto che alcuni hanno criticato la scelta dell’olio bruciato (anche se secondo me non lo hanno provato, perché di residui sulla padella non ne restano).

    Io le ho provate tutte varie volte ed alla fine mi trovo meglio col vecchio sistema (quello descritto nel post).

    Con la cera, la cosa si complica perché non è chiaro se la cera serve solo ad evitare l’ossidazione in magazzino o se secondo loro va mantenuta. Se va mantenuta (cosa per altro impossibile, alla lunga), ogni trattamento iniziale dovrebbe essere evitato. Se invece serve solo come “custodia di magazzino”, allora i trattamenti iniziali avrebbero il loro senso. Inoltre è possibile che si possa evitare il trattamento iniziale e farlo quando la cera se ne va. Io con le ultime acquistate recentemente, ho continuato a regolarmi come in passato, considerando di fatto la cera come una sorta di copertura provvisoria data solo per evitare l’ossidazione del magazzino e dei primi periodi.

    Mi riprometto di chiarire con loro, comunque, alla prima occasione che mi capita. Purtroppo per importanti impegni, quest’anno non sono riuscito ad andare all’Host, la fiera biennale degli strumenti per cuochi, dove pensavo di incontrarli (come la volta precedente).

    Buon divertimento, ad ogni modo 🙂

    by Fradefra - Chef a Domicilio on Dic 2, 2011 at 8:13 am

  41. Grazie Fra per la tua risposta, che mi ha messo ancora più dubbi..
    nel dubbio, ho scritto diretytamente alla De Buyer, non vorrei che allegassero un unico librettino istruzioni per tutte le padelle senza distinguere tra cerate e non. ho chiesto anche la questione dello scopo della cera, visto che sul librettino appunto non compare, spero di non averla rovinata..
    Una domanda: io uso solo olio extra di oliva spremuto a freddo etc.. perché mangiamo bio e inoltre pare sia l’unoico olio che non diventa tossico con la cottura, certo è una bella spesa per ungere la paderlla, ma poi non serviorà sempre 1 cm no? meglio usare un olio di semi per questo lavoro d afare de temps en temps?
    quanmto al sale, non hop capito se grattarlo sopra con qualcosa oppure scaldarlo.. spero mi rispondano presto, metterò qui le risposte.

    by emili on Dic 2, 2011 at 12:19 pm

  42. Emili, io mi sto comportando con la padella di ferro, come mi comporterei con un wok di ferro. Il succo del discorso e’ che per diventare naturalmente antiaderente, una padella di ferro deve pian piano formare una patina. E questo ti assicuro succede con l’uso prolungato. Mia suocera, cinese, e’ riuscita a costruire una patina sul suo wok antiaderente hi, hi, hi.
    Ho provato come suggerito da Francesco, a strofinare col sale, ma e’ abrasivo e il risultato e’ che la patina vien via e la padella arruginisce (evidentemente lui ha un volume di lavoro tale che per lui non fa differenza, ma per una cucina casalinga, si’). Io non dico tutti i giorni, ma un giorno si’ e uno no, mi friggo le uova per colazione nella padella di ferro, non si attaccano!
    Qualche volta lavo solo con acqua, altre volte passo solo uno scottex.
    Uso il sale per strofinare, se mi si e’ attaccato qualcosa, perche’ mi sono distratta e ho tenuto la padella troppo alta. Pero’ poi devo subito ripetere il trattamento con olio.
    Quando cucino, di solito riscaldo bene la padella, poi aggiungo l’olio e, quand’e’ caldo, il cibo (questo e’ quello che ho imparato dal forum cinese di egullet).
    Il grasso ce lo metti sempre un po’, meno ma ci vuole. .
    Per la padella per grigliare, invece, ho preso una lecreuset di ghisa e sono riuscita quasi a farla diventare antiaderente, anche se ogni tanto la lavo anche col detersivo.

    by Francesca Spalluto on Dic 2, 2011 at 2:13 pm

  43. Emili, Francesca Spalluto (grazie 🙂 ) ha ragione. La patina si deve formare per l’uso e non deve essere rimossa. Quando uso il sale, infatti, io non lo gratto troppo. Lo passo solo per disidratare.

    Se si usa poco, forse come dice Francesca è meglio non grattare.

    Va però detta anche un’altra cosa. I cinesi sono capaci di usare il ferro senza carbonizzare i cibi (per loro è una ragione di vita, che non si carbonizzino). Noi invece spesso li facciamo carbonizzare. Quando la patina viene via troppo facilmente, è meglio rimuoverla del tutto e aspettare nuovamente.

    Infatti la patina non dovrebbe essere formata da cibo carbonizzato, perché quello poi non farebbe bene alla salute.

    Per quanto riguarda l’olio, io per fare quei lavori uso l’olio di girasole che non puzza.
    Mai e poi mai usare l’olio extravergine di oliva che invece già a temperature piuttosto basse non brucia ma si scompone in modo incontrollato. Questa cosa è già stata verificata varie volte da vari scienziati e ricercatori. Se da una parte è vero che l’olio di oliva brucia a temperatura più alta, è altrettanto vero che si scompone a temperature piuttosto base.

    Poi, scusa, che c’entra il bio? Non è mica vero che una cosa solo perché è bio è migliore. Dipende. Per esempio, proprio per friggere, molti prodotti bio sono pessimi e molto meglio, invece, il raffinato, che eliminando la parte proteica, risulta meno saporito e profumato, ma molto più resistente alla bruciatura.

    by Fradefra - Chef a Domicilio on Dic 2, 2011 at 3:07 pm

  44. Grazie a Fra e a Fra 😉
    Il bio c’entra perché è fondamentale usare solo prodotti biologici (privi cioè di erbicidi, pesticidi, conservant, ormoni, fitofarmaci, additivi e metalli pesanti nonché non deprivati dei loro principi nutritivi) quando si ha un bimbo da svezzare e il latte purtroppo non c’è mai stato..solo per dire che quello è l’olio (extra vergine e spremitura a freddo) che ho in casa 8insieme con

    by emili on Dic 2, 2011 at 4:19 pm

  45. ops mi è partito il tasto invio..dicevo con quello di semi di lino.
    Però quel che mi dite mi sconbussola: tutti i nutrizionisti concordano che sia meglio comunque l’uso dell’olio di oliva anche per friggere ad esempio, mentre qui mi dici che fose è persino più tossico di un olio di semi? quindi che olio dovrei usare per cucinare su queste padelle? e tipo per fare sula griglia due hamburger?
    Cinesi a parte 😉 (e perdonate la mia assoluta incompetenza sono solo una giovane mamma alle prese con tante cose e che cerca la cucina più salutare per tutta la famiglia, non ho neppure una wok..) quanto alla manutenzione allora sarà meglio non strofinare sale, cercare di non far bruciare (ergo almeno inizialmente usare più olio, poi con la formazione progressiva di questa benedetta ‘patina’ potrò diminuire) e metterci subito un bicchiere di acqua calda così non si incrosta (si potrà lasciare il tempo per mangiare il benedetto piatto che si è cucinato?)come mostrano nel video (solo che lì non vedi nessuno mangiare, cucinano e lavano subito), quindi vuotarla ed acsiugare. Ogni tanto scaldare il sale (andrà bene anche fine?di certo non quello bio integrale che costa 🙂 e oliare (semi od oliva?). Perdonate se sono cocciuta ma non è semplicissimo per me almeno…
    grazie

    by emili on Dic 2, 2011 at 4:25 pm

  46. Emili, purtroppo si entra in un terreno in cui le diatribe si sprecano da anni e di cui forse sarebbe meglio parlare in un altro post, per non inquinare questo.

    Bio/non bio – per me una materia prima o un alimento fa male in funzione delle tossine che ha, che siano naturali o sintetiche. Ti ricordo che la natura sintetizza autonomamente e naturalmente le più pericolose tossine esistenti sul pianeta (esempio molti funghi, esempio antiparassitari naturali che si formano spontaneamente sulle piante, esempio la solanina di patate e melanzane, ecc. ecc.)
    In pratica, una materia prima può essere buona o no, indipendentemente dal fatto che sia naturale o no.

    L’olio EVO ha grandi caratteristiche che eccellono per molti aspetti. Ma questo è vero quando è crudo o usato a temperature non eccessivamente alte. Ormai molti ricercatori sono d’accordo su questo aspetto. Poi ovviamente ci sono le fazioni che non son d’accordo, ma potremmo parlarne per ore senza arrivare a nulla. Io faccio il cuoco, non lo scienziato, quindi mi rifaccio agli scienziati ed in particolare mi fido di Dario Bressanin.

    Un seme di girasole di certe varietà, così come alcuni mais e l’arachide (che purtroppo è un potente allergene) possono (e dico possono) produrre degli oli molto più resistenti alle alte temperature, anche se ovviamente poi possono risultare poveri per altri aspetti. Ogni materia prima ha vantaggi e svantaggi e d’altro canto la natura non ha creato i semi per consentire agli umani di fare oli per friggere. La frittura fa male in tutti i casi, si tratta di fare delle scelte.

    Poi vorrei anche dire un’altra cosa. Inutile parlare di bio, di qualità, di tossine, se si vive in centro a Milano (o a Vicenza, che è ancora più inquinata di Milano) e si torna a casa ogni sera con il naso pieno di muco nero (e mi capitava continuamente). Mi pare di parlare d’aria fritta.

    Io non ho nulla contro il bio, in cucina ne uso moltissimi prodotti. Ma non mi illudo che siano migliori di altri solo perché sono bio. Tutto qui.

    Per quanto riguarda la tua padella (tanto per tornare a bomba), io per la frittura mi regolo così (e sbaglierò, magari, ma sbaglierei qualunque cosa facessi, probabilmente, salvo lo smettere di friggere):
    – quando friggo a bassa temperatura uso burro, burra chiarificato, olio EVO;
    – quando friggo in olio profondo ad alta temperatura, uso oli specifici di semi, scegliendo quelli le cui schede tecniche mi soddisfano di più (evito l’arachide per l’allergene, anche se forse sarebbe il migliore);
    – evito la frittura ogni volta che posso;
    – parto col prodotto surgelato o freddissimo, per avere una temperatura più bassa possibile. Il croccante, infatti, non dipende dalla temperatura dell’olio, come pensano molti, ma dalla differenza tra la temperatura dell’olio e quella del prodotto.

    Per la patina della padella. Io faccio di tutto per formarla e tento di tenerla più a lungo possibile. Quando però vedo che c’è troppo prodotto carbonizzato, la rimuovo. Parto dal presupposto, infatti, che il carbonizzato è la cosa peggiore e non c’è altro vantaggio che lo giustifichi.

    Però sono tutte cose opinabili perché non sono facilmente misurabili sperimentalmente. Non mi stupisco che alcuni non siano d’accordo, perché le loro tesi sono plausibili come le mie e meritorie d’attenzione. Ma dato che qualcuno devo seguire e qualcosa devo fare, tra le tutte le tesi plausibili, io mi sono scelto queste.

    Alla fine, credo che una cosa importante sia quella di metterci il proprio impegno, considerare tutti gli aspetti, non essere qualunquisti, fare delle scelte e sapere che abbiamo dei limiti.

    In fondo, e qui molti di voi grideranno allo scandalo, mangiare fa per lo più male. L’umano non è fatto per mangiare come mangiamo noi. Mangiamo innumerevoli piatti e prodotti solo perché che piacciono. La natura non ci aveva fatto per questi alimenti. Esempio? Il pesce, tutti gli sfarinati, la carne, i funghi, l’alcol, i grassi fritti e/o cotti, molta frutta, ecc. ecc.. Li mangiamo perché ci piacciono, ma se ci fanno bene da una parte, ci fanno spesso malissimo dall’altra (vedi il binomio farina/glutine o quello del pesce omega3/mercurio).

    Che poi è il motivo per cui molti dicono “mangia poco di tutto, così starai bene”. La cosa si spiega col principio che se mangi di tutto, mangi poco di ogni cosa e quindi i danni sono limitati 🙂

    […rumore di fradefra che scappa per evitare il lancio di uova marce da parte di quelli che considerano un’emozione insostituibile il mangiare…]

    by Fradefra - Chef a Domicilio on Dic 2, 2011 at 6:08 pm

  47. Ciao fra. Brevemente, non intendo inquinare nulla con la ‘diatriba’ bio (semmai il contrario;), ma permettimi di dirti che il mercurio, l’alluminio, il baril il tungetseno ed altre cosucce trovate anche recentemente nelle pastine pe bimbi ‘non bio’ non sono esattamente create dalla natura. Se un terreno viene coltivato con concimi natirali e rinnovato con la tecnica del sovescio anziché stremato e privato di tutti gli oligoelementi (sostanze in tracce di cui il nostro corpo necessita per sintetizzare moltissime sostanze essenziali), se ho garanzia che non è geneticamente modificato e mio figlio, oltre a respirare le nanpoparticelle che noi tutti respiriamo (sia io che non abito in centro milano che i cittadini smoggati ogni dì), almeno non assomma metalli ed ormoni, se so che il late che bevo vien da una muca non dico felice, ma che almeno abbia visto un prato (non è un discorso meramente etico o altruistico, bensì umanament egocentrico: il morbo di Kreutzfel Jakob si verificò appunto per aver dato ad un erbivoro, la mucca, come cibo farine animali, scatenando al passaggio di specie i saprofiti in virus lenti o slow viruses, letali per l’uomo ad esempio) diciamo che sono più tranquillaa. Non mi hanno mai convinta i discorsi ‘allora se tutto è inquinato tanto vale’, no, non vale la stessa cosa, vale di più cercare di contribuire ad avere un terra che ci dia cibo più sano, per quanto possibile. Ma questo fa parte di una scelta mia che ho fatto in primis per mio figlio, tutto qui, non intendo certo ‘convincere nessuno, ciascuno è perfettamente in grado di informarsi da sé senza bisogno di accettare senza senso critico le ‘fazioni’: in gioco c’è la nostra salute, se quella del pianeta non ci interessa.

    Concordo sul discorso cibo, che è ovviamente anche o forse soprattutto un fatto culturale (interessanti sotto questo aspetto i video del prof Berrino, cercateli, oncologo dell’Istituto Tumori, sul rapporto tra cibo e cancro). Certo è che , come diceva Ippocrate, la prima medciina è il cibo, perciò se mangiassimo in modo più consapevole staremmo meglio, ma il discorso è ampio e gli interessi in gioco tra industria alimentare, allevamenti intensivi, produttori di pesticidi (Montalto per dirne una, Il mondo secondo Montalto è un documentario più che eloquente), case farmaceutiche etc..sono così elevati che uno spot avrà sempre la meglio. Abbiamo comunque diritto al gusto, certo (noi che ce lo possiamo permettere, da questa parte del cielo..) e possiamo persino permetterci di scegliere bio non bio, veg o onnivoro, etnico o mediterraneo etc. Sul mangiare di tutto un po’, è recente il divieto del ministero della salute spagnolo di mangiare tonno e spada a donne in gravidanza e bimbi sotto i tre anni, vista la vita lunga si prendono tutto il mercurio che noi gli buttiamo in mare (gli omega 3 invece sono roba loro ma certo non compensano).

    Per la frittura, ho letto che bisogna considerare 3 cose:
    i grassi polinsaturi (i famosi omega3) che fan tanto bene ma se bruciano fanno malissimo a quanto pare, e quello di girasole e di semi ne contengono molti (così ho capito io)
    il punto di fumo, che deve essere alto, e dopo il colza è proprio l’oliva (però credevo contenesee molti polinsaturi invece no )
    la terza cosa è la temperatura e il tempo di esposizione

    insomma, a quanto pare, è prorpio l’oliva il migiore, anche se amncora meglio sarebbe non fare fritture come ben sottolinei tu..però in caso usiamo gli oli più indicati

    la carbonizzazione è molto pericolosa, ma temo che ci piaccia tanto il bruciacchiato, si dovrebbe evitare (per quanto mi riguarda sono solo imbranata o distratta non è voluto l’effetto carbone..)

    grazie e scusate se ho mescolato troppi argomenti, la questione era solo la patina…Ora vediamo se riesco a fare la patina bio alla padella mineral 😉

    by emili on Dic 2, 2011 at 7:21 pm

  48. Ok, Emili, allora buona patina e facci sapere, se ti va, cosa ti risponde De Buyer 🙂

    by Fradefra - Chef a Domicilio on Dic 3, 2011 at 10:08 am

  49. ho letto con attenzione tutti i post dell’articolo e spero non si troppo tardi per fare ancora delle domande…
    io ho acquistato qualche tempo una padella De Buyer a bordi alti (forse si dice casseruola?) perchè interessata al suo utilizzo. ho quindi proceduto diligentemente con il “culottage”, come indicato sulla confezione, facendo bollire in acqua per alcuni minuti delle bucce di patate e passando poi dell’olio con un pezzo di carta da cucina.
    non sapevo assolutamente che ci fossero alimenti da evitare in cottura per queste padelle, quindi la prima volta ci ho cucinato del risotto e non ho avuto problemi. la seconda volta (ahimè) ho fatto cuocere delle polpette al sugo e credo di aver rovinato irrimediabilmente la mia pentola…
    non sapevo si dovesse evitare il pomodoro e qualsiasi alimento che porti acidità!
    l’interno della casseruola era scuro e ora invece è chiaro metallico, tranne il bordo dove non arrivava il pomodoro in cottura.
    aiuto, e ora cosa faccio? ci sono possibilità di rimediare al disastro?
    grazie
    alessandra

    by Alessandra on Feb 12, 2012 at 2:46 pm

  50. Tranquilla Alessandra, non c’è alcun problema. Accertati solo che non vi siano presenze di ruggine e se c’è, toglila. Tienila unta con pochissimo olio di semi. Se anche vedi colorazioni strane, è normale. Al limite, mandami una foto 🙂

    by Fradefra - Chef a Domicilio on Feb 13, 2012 at 8:49 am

  51. grazie infinite per la rapidissima risposta!
    in effetti sono presenti leggeri segni di ruggine… come la tolgo senza fare altri danni?

    quindi, riassumendo, quali sono gli alimenti che non devo cuocervi?

    grazie ancora e a presto!
    alessandra

    by Alessandra on Feb 13, 2012 at 9:39 am

  52. Grattala via con una paglietta.

    Non c’è una lista degli alimenti da non cuocere in una padella di ferro. Io non la uso con cose eccessivamente acide, con alimenti ad eccessiva parte liquida, con alimenti chiari che non voglio scurire.

    by Fradefra - Chef a Domicilio on Feb 13, 2012 at 10:04 am

  53. grazie grazie grazie!
    alessandra

    by Alessandra on Feb 13, 2012 at 12:27 pm

  54. Le padelle rivestite di ceramica bianca sono da buttare nel secchio prima di averle prese a martellate! Le migliori padelle al momento sono quelle in teflon o di acciaio le lionesi a parte le patate fritte non servono a niente.Se poi vi piace il sapore della ruggine fate pure

    by Expert on Dic 28, 2013 at 10:50 am

  55. Ragazze mie, mi fate tenerezza con ute le vostre teorie. Circa la “Lionese” (fa chick chiamarla cosi’) non e’ altro che la tradizionale padella di ferro cinese. Neglio anni Settanta costavano pochi soldi, ma la moda fa diventare costose anche le cose piu’ semplici. Tornate un po’ con i piedi per terra e sciacquatevi la bocca dal linguaggio modaiolo che si addice alle persone superficiali.

    by Joe on Mar 16, 2014 at 12:51 pm

  56. Perché quando cucino nella mia padella i cibi appaiono scuri e assumono un gusto “ferroso”?
    All’inizio faccio scaldare l’olio cercando però di non farlo soffriggere, mescolo i Cubi durante la cottura e li tolgo dalla padella non appena è terminata la cottura.

    by Tania on Apr 22, 2014 at 11:38 pm

  57. Errata corrige…scusate non mescolo i cubi ma i cibi!!!

    by Tania on Apr 26, 2014 at 4:06 pm

  58. salve, ho visto in diversi posti che usano un piano di ferro (non so da cosa è riscaldato) sopra il quale vengono cotte hamburger girate e rigirate con una spatola da ‘muratore’ oppure uova strapazzate o crepes rimestate come si farebbe per mescolare il gesso prima di stuccare le pareti 🙂

    Voglio farlo a casa mia.. in piccolo: sarebbe possibile farlo prendendo un pezzo di lamiera dal fabbro, 30×30, spessore 3 mm., e mettendola direttamente sopra il fornello?

    Sarebbe sufficiente il sistema di ‘condizionamento’ iniziale per rendere adatta la lamiera all’uso alimentare? sarebbe velenoso?

    grazie della risposta, saluti

    by Mick on Lug 20, 2014 at 10:08 pm

  59. Mick, onestamente lascerei perdere. Le piastre di ferro dei frytop (questo il nome delle piastre) sono di acciaio ferritico certificato per uso alimentare. Io non mi metterei a fare esperimenti.

    Piuttosto, compra una bistecchiera liscia in acciaio ferritico o ghisa, alla fine è molto simile e non hai problemi 🙂

    by Fradefra on Lug 21, 2014 at 5:18 pm

  60. Ciao..ho fatto ieri la prima operazione x creare la patina antiaderente. ..ma mi vien voglia di pulirla! Siamo sicuri che vada usata con l’olio bruciato sopra? È più forte di me, vorrei pulirla!

    by Flavia on Ago 16, 2014 at 5:33 am

  61. @Flavia, In realtà se proprio la vuoi pulire, lo puoi fare, ma è uno stress. Lavala con una paglietta ed acqua caldissima, asciugala con carta, poi passala col sale per disidratarla ed infine ungila con poco olio. Ovviamente il leggero antiaderente lo perdi, ma se la lascia perfetta, si attacca poco e niente lo stesso.

    Però se devi fare questa trafila ogni volta che la usi, ti passa la voglia di usarla 🙂
    A questo punto, forse è meglio non usarla del tutto.

    Per l’olio apparentemente bruciato, non preoccuparti, non si stacca e non passa ai cibi o ne passa in quantità così scarsa che non è rilevante.

    by Chef Fradefra on Ago 16, 2014 at 8:42 am

  62. Intanto ti ringrazio x la risposta, sei stata rapidissima! Mmm allora terrò a mente l’alternativa x la pulizia. Intanto ieri sera ho fatto le patatine fritte e l’ho pulita solo con lo scottex..penso che con questa padella ci sia da uscire dall’ottica in cui siamo sempre stati con le altre padelle…è proprio totalmente diversa.
    Ma come si disidratata col sale?
    Ma allora posso passare dal friggere, al cuocere una bistecca..solo pulendola con la carta?
    Cmq se non ho capito male, è ideale con carne pesce e solo x fare il primo strato di cottura, poi è meglio cambiare padella x proseguire la cottura?
    Scusa per le domande ma ho comprato x caso questa padella. ..non aspettandomi fosse così particolare. ..

    by Flavia on Ago 17, 2014 at 9:01 am

  63. @Flavia, per disidratarla col sale ed evitare la ruggine, basta semplicemente prendere del sale fine e strofinarlo con della carta su tutte le superfici, buttando poi il sale. Tutto qui 🙂

    Sì, puoi passare direttamente dalla frittura alla bistecca rimuovendo l’olio in eccesso con un po’ di carta.

    No, non serve solo per la crosta della carne, puoi tranquillamente proseguire la cottura, soprattutto se è carne rossa, perché la bianca tende a sporcarsi e magari non ti piace (ma è solo una cosa estetica).

    La lionese è ottima anche per tostare le verdure, saltare il riso già cotto con delle verdure, fare peperonate, ecc.

    Purtroppo descriverne l’uso tramite commenti è difficilissimo, ma quando la faccio usare agli allievi dei miei corsi, si innamorano.

    Non preoccuparti per le domande, tu falle, io rispondo 🙂

    by Chef Fradefra on Ago 17, 2014 at 1:43 pm

  64. Grazie mille allora 😉
    Ne approfitterò sicuramente!

    by Flavia on Ago 22, 2014 at 7:15 am

  65. Salve Chef,
    non può capire che entusiasmo quando mi sono ritrovato su questa pagina, anche io sono innamorato della mia padellona in ferro, ci faccio un pò di tutto e i sapori sono diversi….
    stasera però mia moglie ci ha preparato dei fagioli mangiatutto tipo “marconi” con il pomodoro…bene, alla classica pulitina con acqua e asciugatura con carta cucina…sorpresa! viene via un sacco di metallo che rimane sulla carta, continua a rimanere anche dopo molte passate, dopo aver messo olio, peggio ancora, lo scottex è nerissimo! chiaramente percepibile un odore di ferro, e mio figlio di 8 anni me l’aveva detto, sembrano un pò…ferrosi!!!
    che fare? un aiuto sarebbe graditissimo….

    PS: che ne pensi delle padelle in ghisa? ne ho appena presa una, pesantissima, da una nota catena di negozi di mobili che inizia per I e finisce per KEA.

    by Emidio on Ott 8, 2014 at 8:36 pm

  66. Nulla di grave, ogni tanto capita, Emidio.
    Dagli una bella passata con una spugna metallica in modo da rimuovere bene lo strato superficiale, asciuga, passa il sale per disidratare e poi fai il trattamento con l’olio a caldo. Meglio due volte.

    In termini di cucina, ferro e ghisa hanno le stesse prestazioni 😊

    by Personal chef fradefra on Ott 9, 2014 at 6:26 am

  67. Grazie mille fradefra!
    leggevo da qualche parte un tuo commento negativo, se ho capito bene, sulla finitura blu. io ho proprio quel “ferro blu”, che sempre se ho ben capito :-), trattasi di acciaio ferritico con un trattamento particolare alla fine.
    Riguardo l’acciaio ferritico…..e comunque il ferro in generale. il problema del cromo esavalente esiste anche qui, o l’acciaio inox ne ha molto di più e c’è più rischio di rilascio se si rovina?

    by Emidio on Ott 9, 2014 at 7:42 am

  68. L’acciao ferritico di cromo non dovrebbe proprio averne, infatti non è inossidabile. Magari rilascia ferro, ma non cromo.

    Però bisognerebbe vedere la specifica ricetta di quell’acciaio, perché noi comuni mortali tendiamo a vedere l’acciaio come un unico composto, in realtà ce ne sono migliaia diversi.

    Per quanto riguarda l’acciaio inox, ce ne sono di diverso tipo, alcuni non contengono cromo, ma sono molto costosi e non credo siano usati per le pentole, nessuno le comprerebbe 😊

    La patina blu dell’acciaio ferritico è un trattamento fatto con vapore ad alta temperatura, mi pare. Non è dannosa, anzi, solo che viene via facilmente. Nulla di male, poi la padella viene gestita come una comune padella di ferro 😊

    by Fradefra on Ott 9, 2014 at 7:50 am

  69. Grazie, celerissimo!!!

    by Emidio on Ott 9, 2014 at 7:57 am

  70. Salve Chef….purtroppo è un momento molto triste…a parte gli scherzi, ma non troppo, ti racconto brevemente che….

    la padella è “andata”..kaputt….morta….causa ruggine!
    non so se è stata una reazione ai miei tentativi di trattamenti con olio bruciato, oppure pulizia con sale troppo intensa, oppure l’errore iniziale di lavarla con acqua….che disastro. chissà se è recuperabile…

    by Emidio on Ott 20, 2014 at 6:15 pm

  71. @Emidio, Addirittura Kaputt? Naaaaa, impossibile, una lionese non si butta mai 🙂
    Scarseggiava bene, fino a riportare a vivo il ferro. Usa carta vetrata grossa, se serve, o una lima o quello che vuoi. Quando hai fatto, rifai il trattamento ed amen 🙂

    Mandami una foto, se vuoi. fradefra@frachef.it

    by Frachef - Personal Chef ad Amsterdam on Ott 21, 2014 at 10:35 am

  72. Allora, ti aggiorno…
    padella carteggiata, oliata, fatto due volte il trattamento con olio sul fornello finchè non fuma.
    ora la uso con soddisfazione, tuttavia mi rimane il dubbio della patina nerastra che permane, anche dopo molte passate a pentola pulita, sul panno di carta da cucina.
    inoltre la frittata con patate (yum…) di stasera, ai bordi, presentava qualche zona in cui non c’era una sana crosticina ma aveva proprio preso il colore grigiastro del ferro.
    Forse non è ancora abbastanza usata e “patinata” dopo la brutta avventura con la ruggine??
    Mannaggia, stè pentole sono vive 😀

    by Emidio on Ott 30, 2014 at 8:14 pm

  73. @Emidio, non ci diventare matto, va bene così 😊

    by Francesco de Francesco on Ott 31, 2014 at 3:59 pm

  74. ahah 🙂 grazie Francesco

    by Emidio on Ott 31, 2014 at 4:10 pm

  75. ho trovato molto interessanti le discussioni sulla padella di ferro ne approfitto per fare un paio di domande:
    Vorrei acquistare una padella lionese, ho fatto un giro sul web ed ho visto una notevole differenza di prezzo (20€) tra due padelle apparentemente quasi uguali:
    Una viene definita di ferro battuto, l’altra forgiata a mano, vale la pena spendere tanto di più?
    L’altra domanda riguarda la pulizia: ricordo che mia mamma aveva una padella di ferro che usava quasi esclusivamente per friggere, non la lavava mai, la puliva dopo ogni utilizzo con la carta e qualche volta con il sale come hai spigato tu, venivano delle fritture magnifiche. Ricordo però che l’interno era pulitissimo ma l’esterno della pentola non si riusciva a tenerlo pulito, si formava un’incrostazione che a me dava fastidio, così l’ho buttata, Come si può tenere pulito anche l’esterno della pentola dove i grassi bruciano di più e sono più difficili da togliere?

    by alma on Feb 5, 2015 at 2:54 am

  76. Il motivo per spendere più o meno, Alma, è dato dal peso della padella (quindi dello spessore), dal tipo di ferro (acciaio ferritico o ferro minerale), dal tipo di manico. Forgiato e ferro battuto sono la stessa cosa, in termini di cucina (e mi risulta che siano la stessa cosa anche in termini di produzione, ma su questo potrei sbagliarmi).

    Per la pulizia esterna, io le mie le ho pulitissime, anche quelle che uso per i fritti. Basta semplicemente non tenere le fiamme troppo alte, basta evitare di riempire fino all’orlo (devono esserci almeno 10 cm di margine libero) e pulirle subito a caldo 🙂

    Buona cucina 🙂

    by Frachef - Personal Chef ad Amsterdam on Feb 5, 2015 at 11:27 am

  77. Grazie Frachef per la risposta rapidissima.

    by alma on Feb 6, 2015 at 2:10 am

  78. CIAO UN PO’A TUTTI…
    A RIGUARDO DELLA PULIZIA DELLA MINERAL-B,
    PERSONALMENTE LE STROFINO DOPO OGNI COTTURA CON SAPONE NERO DI MARSIGLIA E RELATIVA SPUGNETTA VERDE IN ACQUA CALDA,
    POI ASCIUGO CON CARTA E UNGO CON OLIO DI OLIVA.
    PROPRIO IERI MI MOGLIE HA PROVATO A CUOCERE I FILETTI DI ORATA CON RELATIVO POMODORO E DEVO DIRE CHE IL RISULTATO NON CI HA ENTUSIASMATO PER IL RETROGUSTO FERROSO.
    PER LA PULIZIA HO PROCEDUTO C.S.
    SALUTI

    by AMICOPIARU on Feb 11, 2015 at 1:44 pm

  79. Buongiorno a tutti. Ho acquistato una de buyer mineral b modello lionese trattata con cera d’api. Al di là della confusione su tutorial e istruzioni originali sul metodo di trattamento,di cui già avete parlato anni fa, ma che ancora persiste, Ho il seguente problema.ho rimosso la cera ed effettuato il trattamento iniziale con olio fino a vedere il fumo ma la padella è diventata nera solo ai bordi mentre al centro è ancora color acciaio e adesso dopo un paio d volte stanno uscendo delle patine biancastre.inoltre non risulta antiaderente perfettamente.

    by Andrea on Mar 12, 2015 at 7:40 am

  80. Ciao Andrea, che la padella di ferro non sia perfettamente antiaderente non è strano, anzi, sarebbe strano l’inverso. La padella di ferro, infatti, non nasce per essere antiaderente, tutt’altro. Con tutti i trattamenti che puoi fare, diventa solo leggermente antiaderente e neppure troppo 🙂

    Dopo il trattamento, la parte del fondo potrebbe essere rimasta color acciaio perché forse l’olio era troppo. Infatti, l’olio, per formare la patina, deve essere pochissimo, praticamente appena unta.

    Le patine biancastre potrebbe essere dei sali che si stanno formando. Servirebbe una foto 🙂

    by Frachef on Mar 12, 2015 at 2:31 pm

  81. Le padelle di ferro solo con il sale e’ impossibile mantenerle pulite .
    La padella di ferro va raschiata e pulita con una ramina a grana grossa usando solo aqcua bollente e strofinandola ben bene poi una asiugata con carta e subito dieci minuti sul fuoco forte.Appena raffreddata ungere con olio di semi.

    by Cheffe on Giu 14, 2015 at 4:01 pm

  82. UN’ALTRA cosa importantissima nelle padelle di ferro e’ vietato il pomodoro il limone l’aceto e soprattutto vietato sfumare con il vino se volete capire il perche’ fatelo una sola volta e vedrete la vostra padella sbiancare come i panni con la candeggina e tutta la pellicola protettiva finire nel vostro piatto che diventera’ nero come il carbone, questi miei consigli non riesco a capire peche’

    by Cheffe on Giu 14, 2015 at 4:04 pm

  83. ho sempre sentito dire che le padelle di ferro non vanno lavate, per favore illuminatemi……….

    by alma on Giu 14, 2015 at 5:42 pm

  84. Ciao Francesca,

    Dopo aver provato svariate padelle (pietra, ceramica, acciaio, ..) mi sono deciso a comprarle in ferro. Le ho usate in passato in una cucina dove lavoravo, ma volevano che le si pulisse costantemente. Il dubbio é: se volessi fare un riso saltato con gamberetti e cavolo riccio, dove la fai saltare? nella lionese che hai dedicato al pesce? Inoltre, che pentola consigli per un risotto, o un sugo al ragú? userei delle pentole in terracotta ma sono un po’ restio, sono molto delicate. L’acciaio inox per il pomodoro non mi convince e vorrei eliminare tutte quelle in teflon / antiaderente. Posso comprarne un paio di ceramica decente, ma la mia vecchia si é rovinata in breve tempo. Complimenti per il blog!

    by Samuele on Ago 10, 2015 at 4:19 pm

  85. Mi è stata regalata oggi una delle padelle in questione e a tal proposito mi sono sorti alcuni dubbi riguardo l’utilizo e la pulizia di attrezzature di questo tipo presso ristoranti etc. Io sono intollerante al glutine, alle proteine del latte e delle uova pertanto utilizzo quasi esclusivamente stoviglie dedicate, ma se mangio fuori casa il rischio è sempre alto, anche se chiedo sempre che il rischio di contaminazioni sia ridotto al minimo. La pulizia di queste stoviglie mi pare alquanto sommaria, quindi come si pone un ristorante al riuardo? L’haccp mi pare preveda una particolare attenzione alla questione contaminazioni, sia dirette che incrociate. Come viene gestita dunque da un ristoratore tale questione? Grazie

    by Valeria on Dic 23, 2015 at 6:54 pm

  86. Buongiorno, vorrei comprare una padella in ferro, e sto leggendo qua e la in internet per capire come funziona e quale acquistare. Purtroppo non riesco a decidere quale prendere. Vorrei una padella da poter utilizzare per molte cose (filetti e fettine di carne, frittate e uova, omelette, verdure) perchè credo che ne comprerò una sola (al massimo valuterò se comprarne un’altra in futuro con bordo alto per cuocere dentro il forno e per friggere le frittelle). Detto questo, ero indirizzata su una De Buyer MineralB 28cm da 60 euro, ma vedo ad esempio che c’è una Agnelli Leggera che costa solo 27 euro. So che lo spessore è diverso, ma non capisco a livello pratico se mi può bastare quella che costa meno, o se è meglio acquistare quella più cara. O per i miei usi mi devo orientare su qualcosa di ancora diverso? Le sarei grata se potesse darmi qualche consiglio. Grazie, saluti.

    by Kriss on Feb 6, 2016 at 2:50 pm

  87. La mia padella in ferro…. leggermente… graffiata… ho scorticato x far andar via un carboncino…e ho fatto danni….posso ancora usarla…??? Oppure e da buttare??

    by Mirco on Mar 10, 2016 at 11:31 pm

  88. […] letto questo post che è un inno alla padella di […]

    by La mia nuova lionese | ❀ Rоѕa ❀ on Apr 18, 2016 at 10:39 am

  89. Buongiorno chef.
    Ho acquistato da qualche mese una lionese de buyer, devo dire però che i risultati sono diversi dalle mie aspettative, probabilmente sbaglio qualcosa. I vantaggi dati dal ferro in relazione al gusto proprio non li noto, anzi mi sta facendo dannare. Una volta l’ho persino dovuta strigliare con la paglietta d’acciaio perchè dopo averci cotto una costoleta di maiale utilizzando burro chiariicato mi si attaccava tutto, cosi ho dovuto ricondizionare la padella da capo. Insomma, qualcosa devo sbagliare per forza, ma cosa? Sarebbe utile per gli imbranati come me che stanno cercando di imparare a cucinare avere dei video anche semplici su come usare questo utensile. Grazie mille per tutto.

    by Guido on Mag 18, 2016 at 12:46 pm

  90. Ho una lionese.
    Dopo che la ungo e l’asciugo con lo scottex viene via sempre del ” nero” che rimane sul foglio di carta. Cos’è ? Fa male alla salute? È normale che ci sia?Grazie!

    by Emma on Mag 20, 2016 at 9:09 am

  91. ogni tanto senza motivo prendi la padella e falla diventare rossa sul fuoco per 15 mn.passala e strofinala con olio

    by cheffe on Set 3, 2016 at 7:35 pm

  92. Piu’ e’ vecchia meglio sara’,si formera’ uno strato antiaderente eccezionale ,per le tue lombate di maiale e’ semplicissimo,fai arroventare la padella ma quando dico arroventare vuol dire arroventare arroventare buttaci dentro la carne e non girarla subito altrimenti ti si attacca ,poi per le braciole fai una salsina con sale finocchio selvatico aglio e pepe e rosmarino e pochissimo olio con cui condire una volta tolta la carne dal fuoco sentirai che delizia

    by cheffe on Set 3, 2016 at 7:40 pm

  93. non mettere mai olio per arrostire la carne a questa maniera

    by cheffe on Set 3, 2016 at 7:41 pm

  94. Il burro non dovevi metterlo col maiale.

    by cheffe on Set 3, 2016 at 7:42 pm

  95. L’articolo è su come fare ottimo cibo.

    by m88 on Set 16, 2016 at 4:28 pm

  96. Salve,
    molto interessante l’articolo capitato a fagiolo nel momento in cui ho finalmente acquistato una lionese. Ho cotto la prima bistecca e devo dire che ho apprezzato la reazione di Maillard spinta a livelli fantascientifici. I miei dubbi sono sulla pulizia. La pulisco facendo bollire l’acqua calda e aiutandomi con una spatola, poi svuoto la padella la asciugo subito e la tratto con olio…perché la carta assorbente continua a diventare nera? In cosa sbaglio? Quel nero non credo faccia bene alla mia salute. Grazie mille in anticipo, attendo la sua risposta.

    by Riccardo on Set 19, 2016 at 2:36 pm

Leave a Reply

« | »




Articoli recenti


Pagine