Funghi porcini: come pulirli e cucinarli (foto passo passo)

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Tempo di funghi, tempo di funghi porcini (cèpes in francese) per chi riesce a trovarli al mercato o da qualcuno che sa raccoglierli. Sabato, giorno di mercato,  sono andata diretta al bancone del produttore di funghi d’Alsazia, e sorpresa, aveva una cassetta traboccante di funghi porcini enormi (mai visti così!) raccolti nei sottoboschi della Lorena.

Funghi porcini freschi della Lorena, di medie dimensioni

Ne abbiamo presi 6-7 di grandezza media-piccola rispetto ai giganti che c’erano e siamo subito tornati a casa a cucinarli.

funghi porcini frschi di medie dimensioni

Vi mostro, con foto passo passo, come abbiamo proceduto alla fase di pulitura di ogni fungo porcino e come poi li abbiamo preparati.

Ingredienti: funghi porcini freschi, 2-3 spicchi d’aglio, olio extravergine d’oliva, prezzemolo, sale e pepe.

Pulire i funghi porcini:
Si procede alla pulitura dei funghi uno ad uno, usando della carta assorbente che non lascia residui o ancor meglio un canovaccio bianco di cotone fino ben pulito. Bisogna evitare di mettere a contatto il fungo con l’acqua diretta, perchè assorbendola si gonfierebbe perdendo di consistenza e sapore.

Bagnare sotto l’acqua la carta o il canovaccio e poi strizzarlo bene.

Pulitura del gambo: passare la carta o il canovaccio su tutto il gambo, insistendo ogni volta qualche secondo ma senza pigiare troppo e senza accanirsi se tutta la terra non dovesse andare via. Ci ripasserete dopo, ribagando la carta e strizzandola. In ogni caso non si potrà pretendere di ottenere un gambo bianco. Nella pulitura del gambo va tralasciata la base, quella che presenta ancora l’attacco al terreno dove il fungo è cresciuto, perchè quella andrà eliminata dopo nella fase del taglio.

come si pulisce il gambo di un fungo porcino

Pulitura del cappello: con carta o canovaccio puliti, bagnati e strizzati bene, procedere alla pulitura del cappello in modo sempre delicato, per non causare lesioni, sia sulla superficie sopra che in quella sotto, ancora più delicata perchè spugnosa, dove si congiunge al gambo.

Taglio dei funghi porcini:
Prendete ogni fungo e tagliatelo in 2 punti, tra la base e il gambo, e tra il gambo e il cappello, in questo modo:

Taglio di un fungo porcino prima di cucinarlo

La base si getta (1a parte a destra della foto), il cappello si lascia intero (tranne se fosse veramente troppo grande e allora lo si taglia a metà), la parte centrale rappresentata dal gambo si divide in quattro pezzettoni con un taglio a croce.

Cucinare i funghi porcini:
In una grande padella mettere gli spicchi d’aglio sbucciati e tagliati a metà ad insaporire dell’olio extravergine d’oliva, a fuoco basso per scarsi 10 minuti, girandoli di tanto in tanto per farli dorare da tutti i lati. Mettere poi in padella i cappelli dei funghi uno ad uno delicatamente e poi i gambi a tocchetti, alzare il fuoco a medio calore e coprire non del tutto la padella.

Funghi porcini in padella per essere cucinati

La cottura dei funghi porcini di queste dimensioni prenderà 20-25 minuti circa. Durante questo tempo avrete l’accortezza di rigirare di tanto in tanto i cappelli dei funghi delicatamente uno ad uno, e i gambi a tocchetti, per farli cuocere uniformemente e farli profumare d’olio all’aglio.

Servire in tavola i funghi porcini:
A cottura ultimata, riempiti ogni piatto di funghi, tra cappelli e gambi, spolverate con sale, pepe nero macinato al momento, e prezzemolo tritato fresco. Servire subito.

Piatto di funghi porcini appena conditi e pronti da portare in tavola

Abbiamo accompagnati questi funghi porcini con una carna rossa semplicemente cotta alla piastra, abbinamento che ci è piaciuto.

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Commenti


  1. Questo post mi piace tantissimo!!!! Assai assai utile!! Grazie Francesca! Pulire i funghi è sempre un lavoraccio ed è utilissimo sapere come procedere correttamente, si rischia altrimenti di rovinare i funghi e sarebbe davvero un gran peccato!

    Commento by Cristina

  2. … wow! Molto istruttivo e decisamente fa venire l’acquolina in bocca malgrado l’ora! 🙂

    Commento by Lucia

  3. hai ragione Cristina, nel caso di questi magnific porcini rovinarli sarebbe stato un vero peccato. Contenta ti piaccia 🙂

    Lucia, non sai quanto erano buuuoni: quando affondavo il coltello per tagliarli sentivo il loro spessore spugnoso, e in bocca un sapore di bosco indescrivibile.

    Commento by FrancescaV

  4. Grazie, grazie, grazie.
    Da incorniciare in cucina, utilissimo!

    Commento by arabafelice

  5. ah come mi piace questo post, i tuoi consigli sono sempre utilissimi…
    ps ma che voglia di questi porcini adesso!!!!! 😀

    Commento by valentina

  6. è stato un piacere arabafelice 🙂

    valentina, confesso che anche io me ne mangerei un altro di quel piatto di porcini, quanto erano buoni!

    Commento by FrancescaV

  7. Mamma mia, questo post è incredibile! Fa venire l’acquolina in bocca, soprattutto a me che adoro i porcini.
    Senti ho una domandina per te che hai fatto tutta una rubrica speciale tiramisu: il tiramisu si può congelare?

    Commento by Auramaga

  8. Io ho trovato nei negozi di casalinghi e nei banchi casalinghi dei mercati uno spazzolino rotondo con la base di legno e le setole piuttosto morbide che aiuta nel togliere le tracce di terriccio senza rovinare il fungo.Poi dopo questa operazione anch’io procedo con la carta inumidita per una pulitura più approfondita.
    Ciao

    Commento by monica

  9. E’ un post molto utile e dettagliato e le foto del passo passo lo rendono ancora più interessante 😀

    Commento by Milen@

  10. Auramaga, quei porcini ci hanno svoltato il pranzo di sabato in effetti 🙂 Per il tiramisù, si può congelare massimo un mese, ma lo stesso giorno della preparazione poichè contiene uova crude e bisogna diminuire al minimo la proliferezione batterica. Si decongela 4 ore prima dell’uso in frigorifero, e non fuori per lo stesso motivo.

    monica, ho capito di quale spazzolino tu parli. Qui non l’ho mai visto, e devo dire che in ogni caso non l’ho mai comprato perchè mi sembra troppo aggressivo sul fungo. che anche grande come questi porcini rimane in ogni caso molto delicato.

    Milena, contenta ti piaccia 🙂

    Commento by FrancescaV

  11. Io li pulisco in modo differente. Solitamente il micelio (la base) lo lascio sul posto dopo la raccolta in quanto utile alla rigenerazione del sottobosco. Arrivato a casa completo la pulitura con il coletello da funghi che presenta sulla lama una parte ruvida adatta ad eliminare tutti i residui terrosi e poi con uno spazzolino a setole medio/dure completo l’opera di sbiancatura.
    Quando la spugna è troppo gialle (fungo vecchio) la elimino e se il gambo presenta i vermi taglio tutto a fettine e li secco…..tornano puoi ottimi per i risottini invernali.

    Buona raccolta

    Commento by Davide

  12. ciao Davide, grazie mille per gli ottimi consigli sulla pulitura dei funghi porcini. La prossima volta che trovo un gambo con i vermi, farò come dici tu e lo essiccherò.

    Commento by FrancescaV

  13. Grazie per l’informazione!

    Commento by Auramaga

  14. per l’essicazione stendi le fette su una retina (trama della rete tipo zanzariera) meglio se in ferro…e li lasci in locale caldo e areato oppure al sole. grazie a te fra, è sempre un piacere sfogliare il tuo blog.

    Commento by Davide

  15. BUONI BUONI! IL PROBLEMA E’ TROVARLI!

    Commento by FRANCO

  16. che buoni i porcini!
    li amo fin da piccolo quando il mio papà andava a raccoglierli in montagna e noi aspettavamo con ansia il suo ritorno a casa per vedere le bontà raccolte nel suo sacco 🙂

    Commento by Symposion

  17. Bun giorno Francesca . I funghi porcini cucinati come i tuoi li ho mangiati da mio cognato, ( lui tutti gli anni va in montagna, li trova e li congela pure.) buonissimiiiiiiì. Franci, tu che sei cosi brava sapresti indicarmi una ricetta x cucinare i funghi pioppini? Ciao bacioni

    Commento by lauretta1

  18. Sono un amatore dei funghi porcini da sempre e li cucino in diversi modi. Ma vengo al commento:al come pulire i funghi. E guasi giusto come lo ha spiegato Francesca, voglio aggiungere un altro particolare importante alla loro pulizia e cioè prima di usare un panno inumidito per strofinarli delicatamente usare un pennello di setola e spazzolarli dall’eventuale terriccio e se si dovessero verificare insistenti crosticine di terriccio toglierli delicatamente con un pele patate(sopratutto la parte bassa del fungo)senza usare del coltello per tagliarlo. Un abbraccio

    Commento by mariano37

  19. Sei bravissima Francesca, io non ho tutta questa pazienza in cucina, ma ammetto che i risultati poi si vedono

    Commento by Simona

  20. Bella idea! E soprattutto super utile. Dovevano essere deliziosi mmmh

    Commento by Alelunetta

  21. Aiuto francesca spero tu legga in tempo questa mia domanda: mi hanno regalato samattina una busta di pasta madre scongelata ieri sera, è un impasto molle e pieno di “buchini”, secondo la signora che me l’ha data c’avrei potuto fare la pizza per stasera: possibile? appena tornata a casa l’ho impastata con farina un pizzico di zucchero ed un po’ di sale… e l’ho messa a riposare appena unta d’olio. Ho sbagliato qualcosa? per mantenermene un pezzetto una volta lievitata posso prelevarlo direttamente dalla palla e congelarlo???


  22. Chiara, ti rispondo al volo anche se in questo articolo si parla di funghi e non è il posto giusto per porre domande sulla pasta madre. Puoi seguire tutte i passi di rinfresco e mantenimento della pasta madre sui post a lei dedicata. Basta usare il campo di ricerca del blog in alto a destra, inserire le parole ‘pasta madre’ e lì troverai tutto, ma veramente tutto quello che ti sarà utile.

    Commento by FrancescaV

  23. Grazie mille 🙂 veramente avevo letto i post sulla pasta madre.. ma nessun consiglio mi sembrava inerente al mio caso.. sarà che sono completamente digiuna in materia.. vedremo stasera cosa avrò combinato 🙂 Scusami se ho posto una domanda “fuori procedura”, ma avevo questo “blob vivente” tra le mani e per la paura di sciupare tutto mi sono affrettata a chiedere aiuto 🙂


  24. accidenti: mr Bean! appena finito di risponderti mi sono precipitata a controllare come procedesse la lievitazione della mia bestiola e con grande esultanza scopro che è diventata una bella palla gonfia… wow! non faccio in tempo a gongolare che mi CADE A CAPOSOTTO!!!! e mi si è tutta sgonfiata 🙁 si può essere più cretini!?!?! 🙁


  25. Grazie Francesca per questa bella guida, ho imparato due/tre cosette (tipo il taglio corretto del fungo) che non sapevo!

    Commento by Yari

  26. lauretta1, tutti i funghi freschi sono ottimi trifolati in padella, come questi funghi porcini: olio, aglio e prezzemolo alla fine.

    Commento by FrancescaV

  27. Complimenti…….siete stati veramente bravi.Belli i funghi e relative foto.Molto chiara. L,esposizione ed esauriente nei minimi particolari.Il tutto mi sarà’ di grande aiuto.Mica avete per caso anche qualche riferimento su dove trovarli ? A parte la battuta vi auguro di trovarne sempre tanti e buoni. A proposito avevo sentito dire che c,era un sistema per far uscire i bachi dai funghi raccolti…….se sapete qualcosa passate. Parola. Grazie ancora. Umberto Leonini. Siena. Email. umbertoleonini@gmail.com

    Commento by Umberto leonini

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