Questo è il mio personalissimo anno di passione per l’hummus. Ho sempre in frigo un barattolo di tahina, la crema di sesamo biologica della Demeter fatta di soli semi di sesamo, ottima davvero. In realtà finirne uno di barattolo è un’impresa, ma quest’anno ce l’ho fatta e l’ho anche ricomprato. Ho cominciato col farmi l’hummus di ceci, come accompagnamento alla cena, o per le mie laute merende. Ma poi, come ogni cosa, basta lanciarsi e le varianti da provare diventano tante. Bisogna solo cambiare i ceci con un altro legume o verdura, oppure aggiungere all’hummus di base erbe aromatiche e/o spezie diverse, ed ogni volta l’hummus cambia, si trasforma, pur rimanendo sostanzialmente una crema al gusto di sesamo.
Tempo fa ho provato l’hummus di fave.
Ho usato le fave precotte congelate di Picard, il negozio di surgelati francesi di qualità, che provenivano dall’Abruzzo. Se avete le fave fresche usate quelle ovviamente. L’unico passaggio noioso è togliere la buccia ad ogni singola fave, ma questo renderà l’hummus più leggero e digeribile, vi consiglio di farlo.
Ingredienti: 250 gr. di fave surgelate o fresche, 1 spicchio d’aglio spellato, 1 cucchiaino di sale fino, il succo di un limone, 1 cucchiaio di tahina, 1 cucchaio di yogurt bianco non zuccherato, 2 rametti di prezzemolo fresco o foglie di basilico, 1 peperoncino tritato (facoltativo).
Se usate le fave congelate, tiratele fuori 5-6 ore prima dal freezer, mettetele in un piatto per 4-5 minuti nel microonde con mezzo bichhiere d’acqua a massima temeperatura. Poi pazientemente togliete la buccia ad ogni fava. Se usate le fave fresche, sbucciatele, privatele della buccia esteriore, sciacquatele e cuocetele in abbondante acqua bollente per circa 30 minuti. Scolatele e lasciatele un po’ freddare. Ora nel mixer mettere le fave, il limone, l’aglio, il sale, la tahina, lo yogurt (e il peperoncino se volete). Mixare tutto alla massima velocità. Se ci fosse bisogno di rendere l’hummus più cremoso aggiungete un cucchiaio d’acqua, e se vi piace un altro cucchiaio di yourt e/o tahina (secondo il vostro gusto). Servire in ciotole di ceramica o coccio, condito con un filo d’olio d’extravergine d’oliva, basilico e cipollina fresca.
Approfondiamo.
Per avvicinarmi ai gusti della cucina araba la mia bibbia tascabile è “Sapori arabi” di Salah Jamal, dove ogni ricetta racconta di luoghi e tradizioni affascinanti, e tante sono le notizie e curiosità che sempre vi ci trovo. Come quella che in realtà l’hummus di fave non si chiama affatto così, ma si chiama Mudammas, e la ricetta che vi ho proposto è la versione che si usa in Asia Minore, con la mia personale aggiunta dello yogurt, che aiuta a schiarire la crema rendendola meno ossiadata dopo il passaggio nel mixer.
In Asia Minore le fave vengono ridotte a grumi in un mortaio di legno o di coccio, insieme ad aglio e prezzemolo. Si decide la grumosità del purè di fave a seconda di quante fave si schiacciano e per quanto tempo.
Nella versione del mudammas egiaziana-sudanese, invece, scompare la tahina e compaiono pomodoro, cipolla e peperone tagliati a dadini. Le fave vengono cotte a lungo in modo che la schiacciatura sia inutile. Il purè di fave così ottenuto si mette su un piatto, viene ricoperto con i dadini di verdure e servito col pane arabo, che fa anche da posata.
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