‘Uova crude? Nooo’, questa la risposta di molti quando vengono a sapere che nei dolci sono state utilizzate le uova a crudo. E il dolce per antonomasia in cui ci sono le uova crude è l’irrinunciabile tiramisù. Certo è che se usiamo uova freschissime, di provenienza accertata, possibilmente bio, il problema si abbatte alla radice, ma molti continuano a rimanere scettici, per le loro buone ragioni. Soluzioni? Possiamo eliminare le uova del tutto, come ho fatto nel tiramisù fragole, basilico e limoncello: fresco, estivo, leggero. Ma se mi voglio gustare un buon tiramisù classico, con quella bella crema di uova e mascarpone, morbida e voluttuosa, come avevo fatto per il matcha tiramisù alle fragole (ti ricordi Consy? 😉 ), come posso fare? Ecco che ci viene in aiuto la pasticceria professionale, con una tecnica chiamata base per semifreddo, che può essere realizzata sia con i tuorli che con gli albumi. Soluzione perfetta anche per chi è incinta (vero Vivi?) e vuole soddisfare la sua voglia di tiramisù. Vediamo di cosa si tratta.
Ingredienti ‘base semifreddo’: acqua e zucchero in parti uguali, tuorli o albumi.
L’idea è questa: cuocere uno sciroppo di acqua e zucchero in parti uguali che andrà aggiunto bollente alle chiare o ai tuorli mentre li montiamo, in modo da pastorizzare l’uovo evitando così rischi alimentari di un uovo crudo e i suoi problemi di conservazione.
Qui non sono importanti le dosi, ma il procedimento. Si prepara uno sciroppo di zucchero mettendo sul fuoco in una pentola acqua e zucchero nella stessa quantità, e si porta a bollore. Quando lo sciroppo sta per bollire si cominciano a montare con un frustino elettrico le chiare o i tuorli. A sciroppo pronto, lo si aggiunge piano piano all’uovo che continueremo a montare fino a completo raffreddamento. Con la base semifreddo agli albumi possiamo realizzare la meringa italiana o preparazioni neutre. La base semifreddo con i tuorli è più adatta per semifreddi cremosi, mousse e per la famosa crema di mascarpone del tiramisù che dicevamo all’inizio. Naturalmente nessuno ci vieta di unire le due preparazioni per realizzare ad esempio una ricca baverese, un parfait o una mousse delux. A questo punto il prossimo articolo di cosa tratterà secondo voi? Sììì, avete indovinato: parlerò della ricetta classica del tiramisù, e ne leggeremo delle belle 😉
Mi chiedevo: questa tecnica di pastorizzazione delle uova si potrà usare anche nelle preparazioni salate che richiedono uova crude, come per la maionese classica (o sue varianti come la maionese all’avocado)? Se qualcuno di voi vuole provare poi mi fa sapere? Grazie!
Tags: base semifreddo, tiramisu, uova crude
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Tiramisù | FrancescaVElenco degli articoli che citano questo:
domenica, 30 Agosto 2009 alle 17:10 .
[…] ricordo che per chi non volesse usare uova crude, può utilizzare la base per semifreddo, dove l’uovo viene […]
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Tiramisu: the original Italian recipe — Rum & ReasonElenco degli articoli che citano questo:
lunedì, 9 Agosto 2010 alle 13:05 .
[…] cold whisked yolks and sugar. Also, if you can’t, or are unwilling to eat raw eggs there is a way to pasteurise them (but to be honest, I’d make something else). Add the marscapone to your chosen cream and then […]
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Cioccomarrone semifreddo… » Al cibo commestibileAl cibo commestibileElenco degli articoli che citano questo:
lunedì, 29 Settembre 2014 alle 23:01 .
[…] dolce che non potete dirmi non sia scenografico!:D Un semifreddo..e grazie all’articolo di Francesca V. è pure a prova della mia paura delle uova crude!:D O almeno così mi illudo ( no , vi prego , non […]