Tempo di funghi, tempo di funghi porcini (cèpes in francese) per chi riesce a trovarli al mercato o da qualcuno che sa raccoglierli. Sabato, giorno di mercato, sono andata diretta al bancone del produttore di funghi d’Alsazia, e sorpresa, aveva una cassetta traboccante di funghi porcini enormi (mai visti così!) raccolti nei sottoboschi della Lorena.
Ne abbiamo presi 6-7 di grandezza media-piccola rispetto ai giganti che c’erano e siamo subito tornati a casa a cucinarli.
Vi mostro, con foto passo passo, come abbiamo proceduto alla fase di pulitura di ogni fungo porcino e come poi li abbiamo preparati.
Ingredienti: funghi porcini freschi, 2-3 spicchi d’aglio, olio extravergine d’oliva, prezzemolo, sale e pepe.
Pulire i funghi porcini:
Si procede alla pulitura dei funghi uno ad uno, usando della carta assorbente che non lascia residui o ancor meglio un canovaccio bianco di cotone fino ben pulito. Bisogna evitare di mettere a contatto il fungo con l’acqua diretta, perchè assorbendola si gonfierebbe perdendo di consistenza e sapore.
Bagnare sotto l’acqua la carta o il canovaccio e poi strizzarlo bene.
Pulitura del gambo: passare la carta o il canovaccio su tutto il gambo, insistendo ogni volta qualche secondo ma senza pigiare troppo e senza accanirsi se tutta la terra non dovesse andare via. Ci ripasserete dopo, ribagando la carta e strizzandola. In ogni caso non si potrà pretendere di ottenere un gambo bianco. Nella pulitura del gambo va tralasciata la base, quella che presenta ancora l’attacco al terreno dove il fungo è cresciuto, perchè quella andrà eliminata dopo nella fase del taglio.
Pulitura del cappello: con carta o canovaccio puliti, bagnati e strizzati bene, procedere alla pulitura del cappello in modo sempre delicato, per non causare lesioni, sia sulla superficie sopra che in quella sotto, ancora più delicata perchè spugnosa, dove si congiunge al gambo.
Taglio dei funghi porcini:
Prendete ogni fungo e tagliatelo in 2 punti, tra la base e il gambo, e tra il gambo e il cappello, in questo modo:
La base si getta (1a parte a destra della foto), il cappello si lascia intero (tranne se fosse veramente troppo grande e allora lo si taglia a metà), la parte centrale rappresentata dal gambo si divide in quattro pezzettoni con un taglio a croce.
Cucinare i funghi porcini:
In una grande padella mettere gli spicchi d’aglio sbucciati e tagliati a metà ad insaporire dell’olio extravergine d’oliva, a fuoco basso per scarsi 10 minuti, girandoli di tanto in tanto per farli dorare da tutti i lati. Mettere poi in padella i cappelli dei funghi uno ad uno delicatamente e poi i gambi a tocchetti, alzare il fuoco a medio calore e coprire non del tutto la padella.
La cottura dei funghi porcini di queste dimensioni prenderà 20-25 minuti circa. Durante questo tempo avrete l’accortezza di rigirare di tanto in tanto i cappelli dei funghi delicatamente uno ad uno, e i gambi a tocchetti, per farli cuocere uniformemente e farli profumare d’olio all’aglio.
Servire in tavola i funghi porcini:
A cottura ultimata, riempiti ogni piatto di funghi, tra cappelli e gambi, spolverate con sale, pepe nero macinato al momento, e prezzemolo tritato fresco. Servire subito.
Abbiamo accompagnati questi funghi porcini con una carna rossa semplicemente cotta alla piastra, abbinamento che ci è piaciuto.
Tags: cucinare funghi porcini, funghi, funghi porcini, pulire funghi porcini
Loading ...
Citazioni (Trackback)
Tagliatelle ai porcini: la ricetta perfetta - I Professionisti della PorchettaElenco degli articoli che citano questo:
domenica, 27 Agosto 2017 alle 11:44 .
[…] Non porre, mai, sotto l’acqua corrente i funghi porcini. Meglio tamponarli con un canovaccio bagnato e strizzato o con della carta cucina inumidita. […]