La pasta madre #5

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Lo avevo detto io che serviva un forum sulla pasta madre 😉 Siete ancora in tempo per decidere.

Raggiunto il limite massimo, anzi superato da tanto, dei commenti al post La pasta madre #4 continua qui lo scambio e la discussione sulla pasta madre.

Il ricettario sulla pasta madre promesso ancora non è pronto: ragazzi portate pazienza, sono sola e lavoro molto per questo blog. So che arriverò anche a quello, ma di sicuro non entro quest’anno 😉

Non mi resta che augurarvi buona continuazione, buone chiacchiere e buoni esperimenti di panificazione con la pasta madre.

E ogni tanto fate un salto qui Il pane dei lettori fatto con la pasta madre, dove ogni tanto ci saranno nuove foto delle vostre realizzazioni, sempre con pasta madre s’intende.

Tags: lievito naturale, pasta madre

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Commenti

Eccomi…scrivo dal freddo nord ed esattamente dalla provincia di Verona.
Sono nuova del forum, ma seguo il sito da qualche anno.
Forse allora anche Caterina mi potrà dare dei suggerimenti in merito alla preparazione+cottura del PANE?
Visto che le è venuto bene l’ultimo fatto…

Commento di Lucertola — mercoledì, 1 Dicembre 2010 @ 17:36.
Ciao a tutti e viaaaa con la quinta parte. Allora Caterina, il rinfresco come più volte scritto si fa mischiando in egual peso farina + pasta madre e il 50% d’acqua. Ti faccio un esempio che rende meglio, Se tu vuoi rinfrescare 200 gr di pm ci aggiungi 200 gr di farina di forza ( tipo manitoba ) con 100 gr di acqua, fai un bel panetto, ci incidi sopra una bella croce e riponi in un contenitore idoneo, tipo FRIGOVERRE della Bormioli, lascia perdere miele o zucchero o pirlate varie. E’ ovvio che la pm in eccedenza che non vuoi rinfrescare la butti o la regali. Ciao Emanuele

Commento di emanuele — mercoledì, 1 Dicembre 2010 @ 17:40.
Ciao Michela io sono della provincia di Lecco, allora oggi ti sei goduta anche te la bella nevicata…..ciao

Commento di emanuele — mercoledì, 1 Dicembre 2010 @ 17:44.
X Francesca, se vai a vedere anch’io avevo detto che si poteva impostare un blog sulla pasta madre e ciò che ne consegue, ma c’è chi disse se non erro… che era troppo riduttiva. Io sono convinto che più perfezioniamo il nostro sapere con esperiementi vari e con i consigli di tutti presto dovrai fare la pasta madre 6. Ciao con simpatia ed affetto Emanuele

Commento di emanuele — mercoledì, 1 Dicembre 2010 @ 17:48.
Un uomo appassionato di cucina..!?! Ma ke piacere! Nella mia zona a sud di Verona fortunatamente non ha nevicato, ma solo piovuto tanto con acqua quasi ghiacciata.
Tra l’altro oggi guardavo il calendario ed ho letto che è Santa Bibiana…quando ero bimba mia nonna soleva dirmi un detto delle ns. campagne: “Santa Bibiana… 40 dì e una settimana.”
Se si avvera… siam messi bene!!!!

Commento di Lucertola — mercoledì, 1 Dicembre 2010 @ 17:49.
ciao Michela, io non sono la persona più adatta a darti consigli perchè il pane è venuto bene ma con l’aiuto della mia amica che l’ha fatto già tante volte! Anche lei però non sa perchè il lievito non sia cresciuto. Oggi mi ero preparata per fare la pizza è purtoppo sono rimasta delusa perchè non avevo il lievito pronto.

Commento di caterina — mercoledì, 1 Dicembre 2010 @ 18:01.
La pizza è sempre stata la mia passione, ho il forno a legna da più di dieci anni, ma la perfezione l’ho cercata da quest’anno, nuova casa ( nuova si fa per dire, ristrutturazione casa genitori) nuovo forno a legna, fotocopia di quello che avevo nell’altra casa, e voglia di pasta madre grazie alla nostra francesca. Poi il resto è venuto da solo. Ho chiuso la mia attività quindi non mi manca il tempo di seguire questo forum, in attesa che mi venga l’ispirazione di aprire qualche altra attività, l’ultimo anno l’ho passato seguendo varie opportunità del tipo villaggi turistici, lavanderie a gettoni e per ultimo ritirare una gelateria…ma sonom tempi difficili e non avendo più 20 anni, non posso sbagliare. Pizzerie ce ne sono troppe in giro, e la gestione di una pizzeria non è come la pizzata di casa…ciao buona serata

Commento di emanuele — mercoledì, 1 Dicembre 2010 @ 18:10.
Grazie comunque Caterina, aspetterò altri suggerimenti.
Oramai per me è diventata una sfida riuscire a fare il pane morbido e soffice, e senza crosta dura!

Commento di Lucertola — mercoledì, 1 Dicembre 2010 @ 18:13.
In realtà anch’io adoro fare la pizza, ma sin’ora l’ho sempre fatta con il lievito di birra e con il forno elettrico. La pizza viene benissimo, ma sicuramente non ha il gusto di come quella che cuoce nel magico forno a legna! Come tutte le altre pietanze cotte con la legna… i cibi acquistano un sapore e dei profumi unici. Lo so perché i miei genitori hanno una stufa a legna dove d’inverno cuociono le pietanze.
Coraggio Emanuele! Qualcosa di buono lieviterà presto nel tuo forno!

Commento di Lucertola — mercoledì, 1 Dicembre 2010 @ 18:17.
Emanuele, mi spiegheresti come mai definisci “pirlate” l’aggiunta di miele o zucchero alla pasta madre?
Il tema “pirlate” credo si adatti di più alla croce incisa sul panetto…

—Alex

Commento di AD Blues — mercoledì, 1 Dicembre 2010 @ 19:21.
Ciao Alex, l’aggiunta di zucchero e miele quando la pasta madre ha gia iniziato a maturare, dal mio punto di vista, e sottolineo dal mio, non sono necessarie. Mentre vengono utilizzate quando si parte con la creazione della pasta madre. Poi ognuno è libero di mettere ciò che vuole, ci mancherebbe, per quanto riguarda la croce sul panetto se vai a rivedere un mio post di qualche giorno ne è speigata la ragione, logicamente non da me che non mi ritengo un professore ma da chi ne sa più di me, comunque per non farti perdere tempo te lo copio/incollo qui sotto:

Alcuni la fanno per scaramanzia,
altri per tradizione
altri sostengono che la croce indichi una benedizione.
tecnicamente la si fa per rendere omogenea la spinta dei gas e per avere un parametro di lievitazione ultimata.

Ciao Alex è stato un piacere, e se la parola pirlate ti ha offeso, diremo a francesca di cancellarla, non voleva essere niente di offensivo. Comunque se hai qualche dritta da dare a tutti noi non può farci che piacere. Emanuele

Commento di emanuele — mercoledì, 1 Dicembre 2010 @ 20:20.
SOS nuovo!!! Benvenuti ai nuovi arrivati innanzitutto…
io ho una domanda…in attesa di comprare i nuovi barattoli in vetro tipo frigoverre (che oggi ho visto ma erano troppo piccoli quelli che ho trovato!) volevo sapere se per stavolta potevo mettere la palletta di PM in una ciotola in plastica…
attendo vostri consigli prima di impastare!

Commento di Rossella — mercoledì, 1 Dicembre 2010 @ 20:39.
ciao a tutti. Come promesso questa sera ho fatto la pizza, sempre usando il mio forno a legna, il cui impasto è stato fatto con l’esclusivo uso del mio lievito madre al quale ho aggiunto il miele solo alla creazione, confesso che qualche volta ci ho messo un pizzico di zucchero di canna che comunque non ha, a mio parere portato alcun vantaggio in termine di leivitazione, ne ho usato un quantitativo pari al 10% del peso della farina quindi su di 960/1000 gr di farina, ho utilizzato 100 gr di lieito madre. Il risultato è stato buono, ma ho ancora delle migliorie da fare per quanto riguarda i tempi di puntata e appretto, che sono comunque durati 24 ore. Ciao a tutti Emanuele

Commento di emanuele — mercoledì, 1 Dicembre 2010 @ 20:51.
ciao Rossella, non ci sono problemi a mettere in un barattolo di plastica, tienilo chiuso con coperchio se ce l’hai o con della pellicola, onde evitare che si secchi in superfice. Ciao

Commento di emanuele — mercoledì, 1 Dicembre 2010 @ 20:53.
Perfetto! Grazie! Sempre gentilissimo…In realtà non uso mai coperchio ermetico per chiudere, tu sì? Uso pellicole o canovacci…La parte alta che si secca è sottile e la elimino prima del rinfresco. Ho provato a fare la croce ieri, ma sai che non mi è venuta mica bene…che ridere, io proprio non riesco a lavorarci con la croce! vabbè, ci rinuncio…

Commento di Rossella — mercoledì, 1 Dicembre 2010 @ 20:57.
X rosella, se comperi il FRIGOVERRE ha il suo coperchio che è comodissimo. Per quanto riguarda la croce, la nostra Francesca diceva che per lo scopo di cui ho detto sopra, puoi fare anche dei taglietti. Ciao

Commento di emanuele — mercoledì, 1 Dicembre 2010 @ 21:11.
ma il fatto di tappare con il coperchio ermetico consente comunque lievitazione? pensavo che fosse meglio evitare chiusura ermetica per consentire passaggio d’aria…a proposito, tu che hai il frigoverre di che dimensioni l’hai acquistato? c’era sia tondo sia quadrato ma mi sembrava troppo piccolo e i bordi bassi…

Commento di Rossella — mercoledì, 1 Dicembre 2010 @ 21:21.
Rossella, i batteri responsabili della levitazione sono anaerobi e quindi proliferano senza bisogno dell’ossigeno contenuto nell’aria.

Per quanto riguarda la croce, era appunto quel segno in particolare a cui mi riferivo, in realtà, come anche Francesca ha più volte detto bastano dei tagli per consentire una facile espansione della massa.
Le superstizioni a me fanno un brutto effetto 😉

Direi invece che zucchero e miele aiutino e non poco il metabolismo dei batteri. Non trascurerei la loro benefica azione specialmente nel caso la farina usata fosse un po’ bassa in contenuto di carboidrati, nel caso la pasta madre fosse un po’ moribonda o ancora nel caso di clima freddo.

—Alex

PS = non mi sono offeso tranquillo! Spero non ti sia offeso nemmeno tu.

Commento di AD Blues — mercoledì, 1 Dicembre 2010 @ 21:32.
No problem Alex siamo qui tutti per imparare. La farina, a chi me lo chiede consiglio sempre farine di forza con w 300 o più, tipo la manitoba non certamente quella di supermercato, bisognerebbe trovarla come ho fatto io da qualche panettiere, oppure farine che hanno un alta percentuale di proteine, visto che il w difficilmente è indicato, in modo da utilizzare nei rinfreschi sopratutto quando li fai spesso, solo acqua e farina. E ovvio che se mi tieni la pm in frigo per un sacco di tempo quando la vai a rinfrescare ti ci vuole si qualcosa di “energetico”, a questo punto benvenga il miele o lo zucchero. Per Rossella il mio frigoverre che contiene 480 gr circa di pm è rotondo con 19 cm. di diametro e 9 cm di altezza. ciao a tutti

Commento di emanuele — mercoledì, 1 Dicembre 2010 @ 22:07.
Salve ragazzi,
c’è fermento nel post della pm, leggo con piacere del popolamento.
Michela, il primo pane fatto non è sempre un successone vedrai che col tempo capirai meglio l’impasto, i tempi di lievitazione e cottura.
Io non mi ritengo espertissima faccio i miei sbagli ma l’importante capire il perchè . Io panifico con farina di grano duro , impasto duro formatto subito aspetto la lievitazione di due tre ore ed inforno. Non metto il pentolino con l’acqua perchè questo tipo di pane non lo richiede, poi nel forno di casa ci si deve accontentare i risultati migliori sono con quello a legna.
Dimmi con quale tipo di farina hai panificato? Guardare qualche video aiuta pure.
Buon esperimento e a presto . Annù

Commento di Annù — mercoledì, 1 Dicembre 2010 @ 22:18.
Per Antonio
Sapresti dirmi la forza della farina di grano duro? Nel pacco leggo proteine 12.
Mi scuso se sbaglio la grano duro è ritenuta farina debole? Non regge lunghe lievitazioni, ultimamente faccio lievitazione in frigo. Dalle mie parti non riesco a reperire una buona farina 0 per poter provare altri tipi di pane, sai in Sicilia dove posso trovarla?
Grazie per l’attenzione Annù

Commento di Annù — mercoledì, 1 Dicembre 2010 @ 22:26.
Per Annu’, se non erro la semola di grano duro ha un w 190:

Un alto valore di W indica un alto contenuto di glutine; questo vuol dire che la farina assorbirà molta acqua e che l’impasto sarà resistente e tenace, e che lieviterà lentamente perché le maglie del reticolo di glutine saranno fitte e resistenti. Viceversa, un W basso indica una farina che ha bisogno di poca acqua e che lievita in fretta, ma che darà un impasto (e un pane) leggero e poco consistente.

Ecco un indice di massima:

Fino a W 170 (deboli): per biscotti, cialde e dolci friabili; anche per besciamella e per rapprendere salse. Assorbono circa il 50% del loro peso in acqua.
Da W 180 a W 260 (medie): pane francese, panini all’olio, pizza, pasta: assorbono dal 55% al 65% del loro peso in acqua.
Da W 280 a W 350 (forti): pane classico, pizza, pasta all’uovo, pasticceria a lunga lievitazione: babà, brioche. Assorbono dal 65% al 75% del loro peso in acqua.
Oltre i W 350 (farine speciali): in genere fatte con particolari tipi di grano, vengono usate per “rinforzare” farine più deboli, mescolandovele, oppure per prodotti particolari. Assorbono fino al 90% del loro peso in acqua.
Le farine in commercio al dettaglio hanno una forza variabile. Solitamente quella delle 0 e 00 generiche si aggira sul W 150, quella delle 00 specifiche per prodotti non lievitati (creme, torte a lievitazione chimica come il plum cake, biscotti, crostate) dal W 80 al W 150, quella delle 00 e 0 specifiche per pizza dal W 200 al W 280, quella delle 00 specifiche per dolci lievitati (farine 00 rinforzate che producono pochissime aziende, ideali per babà, savarin etc.) intorno al W 300, quella delle farine vendute come manitoba (quasi tutte 0) dal W 260 al W 420.

Lo sfarinato proveniente dal grano duro viene denominato semola. Tradizionalmente era prodotta prevalentemente nelle regioni del sud Italia, ma adesso la sua produzione ha una distribuzione nazionale. Essa si distingue da quella di grano tenero sia per la granulometria più accentuata che per il suo caratteristico colore giallo ambrato, colore che si ripercuote anche sui prodotti con essa ottenuti. Questa farina si utilizza prevalentemente per la produzione di pane e pasta (sia casereccio che industriale) ma anche per dolci tipici. Macinando ulteriormente la semola si ottiene la “semola rimacinata” o “rimacinato”. Questo prodotto è contraddistinto dal caratteristico colore giallo ambrato proprio della semola ma con una glanulometria meno accentuata rispetto alla materia d’origine. Il rimacinato viene prevalentemente impiegato per la panificazione puro o mescolato con farine di grano tenero, il prodotto che si ottiene è un pane a pasta gialla molto saporito e a lunga conservazione.

La tabella seguente riassume le principali caratteristiche delle farine di grano duro in commercio in Italia:
Denominazione del prodotto Umidità max Ceneri min Ceneri max Proteine min
Semola * 14,50% – 0,90% 10,50%
Semolato 14,50% 0,90% 1,35% 11,50%
Semola integrale di grano duro 14,50% 1,40% 1,80% 11,50%
Farina di grano duro 14,50% 1,36% 1,70% 11,50%

Le informazioni che ho fornito sono copia/incolla da Wikipedia. Ciao Emanuele

Commento di emanuele — giovedì, 2 Dicembre 2010 @ 07:13.
Buongiorno a tutti!
Grazie mille Annù per la risposta.
Ho impastato il mio primo pane con farina di grano duro…ma perché lievitasse, ho dovuto aspettare ben 48 ore dentro il forno spento ma riscaldato a circa 20-25°.
Avrei bisogno di avere info in merito alle proporzioni di farina e lievito madre da usare, ma soprattutto i tempi e gradi del forno per la cottura. Specifico forno elettrico ventilato – pagnotta da circa 500gr in un stampo da plum cake.
Grazie mille ancora!

Commento di Lucertola — giovedì, 2 Dicembre 2010 @ 10:12.
Ciao Michela, io sto facendo il pane da Aprile e mi viene abbastanza bene; ti dico come faccio: setaccio 700 gr. di farina ( setacciare serve per dare “aria” alla farina e questo pare che serve poi alla lievitazione), poi metto 250 gr. di LM + 1 cucchiaio( 10 gr.) di lievito madre in polvere che compro da NaturaSì, ma va bene anche una piccola quantità di lievito di birra, poi 410 gr. di acqua minerale naturale tiepida T. 35° , 20 gr. di olio di semi di girasole. Impasto il tutto , dopo avere unito tutti gli ingredienti aggiungo 1 cucchiaio di sale ( il sale NON deve venire a contatto diretto con il lievito).
Lavoro ben bene l’impasto per circa 15 minuti poi lo metto in una ciotola infarinata copro la ciotola con la pellicola ( che non va a contatto con l’impasto) , avvolgo la ciotola in una piccola coperta e metto il tutto nel forno spento con un pentolino di acqua calda. Lascio lievitare per 3 ore; dopo 3 ore prendo l’impasto che nel frattempo è bello cresciuto e formo la pagnotta sulla quale ci faccio 4 tagli incrociati belli profondi con una lametta da barba( che tengo solo per questa operazione). Prendo la placca del forno, la bagno con acqua, ci metto la carta-forno e ci appoggio la mia pagnottina;
copro con un canovaccio e con la piccola coperta, e lascio a lievitare ancora per 1 ora. Nel frattempo porto il forno a temperatura di 240°, inforno il pane e lascio cuocere a 240° per 10 minuti, poi abbasso la temperatura a 160° per altri 50 minuti ( gli ultimi 10 minuti accendo la ventola).
Quando tolgo la pagnotta dal forno la copro con un canovaccio e la solita copertina e la metto in posizione obbliqua fino alla mattina successiva in modo che si raffreddi gradatamente.
Spero di esserti stata utile. Ciao e…. buona panificazione!!! Anna

Commento di anna v. — giovedì, 2 Dicembre 2010 @ 18:17.
Buonasera a tutti…per quanto riguarda la mia PM1 (farina 00), fatta a metà novembre, che rinfresco ogni sera dopo cena mi rendo conto che è vivissima, fa proprio dei bei buchi nella pasta e ogni volta triplica la lievitazione in meno di un giorno, diciamo in 12 ore. Secondo voi potrebbe essere pronta. Ho fatto almeno 10 rinfreschi ogni 24 ore + i circa 10/12 gg iniziali in cui ho rinfrescato ogni circa 48 ore, ossia altri 5/6 volte. Secondo voi potrei provare a panificare? Considerate che l’odore è appena acido ma per niente sgradevole, anzi…ma in realtà a parte i primi due rinfreschi non è mai stato troppo puzzolente! Ora sembra proprio l’odore del pane…Secondo voi potrei provare? Come funziona? Che devo fare?

Commento di Rossella — venerdì, 3 Dicembre 2010 @ 18:20.
Ciao Ros, dal mio punto di vista una ventina di giorni scarsi non sono abbastanza. Comunque provare non costa nulla. Vedi tu

Commento di emanuele — venerdì, 3 Dicembre 2010 @ 18:42.
@Michela – il gusto del tuo pane comè? M’incuriosisce questa lunga lievitazione con grano duro, il mio lasciato a lievitare una notte formattato la mattina infornato alle 12 si è inacidito e indurito. Per quanto riguarda le dosi di pm ogunque leggerai di mettere il 30% su un chilo di farina. Queste sono le indicazioni, poi dipende dalla forza della tua pm più è vecchia, matura meno quantità utilizzerai. Io per il mio pane mi regolo senza stare a pesare. Raccontami del tuo pane che procedura hai utilizzato, impasto duro o tipo pagnottone morbido. Comunque Anna prima ti ha risposto riguardo la sua procedura e tempi e temperatura per il forno. In linea di massima la procedura è quella, poi dipende dalla tipologia di pane che vuoi fare e qui ti conviene seguire la ricetta e temperatura idonea per il forno. Tante ricette consigliano di mettere il vapore solo i primi dieci minuti. Nelle ricette di Francesca trovi qualche ricetta da seguire se no basta fare un giro per il web. Dai che sei sulla buona strada, questo post è nato per confrontarci ed acquisire sempre nuove informazioni. Buona panificazione anche a te Anna a presto.

Commento di Annù — venerdì, 3 Dicembre 2010 @ 23:00.
@ Emanuele
Grazie mille per tutte le belle informazioni. Sto cercando di procurarmi una 00 abbastanza forte per poter affrontare la prova panettone ma…..difficile sicuramente mi tocca fare un’ordine, leggo della rieper gialla adatta a questi tipi di impasti o alimonti vediamo. Emanuele tu che hai già domistichezza con la tua pm non ti andrebbe di provare a fare il panettone? Che invito eh!!!!
Sto cercando qualche buon libro per la panificazione sapresti indicarmene qualcuno?
Quando ti dicevo della farina di semola che sto utilizzando adesso e precisamente semola rimacinata leggevo le proteine 12 si presume che avrà una forza tipo W260 potrebbe? Perchè i miei impasti lievitano in quasi tre ore, hai letto di Michela 24 ore. Qualcosa non mi torna. Dipenderà dal tipo di farina o dalla forza della pasta madre. Segui il blog ilpastonudo? Izn è una grande amica di Francesca prima collaborava con il suo blog, tutto è nato dalla cucina consapevole, molto interessante.

@Antonio – Un caro saluto al mio (diciamo) compaesano Antonio, a che punto siamo? Lo studio continua…..tienici informati ok. Un saluto a sentirci

Commento di Annù — venerdì, 3 Dicembre 2010 @ 23:20.
Ciao Annù. Per il panettone ci vuole, da quanto letto, un’ottima Manitoba. Ci sono siti in internet ( es. Tibiona.it ) che vendono confezioni da 1-5-10 kg. e anche tanti altri prodotti per la panificazione. Per quanto riguarda il cimentarmi nel fare un panettone……no, vado in panico solo a leggerne la ricetta, è troppo impegnativo, quando ritornerò a ispica, lo faremo insieme……

X tutti gli interessati a proposito di rinfresco della PASTA MADRE. ieri ho fatto un rinfresco con una metodologia diversa dalle altre volte. Ho preso i soliti 200 gr di pasta madre li ho messi in una ciotola contenente i 100 gr di acqua e con un cucchiaio ho mescolato il tutto fino a farne una pastella piuttosto liquida. Ho messo la ciotola senza nessuna copertura per un’oretta abbondante viicno ad un cesto di frutta con kiwi, mele e pere. Passata l’oretta ho messo la farina e impastato come al solito. Riposto il panetto nel contenitore, dapprima ha fatto una lievitazione normale e cioè il classico raddoppio, poi dopo 4 ore circa era letteralmente eslposa riempiendo il vasetto…non so dare risposte scientifiche, so che come ho già detto un impasto di acqua e farina lasciato all’aperto cattura tutti i batteri che normalmente sono presenti nell’aria io ne ho facilitato, ammesso che un ora possa essere sufficiente, la cattura, ma sopratutto catturato quelli della frutta che come è noto è uno starter eccezzionale. Ciao a tutti.

Commento di emanuele — sabato, 4 Dicembre 2010 @ 06:55.
Ma qual è il segnale allora per iniziare?

Commento di Rossella — sabato, 4 Dicembre 2010 @ 10:17.
Ciao Ros, quando nel giro delle 3/4 ore la tua pasta madre, dopo il rinfresco, raddoppia di volume, questo è il primo segnale che tutto stà procedendo bene e che i batteri sono molto attivi. Di conseguenza una prova la puoi fare. Il problema è che, essendo troppo giovane, il prodotto finito possa avere un sapore particolare che a non tutti piace. Questo è quanto mi disse un pizzaiolo quando la mia pm aveva un mesetto, forse anche meno, dovrei andare a vedere dei vecchi post. Poi ogni lievito ha le sue caratteristiche che sono diverse, i tuoi continui rinfreschi hanno reeso latua pm molto attiva….cosa dirti, prova, fino a quando non lo fai sarai nei dubbi. Guarda sopra la ricetta per pane della ns. Annù e panifica…ciao Emanuele

Commento di emanuele — sabato, 4 Dicembre 2010 @ 10:48.
molto interessante per me!
vado a leggere un po’ quello che mi ero perso 🙂
buon we

Commento di Symposion — sabato, 4 Dicembre 2010 @ 10:54.
Ben arrivato avvocato. Se ha qualche dritta per noi sulla pizza Napoletana, anche se è di Salerno, è ben accetta. Buona giornata

Commento di emanuele — sabato, 4 Dicembre 2010 @ 11:05.
In realtà ci mette più di 4 ore a lievitare, ma meno di 12…ma non sembra che riduca i tempi, è questo che mi lascia perplessa. Nonostante rinfreschi ogni 24 ore o 48 ore. Sembra che se la prenda comoda ma lievita perfettamente…

Commento di Rossella — sabato, 4 Dicembre 2010 @ 11:41.
allora ha bisogno ancora di tempo. Devi avere pazienza, per arrivare alla lievitazioni di ieri sera sono passati per la mia pm 5 mesi….

Commento di emanuele — sabato, 4 Dicembre 2010 @ 11:45.
Ciao a tutti è la prima volte che inserisco un post, volendo fare i panettoni tra una decina di giorni, oramai non faccio + in tempo a creare un LM abbastanza forte x questo dolce, allora pensavo di procurarmelo in qualche panificio o pasticceria, ma nulla sembrerebbe + facile farsi dare 100 euro che un piccolo quantitativo di LM. Vabbè, fortuna che l’ho trovato in un panificio di in supermercato di solo articoli biologici (Biobottega) oggi vado a ritirarlo, lo vendono a 3 euro circa al kg e c’è sia di frumento, di farro che di Kamut. Ora xò la ragazza al banco mi ha sollevato un dubbio, dice che quando fanno il pane il LM lo mischiano nell’ impasto e poi ne prelevano una parte da riutilizzare il giorno seguente. Ma questo non si fa con la pasta di riporto? Mi sa che x i panettoni non andrebbe bene vero? Che strano però, dicono di usare la pasta madre e sopratutto la vendono come pasta madre, mah!! speriamo che abbia sbagliato, altrimenti i panettoni mi sa che quest’anno saltano e dovrò mangiarmi le solite schifezze confezionate.
Grazie e saluti.

Commento di gingo — sabato, 4 Dicembre 2010 @ 11:52.
Ciao gingo, in effetti è vero, è più facile farsi dare 100 euro che non il ievito madre. Tutti quelli che lo creano ne rimangono un pò gelosi , io compreso. Comunque è questione di praticità. Quando si rinfresca la parte in eccesso viene buttata, quindi sarebbe più bello regalarla, io lo farei basta che uno se la viene a prendere. Per quanto riguarda i tuoi dubbi di cui sopra, sono reali, se quello che ti vendono è stato mischiato con l’impasto del pane non è più pasta madre in quanto l’impasto contiene sale e il lievito madre non ne deve contenere. Quello che ti vendono non è pasta madre ma pasta di riporto. Ti faccio un copia incolla di discussioni fatte a tal proposito nel forum di pizza.it

..il criscito (crisceto nel termine originale) è sinonimo della pasta madre, lievito naturale o chiamalo come vuoi…ed ha potere lievitante(per dire una caratteristica)..la pasta di riporto è una parte di un impasto del giorno prima, che si mette per dare acidità all’impasto e non ha potere lievitante….per non parlare del fatto che il crisceto non ha il sale, mentre la pasta di riporto si….queste sono solo alcune differenze…e non sono ASSOLUTAMENTE opinabili…
sempre cordialmente

Di conseguenza……

Commento di emanuele — sabato, 4 Dicembre 2010 @ 12:39.
Ciao gingo, sono ancora emanuele, io scrivo sempre a rate, Mi chiedevo, a quanto ho capito non è la prima volta che fai i panettoni, ne consegue che li sai fare, domanda come mai non hai pensato subito a inizio anno a farti la pasta madre? Avresti potuto coltivarla tu e mese dopo mese capirne la forza. In quanto bisogna sapere anche quella per poter gestire al meglio i quantitativi. Scusami era solo una curiosità. Ciao

Commento di emanuele — sabato, 4 Dicembre 2010 @ 12:59.
Ciao Emanuele, ci siamo sentiti in settimana via mail e già in quella occasione mi hai dato degli ottimi consigli, no… quest’anno sarebbe solo la seconda volta che provo a fare i panettoni, l’anno scorso il gusto non era malvagio ma lievitarono poco proprio x colpa di una pasta di riporto rifilatomi da un panificio, seppur sotto esplicita richiesta di avere del lievito madre. Oggi vado a ritirare il LM presso un Naturabio, speriamo in bene, anche se ieri con sta storia di prelevarne un pò dall’impasto la tipa mi ha messo dei grossi dubbi.
La prima cosa che farò e quella di assaggiarla x capire se si sente del sale. Eppure la vendono come pasta madre, non credo che dei panettieri non sappiano le differenze tra PDR e LM. Avresti delle soluzioni abbastanza veloci x produrre un paio di panettoni tra 2 week-end?
A questa domanda, come mai non hai pensato subito a inizio anno a farti la pasta madre?
Hai ragione è da un anno che ci penso, ma come al solito x pigrizia non ho mai provato. Mannaggia!!!!
Ciao a risentirci.

Commento di gingo — sabato, 4 Dicembre 2010 @ 15:27.
@Giungo – Scusa Giungo ma farai dei rinfreschi giornalieri con questa pasta madre che hai? Io da quello che ho capito studiando la ricetta del panettone bisognerebbe fare i rinfreschi con la farina di forza che andrai poi ad utilizzare per lìimpasto del dolce, almeno per 10 giorni. Comunque prima ti conviene provare a fare tipo un panebriosh o altro per constatare la forza. Sai che i miei compaesani conservano così la pasta madre dall’impasto fatto. Anche miei antenati hanno fatto sempre così . Io sono un attimo uscita dalle righe ed ho voluto approfondire la cosa documentandomi. Che farina utilizzerai per il panettone? Io non vorrei utilizzare la solita manitoba che trovo la supermar….Lo conte preferirei una 00 di forza 360 o 400. Fammi sapere e scusa l’intrusione. Ciao

Commento di Annù — sabato, 4 Dicembre 2010 @ 16:09.
Ciao Giovanni, ma quanti cavolo di nickname hai?. Comunque conosci il forum e da li puoi saperne di più sulla pasta da riporto, sul criscito o pasta madre, ognuno gli dà un nome, comunque dici bene, assaggi e se è salata non va bene. CIAO

Commento di emanuele — sabato, 4 Dicembre 2010 @ 16:43.
Ciao Annù hai provato a guardare nel sito che ti ho indicato per la farina? Io in questi giorni stò rinfrescando con manitoba al 100%. comperata presso una panetteria che vende anche roba biologica, Ciao

Commento di emanuele — sabato, 4 Dicembre 2010 @ 16:48.
Giovanni so che vendono della pasta madre liofilizzata ma non ne conosco la reale forza e il suo utilizzo. Sai fare una pizza è un conto, fare il panettone è un altro.

Commento di emanuele — sabato, 4 Dicembre 2010 @ 16:50.
Ciao Annù e grazie dei suggerimenti non cè nessuna intrusione da parte tua, anzi…quindi mi stai dicendo che è corretto mischiare la pasta madre all’impasto che si andrà a fare ( es. quindi incluso il sale nel caso del pane) e poi prelevarne una piccola parte x poi riutilizzarla. Io veramente nel mio piccolo non sapevo che funzionasse così, così dovrebbe funzionare per la pasta di riporto che ha come starter del lievito di birra. Il LM non dovrebbe essere inquinato da altri ingredienti. Almeno è quello che ho capito nei vari siti che trattano argomenti sulla panificazione. X i panettoni userò la manitoba della Caputo e utilizzerò proprio questa farina x i rinfreschi in modo che il LM si abitui da una decina di giorni prima della ricetta.
CMq riguardo alla pasta madre acquistata ha un leggero sapore acido ha un retrogusto che sembra quasi di spumante e non riesco capire se è salata. Quando me l’hanno data era fredda ,ora l’ ho messa in frigo in un contenitore di vetro chiusa con il suo coperchio, e dopo circa 3 ore pur non avendola ancora rinfrescata sembra che si sia alzata un pò. Domani una rinfrescatina gli e la diamo, così le facciamo capire da subito che deve lavorare come dico io.
Ciao e saluti.

Commento di gingo — sabato, 4 Dicembre 2010 @ 22:23.
Ciao a tutti. Ieri ho rifatto la pizza con impasto ottenuto con esclusivo uso di lievito madre dopo aver apportato alcune modifiche nella preparazione e nella durata della lievitazione effettuata a temperatura ambiente. Risultato ottimo. Ho avuto solo un pò di problemi nella gestione del forno a legna in quanto per motivi, diciamo tecnici, l’ho scaldato più delle altre volte. Questi sono comunque piccoli particolari di facile risoluzione, ho usato, per chi fosse interessato una % del 10% di lievito madre sul peso della farina e ho sciolto il lievito in acqua già salata. Ciao buona giornata Emanuele

Commento di emanuele — lunedì, 6 Dicembre 2010 @ 07:15.
Buongiorno a tutti!
Quasi sepolta da farine, LM, ricettari, ecc. rieccomi qua!
Scusate se rispondo solo ora,ma ho avuto problemi tecnici col PC.
Intanto GRAZIE MILLE ai buonix consigli per la panificazione ricevuti da Anna V. e da Annù.
Subito una domanda x Anna: è indispensabile secondo te, aggiungere anche un pò di lievito di birra?
X Annù: l’impasto che avevo fatto era molto morbido, forse è per quello che non lievitava?
Poi quando si è cotto, mi è venuto fuori un pane a cassetta duro e dal gusto acido.
Essendo il mio primo pane fatto in casa, ho messo a caso le dosi di pasta madre, farina e acqua…
Un’altra domanda: il lievito madre va sciolto nell’acqua prima di aggiungerlo alla farina, o è lo stesso?
Grazie ancora…
Mercoledì riprovo con i vs.consigli e vi farò sapere…non mollo!

Commento di Lucertola — lunedì, 6 Dicembre 2010 @ 10:29.
Ciao Michela, oggi nevica eh eh eh….non so darti come sai, consigli sul pane, posso solo dirti che la pm io la sciolgo sempre nell’acqua. Ciao buona giornata

Commento di emanuele — lunedì, 6 Dicembre 2010 @ 11:18.
Ancora x Michela, hai provveduto a rinfrescare la tu pm prima dell’uso? E’ probabile che il sapore acido del prodotto finito può dipendere o dalla pasta madre troppo giovane o anche dai rinfreschi. Io per l’impasto preparato sabato sera, ho fatto un rinfresco venerdi sera, uno sabato mattina e uno dopo circa 6 ore per un utilizzo alle 23. Praticamente ho fatto 3 rinfreschi.

Commento di emanuele — lunedì, 6 Dicembre 2010 @ 12:53.
-Michela- ciao sono Annù. La tua pasta madre è giovane? Il sapore acido può essere quello. Comunque non scoraggiarti, non parli di quale farina hai utilizzato, comunque ricordati che il pane deve terminare la lievitazione in forno. Quninfi il fatto che sia venuto duro è perchè è andato fuori lievitazione. Prima di panificare rinfresca almeno due volte la tua pasta madre. Continua a provare vedrai che da un errore imparerai qualcosa. Normalmente la pasta madre va sciolta per bene nell’acqua e poi aggiunta all’impasto ma sentirai diverse versioni non esiste una regola ben precisa c’è chi fa la conca nella farina versa l’acqua e la pasta madre e pian pianino la scioglie. Poi devi stare attenta alla temperatura dell’acqua non deve essere troppo calda, sicuramente saprai che il sale deve stare lontano dalla pasta madre e quindi conviene metterlo alla fine. Mi fa piacere trovare persone come te che si tuffano in questo mondo affascinante dell’arte bianca, complimenti.
E guarda che tutti ci mettiamo sempre alla prova, ogni tanto la luna va storta (comunque la luna ha la sua importanza, influenza) Buona panificazione e a sentirci Ciao

Commento di Annù — lunedì, 6 Dicembre 2010 @ 16:32.
– Emanuele – mi dimentico a chiederti se impasti con planetaria o a mano. Scusa la mia curiosità ma sto valutando il fatto di comprare una impastatrice. Sapresti darmi qualche consiglio.
Ciao Annù

Commento di Annù — lunedì, 6 Dicembre 2010 @ 16:34.
Ciao Michela, secondo me è indispensabile aggiungere una piccola quantità di lievito di birra ( io ci metto il lievito madre liofilizzato ) per dare all’impasto la “spinta” per la lievitazione, secondo me è come uno starter.
Io non sciolgo la pasta madre nell’acqua, la metto in mezzo alla farina, aggiungo l’acqua e poi impasto il tutto.
Ti faccio una domanda: il tuo LM è abbastanza maturo? Cioè, quando lo rinfreschi, in quanto tempo raddoppia? Ciao
Anna V.

Commento di anna v. — lunedì, 6 Dicembre 2010 @ 16:40.
Ciao Annù. Io impasto a mano. C’è stato un momento in cui avevo guardato delle impastatrici poi ho lasciato perdere. Fino a 3/4 kg. posso farlo a mano. Devo farti una correzzione riguardo il sale, io sabato ho messo la pasta madre in acqua salata, non di mia iniziativa ma seguendo i consigli degli esperti e tutto è andato bene. Probabilmente sciolto nell’acqua non ha crea problemi. Ritornando alla planetaria c’è in giro roba da 150 euro ma fai 2 kg. di pasta non di più. Quindi devi andare su di una semi professionale e i prezzi lievitano di brutto. Se riesci ad impastare a mano è meglio, ti rilassi…scherzavo, dipende da quanti kg. di pasta fai, se ne fai 5/6 per volta ti conviene farci un pensierino, entri in un motore di ricerca clicchi – impastatrice – e ti viene fuori tutto quello che vuoi sapere. Ciao Emanuele

Commento di emanuele — lunedì, 6 Dicembre 2010 @ 16:55.
cara francesca, ho eseguito passo, passo il tuo consiglio nella preparazione del lievito madre : ho iniziato il procedimento con 200 g° di farina (manitoba) 100 g° di acqua pura,( Cioè senza cloro) un cucchiaio di miele ecc.. rinnovandolo per 10 volte. Ma mi pare di aver capito che lo posso adoperare dopo 30 giorni dall’ultimo rinfresco. Ho capito bene? Intanto si è fatto enorme. Aiutami a capire! Nel frattempo dorme in frigorifero ingrassando…….ciao e buone feste mariano.

Commento di mariano — lunedì, 6 Dicembre 2010 @ 19:58.
Ciao, volevo chiedervi ancora qualche consiglio riguardo ai rinfreschi, voi la pasta madre la sciogliete nell’acqua e poi aggiungete la farina, oppure mettete entrambe le cose e impastate, è importante che diventi bella liscia oppure è superflua come cosa? Dopo il rinfresco non si deve mettere subito in frigo vero? Bisogna aspettare che raddoppi, dico bene?
Grazie

Commento di gingo — martedì, 7 Dicembre 2010 @ 00:25.
Ciao Giovanni, io quando procedo con il rinfresco sciolgo la pm in acqua poi aggiungo la farina ed impasto fino ad ottenere un bel panetto liscio. Non la metto in frigo, ma in cantina, adesso ci sono dieci gradi, quindi la faccio lievitare direttamente li. Se la devi per forza di cose mettere in frigo, ti conviene, sempre dal mio punto di vista, farla lievitare un paio d’ore. Tieni presente che quando andrai ad usarla, che procederai con i 2 o 3 rinfresci ravvicinati, allora dovrai in ogni caso tenerla a temperatura ambiente ed in un posto buio.

Commento di emanuele — martedì, 7 Dicembre 2010 @ 07:25.
Ciao Mariano, dato che la nostra Francesca è sempre impegnata, vedo se posso rispondere io. Allora, 30 giorni di tempo con una buona lievitazione vogliono dire che sei già a buon punto e che hai seguito con dedizione i consigli d Francesca. Il poterla usare, non saprei, 30 giorni ti possono sembrare tanti ma se calcoli che girano lieviti madre centenari……un uso di una pasta madre giovane, può lasciare un sapore acido al prodotto finito, che non a tutti può piacere. Io con la mia. questo sapore non l’ho mai sentito. Però all’inizio facevo solo prove. E’ da adesso, dopo 5 mesi che ho iniziato ad usarla alla grande. Detto questo come dico sempre, provare non costa nulla. Ciao e ben arrivato nel nostro piccolo forum. Emanuele

Commento di emanuele — martedì, 7 Dicembre 2010 @ 07:33.
Stasera proverò a fare un test propanettone facendo un impasto x pizza in teglia, ora arriva il bello… avendola acqiustata, non la conosco + di tanto, dopo i rinfreschi raddoppia se non addirittura triplica il suo volume in 4 ore.
L’ impasto lo farei così:
1000 gr di caputo rossa
800 gr di acqua
100 gr di LM sciolto nell’acqua e dopo 2 rinfreschi nell’arco di 24 ore
35 gr sale
30 gr olio evo
puntata e apretto 18+6
Se avete consigli dite pure.
Grazie ciao

Commento di gingo — martedì, 7 Dicembre 2010 @ 14:27.
Ciao a tutti!
Grazie ancora per i preziosi consigli.
X Emanuele, Annù e Anna: credo di aver capito che il problema dell’acidità del L.M. stia nel fatto che è giovane. In realtà non so che età abbia in quanto il primo panetto mi è stato regalato da un’amica che in questi gg si trova all’estero, ma indagherò presto. Ma quanto tempo occorre perché non si senta più l’acidità?
Vi dico solo che per raddoppiare il L.M. dopo il rinfresco, occorrono almeno 10 ore, che dite è una bimbetta?
Non sapevo poi, che prima di usare il L.M. devo rinfrescarlo almeno un paio di volte…quante cose sto già imparando grazie a voi!
Domani cmq ci riprovo e vi terrò informati.
Ciaooo e buona festa!

PS x Annù: “fuori lievitazione” vuol dire che ho cotto troppo il pane??

Commento di lucertola — martedì, 7 Dicembre 2010 @ 17:42.
Ciao Emanuele, scusa volevo chiederti una cosina tanto x cambiare, io ho notato in questi giorni che sto facendo i rinfreschi che LM dopo alcune ore ha una fase di crescita notevole x poi andare giù. Nella seconda fase chiamiamola così, tende ad allargarsi nel contenitore, abbassandosi un pò e riempiendosi di alveoli, direi che diventa piuttosto molliccio. Io ora ti chiedo, quando lo devo usare nell’impasto che andrò a fare ,nel 1° stadio oppure nella seconda fase. Non so dirti quanto rimane piuttosto solido e ben sviluppato xchè fino adesso l’ho sempre rinfrescato prima di andare a dormire quindi non ho potuto seguirlo nelle varie fasi. Oltretutto credo che sia normale quello che ti ho spiegato.
Scusa ancora e ciao.

Commento di gingo — martedì, 7 Dicembre 2010 @ 19:53.
Ciao Giovanni, è normale quello che succede cioè aumentare di volume e dopo piano piano sgonfiarsi. se la pm è a temperatura ambiente queste due fasi avvengono più velocemente in frigo tutto viene rallentato, Non conosco la tempistica in cui avvengono queste fasi con la tua pm, la mia rinfrescata sabato nel primo pomeriggio la parte non utilizzata per l’impasto e messa in catina praticamente subito ha iniziato oggi a dimnuire di volume, poi stasera ho ripreso i rinfreschi per preparare l’impasto domani sera. Ad ogni modo io la utilizzo quando raggiunge il max diciamo entro le 5/ ore tieni presente che una volta raggiunto il max diventa più acida. Io ad esempio sto procedendo cosi. Allora ho rinfrescato alle 17,30 circa, adesso che sono le 20,30 quindi dopo 3 ore, il raddoppio è già fatto anzi forse di più. Tra altre due ore il vasetto si è riempito, a quel punto la porto al fresco, se la lasciassi a temperatura ambiente sarei costretto a rinfrescarla magari alle 2 0 3 di notte, e non mi sembra il caso, il fresco rallenta la lievitazione e alle 6,30 procedo con il 2° rinfresco. Lascio lievitare per altre 8 ore e alle 14,30 circa procedo con il 3° e ultimo rinfresco. Fatto il panetto una parte , 100/120 gr che andrò ad usare per l’impasto, la lascio a temperatura ambiente per altre 8/9 ore la restante la metto in cantina, con i soliti 10 gradi, in quanto non mi interessa in quanto tempo lievita. Spero di essere riuscito a spiegare bene, scrivere è più difficile che farlo. Io faccio così. Ciao fammi sapere e non esitare a chiedere. Ho visto nel forum che hai chiesto la ricetta del panettone, quando ce l’hai dato che viene dqaun casalingo come noi, spediscila anche a me, magari lo faccio anch’io. Ciao

Commento di emanuele — martedì, 7 Dicembre 2010 @ 20:37.
Michela – fuori lievitazione non vuol dire che il pane sia rimasto troppo in forno ma che andava infornato prima, comunque mi correggo perchè leggo nel tuo commento che la tua pm lievita in dieci ore quindi il problema è come ben dici tu: la pasta madre è ancora una bimba non ancora pronta per la panificazione. Io ti consiglierei di procedere ogni 24 ore ai rinfreschi per almeno 10 giorni, consiglio che mi fu dato a suo tempo da Francesca per la mia pasta madre ed ha funzionato alla grande. Procedi in questo modo e con i scarti prepari delle frittelle, piadine ,aggiungendo all’impasto una puntina di bicarbonato (in questo modo non si sente l’acidità). Nell’arco di questi 10 giorni la pm viene tenuta a temperatura ambiente. Ciao

Anna – Sai che ho rinfrescato la pm con il tuo metodo, mi sono trovata bene. Grazie dell’informazione. Quante cose si riesce ad apprendere. Ciao da Annù

Commento di Annù — mercoledì, 8 Dicembre 2010 @ 22:35.
Grazie mille Annù. Proverò come dici tu e ti farò sapere.
Ora mi ritrovo con una valanga di lievito madre, e meno male sono arrivati i tuoi suggerimenti su come adoperare L.M. in eccedenza altrimenti mollavo tutto…ho la casa che LIEVITA!
Buona giornata a tutti.
Michela

Commento di Lucertola — giovedì, 9 Dicembre 2010 @ 13:05.
X Emanuele:
Ciao rieccomi per raccontarti come è andata la mia ultima pizza e il mio ultimo pane.
Per la pizza pienamente soddisfatta ho rinfrescato come mi hai suggerito tu 3 volte o meglio diciamo giovedì a pranzo giovedì sera poi la mattina del venerdì ho rinfrescato 100gr di pasta madre e l’ho subito impastata con 400 gr di farina un angolino piccolissimo di lievito di birra ci ho messo mezzo cucchiaino di zucchero un cucchiaio di olio e 220gr di acqua. e’ venuta un pò ertina forse perchè ho messo troppo lievito madre credo! non hopensato che il peso dopo il rinfresco naturalmente non rimane di 100gr! però è venuta benissimo.
Il pane invece aimè no! nel senso che secondo me una puntina di zucchero aiuta a togliere quella leggera acidità! nel pane si sentiva molto! quindi credo che la prossima volta un pò di zucchero lo metto. nel pane a differenza della pizza non ho messo per niente il lievito di birra. l’ho impastato solo con il lievito madre. ecco l’unica cosa è un saporino acido che non mi piace proprio!!!
ho acquistato anche il frigoverre per mantenerla e va benissimo!
Grazie ancora per i tuoi suggerimenti!
Ciao Ciao
Ely

Commento di elena — venerdì, 10 Dicembre 2010 @ 11:43.
Ciao Elena. Per la pizza se metti anche un pizzico di lievito di birra, il lievito madre non deve superare il 10% del peso della farina. Se hai usato 400 gr di farina devi usare 40/50 gr di lievito madre rinfrescato. Io stò facendo così, all’ultimo rinfresco tolgo un pezzo del lievito che andrò ad utilizzare 50 gr 100 gr insomma il 10% del peso della farina, e lo metto in un vasetto che lascio lievitare a temperatura ambiente, il rimanente lo metto nel suo frigoverre e lo metto in cantina o se vuoi in frigo parte bassa. Io ho bandito il lievito di birra, utilizzo per la mia pizza solo l lievito madre e con buoni risultati, stò ancora perfezionando la tecnica e i tempi, comunque solo ed esclusivamente il mio lievito madre. Ciao

Commento di emanuele — venerdì, 10 Dicembre 2010 @ 12:38.
oggi sono al terzo dei 6 rinfreschi necessari per i panettoni.
Sabato sera primo impasto e prima lievitazione.
Domenica pomeriggio cottura.

la mia pasta madre ormai ha più di due anni e un paio di volte all’anno, le dò una piccola rinforzata con un cucchiaino di miele.
Per il resto faccio del pane e della pizza che mi chiamano per i paesi.
saluti
luigi

Commento di luigi — venerdì, 10 Dicembre 2010 @ 14:36.
Ciao Luigi, ho piacere di leggere che hai una pasta madre di 2 anni, speriamo che anch’io ci arrivi con la mia, ma dicci qualcosa di più. Io scrivo le mie esperienze e posso sbagliare a dare determinati suggerimenti. La tua esperienza accumulata in due anni ci farebbe comodo, nel nostro piccolo forum come avrai visto c’è chi fa il pane, chi la pizza e chi come te vuole fare il panettone. Io sono solo un pizzamatore avrai letto come procedo, sbaglio qualcosa? Va bene il 10% di pm sul peso farina per una lievitazione a ta di 18/19 ore o si può scendere? Illuminaci, grazie ciao Emanuele

Commento di emanuele — venerdì, 10 Dicembre 2010 @ 15:07.
Ciao Emanuele, per fare la pizza io sono solito fare così e ti garantisco vengono delle cose strepitose:
generalmente pizzifico il sabato sera, per cui il giovedì sera faccio il primo rinfresco alla pasta madre, cosa che poi replico il venerdì sera ed al mattino del sabato ho una pasta madre scoppiettante: ne prendo 250/280 grammi, unisco 550/600 di farina, 280/300 cc di acqua, un cucchiano di sale, uno di zucchero (aiuta la lievitazione), un giro d’olio, impasto con il KA e poi metto a lievitare coperto da un canovaccio per 8 ore. Alle 16 rovescio l’impasto sulla tavola, lo lavoro un pò, formo 2/3 palle e le copro nuovamente con un canovaccio e le lascio lievitare nuovamente per 3 ore. Alla sera stendo gli impasti (in teglia se cuocio in casa) oppure sulla tavola per poi finire nel forno a legna e cuocio delle meraviglie.
Stamattina ad esempio visto che sono nel trip dei rinfreschi del panettone, avevo 2 etti di PM in avanzo, l’ho impastata e stasera una pizza con i fiocchi.

alle prossime puntate per il pane, i crakers, i grissini e altre amenità.

Commento di luigi — venerdì, 10 Dicembre 2010 @ 15:34.
Grazie Luigi ho letto di fretta che devo andare. Dopo rileggo con calma. Una cosa utilizzi il forno a legna? Perchè sai che per l’impasto è importante. Ciao vado a fare una corsettina in campagna.

Commento di emanuele — venerdì, 10 Dicembre 2010 @ 15:52.
utilizzo il forno elettrico quando è brutto tempo, altrimenti il forno a legna.

Commento di luigi — venerdì, 10 Dicembre 2010 @ 16:05.
Ciao Luigi, quindi se non ho letto male utilizzi + o – il 50% di pm sul peso totale della farina, per una lievitazione/maturazione di 11 ore….io ne uso il 10% per un totale di 18/19 ore. Non è troppa la pm utilizzata? Secondo me x 11/12 ore di lievitazione mak 15%/20%. Ho sempre letto che la pm ha bisogno di almeno 18 ore di lievitazione…Comunque il mio utilizzo è ancora in fase sperimentale quindi ho tutto da imparare.

Commento di emanuele — venerdì, 10 Dicembre 2010 @ 17:13.
Ciao Emanuele, domenica sera vorrei provare a fare la pizza e vorrei seguire le tue istruzioni dei 3 rinfreschi che hai scritto il 7 dicembre, però non mi è chiaro un passaggio: quando alle 14,30 fai il 3° rinfresco dopo prendi una quantità da tenere per il LM che porti in cantina e una quantità la tieni per l’impasto della pizza, ma lo utilizzi subito e fai l’impasto della pizza? Questo ultimo passaggio non l’ho capito… me lo spieghi per favore?
Grazie! Anna

Commento di anna v. — venerdì, 10 Dicembre 2010 @ 21:06.
Ciao Anna, premesso che se utilizzi la pm un paio di volte la settimana 2 rinfreschi bastano. Detto questo parliamo di ultimo rinfresco, che sia il 2° o il 3° non importa. Allora, nell’ultimo rinfresco procedo a rinfrescare come solito la pm con farina e acqua, ok? Fatto il panetto, faccio le due porzioni una, sarà quella che dovrò utilizzare ( possono essere 50 gr 100 gr insomma quanto te ne necessita per la ricetta, io come sai ne utilizzzo il 10% del peso della farina ma ne puoi usare di più, qui bisogna arrivarci dopo varie prove ) l’altra quella che andrò a mettere via e che formerà il lievito per la prossima volta, la parte che andrò ad utilizzare la faccio lievitare a temperatura ambiente fino al raggiungimento del max della forza che avviene nell’arco delle 7/8 ore dipende dalla tua pm, poi la utilizzo per l’impasto. Quella che metto da parte non mi interessa accellerare la lievitazione lasciandola a temperatura ambiente quindi 20 gradi ma la posso comodamente portare in cantina dove la temperatura, io ho i 10 gradi, è più bassa e lievita più lentamente, se invece sei abituata a metterla in frigo, la lasci a temperatura ambiente 1 o 2 ore poi la metti in frigo. spero di essere stato chiaro. Riassumendo il tuo lievito appena rinfrescato prima dell’utilizzo va portato ad un buon livello di lievitazione che per il mio sono 8 ore circa. Ciao

Commento di emanuele — venerdì, 10 Dicembre 2010 @ 21:52.
Ok adesso mi è chiaro! Grazie! Ti farò sapere com’è andata…. Anna

Commento di anna v. — venerdì, 10 Dicembre 2010 @ 22:07.
Aspetta, un’altra domanda… so che utilizzi solo LM, in quanto tempo ti lievita l’impasto della pizza? fai subito le forme o lasci lievitare l’impasto tutto insieme?
Grazie e scusami per tutte queste domande…..
Ciao! Anna

Commento di anna v. — venerdì, 10 Dicembre 2010 @ 22:15.
Ciao Anna, guarda che dopo mi devi invitare a mangiare la pizza eh! Allora, seguendo i consigli degli amici pizzaioli del forum di pizza.it faccio in questo modo, premetto che impasto 1200 gr di farina, parto con acqua già salata, ( non spaventarti non succede nulla) vi sciolgo il lievito madre poi aggiungo piano piano la farina ottenuto un impasto omogeneo lo lascio riposare ( in gergo puntata ) per circa 11 ore, io faccio l’impasto domani sera verso le 23,30/24,00. Alle 11 faccio i panetti ( staglio ) io li faccio da 250 gr e li metto a lievitare ( appretto ) in un apposito contenitore di plastica per andarli ad usare intorno alle 19,00. Praticamente sono circa 19 ore di maturazione/lievitazione utilizzando una farina 00 di w 260. E’ per questa ragione che posso utilizare poco lievito madre. Ovviamente utilizzando una farina con w ( forza ) più basso i tempi si devono accorciare in quanto la farina non terrebbe, ed aumentare a questo punto il dosaggio di lievito madre portandolo magari ad un 20%,( come avrai letto più sopra, l’amico Luigi arriva ad usare quasi il 50%….ti garantisco che nelle mie ricerche fatte in internet e nei vari forum di esperti, la percentuale più alta di lievito madre era del 25%), riducendo notevolmente i tempi di lievitazione. Non dimentichiamo comunque che la pasta madre dà il meglio dopo le 18 ore di lievitazione. Se si ha fretta è meglio usare il lievito di birra. Io ho già fatto tre impasti con il lievito madre, ho un po di problemi con il forno a legna, in quanto usando un impasto molto idratato ( uso il 60% di acqua, quindi su 1200 gr di farina uso 720/740 gr di acqua), rimane molto morbido e capita magari di bucare la pizza mentre la giro, raramente ma può capitare, e essendo il forno piccolo le devi subito girare altrimenti il bordo bruciacchia, ad ogni modo esce un cornicione friabile esternamente e morbido all’interno, la pizza sembra inizialmente saziarti in quanto hai già 250 gr solo di pasta poi c’è tutto il condimento, ma rimane di una leggerezza che non ha eguali….. Ciao spero di non averti stancato. Emanuele

Commento di emanuele — venerdì, 10 Dicembre 2010 @ 22:54.
Ciao Emanuele, sono alle prese con i rinfreschi di 2 LM, si perchè dopo quello comperato Sabato ho pensato bene di provarlo a fare. Lunedì ho messo a fermentare del succo d’uva fragola x 48 ore, passate queste ore ho aggiunto dell’acqua e della farina e adesso sto rinfrescando tutte le sere con la stessa quantità di farina rispetto al LM e metà Acqua minerale a temperatura ambiente. X adesso dopo circa 16 ore nel barattolo raddoppia, però è normale che dopo quelle ore diventi una sostanza appiccicosa e piena di filamenti? Eppure dopo il rinfresco risulta un impasto asciutto. X quanto tempo dovrò andare avanti con i rinfreschi giornalieri e sopratutto quando potrò provare e fare un impasto x pizza? La tua se non ho capito male non raddoppia ancora dopo 4 ore, leggendo i post precedenti parli del max raggiungimento della forza, come la capisci questa fase, solo dal fatto che è raddoppiata o triplicata di volume. Io x i panettoni seguirò questa ricetta è la medesima dell’anno scorso e va molto bene x chi come me impasta con una Clatronic. http://aniceecannella.blogspot.com/search/label/Panettone
Ciao, poi ti chiederò dei consigli su come poter gestire degli impasti con la Caputo Rossa usando il LM.

Commento di gingo — venerdì, 10 Dicembre 2010 @ 23:26.
Ciao Luigi, domani proverò a fare i panettoni anche io, ho letto che fai addirittura 6 rinfreschi prima dell impasto, nonostante la tua pasta madre abbia oramai 2 anni come mai ne fai tanti così? Userai anche il sistema con il telo? Un ultima cosa che metodo usi x far lievitare con 30 gradi e il 70 % di umidità?
Grazie e scusa x le domande a raffica.

Commento di gingo — venerdì, 10 Dicembre 2010 @ 23:38.
Ciao Giovanni, non conosco il sistema del lievito madre fatto con il succo d’uva, non capisco perchè tu non abbia usato il metodo della nostra Francesca, ad ogni modo all’inizio è normale sia appiccicoso vedrai che con i rinfreschi andrà a posto. Riocrdati di usare per i rinfreschi una farina di forza ( tipo manitoba ). La mia raddoppia si in due ore. Il grado di lievitazione lo puoi capire gurdando la croce che si incide nella pasta prima di metterla nel vasetto, Tu noterai che l’incisione appena evidente di 1 o 2 millimetri si allarga enormemente fino a diventare solo un disegno sul tuo panetto. Ad ogni modo la mia che ho rinfrescato ieri sera, adesso ore 06,00, ha praticamente riempito il vasetto sono passate 12 ore, questo è per me il max della lievitazione. Ciao

Commento di emanuele — sabato, 11 Dicembre 2010 @ 06:27.
ciao Gingo, sì faccio i sei rinfreschi e ieri sera ho fatto il “salame” l’ho compresso in un telo, l’ho legato con lo spago e l’ho messo in un contenitore. Stamattina ho trovato il tappo del contenitore aperto e il salame compresso come una bomba.
Ho proceduto a fare il quinto rinfresco ed oggi dopo pranzo il sesto e stasera il primo impasto.
Il motivo per cui ne faccio tanti di rinfreschi è che di panettoni ne faccio tre da un chilo ciascuno, per cui ho bisogno comunque di una PM fortissima per far muovere un chilo di farina, dodici tuorli, lo zucchero, l’uvetta ed i canditi.
Per quanto riguarda Emanuele, ricordo a tutti che la pm altro non è che acqua e farina, per cui metterne più o meno nei vari impasti, cambia poco.
La lievitazione con Pm è completamente diversa dal lievito di birra, non sono necessarie 18/20 ore, ma se hai una PM buona, con una giornata di lievitazione, vai tranquillo.

Commento di luigi — sabato, 11 Dicembre 2010 @ 09:37.
Ciao Luigi, confermo che più o meno pasta madre non compromette il risultato finale, è comunque si acqua e farina ma non solo. Ad ogni modo come dico sempre siamo qui per imparare e scambiarci le proprie esperienze, ben vengano quindi tutte le possibili correzzioni. Volevo chiederti una cosa e cioè se il formare con la pasta madre un salame da avvolgere in un panno e legare poi con uno spago ha una particolare utilità e vantaggi rispetto a metterla in un vasetto di vetro, tenuto comunque al buio come faccio io e come consiglio sempre di fare. Un’altra cosa, ce la regali la tua ricetta per il panettone, con istruzioni varie? Ciao Emanuele

Commento di emanuele — sabato, 11 Dicembre 2010 @ 10:55.
Ciao Emanuele, la Pm una volta rinfrescata la si conserva in frigo nel frigoverre.
Il passaggio nel telo, avvolto come un salame, serve solo quando hai necessità di una PM forte che deve “sollevare” la massa di roba costituita dall’impasto del panettone.
Ripeto, una volta fatto il normale rinfresco settimanale, io lascio la Pm nel frigoverre fuori dal frigo per 24 ore e poi la metto in frigo.
Per quanto riguarda la ricetta del panettone, io uso da tempo quella delle sorelle Simili, per cui poichè è molto lunga (sono 5 pagine in formato A4), la trovi in rete senza problemi.
Questè è uno dei tanti link con dovizia di particolari e foto.

http://www.cookaround.com/yabbse1/showthread.php?t=11991&page=1

saluti

Commento di luigi — sabato, 11 Dicembre 2010 @ 11:28.
Ciao Luigi sono andato a rileggere alcuni vecchi post relativi ai tempi di maturazione/lievitazione con la pasta madre ed in effetti 12 ore sono sufficienti, con una buon lievito, logicamente tu sai benissimo che il top è riuscire a fare coincidere la lievitazione con la maturazione ne consegue che ad ogni tipo di farina utilizzata bisognerà dare il giusto tempo. Presumo che una farina manitoba con un W 300 o più necessiterà di non meno di 18 ore, ciao

Commento di emanuele — sabato, 11 Dicembre 2010 @ 11:38.
Ciao Luigi, sono andato a dare una lettura veloce alla ricetta del panettone e come avevo già detto all’amica Annù, è impegantiva il solo leggerla, figuriamoci a farla. Comunque mai dire mai. Vedrò prossimamente, già stamane al supermercato ho dato un occhiata se vendevano il conteniore di carta, che non ho visto, è già il primo segnale che quanto prima mi cimenterò. Ciao

Commento di emanuele — sabato, 11 Dicembre 2010 @ 12:50.
Emanuele, il contenitore di carta lo trovi nelle cartarie ben fornite.
Personalmente e sono 30 mesi che lo faccio, per i rinferschi uso la farina normale (doppio zero), per panificare o fare il panettone, uso la farina che prendo in Alto Adige, ma non perchè sia “forte” , ma solo perchè è buona.
Lo so che questa cosa farà inorridire i più, ma per me una farina vale l’altra (ai fini della lievitazione), cambia solo il gusto ai fini del sapore.

Commento di luigi — sabato, 11 Dicembre 2010 @ 13:54.
Ho riguardato con più calma la ricetta. é solo questione di provare. Per quanto riguarda la farina io per le pizze uso la Caputo Blu e per i rinfreschi una manitoba comperata presso una paneteria. Non sono daccordo sul tuo…una farina vale l’altra ai fini della lievitazione, se guardi il mio post del 2/12 le cose sono ben diverse, logicamente con una buona farina ottieni sempre dei buoni risultati, infatti tu la prendi in Alto Adige. Io una volta ho usato per fare la pizza una farina tipo 0 di ottima fattura, proveniente da una piccola azienda toscana che lavora biologico. Quella sera io la pizza non l’ho mangiata, l’impasto non era stendibile, si frantumava. La colpa non era della farina inadatta perchà chi me l’ha data la usa per fare la pizza, sono io che non ho adeguato, idratazione, sale, lievitazione a quelle che erano le direttive per quella farina, questo per dire che con la farina puoi fare tutto o quasi ma i parametri d’impasto e lievitazione variano. Ciao

Commento di emanuele — sabato, 11 Dicembre 2010 @ 14:12.
Ciao Emanuele, GRAZIE!!! per avermi scritto in modo dettagliato il tuo procedimento per fare la pizza! Stasera inizio la procedura e domani sera faccio la pizza, se mi viene bene ti chiamo ad assaggiarla così mi dai il tuo giudizio da ” maestro “. Ciao!!!! Anna

Commento di anna v. — sabato, 11 Dicembre 2010 @ 15:44.
Ciao Anna, no non sono un maestro, cerco anch’io di imparare a fare meglio chiedendo a chi ne sa più di me. Stasera impasto anch’io e domani sera pizza. Ciao buona domenica

Commento di emanuele — sabato, 11 Dicembre 2010 @ 16:31.
Ciao Luigi. Quando avrai fatto il tuo panettone gli fai una bella foto e la mandi via e-mail alla nostra Francesca che sarà felice di pubblicarla nell’apposito spazio

– il pane dei lettori fatto con la pasta madre –

Ciao Emanuele

Commento di emanuele — sabato, 11 Dicembre 2010 @ 19:08.
Sarà fatto per la foto. Già due anni fa ho mandato a Francesca le foto delle mie pizze.
Come passa il tempo.
ciao

Commento di luigi — sabato, 11 Dicembre 2010 @ 19:53.
Le ho viste le pizze se il Luigi in questione sei tu , sono quelle in teglia se non sbaglio. Bravo anzi bravissimo. Ciao

Commento di emanuele — sabato, 11 Dicembre 2010 @ 21:03.
Vi leggo sempre; un saluto a tutti gli amici del forum.
Antonio

Commento di Antonio — domenica, 12 Dicembre 2010 @ 10:15.
Sì Emanuele, sono lo stesso Luigi.
I panettoni sono all’ultima lievitazione, verso le 15 dovrei cuocerli, speriamo bene.

Commento di luigi — domenica, 12 Dicembre 2010 @ 10:22.
Ormai è da più di 6 mesi che ho iniziato il progetto “pasta madre” e dopo avere raccolto molte informazioni (rete, libri) mi permetto di scrivere quì, senza pretendere di insegnare niente a nessuno, qualche mia considerazione dopo una serie di sperimentazioni fra soddisfazioni, ma anche molti fallimenti.
Mie riflessioni sulla PM.
Poichè si tratta di una coltura di batteri e lieviti inizialmente bisogna creare la selezione adatta a lievitare la farina (attraverso i continui rinfreschi/utilizzi) e continue contaminazioni con l’ambiente (proprio al contrario di chi sostiene che il contenitore e/o l’ambiente di utilizzo debbano essere quasi sterili!! ); bisogna pensare alla PM come un micro ecosistema con diversi gradi di relazione fra gli organismi che la costituiscono! (non voglio fare microbiologia…)
nel tempo la coltura raggiunge un equilibrio dinamico, visto le continue contaminazioni (ambiente, farine…), e modifica le sue caratteristiche (resa del gusto del prodotto finito e dei tempi di lievitazione), anche se a volte le modificazioni non portano necessariamente al miglioramente della caratteristiche x noi intese “Positive”.
Considerando che tutti gli organismi viventi si nutrono c’è bisogno di fornire con regolarità (rinfreschi) sempre energia sotto forma di nuovo cibo (farina: proteine, amidi, zuccheri) da degradare, attraverso le moteplici reazioni chimiche che avvengono, in elementi vià via più semplici (questa secondo me è la vera è unica potenzialità della PM, una migliore scomposizione/predigestione dei nutrienti) ottenendo fra i sottoprodotti la tanto sperata anidride carbonica (indice principale di buona lievitazione).
L’unico vero problema nell’utilizzo della PM, in cui qualche volta sono incappato causandomi scarse riuscite del prodotto da lievitare, è la cosiddetta forza della PM;
secondo il mio parere la “forza della PM” comunemente intesa altro non è, una volta raggiunto l’equilibrio iniziale della PM, il numero, ovvero la concentrazione, di micro organismi x unità di volume dell’impasto. Questo determina la variazione dei tempi di lievitazione e provoca anche la più o meno totale digestione dei nutrienti e relativa produzione di anidride carbonica.
Ecco perchè noi teniamo in conto, nella valutazione della forza, dei tempi di raddoppio a una determinata temperatura e tasso di idratazione. (dall’effetto: aumento di gas deduciamo una buona attività fermentativa).
Per questi motivi il panettone ha bisogno di tutti questi rinfreschi, considerando l’elevato tasso di lievitazione richiesto del prodotto finito e gli ingredienti (una bomba proteica e di grassi… ci vuole tempo o molta “forza lavoro” x rielaborarli…)
Da tenere anche in considerazione l’acidità della PM (fattore di selezione x i micro organismi presenti nella PM), può essere determinante una piccola variazione di PH (di solito idealmente intorno a 4,5).
Per meglio tenere sotto conntrollo il PH, sempre secondo me, è meglio tenere/conservare la PM sotto forma di pastella (80-100% di idratazione, tipo poolish) .
Quando dimentico la PM in frigo x giorni, piano piano i micro organismi, cominciano a morire e quindi nel tempo, la concentrazione di questi tende a diminuire e quindi al successivo riutilizzo la mia PM deve essere rinfrescata più volte (fornendo se si voglioni snellire i tempi energia extra: zuccheri), fino a riottenere il raddoppio a 25 gradi in circa due ore.
Per concludere, poichè nell’insieme la PM o lievito in coltura liquida che sia è un organismo vivente, bisogna imparare a conoscerlo e trattarlo x meglio utilizzarlo e quindi ancora buoni esperimenti a tutti e continuiamo a condividere in rete i risultati.
Saluti a tutti gli amici e buone feste,
Antonio

PS. Non bisogna denigrare troppo il lievito di birra (ricordiamoci che sono lieviti anche questi, solo lieviti), molti esperti consigliano di aggiungerlo in piccole quantità (1%) negli impasti finali x migliorare l’attività batterica dei lievitati con PM.
una saluto speciale va ad emanuele, con il quale in precedenza abbiamo già condiviso esperienze, istancabile moderatore di questa sessione del blog di Francesca.

Commento di Antonio — domenica, 12 Dicembre 2010 @ 12:45.
Ciao Luigi, sono alle prese anche io con i panettoni, sono abbastanza messo male però, infatti il primo impasto è in forno spento da circa 14 ore ma di lievitare non se ne parla proprio. Eppure ho seguito tutto alla lettera sopratutto riguardo ai rinfreschi del LM, ne ho effettuati diversi a partire da Venerdì sera alle 23.00 poi Sabato mattina alle 6.00 alle 11.00 (questo legato nello straccio) e l’ultimo alle19.00 alle 23 era + che raddoppiato. Ieri sera alle 23.30 ho eseguito il primo impasto seguendo la ricetta di anice e cannella. Ora da circa 2 ore ho accesa la luce del forno x far salire un po’ la temperatura, forse era un po’ bassa ( circa 18,5°) può aver inciso questo fattore? Noto che si è allargato, ma in altezza non si è sviluppato, forse andava messo in un contenitore + stretto che largo? Tu cosa faresti, procederesti nel secondo impasto oppure attenderesti ancora un po’ di ore nella speranza che succeda qualcosa?
Eppure Mercoledì avevo testato il LM con un impasto x pizza con dosi del 15% rispetto alla farina e si era comportato perfettamente.
Grazie e resto in attesa prima di buttare via tutto.

Commento di gingo — domenica, 12 Dicembre 2010 @ 15:24.
Ciao Giovanni, adesso che mi era venuta voglia di fare il panettone, visto i tuoi problemi me la fai passare….

Commento di emanuele — domenica, 12 Dicembre 2010 @ 17:46.
Ciao Emanuele, eppure non capisco come mai non sia cresciuto, è spiattellato nel contenitore di plastica, ma di crescere in altezza non se ne parla, ora non so cosa fare, se andare avanti nel 2 impasto o lasciare perdere tutto. Secondo te se non si è mosso fino adesso (dopo17 ore ) un impasto può ancora lievitare?
Ciao

Commento di gingo — domenica, 12 Dicembre 2010 @ 18:00.
Domanda per tutti gli amanti del panettone fatto in casa. Premesso che tutto ciò che si fa con le proprie mani se fatto bene e con passione, vale cento volte quello che acquisti in negozio o altro. Io che faccio da tempo la pizza, anche se a volte ha qualche difetto, in pizzeria difficilmente andrei a mangiarla, ma il panettone, presenta un impegno notevole di tempo ma anche di materia prima, si parla di 12 tuorli d’uovo, farina, uvetta canditi latte in polvere, non il classico acqua sale farina lievito, mi chiedo il panettone vale la pena di farlo in casa? Ciao a tutti Emanuele

Commento di emanuele — domenica, 12 Dicembre 2010 @ 18:09.
Ciao Giovanni, non sono esperto di panettone, presumo il non lievitare sia dovuto, 1° alla pasta madre che non conosci e che probabilmente non è matura abbastanza, però se nei rinfreschi andava tutto bene…..2° e forse il più probabile è la temperatura troppo bassa. Mi sembra di aver letto che la lievitazione debba avvenire intorno ai 25/30 gradi, se tu ne avevi 18,5……Comunque quando ti leggerà l’amico Luigi senz’altro ti darà i suoi consigli, mi sembra una persona molto preparata. Ciao

Commento di emanuele — domenica, 12 Dicembre 2010 @ 18:14.
E’ difficle dare una spiegazione senza poter controllare i vari passaggi.
Ci sono due cose però che mi colpiscono, la prima è che scrivi che alla fine il Lm era raddoppiato dopo i rinfreschi. A dire il vero, dopo ogni rinfresco il LM deve raddoppiare e poi il tempo tra un rinfresco e l’altro,secondo me, è troppo breve (sono poche 4 ore per spingere il Lm, io li faccio ogni 12 ore).
L’altra cosa che può aver inciso è sicuramente la temperatura, ci sono siti che scrivono che la camera di lieviatazione, dovrebbe arrivare a 27 gradi, immagina quindi quanto abbia sofferto a 18.5.

Per quello che mi riguarda ho fatto tre panettoni strepitosi, se mi inidcate coem spedire le foto, vi posso inviare la foto della prima lievitazione (primo impasto e 12 ore di lievitazione; la foto della seconda lievitazione ed il prodotto finito).

Per Emanuele: vale la pena farlo in casa, quando l’assaggi, poi, è un trionfo di sapori che neanche in pasticceria
Saluti a tutti.

Commento di luigi — domenica, 12 Dicembre 2010 @ 18:31.
Ciao Luigi, grazie x la considerazione, mi sono documentato parecchio sulla procedura dei panettoni e diciamo che tutte le ricette prevedono una serie di rinfreschi a distanza di 4 ore, ora quello che tu mi dici è una novità x me, ma non voglio sicuramente obiettare anche perchè i tuoi risultati parlano chiaro, quindi anche il primo impasto tu lo fai lievitare ad almeno 27°? Ma la camera di lievitazione non si usa nel secondo impasto? Riguardo ancora alla serie di rinfreschi direi che tutti quelli che ho fatto sono praticamente raddoppiati x giunta mercoledì ho fatto una buonissima focaccia e una discreta pizza in teglia con lo stesso LM, dopo 10 ore nella terrina era praticamente quasi sbordata. Incomincio a pensare che quello acquistato fosse nuovamente pasta di riporto, anche se non so se quest’ultima raddoppierebbe nell’arco di 4/5 ore. Ho letto però che la pasta di riporto ha effetto lievitante x circa una settimana e guarda caso io l’ho acquistata sabato scorso. Non vedo l’ora che sia pronta la mia così so come l’ho fatta e cosa ci ho messo dentro!! Boh!! Ho le idee un po’ confuse in questo momento. Luigi cosa mi consigli di fare, può ancora lievitare secondo te questo benedetto impasto ? Aspetto fino a domani mattina? Ciao a tutti.

Commento di gingo — domenica, 12 Dicembre 2010 @ 19:34.
Ciao Gingo, ormai se no si è mosso non si muove più.
Ti spiego come procedo io quando faccio i rinfreschi ed in particolare con il panettone.

devi sempre partire dalla fine, cioè quando vuoi avere il prodotto finito. Nel caso del panettone, io mi sono prefissato l’obiettivo di cuocerlo alle 16 della domenica, per cui ho proceduto al contrario:
ultimo impasto la domenica mattina, primo impasto sabato sera, ultimo rinfresco sabato alle ore 13, penultimo rinfresco sabato alle 5, terzultimo rinfresco (con il telo) venerdì sera, quartultimo rinfresco venerdì mattina, quintultimo rinfresco giovedì sera, primo rinfresco giovedì mattina.
La cosa importante non è quanto calore ricavano i rinfreschi, perchè è sufficiente metterlo in un frigoverre in un armadio (la temperatura è intorno ai 18 gradi), ma la tempertura della prima lievitazione e quella dell’ultima lievitazione.
Come detto, poichè io ho impastato merce per tre panettoni, avevo in soldoni un impato (il secondo) così compostO. oltre un chilo di farina, 16 tuorli, 300 grammi di zucchero, 700 grammi fra uvetta e canditi, 300 di pasta madre, 300 grammi di burro e le altre cose. E’ evidente che oltre ad avere una PM fortissima, devi avere una lievitazione molto calda. Ed il primo impasto non è da meno, perchè sempre un chilo e mezzo di roba complessiva impasti.

Commento di luigi — lunedì, 13 Dicembre 2010 @ 08:30.
Ciao a tutti e buona settimana. Da ieri sera ho problemi con il mio pc, adesso stò scrivendo con un altro, quindi sarò poco presente fino a riparazione effettuata.-

x Luigi . Per far pubblicare le foto dei panettoni devi mandare una e-mail alla nostra francesca:

francesca@francescav.com

che sarà lieta di pubblicarle. Ciao Emanuele

Commento di emanuele — lunedì, 13 Dicembre 2010 @ 09:22.
Ciao a tutti e buona settimana!
Ho seguito i vs. preziosi consigli e, armata di pazienza, ho riprovato a panifificare questo fine settimana. Pur essendo il mio lievito madre giovanix (2 mesi circa), ho fatto almeno due rinfreschi riavvicinati, come consigliatomi da Emanuele e Annù… beh! Il risultato ora è stato ottimo! Ho sfornato ben due pagnottone di pane profumatissimo e … SOFFICISSIMO! Yuppi! Ne son troppo felice!
Per una pagnotta ho usato farina integrale e semi di sesamo e l’altra ho usato farina di grano duro e un pizzico di zafferano con le dosi da voi indicatemi.
Dopo circa 7-8 ore di lievitazione, il panetto è raddoppiato e la cottura coi vs. suggerimenti è andata molto bene.
Ieri sono persino riuscita a sfornare due mega pizze…che han lasciato tutti a bocca aperta, tanto erano soffici, leggere e gustose!
Le ho cotte col forno elettrico…quindi non immagino come sarebbero venute con il forno a legna, vero Emanuele???
Bene..ora non mi resta che approfondire, far crescere il mio L.M. e sperimentare ancora.
Grazieee
Michela

Commento di Lucertola — lunedì, 13 Dicembre 2010 @ 14:18.
Ciao sono riuscito a mettere una pezza al mio pc giusto in tempo per fare i complimenti alla nostra Michela. Brava, ora devi cimentarti con il panettone…..a proposito Luigi ti devo fare un paio di domande, più tardi adesso preparo qulacosa per cena da buon casalingo…….

Commento di emanuele — lunedì, 13 Dicembre 2010 @ 18:41.
x Luigi – Ciao, come sai ho una mezza intenzione di fare il panettone…volevo chiederti, nella ricetta che segui ci sono 25 gr di latte in polvere che si mettono quando si fa il 2° impasto che poi si aggiunge al primo, dunque dato che la ricetta originale non prevede latte in polvere ma liquido sapresti dirmi quanto ce ne và? e a quel punto si tolgono anche gli 80 gr di acqua sempre previsti nel 2° impasto? Grazie.

Commento di emanuele — lunedì, 13 Dicembre 2010 @ 19:30.
X Michela. Ci sono in giro degli ottimi fornetti elettrici per fare solo pizza che sfornano delle pizze favolose, una volta che hai imparato ad usarli. Ciao

Commento di emanuele — lunedì, 13 Dicembre 2010 @ 19:32.
Ciao Emanuele, scusami dove l’hai vista la ricetta del Panettone di Luigi, la gireresti anche a me x favore, io ne ho lette tante, raramente ho visto il latte sia liquido che in polvere. Quest’anno dopo la disavventura di ieri, userò la ricetta con la biga e il polish che si trova in “profumo di lievito” intanto il mio lievito madre iniziato proprio una settimana fa, sembra che proceda alla grande, (non vorrei parlare troppo presto però) ieri sera dopo 2 ore e mezzo aveva + che raddoppiato, possibile Emanuele che ci metta così poco tempo considerando che ha appena una settimana di vita? Cmq ho intenzione di continuare ancora almeno tutta la settimana con rinfreschi giornalieri e tenerlo a temperatura ambiente, che dici quando posso provare ad impastarlo x fare qualche pizza? Domani misuro il ph, se non sbaglio deve essere intorno al 5. Ciao e grazie come al solito.

Commento di gingo — lunedì, 13 Dicembre 2010 @ 21:44.
Ciao Emanuele, ieri ho fatto la pizza, mi è venuta abbastanza bene, nel senso che era lievitata, però il sapore non era il massimo, aveva un retrogusto un pò amarognolo e non era soffice come quelle delle pizzerie; tu cosa pensi che il sapore dipende dal tipo di farina?
Comunque grazie ai tuoi consigli sono sicura che con i dovuti aggiustamenti, diventerò brava. Ciao!!!! ti farò sapere…..
Anna

Commento di anna v. — lunedì, 13 Dicembre 2010 @ 22:05.
Ciao Anna, un buona farina è già un buon punto di partenza. Se fai una pizza in teglia devi metterci più acqua in modo da avere un impasto più morbido e quindi risulti più soffice. Io cuocio nel forno a legna in 1 minuto se lo fai in un forno di casa i minuti diventanoi 15 circa, non so di preciso, cambia comunque tutto l’impasto. Devi metterci un pò di olio etc. Non penso dipenda dalla farina ma piuttosto al lievito madre. Forse va rinfrescato di più. Come vedi ci sono tante piccole cose che si possono correggere. Hai letto di Michela che è riuscita a fare una pizza ottima buona e soffice, vedrai che quando ti leggerà ti saprà dare le giuste drtitte. Noi qui non siamo ne professionisti ne sapientoni ma se ci scambiamo tutti le nostre esèerienze non potremo che avere piano piano degli ottimi risultati. Ciao a tutti e buona giornata. Emanuele

Commento di emanuele — martedì, 14 Dicembre 2010 @ 07:12.
Ciao Giovanni, ti passo quanto hai chiesto, c’è pure insieme ad altro acnhe quella del pandoro:

http://www.lacucinadimarble.it/rec.php?id=231

Ciao Emanuele

Commento di emanuele — martedì, 14 Dicembre 2010 @ 07:15.
Ciao Emanuele, io non ho messo il latte in polvere ma mezzo bicchiere di latte normale.
Volevo precisare che ho aumentato un pochino la quantità di zucchero (diciamo in totale 100 grammi) e che quando unisci all’impasto del secondo giorno tutto il primo impasto, la lavorazione che si effettua sul piano di lavoro è molto difficoltosa (è appiccicosissimo) per cui hi aggiunto tanta farina (quasi altri 4 etti), fino a che potevo lavorare il prodotto senza che le mani si incollassero.
Questo a dire che, fermo restando le quantità degli altri ingredienti, ho cambiato lo zucchero (100 grammi in più) e la quantità di farina (praticamente sono stato costretto).

Utilizzo questa risposta per dire una paio di cose sulla pizza:
la resa della pizza nel forno a legna è un’altra cosa rispetto al forno di casa elettrico.
Nel forno a legna la cottura si aggira intorno ai 90/120 secondi, nel forno di casa almeno 16/18 minuti.
E’ un errore paragonare la sofficità della nostra pizza con quella che si mangia fuori, perchè a parità di ingredienti, i forni professionali cuociono a 300 gradi (in metà tempo) rispetto ai nostri di casa, e poi non sono così sicuro che il loro impasto sia fatto solo di acqua, lievito e farina.
Io metto: acqua, farina, LM, sale, olio e lo lascio lievitare 12 ore complessive, con un passaggio, dopo 8 ore, sul paino di lavoro per una nuova lavorazione a panetti che poi lascio rilievitare per altre 4 ore.

i tre panettoni sono stati spazzolati nel giro di poche ore.

Commento di luigi — martedì, 14 Dicembre 2010 @ 09:40.
a chi interessa, Francesca ha pubblicato le foto dei panettoni.

Commento di luigi — martedì, 14 Dicembre 2010 @ 09:59.
Ciao Luigi, ho visto le foto, mancava giusto il profumo……..il panettone è una brutta bestia da domare e tu ci sei riuscito. Tenterò anch’io l’avventura. Per quanto riguarda la pizza hai confermato quanto ho detto io. Il forno a legna ha una cottura che richede un certo tipo di impasto, il mio raggiunge e supera i 400 gradi, il forno di casa max ai i 250 gradi e quindi una cottura più lunga. Fare un buon impasto non è facile e quando credi di aver fatto l’impasto perfetto magari la volta successiva a parità di ingrdienti non ti viene uguale. Io con il prossimo impasto faròvariazioni, non sugli ingredienti ma sui tempi di lievitazione/matutazione, tenendo conto che la mia farina matura nelle 12 ore, trovo inutile tenerla in ballo 18 ore rischiando, come capita disovramaturare , impasto domani mattina alle 6 per infornare alle 19,00 quindi circa 12 ore, vedrò cosi se riesco ad elininare alcuni piccoli difetti , che non compromettono comunque la qualità del prodotto finale. In settimana vado a prendere un altro tipo di farina sempre professionale ma che sopporta bene le 24 ore di lievitazione. A questo punto devo cominciare tutto da capo per trovare l’impasto giusto…Ciao a tutti

Commento di emanuele — martedì, 14 Dicembre 2010 @ 10:41.
Ciao Emanuele, grazie x il link, allora cosa fai ti butti anche tu nel fare i panettoni? X la pizza vuoi provare la Caputo rossa ? Scusa mi daresti un parere riguardo a quello ti ho scritto ieri sera, te lo riporto qui di seguito.
Intanto il mio lievito madre iniziato proprio una settimana fa, sembra che proceda alla grande, (non vorrei parlare troppo presto però) ieri sera dopo 2 ore e mezzo aveva + che raddoppiato, possibile Emanuele che ci metta così poco tempo considerando che ha appena una settimana di vita? Cmq ho intenzione di continuare ancora almeno tutta la settimana con rinfreschi giornalieri e tenerlo a temperatura ambiente, che dici quando posso provare ad impastarlo x fare qualche pizza? Domani misuro il ph, se non sbaglio deve essere intorno al 5. Ciao e grazie come al solito.

Commento di gingo — martedì, 14 Dicembre 2010 @ 19:41.
X Luigi. Ciao, vorrei chiederti una cosa..arrivato alla giusta forza con la pasta madre, evitando di utilizzare il metodo salame che non mi piace e che ho letto si può farne a meno rinfrescando per 5 giorni di fila, il peso della pm da utilizzare in base ai quantitativi di farina uova etc. è di 225 gr. ???? – Utilizzando il latte che si mette nell’ultimo impasto, elimino gli 80 gr di acqua? Se si quanto latte metto. Grazie mi servono solo queste due precisazione. A proposito di pasta madre, rileggendo la ricetta, il panico, dal mio punto di vista è creato dall’impostazione dei vari rinfreschi della pm, cosa vuol dire metterla in un canovaccio che crea crosta, che devi togliere per utilizzarne il cuore che è più morbido. Boh, dal mio punto di vista è un complicarsi la vita, anche perchè se leggi bene ti dicono, come ho detto sopra, che basta rinfrescare per 5 giorni di fila. Ciao era solo un mio pensiero.

Commento di emanuele — martedì, 14 Dicembre 2010 @ 20:07.
X Giovanni. Ciao, si ho deciso di provare a fare il panettone, appurato, come ho detto sopra di arrivare al dunque con una pasta madre bella forte, il resto della ricetta non è poi così impossibile da fare. Proveremo anche questa. Giovedi compero la Caputo rossa, ormai sto finendo la blu e con la rossa posso lavorare sulle 18/20 ore. Domani provo a fare l’impato con la pm e 12 ore di lievitazione/maturazione. Impasto alle 6 la pm è già al 3° rinfrescoe faccio la pizza alla 19. Ma dove abiti che vieni qui a prenderne un po della mia pm tra ieri e oggi ne ho buttato oltre 1/2 kg. Per quanto riguarda la tua, ripeto che 15/20 gg sono pochi la pm deve essere matura, hai presente il detto -gallina vecchia fà buon brodo – ??? Falle compiere almeno un mese poi provi. Ripeto ancora una volta che se il lievito madre è troppo giovane può lasciare un sapore acido al prodotto finito. Io questo sapore non l’ho mai sentito, adesso, mentre ti stò scrivendo ho aperto un’altra finestra nel pc e sono andato a vedere alcuni scritti avuti con un pizzaiolo professionista, e proprio a lui dopo 15 gg chiedevo le stesse cose che chiedi tu a me, e cioè lievita bene quando la posso usare…la
risposta è la stessa. Ho aspettato che compisse un mese. Poi però nessuno ti vietà di provare, ma minimo devi lavorare con 1 kg. di farina, e usare 100 gr di lievito come faccio io adesso in quanto su un dosaggio minore io non riuscivo a combinare niente. Poi fai una bella cosa, utilizza anche un briciolino di lievito di birra secco cosi hai uno starter per la tua pm. Io ho fatto cosi all’inizio. Faccio 2 volte la settimana la pizza e quella di domani sera è solo la quarta che faccio con il solo lievito madre. Quindi non avere fretta. Ciao

Commento di emanuele — martedì, 14 Dicembre 2010 @ 20:33.
Grazie Emanuele, io sono di Torino, tu invece? Forse voglio accelerare troppo i tempi x il semplice fatto che raddoppia così in fretta, ma cmq questa cosa non significa che sia matura, vero? Ok, proverò x l’anno nuovo ma fino a quel momento dovrò rinfrescare tutti i giorni? Se non ricordo male avevo letto che era sufficiente rinfrescare ogni giorno x circa 2 settimane dopo questo tempo si poteva procedere anche alla conservazione in frigo con rinfreschi settimanali. Mah… confermami oppure smentiscimi su quanto appena scritto perchè magari ricordo male. X quale motivo bisogna impastare minimo 1 kg di farina x combinare qualcosa di decente? Il lievito di birra fresco va bene lo stesso come starter?
X quanto riguarda la legatura nello straccio, in un sito di cucina http://www.cookaround.com/yabbse1/showthread.php?t=11991&page=109 sconsigliano di farla, io sabato avevo proceduto in questa maniera è chissà che sia stato proprio questo metodo a mandare all’aria il tutto.
Ciao a risentirci.

Commento di gingo — martedì, 14 Dicembre 2010 @ 21:38.
Ah!! dimenticavo guarda questi video a proposito della legatura.
youtube.com/watch?v=llZhkGio1TA
youtube.com/watch?v=DzrdtnMEEAI&feature=mfu_in_order&list=UL
Ariciao.

Commento di gingo — martedì, 14 Dicembre 2010 @ 21:48.
@Luigi – volevo chiederti che farina utilizzi nell’impasto del panettone. Alla fine mettere il latte fresco o liofilizzato non cambia? Per me è la prima volta che mi cimento, ho solamente provato la colomba. Io faccio la legatura alla pasta madre per renderla più forte. Un consiglio Luis io ho preparato le bucce d’arancia candite non metterò l’uva passa, non so se funziona l’abbinamento con mandorle o pistacchi o cioccolato – arance candite. tu che ne pensi?

@ Emanuele – alla fine sei stato condagiato da questa febbre…..di panettone.
Ok sono contenta e ti consigliodi fare la legatura è divertente. http://www.ilpastonudo.it/il-laboratorio/
A risentirci, guarderemo le nostre foto.Ciao Annù

Commento di Annù — martedì, 14 Dicembre 2010 @ 23:46.
Ginco – come è finito con il tuo impasto panettone? Ci riprovi con la ricetta di Adriano? Bravo lui io lo seguo vorrei riuscire a farmi un corso con Paoletta e Adriano. Riesci a reperire dalle tue parti la farina Caputo senza difficoltà.
Troppe domande…….leggo della tua pm, arzilla io proverei a fare qualcosa, Vittorio di vivalafocaccia scrive che la sua pm l’ha utilizzata dopo 10 o 20 giorni e non ha mai avvertito acidità. Puoi fare delle frittelle di pm per constatare il sapore o piadine magari aggiungi un pizzico di bicarbonato se avverti il sapore acido.
Allora buon lavoro e Ciao da Annù

Commento di Annù — martedì, 14 Dicembre 2010 @ 23:55.
Buongiorno a tutti, la mia levataccia è per preparare l’impasto. Giovanni ciao io sono della pv di lecco. Fatti i primi rinfreschi puoi procedere a farne uno ogni 3/4 giorni. Tenedola in un luogo fresco, non necessariamente, anzi niente del tutto, in frigo, almeno per un pò di tempo. Passato almeno un mesetto, potrai tenerla in frigo e rinfrescarla una volta la settimana. Ciao Emanuele

Commento di emanuele — mercoledì, 15 Dicembre 2010 @ 06:27.
+ Giovanni, quando facevo le prove della mia pm usavo 17 gr. di farina con 85 gr di acqua e 10 gr. di pm, ma non sono riuscito mai a combinare neinte, era il 2° mese, forse non era ancora il momento, non saprei come regolarmi con il lievito di birra. AQd ogni modo io iso sempre il lievito di birrasecco ceh trovavo nelle confezioni della farina che usavo, ne ho buttato via una montagna dato che ne davano 20 gr a kg. e io ne usavo 1/1,5 gr. Comunque quel lievito eraspeciale in qunato conteneva anche del lievito madre secco. Ciao

Commento di emanuele — mercoledì, 15 Dicembre 2010 @ 06:34.
x Giovanni, mi correggo, 170 gr di farina…

Commento di emanuele — mercoledì, 15 Dicembre 2010 @ 07:13.
Ciao Emanuele, non bisogna sempre prendere per oro colato tutto quello che ci dicono, l’esperienza poi serve e ci aiuta. Quando fai la legatura, ti troverai che la parte esterna è leggermente più dura unicamente perchè hai dovuto infarinare il telo; ne prendi la giusta quantità (sia di quella più dura che di quella più morbida) e prosegui a fare il rinfresco come hai sempre fatto.
Per quanto riguarda il latte, io ne ho messo mezzo bicchiere e non ho modificato la quantità di acqua.

Per Annù: io uso la farina Rieper blu che prendo in Alto Adige, sia per il panettone, che per il pane, per i grissini e per la pasta fatta in casa. Ha indice W320. Non ho mai provato, nel panettone, cose diverse dall’uva passa e dai canditi, viceversa ho diverse ricette di dolci da forno con pistacchi e mandorle.

Commento di luigi — mercoledì, 15 Dicembre 2010 @ 08:59.
Salve ragazzi, raggiunti anche qui un numero di commenti molto elevato. Quindi chiudo e riapro un’altra sezione, la numero 6, dedicata alla pasta madre qui:

La pasta madre #6

Commento di FrancescaV — mercoledì, 15 Dicembre 2010 @ 09:05.

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La pasta madre #5

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