Non ho ancora un’impastatrice, e quindi ho pensato di provare finalmente il pane senza impasto o no-knead bread. L’ho fatto usando la pasta madre di IZN (sua nel vero senso della parola!), e la ricetta sempre di IZN del pane senza impasto con lievito madre. Vi anticipo subito che il pane non è venuto perfetto per diversi motivi che vi spiegherò in seguito. Prima però vi farò un sunto della cronistoria di questa avventura che ha letteralmente fatto il giro del mondo!
La famosissima ricetta è stata inventata da Jim Haley, proprietario della panetteria newyorkese Sullivan St. Bakery, che è stata visitata l’anno scorso da Elena-Comidademama, una delle blogger che ha più diffuso la ricetta qui in Italia. Nell’articolo che vi ho linkato Elena raccoglie anche un po’ ‘la storia’ del passaparola tra i blogger italiani, che ho trovato molto divertente e carina e che vi consiglio di leggere. Per quanto mi riguarda, oltre ad Elena devo dare merito anche ad Anna Maria di Stone after Stone, che tradusse apposta per me la ricetta dall’inglese, circa un anno e mezzo fa.
Ora, dopo un po’ di storia, passiamo all’azione: si inizia a panificare.
Ingredienti per una pagnotta: 250 gr. di pasta madre, 400 gr. di acqua tiepida, 600 gr. di farina 0, 2 cucchiai di olio extra vergine d’oliva, 1 cucchiaio di miele, 2 cucchiaini di sale, circa 1 etto e 1/2 di olive verdi denocciolate condite.
Il pomeriggio del 1° giorno:
Il rinfresco della pasta madre:
Rinfrescare la pasta madre come al solito: tenere 200 gr. di pasta madre (il resto o lo buttate, o lo regalate o ci fate le frittelle di pasta madre), aggiungere 200 gr. di farina 0 e 100 gr. di acqua tiepida. Impastate insieme formando una palla, farci sopra con un coltello un taglio a croce, e riporre in un barattolo di vetro leggermente unto d’olio chiuso e riposto in un luogo con poca luce. Alla sera la pasta madre sarà cresciuta e pronta per essere utilizzata.
La sera del 1° giorno:
Si comincia a fare il pane:
In una ciotola capiente sciogliere i 250 gr. di pasta madre nell’acqua tiepida insieme all’olio e al miele, mescolare con la farina e il sale con un cucchiaio di legno. Non c’è bisogno di amalgamare troppo:
deve risultare un composto molto molle e umido che non si riesce a gestire molto con le mani. Lasciare lievitare questo composto fino al raddoppio nel forno spento chiuso con la lampadina accesa, tutta la notte e oltre. Ci vorranno circa 18-20 ore, fino a quando l’impasto apparirà molto molle e pieno di alveoli.
La mattina del 2° giorno:
Si fanno le 4 pieghe:
Rovesciare l’impasto su un piano molto ben infarinato, spolverarlo con altra farina (incluse anche le vostre mani). Versate al centro le olive spezzettate e poi ripiegate l’impasto su sè stesso partendo dai quattro lati verso il centro. Ricoprire con una pellicola e lasciar riposare per circa 15 min.
Trasferire nuovamente l’impasto nella ciotolona anch’essa ben infarinata (che avrete ripulito in precedenza), coprite con un panno umido, rimetterlo nel forno spento con la lampadina accesa e far proseguire la lievitazione per altre 2 ore. Trascorse queste 2 ore, togliere la ciotolona dal forno ed inserire nel forno una pirofila a bordi alti di ghisa (o pyrex, o coccio o altro materiale molto spesso) con il suo coperchio (separati), ed portare il forno ventilato al massimo della potenza (circa 240°). Appena il forno avrà raggiunto la temperatura aprire lo sportello, con molta attenzione tirare fuori la pirofila, rovesciare dentro il pane, coprire con il coperchio (che sarà ustionante anch’esso, quindi state attenti) e fare cuocere coperto per circa 40 min. Togliere il coperchio e continuare la cottura per altri 10-15 minuti in modo che la costra del pane si colorisca. Sfornare e lasciare intiepidire prima di mangiare.
Miei errori e miglioramenti:
1. Come vedete il pane non è molto alto perchè l’ho fatto lievitare solo una decina di ore. Ci vogliono tutte e 18-20 ore di lievitazione. Comunque la crosta è risultata ugualmente bella croccante, e mollica compatta ma buona.
2. Ho cotto il pane in una teglia di ghisa ma che non aveva il suo coperchio, quindi durante la cottura il pane non è rimasto ben chiuso. Questo ha causato che una parte laterale si scurisse troppo, con il rischio che si bruciasse. E’ fondamentale che si usi per la cottura una teglia in ghisa (o coccio, o pyrex o altro) con il suo proprio coperchio, che chiuda perfettamente.
3. Ho inserito le olive dopo la prima lunga lievitazione, ma mi chiedo se non fosse meglio metterle all’inizio. Voi che ne dite?
Vi lascio con il video su YouTube dove lo stesso Jim Haley che mostra quanto è semplice e fenomale questa ricetta: Vi consiglio di vederlo, vi farò sparire ogni ultimo dubbio in merito alla fattibilità di questa ricetta 🙂
Ingredienti pane senza impasto con lievito di birra: 500 gr. di farina 0, 2,5 gr. circa di lievito di birra (oppure 1 gr. di lievito secco), circa 330 gr. di acqua tiepida (la quantità di acqua dipende dalla farina che si usa, quindi l’importante è ottenere un impasto umido e non lavorabile; vedi il video su YouTube che ho linkato), 2 cucchiaini circa di sale, circa 1 etto e 1/2 di olive verdi denocciolate condite.
Per il procedimento seguire quello del pane senza impasto di Dandoliva o il pane senza impasto di Anna.
Tags: no-knead bread, pane con la pasta madre, pane senza impasto
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Citazioni (Trackback)
La cucina anticrisi | FrancescaVElenco degli articoli che citano questo:
lunedì, 25 Maggio 2009 alle 09:31 .
[…] ci si diverte di più e si sperimenta. Possiamo fare in casa il pane con la macchina del pane, il pane senza impasto, il pane con la pasta madre, o i pani veloci, con lievito di birra o senza lievito. Largo alla […]