Per me la pastiera è sempre stata uno di quei dolci magici, che mia nonna e mia mamma cominciavano a preparare almeno una settimana prima di Pasqua (se non di più), e che sfornavano in grandi quantità: la pastiera diventava così un dono per amici e parenti. Ma mia nonna ha fatto di più: ha reso la pastiera il dolce per antonomasia delle nostre feste, da Pasqua a Natale a Ferragosto. Forse è per questo motivo che per me ha sempre avuto tanti significati.
Due anni fa sono riuscita a preparare le mini pastiere, grazie al grano cotto che mi ero preventivamente portata da Roma a Natale. Quest’anno non sono stata così brava, ma avevo lo stesso voglia di onorare la tradizione di famiglia per Pasqua con almeno una pastiera.
Ho fatto lavorare un po’ l’ingegno, e ispirata dalle tante pastiere che fiorivano sui blog mi son detta: perchè non utilizzare l’orzo perlato che ho in dispensa, visto che tanto qui a Strasburgo il grano cotto non lo troverò mai? Prima tappa risolta: orzo al posto del grano, che ha poi una cottura molto più semplice di quest’ultimo. L’altro grande enigma era la ricotta: non avremi mai potuto tirare fuori una pastiera decente con la ricotta in scatola che trovo qui. Ma sabato al mercato, riscoprendo un bancone fantastico di un’azienda agricola biologica (da 30 anni!) della zona, mi sono fatta tentare da un barattolone di crème fraîche épaisse, cioè la panna acida francese bella densa (per darvi un’idea della consistenza cremosa ho messo una foto sulla pagina FB di FrancescaV ). E alla fine ho deciso di provare l’impresa di una pastiera da espatriata*.
Ingredienti per uno stampo da 21 cm. :
per la pasta frolla: 250 gr. di farina semintegrale (T80 nella classificazione francese), 50 gr. di farina di grano saraceno integrale, 100 gr. di farina di kamut, 3 tuorli, 200 gr. di burro semi-salato, 100 gr. di zucchero a velo, la buccia grattugiata di un limone, 2 cucchiai di latte.
per l’orzo cotto: 150 gr. di orzo perlato, 300 gr. di latte crudo, 1 cucchaio di zucchero di canna, le scorze di 2 arance e un limone tagliate finemente.
per la crema: 250 gr. di crème fraîche épaisse, 100 gr. di zucchero di canna, 1 uovo, 1 cucchiaio di cannella in polvere, 1 cucchaio di acqua di fiori d’arancio.
Tutti gli ingredienti utilizzati sono biologici, molti di produttori locali.
Ho sciacquato abbondantemente l’orzo perlato con acqua fredda fino a quando l’acqua è ritornata chiara. L’ho messo a bagno mezza giornata in una ciotola piena di acqua fredda e mezzo cucchaino di bicarbonato per alimenti.
Tirare fuori dal frigorifero il burro e le uova almeno un’ora prima di cominciare.
Ho preparato la pasta frolla mischiando le farine in una grande ciotola, facendo al centro la fontana e aggiungendo il burro ammorbidito tagliato a tocchetti. Con la punta delle dita ho mischiato farina e burro formando delle grosse briciole. Ho rifatto la fontata al centro e versato lo zucchero a velo, la buccia del limone e i tuorli. Sempre con le dita ho lavorato l’impasto aggiungendo un po’ di latte per aiutarmi a farlo compattare. Ho formato velocemente una palla grossolana, l’ho ricoperta con pellicola e messa su un piatto nella parte bassa del frigorifero, quella meno fredda. Dovrà stare in frigo minimo un’ora.
Ho ripreso l’orzo, l’ho sciacquato di nuovo più volte con acqua fredda fino a quando l’acqua è ritornata chiara, l’ho ben scolato e messo in una pentola dai bordi alti. Ho aggiunto il latte, lo zucchero e le scorzette di arance e limone sminuzzate. Ho messo sul fuoco a fiamma bassa ed ho fatto cuocere l’orzo per circa 35 minuti, mezzo coperto, fino a quando ha assorbito tutto il liquido. La cottura dell’orzo va controllata, girando con un cucchiaio di legno di tanto in tanto per non farlo attaccare. Quando è fatto farlo raffreddare completamente, continuando a girarlo qualche volta per farlo asciugare in modo omogeneo.
In una grande ciotola versare la crème frêiche, lo zucchero, l’uovo, la cannella e l’acqua di fiori d’arancio e mischiare il tutto con il cucchaio di legno. Versare infine l’orzo cotto, e amalgamare al resto.
Preriscaldare il forno a 150° ventilatpo. Tirare fuori la pasta frolla, metterla tra due grandi fogli di carta forno e con un mattarello cominciare delicatamente a stenderla. Fare con mola cautela all’inizio, visto che la pasta sarà molto fredda. Stenderla di uno spessore di crica 4 mm. Imburrate bene lo stampo. Aiutandovi con il foglio di carta forno, rivoltate delicatamente la pasta frolla sopra lo stampo, e piano piano togliete la carta e con le dita posizionate bene la pasta frolla e bucherellatela con la forchetta. Con un coltello affilato tagliate via la pasta in eccedenza, che potrete ricomporre in una palla, stendere di nuovo tra i due fogli di carta forno, e ritagliare a strisce di poco più di 1 cm. Versare il composto di orzo nello stampo e posate sopra le strisce di pasta frolla a mo’ di scacchiera (a me ne sono venute solo 4, quindi le ho messe solo in un verso).
Infornare nella parte più bassa del forno per un’ora, o comunque fino a quando la pastiera risulterà color caramello. Tirarla fuori, spolverarla con lo zucchero a velo, e rimetterla in forno spento per farla freddare lentamente, lasciando il forno sfessurato. Toglietela dal forno dopo massimo mezz’ora.
La pastiera va consumata dopo un paio di giorni di riposo.
Approfondiamo.
Qui su FrancescaV, oltre alle mini-pastiere che vi ho già linkato all’inizio dell’articolo, trovate anche la vera pastiera napoletana di Elisabetta Cuomo, e la pastiera di kamut di IZN.
Vi segnalo inoltre la favolosa pastiera di farro monococco, sempre di IZN, che mi ha dato l’ispirazione per lanciarmi ad usare l’orzo al posto del grano.
Se volete seguire le mie avventure culinarie (quasi) in diretta, basta clicclare sulla pagina facebook di FrancescaV: spesso mi trovate lì a chiacchierare, con chi ne ha voglia, di quello che gira intorno al cibo.
Auguri di una buona e serena Pasqua!
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