Nel cuore del cosiddetto gourmet ghetto nella zona nord di Berkeley, un’area che, come dice il nome, ha molto da offrire dal punto di vista del cibo, si trova Chez Panisse, fondato nel 1971 da Alice Waters e Paul Aratow. Alice Waters è una figura fondamentale nella storia della cucina nordamericana. Recenti riconoscimenti da lei ricevuti comprendono il Lifetime Achievement Award, conferitole nel 2007 dall’organizzazione che dal 2002 stila la classifica dei World’s 50 Best Restaurants (nella quale il ristorante Chez Panisse quest’anno figura al 37° posto) e il Global Environmental Citizen Award, conferitole quest’anno dall’Harvard Medical School’s Center for Health and the Global Environment.
In the so-called gourmet ghetto in North Berkeley, an area that has a lot to offer in terms of food, there is Chez Panisse, founded in 1971 by Alice Waters and Paul Aratow. Alice Waters is a fundamental figure in the culinary history of North America. Recent awards she has received include the Lifetime Achievement Award, bestowed upon her in 2007 by the organization that, since 2002, publishes the list of the World’s 50 Best Restaurants (in which Chez Panisse restaurant this year is 37th) and the Global Environmental Citizen Award by the Harvard Medical School’s Center for Health and the Global Environment.
Come nota la pagina web appena citata riguardante il Lifetime Achievement Award, il principio della cucina di Alice Waters è quello di servire piatti fatti con ingredienti freschi, di stagione e di produzione locale, un principio che nel 1971 negli USA era rivoluzionario. Il rapporto con aziende dedite ad una produzione sostenibile è importante per Alice Waters, e i menu del ristorante e del café spesso citano il nome di tali aziende. Il ristorante, aperto solo per cena, serve un unico menu a prezzo fisso che cambia giornalmente. Il café, aperto nel 1980, si trova al piano superiore: è aperto sia per pranzo che per cena e serve un menu alla carta, anch’esso variabile (il sito web riporta solo il menu del venerdì).
Nel 1996, Alice Waters ha creato la Chez Panisse Foundation per il sostegno di iniziative volte all’educazione alimentare dei bambini. Una di queste iniziative è l’edible schoolyard, un orto dove gli studenti di una scuola media di Berkeley coltivano gli ingredienti che poi vengono utilizzati per preparare piatti nell’annessa cucina didattica.
Con Chez Panisse, i suoi libri e le sue attività varie, Alice Waters invita il pubblico a fare tesoro delle ricchezze della loro terra, a riscoprire il legame tra produzione e consumo alimentare. La sua cucina è all’insegna della semplicità che dà risalto agli ingredienti, come ho avuto modo di constatare di persona. Devo ammettere che questo stile di cucina è molto vicino alla mia idea personale. Di recente, io e mio marito abbiamo cenato due volte al café. In entrambi i casi, ho prenotato con qualche giorno di anticipo e non ho fatto difficoltà a trovare posto (però non si trattava di sere nel weekend). Non so con quanto anticipo si deva prenotare per poter cenare al ristorante, dove non ho mai mangiato.
La prima volta ho ordinato sogliola pescata localmente (local petrale sole) cotta al forno e servita con un contorno di piccole patate (anch’esse al forno) e un’insalata di cerfoglio e peppercress (foglioline dal sapore un po’ pungente): un piatto gustoso, senza alcuna salsa (come piace a me), condito solo con dell’olio d’oliva. La seconda volta ho scelto un crostino con ricotta e funghi selvatici servito con un contorno di aglio verde, cannellini e cavolo riccio (kale). Entrambi i piatti erano buonissimi: il sapore dei diversi ingredienti era distinto e allo stesso tempo in armonia con quello degli altri. Anche qui, niente salse, ma ottimo olio d’oliva. E la carne? Eccovi un esempio, ordinato da mio marito durante la visita più recente: spalla di maiale della Laughing Stock Farm, brasata nel forno a legna, servita con contorno di carciofi, finocchi e piccole fave. Il piatto è stato gradito, ma non quanto quello ordinato la volta precedente, agnello arrosto, del quale però ho dimenticato di scrivere i dettagli.
Mio marito ha scelto uno dei dessert ad ogni visita, ed io ne ho assaggiato un po’. La prima volta era un bread pudding con cachi servito con crema Chantilly. La seconda volta era un pavé al cioccolato amaro M. Cluizel servito con panna aromatizzata al caffè. Secondo me, tra i due, il migliore era il bread pudding, reso particolare dal gusto dei cachi. Come dessert si poteteva scegliere anche della frutta, servita su un elegante piccolo vassoio. In occasione delle nostre visite, il vassoio conteneva mandarini e datteri (provenienti da aziende agricole ogni volta diverse), un accoppiamento davvero interessante, sia per quanto riguarda il colore che il sapore. La prossima volta conto di arricchire la cena all’inizio, scegliendo uno degli antipasti, come formaggio di capra al forno servito con contorno di lattughina, o una pizzetta, magari con ortiche e pecorino.
Vi lascio con il riferimento ad un articolo apparso lo scorso settembre sul New York Times nel quale Kim Severson racconta l’esperienza di andare a fare la spesa con Alice Waters al Greenmarket di Union Square, e di vederla poi preparare il pranzo con ingredienti acquistati al mercato. Un filmato accompagna il simpatico articolo (il cui testo nota che Alice Waters si è ritirata un anno prima dal lavoro quotidiano di Chez Panisse). L’autrice dell’articolo descrive il pranzo “a simple and beautiful thing,” una cosa semplice e bella. Credo che queste parole descrivano bene la mia piacevole esperienza al café Chez Panisse.
Il precedente articolo della rubrica ‘Cucina in California’ è stato sui Farmers Market.
[testi e immagini di Simona]
As the web page I just referenced regarding the Lifetime Achievement Award notes, Alice Waters’ principle is to serve fresh, local ingredients in season, a principle that in 1971 was revolutionary. The relationship with farms applying sustainable practices is important for Ms. Waters, and the restaurant and café menus often mention their names. The restaurant, open only for dinner, serves one fixed-price menu that changes daily. The upstairs café, opened in 1980, serves both lunch and dinner. Its à la carte menu also varies (the web site only shows the Friday menu).
In 1996, Alice Waters created the Chez Panisse Foundation to support initiatives that educate young people about food and its connection to health and the environment. One such initiative is the edible schoolyard, a vegetable garden where the students of a Berkeley middle school grow the ingredients that are then used to prepare dishes in the demonstration kitchen.
With Chez Panisse, her books and her various activities, Alice Waters invites her audience to treasure the riches of their land, to rediscover the connection between food production and consumption. Her cuisine favors a simplicity that highlights the ingredients. I must admit that such style is very close to my personal ideas. Recently, my husband and I had dinner twice at the café. In both cases I made reservation a few days in advance and had no trouble finding a space, though neither day was during the weekend. I don’t know how far in advance one must make reservations for the restaurant, where I have never been.
The first time I ordered baked local petrale sole with small baked potatoes and a salad of chervil and peppercress: a flavorful dish seasoned with olive oil, without any sauce (just the way I like it). The second time I ordered wild mushrooms and ricotta toast with green garlic, cannellini beans and kale, again seasoned with olive oil only. Both dishes were excellent: each ingredient’s flavor was distinct and at the same time in harmony with that of the other ingredients. And what about meat offerings? Here’s what my husband ordered the last time: Laughing Stock Farm pork shoulder braised in the wood oven, with artichokes, fennel and fava bean salsa. He liked it, but not as much as the roasted lamb dish he had ordered the previous time, whose details I unfortunately failed to write down.
My husband ordered one of the desserts each time, and I had a bite. The first choice was a persimmon bread pudding with Chantilly cream. The second was a M. Cluizel bittersweet chocolate pavé with espresso cream. My favorite was the bread pudding, made notable by the persimmon’s flavor and texture. For dessert one could order fruit, served in an elegant small fruit bowl. Both times we had dinner there, the bowl contained mandarins and dates (from different farms), an interesting pairing, in terms of color and taste. Next time, I plan to add to the dinner at the beginning, by choosing an appetizer, like baked goat cheese with garden lettuces, or a pizzetta, maybe with nettled and pecorino.
I end with a reference to an article published last September in the New York Times in which Kim Severson recounts her experience of going shopping with Alice Waters at the Union Square Greenmarket, in New York, and of watching her prepare lunch with the ingredients bought at the market. A short movie complements the nice article (whose text notes that Alice Waters pulled back from her daily work at Chez Panisse a year before). The article’s author describes the lunch as “a simple and beautiful thing.” I believe that those words aptly describe my pleasant experience at the Chez Panisse café.
Column ‘Cooking in California’ last article was about California Farmers’ Markets.
[by Simona]
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