All’inizio doveva essere di alici, ma io al massimo trovo le sardine dall’unico pescivendolo del mercato dove abbia senso andare. E tortino di sardine è stato, all’arancia.
Le sardine me le sono anche pulite (eh sì), perchè il suddetto pescivendolo non ti pulisce quasi mai il pesce, se lo vuoi lo prendi così altrimenti ciccia. Se poi ci vai verso mezzogiorno, quando il mercato chiude (doppio eh sì), alla mia timida richiesta di pulitura la risposta è sempre un no categorico (ma io ci provo sempre, non si sa mai). Quindi vi scrivo anche come pulire le sardine, aveste mai un pescivendolo così poco collaborativo come il mio.
La ricetta prende spunto da quella di Annalisa Barbagli, dal suo libro ‘La cucina di casa’, sempre un’ottima fonte di ispirazione quando ho un’idea e desidero svilupparla. Vi riporto le mie dosi non precise, perchè qui si fa un tortino, che è anche un collaudato metodo per usare avanzi di dispensa (olive in frigo o qualche semino in dispensa). Voi regolatevi secondo gusto e necessità.
In ogni caso sappiate che questo tortino di sardine, grazie al succo d’arancia, in cottura non si secca e si conserva bene in frigo fino al giorno dopo.
Ingredienti: 1/2 kg di sardine da pulire, 1 limone bio non trattato, succo di un’arancia bio, pinoli, semi di sesamo tostati, 2 etti circa di olive verdi denocciolate, pangrattato tritato grossolanamente (perfetto quello fatto in casa come il mio), polvere d’arancia, olio evo, sale e pepe.
Come pulire le sardine: serve un coletello affilato dalla lama non troppo lunga.
Lavate bene le sardine sotto l’acqua corrente, con un coltello togliete loro le squame andando controsquama dalla coda verso la testa, delicatamente ma insistendo sui punti più difficili. Tagliate la testa all’altezza dell’inizio del corpo del pesce, e sempre con il coltello aprite la pancia fino alla coda, aprendo la sardina a libretto. Se le code sono troppo grandi e/o dure togliete anche quelle. Posizionate il coletello sotto la lisca centrale, e con l’altra mano prendete il capo della lisca e tirate delicatamente verso il basso, spingendo sotto con il coltello. Togliete anche le sèine lunghe ai lati. Rigirate la vostra sardina a libretto, vi accorgerete che ha una pinna caudale al centro. Con una mano apritela e con le forbici tagliatela stando attenti a non tagliare anche il pesce. lavate ancora per bene sotto l’acqua corrente la sardina a libretto e mettete da parte su un piatto piano. Procedete così con tutte le sardine. Per la pulitura di mezzo chilo di sardine ci ho impiegato una buona mezz’ora di tempo.
Preparazione del tortino di sardine all’arancia:
Preriscaldate il forno a 180°. Prendete una piccola teglia da forno (io ne ho usata una di vetro temperato quadrata), e oliatela. Preparate un trito al coltello con le olive, i pinoli e i semi di sesamo tostati. Aggiungete 4 belle cucchiaiate di pan grattato, ua dose generosa di polvere d’arancia (se non l’avete grattate la scorza della’rancia bio prima di spremerla) e mischiate. Tagliate il limone con tutta la buccia orizzontalmente in fette sottilissime. Asciugate bene le sardine e posizionatene il primo strato nella teglia, mettendole con la parte della coda verso il centro. Salate e pepate leggermente. Ricopritele con le fette di limone e poi con il trito mischiato al pangrattato. Ripetete l’operazione con il secondo strato di sardine (a me sono venuti due strati), terminando con le fettine di limone e il trito. Emulsionare il succo d’arancia con un cucchaio d’olio e versare sul tortino. Cuocete in forno per circa 30 minuti: la superficie dovrà risultare un po’ asciutta. Sfornare e servire tiepido, guarnendo con qualche pinolo e oliva, accompagnato da un’insalata verde fresca.
Approfondiamo.
Ovviamente potete fare questo tortino con le alici, voi fortunati che le trovate, come la ricetta originale prevedeva. Se le trovate fresche fresche, le alici sono perfette marinate.
Se avete altre sardine, provate anche le sarde alla beccafico: un po’ di lavoro in più ma ben ripagato. Anche in quel caso mi lamentavo del pescivendolo, infatti lì trovate, oltre ad un’altra spiegazione della pulitura delle sardine, anche le foto passo passo che possono aiutarvi nell’operazione sardina pulita.
Tags: come pulire le sardine, tortino pesce, tortino sardine, tortino sardine all'arancia
Loading ...
Citazioni (Trackback)
Sardine al forno gratinate | FrancescaVElenco degli articoli che citano questo:
giovedì, 20 Settembre 2012 alle 08:11 .
[…] ricette con sarde e sardine di FrancescaV: Tortino di sardine all’arancia Sarde a […]