Torna un nuovo dolce della cara Lenny. Lo si potrebbe definire ‘il dolce della domenica’ per il suo aspetto suntuoso della festa, decorato e da assaporare prima con lo sguardo e poi con il cucchiaio. Avete tempo un po’ di giorni per organizzarvi e prepararlo domenica prossima! Il dolce di Lenny in questione è un soufflè ghiacciato all’arancia, un soufflè dolce che incanterà tutti a pranzo. Se avete a disposizione arance bio, magari le ultime della stagione, non esitate e provatelo subito, aspetterò i vostri riscontri!
La sua tensione verso l’alto che sfida la legge di gravità, la sua essenza aerea e impalpabile, il suo controllato tracimare, fanno del soufflé ghiacciato un dolce da amare al primo sguardo.
Se poi si tratta di un soufflé ghiacciato all’arancia, farsi avvincere dal suo glamour vitaminico e agrumato è un atto di arrendevolezza dovuto. La decorazione sontuosa e pretenziosa (che ho replicato dalla ricetta originale, tratta da Gli speciali Arte in cucina) lo rende idoneo a concludere un pranzo importante, ma per una presentazione più sobria, si può preparare anche in versione monoporzione, nei singoli bicchieri e rifinire con mandorle a filetti e scorzette d’arancia.
Ingredienti per 6-8 persone: 350 g panna, 150 g zucchero, 40 g amido, 8 g gelatina, 3 uova, 250 ml latte, 3 cucchiai liquore all’arancia, 3 arance biologiche, 2 cucchiai granella zucchero [meglio granella di mandorle].
Separare i tuorli dagli albumi e tenere da parte. Montare i tuorli con lo zucchero aromatizzato alla vaniglia, la farina e la scorza grattugiata di due arance, il succo di 1 arancia, fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo e diluire con il latte freddo. Mettere sul fuoco e, senza mai smettere di mescolare, portare ad ebollizione. Allontanare dal fuoco e incorporare la gelatina precedentemente idratata in acqua fredda e strizzata, facendola sciogliere rimestando. Aromatizzare con il liquore all’arancia ed immergere la pentola in acqua fredda affinché la crema si intiepidisca.
Portare quasi a bollore dell’acqua in una casseruola; montare a neve ferma l’albume in una ciotola per 5′ e infine adagiare la ciotola sulla casseruola, lavorando ancora l’albume per 5′ (meringa).
Montare 300 g di panna e incorporarla alla crema, unendo delicatamente la meringa.
Contornare l’esterno di uno stampo di vetro con della carta forno che sopravanzi di 5 cm, il bordo e legarla con del filo da cucina.
Tagliare la terza arancia a fettine circolari e sottili e sistemarle in verticale, leggermente accavallate l’una all’altra, sulla parete dello stampo. Versare la crema alla panna che, nel frattempo, dovrebbe avere assunto una consistenza più soda [importante: perché se troppo liquida fuoriesce dagli interstizi delle arance], livellare e porre in frigo per 5 ore.
Montare i restanti 50 g di panna e al momento di servire, eliminare la carta forno, decorare il bordo con la granella di zucchero [da preferire la granella di mandorle, in quanto quella di zucchero con l’umidità diventa appiccicosa], decorare con dei ciuffetti di panna montata in superficie e guarnire con fettine d’arancia.
Tags: arancia, soufflè, soufflè ghiacciato
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