La pasta madre #8

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Ed eccoci all’ ottavo spazio dedicato ai sempre piu numerosi appassionati di pasta madre e di panificazione che si incontrano tutti giorni su queste pagine. Se non mi sbrigavo ad aprire qui (e chiudere la pasta madre #7) i commenti sarebbero completamente esplosivi (tecnicamente parlando si intende). Quindi ora siete tutti dirottati qui, accomodatevi e fate come stesse a casa vostra.

Continuate i vostri scambi, racconti e saluti, sono sempre in tanti a leggervi ogni giorno (tra cui io ovviamente), ve lo dico per vostra curiosità (e perché Emanuele dice sempre che siete in pochi 😉 ).

Vi ricordo che sul blog trovate tutto il procedimento (e i tanti commenti che consiglio a chiunque sia interessato a procedere con la pasta madre di leggere, sono una miniera di suggerimenti e dritte preziosissimi) per creare la vostra pasta madre.

Buon continuo e buona panificazione a tutti 🙂

P.S. sono impegnatissima sul fronte lavoro, ma non mollo per niente l’idea, che trovo bellissima e utilissima a tutti, di realizzare insieme una lista di F.A.Q. sulla pasta madre tra tutto il materiale che si trova su FrancescaV. Se qualcuno ha la voglia, il tempo e il desiderio di cominiciare a cimentarsi mi e ci farebbe un gran bel regalo. Potete mandarmi il vostro lavoro in email. Sempre riconoscente 😉

Tags: lievito madre, pasta madre

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Citazioni (Trackback)
Elenco degli articoli che citano questo:
La pasta madre #9 | FrancescaV
mercoledì, 2 Marzo 2011 alle 14:24 .
[…] utilizzatori di pasta madre. Dovevo correre ai ripari per salvare i commenti (più di 160!) della pasta madre #8 ad un imminente crollo […]

Commenti

Questa volta approfitto io per dare di nuovo il benvenuto a tutti e ringraziare Francesca della possibilità dataci… al via con i test!
Ciao

Commento di Antonio — giovedì, 3 Febbraio 2011 @ 22:12.
A Tutti gli amici che ci leggono ma non sono mai intervenuti porgo un saluto particolare, invitandoli a condividere con noi (almeno finchè abbiamo il tempo di farlo), e quindi a scrivere, le loro esperienze con i lievitati; così che possano nascere nuove idee e nuovi esperimenti da realizzare.
Un saluto a tutti

Commento di Antonio — giovedì, 3 Febbraio 2011 @ 22:33.
Ciao Antonio, ho lasciato a te l’onore di aprire la n. 8. Ho già impostato le dosi che andrò ad utilizzare per l’impasto di domenica visionando un pò di post nell’album di pizza.it Ciao Emanuele

Commento di emanuele — giovedì, 3 Febbraio 2011 @ 22:44.
Ciao a tutti, sono Franci. Non ho mai scritto sulla pasta madre, ma ho già chiacchierato con Francesca sull’India ;-)…(Approposito, ci vado sabato prossimo!!). Dopo tantissime incertezze mi sto cimentando anch’io con la PM, giusto perchè Paoletta ne ha regalato un pezzetto a tutti i partecipanti del suo corso! ho tanti di quei dubbi! Sto scorrendo tutti i vostri commenti per ceracre di capirne di più: per es la mia ha già un buonissimo profumo di spumante, ma il primo pane fatto ieri à venuto bellisimo, ma un pò acido!!…ma mi sto appassionando…

Commento di Franci e vale — giovedì, 3 Febbraio 2011 @ 22:46.
ciao a tutti sono al mio primo impasto con la pasta madre ,ho visto che quì non mancano gli esperti quindi chiedo consigli!dopo aver rinfrescato la mia pm per 6 giorni ogni 24 ore la mia pasta è bella lievitata! oggi ho fatto il pane unendo 800 gr di pasta madre 800 gr di farina 400 gr di acqua sale e un cuc.di olio ! ho fatto una bella pagnotta e una teglia di pizza! ho fatto il rinfresco alle 12,30 ho aspettato 6 ore poi ho dato forma alla pagnota e alla pizza!ho fatto rilievitare il tuttoper tre ore quindi ho cotto tutto! ho eseguito tutto nel modo giusto? Adesso 200 gr di pasta madre li ho uniti a 200 gr di farina e 100 gr di acqua ho aspettato fino alla sera(avevo impastato alle 12,00)quindi ho messo la pm in frigo! ho sbagliato? e se ho fatto bene ora che devo fare per mantenerla? nel dubbio da parte avevo anche un’atra parte di pasta madre un po’ più liquida fatta con 50 gr di pm 50gr di farina e 40 gr di acqua che ho lasciato fuori dal frigo. Tutte e due le pm dopo 24 raddoppiano il loro volume! sto sulla buona strada? Aiutatemi Grazie!!!

Commento di laura71 — venerdì, 4 Febbraio 2011 @ 00:02.
@Franci: circa l’acido del pane: è sempre buona norma conoscere, intuire, la forza della propria PM; sono indicativi l’odore, il sapore e il tempo di raddoppio; adeguati in maniera sperimentale, usa l’impasto indiretto se puoi è sempre meglio, e mantieniti massimo al 30% di PM sul totale della farina; se usi grano tenero prendi una macinatura tipo 0 ma ricorda che, a meno che non sia una farina di forza con W molto alto, i tempi di lievitazione/maturazione non devono superare le 8 ore. è altresì indicativo il tempo di raddoppio del secondo impasto: non dovresti, in questo caso, superare le 3-4 ore; se superi questi tempi intervengono fattori di degrado e l’impasto più che lievitare comincia ad afflosciarsi; ultimo consiglio: non esagerare con l’idratazione regolandoti intorno al 53% in peso sulla farina (attenta all’idratazione della tua PM se maggiore dell 50 % altera quella totale).
Intanto prova questi consigli, e ci fai sapere….
Ciao

Commento di Antonio — venerdì, 4 Febbraio 2011 @ 08:51.
@laura71: sembra tutto ok; il pane è venuto bene?
Ciao

Commento di Antonio — venerdì, 4 Febbraio 2011 @ 08:53.
Scusa Antonio, ma adesso ti dico: io rinfresco la pm con il 110% di farina e il 50% di acqua. lascio lievitare fino al raddoppio, adesso 3o4 ore. Già c’è chi dice che la puoi lasciare fuori dal frigorifero anche 8 ore, e poi ne puoi usare una parte e l’altra la riponi in frigo. Questa volta ho fatto così. Sbagliato?? Il pane questa volta l’ho fatto del tipo senza impasto (l’ho sempre fatto con il lievito di birra!): 100g pm 500 farina, 280 acqua(con l’altro lievito 350)..18 ore di lievitazione, poi le pieghe, poi altre 2 ore. Formatura e cottura….cos’è che ho sbagliato????…grazie..:-)))

Commento di franci e vale — venerdì, 4 Febbraio 2011 @ 11:35.
Ti prego di essere più schematica nella descrizione dei passaggi che fai…
cmq troppe ore di lievitazione, 18 ore a 22 gradi, sono adatte a farine molto forti,
non sapendo quale usi non saprei cosa consigliarti.
Ma il pane come è risultato: finemente alveolato o grandi sacche, ben gonfio o afflosciato (sviluppo verticale), morbido o serrato, crosta spessa o no, acidulo o no….
Descrivi in ordine tutti i passaggi ed i prodotti intanto, così proviamo a capire se ci sono possibili migliorie.
Ciao

Commento di Antonio — venerdì, 4 Febbraio 2011 @ 12:55.
Ti ricordo che panificare con LM da soddisfazioni ma, ci dobbiamo rassegnare, tante frustrazioni a causa delle tante variabili che intercorrono ad ogni lievitazione; quindi calma e perseveranza 🙂
ciao

Commento di Antonio — venerdì, 4 Febbraio 2011 @ 12:58.
E’ chiaro che il pane senza impasto a causa della tecnica, tende a formare meno glutine ed inglobare meno aria, necessaria inizialmente al moltiplicarsi dei lieviti. Quindi ti sconsiglierei di usare questa forma di preparazione con il LM, poi vedi tu…
Riciao

Commento di Antonio — venerdì, 4 Febbraio 2011 @ 13:02.
La mia Pm la rinfresco con farina 00 W 330. Per il pane ho usato 250 farina grano duro,250 manitoba. Ho fatto ciabattine, gonfie, finemente alveolate, crosta molto croccante, ma acide…..era il primo tentativo!….garzie Antonio.

Commento di franci e vale — venerdì, 4 Febbraio 2011 @ 17:37.
Il rinfresco: 200g pm, 220 farina 00 W330, 110g acqua.
sciolgo, impasto, taglio a croce e lascio raddoppiare (4 ore circa). Poi metto in frigo tutto se non devo panificare. Se devo fare il pane invece, ne tolgo una parte già rinfrescata e lo posso fare subito? ri-grazie per la pazienza, ciao franci

Commento di franci e vale — venerdì, 4 Febbraio 2011 @ 17:45.
Sia il pane che la pizza sono venuti molto buoni, ben lievitati e con una bella crosta .la pasta m. che adesso da ieri sera è nel frigo fra quanto la devo rinfrescare e con quali proporzioni? Ti posso fare un’atra domanda? questo è il 7 giorno che rinfresco la 2° pasta madre (quella più liquida) adesso ,se la lascio fuori dal frigo e non faccio il pane tra quanto devo rinfrescarla? scusa, ancora una cosa, che differenza c’è tra la pasta madre solida e quella liquida? le proporzioni dell’utilizzo sono uguali?me le potresti dire? grazie mille e …buon appetito!

Commento di laura71 — venerdì, 4 Febbraio 2011 @ 18:53.
Certo una volta raddoppiato potresti anche infornarlo … anche se così useresti un’impasto al 50% di PM ed è un po troppo, ed ecco anche il perchè dell’acidulo.
Dopo il rinfresco, trascorso il tempo necessario al raddoppio e più (cmq prima che inizi a cedere, dipende dalla forza della tua PM), reimpastalo al 30% sul totale della farina dell’impasto totale che stai preparando (es. 300g pm rinfrescata, 700g mix farina, 350-400 acqua, sale, un cucchiaino zucchero). Fai una puntatina di 30 minuti e formi.
Metti a lievitare in teglia a temp. superiori a 20-22 gradi (ideale 26 gradi, 90 % umidità), ovvero forno spento, luce interna accesa, pentolino acqua calda dentro posto in basso.
Appena raddoppia porta il forno a temperatura (220°) inforna col pentolino dentro, che toglierai dopo 10 minuti.
Finisci la tua cottura.

quello che conservi della PM servirà da starter x la prox volta.
x il mix di farine che usi (330w manitoba + 200w g. duro=265 w medio c.ca) orientati intanto con lievitazioni a 12 ore, poi correggi i tempi di volta in volta
Ciao

Commento di Antonio — venerdì, 4 Febbraio 2011 @ 19:08.
Questi problemi li abbiamo affrontati nel blog di PM7, prova a rileggerli.
CIao

Commento di Antonio — venerdì, 4 Febbraio 2011 @ 19:09.
@emanuele: un amico mi chiedeva dove si può comprare il malto, o farina di cerali maltata, in polvere; hai qualche idea?
Ciao

Commento di Antonio — venerdì, 4 Febbraio 2011 @ 19:12.
Beati voi!! Ogni tanto cerco di cimentarmi nella pasta madre, ma poi per un motivo o per un altro il risultato è deprimentissimo!! 🙂 però posso consigliarvi un bel libro, in francese, di Eric Kaiser su come fare il pane con pasta acida (ci sono tantissime ricette, tutte molto invitanti), si chiama *100% Pain* (dizioni Solar)

Commento di Alelunetta — venerdì, 4 Febbraio 2011 @ 19:31.
Ciao, benvenuto alelunetta
Noi siamo ben disponibili ad imparare… ogni consiglio è gradito.
All’inizio usa il LDB in piccole dosi (0,5-1%) e lunghe lievitazioni (6-12 ore) e conserva dopo la lievitazione un 1/3 in peso di pasta fra un’impasto ed il successivo che farai, tenendola in frigo x usarla al max entro una settimana, altrimenti va a male.
Si ottengono risultati simili, per non dire identici, al solo LM, ma con la garanzia del risultato finale; per il processo di conversione all’uso del solo LM non è male e non ci fa deprimere….
Prova e facci sapere….
Ciao

Commento di Antonio — venerdì, 4 Febbraio 2011 @ 19:58.
Uaooohh sono contenta perchè mi è venuto un pane bellissimo e buono e siccome prima vi ho raccontato le mie difficoltà, volevo condividere la mia gioia! Ho messo 700 gr di farina (1/3 bianca e 2/3 di farro), 200 gr LM, 400 gr acqua fredda, poi l’ho lavorato per 15 minuti, mentre l’altra volta mi sono dimenticata, l’ho lasciato lievitare per 10 ore, poi ho dato la forma e l’ho messo coperto nel forno spento con un pentolino d’acqua calda e dopo un’ora ho acceso il forno. Comunque, con la mia piccola esperienza di due mesi, vorrei dire a chi sta iniziando a panificare che veramente ogni volta è diversa dal’altra, non ci sono regole precise ma bisogna cercare di adattare, vedere la reazione di ciò che abbiamo creato ed intuire quello che riteniamo più adatto per la riuscita. Ad esempio nella cottura, poichè l’avevo messo nel ripiano basso sembrava stesso cuocendo troppo sotto ed allora l’ho alzato ed ho inserito la cottura sia dal basso che dall’alto, poi questo non bastava ed ho acceso solo il grill. sembrava cotto ma poi preso in mano e sentendo il rumore con dei colpetti non mi conviceva il suono allora l’ho fatto cuocere ancora per 10 minuti con il ventilato. E’ stato tutto uno sperimentare, come sto facendo ogni volta, e stavolta sono molto soddisfatta! Comunque la prossima sicuramente cambierò qualcosa perchè mi appasiona molto provare sempre una cosa nuova. Ciao a tutti e buonanotte. Viola

Commento di viola — venerdì, 4 Febbraio 2011 @ 23:49.
@Alelunetta : grazie per il libro suggerito, lo cercherò in libreria. Perchè non te la fai regalare un pezzetto di pasta madre così provvederai al suo mantenimento
e sarà tutto più facile, poi se ti vuioi cimentare in questa impresa fai pure qua le porte, si consigli sono aperte. Ciao.

per tutti un salutino da Annuccia

Commento di Annù — venerdì, 4 Febbraio 2011 @ 23:56.
Ciao Antonio, la sperimentazione n.1 Impasto con acqua fredda per fare la pizza è andata così:
i panetti erano lievitati benissimo, la pasta era molto elastica e per stenderla è stato facilissimo, però poi in forno non ha più lievitato e la pizza era sottile come se la lievitazione non fosse avvenuta;
ti chiedo: quanto tempo prima di metterla in forno bisogna stendere la pasta? forse dovevo farla lievitare un pò dopo averla stesa?
nei prossimi giorni vorrei sperimentare con il limone, però per favore mi dai le indicazioni sulla quantità di LM che devo mettere ecc.., vorrei evitare un altro fallimento!Grazie per la risposta che mi darai. Ciao!

Commento di anna v. — sabato, 5 Febbraio 2011 @ 06:32.
Ciao Antonio, io il malto in melassa, tipo miele, l’avevo trovato in un negozio che vemdeva anche articoli biologici, penso comunuqe che da un panettiere o pasticcere si possa trovare. Ciao Emanuele

Commento di emanuele — sabato, 5 Febbraio 2011 @ 07:37.
@anna v.: mi ricordi il tipo di farina che hai usato?
Per la pizza, senti anche emanuele, è importante che l’impasto non risulti troppo sfibrato a fine lievitazione, in quanto quando lo stendi (a te è venuto troppo facile dicevi!) non si deve ne rompere ne fare uscire il gas intrappolato nell’impasto. Quindi proabilemente, per la farina e/o per i tempi e/o per la forza del lievito, l’impasto era troppo maturo.
Te lo dice l’impasto, quando raddoppia, e se hai messo la giusta quantità di LM, se è pronto da usare.
Riprova, il fatto che abbia lievitato bene fa ben sperare…
CIao

Commento di Antonio — sabato, 5 Febbraio 2011 @ 09:01.
dimenticavo: se fai la pizza in teglia è necessario, dopo una prima lievitazione che rilassa l’impasto (qualche ora se con LM), metterla a lievitare per lla maggior parte del tempo proprio stesa in teglia, avendo cura, dopo il raddoppio, di non schiacciarla mentre la condisci.
Molto diversa è la pizza in panetti fatta al momento, la quale necessita di una forno con temperature superiori a 350° con irraggiamento diretto della pizza. (cosa non ottenibile col forno casalingo! malgrado l’uso di pietre refrattarie ed altro…)
CIao

Commento di Antonio — sabato, 5 Febbraio 2011 @ 09:08.
@viola: sono contento che i consigli appresi qui, ti abbiano permesso di avere buoni risultati;
Ciao

Commento di Antonio — sabato, 5 Febbraio 2011 @ 09:16.
Ciao Antonio, ecco dov’è l’inghippo, adesso ho capito!!

Non sapevo di dovermi comportare diversamente avendo un forno casalingo, ciò mi rincuora un pò, quindi ci riproverò seguendo i tuoi consigli;

la prossima settimana vorrei provare col limone, quanto LM devo mettere per 700 gr. di farina considerando che io non so che forza ha la mia perchè la prendo da dei contadini miei amici che non lo sanno.
Ciao! Grazie!

Commento di anna v. — sabato, 5 Febbraio 2011 @ 18:29.
se farina locale di grano tenero non sarà di certo molto forte…. regolati pressochè ad max 1/3 dell’impasto totale; vedi se raddoppia nell’arco di poche ore… e appena pronto inforna senza aspettare x forza 8-10 ore di livitazione, anche xchè non sò se questa farina regge questi tempi.
Ciao

Commento di Antonio — sabato, 5 Febbraio 2011 @ 19:14.
Buonasera a tutti e buona domenica, per chi fosse interessato posto le dosi per l’impasto della pizza con lievito madre fatta oggi e per una cottura in forno a legna

farina tipo 00 gr. 1.650
acqua gr. 1000 ( 1 litro circa )
sale gr. 50
lievito madre rinfrescato gr. 120

Ho sciolto il ievito madre in acqua in cui avevo già messo il sale diluito con acqua tiepida.
Ho inserito piano piano la farina impastando per circa 25/30 minuti a mano.
La maturazione/lievitazione è stata di circa 16 ore. Tra 40 minuti inforno. Ciao a tutti Emanuele

Commento di Emanuele — domenica, 6 Febbraio 2011 @ 18:12.
Il risultato dell’impasto di cui sopra è stato quello di una pizza ottima, non ho trovato difetti, se non quello di una difficile gestione nella cottura dovuta alla vicinanza del fuoco, essendo il forno piccolo, che rende difficoltosa la cottura, diciamo che bisogna essere un pochino esperti e non avere assolutamnete fretta di girarla. detto questo volevo dare speigazioni sul fatto di sciogliere il livito madre in acqua già salata. Questo sistema non è una mia invenzione, bensì il risultato di tante letture fatte sull’argomento pizza e lievitazioni impasto. Solitamente, in tutte le ricette, si consiglia di mettere il lievito lontano dal sale onde evitare che questi venga bruciato, tutto assolutamente vero. Io però seguendo i consigli degli esperti, e dovendo fare una lievitazione lunga ho preferito adottare questo sistema che non fà altro che rallentare e non bloccare la lievitazione come da copia/incolla che Vi scrivo di seguito:

….. il sale prima ha due funzioni principali. Aiuta a formare un glutine piu’ tenace che meglio si adatta alle lunghe lievitazioni e rallenta la lievitazione. Adesso, se si usa la pasta madre nel momento di picco dopo il rinfresco (quando in 3 ore dopo l’ultimo rinfresco forma una bella schiuma in forma liquida, o messo in acqua in forma solida sale a galla) senza il lievito primai lievita in meno di otto ore….

ne consegue che come detto sopra avendo per necessità dovuto impastare alle 01,30 di notte ho optato per lo sciogliere il ievito in acqua salata, allungando cosi di 4/5 ore la lievitazione.
Ciao a tutti Emanuele

Commento di Emanuele — domenica, 6 Febbraio 2011 @ 20:25.
Anch’io oggi fo fatto la pizza e ed venuta buona così approfitto a descrivere tutti i passaggi che interessano ad una mia amica e magari a qualcun altro che volesse ottenere una pizza sottile con cottura a forno casalingo. Ho usato il lievito rinfrescato 15 ore prima, era ben alveolato. Le dosi, i tempi, e le modalità sono state casuali dati dalla disponibilità che avevo ma il risultato è stato soddidfacente:
– Alle ore 10,45 ho impastato con 450 gr farina bianca e 100 gr di farro
320 gr di acqua temperatura ambiente
200 gr di lievito
1 cucchiano olio di girasole
1,5 cucchiaino sale marino
Ho lavorato l’impasto per 15 minuti poi ho steso parte dell’impasto sulla carta forno e l’ho trasferito nella placca del forno e quindi nel forno spento con canovaccio e copertina. L’altro, poichè non avevo tempo, l’ho lasciato lievitare nella ciotola coperta.
– Alle 18,15 ho steso l’ impasto rimasto sulla carta forno che ho disposto nella teglia bagnata e quindi poi nel forno ancora spento con un pentolino d’acqua calda. E’ risultata un pò più alta della prima, nel frattempo ho bagnato anche la carta della placca.
– Alle 19 ho tolto le pizze le ho condite ed ho acceso il forno a 240°
– Alle 19,35 ho infornato con il ventilato, gli ultimi 7/8 minuti ho aggiunto la mozzarella.
ALLE 20,10 le pizze erano pronte.
La pizza nella placca è venuta alta circa 7 mm con il fondo croccante, un piccolo strato interno più morbido e poi il condimento sopra. (scusate la precisione al millimetro ma è per rendere meglio l’idea)
Quella nella teglia era alta circa 1 cm sempre con lo strato di fondo croccante ma poichè più alta era più morbida. A me è piaciuta di più la sottile. Chi vuole provare e poi mi fa sapere? Spero dopo tutta questa scrittura almeno Ilaria si cimenti.
Ciao a tutti Viola

Commento di viola — domenica, 6 Febbraio 2011 @ 21:26.
Brava Viola. Secondo me potresti dimuire il lievito magari a 150 gr ed aumentare l’acqua, nella tua ricetta vedo che hai usato 320 gr quindi un 55%, puoi portarla prima al 60% poi via in crescendo per arrivare anche ad un 75%, diventa più difficile da lavorare, ma in conpenso ottieni una pizza bella alveolata, morbida dentro e croccante fuori. Ovviamente sono solo piccoli consigli personali ma che ho visto vengono adottati nelle pizzerie dove lavorano in teglia. Una domanda come mai il farro? Grazie ciao Emanuele

Commento di Emanuele — domenica, 6 Febbraio 2011 @ 21:45.
@emanuele Grazie, proverò ad aumentare l’acqua e diminuire il lievito che sarebbe il mio obiettivo primario. Ho usato la farina di farro per la pizza perchè in casa ero rimasta solo con 450 gr di farina bianca e un pò di quella di farro così ho adattato anche il peso del lievito e l’acqua. Se penso che un mese fa avevo circa 10 kg di farina ed ora sono rimasta senza… Prima di entrare in questo girone ne usavo pochissima, 1Kg mi durava mesi e mesi comunque a me piace usare varie farine: di farro, di kamut, la prossima sarà di orzo perchè usando solo e sempre quella di grano per ogni cosa è abbastanza normale che poi si diventa intolleranti perciò vario.

Commento di viola — domenica, 6 Febbraio 2011 @ 23:46.
Ciao Viola. Ricordati che per fare una buona pizza la farina deve essere una 00.
Al supermercato trovi delle buone farine. Io come ievito madre uso tra il 5% al 10% sul peso della farina. Adesso che siamo in inverno, non so da dove scrivi, comunque il 10% può andare bene, poi come si va avanti nella stagione, diminuisci la % che, amio parere non deve scendere sotto il 5%. Per la panificazione, ho letto che si usano % più alte. Un altra cosa, se non ci sono controindicazione, nell’impasto è preferibile l’olio extravergine, mentre per il condimento so che nelle migliori pizzerie Napoletane, viene usato l’olio di semi, ma non so quale. Ti ripeto ancora una volta che per la pizza in teglia come fai tu, l’importante è l’idratazione, più acqua riesci a metterci megliore sarà il risultato finale. Ciao Emanuele

Commento di Emanuele — lunedì, 7 Febbraio 2011 @ 06:59.
emanuele: ho letto che l’impasto x pizza napoletana tradizionale viene fatto con farina forte tipo 0
Che ne pensi?

Commento di Antonio — lunedì, 7 Febbraio 2011 @ 09:31.
io penso che ognuno si trovi con la propria farina, in base alle prove effettuate ed al risultato che vuole ottenere; io per esempio mi trovo benissimo con il tipo 0; ci sono un po di fibre in più rispetto alla 00 che aiutano, e dà un prodotto più rustico.
Ciao

Commento di Antonio — lunedì, 7 Febbraio 2011 @ 09:36.
Ciao Antonio, per quanto ne so io, assolutamente no!!!, viene aggiunta una % di farina tipo 0 in estate quando ci sono temperature elevate. La maggior parte delle pizzerie Napoletane utilizza la Farina Caputo, la tipo pizzeria, che è quella che utilizzo io o la Caputo rossa che ha un w più alto, mi sembra 280. Poi senz altro ognuno avrà i suoi piccoli segreti, comunque in linea di massima è la 00.
Ciao Emanuele

Commento di Emanuele — lunedì, 7 Febbraio 2011 @ 10:41.
guarda che ne pensa il sito gennarino
http://www.gennarino.org/pizzanapo.htm
proprio al contrario… che dici?
mi rispondo: che è vero quello che ho detto, che ognuno fa la sua…
e che non esiste una sola verità.
Ciao

Commento di Antonio — lunedì, 7 Febbraio 2011 @ 12:07.
anche se qui http://www.pizza.it/NotizieUtili/disciplinare-pizza-napoletana-doc.htm
si dice perfettamente il contrario, ma l’idratazione consigliata è del 55%….

Commento di Antonio — lunedì, 7 Febbraio 2011 @ 12:11.
Ok. ma vedo che è miscelata con il 20% di manitoba, a quel punto non è più una semplice 0. Poi giustamente come dici tu, penso anch’io che ognuno adatti la farina ai suoi tempi di lavoro, la napoletana richiede una lievitazione di 12 ore circa, la 00 va bene ovviamente se per tua necessità hai bisogno di 36/48 ore di lievitazione a quel punto le cose cambiano, cambi farina utilizzando un w più forte, utilizzi la cella frigorifera etc etc…a napoli hanno fatto un disciplinare, che alcuni, ho letto, contestano, nelle varie letture fatte posse dedurre che il disciplinare dà le basi, poi ognuno ci mette del suo. Io, e forse l’ho già scritto tempo fà ho avuto modo solo una volta di usare la 0 per fare la pizza, era un ottima farina, proveniente da un azienda agricola del centro italia che lavora biologico, ebbene io quella sera la pizza non l’ho mangiata. Senz’altro ho sbagliato io perchè chi me la regalata ci faceva la pizza, ma come, in teglia o tonda? nel forno elettrico o a legna. Io ho usato la stessa metodologia che usavo con l’altra e non sono riuscito a stenderla, si rompeva, ho dovuto usare il mattarello ed una volta infornata non prendeva colore…..
Per quanto riguarda l’idratazione, con più acqua diventa difficile la lavorazione, in quanto hai un panetto molto morbido e delicato, ma se riesci a cuocerlo ottieni un prodotto di alta qualità. io nell’impasto di domenica ho utilizzato una idratazione al 60%, perche purtroppo non ho ancora la manualità per arrivare ad un 65% anche se ho provato a farlo. E’ ovvio che in estate con il caldo il quantitativo di acqua deve ovviamente diminuire altrimenti ti ritrovi un panetto non lavorabile, quindi per concludere io farei un 55% di acqua d’estate e un 60% d’inverno, sempre per pizza tonda con cottura con forno a legna. Per la pizza in teglia non esiste una idratazione inferiore al 70% per ottenere un prodotto di alta qualità, poi logicamente puoi anche fare la piadina con pomodoro e mozzarella e chiamarla pizza……….ciao ciao

Commento di Emanuele — lunedì, 7 Febbraio 2011 @ 12:47.
Ciao Francesca, ma quanto tempo al massimo puoi “ignorare” nel frigorifero la pasta madre? Intendo cioè senza utilizzarla e ri-alimentarla.

Commento di Italy-Recipes — lunedì, 7 Febbraio 2011 @ 18:22.
Ciao Antonio e a tutti, ho letto ancora con calma la ricetta della pizza Napoletana del sito che mi hai indicato sopra. Meno male che non sono napoletano in quanto al solo leggerla mi sarebbe venuto un colpo……. ti elenco ciò che non può essere PIZZA NAPOLETANA

1° 50 gr di olio…..non esiste
2° 50 gr di lievito di birra………pazzesco su 1 kg di farina
3° 200 gr di latte……..da ricovero
e mi fermo qui.

Questa è una pizza fatta in casa che sarà senz’altro buona, ma non chiamiamola Pizza Napoletana.
Ciao Emanuele

Commento di Emanuele — lunedì, 7 Febbraio 2011 @ 18:29.
Anche se conservata in frigo la pasta madre và regolarmente rinfrescata ogni 5/7 giorni, se vuoi che si mantenga bella vispa. Saluti Emanuele

Commento di Emanuele — lunedì, 7 Febbraio 2011 @ 19:20.
@ emanuele. So che per ottenere la classica pizza è preferibile usare la farina 00 ma io non amo usarla, mi sembra troppo povera in valore nutrizionale quindi anche se sto usando farina bianca, l’ho presa appena macinata a pietra e non è neanche bianca del tutto, non è semintegrale ma credo sia uno 0 scarso. A me piace fare una pizza più rustica (più grezza) rispetto a quella che offrono in pizzeria. Comunque accetto il consiglio e posso sempre provare per aumentare i miei tentativi. ciao Viola

Commento di viola — lunedì, 7 Febbraio 2011 @ 19:43.
Ciao Viola. In effetti la tipo 0 è meno raffinata e senz’altro più buona, se poi hai la possibilità di acquistarla direttamente al molino meglio ancora. E’ un peccato che quando ne ho avuto l’occasione non sia stato capace di utilizzarla. La doppio zero è quella più comunemente usata per la pizza, ma non è detto che sia l’unica, un mio amico che fà il pizzaiolo come secondo lavoro, utilizza la 0, quindi come vedi………ciao Emanuele

Commento di Emanuele — lunedì, 7 Febbraio 2011 @ 21:33.
confermo anche io, moltissimi pizzaioli ed anche fornai che conosco personalemente utilizzano tipo 0. Leggevo da qualche parte che la presenza di ceneri, a causa della minore raffinazione, aiuta lo sviluppo dei micro organismi del LM oltre che il ns. transito intestinale…
IO oramai è da 1 anno che la uso e la trovo ottima. Anche la manitoba la prendo con questa macinatura.
Ciao

Commento di Antonio — martedì, 8 Febbraio 2011 @ 00:37.
X la ricetta di gennarino è effettivamente un impasto tipo casalingo con metodo diretto.
L’olio in effeti non ci và, ma se ne metti un 30 g/kg hai una maggiore morbidezza. Io da quando uso la 0 non ne metto più, ha la consistenza giusta e matura in 5 ore con 5 g/kg di ldb.

Commento di Antonio — martedì, 8 Febbraio 2011 @ 00:43.
Ciao a tutti!
Solo un salutone per dirvi che non son scomparsa, ma vi seguo ancora nei vs. preziosi suggerimenti.
Io sono stata K.O. per gg a causa di una bruttissima influenza e piano piano spero di riprender le forze anche per tornare a panificare.
Buona vita e buone lievitazioni a tutti!
Michela

Commento di Lucertola — martedì, 8 Febbraio 2011 @ 15:31.
Ciao Michela ben tornata…..

Commento di Emanuele — martedì, 8 Febbraio 2011 @ 16:15.
X Antonio. Ciao, parli spesso nei tuoi post di utilizzo di acqua fredda per fare l’mpasto, parlo sempre di impasto per pizza. Ora mi domando, nel mio continuo leggere ho appreso che la temperatura finale dell’impasto deve essere di 25° in inverno e 23° in estate. Penso tu conosca la formuletta per arrivare alla tempertaura finale agendo sulla temperatura dell’acqua dato che è più difficile agire su quella ambiente e su quella della farina. Pertanto venendo al dunque tenuto conto d iuna temperatura ambiente 20° farina 19° e temperatura data dall’impasto manuale 3° in base alla formula, per ottenere i 25° finali, dovrei impastare con acqua a temperatura di 33°………sbaglio qualche cosa? tu che mi dici? Ciao Emanuele

Commento di Emanuele — martedì, 8 Febbraio 2011 @ 18:49.
ciao ragazzi sono indietro con la lettura, qualche settimana mancherò quindi buona panificazione e pizzata a tutti. A presto Annù

Commento di Annù — martedì, 8 Febbraio 2011 @ 22:36.
l’acqua fredda è bene utilizzarla con farine con basso indice W ed in special modo il grano duro. lo sforzo meccanico dell’impastamento viene trasferito meglio ed il glutine, corto e tenece della g. duro, si rende più elastico. credo che il principio valga anche con il grano tenero. Questo impasto ben si abbina con la tecnica del freddo, in quanto poi nel frigo continua la fermantazione lattica 5-7° C, anche se rallentata, invece viene temporaneamente bloccata quella dovuta ai livieti (max. attività intorno a 26-28°C). Si ottiene così la maturazione dell’impasto, si organizzano meglio i tempi e la gestione della produzione in genere… almeno x chi lo fà di mestiere.
L’inconveniente casalingo è che l’impasto deve essere, quando maturo, riportato alla temperature di lievitazione ottimali; i panettieri questo ciclo lo hanno automatizzato delle celle fermalievita (o di lievitazione), noi dobbiamo utilizzare le temperature ambiente o forni spenti preriscaldati ecc… avendo cura di pianificare la tempistica. Sono a conoscenza di più pizzaioli, che pur non usando la cella fermalievita, impastano con acqua fredda e mettono in cella frigo x 24 ore, riportando l’impasto qualche ora prima a t. ambiente (nelle pizzerie la t. amb. è superiore a 30 ° quindi si fa presto).
I vantaggi sul prodotto finito sembra che ci siano… per il pane di g. d. ti posso garantire che la differenza la noto, per la pizza non ti saprei dire in quanto non ho mai provato.
Come ben saprai per fare queste lunghe lievitazioni occorrono farine abbastanza forti, ma non è necessaria la manitoba, in quanto con una W 260 si ottengono ottimi risultati.
In sintesi questo è quello che sò sull’argomento,
ciao

Commento di Antonio — martedì, 8 Febbraio 2011 @ 22:58.
Ho un esperimento i corso con croissant sfogliati videoricetta di montersino
http://www.youtube.com/watch?v=rTELIyaggVg
Ieri sera l’impasto, oggi sfogliatura e formatura, una notte di lievitazione, e domani mattina vedremo…
Ciao

Commento di Antonio — martedì, 8 Febbraio 2011 @ 23:05.
Ciao Antonio, in base alla formuletta, volendo ottenere un impasto finale a 24° circa, partendo da una temperatura ambiente di 18°, farina poco meno, detraendo dal totale i 3° dati dall’impasto manuale, la temperatura dell’acqua da usare era di 33°. contro i reali 16/17° reali, ho porato quindi l’acqua a 33° poco più ed ho impastato, alla fine la temperatura dell’impasto prima del riposo è risultata di 24,5°, mi ci sono avvicinato. Allora stamattina ti fai un bel croissant? Seguo, se è lui, Montersino su Alice, molto bravo, ma ricette troppo complicate. Ciao

Commento di Emanuele — mercoledì, 9 Febbraio 2011 @ 06:35.
Dimenticavo Antonio, oggi impasto con lievito di birra.

Commento di Emanuele — mercoledì, 9 Febbraio 2011 @ 07:01.
Sono contento che i coroissant siano venuti bene… ma troppo lavoro e non ne vale la pena. Ho aggiunto il solito 30% di LM e il ldb consigliato.
Ne ho surgelati una ventina, così come consigliato, non conto di rifarne a breve.
Se solo penso che al super quelli congelati li vendono a 18 cent/cadauno, io li ho spesi solo di materie prime! e guarda sono molto simili nel gusto e negli ingredienti.
Per ora mi fermo quì con gli esperimenti di lievitazione, ho bisogno di accelerare sul lavoro, quindi stop. Lascio il mio lievito naturale in frigo al riposo x qualche settimana (a parte i rinfreschi) e poi se ne riparla.
Ciao

Commento di Antonio — mercoledì, 9 Febbraio 2011 @ 08:37.
x le temperature, la formula funziona, ma attento a non superare alla fine i 28 gradi, in quanto il glutine comincia a degradarsi. L’altro problema è il mantenere costante la temperatura a 25-26 gradi x tutta la lievitazione, come si intuisce il sistema non è perfettamente isolato quindi malgrado le reazioni nell’impasto generino calore, in base alla t.amb. ed all’isolamento non è detto che questa venga mantenuta!
Potresti tenere un termometro a sonda immerso nel cuore dell’impasto x verificarne l’andamento nel tempo? Sarebbe da provare, così ci comunichi i dati sperimentali!
Ciao

Commento di Antonio — mercoledì, 9 Febbraio 2011 @ 08:46.
a dimenticavo, ieri mi sono fatto dare un pezzo di impasto dal mio fornaio e l’ho aggiunto al mio LM; sò che contiene una quota di ldb, ma anche una di riporti precedenti, addirittura di anni, quindi sarà un apportare nuovi batteri, i quali si selezioneranno e spero miglioreranno le caratteristiche del mio LM.
Ciao Emanuele

Commento di Antonio — mercoledì, 9 Febbraio 2011 @ 08:55.
Ma se contiene riporti precedenti contiene anche il sale……

Commento di Emanuele — mercoledì, 9 Febbraio 2011 @ 12:23.
Ciao Francesca stavo ripensando a quanto hai scritto in apertura di questa pagina riguardo al mio lamentarmi che siamo in pochi……..purtroppo io guardo solo chi scrive e non chi ci legge, perchè guardando ciò siamo solo in 5 o 6, che per me sono pochi. Logicamente non tengo conto delle apparizoni pubblicitarie dei blogger ma solo di chi effettivamente partecipa alle nostre discussioni portando ogni volta qualche cosa di nuovo e di istruttivo. Sarei felice se aumentassimo di numero pur consapevole che poi le discussioni girerebbereo sempre intorno a noi……Ciao Francesca….ricordati anche di noi

Commento di Emanuele — mercoledì, 9 Febbraio 2011 @ 15:05.
ciao a tutti sono da circa tre settimane che ho iniziato l’avventura del lievito madre ,mi è venuto subito,anche se devo essere sincera ho un mare di dubbi!Adesso ho in frigo un 500gr di l.m. solido e tengo in dispensa un 140gr di lievito madre liquido(è cremoso in realtà)per poterlo usare subito .
il lievito a temperatura ambiente può essere usato subito se non sono passati i 3 giorni dall’ultimo rinfresco o devo comunque fare il rinfresco prima di usarlo?e quanto devo aspettare dopo averlo rinfrescato per fare l’impasto del pane o della pizza?grazie a tutti per le risposte!!!

Commento di laura71 — mercoledì, 9 Febbraio 2011 @ 18:06.
Rinfrescando, il lievito prende forza, presumo quindi che anche quello liquido vada rinfrescato come si fa con il lievito madre solido e lo puoi uilizzare 8/10 ore dopo l’ultimo rinfresco. Spero comunque nell’intervento di qualche esperto che faccai uso della madre liquida. Ciao Emanuele

Commento di Emanuele — mercoledì, 9 Febbraio 2011 @ 18:23.
grazie ,io ieri ho provato a fare la pizza con la parte di pasta madre liquida che avevo tolto per fare il rinfresco,non avevo ancora letto che prima di usarla dovevo comunque rinfrescarla e aspettare qualche ora,comunque dopo 4 ore la pizza era comunque ben lievitata e con un ottimo sapore!continuo ad andare per tentativi e tengo sempre quella solida in frigo!

Commento di laura71 — mercoledì, 9 Febbraio 2011 @ 19:33.
E’ probabile che la tua pm sia molto attiva e che quindi necessiti di meno rinfreschi. Vedi Laura ogni pasta madre è unica in quanto ha sviluppato i suoi batteri in una determinata zona diversa da quella dove si è sviluppata la mia o quella di Antonio o di Michela o di altri, per questo motivo a volte rimane difficile dare dei consigli su come utilizzarla e sopratutto in quali proporzioni. Ci sono delle regole basi che bisogna seguire ma a volte vengono sconvolte anche quelle. Solo tu puoi gestire la tua pm perchè la conosci, come solo io posso gestire la mia. Anche se ci scambiassimo un pezzo della nostra pm, dopo qualche rinfresco non sarebbe più la stessa che ci siamo scambiati. L’importante alla fine è che la tua ti dia soddisfazione facendo il pane o la pizza, perchè tenerla in vita, farla maturare e renderla sempre più forte costa tempo e perchè no anche denaro.
Ciao Emanuele

Commento di Emanuele — mercoledì, 9 Febbraio 2011 @ 20:29.
grazie emanuele per la tua risposta,sono della tua stessa idea , infatti alcune cose leggendo i vari post non mi tornavano,per ora la mia pasta madre va a meraviglia! comunque tutti i vostri consigli mi sono stati utlilissimi e ho anche cominciato a coinvolgere in questa avventura amici e parenti,regalando pezzetti di pasta madre a tutti! ti voglio fare una domanda:dopo il rinfresco la pasta madre comincia a crescere raddoppiando il suo volume in poche ore,poi è normale che comincia a sgonfiarsi dopo il primo giorno?posso aspettare i tre giorni per rinfrescare la pm anche se non è più molto gonfia? grazie e ciao

Commento di laura71 — giovedì, 10 Febbraio 2011 @ 23:01.
Ciao Laura. Si è normale che dopo aver raggiunto il massimo della lievitazione, cominci a sgonfiarsi. Se la tieni a temperatura ambiente questo processo inizia prima se tenuta in frigo o in cantina come faccio io inizia più tardi.In ogni caso la mia idea è quella di rinfrescarla ogni 4/5 giorni. Leggevo in un post che non bisogna esagerare nei rinfreschi, o meglio, una volta che la pasta madre ha raggiunto una certa maturità, se non viene utilizzata, quindi si rinfresca per rinforzarla, rinfreschi troppo ravvicinati abituano i batteri a mangiare spesso……in poche parole, sembra assurdo ma prendono i vizi, ovvero più gli dai da mangiare più loro mangiano……..Ciao buona giornata Emanuele

Commento di Emanuele — venerdì, 11 Febbraio 2011 @ 07:20.
Quando noi teniamo la madre non necessariamente al freddo, ma in un luogo fresco, i batteri rallentano la loro attività mangiando di meno e quindi necessitano di rinfreschi più radi. Se invece sono tenuti a temperatura ambiente rimangono più attivi esaurendo in fretta il cibo ( farina ed acqua ) che gli abbiamo dato, a questo punto la nostra pagnotta si sgonfia in attesa di altro cibo. Questa fase si concretizza nell’arco dei sopracitati 4/5 giorni.

Commento di Emanuele — venerdì, 11 Febbraio 2011 @ 07:44.
Ciao a tutti;
ultime esperienze-interviste raccolte dai fornai (in tutto 3) della mia zona (cito quasi testualmente):
1) oggi con le attuali farine, che fanno solo massa, e non hanno più i valori nutrizionali di una volta, spesso ricche di fitofarmaci è impossibile fare il pane in modo tradizionale; se usassi oggi il LM il pane lo potrei buttare… di certo oggi è impossibile almeno a scopo produttivo.
(vecchio fornaio di 70 anni già alla 3 generazione di panificatori)

2) non è una questione di tempo, in quanto mi avevano già proposto un sistema di fermantatore per il LM liquido, ma l’ho provato e se con queste farine attuali non metto il LDB il pane non viene leggero e ben lievitato come piace oggi ai clienti…
(giovane fornaio di 30 anni, 2 generazione)

3) Il pane di una volta oggi lo possiamo solo simulare con l’aggiunta dei miglioratori; meno male che ci sono le nuove tecniche di lavorazione xchè con le farine d’oggi potremmo scordarci di fare buon pane….
anche perchè i clienti sono diventati molto esigenti in fatto di sofficità e friabilità, non amano i pani rustici…
(panettiere che sforna oggi 250 kg di pane al giorno… più pasticceria)

Ho potuto avere conferma del problema serio della qualità delle farine, il più serio di quelli riguardanti la panificazione in genere;
Spicca l’uso delle nuove tecniche che permettono rese migliori.
Ciao

Commento di Antonio — venerdì, 11 Febbraio 2011 @ 15:12.
Ciao Antonio, allora la nostra pm che facciamo, la buttiamo?????

Commento di Emanuele — venerdì, 11 Febbraio 2011 @ 17:44.
SCherzavo, comunque io mi sono convinto che la miglior soluzione sia un impasto fatto con entrambi i lieviti. Tu che ne pensi?

Commento di Emanuele — venerdì, 11 Febbraio 2011 @ 17:48.
Ad ogni modo, l’impasto della pizza di domenica, sarà quello classico della pizza Napoletana che è poi quello in cui ci stò prendendo la mano e cioè acqua, farina 00, sale e leivito di birra fresco ( non il solito liofilizzato ), pomodoro, mozzarella di bufala e qualche fogliolina di basilico. Logicamente continuo regolarmente i rinfreschi della mia pasta madre, l’ultimo fatto proprio ieri sera e il prossimo tra 4 giorni. Quando si alzerà di più la temperatura, intorno ai 25°, riprenderò il suo regolare utilizzo, per adesso alterno impasti con i 3 tipi di lieivto, fresco, secco e madre. Ciao a tutti Emanuele

Commento di Emanuele — venerdì, 11 Febbraio 2011 @ 19:23.
No… buttarla, mai! continuarla a rinfrescare all’infinito per farla diventare più attiva e non prima di avere buttato qualche tonnellata di farina nella spazzatura e poi, forse, ci convinceremo che il problema reale non è la nostra PM ma sono le farine, e che se non si risolve questo non si possono riprendere le antiche tradizioni.
Come diceva qualquno, la verità stà sempre in mezzo.
io sono molto esigente nella qualità dei miei prodotti, e se non paleso sostanziali differenze fra i due metodi (LM e/o LDB), in termini di sapori, odori, qualità in genere, o li combino, o alla fine scelgo il metodo più efficiente.
Voi oramai lo sapete come la penso, l’esperimento deve convalidare l’ipotesi di partenza, se questo non si ripete sempre, c’è qualcosa che non stò tenendo in opportuna considerazione, quindi, dopo una serie di verifiche è arrivato il momento di tirare le somme…

Commento di Antonio — venerdì, 11 Febbraio 2011 @ 21:55.
es. ieri ho comprato un sacco di Farina da 5 Kg manitoba tipo 0 di un noto mulino italiano. Scopro, anche se non c’è scritto sul sacchetto, che questa è una normalissima grano tenero tipo 0 con aggiunta di agenti miglioratori in genere (dal malto, alla vit. C, amilasi….. non affermo che siano prodotti nocivi in genere); ed io che ero convinto di utilizzare una farina che avesse tali caratteristiche solo perchè, lasciando stare che venga o meno dalla regione di Manitoba piuttosto che da Cernobyl, il grano fosse una selezione di specie ad alto valore proteico bla…bla…bla urlato dalle pubblicità.
macchè, è una farina studiata in un laboratorio (almeno da quanto ho appreso da un proprietario di molino che lavora grano duro, e che rivende g. tenero di questo marchio) .
Ed io mi sforzo di: rinfrescare il LM, stare attento ai tempi di maturazione, all’idratazione, alle temperature, all’umidità dell’ambiente, alle lavorazione con autolisi, a tutto il resto… per fare qualità, per poi scoprire che, se merito c’è, è solo xchè la farina è a prova di “idiota” e che basta impastarla e continua a lievitare da sola x due giorni… senza mai afflosciarsi;
Chiudo dicendo, che forse questa serie di esperienze mi stà facendo scoprire dall’interno cosa oggi mangiamo.
Datemi motivo di ricredermi,
ciao

Commento di Antonio — venerdì, 11 Febbraio 2011 @ 22:14.
Cmq. buoni impasti a tutti.
Notte

Commento di Antonio — venerdì, 11 Febbraio 2011 @ 22:24.
Ciao Antonio, una domanda. Tu pensi che in un paese come l’italia, dove ancora ci sono zone, come la tua sicilia ad esempio, in cui è forte la tradizione, non sia possibile trovare un contadino che lontano da zone inquinate, coltvi senza uso di diserbanti o altro del buon grano da cui ricavi della buona farina per solo uso personale o per pochi amci? Io penso si, il problema è trovarlo. Ciao

Commento di Emanuele — sabato, 12 Febbraio 2011 @ 07:08.
Allora, io nel corso della mia vita, poichè sono un tecnico elettronico e lavoro con aziende del settore alimentare (frantoi, panifici, molini, pastifici, cantine vinicole….), ho maturato una certa conoscenza dei processi. ti posso garantire che anche il produttore che fa il biologico (quello certificato dall’organismo di controllo, non quello fai da te) oggi è spesso solo un fregio/marchio, e che la tendenza è quella a fare produzione e la qualità spesso è poco ricercata (non qualità intesa solo come prodotto bello da vedere, enorme, ben pasciuto, ma ciò che esso contiene).
x il contadino biologico fai da te (x legge non è da considerarsi biologico): questo produce e poi quando molisce lo porta nei molini dove lavorano all’ammasso diventa come tutto l’altro grano, o usato x il taglio possibilmente miscelato a quello d’importazione.
Possiamo seguire noi tutta la filiera x ogni prodotto alimentare? ovviamente no.
anche xchè ci vogliono le competenze x ogni settore.
Poi l’altro aspetto è che i prodotti biologici, che mediamente dovrebbero costare fra il 10-30% in più dei convenzionali, te li fanno pagare 2 o 3 volte tanto… proprio assurdo ed ingiustificato.
Non mi rimane, nel nostro ambito di appassionati di lievitazioni, che farmi la farina integrale da me… sempre se posso verificare la provenienza del grano e poi col mio piccolo mulino in pietra casalingo (autocostruito da uno zio, anziano scalpellino) molirlo…
non penso che arriverò a tanto; alla fine mi dovrò accontentare.
Ciao

Commento di Antonio — sabato, 12 Febbraio 2011 @ 09:52.
Ho capito che dovremo accontentarci. Parlando invece di farina fatta in casa, ricordo di aver visto in internet un piccolo mulino casalingo che costava meno di 1.000 euro, ed ancora un panificio che utilizzava farina che veniva macinata nello stesso laboratorio di produzione. Questo per dire che se si ha il tempo di cercare, qualcosa di buono lo possiamo ancora trovare. Per quanto riguarda il biologico, forse mi sbaglierò ma ho poca fiducia, ho proprio letto recentemente un articolo su di un mensile in cui si diceva che attualmente la differenza tra biologico e non, stà solamente nel prezzo……Ciao

Commento di Emanuele — sabato, 12 Febbraio 2011 @ 10:41.
si praticamente quello che dicevo prima; il biologico si traduce spesso solo nel prezzo più alto ma non sulla qualità totale… quella è un’altra storia.
Appena rimetto in funzione il mulino in pietra ti farò sapere.
Ciao

Commento di Antonio — sabato, 12 Febbraio 2011 @ 11:11.
ciao Antonio mi ha “inivtato qui”
è un posto davvero interessante
quante belle eprsone e quante belle condivisioni
un buon lavoro a tutti

Commento di nerdmania — sabato, 12 Febbraio 2011 @ 13:59.
Ciao nerdmania, grazie x avere accolto l’invito; vedi che belle persone scrivono in questo blog, che Francesca ci mette a disposizione, e quanti confronti su tanti argomenti?
Con la tua esperienza potrai contribuire ad ampliare le nostre conoscenze sui lievitati,
ciao a tutti
Antonio

Commento di Antonio — sabato, 12 Febbraio 2011 @ 16:45.
ciao a tutti, ho passato tutto il giono a leggere i vostri post(francesca#7-#8) ,adesso mi sembra quasi di conoscervi.é bello condividere i miei pensieri con esperti come voi ,io non sono un’esperta ma a me sembra che la pizza con la pm e anche il pane,sono più digeribili, o almeno a me danno meno problemi di gonfiore,che con il ldb è decisamente maggiore.
Questa sera ho rifatto la pizza con il ldb fresco ,è venuta ottima come al solito(uso50% di manitoba e 50% di farina 0) però al contrario di quella dei giorni scorsi fatta con la pm era un po’ meno digeribile! comunque ho deciso di continuare con la pm.ancora per un po’.un grande ciao ad Emanuele e Antonio e alle loro discussioni su pm e ldb!!!

Commento di laura71 — sabato, 12 Febbraio 2011 @ 23:25.
Ciao Laura, ciao a tutti. Io ho appena finito di fare l’impasto di 1650 gr di farina e 1000 di acqua, impastare a mano è dura, penso che se si potesse impastare a macchina il risultato finale sarebbe nettamente migliore, comunque ho usato il lievito di birra fresco, 4 gr abbondanti datatomi dal mio panettiere, temperatura finale dell’impasto 24,4° come l’altra volta. Questa sera vedremo i risultati.
X Laura, la mia pm ha compiuto un paio di giorni fà sette mesi, quindi come vedi non ho molto esperienza ed è probabile che qualche volta sbagli, sono infatti convinto di non essere ancora in grado di trarre il meglio dalla mia pm, per questo motivo ogni tanto ripasso al lievito di birra…..ciao Emanuele

Commento di Emanuele — domenica, 13 Febbraio 2011 @ 07:35.
Laura71 sono d’accordo sulla digeribilità della PM; ma col ldb hai fatto una lievitazione lunga di almeno 5 ore, quindi 5-10g/kg di ldb, oppure rapida,diretta con 25-30g/kg, in circa 1 ora?
I tempi di lievitazione sono importanti anche se usi il ldb; vedrai che mettendo insieme le due tecniche, cioè usando PM+LDB, otterrai il massimo fra digeribilità e caratteristiche fisiche dell’impasto.
Io, dopo tutte le prove che ho fatto, mi trovo bene così.
Ciao

Commento di Antonio — domenica, 13 Febbraio 2011 @ 12:11.
emanuele potresti comprare una planetaria di queste semieconomiche, funzionano bene e non costano tanto (il kenwood è buono ma costa!), chiaro che x una maccnina discreta ci vogliono 180 € in sù.
Io a casa uso l’autolisi e x l’impasto pizza a mano e non faccio tanta fatica (impasto solo 1Kg di farina); d’estate in campagna uso una forcella da 10Kg e quando siamo in tanti impasto almeno 5Kg di farina… bella compagnia ma stancante.
Ciao

Commento di Antonio — domenica, 13 Febbraio 2011 @ 12:20.
Ciao Antonio, una volta facevo anche io, i primi anni del forno a legna, le pizzate con 15/20 amici, poi generalmente al sabato sera eravamo, figli piccoli compresi, non meno di 10, sempre, tutti i sabati. Poi, come sempre succede, le amicizie si dsissolvono e adesso le mie pizzate le faccio con moglie e due figli, anzi stasera, dopo che ho impastato 1650 gr di farina, e fatti 10 panetti da 260 gr, uno dei figli va a vedere la partita a casa di un amico, così siamo rimasti in 13, pizze comprese….Ad ogni modo, non per mettere il dito nella piaga, o meglio il dito nel lievito madre, ho controllato adesso i panetti e sembrano piccoli panettoni, ti giuro Antonio che era non so da quanto tempo forse ancora dai tempi del primo forno che non vedevo una lievitazione del genere, ho messo poco più di 4 gr di lievito di birra fresco, non so se la qualità usata dai panettieri sia diversa da quella venduta nei supermercati, comunque una cosa eccezzionale. Se il prodotto finito dà pari risultato, questa sera mangio una pizza da primato…..se vuoi puoi venire, sei invitato. Ciao Emanuele

Commento di Emanuele — domenica, 13 Febbraio 2011 @ 16:12.
Ho dimenticato, nelle planetarie economiche quanto impasto totale puoi fare? Io, calcolando 1650/1700 gr di farina e 1000 gr di acqua necessito di una planetaria da 3 kg….ci sono a questi prezzi? o quelle da 180 euro fai a malapena 1/2 kg. ?

Commento di Emanuele — domenica, 13 Febbraio 2011 @ 16:17.
Comprendo le tue motivazioni circa gli amici e parenti che hai attorno finchè tu sei disposto a lavorare, poi piano piano tutto svanisce…
X le planetarie, faccio ora un poco di pubblicità e ti segnalo un sito molto serio delle tue zone, virtualbazar.it, dai quali ho comprato dei materiali circa gli impianti di depurazione osmosi, e sono molto seri anche nell’assistenza. Loro hanno la macchina planetaria che potrebbe fare il caso tuo. E’ già abbastanza capiente, vedi e fammi sapere.
X il LDB dei panettieri: confermo appieno. agni volta che lo prendo da loro è molto attivo e si raggiungono lievitazioni consistenti, in quanto quello che hanno è sempre fresco, max di una settimana, quindi la concentrazione di lieviti è molto alta e costante.
Se vuoi ottenere gli stessi risultati, o simili, prendi il LDB secco lo sciogli in poca acqua zuccherata a 28 gradi, ossigena miscelando come se sbattessi le uova con una forchetta i primi minuti e lascia formare abbondante schiuma dopo (15min); vedrai come lievita…
Ciao

Commento di Antonio — domenica, 13 Febbraio 2011 @ 17:46.
grazie Antonio, effettivamente avevo immaginato circa la freschezza del lievito. Sarebbe bello poter ottenere questi risultati con il lievito madre……..
Adesso guardo il sito della planetaria.

Commento di Emanuele — domenica, 13 Febbraio 2011 @ 18:08.
Ottenere questa concetrazione di lieviti+batteri nel LM sarebbe necessario un fermentatore e reattore e l’utilizzo del LM in forma liquida… se sei disposto ti do indicazioni circa la costruzione.

Commento di Antonio — domenica, 13 Febbraio 2011 @ 18:14.
ad esempio questo: http://www.ruffa.biz/macchina-lievito-naturale.htm
ciao

Commento di Antonio — domenica, 13 Febbraio 2011 @ 18:16.
un panettiere l’ha comprata, me ne parla bene ma il LDB lo aggiunge sempre!
ciao

Commento di Antonio — domenica, 13 Febbraio 2011 @ 18:17.
Ciao Antonio, ci mancherebbe pure il reattore…..vediamo di non complicarci troppo la vita. Ad ogni modo la pizza è venuta bene, diciamo un ottima pizza ma nente di memorabile. Insomma, diciamo che la pizza che porto in tavola è sempre una buona pizza, la differenza nei vari impasti la vedo io quando stendo il disco e quando lo metto in forno. Ho utilizzato 7 panetti su 10 due li ho buttati alla fine perchè ormai stavano scoppiando ed erano ingestibili, sinceramente non ne avevo voglia di fare pizze che poi avrei dovuto mettere in frezer, un’ altro mi si è rotto durante la cottura, ma qui per colpa mia. Ho comunque notato la differenza al gusto con gli altri lieviti e cioè quello liofilizzato con una percentuale di lievito madre secco e il mio lievito madre. Se dovessi scegliere, la scelta sarebbe sugli altri due, quello fresco lo scarterei, a parte la bella lievitazione, non ha dato niente di più. Ad ogni modo se mai dovessi usarlo ancora, la dose và drasticamente diminuita, diciamo che su una maturazione di 12 ore su 1 litro di acqua, 2,5 gr max 3 gr sarebbereo sufficienti.
Ho guardato il sito relativo alla impastatrice, ti danno un contenuto di 5 litri ma la farina max deve essere 1,5 kg. con un rapporto farina/acqua 5 a 3.
Pertanto continuerò ad impastare a mano, il mio problema è che nonostante non sia un mingherlino, ho le mani piccole e quindi faccio fatica ad impastare, ma non dovendolo fare come lavoro, per un paio di volte la settimana ci può stare, già che se penso di aver letto di pizzaioli che arrivano ad impastare a mano oltre 10 kg. di impasto…….

Commento di Emanuele — domenica, 13 Febbraio 2011 @ 20:38.
2 kg di farina dovrebbero starci tranquillamente, in quanto non devi sommare i due volumi, perchè la farina ha delle zone interstiziali fra i granuli che vengono riempite dall’acqua oltre gli l’assorbimenti interni al granulo stesso.
Il lievito a parità di ore lievitazione non dovrebbe condizionarti il sapore, se non x l’acidulo tipico degli impasti troppo lievitati. E’ normale che con il LM i sapori sono molti di più; questo aspetto lo noto anche io negli come differenza fra gli impasti di solo LDB e LM+Ldb; il LM produce più aromi ed odori…
Allora se non vuoi costruire il fermentatore, hai fatto la prova almeno ad utilizzare LM liquido?
Ciao

Commento di Antonio — domenica, 13 Febbraio 2011 @ 22:05.
Non ho mai usato la madre liquida. Deciderò, dato che ho in frigo ancora il lievito fresco, se usare quello in dosi minori, diciamo 1,5 gr su 1000 di farina oppure il lievito madre. Gli ultimi 2 panetti non erano acidi ma solo pieni di bolle, li ho uniti, li ho schiacciati tra loro e l’impasto aveva ancora un ottimo profumo, diciamo che andava rigenerato. Ciao

Commento di Emanuele — domenica, 13 Febbraio 2011 @ 22:47.
Eccomi ancora a ricorrere ai vostri consigli. Leggo con attenzione il dibattito tra Antonio ed Emanuele,e penso purtroppo che quanto scrive Antonio sia vero,
almeno in parte.Pur continuando a rinfrescare la mia pm. ogni 48 ore,per farla
maturare ,pensavo di aiutarla con un pò di ldb.
Vi chiedo, ogni 100 gr. di pm. quanto ldb dovrei aggiungere panificando,e meglio
il lievito fresco o liofilizzato?
Forse per voi saranno domande banali,ma per me sono molto importanti,perchè
spero di riuscire prima o poi a fare del pane un poco più buono di quello fatto finora.Grazie ancora e continuate così.
ciao,giovanni

Commento di giovanni — lunedì, 14 Febbraio 2011 @ 10:54.
Ciao Giovanni, vedrai che Antonio ti darà presto delle giuste percentuali per un buon utilizzo. Da parte mia ho provato a fare un impasto che su 1 kg. di farina prevedeva 0,3 gr di lb e 100 gr di lm, era un impasto dei primi di novembre, adesso, con l’esperienza acquisita, ridurrei il lm a 50 gr, il 5% del peso della farina.
Volevo fare una precisazione, prima di essere corretto da qualche professore, ieri ho erroneamente scritto la parola rigenero. Il rigenero dell’impasto usato in alcune pizzerie è un metodo particolare che non stò a descrivere anche perchè non l’ho mai fatto, se a qualcuno interessa farò un copia/incolla di alcuni post che ho in archivio.
Quello che intendevo io invece è un vero e proprio reimpasto, e cioè prendere la pallina che ormai era sovralievitata schiacciarla e riformarla, il miglior sistema però è quello di imparare bene a dosare il lievito in base all’orario di utilizzo e in base anche ai tempi di maturazione che la farina utilizzata necessita. La farina che uso io matura nell’arco delle 12 ore quindi devo dosare il lievito in base a quelle ore se voglio ottenere un impasto ben maturo, se esagero con il leivito succede:

1° che l’impasto anziche essere pronto per, ipotesi, alle 18,30 – 19,00 viene pronto alle 14,00/15,00

2° ci si ritrova con un impasto non completamente maturo, che è buono lo stesso ma forse meno digeribile e altre caratteristiche mancanti.

Ciao a tutti Emanuele

Commento di Emanuele — lunedì, 14 Febbraio 2011 @ 11:17.
CIao giovanni, io per la mia esperienza riporto da 20-30% di pasta sul totale che impasterò fra una panificazione e l’altra (ricca di batteri lattici e lieviti, +- come se fosse LM)
ed aggiungo 1-1,5% in peso sulla farina complessiva di LDB; tieni in conto che io di solito panifico con grano duro, che è un pò più problematica.
emanuele: non credo che sia io quello che ti possa correggere penso che tu indessi altri…noi condividiamo solo esperienze, no?
Ciao

Commento di Antonio — lunedì, 14 Febbraio 2011 @ 15:08.
Scusa giovanni ho dimenticato di dirti che secondo me è indifferente l’uso del LDB fresco o liofilizzato, solo che il secondo lo devi riattivare bene come dicevo qualche pos fà.
x essere sicuri aspetta che faccia una buona schiuma…
CIao

Commento di Antonio — lunedì, 14 Febbraio 2011 @ 15:11.
Tranquillo Antonio, non sei tu il professore, considerato il nostro rapporto non lo penso e non lo direi neanche per scherzo. Mi è capitato una volta che un mio scritto è stato diciamo “contestato” da un signore che è apparso giusto per rompere le palle a me poi è sparito. Da allora quando scrivo cerco di esserne più che sicuro o al limite espongo la mia esperienza, onde evitare…..Ciao Antonio….una cosa, ho poi deciso come farò l’impasto di mercoledì, lievito madre 5% su farina, e lievito di birra fresco, % ancora da decidere, ma sarà proprio una briciola nell’ordine max di 1 gr.

Commento di Emanuele — lunedì, 14 Febbraio 2011 @ 18:37.
Ok, penso che qualche grammo basti x i tuoi tempi….
Facci sapere
CIao

Commento di Antonio — martedì, 15 Febbraio 2011 @ 14:15.
Ciao Antonio, nelle tue chiamiamole “inchieste” non ti è mai capitato di sentir parlare circa l’influenza delle fasi lunari anche sulla lievitazione dell’impasto, per pane o pizza che sia?

Commento di Emanuele — martedì, 15 Febbraio 2011 @ 16:31.
Nelle mie domande ai panettieri a quali ho fatto manutenzioni, mi sono sempre limitato all’aspetto tecnico delle lavorazioni; personalmente trovo assurda l’attinenza delle fasi lunari con i lievitati; invece trovo verosimile l’incidenza che anno le fasi sulla germinazione dei semi… le piante sono organismi che risentono, anche se in maniera marginale, degli stimoli luminosi e magnetici esercitati dal nostro satellite.

X ritornare all’impastatrice planetaria che ti avevo consigliato, mi stavo convencendo nel comprarla, ma appena ho letto i manuali ho rinunciato xchè la potenza erogata dal motore è insufficiente x impasti semiduri che superino i 5 minuti d’impastamento.
Quindi dietro consiglio loro, ho rinunciato.
CIao

Commento di Antonio — martedì, 15 Febbraio 2011 @ 19:31.
perdonate gli errori ortografici; leggere “hanno”…. 🙂
non si può sapere mai qualche “professore di passaggio”……
ciao, emanuele

Commento di Antonio — martedì, 15 Febbraio 2011 @ 19:34.
Ciao Antonio, avevo letto anche io i dati tecnici della impastatrice. Per questo motivo ti avevo chiesto lumi sul fatto dei 3 kG. di impasto. Comunque sotto ti comunico un sito relativo alle impastatrici in vendita on-line ma è un sito in inglese:

kitchen km50 https://www.buycatering.com/kitchenaid-k50-planetary-food-mixer-d2293.html questo sito e in inghilterra e il prezzo e interessante.. in italia si trova a quasi 700 euro

L’informazione di cui sopra è stata copia/incollata dal forum di Pizza.it
Poi ti copio/incollo l’articolo relativo all’incidenza delle fasi lunari sull’impasto, lo devo cercare

Commento di Emanuele — martedì, 15 Febbraio 2011 @ 19:53.
Per Antonio, ringraziando sempre l’archivio del forum di Pizza.it ti copio/incollo parte di una discussione relativa alle fasi lunari

…. volevo sapere se avevi voglia di condividere con noi la tecnica che hai usato per la pizza del mondiale, in particolare se il discorso delle fasi lunari è stato rilevante ai fini della lievitazione….

……L’argomento è complicato e delicato.
Purtroppo le fasi lunare spesso sono associate a oroscopi e astrologia e di conseguenza è sottovalutata; (oggi concimi e conservanti superano il problema) Ma vediamo un attimo la realtà,
la marea è data dagli spostamenti della luna, il vino senza conservanti si imbottiglia con una fase lunare particolare e in agricoltura pure.
I capelli ri-crescono in base alla fase del taglio etc. etc.
Tornando al lievito madre, mi sono ricordato che da ragazzo un’anziana signora olandese mi spiegava le fasi lunari e quello che mi restò impresso fu” Quando si pianta la fase deve essere calante” perchè la luna spinge le radici verso il basso.
quando si semina la luna deve essere crescente perchè attira e aiuta la crescita.
dopo qualche prova del lievito mal riuscita ho provato questa teoria, L’impasto non deve mettere radici ma deve “crescere” quindi proviamo..ed è riuscito.
Qualcuno più esperto di me in questo campo riesce lo stesso con qualsiasi luna, quindi la mia versione potrebbe essere discutibile.
può darsi che sia stato un caso, una coincidenza, ma nelle altre prove non mi era riuscita la ripartenza….

Ciao Emanuele

Commento di Emanuele — martedì, 15 Febbraio 2011 @ 20:12.
ciao, domenica ho fatto il pane usando come lievito solo lm.essendo il mio terzo impasto non ero molto pretenziosa,ho impastato con 250 gr di pasta madre rinfrescata+750gr di farina(200g manitoba,200gfarina00,350g farina0),350g di acqua tiepida,poi ho aggiunto un cucchiaio di olio e un po’di sale.
Ho impastato alle14,00,ho messo l’impasto nel forno tiepido avvolto in un telo infarinato,verso le 19,00 ho ripreso l’impasto,l’ho leggermente lavorato facendo qualche piega per dargli la forma di una pagnotta, l’ho messa su una pietra refrattaria da forno e l’ho rimessa a lievitare , l’ho infornata alle 23’30 direttamente sulla pietra e l’ho cotta per circa un oretta!
Il risultato???….. ottimo,è venuto un pane leggerissimo, molto alveolato,e con un ottimo sapore! grazie a tutti voi che con i vari commenti mi avete ispirato! Ho fatto anche delle foto ma non so come inserirle! grazie ancora a tutti!!!

Commento di laura71 — martedì, 15 Febbraio 2011 @ 22:52.
per Emanuele,io ho sia il kenwood master chef major (impasta circa 2 Kg di farina) che il BimbY, che è piccolo ma impasta ottimamente in un tempo molto breve!
io il pane comunque adoro farlo a mano ! ancora ciao!!!

Commento di laura71 — martedì, 15 Febbraio 2011 @ 22:57.
Ciao Laura, è bello leggere di persone che ottengono con la loro passione e caparbietà degli ottimi risultati, se poi i nostri commenti ti sono stati d’aiuto ne siamo ancora più felici.
Per quanto riguarda l’impastatrice, per il momento non se ne parla, ho altra carne sul fuoco. Continuerò ad impastare a mano anche se quando impasto i 3kg circa, tra farina ed acqua, un pò di fatica la faccio…Ciao a tutti buona giornata.

Commento di Emanuele — mercoledì, 16 Febbraio 2011 @ 07:00.
emanuele ho letto il post: io personalmente giudico irrilevante le variabili legate alle fasi lunari negli impasti lievitati. Anche io avevo precedentemente affermato che in agricoltura sono considerate, ma per l’impasto incidono molte altre variabili più determinanti: poi secondo chi scrive, il pane buono lo dovremmo fare qualche giorno al mese! e gli altri giorni?
Credo più nei dati sperimentali….
ciao

Commento di Antonio — mercoledì, 16 Febbraio 2011 @ 10:22.
ieri ho telefonato ad un paio d’aziende che vendono planetarie, quelle sotto i 400 € sono giocattolini…. anche il kenwood chef con 1500w di potenza di fronte ad impasti semiduri non riesce a fare lunghe lavorazioni. quindi ho deciso che almeno a casa impasterò a mano; io sono abituato alla mia vecchia Pieroberto a forcella che pesa 60 kg, alla quale puoi dare in pasto fino a 10Kg di farina e non si ferma mai, non credo che mi abituerei facilmente ad altre macchinette…
Quindi continuo ad impastare a mano.
Ciao

Commento di Antonio — mercoledì, 16 Febbraio 2011 @ 10:29.
ottima macchina la kitchenaid, venduta su questo sito a 420 euro non è male; avevo cercato pure io questa impastatrice e x es. su ebay i prezzi sono più alti, anche se non ho letto se con questo prezzo si intenda iva (VAT) compresa.
CIao

Commento di Antonio — mercoledì, 16 Febbraio 2011 @ 10:35.
no è esclusa, il totale è 465 euro.
quì è un poco più cara: http://cgi.ebay.it/KITCHENAID-Artisan-5KSM150PSEPM-col-GRIGIO-METALLIZZATO-/130328617380?pt=Robot_da_Cucina&hash=item1e5830e1a4
ciao

Commento di Antonio — mercoledì, 16 Febbraio 2011 @ 10:40.
Visto che oggi son a casa con la febbre, continueò a fare delle ricerche.
riCIao

Commento di Antonio — mercoledì, 16 Febbraio 2011 @ 10:44.
Ciao Antonio, allora ci si ammala anche nella bella sicilia eh?? Io mi sono fatto l’influenza con febbre 3 settimane fa ma la tosse non mi è ancora passata. Adesso poi ha cominciato anche a piovere. Pensa che oggi avrei dovuto andare a prendere la pagella di mio figlio che fa una scuola alberghiera ma mi ha telefonato dicendomi di starmene a casa perchè li stà nevicando da ieri e ne ha messa giù parecchia…non è che sono sul monte bianco eh, ma a poco più di 900 metri. Comunque l’impasto stamattina l’ho fatto, ho messo su di 1kg di farina, 80 gr di lievito madre e 1 gr scarso di lievito di birra fresco. Ho fatto i panetti alle 10,30 e alle 19 faccio la prima pizza. Sembra che la lievitazione proceda bene, quando stagliavo si formavano piccole bollicine, a detta degli esperti, vuole dire impasto fatto a regola d’arte. Boh, speriamo, tanto so già che qualche cosa che non và lo troverò lo stesso. Ciao, mi raccomando, riguardati, ti consiglio una buona spremuta di arance rigorosamente della sicilia. Io stamane ho comprato le tarocco, c’era scritto, provenienza sicilia…speriamo bene

Commento di Emanuele — mercoledì, 16 Febbraio 2011 @ 11:06.
Vado a 4 arance al giorno + 2 kiwi.
Spero di cavarmela presto, ho degli impegni da rispettare.
Ciao

Commento di Antonio — mercoledì, 16 Febbraio 2011 @ 14:38.
Ottimo impasto e ottima pizza con lievito madre e lievito di birra in piccolissima dose. Difetti?? e si perchè qualche difetto bisogna sempre trovarlo, direi all’inizio il forno era troppo caldo era pronto alle 18,30 e ho tergiversato fino alle 19,00 quindi la prima pizza aveva il fondo un po bruciacchiato, quando l’ho notato ho provveduto a dare una pulita al fondo con uno straccio bagnato in modo da raffredarlo un po,’ fatto questa operazione tutto ok. Ho messo il lievito di birra per dare più forza al lievito madre che in base alle mie letture lavora bene sui 25° e adesso alla mattina quando impasto ce ne sono 18°. L’utilizzo esclusivo della madre lo farò quando le temperature nordiche lo permetteranno. Ciao a tutti buona serata. Emanuele

Commento di Emanuele — mercoledì, 16 Febbraio 2011 @ 20:40.
ciao emanuele, non credo che sia solo un problema di temperatura bassa, certo influisce, ma il ldb sopperisce alla quota di lieviti necessaria x ottenere un impasto ben lievitato nel tempo di maturazione della farina.
potresti:

1) o aumentare la dose di LM e i rinfreschi, per renderla bella attiva;
di contro il glutine più deteriorato del LM presente in maggiore percentuale, sfalderebbe l’impasto quando l’allarghi trattenendo meno CO2.
risultato: impasto difficilie da lavorare, alza poco in cottura.

2) utilizzare miscela farine ancora più forti per garantire maggiore resistenza aumentando i tempi di maturazione/lievitazione.
risultato secondo me: spesa inutile di tempo e denaro, non ne vale la pena.

3) un mix ragionevole delle alternative, farina media forza (w260) + LM + LDB, giusti tempi di m/lievitazione.
Risultato: max. efficienza in termini di digeribilità e risultati.

Che ne pensi?
Ciao

Commento di Antonio — mercoledì, 16 Febbraio 2011 @ 21:11.
ciao Antonio, come sempre tutto giusto ciò che dici. Riguardo la farina con il prossimo impasto finisco il primo dei 2 sacchi da 25 kg acqistati prima di natale, in pratica consumo un sacco ogni 2 mesi. mitrovo bene con questa farina e fin che rieso a procurarmela uso questa. Riguardo ai rinfreschi per dare più forza al lievito, vero anche questo, ho letto in più post di fare 3 rinfreschi consecutivi nelle 12 ore praticamente ogni 4 ore…..non mi sembra il caso. Il tuo punto n. 3 che è quello utilizzato ieri rimane il più pratico e valido per risultato finale. Ad ogni modo la differenza tra l’utilizzo del livito di birra e il lievito madre, anche con aggiunta di lievito di biraa, si sente nel profumo dei panetti, con il lievito madre quando apri il contenitore senti un profumo particolare, con il mio lievito madre si sente un profumo come di latte, un profumo dolce….con il lievito di birra senti proprio il caratteristico odore del lievito fresco. Praticamentei 2 lieviti danno una impronta completamente diversa anche al prodotto finale.
Ieri sera ne ho mangate 2 e ti giuro non ho avuto nessun problema di digestione, se pensi che a volte quando capita di fare colazione al bar e mangiare un croissant o brioche che sia, mi porto il peso fino al pomeriggio…..

Commento di Emanuele — giovedì, 17 Febbraio 2011 @ 07:18.
Anche io sono arrivato a questa conclusione, dopo varie prove, e ti posso dire che lo trovo il metodo migliore. I motivi della mancata forza, cioè quella che avevano una volta i LM, come abbiamo spesso detto, sono proprio le farine: io penso che i grani nazionali di 50-100 anni fa erano paragonabili alle attuali farine di forza. sono cambiate le specie coltivate, perchè rendono di più, e i residui di fitofarmaci peggiorano l’azione del LM.
Ormai abbiamo capito che i fattori sono tanti… magari avere un LM con colture selezionate potrebbe aiutare, ma non ci tengo particolarmente a comprare starter dai laboratori, anche xchè dopo qualche rinfresco lo devi rinnovare, ricomprandolo, in quanto il tuo LM non conterrebbe solo gli organismi iniziali (contaminato) e quindi prob. peggiorerebbe.
A presto
Ciao

Commento di Antonio — giovedì, 17 Febbraio 2011 @ 08:03.
Buongiorno a tutti.
Sempre alla ricerca di dati e informazioni,rileggevo nello spazio 7 dell’idea di creare un FAQ,mi sembrava un ottima idea,utilissima per rintracciare il testo.
Per ora è ferma?
Ne approfitto per formulare ancora alcune domande, vorrei cimentarmi sulla pizza. Per una pizza per 4 sulla teglia in forno elettrico quale la giusta idratazione?
e ancora cosa succederebbe all’impasto se si usasse molta più pm.del20/30%
prescritto.
Se vi sembra che sia troppo invadente con le mie richieste ditemelo,per ora ancora grazie della vostra attenzione.CIAO

Commento di giovanni — giovedì, 17 Febbraio 2011 @ 11:09.
Ciao Giovanni, l’idea dei FAQ per il momento rimane una idea in quanto la nostra Francesca attualmente non ha tempo di fare l’impostazione, ha chiesto a noi di impostare il tutto e mandarlo via mail ma non abbiamo ancora fatto niente., bisognerebbe trovarsi ad un tavolo ed impostare il tutto, cosa non facile in quanto ci sono tra noi distanze kilometriche enormi. Per quanto riguarda la pizza in teglia, come avrai letto io faccio la pizza tipo Napoletana, in compenso ho fatto molte letture riguardo a questa pizza e ti dico che una bella lievitazione e una alta idratazione sono la base di un eccellente risultato finale. Cè una ragazza che qualche post indietro ha scritto della sua pizza in teglia con una idratzione se non ricordo male al 60%, se vai a vedere la rovi. Ecoo io direi come consigliai a Lei che questa % è un ottima base di partenza, poi fatta un pò di esperienza ed utilizzzando una farina idonea puoi arrivare ad un 65/70 e anche 75%, praticamente 750 gr di acqua su di 1kg. di farina. Ad un alta percentuale di idratzaione ci devi arrivare per gradi, un impasto molto idratato è di difficle gestione e se non ci hai fatto la mano ti ritrovi …in pasta Ciao Emanuele

Commento di Emanuele — giovedì, 17 Febbraio 2011 @ 12:55.
Un altra cosa Giovanni, le domande non danno alcun fastidio anzi, è un piacere per noi poterti aiutare qundo ovviamente ne siamo in grado, siamo tutti piazzettari e panettieri casalinghi la cui unica fonte di sapere che abbiamo ce l’ha data l’esperienza accumulata ed i tanti errori fatti e che naturalmente continuiamo a fare.

Commento di Emanuele — giovedì, 17 Febbraio 2011 @ 13:00.
Proprio questo pm ho impastato 1 Kg farina tipo O x pizza da supermercato, appena ho superato il 58% di idratazione non sono riuscito più a maneggiarla, ed ho dovuto aggiungere altra farina; la zero da super non supera il 55 % di idratazione.
Ciao

Commento di Antonio — giovedì, 17 Febbraio 2011 @ 18:47.
Ciao Antonio non è da te usare una comunissima farina da supermercato……

Commento di Emanuele — giovedì, 17 Febbraio 2011 @ 19:41.
Eccomi di nuovo qua, non mi sono dimenticato di questo utilissimo blog, continuo sempre a leggervi tutte le sere, solo che sono fermo nell’impastare da circa 3 settimane, tra febbre, serata a cena fuori e sciatina lo scorso weeek-end, le occasioni x mangiare una pizza fatta da me in casa non ci sono state. Purtroppo questa passione posso coltivarla solo il Sabato o la Domenica, dico purtroppo xchè capita di prendere delle pizze da mangiare a casa veramente scandalose. Stasera ho rinfrescato il mio lievito che oramai ha 2 mesi e mezzo, raddoppia in circa 8 ore aiutandomi sempre con un cucchiaino abbondante di zucchero, domattina mi sveglio 20 minuti prima x effettuare il secondo rinfresco x poi verso le 18.00 preparare 2 kg e mezzo di impasto x pizza. Seguendo i consigli di Emanuele e Antonio e non fidandomi del solo lievito madre vorrei aiutarmi con 1 gr di lievito di birra, a tal proposito ho il dubbio di quando inserire quest’ultimo e quanto metterne su 1600 gr di Caputo rossa e 1 litro di acqua.
Io avrei intenzione di procedere così:
Sciolgo 200 gr di LM in acqua a circa 25°
Aggiungo 1,5 gr di lievito di birra fresco
Metto a pioggia la farina
Quando arrivo a formare una crema aggiungo 50 di sale
Inserisco la restante farina x arrivare ad un totale di 1600 gr
Resto in attesa di consigli.
Ciao a tutti.

Commento di gingo — giovedì, 17 Febbraio 2011 @ 22:13.
Emanuele, dimenticavo… è cambiata la grafica del forum pizza.it ?
Ciao

Commento di gingo — giovedì, 17 Febbraio 2011 @ 22:16.
Ciao Giovanni, la grafica è cambiata ed è scoppiato il caos, gli utenti fanno fatica a capirne il funzionamento e il forum è praticamente bloccato. Torando alla tua ricetta 50 gr in più di farina non ci starebbero male anche perchè con la rossa devi dare più ore di maturazione e troppa acqua renderebbe l’impasto di più diffcile lavorazione, comunque se sei abituato cosi e ti trovi bene continua. Per le % di lievito io ormai ho definito con l’ultimo impasto come segue:

lievito madre 8% del peso della farina quindi circa 120 gr per una lievitazioen di 12 ore, se ne fai di più potresti ridurre al 5%

lievito di birra fresco 1% scarso dire nel tuo caso ( 1600/1650 gr di farina ) non più di 1,6 gr sempre su 12 ore, se ne fai di più riduci a 1,3

Lavorando ad una temperatura che oscilla tra i 18/20° al 22/25°
Tutto ciò in base alla mia esperienza. Tieni presente che se i lievito di birra è bello fresco da una bella spinta. Io con l’impasto di domenica con 4 gr abbondanti di lievito fresco molto attivo ho faticato e gli ultimi panetti li ho buttati in quanto erano supergonfi. Ciao Emanuele

Commento di Emanuele — giovedì, 17 Febbraio 2011 @ 22:43.
Grazie x la risposta Emanuele, proprio ora stavo dando una sbirciatina al forum, si in effetti è non hai + sotto l’occhio tutti gli argomenti come prima, forse bisognerà abituarsi del resto quasi tutti i forum sono ordinati x argomenti, vabbè vedremo… riguardo all’impasto è raro che abbia impastato quelle dosi ( domani ho gente a cena) di solito faccio 1kg di farina con 600 di acqua, diciamo che la proporzione dovrebbe essere la medesima, x la procedura cosa te ne pare? E’ corretto mettere il lievito di birra dopo aver sciolto il LM? 200 gr di madre vanno bene x 24 ore con la rossa a temperatura ambiente?
E dire che quando vai in pizzeria i panetti li vedi sempre belli gonfi e sviluppati in altezza mentre con delle dosi ridotte nell’ ordine di 2 gr max x kilo di farina si allargano molto e si alzano poco, almeno è quello che è sempre successo a me in questi 3 anni che faccio pizze.
Ciao

Commento di gingo — giovedì, 17 Febbraio 2011 @ 23:08.
Ciao Giovanni, il procedimento è giusto, comunque io ho fato così con una temperatura di 18/20 gradi ho portato la tempertura dell’acqua a 29/30° ( se impasti a mano) altrimenti l’acqua deve essere a 23/24° in pratica 6° di differenza. Ci sciogli dentro il lievito madre aiutandoti magari con una forchetta o simile, il lievito di birra fallo rinvenire in un bicchierino a parte poi ci versi anche quello poi vai con la farina , il sale ce lo devi mettere praticamente in ultimo, la rossa ha un w 280 quindi il sale ce lo metterei poco prima di completare l’impasto. Non sono pratico di 24 ore a temperatura ambiente, dipende che temperatura hai, comunque penso vada bene, staglia 8 ore prima di infornare. Se non usi il forno a legna ti conviene mettere a fine impasto dell’olio extra in ragione di 30/40 gr, rendereà l’impasto più morbido. Ciao fammi sapere.

Il discorso temperatura dell’acqua è fatto in modo da arrivare con un impasto finale di 23/24°. Ho letto nel forum che l’ideale sarebbe 23° in estate e 25° in inverno. Comunque tenuto conto che si lavora sui 20° c’è che diceva che 23° sono sufficienti, noi tagliamo la testa al toro e ci teniamo sui 24°

Commento di Emanuele — venerdì, 18 Febbraio 2011 @ 07:20.
Ebbene si, io cambio continuamente farine dalle più economiche a quelle più care, proprio per apprezzarne le differenze; senza nulla togliere alle consolidate farine tipo pizzeria già discusse e senza dubbio migliori di quella da super. Cerco di affinare le capacità di adattamento alle materie prime che ho davanti… mia moglie dice che difficilmente con me mangia la stessa pizza, nel bene o nel male, sono sempre alla ricerca di novità, ma questo vale come comportamento generale nella mia vita.
Ho voluto idratare il più possibile questa farina tipo 0, ma malgrado l’autolisi con impasto a mano, non riuscivo più a lavorarla.
E’ una farina che non tiene più di 3-4 ore di M/L, ma il risultato è altrettanto buono. Nel forno al legna alza bene e viene molto morbida con quel croccantino di crosta che mi piace.
Mi appassiona molto la chimica che stà dietro la lievitazione e per questo ho letto dei principi su cui si basano i miglioratori; l’aggiunta di vitamina C e di farine maltate, ed altro, modificano molto le caratteristiche reologiche di queste farine deboli. Vorrei provare ad ottenere in casa queste migliorie, senza ricorrere ai prodotti commerciali. L’uso del succo di limone x la vitamina C è buono, ma se esageri si sente il retrogusto nell’impasto e non va bene; maltare il frumento non è difficile, ma occorre essicarlo e macinarlo; tutti lavori che richiedono attrezzatura e tempo… ed il tempo è denaro!
A volte è meglio comprare già un prodotto buono all’origine, anche se comprandolo vorrei almeno la certezza che non li abbiano usati loro i miglioratori x rendere buono un prodotto scadente all’origine. Questo è il mio dubbio!!
Ciao

Commento di Antonio — venerdì, 18 Febbraio 2011 @ 08:32.
Ciao a tutti!Scusate vorrei fare una domanda perchè non ho molto chiare le dosi…Se si utilizza il 10% di LM sulla percentuale di farina (1000gr far, 100gr LM) quanta acqua dovrò utilizzare??Quanto tempo di lievitazione devo calcolare?
La mia pasta madre ha quasi un anno, fra alti e bassi ce la siamo cavata bene!Però sto continuando ad tilizzare una ricetta per fare pane e pizza che prevede 280 di LM su 700gr di farina e 350 gr d’acqua… mi sembra un tantino esagerata la percentuale li lievito!

Vi ringrazio in aticipo e complimenti a tutti siete veramente bravissimi!

Commento di maria chiara — venerdì, 18 Febbraio 2011 @ 10:13.
Ciao Maria Chiara devi fare un impasto per fare pizza o pane?

Commento di Emanuele — venerdì, 18 Febbraio 2011 @ 10:25.
Ciao Giovanni, ho saltato una risposta, per me 200gr di lievito madre per 24 ore sono eccessivi, devi calcolare, a parere mio, tenuto conto che utilizzi anche un pò di lievito di birra, non più del 5% sul peso della farina. Nel tuo caso, 1600/1650gr
di farina, 80/100 gr di lievito madre, che se guardiamo la ricetta di Marco, che tu conosci è già abbastanza alto. Ciao

Commento di Emanuele — venerdì, 18 Febbraio 2011 @ 10:31.
Un’altra cosa Chiara, l’idratazione della farina dipende molto da quella utilizzata, per fare un impasto per pizza si parte da un 50% quindi 1kg. di farina 500 gr di acqua. Io per la mia pizza utilizzo una idratazione al 60% quindi 1kg di farina 600 gr di acqua. Per quanto riguarda il lievito madre dipende sempre dalla forza, se il tuo ha già un anno dovrebbe essere un buon lievito, quindi un 80 gr di lievito per kg. di farina con una lievitazione di 10/12 ore con una farina w260 ovviamente se metti più lievito diminuiscono le ore di lievitazione, puoi fare tu una proporzione partendo dalla base che ti ho dato. Più lunga sarà la Lievitazione/maturazione, più buono rimarrà il tuo impasto e quindi il prodotto finale. Ovviamente per fare una lunga lievitazione devi avere anche una buona farina. Per il pane l’amico Antonio potrà essere più preciso di me. Ciao Emanuele

Commento di Emanuele — venerdì, 18 Febbraio 2011 @ 10:45.
Ciao a tutti, ho impastato ieri sera alle 18.00 nella mia Clatronic (cinesina) è x poco non la fondevo, ho voluto provare con 2,6 kg d’impasto ma arrivati a 3/4 dell’ impasto son dovuto passare alle mie povere manine (soffro di tunnel carpale) In questo momento l’impasto risulta lievitato molto bene, alla fine ho messo 150 gr. di LM con circa 1 – 1,5 gr di lievito di birra (ho letto dopo i tuoi suggerimenti Emanuele) tra poco formerò 12 -13 palline da circa 200 gr che stasera cuocerò nel mio nuovo fornetto Ferrari.
La prossima volta vorrò provare con il solo uso del LM, queste dosi di lievito di birra praticamente le usavo anche prima con la Caputo rossa in 24 ore, magari impasterò solamente 500 gr di farina x non correre il rischio di buttare via tutto.
Saluti

Commento di gingo — sabato, 19 Febbraio 2011 @ 11:46.
Dimenticavo… una domanda magari stupida, il LM incide sul totale del peso dell’ impasto? Provo a spiegarmi meglio, se prima facevo così:
1 kg farina
600 gr acqua
Non conto il sale x questo esempio, avevo un impasto finale di circa 1,6 kg
Se adesso si usa i LM quindi procedo così:
1 kg di farina
600 gr di acqua con sciolti dentro 100 gr di LM
Non contando neanche questa volta il sale, quanto peserà l’impasto alla fine.
Se dovesse variare rispetto alla classica ricetta senza LM , credo che bisognerà modificare il peso della farina.
Scusate se ho detto un pò di cavolate, ma è un dubbio che ho da tempo.
Ciao

Commento di gingo — sabato, 19 Febbraio 2011 @ 11:56.
Ciao Giovanni, le dosi di lievito usate sono un pò abbondanti, ma il tuo lievito madre che ha poco più di 2 mesi non è ancora al massimo quindi….il lievito di birra era meglio 1gr, comunque ….avresti dovuto mettere l’olio, quello si, ti dava un impasto più morbido. Per quanto riguarda il peso del lievito madre, non l’ho mai calcolato nel peso degli altri ingredienti. la base per l’impasto è sempre l’acqua se 1 litro dosi tra i 55 max 60 gr di sale e la farina la prima parte, diciamo un 70/80% lo aggiungi a sassate, come si dice in gergo, l’ultima parte la aggiungi a spolvero man mano che è assorbita, ne consegue che in base all’umidità presente potrà assorbirne di più o di meno Io nell’impasto che farò domani mattina su una base di lievitazione/maturazione di 12/13 ore, metterò su 1lt di acqua 165o gr di farina 120 gr di lievito madre e 1,5 di lievito di birra fresco, 55 gr di sale.
Per quanto riguarda le tue 24 ore di lievitazione/maturazione, ho letto e riletto ancora oggi nel forum che per la rossa sono effettivamente necessarie, ovviamente per un buon risultato, queste ore, vedrai che otterrai un buon risultato. Fammi sapere come va. Ciao Emanuele

Commento di Emanuele — sabato, 19 Febbraio 2011 @ 15:10.
Breve commento tratto dalla tradizione popolare:
le nostre nonne conservavano il crescente o LM direttamente salato, cioè staccavano una porzione d’impasto pronto per la volta successiva (questo x quanto riguarda la tradizione del pane con semola di G.D.).
Ho appreso questa tecnica da più di una persona anziana nella sicilia occidentale, e tutte hanno confermato che il sale conserva meglio il LM a distanza di giorni, aggiungo io, proprio per la funzione di mitigazione, equilibrio, che esso determina nella riproduzione dei micro organismi del LM agendo sul PH. Sappiamo bene che tutti in rete dicono il contrario, ma vi posso garantire che anche mia madre lo conservava così.
Io stò cmq provando….
Ciao

Commento di Antonio — sabato, 19 Febbraio 2011 @ 16:47.
E aggiungo che il sale seleziona i micro organismi meglio resistenti al sale stesso, diventando proprio un fattore di selezione alle specie presenti, garantendo così negli impasti salati una maggiore lievitazione. (anche xchè il sale alla fine viene contatto con i batteri ed i lieviti e se non sono “abituati” a resistere alle condizioni imposte si estinguono, ovviamente non tutti).
Ma anche, in special modo x la conservazione a t. amb., rallenta l’acidificazione dell’impasto, aumentandone il tempo medio fra un uso e l’altro.
Che ne pensate?
Ciao

Commento di Antonio — sabato, 19 Febbraio 2011 @ 16:54.
Ciao Antonio, io penso che se c’è il sale, e se poi è un pezzo staccato dall’impasto precedente, non è più lievito madre ma pasta di riporto che, fà la stessa funzione del lievito madre, ma in sostanza non lo è. Per quanto riguarda il sale che rallenta l’acidificazione pienamente daccordo, infatti ho letto e provato anche a fare, di sciogliere il lievito madre nell’acqua già salata per rallentare la lievitazione, metodo da usare secondo me sopratutto quando come l’amico Giovanni devi fare una lievitazione di 24 ore. Ciao

Commento di Emanuele — sabato, 19 Febbraio 2011 @ 17:49.
Mi spiegheresti, emanuele la differenza fra lievito madre e pasta di riporto?
Ciao

Commento di Antonio — sabato, 19 Febbraio 2011 @ 18:04.
A parte il sale, ovviamente! 🙂
CIao

Commento di Antonio — sabato, 19 Febbraio 2011 @ 18:05.
Secondo me le farine a 24 ore di lievitazione sono “truccate” con miglioratori…. quindi occhio all’etichetta! (sempre se la legge impone ai molini di scriverlo!)
Ciao

Commento di Antonio — sabato, 19 Febbraio 2011 @ 18:07.
Anche se a quanto pare il molino caputo riferisce di non usare additivi…

Commento di Antonio — sabato, 19 Febbraio 2011 @ 18:13.
Giovanni potrebbe sempre usare meno LM, quello che conta è la concentrazione inizale di micro organismi; e quindi meno LM metti, più tempo impiegherà. se sciogli con il sale ne “estingui” un bel pò subito, o gli rallenti il metabolismo; e quindi: o ne riduci la concentrazione iniziale o l’attività, ottenendo di fatto lo stesso effetto di averne usato meno…. le cose cambiano se il PH iniziale è già troppo basso, quindi sei in presenza di una pasta già troppo acida, in questo caso il riportare il PH più in alto agevola alcune specie utili di Micro O. nei LM.
Ciao

Commento di Antonio — sabato, 19 Febbraio 2011 @ 18:30.
Ciao Antonio. Io ho sciolto il sale proprio adesso, nell’acqua che andrò ad usare domani mattina, vediamo cosa succede sulle 12 ore. Sulle 18 ho già provato. La differenza tecnico/scientifica tra il lievito madre e la pasta di riporto non te la sò speigare. Ho letto parecchi post al riguardo e so che c’è differenza. Vado a vedere in archivio poi ti copio incollo. Ciao

Commento di Emanuele — sabato, 19 Febbraio 2011 @ 19:35.
Ciao a tutti e buona domenica, nei nostri post citiamo spesso il termine impasto maturato ho trovato nel mio piccolo archivio tratto dal forum di pizza.it un articolo che tratta questo argomento e lo copio/incollo qui sotto per chi ne fosse interessato:

….Consiste nella formazione della pasta, della maglia glutinica e dipende dalla trasformazione delle proteine della farina in glutine. Tale processo richiede un tempo direttamente proporzionale alla “forza” della farina, cioè al suo fattore di panificabilità che viene tecnicamente indicato con un coefficiente W. Più è alto il fattore di panificabilità, migliore sarà la pizza perché la pasta sarà ricca di elementi di trasformazione delle proteine. Ma occorre rispettare i tempi di maturazione. Infatti, se non matura abbastanza, l’impasto conterrà ancora proteine non trasformate e di conseguenza sarà pesante da digerire. Una pizza non matura si presenta gommosa, con bolle in superficie, cruda e di difficile digestione. Il tempo di maturazione dipende, innanzitutto, dalla qualità della farina. Per le farine comuni (W = 200) è di circa 3-4 ore (quasi pari al tempo di lievitazione). Le farine poco rinforzate richiedono un tempo di maturazione di 4-8 ore (i tempi di maturazione e lievitazione iniziano a divergere). Le farine rinforzate (W = 250-300) hanno un tempo di maturazione di 8-12 ore. Le farine forti (W = 300-400) dalle 12 alle 24 ore. Per allungare i tempi senza che l’impasto lieviti troppo è sufficiente mettere i panetti in ambiente freddo: ad una temperatura di 4-6 °C la lievitazione quasi si ferma, e la pasta ha il tempo di “maturare”. A tale temperatura, l’impasto con farina di qualità Manitoba va lasciato riposare per 24 ore. Per quello con farina normale sono sufficienti 4 ore. Bisogna poi aver l’accortezza di rimettere i panetti a temperatura ambiente, tenendoveli per almeno 3 ore. A questo punto la pasta può dirsi pronta. Miscelando la farina Manitoba pura con farina normale si possono variare i tempi di maturazione. Con metà Manitoba e metà farina normale si ottiene l’equazione: W=400 + W=200 = 600 che diviso 2 fa 300; ne risulta una farina con W=300 che richiede 12 ore circa di lievitazione.
Il tempo di maturazione dipende pure dalla temperatura esterna, dal luogo di conservazione, dall’ossigenazione dell’ambiente.
Un impasto con attività amilasica alta si presenta colloso, appiccicoso, con tendenza a rilasciare acqua, e con una troppo rapida colorazione della pizza a causa dell’eccessiva caramellizzazione per la quantità degli zuccheri.
Un’attività amilasica alta della farina si corregge aggiungendo pasta di riporto acida nell’impastatura ed evitando aggiunte di qualsiasi genere di zuccheri (farine di malto, estratti di malto, saccarosio, glucosio), poiché gli enzimi amilasici si disattivano con l’acidità.
Un impasto con attività amilasica bassa si presenta secco, asciutto, con tendenza a formare crosticine in superficie e la pizza si colora con fatica per la scarsa quantità degli zuccheri. Un attività amilasica bassa si corregge aggiungendo all’impasto malto (farine di malto, estratti, e derivati ) ed allungando i tempi di lievitazione. Il malto, infatti, è ricco di enzimi alfa-amilasici e beta-amilasici, mentre allungando la lievitazione si favorisce l’attività amilasica degli enzimi.

Ciao a tutti Emanuele

Commento di Emanuele — domenica, 20 Febbraio 2011 @ 09:46.
ho letto con interesse, grazie.
A presto

Commento di Antonio — domenica, 20 Febbraio 2011 @ 10:01.
Ciao, ieri ho fatto x la seconda volta la pizza con il mio lievito madre, al mattino dopo circa 15 ore di lievitazione a temperatura ambiente l’impasto era triplicato di volume, questo mi ha reso molto soddisfatto, infatti al primo esperimento di circa un mesetto e mezzo fa l’impasto era lievitato poco, probabilmente il lievito di birra questa volta ha fatto anche la sua parte, nel primo pomeriggio ho formato 13 palline da 200gr circa e le ho lasciate fino alle 20.00 in apretto. Al momento di stenderle ho fatto un pò di fatica rispetto alle altre volte, tendevano ad allargarsi poco (non saprei la ragione) x quanto riguarda la cottura purtroppo anche con il nuovo fornetto Ferrari ( ma su questo non avevo dubbi visto che è uguale al modello che avevo prima) non si possono ottenere risultati simili al forno a legna, la si deve lasciare dentro non meno di 5 minuti x ottenere un cornicione un pò colorato, questo tempo è deleterio x avere una base che non sia biscottata, x il resto diciamo che è andata abbastanza bene, vorrei soltanto eliminare quella piccola nota di acido, ma questo penso che dovrò risolverlo riducendo il LM dal 10% al 5 % tenendo invariato tutto il resto. L ‘uso dell’ olio di solito quando faccio l’impasto x il Ferrari l’ho metto sempre, solamente come avevo scritto nel post precedente questa volta ciccando le dosi con la mia impastatrice ho fatto un pò di casinò e l’ho tralasciato.
Aspetto un vostro parere con ovviamente dei consigli.
Grazie e ciao a tutti

Commento di gingo — domenica, 20 Febbraio 2011 @ 17:41.
Ciao Giovanni, tra un oretta inforno….ho usato su una base di 1650gr di farina 120 gr di lievito madre e 1gr di lievito di birra, 55 gr di sale …..lievitazione/maturazione 12 ore. Stasera posterò i risultati. Per quanto riguarda il tuo impasto strano che dopo 24 ore facevi fatica a stendere ad ogni modo ricordati la prossima volta di mettere l’olio. è consigliato per ottenere un impasto morbido usando il fornetto.

Commento di Emanuele — domenica, 20 Febbraio 2011 @ 17:50.
Parlando di fornetto, io personalmente non saprei neanche da che parte cominciare ad utilizzarlo, quindi non saprei quali consigli darti. Se guardi nel forum c’è parecchia gente che lo usa e ci sono parecchi post vecchi, quando si riuscirà ancora a vederli, che trattano l’argomento. Per quanto ricordo, ho visto ottimi risultati usandolo.

Commento di Emanuele — domenica, 20 Febbraio 2011 @ 17:54.
Altra cosa il lievito madre non diminuirlo di botto dal 10% al 5%, passa prima al 8% e vedi…il sapore acido può essere dato dalla temperatura in cui lievita. Ho letto un post al riguardo, se lo trovo te lo copio /incollo

Commento di Emanuele — domenica, 20 Febbraio 2011 @ 18:02.
Ciao Giovanni leggi queste discussioni sul lievito madre

http://www.pizza.it/content/un-consiglio-sul-lm

Commento di Emanuele — domenica, 20 Febbraio 2011 @ 18:12.
Che dire? Ottimo impasto e di conseguenza ottima pizza. Ciao

Commento di Emanuele — domenica, 20 Febbraio 2011 @ 20:16.
No non sbagliavo… eri tu a darmi lezione sulla p.m., sappi che prima o poi mi cimento di nuovo, non ho rinunciato 🙂

Commento di Katia — lunedì, 21 Febbraio 2011 @ 21:20.
e questa chi è?????

Commento di Emanuele — lunedì, 21 Febbraio 2011 @ 22:08.
Grazie mille Katia, anche se l’articolo sulla pasta madre è stato curato per me da IZN. La mia pasta madre da 2 anni non c’è più, tra i vari traslochi e cambi di nazione. Anche io ho in programma di farla rinascere, ci teniamo aggiornate allora 🙂

Commento di FrancescaV — lunedì, 21 Febbraio 2011 @ 22:51.
ciao a tutti mi è venuto un dubbio spero che possiate aiutarmi! ho rinfrescato il mio lm tre ore fà adesso sta crescendo beatamente posso prenderne una parte per usarlo e lasciare l’altro a lievitare?grazie a chi mi risponderà!!!!

Commento di laura71 — martedì, 22 Febbraio 2011 @ 17:04.
Ciao a tutti!Grazie Emanuele per la tua risposta, mi scuso per il ritardo ma non mi collego spesso!
IO faccio sia il pane che la pizza ma a dire il vero ho sempre utilizzato la stessa ricetta….cambia la percentuale d’idratazione e di LM?
Sono un pò ignorante ma….che significa la sigla W per la farina?Io solitamente utilizzo farina tipo ‘0’ presa al supermercato, al massino la farina manitoba ma preferisco la prima…

grazie mille ancora!

Commento di maria chiara — martedì, 22 Febbraio 2011 @ 21:27.
Salve a tutti e rieccomi nuavamente tra voi. Scusate il mio silenzio ma ho avuto poco tempo per il pc, mi sono letta gli arretri con piacere.
Mi hanno regalato la caputo rossa che bello ragazzi, intanto ho fatto la pizza al taglio ed è stata stupenda, una piccolissima prova pizza napoletana ma con la cottura sul forno elettrico i risultati non sono stati eccellenti. Adesso che sono rientrata proverò nel forno grande quello a legna. Ho letto che la farina regge benissimo una lievitazione di 24 ore – un chiarimento io ho provato sempre con frigo posso osare le 24 ore a temperatura ambiente, impasto, formatura e apretto.
Grazie Annù

Commento di Annù — mercoledì, 23 Febbraio 2011 @ 23:43.
Ciao Annù, vai tranquilla usala pure x le 24 ore a temperatura ambiente, é il mio metodo, di solito faccio 16+8 vedrai che ottimo risultato otterrai con il forno a legna usando un 60% di acqua.
Saluti.
Ma che fine hanno fatto Emanuele e Antonio, questa settimana il blog è stato piuttosto spento.

Commento di gingo — venerdì, 25 Febbraio 2011 @ 22:39.
Eih!..Ragazzi ci siamo assopiti. Ma dove siete.
Oggi pizza ben sei pirofile di pizza a taglio, con patate e salsiccia, funghi, carciofi e salsiccia la classica al pomodoro e una con zucchine e mozzarella d’obbligo per tutte.
La caputo rossa si è compaortata bene impasto soffice e ben alveolato ho seguito la procedura della pizza in teglia croccante di Adriano, l’unica variante ho utilizzato il lievito madre liquido. Ho provato la treccia russa con pml buonissima. Quaggiù il brutto tempo continua freddo e pioggia.
Davanti al fuoco si sta meglio.

@Gingo grazie della risposta proverò a fare la pizza Napoletana ma tu segui la ricetta di Emanuele quindi 60% d’idratazione e quanta pm metti, ti aiuti ancora con il ldb?
Vorrei comprare un fornetto tipo ferrari giusto quando ne preparo due, tre pizze e non accendere quello grande, mi sembra che lo utilizzi tu, come ti trovi?
Grazie Annù Ciao

Commento di Annù — sabato, 26 Febbraio 2011 @ 23:31.
ciao a tutti, scusate ma per ora non ho tempo e sono a corto di nuove idee!
Buona continuazione.

Commento di Antonio — lunedì, 28 Febbraio 2011 @ 09:24.
Ciao a tutti. Idem come Antonio…..

Commento di Emanuele — lunedì, 28 Febbraio 2011 @ 09:59.
ciao a tutti un consiglio su pm cosa si intende per rinfrescare la sera prima ?la mia ha un mese e adesso voglio fare il pane ma non so come grazie a tutti

Commento di marco69 — martedì, 1 Marzo 2011 @ 22:22.
@Marco per il rinfresco prendi una parte della tua pm esempio 100g aggiungi pari quantità di farina e metà acqua impasti fai la solita forma a croce metti a calduccio e aspetti 3-4 ore poi se tutto ok procedi per la panificazione. Non so se coltivi la solida o la liquida? Comunque se l’odore non è convincente procedi con il secondo rinfresco, prelevando solamente una parte di pm. Si dice la sera prima fare il rinfresco, ma potresti farlo anche la mattina o quando ti viene comodo, sicuramente la ricetta consiglia la sera prima per comodità per poi panificare la mattina.

Commento di Annù — mercoledì, 2 Marzo 2011 @ 01:31.
Grazie a tutti, di cuore!

Si chiude qui ma si riapre il nono spazio di FrancescaV dedicato alla pasta madre. Cliccate qui di seguito, vi aspetto:

La pasta madre n#9

Commento di FrancescaV — mercoledì, 2 Marzo 2011 @ 14:17.

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