Queste crostatine di gelato al caramello nascono da un’idea che, prendendo forma, si è trasformata in divertimento. L’idea iniziale era quella di realizzare un dolce anticonvenzionale che sovvertisse le regole classiche. Così partendo da un dolce-tipo, la crostata, in versione mignon, eccone già snaturate le caratteristiche, per poi sostituire il guscio di frolla con un guscio di cioccolato, la farcia di marmellata o crema con uno strato di pan di spagna e di cremoso gelato, e concludendo con granella di nocciole e cioccolato, anziché il canonico zucchero a velo. Il risultato? Divertente! Infatti, dopo aver imboccata la strada dell’irriverenza si passa al gioco delle consistenze: un guscio cioccolatoso – o cioccante – che custodisce uno strato soffice, gelido e cremoso culminante in una copertura croccante. Poi il pensiero di cosa questo dolce avrebbe suscitato all’assaggio-test, immaginando un tizio bendato e le sensazioni visualizzate nella nuvoletta-pensiero da fumetto con i relativi suoni onomatopeici: sulle prime ciock! (guscio di cioccolato), poi sssss … (soffice pan di spagna), dopo brrrrrrrrrr (gelato) e mmmmh (cremoso e dolce) ed infine ancora crock! (granella di nocciole e confettini di cioccolato). Anche un degustatore serioso ed esigente apprezzerebbe!
Ingredienti x 6 persone:
Crostatine: 250 g cioccolato fondente, 250 g cioccolato al latte
Biscuit al cioccolato: 3 uova, 130 g zucchero, 150 g farina, 130 g burro, 3 cucchiai latte, 1/2 bustina lievito, 15 g cacao
Gelato al caramello: 250 ml latte, 125 g di zucchero, 1-2 cucchiai d’acqua, 1 tuorlo, 2 cucchiai di latte
Decorazione: granella di nocciole, codette di cioccolato
Preparazione
Crostatine. Sciogliere i due cioccolati a bagnomaria ed amalgamarvi un po’ di burro ed un po’ di latte. Foderare con pellicola per alimenti gli stampi per crostatine (meglio utilizzare stampi di silicone) e spennellarle con il cioccolato fuso, roteandole, perché il cioccolato si stenda uniformemente. Lasciare solidificare e ripetere l’operazione più volte, fino a quando i gusci non raggiungeranno lo spessore desiderato (circa 5 mm). Fare solidificare e sformare delicatamente.
Biscuit. Separare i tuorli dagli albumi, ponendoli in due ciotole diverse. Mescolare i tuorli con lo zucchero fino ad ottenere una crema. montare a parte gli albumi a neve e ad operazione completata, unire i due composti. Amalgamare al tutto la farina, il cacao, il burro fuso, il latte ed il lievito. Infine trasferire il composto nella leccarda ricoperta di carta da forno e spennellata con il burro fuso. Infornare a 220° per 10′.
Gelato. Far scaldare, possibilmente in un recipiente di rame, 100 g di zucchero con l’acqua fino a fargli prendere il colore del caramello ed aggiungere una nocciola di burro (per evitare che lo zucchero si cristallizzi). Scaldare metà del latte e unirvi lo zucchero caramellato, mescolando sempre. Il caramello nel latte si scioglie completamente. Quindi aggiungere il latte rimanente e portare il tutto quasi ad ebollizione. Sbattere il tuorlo con lo zucchero che rimane fino a ottenere una miscela spumosa. Versare su questa miscela il latte al caramello e far riscaldare il tutto fino alla temperatura di 85°C circa (controllare col cucchiaio: quando rimane coperto da un sottile strato di miscela è pronto) e travasare nella gelatiera a mantecare. [Nota. Questo gelato tende a sciogliersi facilmente, forse per l’elevata quantità di zucchero. In alternativa usare del gelato già pronto]
Montaggio. Sformare le crostatine e ritagliare dal pan di spagna tanti dischi di diametro uguale al fondo dei gusci. Adagiare in ogni crostatina un disco di pds e ricoprirlo con il gelato. Infine guarnire con la granella di nocciole e le codette di cioccolato.
[ricetta e foto di Lenny]
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