Gli spaghetti alla carbonara sono il piatto preferito di mio marito, che periodicamente lo preparara con grande soddisfazione per lui, per me e i nostri commensali. Sono quei gesti che si ha bisogno di riprodurre per alimentare l’appartenenza ad una cultura gastronomica, quella romana, che ci caratterizza profondamente.
Qui però non voglio entrare nel merito dei sofismi della pasta alla carbonara – che da brava romana condivido – (e cioè guanciale, pecorino romano, spaghetti, ecc., anche se allora bisognerebbe farsi un piatto di spaghetti alla carbonara solo ad un certo meridiano e parallelo della terra, impresa ardua almeno per tutti gli espatriati come noi), ma voglio parlarvi di questa ‘carbonara ai funghi‘, licenza poetica di una romana espatriata, e comunque una pasta veramente riuscita.
Quindi, puristi e non, seguitemi e fidatevi di me 😉
Ingredienti per 2: 2 etti di pasta corta (io ho usato le penne rigate), 3 etti di funghi selvaggi tipo girolle già puliti (i miei erano della Lorena), 100 gr. di pancetta (se voi trovate il guanciale usate quello), 1 uovo grande, 1 spicchio d’aglio, 1 cipolla, 2+2 cucchai d’olio extravergine d’oliva, tanto prezzemolo fresco, sale e pepe.
Tirate l’uovo fuori dal frigo almeno un’ora prima di cominciare. Mettere abbondante acqua per la pasta sul fuoco. In una padellina far rosolare la cipolla pulita e tagliata a rondelle fini in 2 cucchiai d’olio fino a leggera doratura, aggiungere la pancetta a dadini e far dorare, poi togliete dal fuoco. In una padella più grande fate soffriggere a fuoco basso lo spicchio d’aglio con gli altri 2 cucchiai d’olio, sempre fino a doratura da tutte e due le parti, toglierlo e buttare in padella i funghi ai quali avrete tolto la terra, li avrete sciacquati e ben asciugati. Posizionate il gas a medio calore, e per i primi 4-5 minuti coprite la padella ma non del tutto, per fare in modo che i funghi non si stufino. Dopo i primi minuti togliete il coperchio, fate saltare i funghi per altri 3-4 minuti e spegnete. Fate attenzione a muovere i funghi con un cucchiaio di legno delicatamente, per non romperli. In un piatto fondo sbattete bene l’uovo con una forchetta e mettete da parte.
Appena l’acqua bolle, salare e buttare la pasta, facendola cuocere un po’ al dente. Quando è pronta scolarla e metterla nella padella con i funghi, aggiungere il soffritto con la pancetta e ripassarla, sempre delicatamente, per almeno un paio di minuti a fuoco vivace. Togliere dal fuoco e subito aggiungere l’uovo sbattuto, girare la pasta delicatamente in modo che l’uovo si cuocia con il suo calore a formare la caratteristica cremina della carbonara (visto che la mia licenza poetica ci sta tutta? 😉 ).
Aggiungere pepe nero macinato al momento, abbondante prezzemolo tritato e servire subito.
Approfondiamo.
Anche se ovvio, ci tengo a sottolineare che l’utilizzo di funghi selvaggi o di funghi coltivati, i due presi direttamente dal produttore, fa la differenza di sapore e profumo di questa pasta. Per dire che se avete trovato solo i funghi impacchettati del supermercato, fate la vera carbonara.
L’aver cotto separatamente il soffritto di pancetta dai funghi fa si che il sapore dei funghi non si confonda, restando netto e profumato come all’origine.
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