La ricetta originale prevede delle punte di dolcezza a sorpresa date dall’uvetta, che io ho sostituito con dei frammenti di halva ai pistacchi (regalatami da Mariluna-Via delle rose) una pasta mediorientale, simile al nostro torrone, ottenuta dalla lavorazione di tahina (pasta di sesamo), miele e pistacchi sbriciolati che in cottura si rivela flebilmente dolce.

Concludo facendo notare la consistenza umida che mele e carote, finemente amalgamate all’impasto, regalano a questo cake di mele, rendendolo versatile e facendolo uscire fuori dal riduttivo schema di dolce da colazione: servito con un ciuffo di panna montata e poco zuccherata, può concludere degnamente un pasto o vivacizzare un incontro tra amici.

Ingredienti per un cake: 150 g farina 00, 100 g farina di mandorle, 3 uova, 150 g zucchero di canna, 125 g burro, 1 mela, 1 carota, 25 g halva ai pistacchi (oppure 1 manciata di uvetta), 2 cucchiaini di essenza di mandorle amare, la scorza grattugiata di 1 limone, ½ bustina lievito per dolci (per errore ne ho usato ½ cucchiaio), ½ cucchiaino di bicarbonato, 1 pizzico sale

Pelare mele e carota, grattugiarle ed irrorarle con il succo di limone. Lavorare le uova con lo zucchero di canna ed aggiungere le farine setacciate, il sale, il burro precedentemente fuso a bagnomaria. Quindi unire il composto grattugiato e la scorza del limone. Quando la massa è ben amalgamata, incorporare il lievito ed il bicarbonato. Infine unire l’halva sbriciolata (leggermente infarinata per evitare che precipitino sul fondo), versare nello stampo ed infornare per 40’ a 180°.
[Tratto da Cakes dolci e salati – Guido Tomassi Editore - di Ilona Chovancova]

N o t e:
1. Se poi lo si volesse rendere light, si potrebbe sostituire il burro con olio evo (q.b. perché il composto sia sufficientemente amalgamato) o ridurre il quantitativo di burro, integrando al contempo con del latte o yogurt, per dare all’impasto il giusto grado di liquidi, senza che la sua originaria morbidezza venga compromessa.

2. Perer prolungare il piacere di gustare questo dolce o di farne dono a familiari ed amici e per un consumo ottimale e responsabile dell’energia, consiglio di raddoppiarne le dosi ed infornare due stampi, così che il forno possa “lavorare a pieno regime” (una sana abitudine che di recente ho adotto come regola generale!).

Scopri tutte le altre ricette della Rubrica de I dolci di Lenny.

[ricetta e foto di Lenny]

Due anni fa, bypassando gli angusti confini familiari entro i quali la discussione su Ricette & Co. durava lo spazio di un assaggio, c’è stato il salto nel web dove Francesca ritagliò un angolo dolce tutto per me: pagine virtuali per annotare e documentare esperienze gustative da condividere ed approfondire, in uno scambio reciproco di considerazioni e consigli con i lettori-amici. Un’esperienza intensa, di grande ricchezza e nel mentre, una finestra come incidente di percorso.

Oggi un’idea fresca e anticonvenzionale, un po’ rappresentativa dei mie “esperimenti documentati”. Se infatti il concetto di “ricetta” implica in sé un equilibrio di ingredienti sancito dalle dosi e finalizzato ad esprimere un sapore di notevole gradimento, alcune “ricette” potrebbero prescindere dalla loro ferrea struttura ed avere la valenza di un “canovaccio”, di una trama da tessere liberamente, a seconda dell’ispirazione o della disponibilità degli ingredienti.

Per esempio, questa zuppetta di frutta è un libero riadattamento di una ricetta dello chef  Claudio Pregl, dove gli ingredienti principali, i frutti di bosco, possono agevolmente essere sostituiti con frutta estiva secondo fantasia o disponibilità (procedendo con dosi indicative), senza che l’indole di questa preparazione subisca stravolgimenti: una ricetta – elegia, in cui la frutta, aromatizzata dal moscato e dolcificata dal miele, acquisisce una fresca connotazione speziata, grazie alla granita speziata che sciogliendosi, vi si fonde. Il tutto inframmezzato da gnocchetti di pate sucrèe di Christophe Felder che metteranno a tacere l’amletico dubbio se classificare il tutto come frutta o dessert.

Ingredienti per 6 persone:
Per la zuppetta di frutta: 3 pesche,6 susine rosse,4 susine gialle, 5 fichi, more di gelso nero
(ric. orig. frutti di bosco: mirtilli neri, lamponi more, fragoline, ribes).

Per la granita ai chiodi di garofano: 250 gr. d’ acqua, 10 gr. di glucosio, 3  gr. di miele, 15 gr. di zucchero, 1 presa di chiodi di garofano (ne avanzerà).

Per lo sciroppo: 1 bicchiere vino moscato dolce, miele melata d’abete di Mieli Thun in uguali proporzioni al vino, succo di limone calcolato nella percentuale del 30 % rispetto ai primi.

Per la Pâte sucrée di Christophe Felder (ric. orig. pasta frolla):  200 gr. farina 0,  25 gr. di farina di mandorle,  120 gr. di burro, 80 gr. di zucchero a velo, un uovo,  limone grattugiato (ric. orig. vaniglia), 1 pizzico di sale (per gli gnocchi servirà ½ della pasta), cocco rapè q.b. (ric. orig. cioccolato bianco q.b.).

Preparazione
Granita ai chiodi di garofano: Fare a caldo uno sciroppo con l’acqua, il glucosio, lo zucchero ed il miele. Aggiungere i chiodi di garofano e lasciare in infusione. Filtrare i chiodi di garofano e riporre in freezer, mescolando la preparazione di frequente, per rompere i cristalli di ghiaccio. Quando la granita è pronta, mescolarla ancora una volta con la frusta e passarla al mixer.

Pâte sucrée: Miscelare lo zucchero, la farina di mandorle, il burro morbido , il sale, lo zucchero ed il limone grattugiato e lavorare velocemente con la punta delle dita, fino a ottenere un insieme omogeneo. Aggiungere l’uovo e continuare a mescolare finché non sia incorporato. Aggiungere la farina, finire d’impastare velocemente, formare una palla, coprirla con pellicola e tenere al fresco per 2 ore.

Modellare gli gnocchi sui rebbi di un forchetta e tenerli al frigo per circa 20’. Quindi infornare fino a quando non diventano dorati.

Zuppetta di frutta: Lavare e mondare la frutta e porla in una capace ciotola. Insaporirla per 15 minuti con lo sciroppo di miele e moscato.

Disporre la frutta nei piatti, aggiungere alcuni cucchiai di sciroppo, poi guarnire con gli gnocchi di frolla.

Spolverizzare la frutta con il cocco (o cioccolato bianco grattugiato finemente) e completare con una quenelle di granita ai chiodi di garofano.

Ingredienti x 8: 2 dl. scarsi di latte, 20 grani di cardamomo (opp. 40 g di caffè istantaneo), 500 gr. di panna fresca, 250 gr. di cioccolato fondente, 12 gr. di gelatina in fogli, 50 gr. di nocciole sgusciate e spellate, 70 gr. di zucchero.

Scaldare il latte e il cardamomo, portarlo al limite del bollore, allontanarlo dal fuoco, lasciarlo in infusione per 15 minuti e quindi filtrare. Tritare al coltello il cioccolato e farlo fondere a bagnomaria, su fuoco basso. Incorporarlo al latte con lo zucchero, mescolando finché sarà amalgamato. Montare intanto la panna e incorporarla alla crema di cioccolato, sollevando con delicatezza la massa dal basso verso l’alto con un cucchiaio di legno. Sciogliere la gelatina (precedentemente fatta rinvenire in acqua fredda) a bagnomaria e incorporarla alla crema preparata, mescolando piano. Foderate con carta forno uno stampo a cerniera di 20 cm (per evitare il più possibile antiestetiche grinze, ho ritagliato un disco per la base ed un rettangolo della lunghezza della circonferenza, per avvolgere i fianchi del dolce).

Trasferire il composto nello stampo, coprire la mousse con pellicola per alimenti e lasciarla in frigorifero per una notte. Togliere il dolce dal frigo, rovesciarlo su un piatto e spargere sulla superficie le nocciole tritate. Per essere facilitati nel taglio, si può passare la mousse per 10 minuti in freezer prima di dividerla a fette. Servire la mousse a fette, bagnando di volta in volta il coltello. [Ricetta tratta da 'Cioccolata & C.']

[ricetta e foto di Lenny]

Se ami invece una mousse alla frutta prova la mousse di clementine, sempre di Lenny, magari personalizzandola con la frutta che preferisci.

La sua tensione verso l’alto che sfida la legge di gravità, la sua essenza aerea e impalpabile, il suo controllato tracimare, fanno del soufflé ghiacciato un dolce da amare al primo sguardo.
Se poi si tratta di un soufflé ghiacciato all’arancia, farsi avvincere dal suo glamour vitaminico e agrumato è un atto di arrendevolezza dovuto. La decorazione sontuosa e pretenziosa (che ho replicato dalla ricetta originale, tratta da Gli speciali Arte in cucina) lo rende idoneo a concludere un pranzo importante, ma per una presentazione più sobria, si può preparare anche in versione monoporzione, nei singoli bicchieri e rifinire con mandorle a filetti e scorzette d’arancia.

Ingredienti per 6-8 persone: 350 g panna, 150 g zucchero, 40 g amido, 8 g gelatina, 3 uova, 250 ml latte, 3 cucchiai liquore all’arancia, 3 arance biologiche, 2 cucchiai granella zucchero [meglio granella di mandorle].

Separare i tuorli dagli albumi e tenere da parte. Montare i tuorli con lo zucchero aromatizzato alla vaniglia, la farina e la scorza grattugiata di due arance, il succo di 1 arancia, fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo e diluire con il latte freddo. Mettere sul fuoco e, senza mai smettere di mescolare, portare ad ebollizione. Allontanare dal fuoco e incorporare la gelatina precedentemente idratata in acqua fredda e strizzata, facendola sciogliere rimestando. Aromatizzare con il liquore all’arancia ed immergere la pentola in acqua fredda affinché la crema si intiepidisca.
Portare quasi a bollore dell’acqua in una casseruola; montare a neve ferma l’albume in una ciotola per 5′ e infine adagiare la ciotola sulla casseruola, lavorando ancora l’albume per 5′ (meringa).
Montare 300 g di panna e incorporarla alla crema, unendo delicatamente la meringa.
Contornare l’esterno di uno stampo di vetro con della carta forno che sopravanzi di 5 cm, il bordo e legarla con del filo da cucina.
Tagliare la terza arancia a fettine circolari e sottili e sistemarle in verticale, leggermente accavallate l’una all’altra, sulla parete dello stampo. Versare la crema alla panna che, nel frattempo, dovrebbe avere assunto una consistenza più soda [importante: perché se troppo liquida fuoriesce dagli interstizi delle arance], livellare e porre in frigo per 5 ore.
Montare i restanti 50 g di panna e al momento di servire, eliminare la carta forno, decorare il bordo con la granella di zucchero [da preferire la granella di mandorle, in quanto quella di zucchero con l’umidità diventa appiccicosa], decorare con dei ciuffetti di panna montata in superficie e guarnire con fettine d’arancia.

La presenza delle ciliegie nei dolci è l’emblema di una golosità perfetta e desiderabile, un completamento che conquista la vista, prima ancora del palato. E se ne è anche il corpo per il suo farsi dolce e l’anima per il suo insospettato e morbido risiedervi? Una festa dei sensi, in formato monoporzione. Tanti piccoli scrigni dolci, con un cuore morbido alla ciliegia. Se questa estate come me avete preparato in casa le ciliegie sciroppate questa ricetta di mini bavaresi con ciliegie sciroppate fa per voi!

Ingredienti x 10 pezzi:

Biscuit: 3 uova, 130 g zucchero, 150 g farina, 130 g burro, 3 cucchiai latte, scorza di limone grattugiato, 1/2 bustina lievito.

Bavarese : 6 g gelatina in fogli, 2 tuorli, 10 g zucchero, 80 g ciliegie sciroppate, 40 ml liquido delle ciliegie sciroppate, 2 cucchiai di maraschino, 200 ml panna.

Cuore: 10 ciliegie sciroppate denocciolate

Salsa: 75 ml liquido delle ciliegie sciroppate, 50 g zucchero, 1 cucchiaio di succo di limone, 2 cucchiaini e ½ d’amido di mais, 1 cucchiaio di maraschino

Sciroppo: 50 g zucchero, 100 ml acqua, 1 cucchiaio di maraschino

Guarnizione: 8 ciliegie fresche (o sciroppate)

Preparazione:
Biscuit. Separare i tuorli dagli albumi, ponendoli in due ciotole diverse. Mescolare i tuorli con lo zucchero fino ad ottenere una crema. montare a parte gli albumi a neve e ad operazione completata, unire i due composti. Amalgamare al tutto la farina, il burro fuso, la scorza di limone grattugiato, il latte ed il lievito. Infine trasferire il composto nella leccarda ricoperta di carta da forno e spennellata con il burro fuso. Infornare a 220° per 10′. [Per le mini bavaresi si utilizzerà metà biscuit]

Salsa. Versare in un pentolino il liquido delle ciliegie, lo zucchero, il succo di limone e portare ad ebollizione su fuoco moderato. Stemperare l’amido di mais nel maraschino; aggiungerlo nel pentolino, quindi mescolare con una frusta fino ad ottenere una salsa densa. Togliere dal fuoco, trasferire il tutto in una terrina, coprirla con un foglio di pellicola e lasciarla intiepidire.

Bavarese. Frullare 80 g di ciliegie con 40 ml di liquido di ciliegie e trasferire questa purea in un pentolino. Lavorare i tuorli e lo zucchero fino ad ottenere un composto biancastro. Aggiungervi metà della purea ed amalgamare bene. Trasferire il tutto nel pentolino della purea e fare addensare su fuoco basso, mescolando in continuazione. Unire la gelatina ammollata e farla sciogliere completamente.
Porre il pentolino sopra un contenitore colmo d’acqua e ghiaccio, fare raffreddare e aromatizzare con il maraschino. Togliere il pentolino dal contenitore e aggiungere delicatamente e gradualmente la panna montata.

Montaggio. Tranciare il biscuit con gli stampini [dai fianchi dritti e non obliqui come quelli che ho usato io], lasciarlo sul fondo degli stessi e spennellarlo con lo sciroppo. Distribuire la bavarese negli stampini, riempiendoli per metà. Con l’aiuto di un cucchiaino, creare un piccolo incavo, quindi versarvi un po’ di salsa e una ciliegia sciroppata denocciolata. Colmare con la bavarese rimasta, spianando la parte superiore. [Io ho fatto il contrario con un risultato estetico perfettibile: ho messo in forma le bavaresi e dopo averle sformate, le ho adagiate sui dischi di biscuit].

Riporre in frigo per più di tre ore, perché si solidifichi. Sformare nei piattini individuali e decorare con ciliegie fresche [meglio se sciroppate in quanto più succose].

[ricetta e fotografie di Lenny]

Ingredienti x 6 persone:

Crostatine: 250 g cioccolato fondente, 250 g cioccolato al latte

Biscuit al cioccolato: 3 uova, 130 g zucchero, 150 g farina, 130 g burro, 3 cucchiai latte, 1/2 bustina lievito, 15 g cacao

Gelato al caramello: 250 ml latte, 125 g di zucchero, 1-2 cucchiai d’acqua, 1 tuorlo, 2 cucchiai di latte

Decorazione: granella di nocciole, codette di cioccolato

Preparazione
Crostatine. Sciogliere i due cioccolati a bagnomaria ed amalgamarvi un po’ di burro ed un po’ di latte. Foderare con pellicola per alimenti gli stampi per crostatine (meglio utilizzare stampi di silicone) e spennellarle con il cioccolato fuso, roteandole, perché il cioccolato si stenda uniformemente. Lasciare solidificare e ripetere l’operazione più volte, fino a quando i gusci non raggiungeranno lo spessore desiderato (circa 5 mm). Fare solidificare e sformare delicatamente.
Biscuit. Separare i tuorli dagli albumi, ponendoli in due ciotole diverse. Mescolare i tuorli con lo zucchero fino ad ottenere una crema. montare a parte gli albumi a neve e ad operazione completata, unire i due composti. Amalgamare al tutto la farina, il cacao, il burro fuso, il latte ed il lievito. Infine trasferire il composto nella leccarda ricoperta di carta da forno e spennellata con il burro fuso. Infornare a 220° per 10′.
Gelato. Far scaldare, possibilmente in un recipiente di rame, 100 g di zucchero con l’acqua fino a fargli prendere il colore del caramello ed aggiungere una nocciola di burro (per evitare che lo zucchero si cristallizzi). Scaldare metà del latte e unirvi lo zucchero caramellato, mescolando sempre. Il caramello nel latte si scioglie completamente. Quindi aggiungere il latte rimanente e portare il tutto quasi ad ebollizione. Sbattere il tuorlo con lo zucchero che rimane fino a ottenere una miscela spumosa. Versare su questa miscela il latte al caramello e far riscaldare il tutto fino alla temperatura di 85°C circa (controllare col cucchiaio: quando rimane coperto da un sottile strato di miscela è pronto) e travasare nella gelatiera a mantecare. [Nota. Questo gelato tende a sciogliersi facilmente, forse per l’elevata quantità di zucchero. In alternativa usare del gelato già pronto]
Montaggio. Sformare le crostatine e ritagliare dal pan di spagna tanti dischi di diametro uguale al fondo dei gusci. Adagiare in ogni crostatina un disco di pds e ricoprirlo con il gelato. Infine guarnire con la granella di nocciole e le codette di cioccolato.

[ricetta e foto di Lenny]

Ingredienti x 6: 1 tuorlo, 70 gr. di zucchero, 7 clementine, 1,5 fogli di gelatina, 100 ml. di panna

Lavare le clementine ed asciugarle. Tagliarle in due parti e spremerle, preferibilmente con uno spremiagrumi elettrico che non richiedendo una forte pressione, non sciupa i frutti. Eliminare con il coltello gli eventuali residui di polpa e tenere da parte ciascun frutto spremuto, con la sua relativa calotta superiore. Grattugiare la scorza di una clementina (se biologica) e mescolarla allo zucchero, in modo che questo si impregni degli olii agrumati. Lavorare a bagnomaria, il tuorlo con lo zucchero aromatizzato ed il succo filtrato di 4 clementine, fino a quando non si otterrà una crema morbida. Togliere il composto dal fuoco, ma non dal bagnomaria e dopo averlo fatto intiepidire, unirvi la gelatina precedentemente ammollata e strizzata. Filtrarlo, lasciarlo ancora freddare e, quando comincia a rassodare, incorporarvi delicatamente la panna montata. Distribuire la mousse nelle clementine, richiudere con le rispettive calotte e riporre in frigo per qualche ora, fino al momento di servire.

Glossario: Clementine di Calabria CI

[ricetta e foto di Lenny]

Provate anche il sorbetto al mandarino!

per i fiori: 2 uova, 60 gr. zucchero, 35 gr. di farina, 15 gr. cacao, 20 gr. burro

per la farcia: 100 ml panna, 1/2 mela, 1 cucchiaio di zucchero, 3 cucchiaini di cannella, rum

per i petali: 200 gr. cioccolato fondente, una nocciolina di burro, 1 cucchiaino di latte

Fiori: lavorare i tuorli con lo zucchero e a parte montare a neve gli albumi. Quindi incorporare gli albumi alla crema di tuorli, con movimenti delicati e circolari e successivamente unire la farina setacciata, il cacao, il burro liquefatto ed intiepidito ed il lievito. Imburrare gli stampini e versarvi l’impasto, quindi infornare a 160° per 15′. A cottura avvenuta, togliere il pds dagli stampini e lasciare raffreddare. Scavare al centro di ognuno e pennellare la parte scavata  con lo sciroppo preparato in precedenza (rum e acqua 50 cc).
Farcia: tagliare la mela a cubetti e farla andare sul fuoco per qualche minuto, in una padella con lo zucchero. Dopo che si è freddata, amalgamarla alla panna montata e aromatizzare con la cannella. Con questo composto, riempire l’incavo dei fiori.
Petali: fondere il cioccolato con il latte ed il burro; quando si intiepidisce, versarlo su un foglio di carta da forno, ricoprirlo con altra carta e livellare con un matterello. A solidificazione non ancora completata, tagliare dei cerchietti (del diametro di 1,5 cm), modellandoli leggermente a mò di petalo e posizionarli intorno all’incavo farcito di ogni fiore. Servire con una spolverata di cannella.

Glossario: Mele, Cannella

[ricetta e foto di Lenny]

Qui tutti i dolci che Lenny ha proposto!

Ingredienti per 12 ragnetti: 180 gr. di burro, 125 gr. di zucchero, 180 gr. di farina, 3 uova, 200 ml. di panna fresca, una bustina di vaniglina, 1 cucchiaino di bicarbonato, 150 gr. di cioccolato bianco, rotelle di liquirizia, uvetta sultanina.

Scaldare il forno a 200°. Mescolare alla farina un cucchiaino colmo di bicarbonato, mettere il burro ridotto a pezzetti in una ciotola, unire lo zucchero e la vaniglina e lavorate con un cucchiaio di legno, per ottenere una crema soffice. A questo punto incorporare le uova (uno alla volta) e completare con la farina fatta scendere da un setaccio. Mescolare bene fino ad ottenere un impasto omogeneo e trasferirlo, a cucchiaiate, in 12 pirottini di carta del diametro di circa 5 cm. Appoggiare i pirottini su una placca da forno, infornare e cuocere per circa 35 minuti. Montare la panna ben fredda e rimetterla in frigorifero. Ridurre il cioccolato a pezzetti in una casseruolina e farlo fondere a bagnomaria; lasciarlo intiepidire, per poi versarlo sulla panna montata mescolando dal basso verso l’alto, fino a ottenere una glassa consistente. Riporla ancora in frigorifero a rassodare. A cottura ultimata sfornare i dolcetti, appoggiarli su una gratella da pasticceria e lasciarli raffreddare. Quando la glassa preparata sarà piuttosto compatta spalmarla sulla superficie dei dolcetti. Srotolare le rotelle di liquirizia dividendole a metà e tagliarne alcuni a pezzetti grossi lunghi 4-5 cm, altri a strisce di 10-11 cm. Per dare a questi piccoli dolci l’aspetto di ragnetti sistemare al centro di ciascuno le striscette di liquirizia a mo’ di zampine, fermarle con un pezzo più grosso (sempre di liquirizia per simulare il corpo) e completare con due uvette per realizzare gli occhietti.

Buona festa di Halloween a tutti!

[ricetta e foto di Lenny]

Ingredienti x 2: 300 g di gelato al caffè, 200 g di gelato al cioccolato, 100 g di gelato (o semifreddo) alla stracciatella, chicchi di caffè e biscottini per decorare

Fare ammorbidire per 10 minuti fuori dal freezer il gelato al caffè e, con 3/4 di questo, rivestire uno stampo a semisfera (prima raffreddato in freezer per mezz’ora), livellando bene con il dorso di un cucchiaio bagnato o con una spatola e formando uno strato uniforme di circa 2 cm. Rimettere lo stampo in freezer per altri 30 min. Ricoprire poi con il gelato al cioccolato, formando un secondo strato un po’ più sottile del precedente e, nella cavità rimasta al centro, rovesciare il gelato o semifreddo alla stracciatella, colmando gli stampi. Riprendere il tutto e con il gelato al caffè rimanente, creare un “coperchio” per chiudere all’interno il gelato. Coprire con pellicola per alimenti e mettere di nuovo in freezer per 4-5 ore.
Al momento di servire sformare la bomba e decorarla a piacimento: potete usare ad esempio i chicchi di caffè. La seconda bomba l’ho realizzata invertendo l’ordine dei gelati, per avere un diverso effetto cromatico (cioccolato, caffè e stracciatella), decorando con biscottini al cioccolato.

Consigli pratici: Per sformare senza difficoltà le bombe, è consigliabile foderare gli stampi (se sono in silicone, questo accorgimento è inutile) con pellicola per alimenti senza PVC (o con dell’acetato), avendo cura che sia ben tesa e senza grinze, altrimenti queste restano impresse sul gelato. Al momento di servire i dolci, basterà capovolgere gli stampi, sollevarli e staccare delicatamente la pellicola.

Glossario: Pezzi duri (Vedi glossario della Mattonella nocciola, ciccolato e maretto)
Il Gelato , già conosciuto nell’antichità, la tradizione vuole che sia stato inventato da un tal Ruggeri in occasione delle nozze del 28 ottobre 1533 di Caterina de’ Medici con il futuro re di Francia Enrico d’Orleans. All’architetto fiorentino B. Buontalenti andrebbe attribuita l’invenzione del gusto crema, attraverso l’aggiunta del tuorlo d’uovo all’originaria miscela di zucchero e latte. Il gelato possiede una particolarità unica: il suo sapore rimanda costantemente a un prodotto del tutto diverso, in una sequenza infinita di possibili caratterizzazioni (difatti assaggiando un gelato dal gusto particolare, per esempio alla rosa o alla viola, si è in grado di riconoscerne il sapore, pur senza avere mai mangiato i petali di questi fiori, perchè mentre il gusto può fornire solo quattro elementari sensazioni saporifere – dolce, salato, acido e amaro – l’olfatto possiede una sensibilità infinitamente superiore. La definizione dei sapori è, infatti dovuta, soprattutto, alla sensazione olfattiva retronasale).
(Tratto da Panorama n. 28/2007 p. 16, di Davide Oltolini, assaggiatore).

[testi e immagini di Lenny]