Quando arriva l’estate in Giappone si vedono con particolare frequenza gli ‘tsukemono’, in inglese pickles, che sono degli insalatini che fanno da ottimo accompagnamento a birra e sake, e che aiutano a sopportare meglio l’afa estiva. Sono molto facili da preparare e davvero molto molto giapponesi.Ne esistono varie tipologie: oggi ne vedremo tre. Cominiciamo con i miei preferiti, i ‘nukazuke’ (si legge nukazuké) che anno un sapore davvero unico, una preparazione divertente, anche se un po’ lunga, e sono ottimi per la salute.
Ingredienti per i nukazuke: 2 kg. di crusca di riso, 380 gr. di sale, 5-6 peperoncini, aglio, un pezzetto di zenzero, 10 gr. di alga konbu (opzionale), verdure o scarti di verdure ben pulite.
Aggiungere 380gr. di sale a 2300cc. di acqua e portare a bollore. Lasciate raffreddare e lentamente unite 2kg di crusca mescolando continuamente. Dovreste ottenere un impasto morbido e non liquido. Mettete l’impasto in un contenitore che non dovrebbe essere di plastica. L’ideale sarebbe di legno o ceramica. Io uso una vecchia pentola d’acciaio: probabilmente non si dovrebbe, ma mi sembra adatta e mi sta dando buoni risultati. Ha anche i bordi alti e risulta comoda quando mescolate l’impasto perché in questo modo non esce. Aggiungete i peperoncini tagliati a fette, l’ alga kombu in precedenza lasciata in ammollo e tagliata in striscioline e alcune fettine di zenzero pulito. Potete ora aggiungere delle verdure (che poi andranno tolte e gettate). Vanno benissimo anche gli scarti come le parti dure del cavolo o degli asparagi: insomma le parti delle verdure che non userete per cucinare. Ma devono essere accuratamente pulite: è importante. Il giorno dopo rimuovete le verdure e ripetete l’operazione ancora un paio di volte. O almeno fino a quando non inizierete a sentire un leggero profumo alcolico: vuol dire che la pasta è pronta. C’è anche chi, oltre alle verdure, aggiunge birra (circa 150cc, non di più) o piccoli pezzettini di pane.
In fondo assomiglia alla preparazione della pasta madre per il pane. Quando è pronta, basta aggiungere tutte le verdure che volete, in precedenza lavate e spazzolate con energia (insisto sulla pulizia perché non bisogna contaminare la pasta di crusca con batteri che potrebbero “ucciderla”). Dovete coprirle con la pasta e più sono coperte, più velocemente maturano.
Non lasciate mai le verdure per più i due giorni nella pasta. I cetrioli sono molto buoni se lasciati dalle 8 alle 14 ore (forse per i cetrioli italiani che sono molto più gonfi d’acqua di quelli giapponesi ci vuole qualche ora in più). Le melanzane vanno tagliate a metà prima di metterle e hanno bisogno di 24 ore prima di essere pronte. Le carote, se grandi vanno tagliate, così come le rape e dopo 24 ore saranno pronte. Il cavolo si taglia in quarti e matura in poche ore. Comunque dipende anche da voi e dai vostri gusti: più le verdure fermentano, più avranno un gusto forte. Una volta messe le verdure nella pasta, copritele bene con la crusca, chiudete il contenitore e lasciatelo in un luogo tranquillo, al riparo da sbalzi di temperatura.
Prima di consumarle, lavatele sotto l’acqua e tagliatele a fette. Sono ottime, come ho detto con birra o sake, come antipasto o per l’aperitivo ma vanno bene anche aggiunte all’insalata o come stuzzichino rompi-fame. Con il tempo la pasta diventa acquosa: basta aggiungere altra crusca con sale in proporzione 500gr di crusca/95gr di sale. La pasta è una “creatura viva” e ha bisogno di respirare per non morire: va mescolata energicamente ogni giorno, meglio se a mani nude, ovviamente molto pulite, a partire dal fondo. Se ci si deve assentare per un certo periodo, bisogna metterla nel frigorifero.
Più semplice è la preparazione dei ‘misozuke’. Consiste nel mettere le verdure , in precedenza tagliate, anziché nella pasta di crusca, nel miso (una pasta fermentata fatta di riso, soia e sale). In Italia lo si trova nei negozi etnici ben forniti o in quelli di cibi biologici. Si lasciano dalle 12 alle 24 ore. Va bene un contenitore di vetro in frigorifero. Se vi dimenticate le verdure nel miso, e se queste poi acquistano un sapore troppo forte, potete poi utilizzarle per fare una sorta di zuppa di miso istantanea facendole sobbollire in poca acqua con, se vi piacciono, alghe wakame.
Da ultimi i più facili, gli ‘shiozuke’, che come dice il nome sono a base di sale (‘shio’ in giapponese sta per sale). Basta prendere le verdure che volete, tagliatele e mettetele in un contenitore di vetro piuttosto alto e ampio. Aggiungete un po’ di sale, non ho le dosi, io vado sempre ad occhio, ma basta poco per grandi quantità di verdura: non devono avere un gusto salato. Lo scopo del sale è infatti quello di far uscire l’acqua in eccesso dalle verdure.
Mettete per qualche ora le verdure salate sotto un peso (non eccessivo, bastano poche centinaia di grammi) o meglio ancora in una pressa per tsukemono che si trova in molti negozi di cibi organici. Sono ottime, oltre alle verdure, anche gli shiozuke di mele o pere. Anche gli shiozuke vanno bene come stuzzichino per l’aperitivo o in insalata.
[testi e fotografie di baroccogiapponese]
In precedenza è stato pubblicato nella sezione ‘Cucinagiapponese‘ la preprazione dell’Umeshu, liquore tradizionale giapponese fatto con le prugne.
Tags: Cucina giapponese, tsukemono
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Citazioni (Trackback)
Melanzane al miso | FrancescaVElenco degli articoli che citano questo:
martedì, 21 Luglio 2009 alle 17:55 .
[…] Tsukemono […]