Per ora posso scrivere tagliatelle fatte in casa, non ancora ‘fatte completamente a mano’ (solo l’impasto è fatto a mano), come invece faceva la mia nonna tutte le domeniche della mia infanzia e adolescenza (ed io appollaiata di lato la sua madia sono cresciuta ad osservarne ogni mossa). Comunque mi sento già molto soddisfatta. Poi la mia nonna non le ha mai chiamate tagliatelle, ma fettuccine!
E’ stato un lungo lavoro, e senza l’aiuto di Carlo non ce l’avrei fatta, perchè ancora devo prendere dimestichezza ad usare l’Imperia da sola. In ogni caso, cucinare in due è sempre un bell’esercizio di condivisione, non ne potrei comunque fare a meno.
Ho scelto di fare le tagliatelle senza uova senza una ragione particolare, forse spinta dal fatto che durante la settimana avevamo già consumato ampiamente la nostra porzione di uova e aggiungerne altre nella pasta mi sembrava troppo. Farò anche quelle all’uovo, sicuro (riuscirò mai ad arrivare alle mitiche tagliatelle di mia nonna fatte con un solo uovo per 6 persone? Chissà). Intanto comincio con presentarvi queste.
Oltre la ricetta, riporterò delle accortezzeda seguire, e aggiungerò anche qualche consiglio su come conservare la tagliatelle fatta in casa, per rispondere ad una richiesta che mi ha fatto Cristina su Facebook.
Bando alle ciance, si comincia!
Ingredienti per 4 persone: 300 gr. di farina 0 bio (più altra farina per spianatoia), 150 gr. di acqua tiepida, 1 cucchiaio d’olio e.v.o., 1 pizzico di sale.
Attrezzi: ununa spianatoia di legno (no acciaio, no marmo, no plastica), ciotola per il riposo, l’Imperia per stendere l’impasto e tagliarlo a mo’ di tagliatelle, canovacci (almeno 5) di cotone puliti per far riposare le tagliatelle prima della cottura.
Fase impasto: su una spianatoia di legno ben infarinata mettere a fontana la farina, il sale, l’olio e aggiungere piano piano l’acqua in più riprese. Con una forchetta, èartendo dall’esterno verso l’interno, cominciate ad amalgamare gli ingredienti, poi passate ad impastarli con le mani. Potrebbe non servirvi tutta l’acqua, per questo è importante aggiungere l’acqua un po’ per volta. Bisognerà arrivare ad un impasto liscio e non appiccicoso. Ogni tanto spolverate la spianatoia di altra farina quando l’impasto comincia ad attaccarsi. Arrivati alla giusta consistenza, impastare per qualche minuto, formare una palla, metterla in una ciotola per farla riposare 30 min. coperta da un canovaccio. Nel frattempo stendete su un ripiano due canovacci di seguito e spolverateli di farina. Montate l’Imperia su un lato di un altro ripiano, quello che vi farà lavorare più comodamente, e sempre sulla spianatoia di legno ben infarinata separate l’impasto in palline grandi come la vostra mano.
Fase stesura: prendete una pallina e schiacciatela leggermente tra le mani e cominciate a stendere la pasta facendola passare 6-7 volte nell’Imperia, alla massima apertura, ricordandosi ogni volta di ripiegarla su se stessa prima di farle fare il giro successivo. Poi cominciate a richiudere l’apertura ad una tacca media e ricominciate a stenderla e ripiegarla ogni volta e così via fino ad averla stesa dello spessore che preferite (io l’ho stesa finissima perchè volevo provare delle tagliatelle leggere leggere, ma la volta prossima mi terrò un po’ meno fina). Ricordatevi che di tanto in tanto la sfoglia va infarinata per non farla attaccare e lavorarla meglio con l’Imperia. Se in questi passaggi successivi di stesura la sfoglia si allunga troppo (e diventa perciò difficile da lavorare), tagliatela a metà e stendete un pezzo per volta (ricordandovi a che punto eravate quando riprendete in mano il secondo pezzo). Mentre stendete altra pasta, la sfoglia già fatta va stesa su un canovaccio infarinato.
Fase taglio: aggiungete all’Imperia la parte che taglia la sfoglia in tagliatelle, prendete una sfoglia per volta e fatela passare dolcemente nella fessura, sotto usciranno le tagliatelle (come si vede nella prima foto), che vanno raccolte delicatamente e stese ordiantamente sui canovacci infarinati preparati prima. Quando tutte le tagliatelle saranno stese, ricoprirle con altri canovacci e farle asciugare per circa 30 min.
Fase cottura: nel frattempo mettete sul fuoco una pentola alta e molto capiente piena d’acqua da portare a bollore. Appena l’acqua bolle salarla e buttare le tagliatelle. La cottura è velocissima, io avendo usato farina 0 e avendole stese molto fine si son cotte in un minuto! Scolarle bene, e condirle a vostro piacimento. Servire subito belle fumanti.
Condimento tagliatelle: questa volta le ho condite con il pesto di pomodori secchi insieme ad un filetto di pesce bianco cotto a vapore e sbriciolato sopra ad ogni piatto, ottimo. Altrimenti c’è sempre l’intramontabile sugo o ragù di carne con tanto parmigiano sopra, o ancora il più toscano ragù di fegatini di pollo. Se proprio volete fare presto, il sugo finto vi verrà sicuramente in aiuto.
Conservazione tagliatelle: non sempre si dispone di tempo di fare le tagliatelle in casa, quindi la volta che si decide di farle si può pensare di farne di più e tenerle per i giorni a venire. Si possono seguire due strade: una quella di lasciarle seccare del tutto tra i canovacci e consumarle nel giro di pochi giorni. Altrimenti potete chiuderle in vaschette rettangolari e congelarle. Al momento del bisogno, senza scongelare prima, buttarle nell’acqua bollente e cuocerle qualche minuto di più. Io non le terrei congelate più di un mese.
Approfondiamo.
La farina da usare per fare le tagliatelle dovrebbe essere la farina di semola di grano duro, che io non ho. La semola di grano duro dona alle tagliatelle una consistenza più rugosa, che aiuta a prendere meglio il sugo. Attenzione in questo caso alla cottura, che sarà sempre veloce ma di 3-4 minuti in più. La durata della cottura, come detto prima, dipenderò anche dallo spessore della tagliatella che avrete scelto.
nell’impasto delle tagliatelle, l’acqua deve essere metà del peso della farina, ma attenti ad aggiungerla un po’ per volta, perchè a seconda del tipo di farina potrebbe servirne meno. In ogni caso l’acqua deve essere tiepida per facilitare l’impasto.
Il cucchiaio d’olio nell’impasto delle tagliatelle senza uovo è essenziale perchè lo rende più elastico.
Se volete essere sicuri che durante la cottuta le tagliatelle non si attacchino (a me non è successo ma può capitare), aggiungete all’acqua 1-2 cucchiai d’olio e.v.o. In ogni caso le tagliatelle devono sempre cotte in abbondante acqua.
Per far asciugare le tagliatelle prima di cuocerle, al posto di stenderle potete farne dei nidi.
Se ancora vi rimane voglia di cimentarvi con un altro primo italiano fatto a mano, non perdetevi gli gnocchi di patate fatti in casa, con foto passo passo.
Tags: tagliatelle, tagliatelle fatte in casa, tagliatelle senza uova
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Il sugo finto | FrancescaVElenco degli articoli che citano questo:
venerdì, 20 Gennaio 2012 alle 09:01 .
[…] sufo finto, oltre a salvarvi con gusto un pranzo o una cena veloci, è perfetto abbianto alle tagliatelle fatte in casa oppure ad un opulento piatto di gnocchi. Qui ci vedo bene un’abbondante spolverata di […]