In attesa di fare la spesa e rimettermi in cucina vi presento un nuovo spazio che da oggi troverete su FrancescaV: la chimica in cucina.
Tutto è nato dai miei commenti sulla ricetta dei biscotti da colazione, dove avevo definito ‘lievito naturale’ l’ammoniaca per dolci che di naturale invece non ha proprio nulla. E come faccio di solito (e credo che ormai lo avrete capito), partendo da un mio approfondimento ho deciso di saperne di più e metterlo a disposizione di chi come me vorrà addentrarsi in questo aspetto della cucina poco evidente ma così importante per la riuscita dei nostri piatti.
In questo caso diventerò lettore attento come voi, perchè di chimica tra i fornelli ce ne parlerà Alex, ormai gradita presenza tra i commentatori attivi del blog da parecchio. Lascio a lui la parola, e benvenuto!
Quanti di voi maneggiano giornalmente prodotti chimici? Vi anticipo io la risposta: TUTTI.
Sorpresi? Quando salate l’acqua della pasta, zuccherate il caffè oppure preparate un dolce lievitato, usate prodotti chimici. Il Cloruro di Sodio, il Saccarosio, il Carbonato acido di ammonio sono tutti composti chimici.
La chimica ci circonda, pervade il nostro ambiente e le nostre vite. L’aria che respiriamo è una miscela di elementi e composti chimici (e non perché è inquinata!) l’acqua che beviamo è un composto chimico in cui sono disciolti tantissimi altri elementi chimici.
Troppo spesso la parola “chimico” è associata ad un’accezione negativa ed occorre un esercizio di apertura mentale per riconoscere che la natura che ci circonda è costituita anch’essa da “roba” chimica. Noi stessi siamo “roba” chimica visto che siamo fatti di atomi e molecole.
L’atto stesso del cucinare è impiegare la chimica in cucina visto che con la cottura, il condimento, ecc. provochiamo delle trasformazioni chimico-fisiche negli ingredienti usati, il tutto a favore dei nostri palati.
I composti chimici non sono necessariamente nocivi, anzi possono essere notevolmente benefici, ed occorre liberarsi da pregiudizi e condizionamenti mediatici per rendersene conto.
Già, i media… E’ di qualche tempo fa il polverone sollevato da “Striscia la notizia” in merito alle sostanze chimiche (orrore!!!) usate da Ferran Adrià e dagli altri cuochi cosidetti “molecolari”. Sfruttando la paura che l’accezione “chimico” causa nella gente, hanno iniziato ad attaccare il grande chef spagnolo che appunto usa con grande maestria
alcuni prodotti chimici nei suoi piatti per modificarne la consistenza o semplicemente creare effetti ed accostamenti inconsueti. Trattando l’argomento con notevole ignoranza ed arroganza, lo hanno di fatto dipinto come un avvelenatore, un attentatore della salute pubblica ed in pratica gli hanno dato del truffatore, un sofisticatore di alimenti.
Eppure le sostanze usate da Adrià e Bottura sono usate da decenni dall’industria alimentare e si trovano persino negli alimenti per i bambini senza che nessuno ne abbia fatto un problema di sicurezza. Anzi, l’industria ne fa un uso molto più massiccio, spesso per mascherare la scarsa qualità degli ingredienti, un fine molto meno nobile di quello di Adrià. Noi stessi le usiamo più o meno inconsciamente nelle nostre cucine casalinghe, per esempio quando prepariamo una marmellata oppure un budino.
La cosa più triste è che il governo Italiano, nella persona del sottosegretario alla Salute Francesca Martini, ha preso la palla al balzo e con una mossa populista ha prontamente emesso un’ordinanza che è stata addirittura firmata in diretta TV durante Striscia la notizia (!), ordinanza che è stata venduta al popolo dei tele-lobotomizzati come destinata a vietare “finalmente” l’uso di queste “pericolosissime” sostanze nelle cucine dei ristoranti.
La cosa curiosa e ridicola allo stesso tempo è che il deputato ha affrontato il problema senza minimamente documentarsi usando lo stesso approccio arrogante ed ignorante usato dagli inviati del programma cosicché in pratica, l’ordinanza non vieta assolutamente le sostanze chimiche usate da Adrià e seguaci mentre stupidamente finisce per vietare per esempio il lievito chimico per dolci!
Spero che questo articolo vi abbia incuriosito, la prossima volta vorrei parlarvi di un concetto molto artificiale:
la differenza tra “naturale” ed “artificiale”.
Vorrei concludere salutandovi con un motto che ho fatto mio molti anni fa e che secondo me riassume molto bene gli argomenti di questo articolo:
“Se non ci fosse la chimica, saremmo tutti un po’ più tristi” 😉
—Alex
Tags: Chimica in cucina
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