La pizza integrale col metodo Bonci
Dopo aver sperimentato con successo la piazza fatta in casa con il metodo Bonci, volevo provare con le farine integrali, che uso da l’anno scorso, e vedere se avrei avuto la stessa soddisfazione.
Non so se si intuisce dalla foto, ma la pizza è venuta favolosa, anche con le farine integrali: alta, dai bordi croccanti, molto areata all’interno. Il metodo Bonci per fare la pizza in casa è un successo garantito, dovete provarlo!
La pizza con questo metodo si prepara 24 ore prima di essere consumata, lieviterà lentamente tutta la notte e il giorno dopo in frigorifero (circa 24 ore). Poi potrà essere stesa, condita a piacimento e cotta in forno molto caldo.
Ingredienti per una leccarda: 350 gr. di farina semi-integrale biologica (T80 nella nomenclatura francese), 150 gr. di farina di kamut (o di farina di farro) biologica + altra farina semi-integrale per il piano di lavoro, 5 gr. di lievito di birra fresco, 450 gr. circa di acqua tiepida, 1 cucchiaio d’olio e.v.o., 2 cucchiaini abbondanti di sale fino integrale.
La sera prima. Togliere il lievito dal frigorifero almeno 30 minuti prima di cominciare. In un bicchiere d’acqua tiepido (di cui avrete misurato la quantità in grammi) sciogliere il lievito di birra, agitando con una forchetta. Lasciate riposare qualche minuto. In una ciotola versare la farina e l’acqia con il lievito, e con una forchetta cominciate ad amalgamare. Aggiungete l’acqua restante, sempre tiepida. A questo punto versate l’olio e il sale, e continuate ad amalgamare con la forchetta. Coprite con un panno di cotone o lino pulito, e fate riposare 10 minuti.
Infarinate abbondantemente il piano di lavoro, versateci il contenuto della ciotola sopra, e con le mani ripiegate l’impasto verso il centro, per tutti e 4 i lati, facendo in modo che prenda un po’ della farina sul piano di lavoro. Ripetere queste pieghe più volte, fino a quando l’impasto sarà più asciutto, senza però aver perso in morbidezza ed elasticità. Formare velocemente con le mani una palla, metterla in una ciotola capiente, ricoprire con pellicola, e posizionare nella parte più bassa del frigo (quella meno fredda). Dovrà rimanere in frigo per circa 24 ore.
Il tardo pomeriggio del giorno dopo. Toglieredal frigorifero l’impasto della pizza. Ungere con olio e.v.o. la leccarda, versarci l’impasto della pizza, e con le mani cominciare a stenderla delicatamente. Con la punta delle dita fate i classici buchini sulla superficie della pizza. Procedete con il condimento. Rimettete la leccarda con la pizza in forno spento chiuso, lasciandola riposare/lievitare per altri 30 minuti circa (mia aggiunta). Mezz’ora prima dell’ora di cena toglietela dal forno, scaldate il forno a 200°, infornate e cuocete per circa 14 minuti. Se volete aggiungere mozzarela o altri formaggi a tocchetti, fatelo 2 minuti prima della fine della cottura.
Approfondiamo.
Io di solito la pizza la condisco così: spennello con olio e.v.o. la superficie bianca, condisco con sale fino integrale, poi procedo a coprirle con gli ingredienti scelti. Ne faccio sempre metà con base rossa e metà con base bianca.
Per la rossa: qualche cucchiaio di passata rustica di pomodoro (di ottima qualità, per esempio Mutti), capperi od olive nere, alici, foglie di basilico.
Per la bianca: taglio finemente con la mandolina una zucchina ben lavata o una patata sbucciata, che posiziono uno dopo l’altra su tutta la parte bianca, cipolla tagliata finemente sbriciolata sopra e alici. Se uso la zucchina spolvero con origano secco, se uso la patata con rosmarino secco.
Prima di rimettere la leccarda in forno spento a lievitare un altro po’, rifinisco le due parti con un ultimo giro di olio e sale.
Bonci utilizza 10 gr. circa di lievito di birra. Ho ormai collaudato l’impasto con 5 gr. di lievito di birra. La volta prossima lo abbasserò a 3 gr.
E’ appena uscito il libro di Bonci, “Il gioco della pizza”, edito da Rizzoli. Non me lo farò scappare!
Categories: Pane e pizza, Vegetariane
[…] più che bene. E se siete amanti delle farine integrali come me, dovete provare assolutamente la pizza integrale secondo Bonci. Un […]
by La pizza secondo Bonci | FrancescaV on Apr 16, 2012 at 7:27 am
son completamente d’accordo con te. Da quando la pizza la faccio con il metodo Bonci non la faccio più in nessun altro modo, viene buonissima, morbida e leggera, e soprattutto se la mangi di sera non te la ritrovi sullo stomaco durante la notte…. 🙂
by valentina on Apr 16, 2012 at 7:37 am
è verissimo valentina, si digerisce anche molto bene.
by FrancescaV on Apr 16, 2012 at 7:39 am
lo proverò ! 🙂
by benedetta on Apr 16, 2012 at 8:56 am
Sono anche io una grande estimatrice di questa pizza!
E segno subito il libro 😉
by arabafelice on Apr 16, 2012 at 9:02 am
Ciao Francesca.
Nella ricetta (molto interessante) scrivi “Ungere con olio e.v.o. la leccarda, versarci l’impasto della pizza”; però poi nelle foto di vede che hai usato carta forno.
Per esperienza, il risultato non è lo stesso, nè in termini di umidità residua del sotto della pizza, nè in termini di conseguente cottura.
Tu quale prediligi? Carta forno o teglia oliata?
by Riccardo on Apr 16, 2012 at 9:26 am
benedetta, bene sono sicura ti piacerà molto. Poi ci fai sapere?
eh lo so arabafelice, infatti sei giustamente citata nella versione della pizza Bonci con farina 0 🙂 Il libro appena ripasso per Roma me lo compro al volo!
Riccardo, ottimo osservatore. Io preferisco di gran lunga oliare la leccarda e non usare la carta forno. Il fondo della pizza risulta più croccante ed asciutto. Solo che non so come mai, ma la mia leccarda, pur oliandola per bene, mi fa ultimamente attaccare tutta la pizza, rovinadomela quando cerco di staccarla.
In attesa di acquistare una nuova leccarda sto usando la carta forno, che olio ugualmente prima di metterci sopra la pizza.
by FrancescaV on Apr 16, 2012 at 9:39 am
Salve Francesca, come al solito non ti smentisci. A occhio e croce hai ottenuto ottimo risultati. Io non ho mai usato la kamut ma smezzavo con farina integrale, ma avendola in dispensa la proverò per la prossima volta. D’accordissimo per la passata Mutti, è ottima. Se posso permettermi, ma credo ne sia al corrente, pizza con tonno e pomodoro. Cuocere la pizza con la salsa, 5 minuti prima che sia cotta togliere dal forno, ricoprirla con tonno sminuzzato e coprire il tutto con fettine di pomodoro abbastanza maturo, sale, pepe, olio e ultimi 5 minuti in forno per far appassire un po’ i pomodori. Bon Appétit.
by Giampiero on Apr 16, 2012 at 10:45 am
Dimenticavo, Bonci usa per impastare anche farina di grano duro, cosa ne pensi?
E se al posto di lievito di birra, pensi si possa usare pasta madre? Ciao
by Giampiero on Apr 16, 2012 at 10:52 am
Giampiero, bella l’idea della pizza col tonno e fette di pomodoro, la provero. Guarda, con questo metodo la pizza viene bene anche con la farina 00 per dire 🙂
So che Bonci fa la pizza anche con il lievito madre. Basta sostituire il lievito di birra con 150 gr. di lievito madre rinfrescato. Tutto il resto è identico.
by FrancescaV on Apr 16, 2012 at 10:56 am
Anche io faccio a casa la pizza Bonci ..pensa che la tengo anche 2/3 giorni in frigo e resta così digeribile…certo che Frà, devo dire che sei proprio forte 😀
by gioi on Apr 16, 2012 at 2:01 pm
ma che carina che sei gioi, grazie!
by FrancescaV on Apr 16, 2012 at 2:03 pm
il metodo bonci non tradisce mai, vero?
by nanocucina on Apr 16, 2012 at 3:04 pm
vero nanocucina, nemmeno in versione integrale 😉
by FrancescaV on Apr 16, 2012 at 3:06 pm
E come potrei non provarla?? Sembra molto gustosa, specie considerando le farine integrali che io uso molto.
Mia suocera è una grandissima estimatrice di Bonci, ogni tanto cucina delle focacce da morire!!!
by pandizenzero on Apr 17, 2012 at 3:59 pm
lo ammetto mia provato, ma annoto tutto e ci provo anch’io visti i risultati!
by Gio on Apr 17, 2012 at 6:34 pm
Nella lista dei libri da comprare anche quello di Bonci!
il suo metodo è davvero una bomba 😛
Che fame Fra!
by Sandra on Apr 18, 2012 at 9:45 am
pandizenzero, allora devi provarla! Hai per caso una ricetta di queste focacce strepitose di tua suocera? 🙂
Gio, veramente questo metodo va provato: facilissimo e dà dei risultati incredibili. Facci sapere!
Sandra, tutto vero!
by FrancescaV on Apr 18, 2012 at 9:57 am
Mitico Bonci! Prima o poi ci provo!!!
by Terry on Apr 18, 2012 at 5:29 pm
provaci presto Terry, poi ti chiederai come hai fatto fino ad ora 😉
by FrancescaV on Apr 19, 2012 at 7:33 am
Anche io sono una fan della pizza con le zucchine, la mia stasera sarà proprio così. Grazie per le dritte sul metodo, senza di te non avrei mai saputo dell’esistenza di Bonci. Il prox passo visto che ormai ho la farina di kamut sarà il mix per la pizza e i pancakes 😉
by Federica on Apr 19, 2012 at 2:17 pm
francesca….tu sei una donna cattiva
non si era detto cipolle e frattaglie?????
🙂
by giulia on Apr 19, 2012 at 5:20 pm
complimenti molto intrigante questa pizza. certo il metodo Bonci è infallibile ma richiede piu’ tempo e piu’ lavoro e specialmente per i cultori del presto fatto come l’utilizzo del bimby, questa ricetta sembrerà un po’ difficile da realizzare. personalmente la provero’ con delle farine multicereali e magari la prima fase di impasto la faro’ con il bimby e poi magari le pieghe le faro’ in un secondo momento sulla spianatoia. secondo quando da me sperimentato il segreto della sua bontà è legato al poco lievito utilizzato ed al tipo di lievitazione lenta e a temperatura controllata(frigorifero) vi faro’ sapere la mia esperienza. buona piazza a voi tutti.
by peppe on Mag 3, 2012 at 11:15 am
E’ vero, viene molto bene, io ho fatto un po’ un miscuglio di farine: ho finito 2-3 tipologie di farine sempre integrali,e ho fatto due pizze. una l’ho condita con cipolle pomodori e olive e l’altra che avevo surgelato, con salsa di pomodori zucchine appena scottate con uno spicchio di aglio, olive e quando quasi cotta ho messo della fontina che non è proprio canonica, ma era un avanzo e delle noci spezzettate. In forno il tempo di sciogliere il formaggio e voilà! pronta in tavola. La seconda buonissima anche fredda e l’ha mangiata anche mio marito che non ama ahimè l’integrale Ciao
by Anna on Mag 3, 2012 at 1:18 pm
seguo sempre la prova del cuoco ma quando c’è Bonci è una delizia ,l’ho già provata con farina normale oo è ottima , anche le tue ricette non sno da meno proverò di sicura la torta salata con spinaci senza uova e formaggio, ciao a presto.
by ernesina on Mag 3, 2012 at 2:23 pm
tutte le domeniche faccio la pizza in casa e devo dire che mi sono abbastanza specializzata,ma il metodo Bongi non lo conoscevo davvero!ma sono curiosa e ho fiducia in te cara Francesca che comprerò sicuramente il libro e proverò,ormai sei il mio punto si riferimento.
by nonnanana on Mag 18, 2012 at 9:04 pm
Scusa Francesca, ma quando dici fate i classici buchini sulla superficie della pizza mi puoi spiegare cosa intendi?
Grazie proverò senz’altro sabato x domenica.
by Cristiana on Mag 22, 2012 at 3:30 pm
Cristiana, con le dita fai sulla superficie della pizza delle piccole fossette, così lieviterà meglio e prenderà meglio il condimento. Spero di averti speigato meglio, fammi sapere.
by FrancescaV on Mag 22, 2012 at 4:09 pm
[…] Qui sul blog ho sempre documentato i miei esperimenti di pizza: sono partita dalla pizza margherita, impasto che ho usato per molto tempo, variandolo con l’uso di farine diverse, semi-integrali, di farro, di kamut, fino a provare con soddisfazione la pizza con il metodo Bonci, sopratutto la pizza Bonci nella versione integrale. […]
by Pizza senza impasto | FrancescaV on Lug 26, 2012 at 8:19 am
[…] Fonte: http://www.francescav.com/2012/04/pizza-integrale-bonci/ […]
by Pizza semi-integrale con pasta madre – metodo Bonci | Qui cucino io on Lug 17, 2013 at 3:25 pm
Ciao, volevo dirti che la parte bassa del frigorifero è quella più fredda, poichè il calore tende ad andare verso l’alto. Infatti è la parte dove si trova il contenitore per le verdure, mentre i formaggi vanno nei ripiani più alti. Adios, Mattia
by mattia on Lug 4, 2015 at 6:03 pm
Ciao, giusto per completa informazione, kamut non e’ una farina integrale e’ un marchio di un grano di un certo tipo e lavorato in un certo modo.
Piu’ digeribile del grano duro ma contiene comunque glutine in abbondanza, infatti non va bene manco per i celiaci, nonostante la pubblicita’.
Un abbraccio.
by Jack on Ago 21, 2015 at 2:28 pm
Si’ Jack, hai ragione, sono stata inesatta. Grazie per aver completato tu l’informazione sul kamut.
by FrancescaV on Set 6, 2015 at 6:09 pm