Francesca mi ha chiesto di scrivere per voi sue lettrici e lettori il resoconto del corso gratuito sulle pentole, che PentoleOnline ha organizzato il 15 maggio 2010 a Milano. Come alcuni di voi sanno, io sono il docente, cuoco dei corsi di cucina maisazi, che per conto di Tradeplus ha tenuto il corso. Mi limiterò quindi agli argomenti, senza indicazioni sul livello di gradimento. Questo sarebbe più giusto che lo dicessero gli allievi, non certo io 🙂
Chi c’era?
In tutto ci saranno state una ventina di persone, tra cui un paio di cuochi, diversi allievi di altre scuole di cucina (considerate che in Italia corsi di questo tipo non ve ne sono altri), appassionati di cucina, un paio di giornalisti e redattori di contenuti, io ed ovviamente qualche amico che si interessa ai fornelli.
Nomi delle forme
Dopo i saluti, il corso è iniziato col dare un nome ad ogni forma, togliendo qualche dubbio e sgombrando il campo da alcuni comuni errori, come quello che fa chiamare teglia ciò che in realtà sarebbe una rostiera e tegame ciò che in realtà sarebbe una casseruola. Immancabili i commenti, quando si sono visti i nomi di alcuni strumenti comunissimi in Italia. Già, perché quando si scopre che padelle e casseruole sono state inventate dai Francesi, ovviamente ci si resta sempre un po’ male! S’è parlato della casseruola svasata, della dritta, della lionese, della padella a saltare, di quella a flambare, delle placche, ecc.
Materiali
Non poteva che essere così, subito dopo s’è parlato dei materiali, illustrando vantaggi e svantaggi di ognuno di essi. Rame, con i suoi vari rivestimenti interni, alluminio, ferro, ghisa, acciaio, multistrato, antiaderente. S’è parlato dell’importanza dello scegliere il materiale giusto in funzione del tipo di cottura, della velocità di reazione richiesto, del tempo e della temperatura.
Conducibilità termica
Data l’importanza della conducibilità termica ai fini della perfetta riuscita del nostro piatto, una parte del corso non poteva non essere centrata proprio su questo. Si sono messi in scaletta i vari materiali, illustrando anche i problemi dati dalle strozzature e curve, dall’assorbimento dell’acqua e del cibo, del punto di bruciatura, ecc. Sicuramente uno degli aspetti più importanti, di domande e risposte ce ne sono state parecchie.
Cessione ai cibi
Aspetto sempre delicato, io amo ricordare che cuciniamo per le persone care, quello della cessione ai cibi, ci ha fatto chiacchierare su quali materiali usare e quali rivestimenti, in relazione al tipo di cottura e rischi corsi. Sempre con la premessa del buonsenso, perché a volte ha poco senso parlare di cessione, quando poi si abita in una grande città piena di smog, si fuma, si beve alcol e si sta in metropolitane contaminate di ogni germe possibile.
Comunque, è importante che i temi si conoscano.
Uso del pentolame
Nella seconda parte della mattinata, dopo una piccola pausa con buffet leggero, s’è trattato il tema forse più atteso. Forma per forma, materiale per materiale, ho illustrato l’uso di ogni strumento di cottura. Devo ringraziare gli intervenuti per l’interazione, è stato simpatico chiacchierare piacevolmente su abitudini e tecniche.
Manutenzione e pulizia
Naturalmente non poteva mancare un piccolo spazio sul pre-trattamento del pentolame, pulizia e manutenzione. Ho dato indicazioni su come far tornare lucido e rosa il rame, su come lavare l’alluminio, come tenere in ordine la lionese in ferro e come gestire l’antiaderente.
Saluti ed abbracci finali e con qualcuno appuntamento alla prossima occasione.
Francesco de Francesco
Cuoco e docente
Scuola di cucina maisazi.com
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