Matcha tè verde in polvere

Ho cominciato ad usare il matcha in cucina con soddisfazione, provando le prime ricette. Ho intenzione di continuare questo cammino sensoriale nell’affascinante cucina profumata di tè verde. Per questo ho deciso di dedicare questo post alle ricette con il matcha che ho provato e che proverò in futuro, uno spazio in continuo aggiornamento. Costruirò così una mia raccolta di ricette al matcha che spero vi ispirerà.

Ricette dolci al tè verde matcha:

Frullato di fragole e matcha

Matcha Tiramisù alle fragole

Matcha cake alla banana

Ricette salate al tè verde matcha:

Capesante al matcha con speck croccante

Crema di broccoli al matcha

Gli abbinamenti che si possono fare con il matcha sono molti, ve li elenco per mia e vostra comodità, per ispirarci insieme:

matcha – fragole
matcha – lamponi
matcha – mandorle
matcha – castagne
matcha – cioccolato bianco
matcha – banana
matcha – pistacchio
matcha – cioccolato nero
matcha – broccoli
matcha – capesante

Ingredienti per 2 persone: una confezione da 250 gr. di soba al tè verde (o di soba normale o di noodles), una ciotola di salsa di soia giapponese per zuppe, 3 ciotole d’acqua, 2 carote, 2 porri, 1 cipolla bianca, un quarto di verza, 1 spicchio d’aglio, mezzo peperoncino, olio e.v.

In una pentola far inbiondire in due cucchiai d’olio la cipolla e il peperoncino sminuzzati  e lo spicchio d’aglio in camicia (lo so che il soffritto non ha nulla a che vedere con la cucina giapponese, ma dà sapore alla zuppa ). Aggiungere le verdure pulite: le carote tagliate a listarelle, i porri a rondelle, la verza a striscioline. Far insaporire nel soffritto, aggiungere la salsa di soia e l’acqua. Se amete la zuppa molto liquida aggiungete altra acqua. Far cuocere circa una decina di minuti, fin quando le verdure saranno cotte ma non sfatte. A questo punto versare la soba nell’acqua bollente e far cuocere per qualche minuto. Servire subito in ciotole e mangiare. Questa zuppa di soba è ottima come primo piatto ma anche come piatto unico la sera a cena.

Occorrente per preparare i maki-sushi: una stuoia di bamboo  (o una stuoia per sushi in silicone ), una confezione di alghe nori, una confezione di zenzero a fettine in salamoia, un pacco da 500 gr. di riso per sushi, un tubetto di crema di wasabi (oppure il wasabi in povere), salsa di soia, 7 cucchiai di aceto di riso, 1 cucchiaino di zucchero, 1 cucchiaino di sale, ingredienti a piacere per il ripieno.

1. Prepariamo il riso per il sushi:
Primo passaggio molto importante è lavare accuratamente il riso con l’acqua, dalle 3 alle 5 volte, fino a quando l’acqua risulterà limpida. Mettere a cuocere il riso in una pentola con una quantità d’acqua un po’ maggiore di quella del riso( circa 600 ml. d’acqua). Cuocere coperto a fuoco alto fino a quando il riso non comincia a bollire, poi abbassare la fiamma e far cuocere ancora per circa altri 15 minuti, fino a quando il riso avrà assorbito tutta l’acqua e risulterà appiccicoso. Lasciar riposare il riso cotto fuori dal fuoco per almeno 15 minuti, sempre lasciandolo coperto. Intanto a parte sciogliere lo zucchero e il sale nell’aceto di riso. Travasare il riso in una grande ciotola,  versare l’aceto di riso piano piano e aiutandosi con un cucchiaio di legno (o con il classico cucchiaio largo giapponese che si usa in questo caso)  amalgamarlo al riso. Ora il riso è pronto per poter essere utilizzato per fare i maki-sushi.

2. Prepariamo il ripieno dei maki-sushi:
Questa parte dipende molto dal vostro gusto: Rika ha preparato una frittata, sbollentato delle carote, e poi ha usato tonno in scatola, avocadi, surimi. L’importante che tutti gli ingredienti siano tagliati per lungo e finemente.

3. Prepariamo i maki-sushi:
Sul tavolo aprire la stuoia di bamboo, con il lato più lungo verso di voi, e porre sopra un foglio di alga nori. Con un cucchiaio di legno prelevare un po’ di riso e poggiarloi sull’alga, facendo dei gesti energici e corti, in quanto il riso è appiccicoso e non si può spalmare. Procedere così fino al ricoprimento di tutta l’alga nori. Ora posizionare il ripieno in senso orizzontale, nella parte in basso del maki (sempre quella verso di voi).

4. Arrotoliamo la stuoia di bamboo e creiamo il rotolo di maki-sushi:
Con le due mani prendiamo il lembo della stuoia di bamboo davanti a noi e ripieghiamo subito intorno al ripieno, facendo attenzione che il lato finale dell’alga rientri dentro. Continuiamo ad arrotolare con le due mani facendo scivolare la stuoia di bamboo in avanti e creando così il rotolo di maki-sushi.

5. Tagliamo e serviamo:
Tagliamo il rotolo di maki-sushi a rondelle con un buon coltello affilato e serviamo in tavola su un piatto, accompagnando con wasabi sciolto nella salsa di soia e fettine di zenzero in salamoia.

Consigli utili:

• E’ molto importante lavare accuratamente il riso per sushi.
• E’ altresì importante tenere sempre coperto il riso durante la cottura e anche dopo la fase del riposo.
• Quando arrotolate il sushi con lo stuioino dovete fare una leggera pressione con le mani, nè troppo debole nè forte.
• Non abbiate timore di sbizzarrirvi scegliendo differenti ingredienti per il ripieno dei maki. Ad es. Rika mi ha detto che questi con avocado e tonno in scatola erano assolutamenti inventati da lei!
• Gli ingredienti giapponesi per realizzare i maki.sushi si trovano nei negozi asiatici o nei negozi specializzati in gastronomia internazionale.
• Un buon sostituto del riso per sushi può essere il riso Roma.
• Un buon sostituto per l’aceto di riso può essere l’aceto di mele.

Piccolo glossario dei nomi giapponesi: (tratto da Wikipedia)

Maki-sushi: letteralmente sushi arrotolato, il tipo di sushi più conosciuto in occidente.

Sushi: nome generico che indica una vasta gamma di cibi preparati con il riso

Makisu: è il nome della stuoia di bamboo con l’aiuto della quale viene arrotolato il maki-sushi.

Alga nori: è la caratteristica alga in fogli che avvolge dall’esterno il maki-sushi.

Wasabi: pasta dal colore verde e dal sapore molto piccante, che deriva da una pianta erbacea della famiglia delle crucifere. Ne deve essere usata in piccole quantità. E’ molto costosa quindi spesso in commercio si trova il wasabi falsificato con rafano colorato.

Ora non avete più scuse: tutti a preparare i maki-sushi!

Mi piace chiacchierare con le persone, sentire le loro storie e dire le mie. Quando poi si tratta di raccontarsi una ricetta, appizzo subito le orecchie, e se posso mi appunto tutto E così è stato per questa preparazione di rafano sott’aceto, (complice anche il periodo di conserve e invasettamenti vari), velocissima da realizzare, ma molto curiosa, io non la conoscevo prima. Il portatore di questa ricetta è il nostro amico Luca, che ha insistito più volte a non chiamarla appunto ricetta, e io mi atterrò alla sua indicazione. Questa ‘preparazione’, o salsina al rafano,  viene dalla sua nonna romana, e loro la usano per insaporire carni e pesci dietetiche, oppure aggiunta sugli involtini al pomodoro. Gli ingredienti sono ad occhio (perchè semplicissimi), e il rafano a Roma l’ho trovato al banco di Campo de’ Fiori di frutta e verdura etnica di fronte al famoso fornaio ( quello che vende pure il rabarbaro). Siccome il rafano è un ingrediente diffuso nella cucina giapponese, ho fatto questo azzardo, e la preparazione di rafano sott’aceto della nonna romana di Luca la troverete anche nella categoria cucina giapponese

Ingredienti: una radice di rafano, aceto di vino bianco.

La radice di rafano va sbucciata con un pelapatate, e va poi grattuggiata in una ciotola. Attenzione, che questa operazione vi farà lacrimare molto, quindi eventualmente terminatela in più fasi. In barattolini di vetro sterilizzati mettere il rafano grattuggiato, coprire con l’aceto di vino, e chiudere. Conservare in frigo. Questa conserva di rafano è molto forte, sopratutto all’inzio. Piano piano comunque il piccante diminuirà, quindi potete decidere di usarla nel momento in cui il piccante del rafano si avvicinerà al vostro gusto.

La cucina giapponese: il tè verde matcha

Il tè verde Matcha è sicuramente da annoverare negli ingredienti-feticcio dei foodblogger di tutto il mondo. Ce ne sono altri di questi tipi di ingredienti, come ad esempio il rabarbaro o i più diversi sali da cucina, ma sicuramente il matcha è, nell’immaginario web-collettivo, quello che più evoca sapori esotici ed inusuali, cibi dall’aspetto ricercato e di grand’effetto, originalità negli abbinamenti. Credo che molto dipenda dal suo inconfondibile color verde bosco, caratteristico anche del suo sapore. Come molti di voi, anche io ho conosciuto questo tè, spesso utilizzato in cucina, grazie ai blog. All’inizio è stata una scoperta. Osservavo con gran curiosità dal monitor piatti verdi, e piano piano ho imparato cosa fosse il matcha e come poterlo usare nella preparazione delle pietanze, come avviene già nella cucina giapponese. Vi riporto di seguito qualche informazione in più sul matcha apprese leggendo l’esaustivo libro ‘Il tè verde’ di Sophie Lacoste.

Il tè verde matcha fa parte della produzione dei tè verde che viene fatta in Giappone, dove vengono coltivati tè verdi di altissima qualità. Basti ricordare che i tè verdi giapponesi hanno caratteristiche uniche come favorire la digestione, essere ricchi di vitamina C e avere effetti tonificanti. Nella grande categoria dei tè verdi giapponesi, il matcha fa parte di quei tè detti ‘tè d’ombra‘, tè che i coltivatori giapponesi fanno crescere appunto nell’oscurità (metodo ‘kabuse’). I tè così coltivati saranno più ricchi di vitamine, clorofilla e sali minerali, e assumeranno un profumo e un sapore erbaceo, note caratteristiche proprio del matcha. Per realizzare il matcha le foglie del tè vengono essiccate e poi schiacciate con uno stampo di pietra fino a ridurle in una polvere finissima. Questo è il tè che viene usato per la cerimonia del tè, rito religioso che risale al XII secolo, dove la polvere del tè matcha viene mescolata all’acqua calda con una piccola frusta di bambù, dando origine ad una bevanda dove la polvere di tè è sospesa nell’acqua, e non infusa. In casa si può preparare semplicemente aggiungendo mezzo cucchiaino di matcha in una tazza di acqua calda a 60°. L’acqua va poi agitata con una forchettina tracciando linee parallele, fino a quando sulla superficie non comparirà una leggera schiuma verde.

Dove si può acquistare il matcha?
A Roma, oltre ai negozi specializzati di tè, il matcha si può acquistare ad un ottimo prezzo in questi due posti:

Matcha in confezione da 80 gr. a 4,50 euro
Castroni in Via Cola di Rienzo, 196
Aperto dal lunedì al sabato 8.00 – 20.00

Matcha in confezione di 40g a 5,95 euro
Korean Market inVia Cavour, 84
tel. 06 48 85 060

A Parigi invece il matcha l’ho acquistato nei due posti segnalati da Kja, che vi riporto di seguito:

Matcha da cucina sottovuoto da 100 g a circa 12 euro
Sala da tè Chajin
24, rue Pasquier Paris VIII
Metro: Madeleine
Chiuso la domenica

Matcha da cucina barattolino da 40 gr. circa 4,20 euro
Supermercato giapponese Ace Mart
63, rue Sainte-Anne
Metro: Pyramides, Madeleine

Il matcha si può trovare facilmente anche in negozi specializzati in vendita di tè di qualità, nei supermecati bio o anche in qualche erboristeria ben fornita. Se vi serve per cucinare, ricordatevi di chiedere il tè verde matcha per cucinare, che è di qualità meno alta rispetto al matcha per la cerimonia del tè (e quindi meno caro), ma perfetto per le vostre pietanze verdi.

Come posso utilizzare il matcha in cucina?
Ecco alcune ricette con il tè verde matcha.

Matcha cake alla banana
Matcha tiramisù alle fragole
Frullato di fragole e tè matcha
Capesante al matcha con speck croccante

La tradizionale stuoia del sushi si chiama makisu e quella tradizionale è realizzata con legno di bamboo e corda. E’ fondamentale per la preparazione di tutti i nori-maki, che sono i sushi avvolti in una foglia di alga nori, o anche per strizzare le verdure cotte prima di servirle. Le stuoie in bamboo, dopo essere state usate, devono essere ben lavate e asciugate con cura, per non favorire il proliferare di batteri. La mia nuova stuoia per sushi acquisisce con il silicone nuove caratteristiche: l’igiene è più sicura, visto che non esistono fessure dove si possono accumulare resti di cibo, è più pulita, in quanto essendo antiaderente non trattiene odori e sapori, e infine ne permette l’uso con o senza alga nori. Questi oggetti in silicone così innovativi sono della casa produttrice spagnola Lékué. E’ arrivato perciò il mio momento di sperimentare la cucina giapponese in casa, quindi prossimamente ve ne racconterò delle belle,… mi auguro

Ingredienti x 4: 6 cucchiai da tavola miso bianco (pasta fermentata bianca di soia; se non lo trovate, potete sostituirlo con il miso normale, quello scuro, ma l’effetto sarà profondamente diverso), 3 cucchiai da tavola d’aceto di riso, 1/2 cucchiaio d’acqua, 3/4 di cucchiaio da tè di zucchero, un cucchiaio di zenzero fresco sbucciato e grattuggiato, 2 cucchiai da tavola d’olio vegetale più eventuali aggiunte, 6 melanzane piccole tagliate a metà già salate e sgocciolate (non togliete il picciolo né la buccia).

Preriscaldare una griglia. Sbattere insieme il miso, l’aceto, l’acqua, lo zucchero e lo zenzero fino a dissolvere lo zucchero.
Ungere una teglia poco profonda con olio e sistemare le melanzane, con la parte tagliata in alto. Ungere le parti superiori delle melanzane con 2 cucchiai da tavola d’olio. Cuocere le melanzane a forno caldo fino a che non cominciano ad ammorbidirsi, 4 – 5 minuti per le melanzane asiatiche, forse di più per quelle italiane. Mettere la miscela di miso e cuocerla altri 2 minuti di più. Eventualmente aggiungere altro miso e azionare il grill a 180 gradi fino a che la glassa di miso diventi dorata, circa 2 – 3 minuti. Scavare la polpa con un cucchiaino e se piace si può mangiare anche la buccia della melanzana che dovrebbe però essere un po’ dura.

Se non avete voglia di cucinarle da voi, potete provarle in qualche ristorante giapponese autentico, non quelli gestiti da cinesi (che magari sono anche buoni, ma di autentico non hanno praticamente nulla). Io la mangiai anni fa in un ottimo ristorante di Roma, dalle parti di P.zza di Spagna. Non ricordo il nome, ma se avete la fortuna di abitare a Roma, è da provare assolutamente!

[testi e fotografie di baroccogiapponese]

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Isakaya

Ingredienti x 2: 180 gr. di udon, 3 etti di minestrone fresco di verdure miste, 1/3 cucchiaino di gomasio a persona.

Mettere sul fuoco l’acqua per il minestrone (circa mezzo litro) e portare ad ebollizione. Salere con un pizzico di sale grosso integrale e buttare le verdure ben sciacquate. Far cuocere per circa 10/15 min., o comunque fino a circa metà della cottura, e buttare dentro anche gli udon, che dovranno essere cotti circa 4/5 min. in meno di quanto indicato. Questo perchè romanendo nel minestrone caldo fuori dal fuoco continueranno un po’ la cottura. Servire in due ciotole giapponese spolverando sopra un po’ di gomasio.

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Il ristorante è una piccola casa tradizionale di legno (cosa rarissima a Tokyo, dove i ristoranti sono ai piani dei palazzi e spesso non visibili dalla strada), un po’ malconcia ma affascinante. Le lampade sulla strada e il lungo noren, la tendina tradizionale, indicano che il ristorante è aperto. La prenotazione, da quando la zona ha conosciuto una seconda rinascita grazie ad una famosa soap giapponese ambientata proprio a Kagurazaka, è necessaria. Io però tento sempre la sorte e cinque volte su dieci funziona. Questa volta è andata bene! All’ingresso ci si leva le scarpe, abitudine che ormai trovo non solo piacevole ma necessaria per rilassarsi. La cameriera ci accompagna al tavolo in una sala che non avevo mai visto. La perfezione formale degli interni giapponesi qui incontra qualche sbavatura: i tatami, le stuoie rivestite di paglia di riso, sono riparate in modo approssimativo, l’arredo si limita ad un accumularsi di vecchi oggetti recuperati in qualche robivecchi e il giardino è più che trascurato, ma nel complesso l’atmosfera è autentica e affascinante e certo non priva di eleganza. Come prima cosa ci si siede sui tatami e si ordina da bere. La scelta è ampia, spazia dal sakè al vino, ma quando si arriva si ordina d’abitudine una birra. I pochi che non bevono ordinano tipicamente un salutare tè olong freddo che tra le sue numerose proprietà benefiche ha anche quella di ridurre l’assorbimento dei grassi. Io che avevo stampato il buono da internet, ho diritto ad una birra di benvenuto, che è una birra piccola. La birra viene servita con uno stuzzichino di solito a base d’alghe e tofu o pesce, in questo caso a base di una specie di grosso cetriolo che ricorda il daikon. La cameriera, che si inginocchia sempre in segno di rispetto verso il cliente, porta anche i piccoli asciugamani inzuppati d’acqua per pulirsi le mani e il viso. Caldi d’inverno e freddi d’estate: un vero piacere. In Giappone non si ordina per sé: tutto viene diviso. Il che per gli stranieri è causa di parecchi problemi se chi mangia non può o non vuole mangiare quello che altri vorrebbero mangiare. Questa è una lezione di cultura giapponese: bisogna trovare l’accordo per raggiungere l’armonia. Si dice quello che si vuole mangiare, lo si propone agli altri e se gli altri ti propongono qualcosa che tu non puoi/vuoi mangiare lo dici e si cerca un compromesso, una volta stabilito quello che si mangia, si procede ad ordinare. Dopo un po’ ci si fa l’abitudine e ora non dividere il piatto quando sono in un ristorante giapponese, mi sembra un po’ strano, se non addirittura rude. E per me, vegetariano, non è una cosa semplice! In un isakaya, si ordina a scaglioni: se le prime portate non bastano, si ordina ancora e ancora. Non esiste la distinzione antipasto, primo o secondo: tutto dal menu si ordina senza un ordine prestabilito.

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In questo isakaya il menu è complicato: scritto a mano in calligrafia bella ma indecifrabile è un esercizio di traduzione notevole per me e a complicare il tutto, le ordinazioni vanno scritte su di un foglietto. Per fortuna non sono solo (del resto all’isakaya ci si va in compagnia), ma con Shintaro-san che mi ha fatto scoprire questo ristorante anni fa. In questo ristorante ordino sempre il fu con il miso bianco di Kyoto. Si tratta di glutine di frumento (analogo a quello del seitan) fresco fritto e cosparso di miso stemperato in un un pochino di sake. È uno dei miei piatti preferiti. E poi le melanzane al miso bianco, sono sublimi! Poi abbiamo preso yuba, una sorta di prodotto secondario della lavorazione del tofu che si magia con wasabi e salsa di soia. Un’insalata di pollo con salsa si sesamo, una strana pizza giapponese fatta con gallette di riso (quelle dietetiche che si recuperano nelle sezioni “dieta” dei supermercati, ma più sottile), cui a tradimento hanno messo un po’ di tonno e gamberetti e una montagna di formaggio, il tutto grigliato, la frittatina giapponese, una sorta di frittata arrotolata che si prepara con grande facilità, ma richiede un po’ di tecnica, e alla fine una classica tempura di verdure. Dopo tre birre a testa non eravamo più in grado di magiare altro e abbiamo preferito andare a fare una passeggiata per le vie di Kagurazaka. Il tutto è costato poco più di 3500¥ a testa, ovvero circa 22 euro a testa. Direi piuttosto economico! [testi e fotografie di baroccogiapponese]

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