Dopo aver sperimentato con successo la piazza fatta in casa con il metodo Bonci, volevo provare con le farine integrali, che uso da l’anno scorso, e vedere se avrei avuto la stessa soddisfazione.
Non so se si intuisce dalla foto, ma la pizza è venuta favolosa, anche con le farine integrali: alta, dai bordi croccanti, molto areata all’interno. Il metodo Bonci per fare la pizza in casa è un successo garantito, dovete provarlo!
La pizza con questo metodo si prepara 24 ore prima di essere consumata, lieviterà lentamente tutta la notte e il giorno dopo in frigorifero (circa 24 ore). Poi potrà essere stesa, condita a piacimento e cotta in forno molto caldo.
Ingredienti per una leccarda: 350 gr. di farina semi-integrale biologica (T80 nella nomenclatura francese), 150 gr. di farina di kamut (o di farina di farro) biologica + altra farina semi-integrale per il piano di lavoro, 5 gr. di lievito di birra fresco, 450 gr. circa di acqua tiepida, 1 cucchiaio d’olio e.v.o., 2 cucchiaini abbondanti di sale fino integrale.
La sera prima. Togliere il lievito dal frigorifero almeno 30 minuti prima di cominciare. In un bicchiere d’acqua tiepido (di cui avrete misurato la quantità in grammi) sciogliere il lievito di birra, agitando con una forchetta. Lasciate riposare qualche minuto. In una ciotola versare la farina e l’acqia con il lievito, e con una forchetta cominciate ad amalgamare. Aggiungete l’acqua restante, sempre tiepida. A questo punto versate l’olio e il sale, e continuate ad amalgamare con la forchetta. Coprite con un panno di cotone o lino pulito, e fate riposare 10 minuti.
Infarinate abbondantemente il piano di lavoro, versateci il contenuto della ciotola sopra, e con le mani ripiegate l’impasto verso il centro, per tutti e 4 i lati, facendo in modo che prenda un po’ della farina sul piano di lavoro. Ripetere queste pieghe più volte, fino a quando l’impasto sarà più asciutto, senza però aver perso in morbidezza ed elasticità. Formare velocemente con le mani una palla, metterla in una ciotola capiente, ricoprire con pellicola, e posizionare nella parte più bassa del frigo (quella meno fredda). Dovrà rimanere in frigo per circa 24 ore.
Il tardo pomeriggio del giorno dopo. Toglieredal frigorifero l’impasto della pizza. Ungere con olio e.v.o. la leccarda, versarci l’impasto della pizza, e con le mani cominciare a stenderla delicatamente. Con la punta delle dita fate i classici buchini sulla superficie della pizza. Procedete con il condimento. Rimettete la leccarda con la pizza in forno spento chiuso, lasciandola riposare/lievitare per altri 30 minuti circa (mia aggiunta). Mezz’ora prima dell’ora di cena toglietela dal forno, scaldate il forno a 200°, infornate e cuocete per circa 14 minuti. Se volete aggiungere mozzarela o altri formaggi a tocchetti, fatelo 2 minuti prima della fine della cottura.
Approfondiamo.
Io di solito la pizza la condisco così: spennello con olio e.v.o. la superficie bianca, condisco con sale fino integrale, poi procedo a coprirle con gli ingredienti scelti. Ne faccio sempre metà con base rossa e metà con base bianca.
Per la rossa: qualche cucchiaio di passata rustica di pomodoro (di ottima qualità, per esempio Mutti), capperi od olive nere, alici, foglie di basilico.
Per la bianca: taglio finemente con la mandolina una zucchina ben lavata o una patata sbucciata, che posiziono uno dopo l’altra su tutta la parte bianca, cipolla tagliata finemente sbriciolata sopra e alici. Se uso la zucchina spolvero con origano secco, se uso la patata con rosmarino secco.
Prima di rimettere la leccarda in forno spento a lievitare un altro po’, rifinisco le due parti con un ultimo giro di olio e sale.
Bonci utilizza 10 gr. circa di lievito di birra. Ho ormai collaudato l’impasto con 5 gr. di lievito di birra. La volta prossima lo abbasserò a 3 gr.
E’ appena uscito il libro di Bonci, “Il gioco della pizza”, edito da Rizzoli. Non me lo farò scappare!
Tags: impasto pizza integrale, pizza bonci ingredienti, pizza bonci ricetta, pizza fatta in casa, pizza integrale
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La pizza secondo Bonci | FrancescaVElenco degli articoli che citano questo:
lunedì, 16 aprile 2012 alle 07:27 .
[…] più che bene. E se siete amanti delle farine integrali come me, dovete provare assolutamente la pizza integrale secondo Bonci. Un […]
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Pizza senza impasto | FrancescaVElenco degli articoli che citano questo:
giovedì, 26 luglio 2012 alle 08:19 .
[…] Qui sul blog ho sempre documentato i miei esperimenti di pizza: sono partita dalla pizza margherita, impasto che ho usato per molto tempo, variandolo con l’uso di farine diverse, semi-integrali, di farro, di kamut, fino a provare con soddisfazione la pizza con il metodo Bonci, sopratutto la pizza Bonci nella versione integrale. […]
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Pizza semi-integrale con pasta madre – metodo Bonci | Qui cucino ioElenco degli articoli che citano questo:
mercoledì, 17 luglio 2013 alle 15:25 .
[…] Fonte: http://www.francescav.com/2012/04/pizza-integrale-bonci/ […]
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Ricetta Pizza Kamut Integrale – la mia ricettaElenco degli articoli che citano questo:
lunedì, 10 ottobre 2016 alle 13:29 .
[…] La pizza integrale col metodo Bonci […]